L’origine des ravioles du Dauphiné ou de Romans-sur-Isère remonte au XIIIe siècle. Autrefois farcies de légumes, de raves qui donnent probablement le nom de ravioles, elles sont typiques de la période du Carême. La farce caractéristique à base de fromage semble s’être imposée au cours du XIXe siècle et à partir du développement industriel des machines à pâtes, ces ravioles vont quitter les frontières du Dauphiné et se diffuser partout en France. La méthode de fabrication traditionnelle se perdant, nous tenions à réaliser cette recette à la main comme autrefois. Nous avons ajouté du vin jaune à la sauce plutôt que du blanc afin de sublimer le goût unique du comté.

Ces ravioles peuvent être réalisées à l’avance et stockées au congélateur. On peut également les fabriquer à l’aide d’un moule et d’une poche à douille pour plus de facilité.

1. Préparation de la farce

Faire fondre le beurre dans une casserole, lui donner une couleur noisette. Laver, sécher et effeuiller le persil, le ciseler le plus finement possible et le faire frire une petite minute dans le beurre.

Râper le comté, le mixer avec le fromage frais et le jaune d’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter le beurre tempéré, une grosse prise de poivre fraîchement moulu et une petite pincée de sel. Mélanger avec une maryse, filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la pâte

Combiner la farine et la semoule dans une jatte, former un puits, ajouter les jaunes d’œufs et l’huile. Mélanger à la main jusqu’à l’obtention d’une boule, travailler une quinzaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce que la pâte soit très lisse, souple et homogène. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.

3. Préparation des ravioles

Couper la pâte en tranches et abaisser chaque morceau le plus finement possible à l’aide d’un laminoir en repliant la pâte les premières fois pour lui donner du corps. Travailler un morceau à la fois en conservant les autres sous un film afin qu’il ne sèchent pas. Garnir chaque feuille sur une moitié avec des boulettes de farce, 24 boulettes par feuille puis replier la pâte en chassant l’air pour les enfermer. Pincer fermement entre chaque raviole puis découper les rectangles avec une roulette dentelée. Passer délicatement la roulette entre les ravioles pour les pré-découper. Chaque rectangle doit mesurer environ 10 x 7 cm. Les laisser reposer sur une planche légèrement farinée et procéder jusqu’à épuisement des ingrédients.

4. Finitions et dressage

Porter le bouillon de poule à frémissement dans une grande casserole.

Faire chauffer le beurre dans un sautoir, le rendre noisette puis ajouter le vin, porter à ébullition et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Plonger les ravioles dans le bouillon et laisser cuire moins d’une minute. Ajouter une petite louche de bouillon dans la sauce et mélanger vivement pour provoquer une émulsion. Transférer les ravioles avec une écumoire, mélanger pour les enrober de sauce. Éteindre le feu, ajouter un peu de comté râpé, le poivre et mélanger délicatement. Servir une  à deux feuilles par assiette, napper généreusement de sauce, terminer par un peu de comté râpé et de ciboulette finement ciselée. Déguster bien chaud.