Pour qu’une assiette de pâtes soit réussie elle doit être d’une apparence simple et généreuse, mais il y a de nombreuses astuces qui permettent d’accentuer les saveurs de tous les ingrédients. Nous aimons cette recette au tout début de la saison car elle célèbre les nouveaux produits du printemps que nous sommes si heureux d’accueillir chaque année. Ici les fèves, les morilles, l’ail des ours valorisent la délicieuse viande de lapin que nous apprécions tout particulièrement. Celui-ci vient d’un élevage où nous nous fournissons depuis des années, la Ferme du Bois de Boulle, via le site Pour de Bon. Ce que nous apprécions ? Cet élevage familial gère tout, du début de la vie de l’animal à la fin. Les lapins sont élevés dans de bonnes conditions, sans nourriture OGM, sans antibiotiques préventifs, dans des espaces décents quand ils sont dans des cases et parfois en semi-plein air. Enfin, ils sont abattus sur l’exploitation. Au-delà de ces valeurs qui sont essentielles pour nous, leur chair est tendre et très goûteuse. Pour l’instant on a pas trouvé mieux. Quant au site Pourdebon nous avons noué un partenariat car nous sommes clients depuis de longues années et des fidèles de ce site qui permet de rendre accessibles des produits de grande qualité. Nous ne pouvons que vous encourager à y faire un tour et à vous faire votre propre idée.

Nous avons un code de parrainage pour vous qui vous donne droit à 10€ de remise sur votre première commande (de 60€ minimum qui vous fait bénéficier de frais de port chronofresh gratuit) : https://www.pourdebon.com/invite?p=i660CZY8 !

1. Préparation du ragoût de lapin

Séparer les épaules du coffre et de la tête. Préchauffer le four à 125°C. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, saler les morceaux de lapin et les faire saisir sur toutes les faces. Débarrasser. Ciseler finement le poireau, les échalotes et les champignons et faire suer. Ajouter les feuilles de laurier. Saler et poivrer. Remettre les morceaux de lapin, mouiller avec le jus et le bouillon, porter à frémissement puis couvrir d’une feuille de papier cuisson percée en son centre. Faire cuire au four pendant une bonne heure.

Récupérer la chair de lapin, remettre les os dans la sauce, porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter vingt minutes. Ajouter enfin le parmesan fraîchement râpé, laisser infuser dix minutes hors du feu puis filtrer en foulant. Réserver la chair de lapin d’une part et le bouillon d’une autre.

2. Préparation des rigatoni

Combiner la farine et la semoule dans une jatte. Verser les jaunes d’œufs et l’huile et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Travailler une vingtaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce que la pâte soit très souple. Filmer au contact et laisser reposer une trentaine de minutes au frais. Séparer la pâte en deux et abaisser chaque morceau jusqu’au niveau 5 sur un modèle Atlas Marcato 150. Détailler des carrés de 4 cm de côté avec une bicyclette à pâtes. Enrouler chaque morceau de pâte sur une baguette posée sur une planche à gnocchi striée et enrouler la pâte en pressant. Laisser reposer les rigatoni sur une planche jusqu’à ce qu’ils soient bien secs.

3. Préparation de la garniture

Laver les morilles brièvement et soigneusement dans un bol d’eau tiède. Porter une casserole d’eau à ébullition et faire cuire les morilles deux minutes. Transférer dans une glaçante. Écosser les fèves et faire cuire une minute dans la même eau. Transférer également dans une glaçante. Éplucher les fèves et réserver.

Tailler les morilles en rouelles. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir et faire saisir les morilles. Saler et poivrer puis verser le bouillon au parmesan. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt minutes. Ajouter les morceaux de lapin, laisser bouillir.

Ciseler finement les échalotes, rouler les morceaux dans la farine et faire frire dans l’huile de friture chauffée à 130°c jusqu’à ce qu’ils soient blonds. Transférer sur une feuille de papier absorbant. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les feuilles de sauge dans le beurre moussant ainsi que la chapelure. Laisser cuire jusqu’à ce que la sauge soit croustillante. Transférer sur une feuille de papier absorbant. Laisser refroidir puis combiner les échalotes, la sauge et la chapelure et hacher l’ensemble au couteau jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une grande casserole d’eau. Saler dès l’ébullition et faire cuire les rigatoni quelques minutes.

Ajouter les fèves dans la sauce au lapin. Laisser cuire une minute puis ajouter les feuilles d’ail des ours pour les faire tomber. Transférer les pâtes avec une araignée directement dans la sauce et mélanger vivement pour provoquer une émulsion. Éteindre le feu, ajouter quelques cubes de beurre froid et mélanger pour lier la sauce. Terminer par une belle râpée de parmesan.

Servir les assiettes, saupoudrer de parmesan et de chapelure mélangée. Déguster immédiatement.

On peut agrémenter ce plat de fleurs d’ail des ours au dernier moment.