Cette entrée fait la part belle aux notes beurrées et iodées. La sauce poulette apporte une grande rondeur et beaucoup de douceur, les champignons une consistance agréable et le caviar sublime l’ensemble. Une entrée idéale pour les fêtes.

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la maison Petrossian et sélectionné le caviar Ossetra Spécial Réserve qui se distingue par des caractéristiques hors du commun. Sa couleur de miel et d’or en fait un caviar unique, merveilleusement sensuel. Sa saveur est légèrement iodée, toute en finesse. En fin de bouche on retrouve des notes de fruits secs très délicats. Une véritable gourmandise.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec ce fabuleux plat Matignon bleu piscine. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. 

1. Préparation de la sauce poulette

Faire réduire le bouillon de volaille jusqu’à cinq centilitres. Lier avec un peu d’arrow-root, la liaison doit être très légère. Ajouter une cuillère de crème, laisser bouillir et réserver.

2. Préparation des épinards

Laver les épinards, faire chauffer le beurre dans une sauteuse et le rendre noisette. Faire tomber les épinards deux minutes, saler et poivrer puis tenir chaud.

3. Préparation des Saint-Jacques

Nettoyer les Saint-Jacques en retirant tout ce qui se trouve autour de la noix. Retirer le pied et décoller les noix. Inciser sur une seule face aux deux tiers de la profondeur pour former un éventail. Tailler les pieds de champignons finement et glisser des lamelles entre les fentes réalisées dans les noix de Saint-Jacques. Ficeler chaque noix fermement.

Laver soigneusement les coquilles.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir et faire saisir les Saint-Jacques sur la face opposée au contisage. La cuisson doit rester nacrée en haut et bien dorée dessous. Arroser d’un peu de beurre de cuisson, saler, poivrer et faire égoutter sur un papier absorbant.

4. Finitions et dressage

Mouler dans un emporte pièce un lit de gros sel dans chaque assiette.

Mélanger le jaune d’œuf et la crème restante et les incorporer à la sauce poulette. Corriger l’assaisonnement et ne plus faire bouillir.

Poser les coquilles sur le sel. Disposer dans chacune, un lit d’épinards, une Saint-Jacques débarrassée de sa ficelle, une belle cuillère de caviar et saucer généreusement avec la poulette. Servir immédiatement et déguster avec un très grand champagne.