Salmis de bécassines du monastère des Bernardins

Salmis de bécassines © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les bécassines
 
2 bécassines des marais
50 g de beurre cru très frais
1 cl d’huile de pépins de raisin
sel

Pour le salmis

le jus d’un citron
le tiers de son zeste

35 g de moutarde de Dijon
vin blanc sec, grand cru de Bourgogne
beurre cru

La recette du salmis de bécassines des moines Bernardins est une institution au sein de la cuisine bécassinière et figure dans de nombreux articles relatifs à ce sujet, nous ne pouvions pas l’ignorer. Cette recette convient aux vieilles bécassines plutôt qu’aux jeunes.

Or pour choisir les bons oyseaux,
Tant sur terre que sur les eaux,
Il faut que le médecin sage
Considère le sexe et l’âge,
Le vivre et le tempérament,
L’air et le lieu pareillement.
Il est certain qu’un masle excelle
Toujours par-dessus la femelle,
Qu’un jeune oyseau vaut plus qu’un vieux,
Le sanguin, que le bilieux,
Celuy des champs qu’un domestique ;
Voilà comment il faut qu’on s’applique,
À connaître un mets excellent,
Afin de traiter un galant,
Dont la délicate caillette
Demande une viande doüillette.
De poulles d’eau, de bécassines,
De francolins, de francolines,
Et des gelinottes des bois,
Qui font morceaux dignes des roys,
Et croy si ma teste n’est folle
Que c’est ce qu’entend notre écolle.

École de Salerne, 1671. M. du Four de la Crespelière

1. Préparation des bécassines

Laisser mortifier les bécassines sans les plumer ni les vider pendant quelques jours dans la partie la plus basse du réfrigérateur en les couvrant de papier journal.

Plumer et bucler les oiselles à la lueur d’une bougie. Retirer les langues et les yeux ainsi que les griffes. Piquer les becs sous les cuisses et saler.

Préchauffer le four à 180°. Faire chauffer le beurre et l’huile de pépins de raisin dans un sautoir en cuivre et faire saisir les bécassines sur toutes les faces. Enfourner pendant 9 à 10 minutes. Couvrir et laisser reposer pendant six minutes hors du feu.

2. Préparation du salmis des Bernardins

Pratiquer la dissection des oiseaux sur un plat en argent, réserver les suprêmes, les têtes et les cuisses désossées et dénervées dans un plat chaud. Éliminer les gésiers et écraser les abats avec les dents d’une fourchette directement dans le plat. Ajouter un tiers d’un zeste imperceptiblement haché et le jus d’un citron. Bien mélanger et passer au tamis. Détendre la moutarde avec le vin blanc, ajouter la pommade de citron et d’abats. Disposer les morceaux de bécassines dans le plat en argent. Couvrir de la préparation aux abats et faire chauffer très lentement à l’aide d’un réchauffe-plat sans jamais rencontrer d’ébullition. Ajouter quelques gouttes de vin cru pour abaisser la température. Laisser mijoter ainsi jusqu’à ce que la sauce pénètre parfaitement les morceaux de bécassine.

3. Finitions et dressage

Ajouter une noisette de beurre et pratiquer une rotation avec le plat d’argent afin d’incorporer la matière grasse à la sauce. Servir dans des assiettes très chaudes une paire de suprêmes, une paire de cuisses, une tête fendue en deux et la sauce réduite à la nappe, lisse et bien brillante. Déguster très chaud avec votre meilleur vin et du pain de campagne grillé.

Salmis de bécassines © Renards Gourmets
Salmis de bécassines © Renards Gourmets