Salmis de colvert aux myrtes, purée de betterave cuite sous la cendre

Salmis de colvert aux myrtes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :

Pour le colvert

un beau colvert de chasse
une goutte de vinaigre de Barolo
un bouquet de myrte frais
poivre de Sarawak
fleur de sel
huile de pépins de raisin
beurre cru
 
Pour la sauce salmis

huile de pépins de raisin
une échalote grise
une petite carotte
4 gousses d’ail
7 grains de poivre noir
10 feuilles de myrte
8 baies de myrte
25 g de beurre
5 cl de vinaigre de Xérès
35 cl de vin Alicante Bouschet
25 cl de jus de canard

les abats du colvert
le sang du canard
une goutte de vinaigre de Barolo
10 baies de myrte

Pour la purée de betterave

2 petites betteraves cuites sous la cendre
lait frais entier
beurre cru
poivre de Sarawak
fleur de sel

Le salmis est une méthode de cuisson associée au petit gibier à plumes ou à poils. Son origine provient de la région de la Mancha et d’Andalousie en Espagne où il était d’usage de préparer le fruit de la chasse en gaspacho ou en salmorejo. Ces sauces d’accompagnement étaient obtenues à partir de la carcasse et des abats de l’animal qui étaient rôtis à la broche. Salmorejo en voyageant en France donnera salmigondis qui donnera enfin salmis. La recette se popularise largement à partir du XVIIe siècle. Aujourd’hui un salmigondis désigne un assemblage de viandes cuites et réchauffées dans une sauce. Le salmis de palombe est un monument de la cuisine gasconne, basque, landaise et béarnaise.

Nous avons remplacé la cuisson du gibier à la broche par une cuisson à l’étouffée afin de parfumer le canard de branches de myrte. La sauce respecte les grandes lignes de la recette traditionnelle, nous en avons simplement corsé le goût en ajoutant quelques baies de myrte mûres.

Le myrte est généralement employé en Corse, en Sicile et en Sardaigne où il pousse en quantité à l’état sauvage. Les baies se rapprochent du goût du genièvre tandis que la saveur des feuilles ressemble au romarin. Autrefois le myrte était très apprécié des Romains, tant en cuisine qu’en médecine. Pour les Juifs, le myrte est l’une des quatre espèces de végétaux permettant de consulter le Loulav durant la fête de Souccot.

Difficile à trouver sur le continent, le myrte peut être remplacé dans cette recette par des branches de genévrier ou simplement par un bouquet d’herbes aromatiques composé de romarin, de thym et de sauge. On remplacera les baies de myrte par des baies de genièvre en réduisant néanmoins la quantité. Le myrte séché se trouve généralement dans les épiceries corses.

Assiette Lunéville XVIIIe siècle.

1. Préparation du colvert

Plumer, flamber et vider le colvert en prenant soin de conserver son sang et ses abats. Lever le bateau et le bréchet, retirer les cuisses et concasser l’ensemble ainsi que la carcasse et le cou. Fouetter le sang avec une goutte de vinaigre et réserver au congélateur.

Placer une paire de branches de myrte à l’intérieur du bateau.

Préchauffer le four à 230°.

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte et faire colorer le bateau côté peau. Le retourner et l’incliner sur le bord de la cocotte, ajouter le beurre frais, le laisser mousser et arroser sans interruption le bateau jusqu’à belle coloration. Faire décanter sur une grille et assaisonner de tous côtés. Disposer les branches de myrte dans la graisse chaude, poser le canard dessus, couvrir et enfourner pendant quinze minutes. Laisser reposer un quart d’heure supplémentaire dans la cocotte hors-du-feu sans découvrir.

2. Préparation de la sauce salmis

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les parures, les ailerons, les cuisses et les morceaux de carcasse concassés, faire vivement rôtir l’ensemble. Ajouter le beurre et faire cuire une vingtaine de minutes sur feu moyen. Ajouter les légumes émincés, les gousses d’ail en chemise, le poivre et le myrte. Laisser suer puis filtrer l’ensemble de la cocotte pour dégraisser. Remettre tous les ingrédients et mouiller avec le vinaigre en trois fois en faisant réduire à sec à chaque fois. Mouiller avec une cuillère à soupe de vin et faire réduire à sec. Renouveler sept fois cette étape. Ajouter enfin le reste de vin, porter à ébullition, flamber et compléter avec le jus de canard. Laisser mijoter la sauce pendant une demi heure. Hacher très finement les abats du colvert ainsi que les baies de myrte. Filtrer la sauce en foulant et verser sur le hachis d’abats et de baies. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant cinq minutes. Filtrer de nouveau dans une étamine et ajouter le sang congelé hors du feu et une goutte de vinaigre. Mélanger, vérifier l’assaisonnement, chinoiser une dernière fois et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

3. Préparation de la purée de betterave

Faire chauffer les betteraves pendant une vingtaine de minutes au four, peler à chaud et réduire en purée. Faire chauffer le lait et l’ajouter progressivement en travaillant la purée. Ajouter le beurre froid taillé en dés pour ajuster la consistance. Assaisonner, tamiser et tenir chaud.

4. Finitions et dressage

Réchauffer le colvert, monter la sauce avec une noisette de beurre. Lever les filets, les découper en aiguillettes, parer pour égaliser. Disposer les aiguillettes dans des assiettes chaudes, ajouter une cuillère de purée et servir la sauce en saucière. Déguster très chaud.

Salmis de colvert aux myrtes © Renards Gourmets
Salmis de colvert aux myrtes © Renards Gourmets
Salmis de colvert aux myrtes © Renards Gourmets
Salmis de colvert aux myrtes © Renards Gourmets
Salmis de colvert aux myrtes © Renards Gourmets