La cuisine marseillaise est réputée pour être de haut-goût, ses saveurs sont intenses et concentrées. Pour nous, cette soupe de petits crabes verts et de poissons de roche incarne parfaitement cette identité culinaire unique. Nous avons respecté les grandes lignes de ce plat traditionnel qui sert de base à la fameuse bouillabaisse, et lui avons apporté quelques fantaisies personnelles.

Note : Nous aimons préparer cette soupe tout au long de l’été et prolonger le plaisir au début de l’automne. Ainsi en début de saison nous employons des amandes vertes à la place des noix. Enfin quand ouvre la saison des oursins, nous aimons remplacer celles-ci par de belles gonades charnues.

Il nous paraît inutile de conseiller l’utilisation de certains poissons, c’est la disponibilité qui impose ses règles. La Méditerranée ne manque pas d’espèces savoureuses (rascasse, chapon, serran, girelle, vieille, gobie, murène, congre, castagnole, saupe, cigales, crabes, petits homards). Ainsi chaque soupe est différente.

1. Préparation de la soupe

Laver et tailler tous les légumes en paysanne. Couper les favouilles en deux en les retournant sur le dos. Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans une large cocotte et faire rôtir les crabes vivement pour les cardinaliser. Ajouter les poissons, laisser roussir puis ajouter toute la garniture aromatique. Laisser suer, mouiller au pastis, flamber puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire de deux tiers, ajouter le fumet, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter une demi heure. Mixer puis filtrer deux fois, une première fois dans une passette, une seconde fois dans un chinois étamine. Faire réduire la soupe de moitié pour la concentrer tout en écumant régulièrement. Réserver.

2. Préparation de la rouille

Faire infuser le safran dans une petite casserole avec deux ou trois glaçons. Laisser fondre complètement puis peler les pommes de terre, couvrir à hauteur avec un peu d’eau et de soupe. Porter à frémissement et laisser cuire jusqu’à réduction complète du liquide. Placer l’ail dans la cuve d’un mixer ou dans un mortier et piler avec un peu de gros sel. Ajouter les pommes de terre cuites et travailler cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Monter progressivement en ajoutant de l’huile d’olive jusqu’à ce que la préparation soit plus dense qu’une mayonnaise. Ajouter le jus d’un demi citron, une prise de piment, quelques fleurs de fenouil et des pistils de safran. Mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Transférer dans un bol de service.

3. Préparation des croûtons

Tailler la ficelle en tranches obliques, arroser généreusement d’huile et saupoudrer de graines de fenouil. Préchauffer le four à deux cent degrés, placer sur une plaque et faire dorer quelques minutes.

4. Finitions et dressage

Faire tremper les noix dans un peu d’eau tiède puis éplucher soigneusement. Séparer les cerneaux en deux. Essuyer puis griller légèrement au chalumeau pour en concentrer les saveurs.

Disposer dans chaque bol une cuillère de rouille, ajouter des noix, des graines et fleurs de fenouil, un peu de piment et de safran.

Porter la soupe à frémissement, verser dans une soupière et apporter tous les éléments à table. Servir devant les convives et déguster immédiatement.