Les tripes à la romaine est un plat très ancien typique de la cuisine pauvre de l’Italie centrale. Comme souvent, ce plat populaire est devenu rare et prisé par les gastronomes romains. Les tripes n’en restent pas moins un plat bon marché préparé traditionnellement le samedi midi. Devant les trattorias trasteveres on peut souvent lire l’inscription « sabato trippa ». Presque toutes les grandes villes d’Italie comptent au moins une recette de tripes, elles sont invariablement préparées avec de la tomate. Cependant celles de Rome parfumées de menthe sauvage de la région ont ce petit quelque chose en plus qui les rendent absolument délicieuses.

NOTE : Ce plat peut être préparé à l’avance et réchauffé il n’en sera que meilleur. En général nous en préparons une très grande quantité, réservons une partie après cuisson des tripes que nous pourrons congeler puis parfumer différemment plus tard ainsi qu’une quantité préparée dans la sauce à base de tomate et également congelée en portions.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Selvadoce Rosso (2013).

1. Préparation des tripes

Faire tremper les tripes dans une bassine d’eau légèrement salée et vinaigrée et les frotter pour les nettoyer. Disposer dans une grande casserole d’eau légèrement salée et vinaigrée, porter à ébullition et faire cuire vingt minutes. Éliminer l’eau, rincer les tripes, laver la casserole et redisposer les tripes à l’intérieur. Ajouter une carotte, une branche de céleri et un oignon grossièrement coupés ainsi que 3 clous de girofle, 6 grains de poivre noir, un zeste d’orange séché et trois feuilles de laurier. Saler légèrement et ajouter également un trait de vinaigre. Porter de nouveau à ébullition et faire cuire pendant cinq heures à frémissement. Ajouter de l’eau si nécessaire. Laisser complètement refroidir les tripes dans le bouillon. Éliminer la garniture, rincer et faire égoutter les tripes.

Ainsi préparées, les tripes peuvent être soigneusement séchées et congelées pour d’autres préparations. Sinon les découper en lanières régulières de 1 cm de large et de toute leur longueur (soit entre 5 et 6 cm environ).

2. Préparation de la sauce

Retirer la couenne du guanciale et tailler en fine julienne (de la dimension d’une allumette). Disposer dans un plat en terre cuite et faire fondre doucement le guanciale avec un trait d’huile d’olive. Hacher le plus finement possible la carotte, la branche de céleri et l’oignon. Dès que les morceaux de guanciale sont dorés, ajouter les légumes et les laisser suer en les enrobant bien de matière grasse. Ajouter l’ail écrasé en chemise et un petit piment écrasé. Laisser cuire quelques minutes sans coloration. Ajouter les tripes et une toute petite pincée de sel. Poivrer très généreusement et ajouter les clous de girofle concassés. Incorporer le pecorino râpé et le bouquet de nepeta. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes sur feu doux à couvert. Ajouter le vin blanc, augmenter la température et faire réduire complètement le vin. Incorporer la tomate, couvrir et laisser mijoter dix minutes à feu moyen. Ajouter l’eau, éliminer le couvercle et porter à ébullition. Prolonger la cuisson pendant deux heures à feu très doux. La sauce ne doit pas être trop courte, ajouter un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.

3. Finitions et dressage

Ciseler le plus finement possible quelques feuilles de nepeta. Disposer une louche de tripes bien chaudes par assiette, ajouter le pecorino fraîchement râpé, les feuilles de menthe, un trait d’huile d’olive et une généreuse quantité de poivre. Déguster très chaud avec un bon pain.