On trouve cette entrée sous de nombreux noms dans la gastronomie française. Mousseline, petit gâteau ou même dariole (avec inexactitude). Ces gâteaux peuvent être réalisés avec différents poissons de rivière ou de mer (sandre, brochet, merlan) et peuvent être garnis de légumes, d’un ragoût de coquillages et de crustacés ou encore de cuisses de grenouilles comme à Illhaeusern. Nous l’aimons avec des épinards fortement relevés en ciboule et en ail pour contraster avec la douceur du poisson et une généreuse quenelle de caviar dont le goût unique apportera relief et richesse à la composition.

A déguster avec un excellent Riesling.

Pour la réalisation de cette recette nous avons eu la chance de collaborer avec deux maisons prestigieuses. Petrossian pour son caviar Daurenki tsar Impérial.Un caviar ferme aux saveurs douces et persistantes avec un goût beurré.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du petit gâteau de sandre

Détailler la chair de poisson en cubes, disposer dans un mixer avec la moitié du sel et mixer par à-coups. Ajouter l’œuf et le sel restant et mixer encore. Incorporer enfin la crème en trois fois en rabattant la masse avec une maryse à chaque fois. La consistance doit être lisse et homogène. Passer au tamis fin puis ajouter une prise de poivre fraîchement moulu et une râpée de noix de muscade. Transférer dans une poche munie d’une douille et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation des épinards

Laver et équeuter les épinards, les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les rafraîchir dans l’eau glacée puis les faire égoutter parfaitement. Ciseler et réserver.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, lui donner une teinte de havane. Émincer très finement la ciboule et la faire tomber au beurre. Ajouter l’ail dégermé réduit en purée, laisser suer un instant et incorporer les épinards. Donner un tour pour les laisser prendre le beurre. Ajouter le sel, le poivre fraîchement moulu et débarrasser sur une plaque. Effeuiller le persil et le ciseler le plus finement possible, l’incorporer et réserver.

3. Montage des petits gâteaux

Beurrer deux moules à soufflé, remplir le fond et les bords avec la préparation à base de sandre. Garnir l’intérieur avec les épinards bien froids puis masquer avec le restant de farce. Laisser et disposer dans une plaque aussi haute que les moules.

Préchauffer le four à 180°C et faire bouillir une casserole d’eau.

Verser l’eau dans le plat pour faire cuire les gâteaux au bain-marie. Abaisser la température du four à 150°C. Couvrir le plat d’une feuille de papier aluminium et enfourner une vingtaine de minutes.

4. Préparation du beurre blanc

Ciseler très finement l’échalote, la placer dans une casserole avec le vin, le fumet, le vinaigre et le poivre concassé. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillère à soupe. Ajouter la crème, donner une ébullition puis incorporer le beurre froid taillé en petites cubes progressivement en utilisant un fouet. Saler légèrement et passer au chinois en foulant. Réserver le beurre blanc au chaud sans faire bouillir.

5. Finitions et dressage

Sortir les gâteaux du four qui doivent être tremblotants, passer la lame d’un couteau tout autour puis les retourner directement dans les assiettes de service. Ciseler très finement la ciboulette, l’ajouter au beurre blanc et masquer les gâteaux de sauce. Terminer par une généreuse quenelle de caviar posée sur la composition. Déguster bien chaud avec un très bon riesling.