Le potage Fontanges figure au menu du fameux Dîner des Trois Empereurs donné le 7 juin 1867 au Café Anglais par le chef Adolphe Dugléré.

Son nom fait référence à Marie Angélique de Scoraille de Rousille, duchesse de Fontanges, née en 1661 dans le Cantal au château de Cropières. Son père, un lieutenant du Roi la fera introduire à la cour à l’âge de 17 ans par son cousin César de Grollée-Virville. Entrée au service de la belle-sœur de Louis XIV, la fameuse princesse Palatine, elle rencontre le Roi alors âgé de 41 ans qui la prend pour maitresse délaissant ainsi Madame de Montespan, jusque là sa favorite. Après la perte d’un fils mort-né, la beauté de la duchesse se fane et le Roi s’en détourne, elle sera emportée à l’âge de 19 ans par la tuberculose en plein contexte de l’Affaire des Poisons. On aura supposé un temps qu’elle fut victime d’un assassinat commandité par Madame de Montespan, alors en pleine disgrâce.

On retiendra d’elle ce mot railleur du temps : « La duchesse de Fontanges est belle comme un ange et sotte comme un panier ».

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Roseraie. C’est une immense fierté de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du potage Fontanges

Écosser et peser les petits pois. Porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition, cuire les cosses à l’anglaise pendant quatre minutes puis les pois pendant trente secondes. Les rafraîchir dans une glaçante, réserver environ 50 grammes à part du reste et les peler.

Faire chauffer 25 grammes de beurre dans une cocotte en fonte, tailler la laitue en julienne et la faire tomber. Ajouter les 150 grammes de petits pois cuits et laisser suer doucement. Ajouter le sucre puis le bouillon froid. Porter rapidement à frémissement et laisser cuire huit minutes ou jusqu’à ce que les pois s’écrasent sans résister entre le pouce et l’index.

Ajouter les cosses puis mixer longuement et finement ce potage jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et soyeuse. La teinte doit être d’un beau vert tendre. Tamiser cette préparation et la tenir chaude.

2. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre restant dans une russe, ajouter les pois pelés et les cuire une minute pour les lustrer.

Ciseler le plus finement possible l’oseille et les feuilles de cerfeuil.

Monter la crème vivement au fouet, ajouter les herbes, les petits pois, le poivre fraîchement moulu et la crème au potage, mélanger brièvement et délicatement une dernière fois et servir ce potage marbré. Terminé par un filet d’huile d’olive, déguster chaud ou légèrement tiède ce délice du printemps.