Nous devons le homard Thermidor à l’immense chef cuisinier et inventeur Auguste Escoffier qui créa cette recette unique en son genre lors de son passage au restaurant La Maison Maire à la fin du XIXe siècle. A la même époque l’auteur dramatique Victorien Sardou joue sa pièce Thermidor à la Comédie-Française, la police intervient suite à des heurts et il faudra attendre cinq ans pour qu’elle soit de nouveau jouée sur scène. Grace au scandale, tout Paris en parle et Escoffier décide de baptiser son plat Thermidor.

Nous avons modifié la présentation de ce plat mais respecté les grandes lignes.

1. Préparation du homard

Remplir une grande casserole avec deux litres d’eau, ajouter le poivre en grain et les branches de fenouil. Saler généreusement au gros sel et porter à ébullition.

Ficeler fermement la queue du homard avec un bâton et de la ficelle. Retirer les pinces et la tête en pratiquant une torsion. Plonger les pinces dans l’eau bouillante et laisser cuire pendant cinq minutes. Faire cuire la queue pendant une minute puis rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer les pinces, les coudes et la queue délicatement, réserver toutes les chairs au réfrigérateur.

Ouvrir la tête en deux pour séparer les pattes, éliminer les poumons et les yeux. Couper chaque rangée de pattes en trois tronçons, couper la tête avec une paire de ciseaux et l’égaliser. Réservée l’eau légèrement gélifiée du homard ainsi que le corail et les parties crémeuses. Éliminer la poche de sable.

2. Préparation de la sauce homardine

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter la carapace de homard pour la cardinaliser et laisser rôtir quelques minutes puis ajouter la garniture aromatique émincée. Laisser suer puis mouiller avec la fine champagne et flamber. Ajouter le vin blanc et le fumet à hauteur, porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt-cinq minutes. Couper le feu, ajouter les herbes, couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes puis chinoiser en foulant et en conservant les débris. Faire réduire à consistance, ajouter l’eau gélifiée et lier si nécessaire avec un peu d’arrow-root.

3. Préparation de la farce

Faire chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la farine en une fois et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange soit blond. Ajouter le lait froid en une seule fois et laisser cuire en remuant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajouter le parmesan, mélanger puis filmer au contact et laisser parfaitement refroidir. Ajouter le corail et les parties crémeuses, la moutarde, l’estragon finement ciselé, poivrer généreusement et saler puis réserver.

Équeuter les épinards, faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et les faire tomber brièvement en remuant constamment avec un gousse d’ail piquée dans une fourchette. Ajouter une noisette de beurre pour les glacer, saler et poivrer puis laisser refroidir.

Nettoyer les demi-têtes de homard puis garnir avec une petite couche d’épinards.

Couper en gros dés les pinces et les coudes de homard, les incorporer à la préparation à base de corail puis masquer les épinards en remplissant les demi tête au ras bord. Ajouter une râpée de parmesan et réserver.

4. Préparation du beurre de homard

Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les débris de homard et laisser cuire sur feu doux une petite vingtaine de minutes. Filtrer en foulant pour obtenir un beurre de homard.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 200°C en position grill et faire cuire les têtes jusqu’à ce qu’elles soient bien gratinées. Réchauffer la sauce et la monter avec une noisette de beurre très froid.

Réchauffer la queue dans le beurre de homard quelques minutes puis la faire égoutter et la tailler en deux.

Servir une demi-tête farcie, une demi-queue de homard et un peu de sauce dans chaque assiette et déguster bien chaud.