Les ravioli del plin sont une délicieuse spécialité piémontaise à base de viandes braisées. Ces ravioli très simples à mettre en forme sont ensuite enrobés de jus de cuisson et dégustés avec une délicieuse bouteille de Barolo. Nous avons adapté la recette traditionnelle qui contient trois types de viandes avec du lapin et des herbes printanières. Nous vous recommandons l’utilisation du délicieux vinaigre de Barolo produit à Albaretto par le regretté Cesare Giaccone, disparu en 2024. C’est aujourd’hui son fils Oscar qui perpétue la tradition familiale.

On peut adapter les herbes en fonction de la cueillette.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du lapereau

Séparer l’avant du lapereau au niveau des côtes. Conserver le râble et les cuisses pour une autre préparation. Séparer les épaules, les couper en deux à la jointure, fendre le coffre en deux, couper la tête au niveau du cou. Réserver les ris, cœur et foie au frais.

Préchauffer le four à 125°C.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, saler les morceaux de lapin et les faire colorer dans l’huile chaude en les retournant souvent. Faire décanter puis ajouter la garniture aromatique ciselée et laisser suer. Remettre les morceaux de lapin, mouiller avec le vin et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le bouillon à hauteur, porter à frémissement, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé percée en son centre et enfourner pendant une heure.

Faire décanter les morceaux de lapin, les désosser parfaitement à chaud, récupérer la langue, les joues et la cervelle. Remettre tous les os dans la sauce, porter à frémissement, ajouter la croûte de parmesan et laisser mijoter une vingtaine de minutes sur feu très doux.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, ajouter la feuille de laurier et saisir brièvement les abats sur les deux faces. Mouiller d’une rasade de vinaigre, laisser bouillir et débarrasser immédiatement sur une plaque posée sur de la glace. Laisser refroidir puis éliminer le laurier.

Tailler toutes les chairs et les abats au couteau le plus finement possible, réduire la cervelle en crème et la mêler au reste. Réserver.

Chinoiser la sauce en foulant bien et la réserver au réfrigérateur.

2. Préparation des herbes

Nettoyer toutes les herbes, les effeuiller puis les faire blanchir pendant une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, essorer puis faire sauter quelques minutes dans un sautoir avec un peu d’huile et une gousse d’ail. Débarrasser puis hacher finement et laisser parfaitement refroidir.

3. Préparation de la farce

Mêler intimement le hachis de lapin aux herbes cuites. Ajouter le persil finement ciselé, le parmesan, poivrer généreusement et corriger l’assaisonnement en sel si nécessaire. Dégraisser la sauce, ajouter une à deux cuillères de celle-ci pour détendre la farce puis incorporer un œuf battu. Filmer au contact et réserver pendant vingt quatre heures au réfrigérateur.

4. Préparation de la pâte

Combiner la semoule et la farine, ajouter les jaunes d’œufs et l’huile et travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule lisse, homogène et très souple. Filmer au contact et réserver pendant vingt quatre heures au réfrigérateur.

5. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace dans une petite casserole. Ajouter le marsala et le faire réduire également à glace. Ajouter le vin et la sauce au lapin, porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Faire réduire à belle consistance, ajouter une gousse d’ail écrasée, les herbes fraîches et laisser cuire sur feu très doux pendant cinq minutes. Corriger l’assaisonnement, filtrer et réserver.

6. Montage des ravioli del plin

Séparer la pâte en deux, abaisser le premier pâton en le repliant sur lui-même quelques fois avant de l’affiner. L’étaler très finement, tailler des bandes, déposer des boulettes de farce à l’aide de la pointe d’un couteau ou d’une poche à douille puis enfermer la farce en retournant la pâte. Presser pour chasser l’air et pincer entre chaque boulette de farce pour former les ravioli. Retirer le débord avec une roulette dentelée et séparer chaque ravioli d’un coup de roulette. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce. Réserver sur une planche en bois une vingtaine de minutes.

7. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement. Réchauffer la sauce dans un sautoir. Faire cuire les ravioli del plin dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Transférer dans la sauce à l’aide d’une araignée, ajouter les cubes de beurre progressivement pour monter la sauce en pratiquant des mouvement de va-et-vient pour la vanner. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, garnir généreusement de sauce et ajouter, ou non une râpée de parmesan.