Les barquettes aux fraises évoquent irrémédiablement en moi le souvenir d’Aix-en-Provence, tout comme le sont les brioches à la glace royale de chez Béchard où je me rendais enfant avec ma grand-mère afin d’en dévaliser les vitrines. Délicates et raffinées ces tartelettes subliment le parfum unique des fraises des bois que nous cueillons à la fin du printemps au fond de notre jardin. Au fil de l’année, nous les remplaçons ensuite par des mûres ou des myrtilles puis à l’automne du caramel ou du chocolat à la place des fruits. Elles sont certes un peu désuètes, mais si françaises, si élégantes, souvenir nostalgique d’un autre temps.

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Roseraie. C’est une immense fierté de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une Entreprise du Patrimoine Vivant. C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation de la pâte sucrée

Travailler le beurre pour le rendre pommade, ajouter le sucre en le tamisant et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse et homogène. Incorporer la poudre d’amande, la fleur de sel et la vanille en poudre. Ajouter les œufs et mélanger à la maryse. Terminer par la farine tamisée en l’incorporant rapidement et sans trop travailler la pâte. Former une boule, filmer au contact et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

Fariner légèrement le plan de travail, abaisser la pâte à l’aide de réglettes de trois millimètres. Beurrer généreusement les moules à tartelette avec du beurre fondu et un pinceau. Réserver au congélateur une dizaine de minutes et foncer les moules avec la pâte. Réserver les barquettes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°. Éliminer le débord de pâte, foncer une feuille de papier aluminium et garnir les barquettes de billes d’argile. Enfourner pendant dix minutes, retirer délicatement l’argile et l’aluminium et prolonger la cuisson d’environ cinq minutes ou jusqu’à ce que la pâte se décolle des moules. Démouler les barquettes une fois tièdes. Limer légèrement les bordures avec une râpe douce ou un tamis fin.

Combiner la crème et l’œuf, badigeonner les barquettes à l’intérieur et à l’extérieur sur les côtés et enfourner de nouveau pendant huit à dix minutes. Laisser parfaitement refroidir sur une grille.

2. Préparation de la crème pâtissière

Disposer le jaune d’œuf et le sucre dans une jatte et fouetter vivement pour faire blanchir le mélange. Ajouter la fécule et la farine en une seule fois et mélanger vivement.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser le lait sur l’appareil après avoir retiré la gousse, fouetter rapidement et remettre la préparation dans la casserole. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Transférer dans une jatte, ajouter le beurre bien froid et l’alcool. Mélanger une dernière fois, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

3. Finitions et dressage

Disposer une cuillère de crème pâtissière dans chaque barquette, lisser la surface à l’aide d’une spatule. Ajouter une cuillère de confiture, lisser de nouveau. Placer harmonieusement les fraises des bois sur le dessus, lustrer d’un peu de confiture à l’aide d’un pinceau et déguster.