Qui n’a jamais chapardé de mûres dans les ronces sur les bords des chemins ? En grandissant, on préfère souvent son confort, raison pour laquelle nous entretenons le mûrier au fond de notre jardin. L’occasion chaque année de s’en goberger à chaque passage et de préparer quelques tartes.

1. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre et le sel ensemble avec une maryse. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande et le zeste de citron fraîchement râpé. Mélanger puis incorporer la farine et les œufs sans trop travailler la pâte. Filmer au contact et réserver une demi heure au frais.

Avec ces proportions vous obtiendrez deux fonds de tarte.

2. Préparation de la crème d’amande

Mixer les amandes et le sucre ensemble. Ajouter l’œuf entier, mixer puis ajouter le beurre coupé en cubes. Mixer longuement jusqu’à l’obtention d’une crème, ajouter l’extrait d’amande amère, mixer une dernière fois et réserver au réfrigérateur.

3. Montage et cuisson

Abaisser la pâte finement, tailler un cercle à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Poser le fond de pâte sur une plaque de cuisson parcheminée. Ajouter le cercle, détailler la bordure dans le restant de pâte, placer la bordure en la faisant chevaucher sur le fond de pâte et presser pour que les deux parties s’épousent. Égaliser le bord à hauteur du cercle. avec un couteau d’office et réserver l’ensemble au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170°. Poser une feuille de papier aluminium sur la pâte en la faisant parfaitement adhérer à celle-ci et en tassant bien les bords. Garnir de billes d’argiles et enfourner pendant huit minutes. Retirer la feuille d’aluminium et les billes et poursuivre la cuisson pendant trois minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Garnir à fleur de crème d’amande, lisser avec une spatule puis placer quelques morceaux de mûres dans la crème, presser pour les recouvrir. Enfourner une dizaine de minutes ou jusqu’à ce que la crème soit prise et légèrement blonde.

Laisser refroidir parfaitement sur une grille.

4. Finitions et dressage

Égaliser délicatement les bords avec une petite râpe, étaler une fine couche de confiture sur la surface, placer sur une assiette de servir et garnir généreusement et harmonieusement de belles mûres fraîches. Terminer par un peu de sucre glace.

Déguster à température ambiante avec un verre de vieux marc de Bandol.