Nous devons cette admirable recette de la Grande Cuisine française à M. Jay, ami du Marquis de Cussy d’après l’auteur Lucien Tendret qui nous en donne les détails dans son ouvrage La Table au Pays de Brillat-Savarin. Une sauce velouté de haut-goût et une liaison bien ferme sont les seuls secrets de cette entrée chaude. 

Elles se dégustent avec une coupe de champagne.

1. Préparation des écrevisses

Rincer abondement les écrevisses puis les châtrer en pratiquant une torsion latérale au niveau de la nageoire caudale. Séparer les têtes des queues, chauffer le beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les queues et laisser cuire trois minutes. Ajouter l’ail écrasé en chemise, le bâton de fenouil, une pincée de sel et le poivre long puis couvrir d’un linge humide et laisser reposer pendant dix minutes hors du feu. Décortiquer les écrevisses délicatement et hacher grossièrement. Ajouter une prise de poivre de Cayenne, le persil et l’estragon ciselés et l’échalote grise confite et réduire en purée. Mélanger intimement et réserver au froid. Cette préparation doit peser environ 60 grammes.

2. Préparation du fumet d’écrevisses

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses pour les cardinaliser. Ajouter une grosse noix de beurre, laisser mousser pour parfaire la coloration. Ajouter l’échalote émincée, la tomate concassée, l’ail en chemise, le fenouil séché et le poivre long. Laisser suer puis mouiller avec la fine champagne. Flamber, laisser réduire à glace puis mouiller avec le vin et le fumet à hauteur. Ajouter le bouquet, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Chinoiser en foulant, conserver les carcasses et faire réduire le fumet à trente trois centilitres.

3. Préparation du beurre d’écrevisses

Peser les carcasses, utiliser la moitié pour réaliser un fumet en le mouillant d’eau et en le laissant cuire une heure. Il sera utile pour une autre préparation. 

Préchauffer le four à 160°C.

Placer les carcasses restantes dans un sautoir, ajouter la même quantité de beurre et une cuillère à soupe d’eau. Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que le beurre mousse. Abaisser la température à 140°C, couvrir et laisser cuire une paire d’heures. Filtrer et laisser refroidir le beurre d’écrevisse ainsi obtenu.

4. Préparation de la sauce velouté

Peser le beurre d’écrevisse et la farine. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation mousse. Verser les trente trois centilitres de fumet froid d’un seul coup tout en mélangeant. Fouetter continuellement jusqu’à ce que le mélange soit très épais. Ajouter le hachis d’écrevisse, corriger l’assaisonnement en sel, poivre et Cayenne puis transférer sur une plaque chemisée de papier film supportant la cuisson. Mouler et presser pour obtenir un rectangle régulier. Laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant vingt quatre heures.

NOTE : Le beurre restant peut être congelé et employé pour une autre préparation.

5. Préparation des croquettes

Démouler l’appareil qui doit être bien ferme puis découper des croquettes de sept centimètre sur quatre.

Battre les œufs en omelette avec un peu de lait, préparer un bac avec la farine, un avec la chapelure fine et l’autre avec les œufs battus.

Passer les morceaux de l’appareil dans la farine en lui donnant une forme harmonieuse avec les mains. Passer ensuite dans l’œuf puis la chapelure et renouveler cette étape une seconde fois. Réserver sur une plaque au réfrigérateur pendant une paire d’heures.

6. Finitions et dressage

Laver et effeuiller la barbe de capucin, ne conserver que les sommités. Fouetter vivement le vinaigre de vin jaune avec l’huile de noix et la moutarde, saler légèrement et poivrer. 

Chauffer l’huile de friture à 170°C. Plonger les croquettes quatre par quatre pour les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Débarrasser sur une feuille de papier absorbant, saler légèrement.

Mêler les côtes de salade à la vinaigrette puis servir dans chaque assiette un lit de salade avec quelques croquettes bien égouttées. Déguster immédiatement avec une coupe de champagne.