Originaire de Bourgogne, la gougère est l’une des béatitudes de l’existence. Simples et peu onéreuses, elles se dégustent en nombre. La première mention de cette recette semble remonter au XIVe siècle, il s’agit alors d’une tarte au fromage appelée « goiere ». 

Pour la bonne réussite de cette recette il est important que les gougères restent blondes et très souples. Il ne faut pas non plus exagérer avec la sauce Mornay afin que le juste équilibre entre les deux éléments soit respecté.

On peut si on le désire ajouter sur les gougères un craquelin aux noix, vin jaune et comté.

1. Préparation des gougères

Disposer le lait, l’eau, le sel et le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter une râpée de noix de muscade et une pincée de poivre blanc fraîchement moulu. Porter à frémissement pour faire fondre le beurre puis ajouter la farine en une seule fois hors du feu. Travailler avec une maryse pour incorporer la farine, lisser puis remettre sur le feu et laisser cuire quelques minutes en mélangeant toujours avec la maryse pour assécher l’appareil. Une fine « peau » doit se former au fond de la casserole. Transférer dans un saladier et laisser tiédir en continuant de travailler la pâte.

Ajouter les œufs battus progressivement pour les incorporer parfaitement. Les gestes ne doivent pas être trop vifs afin d’éviter d’incorporer de l’air. Ajouter enfin le comté fraîchement râpé et mélanger intimement. Transférer dans une poche munie d’une douille lisse.

Préchauffer le four à 145°C chaleur tournante. Chemiser une plaque d’une feuille de papier cuisson. Le coller aux quatre coins avec un peu d’appareil puis former les gougères à la poche en les espaçant et en les moulant en quinconce. Enfourner une demi heure environ ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement blondes.

2. Préparation de la sauce Mornay

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en une fois et fouetter pour mélanger. Laisser cuire jusqu’à ce que la préparation mousse puis verser le lait froid en une seule fois tout en continuant de mélanger. Laisser épaissir quelques minutes sur un feu moyen puis ajouter le sel, le poivre, une râpée de muscade. Ajouter enfin le comté râpé, mélanger puis transférer sur une plaque pour faire refroidir rapidement. Filmer au contact et réserver au froid.

Transférer dans une poche munie d’une douille plus petite et réserver.

3. Finitions et dressage

Piquer l’arrière des gougères avec la douille de la poche contenant la sauce Mornay et garnir à chaud jusqu’à ce que la préparation déborde. Lisser et transférer directement dans un plat de service. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments.

Déguster les gougères tièdes avec un verre de vin de Bourgogne.