La dinde ou poule d’inde est une volaille d’exception, incontournable des fêtes de fin d’année. Thanksgiving aux Etats-Unis et Noël en Europe. Nous l’aimons lorsqu’elle est lentement rôtie à la cheminée, avec les châtaignes et les crosnes de notre jardin. Le lendemain, on obtient avec sa carcasse un jus des plus savoureux.

Pour cette recette nous avons sélectionné une dinde du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation de la dinde

Vider la dinde et réserver ses abats et la graisse pour une autre préparation. Ajouter une poignée de gros sel, le laurier et l’ail en chemise à l’intérieur de l’animal et brider fermement en cousant l’orifice et en rabattant la peau.

Dans une très grande casserole pouvant largement contenir la dinde, placer l’eau, le miel, le vinaigre et le sel. Porter à ébullition puis plonger à la dinde à l’intérieur et laisser pocher pendant dix minutes. Transférer immédiatement dans une bassine d’eau glacée puis faire égoutter parfaitement. Placer sur une grille et réserver au réfrigérateur à découvert pendant trois jours.

2. Cuisson de la dinde

Préparer un bon feu de bois, embrocher la dinde, activer le tournebroche et placer le dispositif à trente centimètre des flammes. Placer la lèchefrite sous l’animal et laisser cuire pendant trois heures environ en arrosant régulièrement avec la graisse et le jus rendu. La température au cœur des filets doit atteindre cinquante cinq degrés.

3. Préparation de la garniture

Inciser la peau des châtaignes avec un couteau d’office et faire frire quelques minutes dans une grande casserole d’huile portée à cent quatre vingt degrés. Faire égoutter sur un papier absorbant puis décortiquer à chaud et réserver.

Placer les crosnes dans un torchon avec une poignée de sel. Frotter vivement pour éliminer la peau. Rincer et sécher les crosnes.

Faire blanchir les crosnes une paire de minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir dans une glaçante puis faire égoutter et sécher parfaitement.

Récupérer quelques cuillères de graisse de cuisson dans la lèchefrite. Placer dans un sautoir et faire sauter les crosnes quelques minutes pour leur donner une légère teinte havane. Réserver dans un plat. Ajouter les châtaignes, laisser dorer quelques minutes, verser le cognac, donner une ébullition, couvrir et laisser mijoter dix minutes. Réunir les crosnes et les châtaignes, ajouter le jus de volaille, donner une ébullition et laisser réduire à glace à découvert. Saler et poivrer puis tenir chaud.

4. Préparation de la sauce

Laisser reposer le dindon dans l’âtre une quinzaine de minutes à soixante centimètre des flammes. Débrocher et laisser tout le jus s’écouler. Laisser ensuite reposer pendant quarante cinq minutes à environ soixante degrés.

Filtrer le jus pour séparer la graisse de celui-ci.

Dans une casserole faire caraméliser le miel à sec. Ajouter le vinaigre, laisser réduire à sec, ajouter le bitter et laisser réduire de moitié. Ajouter le cognac et laisser réduire aux deux tiers. Ajouter ensuite le porto, laisser réduire de moitié puis ajouter le vin, le jus de volaille et celui de dindon. Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant vingt minutes. Corriger l’assaisonnement et lier la sauce avec un peu d’arrow root. Transférer dans le sautoir contenant la garniture avec une passette. Porter à frémissement et tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Disposer la dinde dans un plat de service et la garniture avec sa sauce dans un légumier en argent très chaud.

Trancher la dinde devant les convives et servir. Déguster très chaud avec un excellent vin.