Voici une très belle recette à réaliser un dimanche en famille ou pour la fête de Pentecôte. Elle est extraite du registre culinaire d’Auguste Escoffier et divinement mise en scène dans le film « La Passion de Dodin Bouffant » de Trần Anh Hùng (2023). Elle peut également être préparée avec un carré de porc de la même manière. L’appellation Choisy désigne une garniture de laitues braisées et de pommes de terre taillées « en château ». La ville de Choisy en Ile-de-France était autrefois connue pour ses cultures maraîchères et la qualité de ses salades.

1. Préparation du carré de veau

Habiller le carré de veau, manchonner les os, les couvrir de papier aluminium. Ficeler fermement entre les côtes, laisser reposer sur une grille à température ambiante et employer les parures pour la réalisation d’un jus. 

2. Préparation des laitues braisées

Laver et araser les laitues. Porter une casserole d’eau à ébullition, saler fortement et faire blanchir pendant vingt secondes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Presser pour essorer et maintenir en forme et faire décanter sur une grille.

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés.

Tailler la garniture en mirepoix. Poser les légumes dans un plat à gratin. Coucher dessus les laitues, ajouter le vin, le jus et le bouillon. Couvrir avec la couenne et une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner pendant une heure et dix minutes puis tenir chaud.

3. Préparation des pommes de terre Château

Laver et tourner les pommes de terre en château. Placer dans une casserole d’eau salée. Porter à ébullition, laisser cuire deux minutes puis faire égoutter.

Faire chauffer une noix de beurre et un filet d’huile dans un sautoir, sécher les pommes de terre et les faire dorer tout doucement sur toutes les faces. Transférer au four et laisser cuire une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres à cœur. Tenir chaud.

4. Cuisson du carré de veau

Faire chauffer une cocotte en fonte jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Ajouter un filet d’huile, saler sur toutes les faces le carré et faire dorer. Le tourner sur toutes les faces pour le faire croûter de manière uniforme. Abaisser la température, ajouter le beurre et arroser régulièrement. Placer la sonde à cœur et enfourner. Arroser régulièrement et laisser cuire une vingtaine de minutes environ. La température interne doit atteindre cinquante quatre degrés. Transférer sur une grille, couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer dans une étuve.

5. Finitions et dressage

Faire décanter les laitues, filtrer le bouillon de cuisson et faire réduire à glace. Dégraisser la cocotte de cuisson du carré de veau et exprimer les sucs avec la glace de cuisson. Ajouter le jus de veau, porter à ébullition, laisser réduire légèrement, vérifier et corriger l’assaisonnement. Chinoiser et tenir chaud.

Monter la sauce au beurre en la vannant.

Faire chauffer un grand plat de service. Disposer dessus le carré débridé et débarrassé de l’aluminium. Ajouter les laitues coupées en deux et rabattues et badigeonner l’ensemble de jus avec un pinceau. Glacer sous le grill ou à la porte du four. Ajouter les pommes de terre, poivrer l’ensemble, verser le reste de la sauce en saucière. Présenter à table puis trancher les côtes et servir bien chaud.