Cet élégant plat de sole est une adaptation d’une recette du chef Bernard Pacaud de l’Ambroisie Place des Vosges à Paris. La croûte qui couvre le poisson, remplace la peau, elle peut être une viennoise ou une couche de pain brioché. Pour la bonne réalisation de ce mets d’exception, une belle sole d’au moins un kilo est nécessaire. 

1. Préparation de la sole

Peler soigneusement la sole, lever les filets avec un couteau prévu à cet effet. Vider soigneusement et concasser les arêtes et la tête en petits tronçons. Réserver les parties ventrales les moins charnues pour une autre préparation. Parer les filets pour obtenir deux rectangle bien épais. Couper en deux pour obtenir deux portions.

2. Préparation de la farce fine

Peser les parures de sole, saler, mixer puis ajouter progressivement le blanc d’œuf et la crème en rabattant régulièrement la masse avec une maryse. Passer au tamis fin, poivrer, filmer au contact et réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

3. Préparation des filets de sole

Retirer la croûte des tranches de brioche et abaisser finement avec un rouleau à pâtisserie. Masquer avec une fine couche de farce fine, poser dessus un morceau de filet, assaisonner, couvrir généreusement de farce fine et poser le second filet tête-bêche. Assaisonner de nouveau, parer puis emballer fermement ce montage dans du film alimentaire. Procéder de manière identique pour la seconde portion. Réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la sauce

Faire chauffer une noix de beurre dans une cocotte. Ajouter les arêtes et laisser roussir. Ciseler finement les échalotes, les laisser suer puis mouiller avec le vin jaune. Laisser réduire à sec, ajouter le vin blanc, donner une ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet à hauteur, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Laisser bouillir, écumer parfaitement et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

Chinoiser en foulant, faire réduire à glace en écumant régulièrement.

5. Préparation de la garniture

Nettoyer soigneusement les morilles, faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, le laisser prendre une teinte noisette, ajouter un petit morceau de beurre froid et les morilles. Saler et poivrer et laisser les champignons se nourrir de beurre. Mouiller avec une rasade de vin jaune, laisser réduire à sec puis ajouter le jus de viande. Laisser mijoter une vingtaine de minutes ou jusqu’à réduction complète.

Écussonner les asperges pour en retirer les folioles, parer les tiges, tailler une bague pour les amincir. Porter une casserole d’eau à ébullition, saler fortement et faire blanchir les asperges deux minutes. Rafraîchir dans une glaçante, sécher et faire sauter deux minutes dans un beurre noisette. Mêler aux morilles et réserver.

6. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir et faire colorer les morceaux de sole côté brioche en pressant légèrement. Ajouter une noix de beurre, tenir moussant et arroser continuellement. Une fois le pain bien doré et le poisson cuit aux deux tiers, tourner côté chair délicatement, couper le feu et laisser tirer lentement.

Clarifier les œufs pour ne garder que les jaunes, ajouter une rasade de vin jaune pour les détendre et fouetter vivement sur un feu très doux jusqu’à l’obtention d’un sabayon. Ajouter la glace de poisson réalisée précédemment et continuer de fouetter pour l’incorporer. Le mélange doit être souple et mousseux. Terminer par un peu de crème double pour ajuster la consistance et la liaison. Corriger l’assaisonnement en sel et en poivre, ajouter quelques gouttes de vin à cru.

Faire égoutter les morceaux de sole sur une feuille de papier absorbant. Servir dans des assiettes chaudes, ajouter la garniture, parsemer de pluches de cerfeuil, verser la sauce très chaude et bien émulsionnée dans une saucière. Déguster immédiatement avec une bouteille de vin jaune ou de Savagnin.