Nous sommes toujours à la recherche de produits hors du commun, rares, qui ne ressemblent à aucun autre. Forcément quand nous avons découvert cette proposition de la boucherie Lefeuvre, notre sang n’a fait qu’un tour, il fallait qu’on goûte ! Ni une, ni deux, nous les avons contactés pour avoir la chance de goûter cette côte de cheval maturée 60 jours. Mais pas n’importe comment, 60 jours sous de la graisse de cheval fondue. La viande est tendre, elle gagne en souplesse mais aussi en caractère. Il s’agit de chevaux qui ont vécu de bien longues années, élevés soit en France, soit en Irlande, dans des conditions optimales. Pour les amateurs, c’est une vraie pièce de choix, une saveur unique et un travail de boucher comme on en fait peu. Pour les palais très sensibles, nous ne vous cachons pas que c’est une viande cardinale pour constitution gaillarde. Ça tombe bien, c’est notre cas !

Pour en savoir plus sur l’hippophagie, vous pouvez lire l’article que nous avons rédigé sur le site Les Hardis.

1. Préparation des frites

Laver et peler les pommes de terre, rincer à l’eau tiède, essuyer puis tailler en frites régulières. Immerger immédiatement dans une bassine d’eau tiède. Changer l’eau deux ou trois fois puis sécher parfaitement dans un linge.

Faire fondre la graisse de cheval dans une grande cocotte ou une friteuse. Porter la température à cent quarante degrés, immerger les frites, une petite quantité à la fois, et laisser cuire pendant six minutes. Faire égoutter parfaitement sur une feuille de papier absorbant. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des frites et réserver.

2. Préparation de la côte de cheval

Chambrer la côte une demi heure à température de la cuisine. Faire chauffer une poêle à frire en fonte jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Badigeonner la côte de graisse de cheval fondue, saler et faire saisir sur une face en pressant vivement pendant quatre minutes. Tourner la côte, saler la deuxième face et faire cuire quatre minutes supplémentaires. Maintenir la côte sur la tranche et laisser colorer vivement. Vérifier l’état de la cuisson, poser sur une grille et réserver dans une étuve à cinquante cinq degrés pendant une vingtaine de minutes sous une feuille de papier aluminium.

3. Préparation de la sauce béarnaise

Ciseler très finement les échalotes et l’estragon, piler grossièrement les grains de poivre et disposer dans une russe. Couvrir avec le vin blanc et le vinaigre, porter à ébullition et laisser réduire à l’état de glace.

Clarifier les œufs, disposer les jaunes dans une petite casserole à fond épais, détendre avec la glace et monter vivement en sabayon.

Faire fondre le beurre clarifié et verser progressivement tout en fouettant pour provoquer une émulsion. La consistance doit être légère, souple mais avec de la tenue. Terminer par l’estragon finement haché, affiner l’assaisonnement en sel et en poivre. Verser dans une saucière chaude.

Note : La sauce béarnaise peut être réalisée d’avance et réservée dans une thermos.

4. Finitions et dressage

Augmenter la température de la graisse de friture jusqu’à ce qu’elle atteigne cent quatre vingt degrés et plonger les frites une seconde fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Faire parfaitement égoutter, saler et transférer dans un légumier.

Retirer l’os de la côte puis tailler en tranches dans le sens de la longueur, légèrement en biais. Poivrer abondement et disposer sur un plat de service en argent bien chaud.

Servir à table la côte en majesté, le légumier de frites et la sauce béarnaise. Déguster bien chaud avec un vin vigoureux.