Cette recette est réalisée en partenariat avec la Boucherie Lefeuvre. Nous avons sélectionné ensemble un carré d’agneau du Berry d’une grande finesse et issu d’un élevage à proximité de la boucherie. Nous aimons cuire le carré entier et le masquer au dernier moment d’une viennoise bien poivrée. On peut remplacer celle-ci par une croûte d’herbes si on le désire. Nous avons employé la panoufle pour en faire un fin ragoût mais on peut en variant la garniture conserver celle-ci attachée au carré.

1. Préparation de la viennoise

Réserver le beurre à température ambiante puis le rendre pommade avec une spatule. Mixer la chapelure avec les oignons frits et mélanger avec le beurre. Moudre le poivre mignonnette et l’ajouter à la préparation. Incorporer le blanc d’œuf  et abaisser cette pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé aux dimensions du carré d’agneau. Réserver au congélateur.

2. Préparation du carré d’agneau

Préparer soigneusement le carré d’agneau à la française en dégageant le talon et la panoufle, conserver celle-ci. Retirer les aponévroses, mettre les os à nu, ficeler fermement et réserver une heure à température ambiante.

3. Préparation du ragoût de panoufle

Hacher très finement au couteau la panoufle, faire chauffer un sautoir et faire rissoler ce petit ragoût jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Hacher l’ail et l’oignon, les incorporer et laisser suer. Ajouter les feuilles de thym, poivrer vivement et saler. Déglacer avec le vin blanc, donner une ébullition puis laisser mijoter une vingtaine de minutes. Laisser réduire à glace et réserver.

4. Préparation des pommes de terre

Laver, peler, tailler et évider les pommes de terre avec un emporte-pièce rond et une cuillère parisienne. Disposer dans une casserole, couvrir largement d’eau, ajouter une prise de gros sel et quelques feuilles de laurier. Porter à ébullition, laisser cuire une minute puis faire égoutter parfaitement.

Faire chauffer la graisse d’agneau dans un sautoir, préchauffer le four à deux cent degrés. Poser les pommes de terre sur le fond plat et laisser dorer sur feu vif. Ajouter les gousses d’ail en chemise et le thym. Tourner les pommes de terre pour colorer le dessus puis les côtés. Enfourner une dizaine de minutes pour parfaire la cuisson. Garnir avec le ragoût de panoufle et laisser cuire une dizaine de minutes supplémentaires en veillant à ce que le dessus ne colore pas excessivement.

5. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à glace dans une russe. Ajouter le madère et faire également réduire à glace. Ajouter ensuite le jus, l’ail, le thym et le poivre. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à ce que le jus soit sirupeux. Tenir chaud sur le coin du fourneau.

6. Cuisson du carré d’agneau

Faire chauffer un sautoir jusqu’à ce qu’il soit fumant. Saler vivement la viande sur toutes les faces, ajouter un filet d’huile et faire saisir en pressant fermement. Une fois bien doré, tourner le carré sur toutes les faces pour le colorer uniformément. Ajouter la garniture aromatique et enfourner entre sept et dix minutes en fonction de la taille. Arroser de temps en temps et tourner à mi-cuisson. 

Transférer sur une grille posée sur un plat. Retirer la ficelle, couvrir avec la viennoise retaillée à la bonne dimension si nécessaire. Passer le four en fonction grill et enfourner trois ou quatre minutes jusqu’à ce que la viennoise soit dorée. Laisser reposer hors du four sur la grille environ cinq minutes.

6. Finitions et dressage

Réchauffer les pommes de terre au four. Monter la sauce avec une noisette de beurre très froid en la vannant. Transférer le carré sur une planche, tailler les côtes sans endommager la viennoise. Faire égoutter les côtes et les pommes de terre sur un papier absorbant et servir immédiatement dans des assiettes chaudes.