La galette des rois se consomme le six janvier pour l’Épiphanie, héritage de cultes païens de l’ancienne Rome. Sa version à base de frangipane est bien plus moderne mais non moins délicieuse. Nous vous encourageons vivement à réaliser votre propre feuilletage inversé mais une pâte de qualité de chez un pâtissier représente parfois un gain de temps non négligeable en cette période de bombance.

1. Préparation de la crème pâtissière

Clarifier et peser les jaunes d’œufs. Ajouter la moitié du sucre et fouetter pour dissoudre le sucre sans faire blanchir le mélange.

Ajouter la fécule en une fois et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Faire chauffer le lait et le sucre restant jusqu’à frémissement. Verser la moitié sur les œufs en mélangeant continuellement. Mettre cette préparation dans le lait restant tout en fouettant et laisser épaissir sur feu moyen en fouettant vivement. Faire cuire une minute jusqu’à épaississement complet, transférer hors du feu et fouetter trente secondes supplémentaires. Ajouter le rhum, mélanger et transférer dans un bol. Filmer au contact et laisser la température refroidir jusqu’à quarante cinq degrés. Ajouter le beurre, mélanger au mixer plongeant, filmer de nouveau au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la frangipane

Préchauffer le four à cent cinquante degrés en chaleur tournante.

Mixer grossièrement les amandes complètes, mélanger avec la poudre d’amande, verser sur une plaque parcheminée et faire dorer pendant un quart d’heure.

Placer le beurre dans la cuve d’un robot avec le sucre glace et faire tourner jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Ajouter les amandes froides et faire de nouveau tourner. Fouetter l’œuf, verser la moitié et mélanger brièvement. Ajouter le restant, mélanger de nouveau.

Détendre la crème pâtissière, peser cent vingt grammes et incorporer au restant de la préparation.

Placer dans une poche à douille. Poser un cercle de vingt centimètres sur une plaque, chemiser d’une couche de film alimentaire et pocher la frangipane. Ajouter la fève, rabattre le film et réserver une paire d’heures au congélateur.

3. Montage de la galette

Poser une première abaisse de pâte sur une plaque parcheminée. Ajouter la frangipane débarrassée de son film et couvrir de la seconde abaisse en plaçant le sens du tourage d’un quart de cercle par rapport à la première abaisse. Souder les deux pâtes en chassant l’air avec le pouce. Piquer avec un cure-dent une vingtaine de fois puis réserver une dizaine de minutes au congélateur. Poser un cercle de vingt quatre centimètres, marquer le cercle sans appuyer pour ne pas écraser le feuilletage et éliminer le débord en taillant à la verticale et non en biais avec un couteau d’office ou un scalpel. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur pour concentrer les parfums.

Retourner la galette, face plate vers le haut directement sur un silpat de cuisson, marquer le centre et badigeonner de jaune d’œuf légèrement battu et tamisé. Réserver une demi heure au réfrigérateur. Dorer une seconde fois en ajoutant un peu de crème pour détendre l’œuf et apporter de la brillance. Historier avec un couteau d’office. Piquer la pâte une dizaine de fois et agrandir le centre.

4. Cuisson de la galette

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés chaleur tournante. Enfourner pendant vingt minutes. Ajouter aux angles de la plaque quatre formes de trois centimètres de haut supportant la cuisson. Poser dessus une feuille de papier sulfurisé, puis une plaque perforée pour la bloquer. Ajouter également un poids et enfourner de nouveau pendant dix minutes. Abaisser la température à cent soixante dix et prolonger la cuisson d’un quart d’heure. Retirer tous les éléments et faire cuire encore cinq à dix minutes.

5. Finitions et dressage

Laisser tiédir une dizaine de minutes, transférer sur un plat de service puis tailler avec un couteau dentelé. Servir les parts avec une tasse de thé ou de café et partir à la recherche de la fève.