Contrairement à une idée répandue, les œufs ‘Benedict’ sont une recette américaine et non française, bien que ce soit le cas de la sauce hollandaise et des œufs pochés. Cette recette fut certainement créée à la demande de Lemuel Benedict par les équipes de l’hôtel Waldorf de New York. Américaine ou non, la recette est devenue incontournable dans tous les palaces de la planète, y compris en France. En préparer le dimanche à la maison demande un peu de temps et d’organisation mais c’est un délice qui mérite bien quelques efforts. Avec du caviar et une coupe de champagne vers onze heures, c’est la garantie de passer une très bonne journée. 

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la maison Petrossian et avons sélectionné un caviar Daurenki Impérial. Ses grains d’un généreux calibre sont d’un beau bronze, doré. Côté saveurs on retrouve des notes beurrées qui se marient très bien avec la sauce hollandaise.

Nous avons également collaboré avec la superbe maison Bernardaud. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France. Ici un modèle de la collection Botanique.

Note : Après cuisson les pains muffin se congèlent parfaitement. Cette recette permet d’en réaliser une douzaine.

1. Préparation des pains

Dans un robot muni d’un crochet, verser la farine, le sel et le sucre. Délayer la levure dans un peu de lait tiède et l’ajouter. Verser le lait restant et faire tourner pendant sept minutes à vitesse minimum puis trois minutes en seconde vitesse. La pâte doit se décoller des bords (ajouter un peu de farine supplémentaire si nécessaire). Repasser en première vitesse, ajouter le beurre et laisser tourner jusqu’à ce qu’il soit incorporé. Transférer sur un plan de travail fariné, aplatir le pâton, ramener les bords vers le centre en tournant. Retourner le pâton et faire pivoter entre les mains pour le bouler. Placer dans un saladier légèrement huilé et couvrir d’un linge. Laisser pousser une heure dans un endroit chaud ou jusqu’à ce que la pâte double de volume. Enfariner une planche avec la semoule, dégazer puis étaler au rouleau sur un centimètre. A l’aide d’un emporte-pièce découper des ronds de pâte. Réserver chaque muffin sur une plaque farinée de semoule. Poudrer la surface et couvrir d’un linge. Laisser pousser trois quarts d’heure.

Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse munie d’un couvercle sur feu moyen. Faire cuire sept minutes sur chaque face à couvert puis réserver.

2. Préparation de la sauce hollandaise

Placer les jaunes d’oeufs, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole à fond épais. Fouetter vivement sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un sabayon, le mélange doit doubler de volume et former un ruban. Retirer du feu, ajouter le jus de citron puis le beurre fondu et l’huile progressivement tout en fouettant vivement jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse et onctueuse. Réserver dans une thermos bien chaude.

3. Préparation des épinards

Laver les épinards, faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il soit noisette et faire tomber les épinards. Laisser cuire deux minutes, saler, poivrer et tenir chaud.

4. Préparation des œufs

Casser les œufs dans un bol, ajouter une bonne rasade de vinaigre et réserver pendant cinq minutes. Porter une grande casserole d’eau à ébullition, former un tourbillon avec une cuillère et verser les œufs l’un après l’autre. Laisser cuire trois minutes puis faire égoutter sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer une noisette de beurre dans un sautoir, tailler les muffins en deux et faire dorer dans le beurre bien chaud. Poser dessus les épinards, des lamelles de truite fumée, les œufs et masquer généreusement de sauce bien chaude. Terminer par une belle cuillère de caviar et déguster immédiatement avec une belle coupe de champagne.