On peut librement adapter la fameuse recette de la blanquette de veau à ses envies, si nous avions donné une version plus traditionnelle ici, nous voulions aujourd’hui réaliser une recette plus rapide, avec une cuisson rosée de la partie la plus noble du veau, sublimée par la truffe noire. Les légumes d’hiver du potager viennent parfaire la composition. Un plat simple, rapide et élégant, il suffit de maîtriser la cuisson du veau qui doit être assez brève et celle du sabayon, onctueux à souhait.

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la prestigieuse maison Haviland et sélectionné le service Salon Murat créé par Haviland en 1893, à l’image de la salle de réception principale du Palais de l’Elysée.

1. Préparation du filet mignon

Parer soigneusement le filet mignon, éliminer les aponévroses et les parties graisseuses. Réserver la pointe pour la réalisation d’un tartare ou d’une autre recette. Tailler le chateaubriand dans la longueur puis détailler de larges bouchées régulières. Filmer et réserver à température ambiante.

2. Préparation des scorsonères et des crosnes

Peler les scorsonères avec des gants, les limoner et les détailler en tronçons. Préparer un blanc en mélangeant de la farine, du jus de citron et du sel. Couvrir largement d’eau, porter à frémissement et faire cuire les scorsonères et les crosnes pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante.

Disposer les scorsonères bien à plat dans un sautoir. Ajouter une noix de beurre, le miel de châtaignier et couvrir à hauteur avec le bouillon de volaille. Masquer d’une feuille de papier sulfurisé percée en son centre, porter à frémissement et laisser cuire jusqu’à évaporation complète. 

Dans un second sautoir, faire chauffer une noisette de beurre et faire saisir vivement les crosnes quelques minutes.

Réunir les deux légumes bien glacés dans une petite casserole pouvant les maintenir à plat, ajouter le jus de volaille à hauteur et laisser mijoter jusqu’à glaçage complet des légumes.

3. Cuisson du filet de veau

Préchauffer le four à soixante degrés avec un petit plat muni d’un couvercle et pouvant recevoir les morceaux de veau.

Faire chauffer le bouillon à soixante degrés, saler et poivrer généreusement la viande et la faire pocher à couvert jusqu’à ce qu’elle soit juste rosée. Transférer dans le plat et réserver au four à couvert avec une petite louche de bouillon.

4. Préparation de la sauce

Transférer trente grammes de bouillon de cuisson dans une petite casserole à fond épais et faire réduire le restant à glace rapidement.

Ajouter au trente grammes deux jaunes d’œufs et fouetter vivement sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un sabayon. Un turban doit se former et le fond de la casserole doit apparaître sous l’action du fouet. Ajouter la glace de bouillon réduit et le jus de truffe tout en fouettant.

Monter la crème au fouet dans un bol très froid.

Napper la viande avec le sabayon, ajouter la crème et vanner rapidement sur le coin du fourneau. Terminer par le jus de citron et corriger l’assaisonnement qui doit être bien relevé en poivre.

5. Finitions et dressage

Brosser et éplucher la truffe, hacher finement la peau et l’ajouter aux légumes. Dresser immédiatement les morceaux de veau bien enrobés. Saucer généreusement. Ajouter les légumes autour de la viande avec un peu de jus réduit. Terminer par une belle râpée de truffe noire au dernier moment et déguster bien chaud.