Le pâté ou tourton de pommes de terre est une spécialité bourbonnaise, berrichonne et orléanaise, nous en avons adapté la recette en y ajoutant un peu de truffe noire et de beaufort.

1. Préparation de l’insert

Préchauffer le four à cent soixante dix degrés.

Laver et peler la pomme de terre, émincer avec une mandoline. Peler la truffe, réserver la peau pour la sauce, émincer pareillement. Badigeonner un moule à soufflé de beurre clarifié, chemiser le fond et le pourtour avec du papier sulfurisé et en-beurrer de nouveau. Coucher des lamelles de pomme de terre dans le fond, badigeonner de beurre, saler, poivrer, masquer d’un peu de mascarpone puis de beaufort râpé. Renouveler cette opération une seconde fois. Ajouter un premier étage de lamelles de truffes puis recommencer avec la pomme de terre, le mascarpone, le beaufort en assaisonnent généreusement à chaque étage et en badigeonnent toujours de beurre. Ajouter un second étage de truffes puis combler le restant avec les autres éléments en terminant par la pomme de terre. Badigeonner enfin de beurre, saler, poivrer et masquer d’une feuille de papier sulfurisé. Poser dessus un second moule à soufflé.

Enfourner sur une plaque pendant une heure. Poser un poids et laisser tiédir. Démouler, remettre un poids et laisser parfaitement refroidir. Mettre sous vide et laisser maturer pendant quarante huit heures.

2. Montage du pâté

Déballer l’insert et emballer dans la crêpe, serrer fermement avec du film alimentaire et réserver une heure au frais. Abaisser la première couche de pâte feuilletée, dorer au jaune d’œuf, poser l’insert bien au centre et dorer entièrement à l’œuf. Coucher la seconde abaisse dessus en chassant parfaitement l’air, éliminer le débord avec un emporte-pièce, chiqueter la bordure avec le dos d’un couteau ou une pince puis badigeonner de jaune d’œuf. Réserver au frais pendant vingt minutes. Dorer une seconde fois, piquer la bordure avec un cure-dent, marquer le centre pour faire une petite cheminée et historier avec un couteau d’office. Réserver au frais vingt minutes supplémentaires.

3. Cuisson du pâté

Préchauffer le four à deux cent degrés avec une plaque de cuisson en métal à l’intérieur. Poser le pâté dessus et laisser cuire pendant vingt minutes en le tournant à mi-cuisson.

4. Finitions et dressage

Faire réduire le vin jaune à glace dans une petite casserole, ajouter le jus de volaille et laisser mijoter pendant cinq minutes. Lier d’un peu d’arrow-root et corriger l’assaisonnement.

Laver et effeuiller les salades, préparer une vinaigrette, l’agrémenter de quelques graines de courge torréfiées. 

Laisser reposer le pâté deux minutes sur une grille puis trancher le feuilletage avec un couteau à pain et l’intérieur avec une lame classique. 

Vanner la sauce avec une noisette de beurre, hacher finement la peau de la truffe et l’ajouter à la sauce. Servir une part de tourte par assiette, la salade bien assaisonnée et la sauce. Déguster immédiatement.