Immense classique des brasseries parisiennes, le steak au poivre ou steak flambé est une recette d’une grande simplicité. Tout le secret de la réussite de cette repose sur la qualité de la viande, d’une juste cuisson et du bon assaisonnement. Nous avons sélectionné ici un superbe filet de cerf.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation des steaks

Parer parfaitement les steaks, concasser grossièrement le poivre, l’appliquer sur une seule face des steaks en pressant bien. Chambrer une heure à température de la cuisine. 

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les steaks côté poivre vers le bas dès que le beurre commence à mousser et laisser cuire une paire de minutes. Tourner les filets et prolonger la cuisson en les arrosant continuellement de beurre moussant. Terminer la cuisson selon le résultat désiré. Saler et réserver dans un endroit chaud sur une petite grille posée sur une assiette.

2. Préparation de la sauce

Ciseler très finement l’échalote et la faire suer dans le même sautoir, ajouter le cognac, flamber et faire réduire à glace. Ajouter le vin, donner une ébullition puis ajouter le jus et la crème, ajuster la quantité en fonction du résultat souhaité. Donner une nouvelle ébullition, vérifier l’assaisonnement et tenir chaud.

3. Préparation des pommes allumettes

Laver et éplucher les pommes de terre, laver une seconde fois puis tailler les allumettes finement. Rincer abondement pour faire sortir l’amidon.

Faire chauffer l’huile de cuisson à cent quatre vingt degrés, essuyer parfaitement les pommes allumettes et faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées en secouant vivement la friteuse. Faire égoutter sur du papier absorbant, saler et poivrer.

4. Finitions et dressage

Verser le jus rendu par les steaks dans la sauce, mélanger délicatement, réchauffer les steaks dans une petite poêle une minute et servir immédiatement avec les pommes allumettes dans un ravier.

Note : On peut si on le désire filtrer la sauce, nous la préférons avec les échalotes.