Au XVIIe siècle, le principe de la Grande Cuisine et de faire rôtir plus de volailles qu’il n’est nécessaire, le restant est appelé viande de desserte et il est transformé en cuisine en godiveaux, pâtés et salades à destination du prochain souper. Les morceaux les moins nobles sont vendus aux regrattiers et traversent progressivement toutes les couches de la société depuis Versailles. Nous avons employé les principes dictés par La Varenne, écuyer de bouche de l’époque pour réaliser une sauce ravigote et l’utiliser dans cette belle salade printanière. Les fleurs des champs étaient fréquentes pour magnifier un plat comme il est encore en usage de le faire de nos jours.

Le mot ravigote vient du vieux français ravigoter qui signifie raviver. Cette sauce était très populaire à l’époque.

Pour la réalisation de cette salade la composition des herbes est variable en fonction de la cueillette, on pourra y ajouter oseille, corne de cerf, roquette sauvage, ail des ours et tout ce que l’on souhaite. On peut également l’anoblir de quelques truffes ou de queues d’écrevisses.

Pour cette recette nous avons sélectionné une dinde du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

Nous avons également collaboré avec la superbe maison Bernardaud. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France. Ici un modèle de la collection Botanique.

1. Préparation de la sauce ravigote

Laver, sécher et effeuiller toutes les herbes, disposer dans la cuve d’un mixer. Ajouter le zeste d’un citron et le jus de sa moitié. Ajouter également l’huile, l’eau tiède, une pincée de sel, de poivre fraîchement moulu et de muscade. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée bien verte. Ajouter les câpres et ajuster la consistance si nécessaire avec un peu d’eau.

2. Préparation de la salade

Laver, sécher et effeuiller également toutes les herbes et les fleurs, ajouter la sauce ravigote et mélanger délicatement pour ne pas compacter la salade.

Énoiser et récupérer les cerneaux, les tailler en deux, les ajouter à la salade.

3. Finitions et dressage

Détailler le filet de volaille en bouchées, lustrer avec un peu d’huile ou de graisse de cuisson, relever en muscade, sel et poivre.

Disposer un fond de salade bien assaisonnée, garnir de fleurs. Terminer par les morceaux de volaille et déguster immédiatement.