L’appellation « au soleil » apparaît dans la cuisine française dès le XVIIe siècle. Bien qu’elle ne fut pas parfaitement codifiée, elle désignait un plat esthétique, fort en contraste, dont l’élément principal était généralement doré ou blond, évoquant ainsi le soleil. Pour ce faire on avait principalement recours à la chapelure. L’anguille est ainsi préparée accompagnée d’une sauce ravigote fraîche et herbacée. Ce plat semble être resté en usage jusqu’au XIXe siècle puisqu’il est cité dans le Grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas. Au Grand Siècle, l’anguille était très appréciée, souvent pêchée dans la Seine et consommée en période de Carême.

1. Préparation de l’anguille

Tuer et écorcher l’anguille. Vider soigneusement, rincer puis détailler en tronçons (trois par personne). Saler sur toutes les faces et réserver dans un plat couvert au réfrigérateur.

2. Préparation de la sauce ravigote

Laver et effeuiller toutes les herbes, placer dans un mixer, ajouter les câpres et les échalotes émincées et actionner le robot jusqu’à l’obtention d’une purée verte. Détendre en ajoutant vinaigre, lait et eau en proportions égales et ce jusqu’à ce que la consistance de la sauce soit juste, souple mais avec de la tenue. Terminer par l’assaisonnement en sel, poivre et muscade. Filtrer et réserver au frais.

3. Préparation de la panure à l’anglaise

Fariner les morceaux d’anguille sur toutes les faces, éliminer l’excèdent dans une passette. Battre l’œuf en omelette et badigeonner les tronçons sur toutes les faces. Terminer par la chapelure et réserver sur une plaque.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer l’huile de friture à cent quatre vingt degrés et faire frire les morceaux d’anguille jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Servir la sauce ravigote dans les assiettes, ajouter les tronçons d’anguille et déguster immédiatement avec un verre de champagne ou de vin blanc frais et sec.