L’automne est la saison idéale pour préparer de délicieuses terrines de viandes et de gibiers, richement agrémentées de champignons des bois, de noisettes ou de châtaignes, voici notre interprétation d’un indémodable classique de la cuisine française.

Nous avons  collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec cette fabuleuse assiette Matignon noir. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. 

1. Préparation de la farce à gratin

Parer et nettoyer le foie, détailler en morceaux de trois centimètres et essuyer parfaitement. Faire chauffer le saindoux dans un sautoir et faire saisir la viande à feu vif sur toutes les faces le plus rapidement possible. Faire décanter dans une plaque posée sur de la glace pour stopper la cuisson et garder le foie saignant. Ajouter les échalotes émincées, les baies et les herbes et laisser suer. Mouiller avec l’alcool, faire flamber et faire réduire à sec. Ajouter le vin, donner une ébullition, faire réduire de nouveau à sec. Faire refroidir, mélanger au foie et au jus rendu par celui-ci. Retirer tous les aromates, passer au robot puis au tamis jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse. Vanner avec une spatule en posant la préparation dans un bol posé sur de la glace et travailler ainsi jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter la crème et l’œuf battu ensembles, mêler intimement, filmer au contact et réserver au frais.

2. Préparation de la farce hachée

Tailler les morceaux de poitrine et d’épaule en cubes de deux centimètres. Réserver les parties métalliques d’un hachoir au congélateur une vingtaine de minutes puis passer à travers une grille large. Filmer et réserver au froid.

3. Préparation de la farce en morceaux

Détailler le lard gras en très petits cubes, hacher grossièrement les châtaignes et les trompettes-de-la-mort, réserver au frais.

4. Préparation de l’assaisonnement

Combiner tous les éléments, peser l’ensemble, ajouter l’assaisonnement à hauteur de trois grammes de poivre, un d’herbes et quinze de sel par kilo de farce. Ajouter également la fécule. Mêler intimement et travailler longuement sans échauffer la viande pour provoquer une émulsion.

5. Cuisson de la terrine

Chemiser une terrine avec du papier film supportant la cuisson. Humidifier légèrement un linge pour aider le film a adhérer. Garnir avec l’appareil, rabattre le film sur le dessus et faire cuire dans un four vapeur pendant deux heures à soixante dix sept degrés. Sinon, faire cuire dans un bain-marie, sous-vide. Laisser tiédir sur grille, ajouter un poids de deux kilos et laisser parfaitement refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Laisser reposer la terrine pendant quarante huit heures minimum avant de démouler et trancher.

Servir à température ambiante avec de la mostarda di Cremona, de la chicorée d’hiver italienne et des graines de courge torréfiées. Huiler légèrement les tranches au pinceau avec un peu d’huile de noix ou de noisette.