Nous préférons le tartare de veau à celui de bœuf, celui-ci se marie parfaitement à divers assaisonnements tels que la truffe blanche ou noir, les amanites des Césars ou la poutargue.

Cette poutargue est singulière : sa souplesse évoque une pâte de fruit, sa minéralité et ses notes iodées rappellent la fraîcheur d’un oursin. Elle incarne ce qu’une poutargue travaillée par un véritable artisan peut offrir de plus abouti. Nous avons choisi de collaborer avec la maison Dehesa pour vous faire découvrir ce travail rare. Collaboration commerciale, oui, mais surtout rencontre avec un produit qui nous a véritablement marqué. Sachant que vous partagez notre passion pour la haute gastronomie, la beauté et le bon, vous apprécierez sans doute cette poutargue d’exception.

Maison Dehesa – Poutargue de mulet Signature – 1 mois de séchage.

1. Préparation du tartare

Chambrer le veau une dizaine de minutes à température ambiante. Tailler en tranches d’un demi centimètre, puis en lanières de même taille. Hacher finalement en petits cubes réguliers. Disposer dans un bol, ajouter un généreux filet d’huile d’olive, zester la moitié du citron et ajouter le jus du citron en entier. Hacher très finement les sommités de fenouil, poivrer et mélanger intimement. Retirer la membrane de la poutargue et tailler la moitié en cubes réguliers, conserver le restant pour une autre préparation. Mélanger délicatement et mouler le tartare dans un emporte pièce au centre d’une assiette sans écraser la viande. Il est inutile de saler, la poutargue remplissant cette fonction.

2. Finitions et dressage

Dégoverder les amandes, séparer les cotylédons et griller chacun d’eux brièvement au chalumeau afin d’exalher les saveurs. Disposer harmonieusement les amandes sur le tartare. Servir à température ambiante avec une superbe salade de pourpier à l’huile d’olive relevée d’un trait de jus de citron.