Nous adorons le lapin que nous transformons entièrement. Nous utilisons les épaules pour préparer une délicieuse recette de rigatoni ou ravioli del plin, les abats que nous faisons sauter avec des légumes de printemps, le coffre et les parures que nous utilisons pour réaliser des sauces et des farces fines et les cuisses que nous aimons taillées en petits morceaux et sautées à la chinoise. Avec le dos nous réalisons des porchetta qui se dégustent froides ou des ballottines qui se dégustent chaudes. Ainsi avec un seul lapin on parvient à préparer plusieurs repas de saison.

Cette recette implique d’avoir réalisé un jus de lapin et une farce fine au préalable. Ces recettes se trouvent ailleurs sur ce site.

1. Préparation du dos de lapin

Faire tremper la crépine dans une bassine d’eau froide vinaigrée pendant une vingtaine de minutes.

Ajouter quelques gouttes de vin jaune à la farce fine, poivrer généreusement.

Désosser parfaitement le râble du lapin, conserver les os et les parures pour la réalisation d’un jus. Séparer la panoufle, du filet, du petit filet.

Presser la crépine pour la faire égoutter. Détailler deux grands rectangles et poser sur chaque un morceau de panoufle. Assaisonner en sel, poivre et ail en poudre. Badigeonner de farce fine puis poser une feuille d’oseille débarrassée de sa tige. Elle doit couvrir la moitié de la panoufle. Poser dessus le filet, assaisonner et rabattre le débord de la feuille d’oseille. Ajouter le petit filet sur le côté, badigeonner de farce fine puis rouler le tout avec la crépine pour former une ballottine. Transférer sur un film, rouler fermement, procéder pareillement pour le second morceau. Mettre dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire une heure trente à cinquante sept degrés. Rafraîchir dans une glaçante, éliminer le film, sécher, ficeler et laisser reposer sur une grille.

2. Préparation des asperges

Écussonner les asperges, faire cuire une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée, rafraîchir dans une glaçante, sécher et faire rôtir une petite minute dans le beurre moussant. Poivrer et réserver sur un papier absorbant.

3. Préparation des morilles

Faire chauffer une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle soit noisette. Ajouter un petit morceau de beurre froid puis les morilles. Saler et poivrer et laisser cuire quelques minutes. Mouiller d’une rasade de vin jaune, faire réduire à sec puis ajouter le jus de lapin, porter à ébullition et laisser mijoter vingt minutes à feu doux.

4. Finitions et dressage

Ajouter les asperges aux morilles pour les réchauffer, lier la sauce d’un peu d’arrow-root et tenir chaud sans faire bouillir.

Faire vivement rôtir les ballottines de lapin dans un sautoir, ajouter du beurre, le tenir moussant pour parfaire la caramélisation. Faire égoutter sur une grille, retirer les ficelles.

Tailler le lapin en tronçons, vanner la sauce avec une noisette de beurre très froid. Ajouter une petite rasade de vin jaune, mélanger et servir immédiatement dans des assiettes chaudes. Terminer par quelques pluches de cerfeuil.