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L’Oreiller des oiseaux (ou Belle Aurore)

24 novembre 2019

L'Oreiller des Oiseaux ou Belle Aurore, moutarde de Crémone, salade de Castelfranco

8/10 personnes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 4 heures
+ une nuit de marinade
+ 3 jours de repos

Ingrédients :

un moule de 16x16x4.5

Pour la pâte à pâté

10 g de vinaigre de vin blanc
90 g d’eau
50 g d’œuf
14 g de sel
4 g de sucre
315 g de beurre pommade
350 g de farine T55
175 g de fécule de maïs

jaunes d’œufs pour la dorure
blanc d’œuf
une barde fine

Pour le foie gras

200 g de foie gras cru
1,25 g de baies de genièvre
1,25 g de bâton de fenouil sec
1,25 g de poivre de Sarawak
1/4 écorce de macis
2 g de gingembre frais
250 g de gros sel
100 g de sucre
1 cl d’huile de pépins de raisin

Pour les oiseaux

un colvert
un perdreau
une palombe
une poule faisane

Pour les lèches

350 g de filets d’oiseaux levés
20 g de fine de champagne
poivre de Sarawak
fleur de sel

Pour la farce à gratin

140 g de foies de volaille
10 g de lard de Colonnata
une échalote
une gousse d’ail
une feuille de laurier
un brin de thym
2 baies de genièvre
2,5 g de sel
2 g de poivre
5 g de beurre
10 g de cognac

Pour la farce fine

20 g de suprêmes de faisane
20 g de crème fraîche liquide
2 g de sel
1 g de poivre

Pour les trompettes-de-la-mort

150 g de trompettes-de-la-mort
huile d’olive
8 g de beurre
1 g de sel fleur de sel
1 g de poivre

Pour la compotée d’oignons

100 g d’oignons doux des Cévennes
10 g de beurre
1 g de sel
1 g de poivre
un brin de thym
une feuille de laurier

Pour la mêlée

300 g de poitrine de porc
350 g de cuisses d’oiseaux
parures des filets d’oiseaux
100 g de lard de Colonnata
160 g de vin rouge
40 g de cognac
80 g de compotée d’oignons

15 g de sel au kilo
8 g de poivre au kilo
2 g de quatre-épices au kilo

40 g de pistaches mondées

Pour la gelée

les carcasses et parures des oiseaux
huile d’olive
1/2 pied de veau fendu
une carotte
un oignon
un poireau
une branche de céleri
1 l de bouillon de poule
un brin de thym
un brin de romarin
une feuille de laurier
un clou de girofle
2 g de poivre

20 g de blancs d’œufs
10 cl de Porto rouge
24 g de feuilles de gélatine

Nous devons le célèbre Oreiller de la Belle Aurore à l’illustre Brillat-Savarin. Son neveu, Lucien Tendret en donne une recette assez précise dans l’ouvrage dédié aux plaisirs de la table de son oncle. Nous avons allégé cet immense monument de la gastronomie française en écartant gibiers à poils et poulardes pour nos focaliser sur les gibiers à plumes. Une version plus rapide d’exécution mais pas nécessairement plus simple.

1. Préparation de la pâte à pâté

Mélanger l’eau, le vinaigre et les œufs battus au sel et au sucre pour les faire dissoudre. Ajouter le beurre et fouetter vivement pour l’émulsionner jusqu’à l’obtention d’une crème. Ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble, amalgamer à la main. Former un carré à l’aide de film alimentaire, disposer dans un sac sous-vide et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation du foie gras

Chambrer le lobe de foie gras pendant vingt minutes. Le dénerver puis lui donner une forme carré de 1,5 cm de hauteur. Réserver pendant une heure au réfrigérateur. Faire torréfier les épices sauf le gingembre. Mélanger les épices au sucre et au gros sel puis ajouter le gingembre râpé.
Disposer 50% de cette préparation dans un bac, poser le foie gras dessus puis couvrir avec le reste de préparation. Réserver pendant une heure au réfrigérateur. Rincer abondement puis faire sécher. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec l’huile de pépins de raisin. Faire cuire pendant une heure à 60°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation des oiseaux

Plumer, flamber et vider les oiseaux en conservant les foies qui peuvent l’être. Retirer les peaux puis lever les cuisses et les filets. Retirer tous les nerfs et les os des cuisses. Conserver les carcasses et parures, débarrasser les peaux.

4. Préparation des lèches

Égaliser les extrémités des filets, réserver les parures pour la mêlée. Faire mariner avec la fine de champagne et le poivre de Sarawak fraîchement moulu. Disposer dans un sac sous-vide et réserver pendant une nuit au réfrigérateur sous une petite presse.

5. Préparation de la farce à gratin

Faire fondre le beurre dans une poêle. Faire sauter les foies dans le beurre moussant. Tailler le lard de Colonnata en petits dés et émincer les échalotes. Faire suer. Ajouter le sel et le poivre puis flamber avec le cognac. Ajouter les aromates restants et laisser mijoter deux minutes à feu doux. Débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Laisser refroidir puis retirer les aromates. Mixer et tamiser. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

6. Préparation de la farce fine

Mixer le suprême avec le sel et le poivre. Ajouter la crème puis mixer pendant une minute. Racler les bords avec une maryse et mixer de nouveau pendant 30 secondes. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

7. Préparation des trompettes-de-la-mort

Rincer rapidement les champignons et les faire sécher immédiatement. Chauffer l’huile dans une sauteuse et faire saisir les trompettes-de-la-mort. Débarrasser sur une petite grille, ajouter le beurre et le faire mousser. Remettre les champignons pour bien les enrober, saler et poivrer puis débarrasser à nouveau sur une grille. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

8. Préparation des oignons

Peler et émincer l’oignon, faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter l’oignon et les aromates et couvrir pour faire étuver pendant vingt minutes. Faire dessécher pendant cinq minutes sans couvercle, laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

9. Préparation de la mêlée

Chauffer puis faire flamber le vin et le cognac ensembles. Laisser refroidir parfaitement. Couper la poitrine de porc en dés de 1,5 cm de côté. Couper les cuisses des oiseaux en petits morceaux. Mélanger les viandes, peser, ajouter l’assaisonnement en respectant les consignes. Ajouter les alcools et placer dans un sac sous-vide. Réserver au réfrigérateur sous une petite presse. Couper toutes les parures des filets d’oiseaux et le lard de Colonnata en dés de 0,5 cm de côté. Mélanger, filmer au contact et réserver.

10. Préparation de la gelée

Préchauffer le four à 220°
Concasser finement les carcasses des oiseaux et les disposer sur une plaque huilée. Arroser d’huile d’olive et enfourner jusqu’à ce que les carcasses soient bien rôties. Débarrasser dans une cocotte, éliminer la graisse puis déglacer avec un peu d’eau. Gratter les sucs avec une spatule et réserver le jus dans un bol.

Disposer le pied de veau dans une cocotte, ajouter les carcasses et le bouillon. Porter à frémissement et écumer. Ajouter toute la garniture ainsi que le jus et faire cuire pendant une heure à faible frémissement en écumant régulièrement. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 12 heures à 90°. Filtrer, dégraisser puis rectifier l’assaisonnement. Peser pour obtenir un litre.

Faire chauffer le Porto dans une autre casserole, faire réduire de 50% puis réserver.

Faire chauffer le bouillon à frémissement, battre les blancs d’œufs dans un bol et ajouter au bouillon sans cesser de fouetter. Attendre qu’une corolle de protéines se forme à la surface, l’éliminer avec une araignée puis chinoiser le bouillon clarifié. Ajouter le Porto. Laisser refroidir, filmer et réserver au réfrigérateur.

11. Préparation de l’insert

Égoutter et découper les filets marinés en bandes de 1,5 cm, faire de même avec le foie gras dégraissé. Disposer ces bandes les unes parallèles aux autres pour obtenir deux carré de 13 cm x 13 cm. Assaisonner de fleur de sel, les superposer, disposer dans un sac sous-vide et réserver pendant quatre heures au congélateur.

12. Préparation des différents éléments avant le montage

Placer le hachoir au congélateur pendant vingt minutes. Faire égoutter le mélange de poitrine de porc et de chair de cuisses, ajouter le confit d’oignons, passer au hachoir grille N°5. Ajouter les trompettes-de-la-mort, la farce à gratin, la farce fine et la farce en morceaux à base de lard de Colonnata et de parures de filets d’oiseaux. Mélanger cette masse à la main pendant cinq minutes. Ajouter les pistaches. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

13. Montage du pâté en croûte

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers pour un tiers. Abaisser le plus petit tiers sur 4 mm d’épaisseur. Découper à la forme du moule puis réserver au réfrigérateur.

Abaisser la pâte restante sur 4 mm d’épaisseur. Beurrer le moule de 16 cm de côté puis foncer la pâte en gardant un débord de 2 cm. Réserver pendant dix minutes au congélateur.

Chemiser la pâte en étalant uniformément la barde fine pour isoler la pâte de la farce.

Diviser la farce hachée en deux. Garnir le pâté d’une quantité de farce en tassant bien avec le dos d’une cuillère pour éviter la formation de bulles d’air.

Disposer l’insert bien au centre puis ajouter la farce restante sur les côtés et le dessus pour l’emprisonner parfaitement. Coucher le débord sur la farce, le badigeonner d’œuf battu. Déposer le chapeau, glacer au jaune d’œuf et réserver dix minutes au congélateur. Piquer les bords puis sertir en pinçant avec une pince à chiqueter pour souder les deux abaisses. Glacer le centre avec du jaune d’œuf. Réserver pendant dix minutes au congélateur. Couper et égaliser les bords, réaliser les décorations et les cheminées puis glacer de nouveau à l’œuf. Réserver pendant vingt minutes au congélateur.

14. Cuisson du pâté en croûte

Préchauffer le four à 220°.
Faire cuire le pâté pendant quinze minutes pour faire saisir la pâte puis baisser la température du four à 160° et prolonger la cuisson jusqu’à ce que la température au cœur du pâté atteigne les 65°. Celle-ci va continuer de monter jusqu’à 68° hors du four.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau, chauffer le consommé et ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Diviser la gelée en 4. Ajouter un premier quart de gelée par les cheminées dès que le pâté atteint 38° à cœur. Ajouter un second puis un troisième quart progressivement. Réserver le pâté au réfrigérateur dès que celui-ci sera à température ambiante.

Ajouter le dernier quart de gelée le lendemain après l’avoir réchauffée.

Filmer le pâté au contact et le laisser mûrir pendant deux jours avant de le découper.

15. Finitions et dressage

Découper le pâté en tranches, accompagner d’une salade de Castelfranco et d’un peu de moutarde de Crémone.

Cappelletti à la truffe blanche d’Alba

17 novembre 2019

Cappelletti à la farine de châtaigne, farce gourmande, fin consommé crémé de poule faisane à la fine de cognac, truffe blanche d'Alba

4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour le consommé

une poule faisane
6 échalotes
1 l de bouillon de poule
10 cl de cognac
3 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
2 branches de fenouil sec
6 grains de poivre blanc du Penja

une carotte
une branche de céleri
un oignon
une gousse d’ail
100 g de maigre de veau ou de volaille haché

Pour la farce gourmande

huile d’olive
beurre
80 g de têtes de cèpes
3 échalotes grises
70 g de ris de veau préparé
60 g de châtaignes cuites
5 g de persil
1,5 cl de jus de veau
70 g de foie gras confit

Pour les cappelletti

86 g de farine de châtaigne
332 g de semoule
66 g d’œufs (+ 1 jaune)
1,5 g d’huile de noix

une pincée de sel

Pour les finitions

30 cl de consommé

2,5 cl d’huile de truffe blanche
poivre blanc du Penja
vinaigre de Barolo

un litre de bouillon de volaille

une truffe blanche d’Alba de 40 g

Heureux sont les habitants des Langhe dans le Piémont où abondent truffes blanches, cèpes, châtaignes ou encore noisettes et petits gibiers. L’automne y est une fête gourmande infinie où l’on se régale de ce qu’offre la forêt en abondance. Pour ne rien gâcher c’est aussi là qu’est produit le célèbre Barolo, quoi de meilleur pour accompagner pareilles merveilles sylvestres.

1. Préparation du consommé de poule faisane

Plumer, flamber et vider la poule faisane. La découper en morceaux réguliers et la faire rissoler dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Émincer finement les échalotes et les faire suer à feu doux. Mouiller avec le cognac puis ajouter le bouillon de poule chaud, les grains de poivre et les bâtons de fenouil, porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, vérifier l’assaisonnement.

Hacher finement la garniture. Mélanger le veau haché, clarifier l’œuf et mélanger le blanc au veau. Combiner le veau et les légumes. Disposer dans une cocotte avec quelques glaçons.

Dégraisser le bouillon de poule faisane, le chinoiser au dessus de la cocotte. Mélanger et faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger. Dès l’ébullition une couronne se forme en surface, récupérer le consommé clair au centre de la couronne et verser dans un bol à travers une étamine très fine.

Réserver le consommé ainsi obtenu.

2. Préparation de la farce gourmande

Tailler les têtes de cèpes en petits morceaux, les faire saisir à l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les échalotes finement ciselées et faire étuver quelques minutes.

A part, détailler le ris de veau en petits morceaux et les faire sauter au beurre noisette. Ajouter les châtaignes concassées et le persil finement haché. Laisser mijoter quelques minutes à feu très doux. Ajouter le jus de veau et le foie gras taillé en dés. Mélanger le tout pour créer une liaison. Faire refroidir immédiatement dans un bol posé sur un lit de glace.

Réserver au frais.

3. Préparation des cappelletti

Tamiser la farine de châtaigne et la mélanger avec la semoule. Ajouter une pincée de sel fin, former un puits avec la farine puis ajouter les œufs et l’huile au centre. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et la faire reposer 30 minutes au frais sous un film.

Étaler la pâte très finement en utilisant un laminoir et en commençant par la replier sur elle-même pour lui donner du corps.

Hacher très finement la farce prise et former les cappelletti.

4. Finitions et dressage

Porter le consommé et le bouillon de poule à ébullition.

Faire cuire les cappelletti dans le bouillon de poule pendant quelques secondes. Les transférer avec une araignée dans le consommé bouillant. Ajouter l’huile de truffe, le poivre fraîchement moulu et un trait de vinaigre. Servir immédiatement et ajouter la truffe blanche devant les convives.

Cuggiulelle de Balagne à la farine de châtaigne

26 octobre 2019

Cuggiulelle de Balagne à la farine de châtaigne

30 cuggiulelle

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

400 g de farine T55
200 g de farine de châtaigne
20 g de levure chimique
150 g de sucre roux
50 g de miel de châtaignier
1,5 cuillère à café de fleur de sel
25 cl d’huile d’olive
15 cl de vin blanc sec

un peu de sucre roux

Les cuggiulelle sont de petits biscuits secs typiques de Balagne en Corse du nord (ou Haute-Corse). Chaque famille possède sa propre recette, ainsi on en trouve préparés avec de l’huile de tournesol plutôt que de l’huile d’olive ou encore parfumés d’anis. Ils peuvent être faits avec du sucre ou du miel et même leur nom diffère d’un village à l’autre… Cuggiole, cujuelles ou cuggiulelle. Leur forme peut être carrée ou en losange, certains sont épais, d’autres plus fins. Dans tous les cas ils ne sont pas très riches, se conservent longtemps et sont saupoudrés de sucre. Cuits dans le four à pain communal d’autrefois, certains boulangers arrivaient même à faire saisir le sucre en surface pour qu’une légère croûte de caramel se forme. On parle souvent des cuggiulelle de Zilia juste à côté de Calenzana, c’est là que la recette serait née ou en tout cas qu’on y aurait préparé les meilleurs. Les matières premières étaient autrefois toujours locales, huile, vin, farine. En Corse aujourd’hui encore ils s’achètent aux poids chez les boulangers mais on en trouve en sachets un peu partout. Ces biscuits sont très faciles à préparer et cela va s’en dire, la recette de la grand mère corse de Morgan est la meilleure. Il n’y a que peu d’ingrédients alors choisissez les avec soin, tout le secret est là ! Nous aimons un vin blanc plutôt sec, une huile fruitée et l’apport de farine de châtaigne donne un parfum incomparable.

Retrouvez notre article sur la cuisine corse sur le site Les Hardis.

Préparation des cuggiulelle

Tamiser les farines et la levure, disposer dans un saladier, ajouter le sucre et le sel puis former une fontaine. Verser le vin, le miel et l’huile au centre. Mélanger parfaitement puis former une boule, filmer au contact et réserver une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Disposer un peu de sucre sur une planche, abaisser la pâte sur 1,5 cm d’épaisseur. Saupoudrer de sucre sur le dessus puis passer le rouleau à pâtisserie une dernière fois pour faire pénétrer légèrement le sucre en surface.

Détailler les cuggiulelle en losanges à l’aide d’une roulette dentelée ou d’un couteau.

Disposer sur une plaque allant au four munie d’une feuille de papier cuisson.

Enfourner pendant 15/18 minutes en fonction de la puissance du four. Les cuggiulelle doivent être légèrement dorés.

Faire refroidir sur une grille.

Ces biscuits se conservent très longtemps dans une boite en métal. Ils sont délicieux avec un verre d’eau de vie, de grappa ou un café.

Castagnaccio de Toscane et ricotta

21 octobre 2019

Castagnaccio de Toscane et ricotta

6/8 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

115 g de farine de châtaigne
8 g de poudre à lever
12 cl de lait entier
2 blancs d’œufs
une pincée de sel
une cuillère à soupe de sucre
une cuillère à soupe d’huile d’olive
25 g de pignons
25 g de raisins secs blonds
3 branches de romarin
60 g de miel de châtaignier

Octobre est le temps des châtaignes et autrefois ce fruit était célébré de la Toscane aux Cévennes. On comptait de nombreuses fêtes dans les campagnes où la châtaigne prodigieuse était préparée de mille sortes afin que jamais on ne s’en lasse. Depuis elle est tombée malade, est devenue rare et onéreuse, ainsi ceux qui la célèbre encore sont plutôt les nostalgiques et les amoureux d’un temps perdu. Le castagnaccio serait né à Lucca en Toscane des mains d’un dénommé Pilade de Lucques, en tout cas c’est ce que raconta Ortensio Landi dans son « Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi » édité à Venise en 1553. Plus tard il apparaît au XVIe siècle dans les écrits d’un père augustinien. En 1644 dans la Tanara sont détaillés les castagnazzi énumérant les variantes possibles. Enfin Pellegrino Artusi dans sa célèbre « Science en cuisine » précise « Même ici, je ne peux m’empêcher de déclamer contre le peu de penchant que les Italiens ont à l’égard de l’industrie. Dans certaines provinces d’Italie, la farine de châtaigne n’est pas connue et je pense que personne n’a jamais essayé de l’introduire; pourtant, pour le peuple et pour ceux qui n’ont pas peur du vent, c’est un aliment bon marché, sain et nutritif ».

Si le castagnaccio serait toscan on le retrouve en Ombrie, dans le Piémont, en Ligurie, en Lombardie, dans le Latium ou encore en Émilie. Il en existe même des versions en Calabre ou il prend simplement le nom de « pani i castagna« . D’ailleurs son nom est variable d’une région à l’autre, castignà, migliaccio, baldino, ghirighio ou encore patòna. Il a même voyagé jusqu’en Corse où on le retrouve sous le nom de castagnacciu. En Toscane celui de Livourne plus haut et plus dense est appelé toppone et est considéré comme le moins bon. Les recettes des autres régions sont variables allant même jusqu’à intégrer du parmesan ou d’autres fromages plus gras. On peut également y retrouver des fruits secs, des noix ou encore des graines de fenouil.

Autrefois plat de pauvre par excellence, il constituait la base de l’alimentation des populations paysannes des Apennins. Le castagnaccio disparu un temps après la seconde guerre mondiale en période de prospérité croissante puis réapparu plus récemment à l’occasion de célébrations automnales.

Le castagnaccio se déguste avec du vin nouveau ou du vin santo. On prétend que les aiguilles de romarin déposées dessus auraient le pouvoir d’un filtre d’amour.

Si vous pouvez vous procurer de la ricotta bien fraîche, c’est l’alliée idéale du castagnaccio. Une crème glacée au caillé de brebis fera également merveilleusement bien l’affaire.

Préparation du castagnaccio

Préchauffer le four à 180°.

Faire tremper les raisins dans de la grappa ou de l’eau de vie.

Tamiser la farine de châtaigne et la poudre à lever, verser le lait et mélanger parfaitement.

Séparément, battre les blancs des œufs en neige ferme avec une pincée de sel.

Incorporer les blancs sans les casser comme pour une mousse au chocolat.

Ajouter le sucre, l’huile, quelques raisins et pignons et un peu de romarin très finement haché. Mélanger une dernière fois.

Disposer dans un moule à manquer ou une tourtière légèrement huilée. Disposer les pignons restants sur le castagnaccio, ajouter un filet d’huile d’olive et enfourner pendant 25 minutes.

Quelques minutes avant la fin, ajouter les raisins égouttés et quelques aiguilles de romarin sur le gâteau.

Dès la sortie du four, badigeonner de miel et démouler à chaud.

Le castagnaccio se déguste tiède ou froid avec de la ricotta.

Soupe de châtaigne au lait de brebis

7 octobre 2019

Soupe de châtaignes au lait de brebis

4 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

1 kg de châtaignes
1 bâton de fenouil séché de 6cm

15 g de beurre
2 échalotes grises
7 cl de cognac
3 bâtons de fenouil séché de 3cm
6 grains de poivre blanc du Penja
75 cl de bouillon de poule
25 cl de lait de brebis (ou de chèvre)
5 cl de jus de rôti de volaille
sel

La soupe de châtaignes est un prodigieux mais fastidieux délice automnal. Ces merveilleux fruits substantiels ont nourri les peuples les plus pauvres du Piémont et de Toscane jusqu’à la Corse et les Cévennes avant de devenir aujourd’hui un plaisir rare et onéreux. Cette pitance quotidienne est ainsi devenue synonyme de fête à l’entrée de l’automne. Voici comment la réaliser comme nous aimons la préparer.

1. Préparation des châtaignes

Choisir des châtaignes lourdes et non véreuses, les faire tremper dans une bassine d’eau et éliminer toutes celles qui remontent à la surface. Canifer les autres sur la partie bombée pour voir apparaître la chair blanche de la châtaigne et les disposer dans une cocotte. Couvrir d’eau, ajouter le bâton de fenouil, porter à ébullition et compter 25 minutes. Peler à chaud en les conservant dans l’eau chaude et en ne les sortant que l’une après l’autre. Éliminer la coque puis la peau trop riche en tanins et ne conserver que la chair qui doit être méticuleusement triée. Concasser grossièrement les châtaignes.

Conserver 25 cl de liquide de cuisson et le filtrer pour éliminer toutes les impuretés.

2. Préparation de la soupe

Faire chauffer le bouillon de poule avec le liquide de cuisson filtré des châtaignes et le lait.

Faire mousser le beurre dans une cocotte en fonte. Émincer les échalotes et les faire blondir. Ajouter les châtaignes, le poivre fraîchement moulu et les bâtons de fenouil et faire mijoter pendant 5 minutes. Mouiller avec le cognac et faire réduire parfaitement. Ajouter le mélange de bouillon et de lait chaud, porter à frémissement, saler légèrement et faire mijoter pendant 45 minutes. Ajouter le jus de rôti et mélanger. Éliminer les bâtons de fenouil et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une soupe dense et bien lisse.

3. Finitions et dressage

La soupe de châtaigne peut se déguster telle quelle ou être agrémentée de croûtons, de morceaux de lard grillés ou encore de copeaux de truffe blanche.

Grouse aux essences de cognassier

29 septembre 2019

Grouse aux essences de cognassier, navets confits, fruits noirs épicés, chanterelles et noix fraîches

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 7 heures

Ingrédients :

Pour la marinade

une jeune grouse
vin blanc sec
3 baies de genièvre
une gousse d’ail
deux brins d’hysope
une pincée de poivre sauvage

Pour la grouse

beurre
huile de pépins de raisin
graisse de canard
fleur de sel
poivre sauvage

Pour le jus

La carcasse et les ailes de la grouse
huile de pépins de raisin
beurre
une échalote
2 brins d’hysope
3 baies de genièvre
une pincée de poivre sauvage
50 cl de bouillon de volaille

Pour la sauce

25 g de miel de châtaignier
2,5 cl de vinaigre de coing
2,5 cl de whisky
10 cl de jus de grouse
5 cl de vin blanc sec
1/2 cuillère à café de gelée de coing
beurre

Pour les navets

6 navets
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sirop d’érable
2 cuillères à soupe de mirin
1/2 verre de vin de Shaoxing
beurre

Pour les mûres

6 mûres sauvages
un petit morceau de cannelle
6 baies de Tasmanie
2 clous de girofle
1/2 verre de Porto rouge
beurre

Pour la garniture

8 noix fraîches
6 chanterelles
fleur de sel
poivre noir
beurre

La grouse est un lagopède ou un tétras que l’on trouve à l’état sauvage en Écosse où il y est chassé depuis des siècles par les gourmets du monde entier. Son nom évoque immédiatement une nature brute et sauvage où les grouses se régalent de baies dans la bruyère. Son goût est particulièrement puissant et continu de se renforcer avec l’âge. Naissant au printemps la grouse est donc souvent consommée à partir du 12 août ou Glorious Twelve et jusqu’à la fin septembre. Passé ce temps elle grandit et son fumet est de plus en plus marqué et amer. Seuls les écossais et quelques gourmets audacieux apprécient sa chair à ce moment là et elle est ainsi consommée jusqu’à la fin de l’année. Passé ce temps, si la grouse parvient à éviter les chasseurs elle continuera de grandir et pourra même atteindre les dimensions et le poids d’un coq de bruyère. Nous aimons l’associer aux coings et aux mûres dont les goûts acides et sucrés viennent équilibrer sa chair.

Ce plat se déguste avec un bon whisky, un vin rouge puissant ou même un thé fumé.

1. Préparation de la marinade

Plumer, vider et flamber la grouse, conserver les abats et les cuisses pour une autre préparation. Lever le coffre en bateau. Concasser le cou, les abattis et le reste de la carcasse pour la confection du jus. Disposer le coffre dans une petite jatte, couvrir de vin blanc, ajouter les aromates et laisser mariner pendant 12 heures.

2. Préparation de la grouse

Faire chauffer un filet d’huile avec un peu de graisse de canard dans un sautoir. Assaisonner la grouse et faire colorer les filets côté peau. Ajouter du beurre et faire cuire en l’arrosant continuellement pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Réserver dix minutes sur une grille puis lever les filets en les parant. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 45 minutes à 56°. Réserver.

3. Préparation du jus

Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les morceaux de carcasse dans l’huile fumante et faire colorer. Émincer l’échalote, la faire suer puis ajouter une grosse noix de beurre pour aider à la coloration. Ajouter les différents aromates, laisser suer deux minutes puis dégraisser la cocotte. Déglacer avec un trait de bouillon de volaille chaud. Décoller les sucs puis faire réduire à l’état de glace. Renouveler trois fois l’opération puis ajouter le bouillon restant. Porter à frémissement et laisser mijoter vingt minutes. Chinoiser en foulant.

4. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel dans une cocotte. Ajouter le vinaigre et faire réduire de 2/3. Ajouter le whisky et faire réduire de 3/4. Mouiller avec le jus et le vin blanc. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à belle consistance. Ajouter la gelée de coing, fouetter pour l’incorporer puis chinoiser et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

5. Préparation des navets

Peler et parer les navets pour leur donner une forme harmonieuse et régulière. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec tous les éléments et une belle noix de beurre et faire cuire pendant 1h15 à 90°.

Disposer les navets et le jus de cuisson dans un poêlon et faire cuire à frémissement pour glacer les navets dans leur jus jusqu’à réduction complète.

6. Préparation des mûres

Faire chauffer une noix de beurre dans un petit poêlon, ajouter les épices pour les faire torréfier puis les mûres. Les enrober rapidement de beurre moussant puis déglacer immédiatement avec le Porto, le faire frémir et stopper la cuisson.

7. Finitions et dressage

Faire rapidement sauter les chanterelles dans le beurre moussant.

Faire tremper les noix dans de l’eau tiède pour pouvoir les peler.

Réchauffer tous les ingrédients, enrober les noix fraîches de beurre chaud, en conserver deux ou trois à part. Enrober les filets de sauce pour les réchauffer puis disposer dans les assiettes. Râper les noix fraîches restantes dessus, lier la sauce au beurre et disposer tous les ingrédients dans l’assiette. Déguster bien chaud.

Sauté Gourmand de crêtes de coq

25 août 2019

Sauté gourmand de crêtes de coq, ris de veau meunières, cèpes et langoustines enrobé d'une bisque au basilic légèrement crémée

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ une nuit

Ingrédients :

Pour la garniture

un petit ris de cœur de veau
fond blanc de volaille

10 crêtes de coq
blanc de cuisson
sel fin

3 cèpes
beurre clarifié
huile d’olive
fleur de sel
poivre de Sarawak

Pour la nage

10 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel

Pour le fumet

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de fine de champagne
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
4 feuilles de basilic
75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide

Au Panthéon des ingrédients désuets se trouve les crêtes de coq. Existait un temps occulte où chaponner un coq était monnaie courante et où nos amis Italiens ou plus exactement Piémontais nous avaient transmis l’art d’accommoder crêtes et rognons du fier animal devenu depuis notre emblème national. Tombés en désuétude, ces produits ont disparus, il faut dire que la plupart de nos chers gallinacés sont souvent séparés de leurs têtes avant le passage par l’étal du volailler. Astuce parfois malhonnête pour camoufler le manque de fraîcheur des animaux. Cependant si vous bravez ces premiers obstacles ou que vous vous êtes lié d’amitié avec un de ces charmants marchands, arrangez-vous pour qu’il vous garde quelques crêtes du samedi et du dimanche et vous pourrez peut-être vous essayer à ces rares délices.

Cette recette n’est pas difficile en soi, elle demande juste des produits rares et de l’organisation. Tout repose sur les différentes étapes préparatoires qui sont il faut se l’avouer, un peu fastidieuses.

Ce sauté gourmand est libre d’interprétation, des écrevisses peuvent remplacer les langoustines si vous en trouvez, sinon pourquoi pas du homard. De la cervelle de veau peut venir taquiner les ris (qui doivent être de cœur cela va s’en dire). On pourrait y ajouter des testicules de veau ou encore remplacer les jeunes cèpes de la fin de l’été et du début de l’automne par des girolles. En saison on ajoutera volontiers quelques lamelles de truffe noire du Périgord.

A mi-chemin entre la finanziera de Turin et le ragoût d’écrevisses de Lucien Tendret, cette fricassée n’est pas pour n’importe qui. Le nom de Sauté Gourmand s’inspire du restaurant Benoit.

(NOTE: Préférez des ris de cœur ainsi que des cèpes bien fermes, ceux que l’on trouve à la fin du mois d’août conviennent parfaitement. A défaut de crêtes de coq on pourra utiliser des tranches de pied de veau).

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger les ris de veau dans un saladier d’eau froide pendant 30 minutes en changeant l’eau régulièrement. Faire blanchir pendant dix minutes dans une casserole d’eau frémissante. Rafraîchir à l’eau froide puis peler les parties fibreuses et nerveuses. Faire pocher pendant 30 minutes dans le fond blanc puis faire égoutter. Emballer dans du film alimentaire en serrant et en pratiquant de petites incisions pour que toute l’eau s’en échappe. Réserver une nuit au réfrigérateur sur une petite grille et surmonté d’un poids.

2. Préparation des crêtes de coq

Faire dégorger les crêtes de coq préalablement piquées dans un bol d’eau froide pendant une nuit. (Remplacer l’eau régulièrement).

Blanchir les crêtes dans une casserole d’eau en les démarrant à l’eau froide. Faire bouillir dix minutes. Rafraîchir dans une glaçante.

Porter un blanc à ébullition (eau, farine, acide citrique, gros sel) et faire cuire les crêtes pendant dix minutes à frémissement.

Gratter la peau superficielle en prenant soin de ne pas les abimer. Disposer les crêtes dans un torchon avec du sel fin et frotter pour éliminer la peau restante. Réserver les crêtes.

3. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition un litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 20 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

4. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec la fine de champagne et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Faire infuser le basilic dans le fumet pendant dix minutes hors du feu puis chinoiser de nouveau. Réserver le fumet d’une part et le beurre d’une autre. (Ce beurre pourra être conservé et utilisé pour cuire des crustacés)

5. Préparation des cèpes

Gratter les pieds des cèpes avec un couteau d’office. Les tailler en quartiers. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les cèpes et les faire sauter sur feu vif. Débarrasser, ajouter une noix de beurre, le laisser mousser puis remettre les cèpes pour bien les enrober. Saler, poivrer et faire égoutter sur une petite grille.

6. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, découper le ris de veau en bouchées et faire rôtir quelques minutes dans le beurre très chaud. Saler et poivrer.

Faire réduire le fumet de moitié, monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Faire réchauffer dans ce fumet les queues de langoustines, les crêtes de coq, les ris et les cèpes.

Enrober parfaitement les éléments et les disposer harmonieusement dans une assiette. Déguster bien chaud.

Saucisses à l’origan et au parmesan

15 juillet 2019

Saucisses de porc à l'origan et au parmesan

+/- 16 saucisses

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

1 kg d’épaule de porc
300 g de gras dur de porc
boyaux naturels
16 g de sel fin
2 cuillères à soupe d’origan frais
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de poivre noir
1/2 cuillère à café de piment ñora
1/2 cuillère à café de paprika
4 cuillères à café de parmesan
4 gousses d’ail frais
1 verre de vin rouge
2 cuillères à café de pâte de tomates confites

Ce sont nos premières saucisses estivales, nous venons de nous procurer un poussoir et voulions tout de suite essayer. Si l’achat des boyaux est un peu onéreux, le résultat final est intéressant, environ 1,20€ par saucisse. Avec l’arrivée de l’été et la saison des barbecue, difficile de résister !

Préparation des saucisses

Réserver le hachoir et les viandes au frigo pour que l’ensemble soit très froid.

Faire tremper les boyaux dans de l’eau salée.

Découper le gras en lanières et l’épaule de porc en cubes de la dimension du hachoir. Réserver de nouveau au froid.

Passer les viandes dans le hachoir en alternant barde et épaule.

Peser la masse, l’assaisonnement est pour 1,300 g. (La quantité de sel est réduite à cause du parmesan).

Piler l’ail dans un mortier, ajouter le vin et mélanger parfaitement. Faire torréfier les graines de fenouil et les moudre avec le poivre. Hacher finement l’origan, râper le parmesan puis ajouter tous les aromates à la farce hachée.

Mélanger soigneusement à la main en émulsionnant les graisses.

Préparer le poussoir, vérifier les boyaux, les disposer sur l’embout et commencer l’embossage. Rouler puis diviser les saucisses.

Ces saucisses se conservent 4 jours au réfrigérateur ou 7 jours sous vide. Elles peuvent parfaitement être congelées.

Langoustines aux abricots et aux girolles

14 juillet 2019

Délicat ragoût de langoustines aux abricots, girolles, salicornes, amandes et basilic marseillais, bisque safranée

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la nage

10 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel

Pour la bisque

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
6 feuilles de basilic
4 pistils de safran
1 cuillère à café de gelée d’abricots

Pour la garniture

150 g de girolles clous
une poignée de salicornes
8 abricots
6 feuilles de basilic
20 feuilles de basilic marseillais
12 amandes fraîches
huile d’olive
beurre
fleur de sel
poivre noir

Les langoustines sont excellentes en été, elles se marient aussi très bien avec les amandes et les premières petites girolles. Cette recette est la version estivale de celle que nous préparons au printemps en barigoule.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation de la bisque

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Ajouter le safran et le basilic et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser de nouveau, ajouter la gelée et mélanger parfaitement. Chinoiser encore pour obtenir une bisque parfaitement lisse.

3. Préparation de la garniture

Gratter les pieds des girolles et les saisir quelques secondes dans l’huile très chaude, réserver, ajouter une noix de beurre et attendre qu’elle mousse. Remettre les girolles, saler, poivrer et les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour dégraisser.

Saisir les salicornes quelques secondes dans l’huile chaude, faire égoutter sur une grille, ne pas saler.

Couper les abricots en tranches, en faire mariner la moitié dans de l’huile d’olive avec le basilic.

Faire griller les autres sur un barbecue fumant.

Ouvrir les amandes.

Faire réduire le fumet de moitié, le monter au beurre et tenir chaud sans plus faire bouillir.

Faire chauffer le beurre réservé de la bisque avec l’huile infusée au basilic qui aura servi à mariner les abricots.

Réchauffer les queues de langoustines avec les champignons, les amandes, les salicornes, les abricots cuits et les crus. Ajouter une belle cuillère de sauce pour enrober tous les éléments, saler, poivrer et ajouter les feuilles de basilic marseillais.

4. Finitions et dressage

Disposer tous les éléments dans des assiettes creuses, verser un peu de sauce sur le ragoût et déguster chaud ou tiède.

Tarte Shatapattra aux pistaches et à la rose

24 juin 2019

Tarte Shatapattra aux pistaches d'Iran, roses séchées, crème d'amande à la liqueur de rose

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures
+ repos

Ingrédients :

Pour la crème d’amande

80 g de beurre froid en cubes
80 g de sucre
120 g d’amandes
1 œuf entier à température ambiante
1 cuillère à soupe de liqueur de rose
2 boutons de rose séchés

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’eau de rose
une pincée de poivre long pilé
250 g de farine

Pour la garniture

deux grosses poignées de pistaches
sirop de glucose
boutons de rose séchés
fleur de sel

Shatapattra signifie 100 pétales en sanskrit, c’est ainsi qu’est nommée la variété de rose qui est cultivée au sud de l’Iran dans la région d’Ispahan depuis plus de 1500 ans. Cette variété ancienne connue sous le nom de rose de Damas est pourtant bien originaire de Perse, son goût est sucré et très légèrement acidulé.

L’association de la rose et des pistaches convoque irrémédiablement un univers mystérieux et mystique inspiré des contes persans. Ces saveurs raffinées sont celles de l’ancienne cuisine Perse au temps où de nobles seigneurs étaient prêts à toutes les folies pour séduire l’élue de leurs cœurs.

Nous raffolons de pistaches et de pâtisseries orientales, ici la crème riche en amandes et les parfums de rose nous plongent immédiatement dans les jardins d’Ispahan à l’ombre d’un figuier, lieu choisit pour y déguster une part de tarte et une tasse de thé.

Nous avons la chance de travailler avec la merveilleuse maison Santa Maria Novella qui produit une liqueur de rose subtile et extrêmement parfumée. C’est celle-ci que nous employons pour notre tarte.

1. Préparation de la crème d’amande

Mixer les amandes, les boutons et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, la liqueur de rose et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

2. Préparation de la pâte

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre, le poivre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple.
Incorporer l’œuf, l’eau de rose et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème d’amandes. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes.
(Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau.

3. Finitions et dressage

Trier les pistaches par taille, tremper chaque pistache dans le sirop de glucose, égoutter parfaitement et décorer la tarte. Réserver une heure au frais. Concasser quelques pétales de rose et ajouter sur la tarte avec une pincée de fleur de sel.