Côte de veau Pojarski à l’estragon

Côte de veau Pojarski, pommes de terre à la moelle et à l'estragon

Côte de veau Pojarski © Renards Gourmets
1 personne
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la côte de veau

une côte de veau à l’os
50 g de pain blanc rassis
15 g de beurre pommade
7,5 cl de crème fraîche
2 brins d’estragon
poivre blanc
paprika
fleur de sel
 
un œuf entier
0,5 cl de lait entier
100 g de farine
200 g de chapelure blanche
 
10 cl de beurre clarifié

Pour le jus de veau

os et parures de veau
huile de pépins de raisin
une échalote
une gousse d’ail en chemise
un brin de thym
3 grains de poivre blanc
25 g de beurre
5 cl de vin blanc sec
20 cl de fond blanc de volaille
 
une gousse d’ail
vinaigre de Barolo
estragon
 
Pour les pommes de terre farcies
 
2 pommes de terre nouvelles
un os à moelle
un petit oignon blanc
fleur de sel
poivre blanc
2 brins d’estragon
10 cl de beurre clarifié

La côte de veau Pojarski nous vient de la cuisine impériale Russe du XIXe siècle, elle s’est depuis largement diffusée dans la cuisine française avant de tomber en désuétude. Son nom pourrait venir de Dimitry Pozharsky, un prince et général russe du XVe siècle. A moins qu’elle ne soit simplement liée à la famille Pozharsky de Torzhok qui possédait une auberge à mi chemin entre Moscou et Saint-Pétersbourg et où Alexandre Pouchkine aurait dégusté ce plat. Elle sera alors vantée par de nombreux auteurs et se retrouvera à la table du Tsar Nicolas Ier. On trouve également des variantes à base de blanc de volaille ou de gibier.

1. Préparation de la côte de veau

Retirer l’os et le talon de la côte de veau, les réserver. Parer et dénerver très soigneusement la côte de veau, peser la chair pour obtenir 150 g net. Réserver le reste pour la réalisation du jus.

Porter une casserole d’eau à ébullition, faire blanchir l’os une vingtaine de minutes, le gratter avec le dos d’un couteau pour éliminer toutes les impuretés. Réserver.

Hacher l’estragon, moudre le poivre blanc, les disposer dans un bol avec le pain blanc, une pincée de paprika et la crème, bien mélanger et réserver au réfrigérateur afin que le pain se gorge de crème et s’imprègne des parfums.

Rendre le beurre pommade avec une spatule.

Couper la viande de veau au couteau en petits morceaux comme pour la réalisation d’un tartare. Presser le pain pour extraire l’excédent de crème et combiner l’ensemble des éléments, veau, pain et beurre. Saler la préparation et malaxer l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte. Lui donner la forme initiale de la côte de veau en pressant bien, remettre l’os en place. Poser le tout sur une feuille de papier cuisson. Filmer et réserver au congélateur.

2. Préparation du jus de veau

Couper en morceaux réguliers les différentes parures et os de veau. Faire chauffer l’huile dans un sautoir et ajouter viande et os pour les faire colorer. Ajouter l’échalote émincée, l’ail, le thym, les grains de poivre et laisser suer. Ajouter le beurre et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que l’ensemble soit bien caramélisé. Dégraisser parfaitement et mouiller avec le vin blanc, exprimer les sucs et laisser réduire complétement. Ajouter le fond blanc à hauteur, porter à ébullition, écumer et laisser mijoter pendant deux heures. Chinoiser et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajouter une gousse d’ail, quelques gouttes de vinaigre et un brin d’estragon et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Filtrer et réserver.

3. Préparation des pommes de terre farcies

Laver et peler les pommes de terre, les tourner en forme de tonneaux et évider le centre sans percer le fond. Disposer dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition et transférer dans une glaçante immédiatement. Faire parfaitement égoutter la tête en bas et réserver pendant une heure au réfrigérateur sans les couvrir.

Faire blanchir l’os à moelle dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Récupérer la moelle et la hacher finement.

Faire fondre la moelle dans un sautoir, peler et ciseler très finement un oignon blanc et le faire suer dans cette graisse fondue. Saler et poivrer et laisser confire pendant une vingtaine de minutes. Ajouter l’estragon finement ciselé et réserver.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, ajouter les pommes de terre et les faire cuire en les arrosant continuellement. Faire décanter sur une grille puis farcir avec la préparation à base de moelle et tenir chaud.

4. Cuisson de la côte de veau Pojarski

Combiner le lait et l’œuf et battre la préparation sans incorporer d’air.

Chemiser l’os avec une feuille de papier aluminium.

Récupérer la côte de veau au congélateur, tamiser la farine et couvrir la préparation avec. Tapoter légèrement pour faire adhérer la farine et éliminer l’excédent. Baigner la côte de veau dans le mélange à base d’œuf et de lait. Égoutter rapidement et passer dans la chapelure. Renouveler l’opération une seconde fois en plongeant la côte dans l’œuf puis dans la chapelure. Réserver au réfrigérateur sur une grille pendant une vingtaine de minutes.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre clarifié jusqu’à une température de 170°. Ajouter la côte de veau et la faire dorer sur toutes les faces. Faire égoutter, déposer sur une grille chemisée de papier absorbant et saler immédiatement.

Poser la côte de veau bien égouttée dans l’assiette. Ajouter les pommes de terre farcies et décorée de pluches d’estragon sur le côté et servir le jus monté au beurre au centre du cercle. Déguster bien chaud.

Côte de veau Pojarski © Renards Gourmets
Côte de veau Pojarski © Renards Gourmets
Côte de veau Pojarski © Renards Gourmets

Petits pâtés de Pézenas à l’agneau

Petits pâtés de Pézenas à l'agneau et aux épices de Lord Clive

Petits pâtés de Pézenas © Renards Gourmets
50 pièces
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte

1 kg de farine de froment
4 jaunes d’œufs
130 g de beurre
70 g de saindoux
10 g de sel
320 g d’eau glacée
 
Pour la farce

400 g d’épaule d’agneau
200 g de graisse noble de rognon d’agneau
150 g de cassonade
50 g de sucre blanc
125 g de fruits confits (cédrat, citron, orange)
10 g de sel
1 g de poivre blanc
1 g de poivre noir
1 g d’épices (cannelle, girofle, muscade, cardamome)
le zeste d’un citron

Pour les finitions

2 jaunes d’œufs

On trouve des petits pâtés dans toute la cuisine du Languedoc et de l’Hérault. Les plus fameux sont ceux de Béziers, Nîmes, Montpellier, Gruissan et même Beaucaire. Néanmoins, l’un d’eux se démarque largement, celui de la charmante ville de Pézenas, également connue pour avoir accueilli Molière en villégiature alors qu’il cherchait le repos et des fonds loin de la capitale.

Nous devons la très originale recette des petits pâtés de Pézenas à un certain Lord Robert Clive, ou plutôt à l’un de ses cuisiniers indiens. Au XVIIIe siècle, Lord Clive est de passage dans la région de Pézenas après avoir été Vice-Roi ou encore gouverneur des Indes et du Bengale entre les années 1758 et 1767. Il s’installe au château de Saint-Martin-de-Grave où il est reçu par le marquis du même nom. Lord Clive recherche la tranquillité et la qualité de l’air de Pézenas après avoir rencontré de nombreux problèmes avec le Parlement britannique, problèmes qui ont aggravés son état de santé. Véritable attraction pour la société piscenoise, Lord Clive présentera en mars 1768 à l’Ancien Logis des Trois Pigeons un petit pâté qui trouva immédiatement le cœur de la noblesse locale. En quittant la ville deux mois plus tard, le Lord ordonne à ses cuisiniers de transmettre la recette aux pâtissiers et rôtisseurs de Pézenas. Il retournera en Angleterre ou il se suicidera peu de temps après.

Depuis, la recette secrète est consignée chez un notaire de Pézenas et se transmet avec les fonds de commerces des pâtisseries de la ville. Une confrérie défend aujourd’hui cette histoire.

La version authentique étant tenue secrète, il n’est possible que de l’interpréter en faisant confiance à son goût et à l’histoire. Nous avons opté pour une farine de froment afin de réaliser la pâte brisée. Au XVIIIe siècle, le froment étant privilégié pour la confection des pâtés et des pains destinés à la noblesse. Le saindoux est également typique des pâtisseries de l’époque. Il apporte à la pâte brisée une friabilité particulièrement agréable.

La farce se compose évidemment d’agneau, épaule ou gigot et de graisse noble de rognon d’agneau que l’on retrouve souvent dans les pâtisseries anglaises du XVIIIe siècle. La sélection de fruits confits s’inspire également du goût de l’époque et le choix des épices sur ce qu’il est d’usage d’employer dans la cuisine bengali.

Les petits pâtés se dégustent tièdes ou froids, sont encore meilleurs réchauffés le lendemain et peuvent être congelés crus ou cuits. Ils se dégustent avec une bouteille de muscat de la région et une petite salade habilement vinaigrée.

1. Préparation de la pâte

Faire fondre le beurre et le saindoux dans une casserole puis laisser refroidir.

Combiner la farine de froment et le sel dans une jatte et ajouter la matière grasse fondue en pétrissant la pâte du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une semoule grossière.

Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger puis incorporer l’eau glacée progressivement jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et homogène. Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la farce

Torréfier puis moudre les différentes épices, ajouter les deux poivres fraîchement moulus et le sel et réserver.

Combiner les deux sucres, couper les fruits confits en brunoise et mélanger l’ensemble.

Parer, dégraisser et désosser l’épaule d’agneau, la découper en cubes de deux centimètres de côté et réserver immédiatement au réfrigérateur. Couper la graisse de rognons en cubes d’un centimètre et réserver également.

Placer les différents éléments métalliques du hachoir au réfrigérateur ou au congélateur pour qu’ils soient bien froids.

Hacher la viande d’agneau et la graisse de rognon en alternant les morceaux en utilisant une grille fine. Ajouter le sucre aux fruits confits, le mélange d’épices, de poivres et de sel et zester un citron. Mélanger intimement cette farce, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation des petits pâtés

Couper la pâte en six morceaux et l’étaler finement. Découper des disques et former les petits pâtés à l’aide d’un manche à balai légèrement fariné. Former le pied en pinçant la pâte et réserver les petits pâtés sur une plaque. Découper les chapeaux à l’aide d’un emporte pièce cannelé. Réserver ces différents éléments au réfrigérateur sous une couche de film afin qu’ils se raffermissent.

Garnir chaque pâté d’une boulette de farce, tasser soigneusement puis humidifier les bords de la pâte pour coller le chapeau. Pincer soigneusement du bout des doigts afin que les deux abaisses s’épousent parfaitement. Dorer les chapeaux au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau de cuisine et réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Renouveler l’étape de la dorure une seconde fois, déposer les pâtés sur une plaque parcheminée puis enfourner entre 18 et 20 minutes dans un four ventilé.

Laisser refroidir les pâtés une dizaine de minutes sur la plaque puis les transférer sur une grille et laisser tiédir complétement.

4. Finitions et dressage

Les petits pâtés de Pézenas se dégustent froids ou tièdes avec une salade et un verre de muscat frais. Ils sont encore meilleurs réchauffés le lendemain et peuvent être congelés sans problème.

Petits pâtés de Pézenas © Renards Gourmets
Petits pâtés de Pézenas © Renards Gourmets
Petits pâtés de Pézenas © Renards Gourmets

Risotto aux morilles et au vin jaune

Risotto aux morilles et au vin jaune, émulsion de parmesan

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour les morilles

150 g de morilles fraîches
beurre cru
2,5 cl de vin jaune du Jura
2,5 cl de jus de veau (ou de volaille)
2,5 cl de bouillon de volaille
poivre blanc du Penja

Pour l’émulsion

75 g de lait frais entier
75 g de crème fluide
75 g de parmesan
poivre blanc du Penja

Pour le risotto

140 g de riz Vialone Nano
5 cl de vin jaune du Jura
75 cl de bouillon de volaille

2 cébettes
une poignée de parmesan
50 g de beurre froid coupé en cubes
poivre blanc du Penja

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures. Même si la morille est un accompagnement de choix pour la poularde ou certains poissons blancs, la meilleure façon de la déguster c’est d’en faire la reine de l’assiette. En omelette, sur des œufs brouillés, avec des pâtes ou comme ici en risotto. La texture onctueuse du risotto est le parfait support pour les morilles. Il n’y à rien à ajouter sinon peut-être quelques asperges de Pertuis et une bouteille de Château-Chalon à boire avec.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation des morilles

Brosser délicatement les morilles, retirer les pieds, les conserver puis plonger chapeaux quelques secondes dans un bol d’eau tiède. Renouveler l’opération deux ou trois fois jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Faire égoutter sur un linge. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les morilles et laisser cuire une paire de minutes. Ajouter le vin jaune et laisser réduire de deux tiers. Ajouter ensuite le jus et le bouillon, porter à frémissement et laisser mijoter une quinzaine de minutes jusqu’à ce que le jus soit réduit. Ajouter enfin le poivre fraîchement moulu. Réserver le jus de cuisson et réserver.

2. Préparation de l’émulsion

Déposer les pieds de morilles dans une casserole, ajouter le lait, la crème, le poivre et le parmesan fraîchement râpé. Faire cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen. Mixer, chinoiser et réserver.

3. Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon dans une casserole. D’autre part, faire torréfier le riz à sec sur feu moyen dans un sautoir à fond épais. Dès qu’un parfum de céréales se dégage et que le riz est brûlant au contact de la main, ajouter le vin jaune. Faire réduire complétement puis mouiller progressivement avec le bouillon chaud. Procéder ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit al-dente (14 minutes environ). Ciseler finement les cébettes et les ajouter avec le poivre, le beurre et le parmesan sans mélanger. Couvrir et réserver pendant cinq minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Émulsionner la préparation à base de lait avec un mixeur plongeant en le plaçant à fleur du liquide. Réchauffer les morilles et le jus puis ajouter une cuillère d’émulsion dans les morilles. Mélanger et réserver.

Ajouter une à deux cuillères d’émulsion dans le risotto et le battre vivement avec une cuillère en bois afin d’y incorporer de l’air et mélanger tous les éléments. La consistance doit être onctueuse. Disposer le riz dans des assiettes plates, taper légèrement le dessous de l’assiette avec la paume de la main pour répartir le riz. Ajouter le jus tout autour et les morilles au centre. Terminer par une cuillère d’émulsion sur le dessus. Servir immédiatement.

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux morilles © Renards Gourmets

Blanquette de veau aux morilles

Blanquette de veau de lait aux morilles de grande tradition française

Blanquette de veau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 5 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la blanquette

1,2 kg d’un mélange de jarret, paleron, flanchet, jumeau, tendron et queue de veau

une grosse carotte
un demi oignon blanc
un poireau
une branche de céleri
2 champignons de paris
3 clous de girofle
un bouquet de queues de persil, thym et laurier
5 mousserons séchés
5 grains de poivre blanc du Penja
gros sel
1,5 l d’eau minérale
 
Pour la garniture

250 g de morilles
5 cl de vin jaune
beurre cru

poivre blanc du Penja
sel fin

Pour les finitions

30 g de beurre cru
30 g de farine blanche
une c.a.s de vin jaune
20 cl de crème double
un jaune d’œuf
poivre blanc du Penja
une petite botte de cerfeuil

La blanquette est un mets incontournable de la gastronomie française dont l’origine est incertaine. On prête parfois à ce plat une paternité Normande liée à l’usage parfois excessif de la crème. D’autres situent l’origine de la blanquette en Bourgogne ou dans la région lyonnaise où le veau est fort apprécié. Pourtant les traces historiques les plus sérieuses situent son origine à Paris. Les noms de deux maîtres d’hôtel reviennent systématiquement lorsqu’il est question de blanquette. Le premier est François Marin, officiant chez le Maréchal de Soubise et auteur de « Les Dons de Comus ou les Délices de la table » (1739). L’autre serait un certain Vincent de La Chapelle, celui-ci aurait rédigé une recette de blanquette quelques années auparavant en 1735. Cette recette composée de restes de rôts de veau réchauffés dans une sauce à la crème sera affublée de divers sobriquets plus ou moins glorieux jusqu’à sombrer dans l’oubli au XIXe siècle avant de renaître de ses cendres grâce à Jules Gouffé. Celui-ci proposera dès lors une recette de blanquette à base de veau cru et non plus de restes de viande.

La blanquette évoluera ainsi jusqu’à devenir un incontournable de la cuisine familiale au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale. Accompagnée de riz elle forgera le goût de toute une génération de Français qui aujourd’hui encore regrettent avec amertume la blanquette de leurs grands mères.

Certains historiens avancent que ni de la Chapelle, ni Marin ne seraient à l’origine de la blanquette. En effet tous deux n’auraient qu’adapté au goût du XVIIIe siècle la recette du brouet du Moyen-Âge. Celle-ci consistait en un poulet poché dans un bouillon de légumes relevé de vin blanc et de verjus. La viande était alors retirée du bouillon puis frite dans du saindoux. Le bouillon lui devait être lié d’amandes, de jaunes d’œufs et de mie de pain. Cette liaison était très probablement relevée d’épices comme il était d’usage de le faire en ce temps.

Alors si aujourd’hui pour beaucoup la blanquette est une composition de morceaux de veau (jarret, paleron, flanchet, jumeau) mijotée dans un bouillon qui deviendra plus tard une sauce et accompagné de champignons, de carottes et de riz, nous voulions nous approprier ce grand classique de notre cuisine nationale en essayant de conserver ce que nous aimions et en écartant ce qui ne nous réjouissait guère.

C’est pourquoi nous préférons ne pas éliminer la première eau de cuisson qui aura déjà capturée une partie du goût du veau. Le vin jaune remplace le jus de citron, apportant des notes riches et complexes, la crème double donne aussi une consistance unique. Hors saison on pourra remplacer les morilles par des mousserons, des girolles ou encore des cèpes. On peut également agrémenter ce plat de primeurs comme des carottes fanes, des navets glacés ou encore des asperges. Le choix des morceaux de veau est primordial, il permet d’obtenir des consistances différentes, tendres, plus fermes, cartilagineuses, fondantes. Certains morceaux sur l’os comme la queue apportent également du parfum au bouillon. Les mousserons employés dans le bouillon sont optionnels et peuvent être remplacés par des morilles mais ils apportent un parfum très délicat.

1. Préparation de la blanquette

Parer les différents morceaux de veau, couper les en cubes réguliers de 4 à 5 cm de côté. Ficeler les tronçons de queue. Disposer la viande dans une grande casserole, couvrir d’eau minérale et porter très lentement à ébullition en écumant régulièrement jusqu’à l’obtention d’un liquide limpide. Ajouter les légumes coupés en deux et ficelés ensembles, l’oignon piqué ainsi que le bouquet, les champignons coupés en quatre, les mousserons séchés, les grains de poivre et une prise de gros sel. Redonner un petit frémissement puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant trois heures. Laisser refroidir et réserver pendant toute une nuit au réfrigérateur. Retirer l’excédent de graisse remonté en surface et réserver.

2. Préparation des morilles

Laver soigneusement les morilles dans un petit bol d’eau tiède en renouvelant l’opération jusqu’à ce que l’eau soit bien propre. Retirer les pieds et les ajouter au bouillon de veau. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir jusqu’à ce que le beurre mousse. Faire égoutter soigneusement les morilles et les ajouter au sautoir. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que les champignons soient parfaitement enrobés. Ajouter le vin jaune et faire réduire à l’état de glace. Saler légèrement, poivrer et ajouter une à deux cuillères de bouillon de veau figé. Redonner une ébullition et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les morilles soient bien fondantes et enrobées de jus. Réserver.

3. Finitions et dressage

Redonner un frémissement au bouillon de veau et laisser mijoter pendant une demi heure supplémentaire. Éliminer toute la garniture aromatique et réserver très délicatement les morceaux de viande sur une plaque perforée pour les faire décanter. Faire réduire le bouillon jusqu’à l’obtention de 50 cl, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine en une seule fois, mélanger et faire cuire le roux quelques minutes. Réserver sur une plaque et laisser refroidir.

Incorporer le roux froid dans le bouillon chaud en fouettant continuellement et faire cuire jusqu’à ce que le bouillon prenne une consistance légèrement veloutée, il doit rester fluide. Ajouter la crème, n’en conserver qu’une petite louche. Mélanger soigneusement et donner une ébullition. Ajouter le vin jaune, redonner une ébullition. A part, combiner le jaune d’œuf, la crème restante et le poivre et verser une louche de sauce dessus en mélangeant rapidement. Verser cette préparation dans le restant de sauce, baisser le feu au minimum, mélanger et filtrer.

Disposer les morceaux de viande ainsi que la queue de veau débarrassée de son fil, dans la sauce et laisser mijoter très doucement pendant une demi heure afin que la viande s’imprègne bien de sauce. La sauce ne doit plus bouillir au risque de trancher.

Servir dans un plat en argent les différents morceaux de veau et la sauce. Garnir de morilles au jus et décorer avec quelques pluches de cerfeuil entières ou concassées. Terminer par un peu de poivre blanc fraîchement moulu et déguster bien chaud avec du riz cuit pilaf ou à la vapeur arrosé d’une cuillère de sauce.

Blanquette de veau © Renards Gourmets
Blanquette de veau © Renards Gourmets

Gâteau de foies blonds aux écrevisses

Gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d'une sauce aux queues d'écrevisses à chair pulpeuse d'après Lucien Tendret

Gâteau de foies blonds © Renards Gourmets
3 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce aux écrevisses
 
15 écrevisses à pattes rouges charnues
graisse fine de poularde de Bresse
2 gousses d’ail
une échalote grise
6 brins de cerfeuil
une c.a.s de concentré de tomate
un bâtonnet de fenouil sec
un morceau de poivre long
50 cl de fumet d’écrevisses
1 cl de fine champagne
25 g de beurre d’écrevisses
 
Pour le gâteau de foies blonds

100 g de foies blonds de poulardes
5 cl de fumet d’écrevisse
5 cl de crème fleurette
un œuf entier + un jaune
1,5 g de sel
0,8 g de poivre blanc


Pour les finitions

5 cl de crème fleurette
une truffe Melanosporum
poivre noir

Lucien Tendret éminent gastronome du Bugey de la fin du XIXe siècle nous a gratifié d’un ouvrage d’une irrépressible gourmandise « La table au pays de Brillat-Savarin« . Les nombreuses recettes de ce livre sont plus appétissantes les unes que les autres et témoignent des goûts très sûrs de l’auteur. Le petit gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d’une sauce aux écrevisses à chair pulpeuse est d’après Lucien Tendret une béatitude de la gourmandise et il avait bien raison. Difficile aujourd’hui de se procurer de beaux foies blonds de poularde en même temps que des écrevisses charnues et de la truffe bien mûre mais en usant d’adresse et de malice vous devriez y arriver. Cette recette se mérite. Sortez votre meilleur vin.

NOTE : Il est important d’utiliser des foies bien frais et des ramequins qui ne soient pas en fer ou en silicone.

1. Préparation de la sauce aux écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête des queues. Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisses dans un sautoir, saisir les queues pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver au frais.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre réservé de la première préparation et laisser cuire pendant quelques minutes. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomates. Laisser suer puis mouiller et flamber avec la fine. Exprimer les sucs et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses et le poivre cassé en deux. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Ajouter le cerfeuil, couvrir et laisser infuser pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire. Dégraisser et réserver 5 cl de cette sauce pour la préparation du gâteau de foies blonds.

2. Préparation du gâteau de foies blonds

Faire tremper les foies dans un verre de lait pendant une petite demi heure.

Préchauffer le four à 120°. Préparer un bac avec une petite grille et de l’eau pour cuire les gâteaux au bain marie. Beurrer généreusement de petits ramequins en céramique.

Nettoyer soigneusement les foies. Combiner la crème et le fumet froid et porter à léger frémissement. Mixer les foies avec les œufs et l’assaisonnement jusqu’à l’obtention d’une préparation bien fine. Passer au tamis et replacer dans le mixer. Ajouter progressivement le liquide chaud en mixant continuellement. Verser la préparation dans les ramequins jusqu’à un demi centimètre du bord. Disposer les ramequins dans le bac d’eau, couvrir d’une couche de film alimentaire supportant la cuisson et enfourner pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les gâteaux soient coagulés.

3. Finitions et dressage

Monter la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit mi-montée. Brosser et rincer la truffe, la couper en mirepoix et garder de belles tranches pour décorer les gâteaux.

Réchauffer les queues d’écrevisses pendant quelques minutes dans la sauce chaude et liée. Ajouter une belle cuillère de crème, mélanger et ne plus faire bouillir. Démouler délicatement les gâteaux directement dans des assiettes chaudes. Couvrir de sauce aux écrevisses bien chaude. Terminer par les morceaux de truffes et déguster immédiatement.

Gâteau de foies blonds © Renards Gourmets
Gâteau de foies blonds © Renards Gourmets

Petit gâteau de tartouffes aux truffes

Petit gâteau de tartouffes à la française, jus de veau gourmandé de truffe

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :

4/5 pommes de terre à chair ferme
une échalote grise
vin blanc sec
une gousse d’ail
1/2 feuille de laurier
fleur de sel
poivre de Sarawak
parmesan
25 cl de jus de veau
beurre clarifié
beurre frais
truffe noire à volonté

Le mot tartouffe ou tartoufle est ambigu et put définir tour à tour la pomme de terre comme la truffe. L’association des deux est remarquable et peut se faire de diverses manières. Ce petit gâteau de tartouffes est inspiré des célèbres pommes Anna créées par l’illustre cuisinier Adolphe Dugléré en 1870 au lendemain du Siège de Paris et en l’honneur d’Anna Deslions, une courtisane habituée du Café Anglais où officiait l’élève du grand Carême. La recette peut évidement être réalisée sans truffes et le gâteau de tartouffes peut être parfumé de romarin ou de sauge. Il se déguste alors chaud ou froid.

Ce petit gâteau représente une délicieuse garniture afin d’accompagner une poulette Albufera ou une viennoise de sole. Les deux recettes sont à retrouver sur notre site.

On vous parle des recettes typiquement parisiennes sur le site des Hardis, juste ici.

1. Préparation du gâteau de tartouffes

Préchauffer le four à 170°.

Ciseler finement l’échalote et la faire suer doucement avec le laurier, l’ail et un peu de beurre clarifié. Mouiller d’une rasade de vin blanc et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec trois ou quatre cuillères à soupe de jus de veau chaud, laisser mijoter pendant cinq minutes, éliminer l’ail et le laurier puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Poivrer légèrement.

Badigeonner un moule en fonte ou en céramique avec du beurre clarifié puis le chemiser dans le fond et sur le bord avec du papier sulfurisé. Beurrer de nouveau.

Laver et peler les pommes de terre sans les relaver. Les tailler finement avec une mandoline et les détailler avec un emporte pièce rond.

Monter une première corolle au fond du moule, puis disposer des pommes de terre sur le bord en réalisant une corolle en sens inverse. Badigeonner de beurre avec un pinceau puis disposer une ou deux cuillères de jus de veau parfumé d’échalotes. Râper une couche de parmesan puis recouvrir de pommes de terre en utilisant les chutes et en tassant soigneusement. Badigeonner de beurre et recommencer les précédentes étapes avec le jus et le parmesan. Procéder ainsi jusqu’à hauteur des pommes de terre couvrant la paroi du moule. Terminer par une couche de pommes de terre en corolle. Badigeonner de beurre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une feuille d’aluminium.

Faire cuire pendant 90 minutes en surveillant la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau ou d’un cure-dent. Retirer la feuille de papier sulfurisé et celle d’aluminium et prolonger la cuisson jusqu’à légère coloration.

Laisser tiédir, couvrir de nouveau avec les deux feuilles et poser un poids sur le gâteau. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

2. Finitions et dressage

Chauffer le jus de veau restant. Peler les truffes, hacher les pelures et les combiner avec une noix de beurre frais. Réchauffer le gâteau de tartouffes dans son moule pendant une vingtaine de minutes. Démouler comme une tarte tatin. Monter le jus avec le beurre aux pelures de truffes. Disposer le gâteau au centre d’un petit plat de service. Râper une généreuse quantité de truffe sur le dessus et servir la sauce au cordeau. Déguster bien chaud.

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets

Terrine de pigeon au chou noir

Terrine de pigeonneau au lard de Colonnata et au chou noir de Toscane

Terrine de pigeon © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
+ 48 heures de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le pigeonneau
 
un pigeonneau de Mesquer
10 g de cognac
poivre de Sarawak
 
Pour le jus

la carcasse du pigeonneau
25 g d’huile d’olive
5 grains de poivre
50 g d ebeurre
une échalote
un petit oignon
une gousse d’ail en chemise
5 baies de genièvre
une branche de thym
10 g de cognac
35 cl de fond blanc
100 g de jus de pigeonneau
vinaigre de Barolo

Pour la farce à gratin

les abats du pigeonneau
15 g de chair de pigeonneau
beurre
1 cl de cognac
3 cl de vin blanc
1/2 échalote
15 g de lard de Colonnata
une baie de genièvre
1/2 filet d’anchois au sel
poivre

Pour la farce fine

la chair restante du pigeonneau
10 g de blanc d’œuf
35 g de crème fleurette
sel et poivre
un trait de cognac
 
Pour le chou noir

une botte de chou noir
un oignon doux
graisse de cuisson du jus
gros sel
 
Pour la farce hachée
 
250 g de poitrine de porc
15 g de lard de Colonnata
15 g de pistaches mondées
sel et poivre

Le pigeonneau de Mesquer est d’une qualité incroyable, il se prête aussi bien au rôtissage, qu’aux préparations en salmis ou aux terrines. Nous avons décidé de l’associer au chou noir de Toscane car dans cette région, les pigeons sauvages ont pour habitude de s’attaquer aux plans de chou. La nature est souvent bien faite, les deux s’accordent à merveille ! On peut éventuellement remplacer le chou noir par du chou kale déveiné ou du chou vert frisé de Milan.

Nous avons le plaisir de collaborer avec le site Pigeonneau de France et la maison Mesquer.
Retrouvez sur leurs sites respectifs l’histoire et les actualités de cette viande sublime.

Pigeonneau de France : https://www.pigeonneau.fr/tout-savoir-sur-le-pigeonneau/histoire.htm

Pigeons de Mesquer : https://www.lespigeonsdemesquer.com/

1. Préparation du pigeonneau

Flamber le pigeonneau, retirer les griffes et la tête. Vider l’oiseau en conservant le foie et le cœur. Désosser entièrement, éliminer la peau. Retirer tous les nerfs des cuisses et des filets. Gratter toute la chair qui se trouve sur les ailerons et le cou. Escaloper les filets et les disposer dans un petit bac, verser le cognac et le poivre fraîchement moulu. Filmer au contact et réserver.

2. Préparation du jus de pigeonneau

Concasser la carcasse en petits morceaux régulier et faire rissoler dans l’huile chaude avec les grains de poivre. Ajouter le beurre et laisser caraméliser les sucs. Ajouter l’oignon et l’échalote émincés ainsi que l’ail en chemise, les baies de genièvre et le thym. Laisser suer puis dégraisser en conservant cette matière grasse. Ajouter le cognac, flamber et ajouter le fond blanc. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Mouiller avec le jus de pigeonneau et laisser mijoter pendant deux heures à feu très doux. Une fois le jus réduit et brillant, ajouter un trait de vinaigre et chinoiser.

3. Préparation de la farce à gratin

Nettoyer le foie si nécessaire, faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter le foie et le cœur et les faire sauter quelques minutes, les garder très saignants, les débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Poivrer et réserver. Ajouter le cognac et le vin blanc et exprimer les sucs. Ajouter l’échalote émincée, le lard taillé en brunoise et la baie de genièvre. Laisser mijoter jusqu’à ce que l’échalote soit bien confite. Faire refroidir complétement et mixer avec les abats, le filet d’anchois et la chair de pigeonneau. Passer au tamis et réserver au froid.

4. Préparation de la farce fine

Couper la chair restante en dés et la mixer. Ajouter le sel, le poivre, mixer encore puis ajouter le blanc d’œuf, le cognac et la crème. Mixer une dernière fois et tamiser. Réserver cette préparation au réfrigérateur.

5. Préparation du chou noir de Toscane

Effeuiller le chou, porter une grande casserole d’eau fortement salée à ébullition et blanchir les feuilles une paire de minutes. Transférer dans une glaçante puis faire égoutter et sécher parfaitement. Retirer les côtes des feuilles de chou et conserver les plus belles pour chemiser la terrine. Hacher finement le reste.

Faire chauffer la graisse du jus de pigeonneau préalablement réservée. Émincer très finement l’oignon et le laisser suer. Ajouter les feuilles de chou hachées et laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec le jus de pigeonneau et laisser compoter une dizaine de minutes. Réserver au réfrigérateur.

6. Préparation de la farce hachée

Réserver le hachoir et la viande de porc coupée en dés au réfrigérateur pendant une heure. Passer la viande au hachoir grille moyenne, l’assaisonner légèrement et la combiner au chou. Ajouter la farce fine, les pistaches et le lard de Colonnata coupé en petits dés réguliers.

7. Montage de la terrine

Humecter un linge et le passer partout à l’intérieur de la terrine. La chemiser d’une couche de papier film supportant la cuisson. Ajouter les feuilles de chou réservées en conservant un débord et en les faisant se chevaucher sur quelques millimètres. Ajouter une couche de farce. Masquer avec la moitié de la farce à gratin. Saler légèrement les filets et les déposer au centre de la terrine. Masquer une nouvelle fois avec la farce à gratin et ajouter la farce hachée restante. Fermer la terrine avec les feuilles de chou. Replier le film pour emprisonner la préparation. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide.

8. Cuisson de la terrine

Préchauffer le bain-marie à 77° et faire cuire la terrine pendant deux heures. Laisser tiédir puis placer au réfrigérateur sous un poids pendant 48 heures.

9. Finitions et dressage

Démouler la terrine, retirer le film, éliminer la graisse ou le jus superflu. Couper en tranches, les lustrer avec un filet d’huile neutre et les disposer dans des assiettes. Servir avec des pickles de cerises au vinaigre, des cornichons ou une petite salade. Cette terrine se conserve quelques jours au réfrigérateur.

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Terrine de pigeon © Renards Gourmets
Terrine de pigeon © Renards Gourmets

Oreillettes de Carnaval

Oreillettes de Carnaval

Oreillettes de Carnaval © Renards Gourmets
une soixantaine d’oreillettes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heure
 
Ingrédients :
 
250 g de farine type 00
35 g de sucre cristal
25 g de beurre
15 g d’alcool au choix
(ou essence de vanille, fleur d’oranger)
1,5 g de poudre à lever
50 g d’œufs (+/- un œuf entier)
2,5 g de sel fin
50 g de vin blanc

huile de friture
sucre glace

Qu’elles portent le nom d’oreillettes, de merveilles, de bugnes, de frappes ou encore de chiacchiere, ces fritures typiques de la semaine du carnaval ou encore de Noël sont un véritable délice. Leur origine est très ancienne et pourrait remonter à l’Antiquité. Pour que les oreillettes soient réussies, il est impératif qu’elles soient très fines, soufflées, croustillantes et surtout pas brunes, elles doivent rester d’un blond clair.

1. Préparation de la pâte à oreillettes

Combiner la farine, le sucre, le sel, la poudre à lever, le beurre coupé en dés, l’essence de vanille ou l’alcool, l’œuf et les trois quarts du vin blanc. Pétrir pendant une dizaine de minutes à la main ou dans un robot. Ajouter le vin restant et pétrir encore durant une paire de minutes. La pâte doit être très lisse et bien homogène. La filmer et la laisser reposer pendant une heure à température ambiante.

Couper la pâte en quatre tranches et passer chaque morceau une première fois au laminoir. Replier la pâte sur elle-même pour obtenir un rectangle et l’abaisser une nouvelle fois. Procéder ainsi en la repliant cinq fois puis l’abaisser progressivement le plus finement possible (niveau 7 sur un modèle Atlas Marcato 150). Piquer délicatement la pâte tous les 5 cm avec une fourchette. Découper les oreillettes avec une roulette dentelée aux dimensions suivantes : 5cm x 8cm. Fendre chaque oreillette en son centre d’un coup de roulette et laisser reposer à température ambiante sur une planche en bois pendant une vingtaine de minutes.

2. Cuisson des oreillettes

Préchauffer le four à 140°.

Faire chauffer l’huile de friture à 178/180°c et plonger les oreillettes, quatre ou cinq à la fois. Les retourner régulièrement et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soufflent et prennent une très légère teinte blond clair. Jamais plus d’une minute. Les transférer sur du papier absorbant au fur et à mesure. Procéder ainsi jusqu’à l’épuisement des bandes de pâte.

Transférer sur une plaque allant au four chemisée d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner entre cinq et dix minutes afin de sécher légèrement et ainsi stabiliser les oreillettes.

Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.

3. Finitions et dressage

Les oreillettes se conservent quelques jours dans une boite en fer hermétiquement fermée. Elle se déguste avec un verre de vin blanc à dessert comme du Moscato d’Asti par exemple.

Oreillettes de Carnaval © Renards Gourmets
Oreillettes de Carnaval © Renards Gourmets

Mordorée aux lentilles de Castelluccio

Bécasse mordorée aux lentilles de Castelluccio

Bécasse © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la bécasse
 
une bécasse
3 tranches fines de lard de Colonnata
huile d’olive
graisse de poularde
poivre de Sarawak
sel
 
Pour la sauce

2 c.a.s de madère
10 cl de bouillon de volaille


Pour la rôtie

madère
poivre de Sarawak
sel

Pour les lentilles

une carotte
un oignon rouge de Florence
100 g de lentilles de Castelluccio
une gousse d’ail
un brin de marjolaine
bouillon de volaille
poivre de Sarawak

Pour les finitions

deux tranches de pain de campagne
graisse de poularde
vinaigre de Barolo

En Ombrie et dans les Marches, les Ducs d’Urbino se régalent de petits gibiers à plumes et de lentilles de la vallée de Castelluccio depuis le Moyen-Âge. La délicatesse de ces lentilles est prodigieuse et saura convaincre n’importe quel gastronome de toujours en avoir quelques sacs en réserve. Nous nous procurons les nôtres chez Valle del sole. Nous avons également la chance d’être parfois gratifiés des largesses de nos amis chasseurs et quand une bécasse pointe le bout de son bec, c’est synonyme de fête. Candélabres, grands vins, graisses fines et sautoirs de cuivre sont de sortie. Le rituel qui accompagne la préparation de la bécasse est un plaisir comparable à sa dégustation.

1. Préparation de la bécasse

Laisser évoluer la bécasse quelques jours au frais sous un torchon afin de la laisser développer des parfums subtils. La plumer et la passer sous la flamme douce d’une bougie pour en éliminer le fin duvet. Pratiquer les horreurs en retirant la langue et les yeux de l’oiseau. Poser les fines tranches de lard sur sa blanche poitrine et la ficeler fermement.

Faire chauffer le mélange d’huile et de graisse fine dans un sautoir et faire rôtir l’oiseau pendant une vingtaine de minutes en la changeant de position et l’arrosant continuellement.

Retirer l’oiseau du sautoir, le poser sur une petite grille et laisser se reposer une dizaine de minutes. Le vider en prenant soin de conserver tout le jus et l’ensemble des éléments qui s’y trouvent. N’éliminer que le gésier. Pratiquer la dissection de la bécasse en levant les filets et les cuisses. Fendre la tête en deux d’un coup sec et assuré. Retirer les os de la partie la plus charnue des cuisses. Conserver toutes les parures et les os. Réserver les suprêmes, la tête fendue et les cuisses sur une petite plaque beurrée. Saler, poivrer et couvrir d’une feuille de papier aluminium. Réserver dans un endroit chaud.

2. Préparation de la sauce

Dans le sautoir, ajouter toutes les parures et les os de la bécasse et les faire vivement rissoler. Dégraisser en conservant la graisse et mouiller avec le madère. Faire réduire de moitié et mouiller avec le bouillon chaud en trois fois en faisant réduire un peu à chaque étape.

3. Préparation de la rôtie

Hacher finement l’intérieur de l’oiseau, saler, poivrer, ajouter une goutte de madère et passer au tamis. Réserver.

4. Préparation des lentilles de Castelluccio

Faire chauffer une petite cocotte, ajouter la graisse réservée. Couper la carotte en paysanne et l’oignon en six. Les laisser suer avec la gousse d’ail en chemise et le brin de marjolaine. Nettoyer soigneusement les lentilles, les ajouter et mélanger. Mouiller avec le bouillon chaud d’une phalange au dessus des lentilles. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une petite demi heure. Ajouter du bouillon si nécessaire. Les lentilles doivent être brillantes et enrobées d’un jus court.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°

Ajouter une petite cuillère de farce à rôtie dans la sauce chaude, passer au tamis et réserver sur le coin du feu, la sauce ne doit plus bouillir.

Faire chauffer la graisse dans une petite sauteuse, ajouter les tranches de pain et les enrober. Faire égoutter sur du papier absorbant. Déposer la farce à rôtie et passer au four quelques minutes.

Réchauffer les morceaux de bécasse directement dans la sauce.

Ajouter quelques gouttes de vinaigre dans la sauce.

Disposer les lentilles dans des assiettes chaudes. Ajouter la rôtie sur le côté, les morceaux de bécasse sur les lentilles et couvrir de jus bien chaud et brillant. Déguster immédiatement en bénissant Dame Nature de vous avoir gratifié de pareille merveille.

Bécasse © Renards Gourmets

Ravioli à la daube, sucs d’orange

Ravioli à la daube et aux herbes cuites, sucs de vin rouge et d'orange

Ravioli à la daube © Renards Gourmets
10/15 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
+ trois jours de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la daube
 
5 g de cèpes séchés
1 kg d’un mélange de joue, jarret et queue de bœuf
huile d’olive
un oignon paille
une carotte
250 g de céleri branche
une c.a.s de concentré de tomate
5 cl de marc de la région ou Branda
75 cl de vin rouge corsé
1,5 l de bouillon de veau
7 grains de poivre
un bouquet composé de :
laurier, romarin, thym, marjolaine et zeste d’orange séché
 
une pâte morte
 
Pour la farce

200 g d’épinards frais
200 g de vert de blette
gros sel
une gousse d’ail
huile d’olive
 
une cervelle d’agneau
un tronçon de moelle
vinaigre
un citron
gros sel
 
150 g de parmesan
75 g de ricotta
un œuf entier
une saucisse Perugina (ou saucisse au fenouil)
une c.a.s de persil
une c.a.s de cerfeuil
une c.a.c de marjolaine
poivre noir
huile d’olive
chapelure (optionnel)
 
Pour la pâte
 
270 g de farine 00
270 g de semoule extra-fine
420 g de jaunes d’œufs
 
Pour les finitions
 
vinaigre de Barolo
poivre noir
beurre
parmesan

La cuisine niçoise a une identité unique mais pour autant elle est intimement liée au développement culinaire qui s’est fait tout au long de la Lunigiana. Cette terre aujourd’hui fragmentée entre la Toscane, la Ligurie et la région de Nice a produit une cuisine où abondent les légumes et où la viande est rare et synonyme de fête. Que l’on parle de ravioli monégasques ou de ravioli niçois, li raiolà en patois, il s’agit toujours du repas dominical, préparé en famille et fait des restes d’une daube de la veille. On assaisonne ravioli ou gnocchi avec la viande qui s’est détachée des os. Ces ravioli sont tellement délicieux qu’ils serviraient presque d’excuse à faire cuire une daube rien que pour eux. À Nice ou à Gènes le gaspillage alimentaire n’existait pas et quelle meilleure façon de les accommoder ? Ces ravioli, d’origine piémontaise, sont attestés à Nice dès le XVIe siècle et se composent d’herbes cuites et de fromage, c’est-à-dire au maigre comme il est d’usage de le faire en Toscane avec les célèbres tortelli maremmani ensuite enrichis d’une sauce à la viande. Dès le XVIIIe siècle, la recette niçoise se rapprochera de la version génoise contenant de la viande dans la farce et dans la sauce. Elle inclura également des abats tels que de la cervelle de veau ou de mouton qui apportent un moelleux et un caractère incomparable. Ces ravioli peuvent être préparés à Noël même si la version à base de courge de Nice et de sauce aux noix leur vole souvent la vedette. Alors qu’ils soient niçois, monégasques ou mentonnais, voici nos ravioli adaptés, d’après nous, du meilleur des trois versions.

En saison on peut remplacer les épinards et les blettes par de la bourrache et de la scarole. On peut également agrémenter les ravioli de lamelles de truffe noire fraîchement râpée.

Traditionnellement ces ravioli sont préparés à l’aide de plaques d’acier prévues à cet effet. Nous avons façonné les nôtres à la main, le travail demande de la patience mais leur taille se doit être minuscule. C’est ainsi qu’ils sont les meilleurs.

1. Préparation de la daube

Réhydrater les cèpes séchés dans une tasse d’eau chaude.

Préchauffer le four à 180°.

Découper la viande en morceaux de trois centimètres. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faire saisir les morceaux de viande sans les tasser. La coloration doit être prononcé et parfaitement uniforme. Faire décanter la viande au fur et à mesure. Découper l’oignon, le céleri et la carotte en mirepoix et faire suer dans la cocotte. Ajouter le concentré de tomate, mélanger, laisser cuire une petite minute puis faire décanter les légumes et dégraisser la cocotte. Remettre la viande et les légumes et mouiller avec le marc. Laisser réduire à l’état de glace puis mouiller avec l’eau des cèpes. Faire de nouveau réduire et mouiller avec le vin en ajoutant de petites quantités à la fois. Ajouter le restant de la bouteille et le fond de veau bien chaud. Compléter par le bouquet garni et le poivre. Sceller la cocotte avec une pâte morte et faire cuire pendant trois heures au four.

2. Préparation de la farce

Équeuter les blettes et les épinards et les faire blanchir séparément dans des casseroles d’eau bouillante fortement salé. Rafraîchir immédiatement sur de la glace et faire essorer dans un linge. Faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail en chemise et faire sauter les herbes quelques minutes pour finir de les déshydrater. Laisser refroidir et réserver.

Faire dégorger la moelle et la cervelle dans un bol d’eau froide légèrement vinaigrée. Changer l’eau régulièrement. Nettoyer la cervelle en retirant les nerfs et les parties sanguinolentes. Disposer la cervelle et la moelle dans une casserole d’eau salée et citronnée. Porter à frémissement et laisser cuire un petit quart d’heure, refroidir dans une glaçante et réserver.

Faire décanter la viande cuite de la daube, éliminer tous les éléments de garniture et laisser complétement refroidir.

Hacher au couteau et le plus finement possible la viande de daube froide. Ajouter la moelle et la cervelle hachées en très petits dés. Ajouter les cèpes séchés réhydratés finement hachés. Incorporer également les épinards et les blettes hachés, la ricotta émiettée, le parmesan fraîchement râpé, l’œuf, la saucisse débarrassée de son boyau et également émiettée. Hacher très finement ensembles le persil, le cerfeuil et la marjolaine. Terminer par une généreuse quantité de poivre fraîchement moulu, une belle cuillère de sauce daube dégraissée et un trait d’huile d’olive de très bonne facture. Mélanger tous les éléments jusqu’à l’obtention d’une pâte assez dense. Sécher légèrement la préparation si besoin est en ajoutant un peu de chapelure. Filmer cette préparation au contact et la laisser reposer deux jours au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte

Combiner la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel et les jaunes d’œufs. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Filmer au contact et réserver pendant trois heures au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Dégraisser soigneusement la sauce daube et la faire réduire jusqu’à ce que sa consistance soit bien nappante.

Étaler la pâte très finement sur une planche en bois à l’aide d’un laminoir. Former de toutes petites boulettes de farce et les disposer régulièrement sur la pâte en les espacent. Couvrir avec le débord de pâte en chassant méticuleusement l’air. Former les ravioli avec une roulette et réserver sur une planche en bois légèrement farinée ou idéalement sur un tamis de soie. Procéder jusqu’à épuisement complet des ingrédients. 

NOTE : A ce stade les ravioli peuvent être congelés, il suffit de les disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et de les laisser geler en surface une quinzaine de minute. Ils peuvent ensuite être regroupés en portions dans des sachets congélation. Il suffit ensuite de faire cuire directement les ravioli congelés dans de l’eau bouillante salée.

Faire chauffer la sauce daube dans une sauteuse.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler au gros sel au dernier moment et ajouter les ravioli. Laisser cuire pendant une petite minute et transférer immédiatement avec une araignée dans la sauce daube. Ajouter une noix de beurre et provoquer une émulsion. Terminer par une poignée de parmesan fraîchement moulu, un trait de vinaigre de Barolo et un peu de poivre. Déguster immédiatement. On peut ajouter des lamelles de truffe noire au dernier moment.

Ravioli à la daube © Renards Gourmets
Ravioli à la daube © Renards Gourmets
Ravioli à la daube © Renards Gourmets