Dos de venaison en feuilletage

Dos de venaison en feuilletage, sauce miroir

Dos de venaison en feuilletage © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 3 jours
 
Ingrédients :
 
Pour la venaison
 
un filet de cerf de 700 g environ
400 g de feuilletage inversé
700 g de de champignons de Paris
un tiers de botte de persil
4 brins de thym
5 échalotes grises
5 cl de cognac
poivre sauvage
une douzaine de tranches de jambon cru
moutarde de Dijon
pâte à crêpe sans sucre
huile d’olive
jaunes d’oeufs pour la dorure
sel
 
Pour la sauce miroir

500 g de parures de cerf
2 échalotes grises
2 petits oignons de Roscoff
une carotte
une branche de céleri
2 pieds de cèpes
2 baies de genièvre
12 grains de poivre sauvage Voatsiperifery
2 gousses d’ail
une feuille de laurier
2 brins de thym
beurre
5 cl de cognac
5 cl de Porto rouge
50 cl de vin rouge
une c.a.s de gelée de coing
vinaigre de coing

Difficile de connaître l’origine exacte de ce plat, si le nom du duc de Wellington lui est accolé, tout indique pourtant que son origine soit française. Traditionnellement préparé avec un filet de bœuf, nous l’aimons avec de la viande de cerf dont le goût se marie très bien avec le parfum des champignons. Le filet façon « Wellington » se déguste seul ou bien avec une petite salade bien vinaigrée ou encore une mousseline de pommes de terre. La cuisson peut être réalisée de manière traditionnelle dans un four ou bien sous-vide à basse température.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du filet de cerf

Lever le filet de la selle et détailler une portion de 700 g environ. Parer et retirer la fine pellicule blanche. Saler et emballer dans du film alimentaire en serrant soigneusement. Disposer le tout dans une serviette roulée sur elle-même et réserver pendant 48 heures au réfrigérateur.

Retirer le film, ficeler la viande fermement en lui donnant une forme régulière et harmonieuse, disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 2 heures à 53° dans un bain-marie. Refroidir immédiatement dans une glaçante, sécher parfaitement la viande et réserver.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir à feu vif la viande sur toutes les faces y compris les extrémités. Faire décanter sur une petite grille pendant cinq minutes, retirer les ficelles et badigeonner immédiatement de moutarde avec un pinceau. Ajouter le poivre fraîchement moulu et emballer le tout dans du film alimentaire en serrant bien. Réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

2. Préparation de la duxelle

Laver soigneusement les champignons de Paris, parer les pieds et les hacher au couteau parfaitement et le plus finement possible. Hacher également le persil et les échalotes très finement. Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir, ajouter les échalotes et les laisser suer. Ajouter les champignons, le persil et le thym et laisser cuire sur feu vif jusqu’à ce que les champignons aient rendus toute leur eau de végétation. Mouiller avec le cognac et faire réduire à l’état de glace. Retirer les brins de thym, saler, poivrer et débarrasser dans un bol, filmer immédiatement au contact et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

3. Montage du dos de venaison en feuilletage

Faire cuire quatre belles crêpes pas trop fines, réserver.

Étaler une couche de film alimentaire sur un plan de travail, parer les crêpes et les disposer dessus pour former en rectangle plus grand que le filet de viande. Poser les tranches de jambon dessus pour couvrir entièrement les crêpes. Couvrir avec la duxelles sur une épaisseur de 6 millimètres. Retirer le film de la viande et poser le filet dessus. Rouler l’ensemble à l’aide du film pour obtenir une sorte de gros boudin. Serrer parfaitement et réserver au réfrigérateur pendant deux heures.

Abaisser la pâte feuilletée en rectangle sur une épaisseur de 5 millimètres. Dorer la partie supérieure et déposer le boudin sans son film. Rouler la pâte sur elle-même pour emprisonner le boudin. Replier les bords pour souder la pâte. Déposer l’ensemble sur une nouvelle couche de film et rouler le tout en serrant bien. Réserver de nouveau une paire d’heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 220°.

Retirer le film, brosser la pâte avec un pinceau pour retirer toute la farine et déposer sur une plaque allant au four chemisée d’une feuille de papier cuisson. Clarifier l’œuf pour ne conserver que le jaune, le percer avec la pointe d’un couteau et dorer la pâte sans battre le jaune d’œuf. Réserver au congélateur pendant un quart d’heure. Renouveler l’opération du dorage une seconde fois et réserver de nouveau au congélateur pendant un quart d’heure. Réaliser les décorations avec un scalpel et enfourner immédiatement tout en bas du four en prenant soin de piquer la viande avec une sonde positionnée dans la partie supérieure et non au centre.

Baisser la température du four à 180° dès que la pâte sera saisie.

Retirer du four dès que la température interne aura atteint 32°C. Réserver sur une grille pendant une dizaine de minutes afin d’achever la cuisson par inertie.

4. Préparation de la sauce miroir

Disposer toutes les parures de cerf dans une plaque allant au four et enfourner pendant une demi heure.

Dans une cocotte en fonte, faire suer les légumes émincés avec un filet d’huile, ajouter les parures de cerf colorées et mouiller avec le cognac. Laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le Porto, renouveler l’opération et ajouter enfin les différents aromates. Déglacer la plaque de cuisson des parures de cerf avec le vin, exprimer les sucs et transférer le tout dans la cocotte contenant les parures. Porter à frémissement, flamber et laisser mijoter jusqu’à belle réduction. (Environ deux heures). Passer la sauce, ajouter la gelée et coing, quelques gouttes de vinaigre rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer de nouveau et réserver.

5. Finitions et dressage

Monter la sauce en ajoutant une noix de beurre et en imprimant des mouvements circulaires pour lier l’ensemble. Disposer le dos de venaison en feuilletage sur un plat de service en argent et la sauce dans une saucière. Découper des parts avec un couteau à pain, servir chaud avec la sauce.

Dos de venaison en feuilletage © Renards Gourmets

Tête de lion de sanglier au radicchio

Têtes de lion de sanglier en trois cuissons, jus de braisage et radicchio

Tête de lion de sanglier © Renards Gourmets
5/6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ 2 heures de trempage
 
Ingrédients :
 
Pour les têtes de lion
 
500 g d’un mélange d’épaule de sanglier et de gras de bardière (30%)
4 c.a.s d’eau chaude
2,5 g de cèpes séchés
4 c.a.s de bière Pietra
1 c.a.s de vinaigre de coing
1 c.a.s de sauce Worcestershire
1 c.a.s de fond brun de gibier
1 c.a.c de miel de châtaignier
1 c.a.s de sucre brun
4 c.a.c de sel
1 c.a.c de cèpes en poudre
1 c.a.c de baies de la Jamaïque
1 c.a.s de Maïzena
60 g d’échalotes grises
15 châtaignes cuites
3 œufs
75 g de chapelure de pain
2 c.a.c d’huile de noix
 
huile de friture
 
Pour la sauce

500 g de parures de sanglier
2 échalotes grises
2 petits oignons de Roscoff
une carotte
une branche de céleri
2 pieds de cèpes
2 baies de genièvre
12 grains de poivre sauvage Voatsiperifery
2 gousses d’ail
une feuille de laurier
2 brins de thym
beurre
5 cl de cognac
5 cl de madère
50 cl de vin rouge
une c.a.s de gelée de coing
vinaigre de coing


Pour la salade de radicchio

un radicchio tardivo
3 c.a.s d’huile de noix
1 c.a.s de vinaigre de coing
1 c.a.c de moutarde au cognac
sel et poivre

Les têtes de lion ou boulettes têtes de lion (狮子头 – shīzitóu) sont une spécialité originaire de l’est de la Chine et plus particulièrement de la province de Jiangsu. Il s’agit de boulettes de viande de porc assaisonnée de vin de Shaoxing, de châtaignes d’eau et de ciboule qui ont la particularité d’être frites, puis cuites à la vapeur et enfin braisées ou servies en soupe avec du chou. C’est une recette absolument délicieuse car ce mode de cuisson très particulier permet d’obtenir des boulettes d’une tendreté incomparable. Nous nous sommes inspirés de cette recette traditionnelle pour l’adapter à nos produits locaux en remplaçant les châtaignes d’eau, fraîches et croquantes par de la châtaigne, le porc par du sanglier et l’assaisonnement typiquement chinois par un équilibre de goût plus adapté à nos produits. Nous aimons les deux versions qui conservent un mode opératoire similaire mais dont le goût diffère. Cette version francisée peut se déguster en bouillon, par exemple avec un consommé de champignons frais ou séchés ou bien comme c’est le cas ici, braisées.

1. Préparation des têtes de lion

Faire tremper les cèpes dans l’eau chaude.

Découper le mélange de viandes en cubes. Réfrigérer la viande et les parties métalliques du hachoir pendant une heure. Hacher les viandes avec une grille moyenne et disposer dans un saladier. Ajouter l’eau de trempage des cèpes ainsi que les cèpes et travailler la viande jusqu’à ce que les éléments soient intimement mêlés. Ajouter la bière, le vinaigre, la sauce Worcestershire, le fond, le miel, le sucre, le sel, la poudre de cèpes, les baies fraîchement moulues, la Maïzena, les échalotes finement émincées et mêler intimement. Ajouter les châtaignes grossièrement concassées et les œufs un à un. Ajouter la chapelure et enfin l’huile de noix. La préparation doit être assez souple. Ajuster la consistance en eau ou en chapelure si nécessaire.

Faire chauffer l’huile de friture jusqu’à 180°. 

Former des boulettes de 6 cm de diamètre en s’humectant les mains et faire frire immédiatement sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Faire égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les boulettes dans un cuiseur vapeur et faire cuire pendant 45 minutes.

2. Préparation de la sauce

Disposer toutes les parures de sanglier dans une plaque allant au four et enfourner pendant une demi heure.

Dans une cocotte en fonte, faire suer les légumes émincés avec un filet d’huile, ajouter les parures de sanglier colorées et mouiller avec le cognac. Laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le madère, renouveler l’opération et ajouter enfin les différents aromates. Déglacer la plaque de cuisson des parures de sanglier avec le vin, exprimer les sucs et transférer le tout dans la cocotte contenant les parures. Porter à frémissement, flamber et laisser mijoter jusqu’à belle réduction. (Environ deux heures). Passer la sauce, ajouter la gelée et coing, quelques gouttes de vinaigre rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer de nouveau et réserver.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les boulettes et les faire rôtir dans le beurre moussant pendant quelques minutes. Ajouter la sauce et faire cuire quelques minutes l’ensemble afin de glacer les têtes de lion en les faisant rouler dans la sauce.

Préparer la vinaigrette, laver et découper la salade, l’assaisonner. Disposer la salade dans les assiettes, ajouter les têtes de lion et la sauce filtrée. Déguster bien chaud.

Tête de lion de sanglier © Renards Gourmets
Tête de lion de sanglier © Renards Gourmets

Escabèche de perdreau de Castille

Escabèche de perdreau à la Castillane conservée dans une petite jarre, salmigondis de salades en amertume, aigre-doux de chanterelles et noix

Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
+ au moins un mois de repos
+ 12 heures pour l’aigre-doux
 
Ingrédients :
 
Pour le perdreau
 
un perdreau
fleur de sel
poivre de Sarawak
une gousse d’ail
un brin de sarriette
15 cl d’huile d’olive
 
Pour la marinade

7,5 cl de vinaigre de vin vieux blanc
3 gousses d’ail
une cuillère à café de graines d’anis vert
deux brins de sarriette
7 grains de poivre de Sarawak
 
Pour la salade
 
une salade de Castelfranco
une rose de Mantoue
une poignée de noix
un peu d’eau et de sucre
 
une poignée de chanterelles
25 ml de vinaigre de riz
12,5 ml de verjus
10 g de miel de châtaignier
 
manchego
fleur de sel
poivre de Sarawak

L’escabèche est une marinade à base d’huile et de vinaigre qu’on retrouve sur l’ensemble des pourtours de la Méditerranée et en Amérique latine. Le mot provient du catalan escabetx emprunté au persan sikbâg (ragoût au vinaigre). Cette cuisson à l’huile et au vinaigre permet une longue conservation, problématique fondamentale du Moyen Âge pour préserver les aliments. Qui plus est les saveurs ne font que s’accentuer au fil du temps. Cette recette de perdreau ou perdiganyes provient de la Manche et de Castille en Espagne. Don Quijote (Miguel de Cevantes) en dégustait très certainement pour se remettre de ses affrontements avec les célèbres moulins. L’escabèche une fois cuite, stérilisée et longuement marinée (au moins un mois) se déguste froide en salade mais peut également être réchauffée.

1. Préparation du perdreau

Plumer, flamber et vider le perdreau. Laver parfaitement intérieur et extérieur, éliminer toutes les plumes résiduelles, saler et poivrer puis insérer une petite gousse d’ail pelée et dégermée ainsi qu’un bon brin de sarriette à l’intérieur. Brider l’oiseau pour lui donner une belle forme et le faire cuire quelque minutes dans l’huile bien chaude pour lui donner une coloration uniforme. Débarrasser sur une petite grille et laisser ainsi reposer pendant dix minutes.

2. Préparation de la marinade

Transférer l’huile dans un bol, ajouter le vinaigre, l’ail à nouveau pelé et dégermé, les graines d’anis, la sarriette et le poivre. Laisser infuser jusqu’à refroidissement complet de l’huile.

3. Préparation de l’escabèche

Lever cuisses et filets du perdreau, les égaliser avec une paire de ciseaux pour obtenir des formes harmonieuses. Désosser le gras de cuisse, retirer l’ensemble des nerfs avec une petite pince.

4. Préparation de la stérilisation

Stériliser la petite jarre, son couvercle et la languette en caoutchouc si celle-ci en possède une en respectant les conditions d’utilisation. Ajouter les morceaux de perdrix, les aromates et l’ensemble des liquides. Nettoyer les pourtours, sceller avec la languette et faire stériliser pendant une heure et demi dans l’eau bouillante. La jarre doit être immergée d’au moins deux centimètres au-dessus de son couvercle. Laisser refroidir complètement la tête en bas. Conserver la jarre au sec et à l’abri de la lumière pendant un mois au moins, temps nécessaire pour que les différentes saveurs imprègnent parfaitement la viande. Retourner le bocal de temps en temps pour bien mélanger les parfums.

L’escabèche se conserve pendant un mois, le goût se renforce avec le temps.

5. Préparation de la garniture

Porter à ébullition le mélange de vinaigre, de verjus, d’eau, de miel et une petite pincée de sel. Brosser les chanterelles sans les laver. Verser le liquide bouillant sur les champignons et laisser refroidir à température ambiante puis réserver pendant douze heures.

Faire confire les cerneaux de noix dans un fond d’eau avec un peu de sucre jusqu’à ce qu’elles aient absorbé tout le liquide et soient bien confites. Laisser reposer sur une feuille de papier cuisson.

6. Finitions et dressages

Filtrer le jus de l’escabèche et faire égoutter les morceaux de perdreau. Éliminer la garniture aromatique.

Laver et couper les salades. Découper le manchego avec un économe et faire égoutter les chanterelles.

Émulsionner la marinade avec un mixer plongeant pour obtenir une vinaigrette plutôt dense. Rectifier l’assaisonnement.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette. Disposer les morceaux de perdreau coupés en tranches, les noix confites, les chanterelles en aigre-doux, les tranches de manchego et les feuilles de salade harmonieusement. Déguster à température ambiante.

Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
Escabèche de perdreau © Renards Gourmets

Grouse aux essences de cognassier

Grouse aux essences de cognassier, navets confits, fruits noirs épicés, chanterelles et noix fraîches

Grouse aux essences de coings © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 7 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la marinade
 
une jeune grouse
vin blanc sec
3 baies de genièvre
une gousse d’ail
deux brins d’hysope
une pincée de poivre sauvage
 
Pour la grouse

beurre
huile de pépins de raisin
graisse de canard
fleur de sel
poivre sauvage
 
Pour le jus
 
La carcasse et les ailes de la grouse
huile de pépins de raisin
beurre
une échalote
2 brins d’hysope
3 baies de genièvre
une pincée de poivre sauvage
50 cl de bouillon de volaille
 
Pour la sauce
 
25 g de miel de châtaignier
2,5 cl de vinaigre de coing
2,5 cl de whisky
10 cl de jus de grouse
5 cl de vin blanc sec
1/2 cuillère à café de gelée de coing
beurre
 
Pour les navets
 
6 navets
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sirop d’érable
2 cuillères à soupe de mirin
1/2 verre de vin de Shaoxing
beurre
 
Pour les mûres

6 mûres sauvages
un petit morceau de cannelle
6 baies de Tasmanie
2 clous de girofle
1/2 verre de Porto rouge
beurre
 
Pour la garniture
 
8 noix fraîches
6 chanterelles
fleur de sel
poivre noir
beurre

La grouse est un lagopède ou un tétras que l’on trouve à l’état sauvage en Écosse où il y est chassé depuis des siècles par les gourmets du monde entier. Son nom évoque immédiatement une nature brute et sauvage où les grouses se régalent de baies dans la bruyère. Son goût est particulièrement puissant et continu de se renforcer avec l’âge. Naissant au printemps la grouse est donc souvent consommée à partir du 12 août ou Glorious Twelve et jusqu’à la fin septembre. Passé ce temps elle grandit et son fumet est de plus en plus marqué et amer. Seuls les écossais et quelques gourmets audacieux apprécient sa chair à ce moment là et elle est ainsi consommée jusqu’à la fin de l’année. Passé ce temps, si la grouse parvient à éviter les chasseurs elle continuera de grandir et pourra même atteindre les dimensions et le poids d’un coq de bruyère. Nous aimons l’associer aux coings et aux mûres dont les goûts acides et sucrés viennent équilibrer sa chair.

Ce plat se déguste avec un bon whisky, un vin rouge puissant ou même un thé fumé.

1. Préparation de la marinade

Plumer, vider et flamber la grouse, conserver les abats et les cuisses pour une autre préparation. Lever le coffre en bateau. Concasser le cou, les abattis et le reste de la carcasse pour la confection du jus. Disposer le coffre dans une petite jatte, couvrir de vin blanc, ajouter les aromates et laisser mariner pendant 12 heures.

2. Préparation de la grouse

Faire chauffer un filet d’huile avec un peu de graisse de canard dans un sautoir. Assaisonner la grouse et faire colorer les filets côté peau. Ajouter du beurre et faire cuire en l’arrosant continuellement pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Réserver dix minutes sur une grille puis lever les filets en les parant. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 45 minutes à 56°. Réserver.

3. Préparation du jus

Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les morceaux de carcasse dans l’huile fumante et faire colorer. Émincer l’échalote, la faire suer puis ajouter une grosse noix de beurre pour aider à la coloration. Ajouter les différents aromates, laisser suer deux minutes puis dégraisser la cocotte. Déglacer avec un trait de bouillon de volaille chaud. Décoller les sucs puis faire réduire à l’état de glace. Renouveler trois fois l’opération puis ajouter le bouillon restant. Porter à frémissement et laisser mijoter vingt minutes. Chinoiser en foulant.

4. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel dans une cocotte. Ajouter le vinaigre et faire réduire de 2/3. Ajouter le whisky et faire réduire de 3/4. Mouiller avec le jus et le vin blanc. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à belle consistance. Ajouter la gelée de coing, fouetter pour l’incorporer puis chinoiser et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

5. Préparation des navets

Peler et parer les navets pour leur donner une forme harmonieuse et régulière. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec tous les éléments et une belle noix de beurre et faire cuire pendant 1h15 à 90°.

Disposer les navets et le jus de cuisson dans un poêlon et faire cuire à frémissement pour glacer les navets dans leur jus jusqu’à réduction complète.

6. Préparation des mûres

Faire chauffer une noix de beurre dans un petit poêlon, ajouter les épices pour les faire torréfier puis les mûres. Les enrober rapidement de beurre moussant puis déglacer immédiatement avec le Porto, le faire frémir et stopper la cuisson.

7. Finitions et dressage

Faire rapidement sauter les chanterelles dans le beurre moussant.

Faire tremper les noix dans de l’eau tiède pour pouvoir les peler.

Réchauffer tous les ingrédients, enrober les noix fraîches de beurre chaud, en conserver deux ou trois à part. Enrober les filets de sauce pour les réchauffer puis disposer dans les assiettes. Râper les noix fraîches restantes dessus, lier la sauce au beurre et disposer tous les ingrédients dans l’assiette. Déguster bien chaud.

Grouse aux essences de coings © Renards Gourmets

Tarte Shatapattra aux pistaches et à la rose

Tarte Shatapattra aux pistaches d'Iran, roses séchées, crème d'amande à la liqueur de rose

Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
+ repos
 
Ingrédients :

Pour la crème d’amande

80 g de beurre froid en cubes

80 g de sucre
120 g d’amandes
1 œuf entier à température ambiante
1 cuillère à soupe de liqueur de rose
2 boutons de rose séchés
 
Pour la pâte sucrée
 
150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’eau de rose
une pincée de poivre long pilé

250 g de farine

Pour la garniture

deux grosses poignées de pistaches
sirop de glucose
boutons de rose séchés
fleur de sel

Shatapattra signifie 100 pétales en sanskrit, c’est ainsi qu’est nommée la variété de rose qui est cultivée au sud de l’Iran dans la région d’Ispahan depuis plus de 1500 ans. Cette variété ancienne connue sous le nom de rose de Damas est pourtant bien originaire de Perse, son goût est sucré et très légèrement acidulé.

L’association de la rose et des pistaches convoque irrémédiablement un univers mystérieux et mystique inspiré des contes persans. Ces saveurs raffinées sont celles de l’ancienne cuisine Perse au temps où de nobles seigneurs étaient prêts à toutes les folies pour séduire l’élue de leurs cœurs.

Nous raffolons de pistaches et de pâtisseries orientales, ici la crème riche en amandes et les parfums de rose nous plongent immédiatement dans les jardins d’Ispahan à l’ombre d’un figuier, lieu choisit pour y déguster une part de tarte et une tasse de thé.

Nous avons la chance de travailler avec la merveilleuse maison Santa Maria Novella qui produit une liqueur de rose subtile et extrêmement parfumée. C’est celle-ci que nous employons pour notre tarte.

1. Préparation de la crème d’amande

Mixer les amandes, les boutons et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, la liqueur de rose et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

2. Préparation de la pâte

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre, le poivre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple.
Incorporer l’œuf, l’eau de rose et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème d’amandes. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes.
(Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau.

3. Finitions et dressage

Trier les pistaches par taille, tremper chaque pistache dans le sirop de glucose, égoutter parfaitement et décorer la tarte. Réserver une heure au frais. Concasser quelques pétales de rose et ajouter sur la tarte avec une pincée de fleur de sel.

Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
Tarte aux pistaches © Renards Gourmets

Tartelettes au caramel de miel

Tartelettes au caramel de miel de châtaignier, julienne de fruits confits à la persane

Tartelettes au caramel © Renards Gourmets
4 tartelettes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 3 heures de repos (2+1)
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou

fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine
1 jaune d’œuf
4 g de crème liquide
 
Pour le caramel de miel
 
250 g de sucre roux
150 g de crème liquide
100 g de miel de châtaignier
175 g de beurre froid
fleur de sel
 
Pour la garniture
 
100 g de noix torréfiées
100 g de noisettes torréfiées
50 g d’amandes torréfiées
50 g de mélange Shirin Polo

A raison d’une fois par an nous nous rendons en Perse, enfin presque. Nous traversons Paris jusqu’à la rue des Entrepreneurs où se trouve une multitude de commerces iraniens. Nous y achetons toujours la même chose, du safran, du kechek (une sorte de yaourt fermenté avec lequel nous réalisons une recette traditionnelle d’aubergines), des pistaches effilées d’Iran et un mélange de fruits secs appelé Shirin Polo car il sert à préparer le plat de riz du même nom. Ce mélange contient des amandes et des pistaches effilées, des baies d’épine-vinette (un super-aliment très consommé en Iran) et des écorces d’oranges confites. Ce mélange très coloré est également excellent pour agrémenter des crèmes glacées ou des yaourts natures mais nous avons eu l’idée de nous en servir pour réaliser de petites tartelettes aux fruits secs et au miel de châtaignier, un délice.

NOTE : Si vous ne trouvez pas ce mélange, vous pouvez le faire vous-même ou bien le remplacer par d’autres fruits secs et confits.

1. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre, une pincée de sel et mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et l’extrait de vanille et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer les cercles et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur chaque fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et prolonger la cuisson de 8 minutes.

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand les tartes sont parfaitement froides, utiliser un tamis pour lisser les bords.

Mélanger 4 g de crème liquide et un jaune d’œuf puis badigeonner l’intérieur et les bords des tartelettes. Enfourner jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

2. Préparation du caramel de miel

Réaliser un caramel blond à sec puis décuire avec le mélange de crème et de miel chauffé séparément. Faire cuire jusqu’à 118° C puis ajouter le beurre froid, une pincée de sel et fouetter hors du feu. Remonter le mélange à 104°C.

3. Finitions et dressage

Disposer les noix, les noisettes, les amandes et le mélange dans les fonds de tarte, verser le caramel chaud dessus à fleur. Ajouter une pincée de fleur de sel et laisser reposer sur des grilles jusqu’à refroidissement complet.

Tartelettes au caramel © Renards Gourmets

Crinkles au chocolat et au gingembre

Crinkles au chocolat, macis et gingembre

Crinkles au chocolat © Renards Gourmets
pour 50 biscuits
difficulté : facile
coût :  moyen
+/- 2 heures
 

Ingrédients :

230 g de chocolat noir haché
180 g de farine
50 g de cacao en poudre non sucré
2 cuillères à café de levure chimique
1 pincée de sel
1 cuillère à café de macis en poudre
1 cuillère à café d’eau de gingembre
120 g de beurre à température ambiante
300 g de sucre roux
2 œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
80 ml de lait entier
200 g de sucre en poudre
120 g de sucre glace
 

Nous aimons particulièrement l’association du chocolat, du gingembre et du macis, ces biscuits de Noël sont un véritable plaisir à déguster près de son sapin ou d’un feu de cheminée.

Préparation des crinkles

Râper un morceau de gingembre sur une feuille de papier absorbant, presser au dessus d’un bol et réserver le jus.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, réserver et refroidir. Dans un saladier, tamiser la farine avec le cacao, la levure, le sel et le macis. Dans un autre saladier, blanchir le beurre et le sucre ensembles. Incorporer les œufs, l’extrait de vanille et le chocolat fondu. Ajouter la moitié de la farine puis le lait et le jus de gingembre. Ajouter la farine restante, mélanger pour obtenir une pâte homogène puis diviser en deux. Filmer et réserver deux heures au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Diviser chaque morceau en boules de 2,5 cm de diamètre, rouler dans le sucre en poudre puis dans le sucre glace. Disposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et faire cuire entre 12 et 15 minutes.

Laisser refroidir avant de les déplacer.

Les biscuits se conservent trois jours dans une boite hermétique.

Crinkles au chocolat © Renards Gourmets
Crinkles au chocolat © Renards Gourmets

Fondants aux poires, pistaches et gingembre

Fondants aux poires, pistaches et gingembre

Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets
12 parts de fondant
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
135 g de beurre à température ambiante
230 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1/2 de cuillère à café de fleur de sel
200 g de sucre
2 gros œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
115 g de poires confites
50 g de gingembre confit
90 g de pistaches mondées

Grands amateurs de gingembre confit et de poire, ces petits biscuits se dégustent sans modération à Noël.

Préparation des fondants

Préchauffer le four à 160°.

Beurrer un moule à manquer de 22 cm de diamètre, couvrir de papier sulfurisé.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le sel. Dans un saladier à part fouetter le beurre, le sucre et les œufs ensembles jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter enfin l’extrait de vanille. Incorporer la farine en une fois, terminer par les fruits confits grossièrement hachés et les pistaches.

Verser dans le moule et faire cuire pendant 50 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit être légèrement humide. Laisser tiédir 15 minutes sur grilles puis démouler, laisser refroidir 15 minutes supplémentaires puis découper en parts.

Ces biscuits se conservent 3 jours dans une boite hermétique.

Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets
Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets

Notre cake aux carottes et aux épices

Notre cake aux carottes et aux épices, praliné de fruits secs et glaçage au caramel

Carrot Cake © Renards Gourmets
8/10 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la crème de carottes

800 g de carottes
80 g de beurre
140 g de rhum ambré
35 g de raisins de Smyrne
7 g de cannelle en bâton
2,5 g de cardamome verte
1 g de macis
une pincée de sel
0,6 g de bicarbonate

100 g de rhum ambré
200 g de lait entier
 
Pour le praliné

100 g d’amandes complètes
100 g de noisettes complètes
50 g de noix
130 g de sucre

Pour l’appareil à cake

4 œufs
180 g de sucre
20 g de miel de châtaignier
260 g d’appareil à base de carottes
60 ml d’huile d’arachide
50 g de farine de châtaigne
150 g de farine T55
150 g de pralin
1 sachet de levure
1 cuillère à café de bicarbonate
1 pincée de sel

Pour le glaçage

250 g de sucre
250 g de crème liquide
10 g de gélatine

Le carrot cake est l’un des premiers gâteaux que Morgan a appris à faire. Au fil du temps, sa recette s’est affinée jusqu’à devenir cette version à base de purée de carotte très concentrée en rhum et en épice et avec un délicieux goût de miel et de pralin. Glaçage et creamcheese apportent encore plus de gourmandise. Le carrot cake n’est pas anglo-saxon n’en déplaise à ces derniers, son origine provient plutôt du canton d’Argovie en Suisse. On le connait sous le nom de Rüeblitorte, c’est néanmoins aux États-Unis qu’il est le plus apprécié de nos jours, il est même célébré le 3 février, jour du National Carrot Cake Day !

1. Préparation de la crème de carottes

Laver et peler les carottes. Couper en quatre dans le sens de la longueur et éliminer le tronc.

Faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette.

Ajouter 400 g de carottes et faire colorer quelques minutes.

Ajouter le rhum, les raisins, le bicarbonate, le sel et les épices.

Faire suer deux minutes, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Découvrir, faire réduire le jus de cuisson puis récupérer les carottes d’une part et les raisins d’une autre. Éliminer les épices.

Mixer les carottes puis tamiser pour obtenir une purée bien lisse.

Faire réduire 100 g de rhum pour en conserver seulement 20 g et laisser refroidir.

Mixer la purée de carotte avec le rhum réduit et le lait entier.

2. Préparation du praliné

Préchauffer le four à 150°. Disposer les fruits secs sur une plaque et faire torréfier pendant 20 minutes. Réaliser un caramel à sec et verser immédiatement dessus, laisser refroidir complètement puis mixer et réserver.

3. Préparation de l’appareil à cake

Séparer les blancs des jaunes des œufs. Monter les blancs en neige avec une pointe de sel et réserver.

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre et le miel.

Mélanger l’huile et l’appareil aux carottes. Ajouter ce mélange aux jaunes d’œufs et incorporer soigneusement.

Tamiser la farine, le bicarbonate et la levure ensembles et mêler intimement avec la première préparation.

Incorporer les blancs montés en neige comme pour une mousse au chocolat.

4. Cuisson du cake

Beurrer un moule à cake et préchauffer le four à 170°. Verser la préparation dans le moule et faire cuire environ 40 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche. Démouler et laisser refroidir parfaitement sur une grille.

Éliminer les parures et couper le cake en deux.

5. Préparation du creamcheese

Tempérer le beurre puis le fouetter vigoureusement avec le sucre glace. Ajouter le fromage et un trait de jus de citron, mélanger et étaler sur les deux surface intérieure du cake. Ajouter le praliné restant dessus puis refermer le cake et réserver au frais 20 minutes.

6. Préparation du glaçage au caramel

Faire tremper la gelée dans un bol d’eau.

Faire chauffer la crème d’un côté et réaliser un caramel à sec de l’autre. Verser la crème chaude pour décuire le caramel.

Ajouter la gelée bien essorée, mélanger puis chinoiser et refroidir à 27°. Mixer et verser directement sur le cake pour le glacer.

Réserver une heure au frais avant de transférer sur un plat.

Ce carrot cake se déguste seul ou avec une crème glacée à la vanille.

Carrot Cake © Renards Gourmets

Colvert enveloppé de cacao amer

Colvert enveloppé de cacao amer et fumé sur fèves et genièvres, raves et poires au pu-erh

Colvert au cacao © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 36 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la garniture

1 petit céleri rave
1 petite poire ferme mais mûre
fleur de sel
2 pincées de pu-erh
beurre

Pour la sauce agrodolce

2,5 cl de jus d’orange

25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de Morellino di Scansano
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de cacao à 70%

8 grains de poivre sauvage

Pour le colvert
 
1 canard sauvage
75 g de cacao amer en poudre
poivre sauvage Voatsiperifery
6 baies de genièvre en poudre
1 cuillère à café de zestes séchés
2 cuillères à soupe de mélasse
2 cuillères à soupe de sauce Hoisin
2 grosses poignées de fèves de cacao
2 branches de genévrier
fleur de sel

Le gibier s’accorde parfaitement avec des saveurs audacieuses, l’association du canard et du cacao n’est pas nouvelle mais nous voulions en changer la forme en l’enrobant de cacao amer avant de le fumer sur des fèves. Le parfum qui s’en dégage est envoutant, on y retrouve la gourmandise du cacao avec une certaine amertume. La sauce agrodolce habituellement servie avec du sanglier en Toscane donne un vrai coup de fouet au plat.

Nous l’avons dégusté avec une bouteille de vin doux du Domaine de la Tour Vieille, Banyuls Reserva mais un thé pu-erh fuzi zhuan pourrait parfaitement convenir.

1. Préparation du colvert

Plumer, vider et éliminer la peau du colvert. Dénerver, dégraisser et piquer les filets et les cuisses avec une aiguille. Mélanger le sel, le cacao, le poivre, les baies de genièvre et le zeste d’orange. Saler et poivrer l’intérieur du canard, badigeonner de mélasse et masser avec le mélange d’épices. Poser sur une grille et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur à découvert.

Disposer les fèves de cacao et les branches aromatiques dans un plat allant au four, brûler avec le chalumeau, poser une grille dessus, déposer le colvert, couvrir l’ensemble hermétiquement dès que de la fumée commence à se former, faire fumer pendant vingt minutes.

Badigeonner de sauce Hoisin et faire raidir 2 minutes dans un four à 180°.

Lever les cuisses et les filets, éliminer la carcasse ou utiliser pour confectionner un jus.

Faire cuire les cuisses sous-vide pendant 8 heures à 75°.

Faire cuire les filets sous-vide pendant 1 heure à 57°.

2. Préparation de la garniture

Détailler le céleri rave en cubes et la poire en quartiers. Saler, placer le thé dans deux mousselines. Emballer séparément sous-vide. Faire cuire les poires 1h15 à 75° et le céleri 35 minutes à 85° en ajoutant une noix de beurre. Sécher et réserver.

3. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

4. Finitions et dressage

Glacer le céleri et la poire dans leur jus de cuisson. monter la sauce au beurre.

Servir un filet de colvert par personne avec un peu de sauce et les éléments de garniture.

Colvert au cacao © Renards Gourmets
Colvert au cacao © Renards Gourmets
Colvert au cacao © Renards Gourmets