Côte de veau Pojarski à l’estragon

Côte de veau Pojarski, pommes de terre à la moelle et à l'estragon

Côte de veau Pojarski © Renards Gourmets
1 personne
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la côte de veau

une côte de veau à l’os
50 g de pain blanc rassis
15 g de beurre pommade
7,5 cl de crème fraîche
2 brins d’estragon
poivre blanc
paprika
fleur de sel
 
un œuf entier
0,5 cl de lait entier
100 g de farine
200 g de chapelure blanche
 
10 cl de beurre clarifié

Pour le jus de veau

os et parures de veau
huile de pépins de raisin
une échalote
une gousse d’ail en chemise
un brin de thym
3 grains de poivre blanc
25 g de beurre
5 cl de vin blanc sec
20 cl de fond blanc de volaille
 
une gousse d’ail
vinaigre de Barolo
estragon
 
Pour les pommes de terre farcies
 
2 pommes de terre nouvelles
un os à moelle
un petit oignon blanc
fleur de sel
poivre blanc
2 brins d’estragon
10 cl de beurre clarifié

La côte de veau Pojarski nous vient de la cuisine impériale Russe du XIXe siècle, elle s’est depuis largement diffusée dans la cuisine française avant de tomber en désuétude. Son nom pourrait venir de Dimitry Pozharsky, un prince et général russe du XVe siècle. A moins qu’elle ne soit simplement liée à la famille Pozharsky de Torzhok qui possédait une auberge à mi chemin entre Moscou et Saint-Pétersbourg et où Alexandre Pouchkine aurait dégusté ce plat. Elle sera alors vantée par de nombreux auteurs et se retrouvera à la table du Tsar Nicolas Ier. On trouve également des variantes à base de blanc de volaille ou de gibier.

1. Préparation de la côte de veau

Retirer l’os et le talon de la côte de veau, les réserver. Parer et dénerver très soigneusement la côte de veau, peser la chair pour obtenir 150 g net. Réserver le reste pour la réalisation du jus.

Porter une casserole d’eau à ébullition, faire blanchir l’os une vingtaine de minutes, le gratter avec le dos d’un couteau pour éliminer toutes les impuretés. Réserver.

Hacher l’estragon, moudre le poivre blanc, les disposer dans un bol avec le pain blanc, une pincée de paprika et la crème, bien mélanger et réserver au réfrigérateur afin que le pain se gorge de crème et s’imprègne des parfums.

Rendre le beurre pommade avec une spatule.

Couper la viande de veau au couteau en petits morceaux comme pour la réalisation d’un tartare. Presser le pain pour extraire l’excédent de crème et combiner l’ensemble des éléments, veau, pain et beurre. Saler la préparation et malaxer l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte. Lui donner la forme initiale de la côte de veau en pressant bien, remettre l’os en place. Poser le tout sur une feuille de papier cuisson. Filmer et réserver au congélateur.

2. Préparation du jus de veau

Couper en morceaux réguliers les différentes parures et os de veau. Faire chauffer l’huile dans un sautoir et ajouter viande et os pour les faire colorer. Ajouter l’échalote émincée, l’ail, le thym, les grains de poivre et laisser suer. Ajouter le beurre et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que l’ensemble soit bien caramélisé. Dégraisser parfaitement et mouiller avec le vin blanc, exprimer les sucs et laisser réduire complétement. Ajouter le fond blanc à hauteur, porter à ébullition, écumer et laisser mijoter pendant deux heures. Chinoiser et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Ajouter une gousse d’ail, quelques gouttes de vinaigre et un brin d’estragon et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Filtrer et réserver.

3. Préparation des pommes de terre farcies

Laver et peler les pommes de terre, les tourner en forme de tonneaux et évider le centre sans percer le fond. Disposer dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition et transférer dans une glaçante immédiatement. Faire parfaitement égoutter la tête en bas et réserver pendant une heure au réfrigérateur sans les couvrir.

Faire blanchir l’os à moelle dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Récupérer la moelle et la hacher finement.

Faire fondre la moelle dans un sautoir, peler et ciseler très finement un oignon blanc et le faire suer dans cette graisse fondue. Saler et poivrer et laisser confire pendant une vingtaine de minutes. Ajouter l’estragon finement ciselé et réserver.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, ajouter les pommes de terre et les faire cuire en les arrosant continuellement. Faire décanter sur une grille puis farcir avec la préparation à base de moelle et tenir chaud.

4. Cuisson de la côte de veau Pojarski

Combiner le lait et l’œuf et battre la préparation sans incorporer d’air.

Chemiser l’os avec une feuille de papier aluminium.

Récupérer la côte de veau au congélateur, tamiser la farine et couvrir la préparation avec. Tapoter légèrement pour faire adhérer la farine et éliminer l’excédent. Baigner la côte de veau dans le mélange à base d’œuf et de lait. Égoutter rapidement et passer dans la chapelure. Renouveler l’opération une seconde fois en plongeant la côte dans l’œuf puis dans la chapelure. Réserver au réfrigérateur sur une grille pendant une vingtaine de minutes.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre clarifié jusqu’à une température de 170°. Ajouter la côte de veau et la faire dorer sur toutes les faces. Faire égoutter, déposer sur une grille chemisée de papier absorbant et saler immédiatement.

Poser la côte de veau bien égouttée dans l’assiette. Ajouter les pommes de terre farcies et décorée de pluches d’estragon sur le côté et servir le jus monté au beurre au centre du cercle. Déguster bien chaud.

Côte de veau Pojarski © Renards Gourmets
Côte de veau Pojarski © Renards Gourmets
Côte de veau Pojarski © Renards Gourmets

Petits pâtés de Pézenas à l’agneau

Petits pâtés de Pézenas à l'agneau et aux épices de Lord Clive

Petits pâtés de Pézenas © Renards Gourmets
50 pièces
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte

1 kg de farine de froment
4 jaunes d’œufs
130 g de beurre
70 g de saindoux
10 g de sel
320 g d’eau glacée
 
Pour la farce

400 g d’épaule d’agneau
200 g de graisse noble de rognon d’agneau
150 g de cassonade
50 g de sucre blanc
125 g de fruits confits (cédrat, citron, orange)
10 g de sel
1 g de poivre blanc
1 g de poivre noir
1 g d’épices (cannelle, girofle, muscade, cardamome)
le zeste d’un citron

Pour les finitions

2 jaunes d’œufs

On trouve des petits pâtés dans toute la cuisine du Languedoc et de l’Hérault. Les plus fameux sont ceux de Béziers, Nîmes, Montpellier, Gruissan et même Beaucaire. Néanmoins, l’un d’eux se démarque largement, celui de la charmante ville de Pézenas, également connue pour avoir accueilli Molière en villégiature alors qu’il cherchait le repos et des fonds loin de la capitale.

Nous devons la très originale recette des petits pâtés de Pézenas à un certain Lord Robert Clive, ou plutôt à l’un de ses cuisiniers indiens. Au XVIIIe siècle, Lord Clive est de passage dans la région de Pézenas après avoir été Vice-Roi ou encore gouverneur des Indes et du Bengale entre les années 1758 et 1767. Il s’installe au château de Saint-Martin-de-Grave où il est reçu par le marquis du même nom. Lord Clive recherche la tranquillité et la qualité de l’air de Pézenas après avoir rencontré de nombreux problèmes avec le Parlement britannique, problèmes qui ont aggravés son état de santé. Véritable attraction pour la société piscenoise, Lord Clive présentera en mars 1768 à l’Ancien Logis des Trois Pigeons un petit pâté qui trouva immédiatement le cœur de la noblesse locale. En quittant la ville deux mois plus tard, le Lord ordonne à ses cuisiniers de transmettre la recette aux pâtissiers et rôtisseurs de Pézenas. Il retournera en Angleterre ou il se suicidera peu de temps après.

Depuis, la recette secrète est consignée chez un notaire de Pézenas et se transmet avec les fonds de commerces des pâtisseries de la ville. Une confrérie défend aujourd’hui cette histoire.

La version authentique étant tenue secrète, il n’est possible que de l’interpréter en faisant confiance à son goût et à l’histoire. Nous avons opté pour une farine de froment afin de réaliser la pâte brisée. Au XVIIIe siècle, le froment étant privilégié pour la confection des pâtés et des pains destinés à la noblesse. Le saindoux est également typique des pâtisseries de l’époque. Il apporte à la pâte brisée une friabilité particulièrement agréable.

La farce se compose évidemment d’agneau, épaule ou gigot et de graisse noble de rognon d’agneau que l’on retrouve souvent dans les pâtisseries anglaises du XVIIIe siècle. La sélection de fruits confits s’inspire également du goût de l’époque et le choix des épices sur ce qu’il est d’usage d’employer dans la cuisine bengali.

Les petits pâtés se dégustent tièdes ou froids, sont encore meilleurs réchauffés le lendemain et peuvent être congelés crus ou cuits. Ils se dégustent avec une bouteille de muscat de la région et une petite salade habilement vinaigrée.

1. Préparation de la pâte

Faire fondre le beurre et le saindoux dans une casserole puis laisser refroidir.

Combiner la farine de froment et le sel dans une jatte et ajouter la matière grasse fondue en pétrissant la pâte du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une semoule grossière.

Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger puis incorporer l’eau glacée progressivement jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et homogène. Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la farce

Torréfier puis moudre les différentes épices, ajouter les deux poivres fraîchement moulus et le sel et réserver.

Combiner les deux sucres, couper les fruits confits en brunoise et mélanger l’ensemble.

Parer, dégraisser et désosser l’épaule d’agneau, la découper en cubes de deux centimètres de côté et réserver immédiatement au réfrigérateur. Couper la graisse de rognons en cubes d’un centimètre et réserver également.

Placer les différents éléments métalliques du hachoir au réfrigérateur ou au congélateur pour qu’ils soient bien froids.

Hacher la viande d’agneau et la graisse de rognon en alternant les morceaux en utilisant une grille fine. Ajouter le sucre aux fruits confits, le mélange d’épices, de poivres et de sel et zester un citron. Mélanger intimement cette farce, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation des petits pâtés

Couper la pâte en six morceaux et l’étaler finement. Découper des disques et former les petits pâtés à l’aide d’un manche à balai légèrement fariné. Former le pied en pinçant la pâte et réserver les petits pâtés sur une plaque. Découper les chapeaux à l’aide d’un emporte pièce cannelé. Réserver ces différents éléments au réfrigérateur sous une couche de film afin qu’ils se raffermissent.

Garnir chaque pâté d’une boulette de farce, tasser soigneusement puis humidifier les bords de la pâte pour coller le chapeau. Pincer soigneusement du bout des doigts afin que les deux abaisses s’épousent parfaitement. Dorer les chapeaux au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau de cuisine et réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Renouveler l’étape de la dorure une seconde fois, déposer les pâtés sur une plaque parcheminée puis enfourner entre 18 et 20 minutes dans un four ventilé.

Laisser refroidir les pâtés une dizaine de minutes sur la plaque puis les transférer sur une grille et laisser tiédir complétement.

4. Finitions et dressage

Les petits pâtés de Pézenas se dégustent froids ou tièdes avec une salade et un verre de muscat frais. Ils sont encore meilleurs réchauffés le lendemain et peuvent être congelés sans problème.

Petits pâtés de Pézenas © Renards Gourmets
Petits pâtés de Pézenas © Renards Gourmets
Petits pâtés de Pézenas © Renards Gourmets

Dos de venaison en feuilletage

Dos de venaison en feuilletage, sauce miroir

Dos de venaison en feuilletage © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 3 jours
 
Ingrédients :
 
Pour la venaison
 
un filet de cerf de 700 g environ
400 g de feuilletage inversé
700 g de de champignons de Paris
un tiers de botte de persil
4 brins de thym
5 échalotes grises
5 cl de cognac
poivre sauvage
une douzaine de tranches de jambon cru
moutarde de Dijon
pâte à crêpe sans sucre
huile d’olive
jaunes d’oeufs pour la dorure
sel
 
Pour la sauce miroir

500 g de parures de cerf
2 échalotes grises
2 petits oignons de Roscoff
une carotte
une branche de céleri
2 pieds de cèpes
2 baies de genièvre
12 grains de poivre sauvage Voatsiperifery
2 gousses d’ail
une feuille de laurier
2 brins de thym
beurre
5 cl de cognac
5 cl de Porto rouge
50 cl de vin rouge
une c.a.s de gelée de coing
vinaigre de coing

Difficile de connaître l’origine exacte de ce plat, si le nom du duc de Wellington lui est accolé, tout indique pourtant que son origine soit française. Traditionnellement préparé avec un filet de bœuf, nous l’aimons avec de la viande de cerf dont le goût se marie très bien avec le parfum des champignons. Le filet façon « Wellington » se déguste seul ou bien avec une petite salade bien vinaigrée ou encore une mousseline de pommes de terre. La cuisson peut être réalisée de manière traditionnelle dans un four ou bien sous-vide à basse température.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du filet de cerf

Lever le filet de la selle et détailler une portion de 700 g environ. Parer et retirer la fine pellicule blanche. Saler et emballer dans du film alimentaire en serrant soigneusement. Disposer le tout dans une serviette roulée sur elle-même et réserver pendant 48 heures au réfrigérateur.

Retirer le film, ficeler la viande fermement en lui donnant une forme régulière et harmonieuse, disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 2 heures à 53° dans un bain-marie. Refroidir immédiatement dans une glaçante, sécher parfaitement la viande et réserver.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir à feu vif la viande sur toutes les faces y compris les extrémités. Faire décanter sur une petite grille pendant cinq minutes, retirer les ficelles et badigeonner immédiatement de moutarde avec un pinceau. Ajouter le poivre fraîchement moulu et emballer le tout dans du film alimentaire en serrant bien. Réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

2. Préparation de la duxelle

Laver soigneusement les champignons de Paris, parer les pieds et les hacher au couteau parfaitement et le plus finement possible. Hacher également le persil et les échalotes très finement. Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir, ajouter les échalotes et les laisser suer. Ajouter les champignons, le persil et le thym et laisser cuire sur feu vif jusqu’à ce que les champignons aient rendus toute leur eau de végétation. Mouiller avec le cognac et faire réduire à l’état de glace. Retirer les brins de thym, saler, poivrer et débarrasser dans un bol, filmer immédiatement au contact et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

3. Montage du dos de venaison en feuilletage

Faire cuire quatre belles crêpes pas trop fines, réserver.

Étaler une couche de film alimentaire sur un plan de travail, parer les crêpes et les disposer dessus pour former en rectangle plus grand que le filet de viande. Poser les tranches de jambon dessus pour couvrir entièrement les crêpes. Couvrir avec la duxelles sur une épaisseur de 6 millimètres. Retirer le film de la viande et poser le filet dessus. Rouler l’ensemble à l’aide du film pour obtenir une sorte de gros boudin. Serrer parfaitement et réserver au réfrigérateur pendant deux heures.

Abaisser la pâte feuilletée en rectangle sur une épaisseur de 5 millimètres. Dorer la partie supérieure et déposer le boudin sans son film. Rouler la pâte sur elle-même pour emprisonner le boudin. Replier les bords pour souder la pâte. Déposer l’ensemble sur une nouvelle couche de film et rouler le tout en serrant bien. Réserver de nouveau une paire d’heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 220°.

Retirer le film, brosser la pâte avec un pinceau pour retirer toute la farine et déposer sur une plaque allant au four chemisée d’une feuille de papier cuisson. Clarifier l’œuf pour ne conserver que le jaune, le percer avec la pointe d’un couteau et dorer la pâte sans battre le jaune d’œuf. Réserver au congélateur pendant un quart d’heure. Renouveler l’opération du dorage une seconde fois et réserver de nouveau au congélateur pendant un quart d’heure. Réaliser les décorations avec un scalpel et enfourner immédiatement tout en bas du four en prenant soin de piquer la viande avec une sonde positionnée dans la partie supérieure et non au centre.

Baisser la température du four à 180° dès que la pâte sera saisie.

Retirer du four dès que la température interne aura atteint 32°C. Réserver sur une grille pendant une dizaine de minutes afin d’achever la cuisson par inertie.

4. Préparation de la sauce miroir

Disposer toutes les parures de cerf dans une plaque allant au four et enfourner pendant une demi heure.

Dans une cocotte en fonte, faire suer les légumes émincés avec un filet d’huile, ajouter les parures de cerf colorées et mouiller avec le cognac. Laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le Porto, renouveler l’opération et ajouter enfin les différents aromates. Déglacer la plaque de cuisson des parures de cerf avec le vin, exprimer les sucs et transférer le tout dans la cocotte contenant les parures. Porter à frémissement, flamber et laisser mijoter jusqu’à belle réduction. (Environ deux heures). Passer la sauce, ajouter la gelée et coing, quelques gouttes de vinaigre rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer de nouveau et réserver.

5. Finitions et dressage

Monter la sauce en ajoutant une noix de beurre et en imprimant des mouvements circulaires pour lier l’ensemble. Disposer le dos de venaison en feuilletage sur un plat de service en argent et la sauce dans une saucière. Découper des parts avec un couteau à pain, servir chaud avec la sauce.

Dos de venaison en feuilletage © Renards Gourmets

Tête de lion de sanglier au radicchio

Têtes de lion de sanglier en trois cuissons, jus de braisage et radicchio

Tête de lion de sanglier © Renards Gourmets
5/6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ 2 heures de trempage
 
Ingrédients :
 
Pour les têtes de lion
 
500 g d’un mélange d’épaule de sanglier et de gras de bardière (30%)
4 c.a.s d’eau chaude
2,5 g de cèpes séchés
4 c.a.s de bière Pietra
1 c.a.s de vinaigre de coing
1 c.a.s de sauce Worcestershire
1 c.a.s de fond brun de gibier
1 c.a.c de miel de châtaignier
1 c.a.s de sucre brun
4 c.a.c de sel
1 c.a.c de cèpes en poudre
1 c.a.c de baies de la Jamaïque
1 c.a.s de Maïzena
60 g d’échalotes grises
15 châtaignes cuites
3 œufs
75 g de chapelure de pain
2 c.a.c d’huile de noix
 
huile de friture
 
Pour la sauce

500 g de parures de sanglier
2 échalotes grises
2 petits oignons de Roscoff
une carotte
une branche de céleri
2 pieds de cèpes
2 baies de genièvre
12 grains de poivre sauvage Voatsiperifery
2 gousses d’ail
une feuille de laurier
2 brins de thym
beurre
5 cl de cognac
5 cl de madère
50 cl de vin rouge
une c.a.s de gelée de coing
vinaigre de coing


Pour la salade de radicchio

un radicchio tardivo
3 c.a.s d’huile de noix
1 c.a.s de vinaigre de coing
1 c.a.c de moutarde au cognac
sel et poivre

Les têtes de lion ou boulettes têtes de lion (狮子头 – shīzitóu) sont une spécialité originaire de l’est de la Chine et plus particulièrement de la province de Jiangsu. Il s’agit de boulettes de viande de porc assaisonnée de vin de Shaoxing, de châtaignes d’eau et de ciboule qui ont la particularité d’être frites, puis cuites à la vapeur et enfin braisées ou servies en soupe avec du chou. C’est une recette absolument délicieuse car ce mode de cuisson très particulier permet d’obtenir des boulettes d’une tendreté incomparable. Nous nous sommes inspirés de cette recette traditionnelle pour l’adapter à nos produits locaux en remplaçant les châtaignes d’eau, fraîches et croquantes par de la châtaigne, le porc par du sanglier et l’assaisonnement typiquement chinois par un équilibre de goût plus adapté à nos produits. Nous aimons les deux versions qui conservent un mode opératoire similaire mais dont le goût diffère. Cette version francisée peut se déguster en bouillon, par exemple avec un consommé de champignons frais ou séchés ou bien comme c’est le cas ici, braisées.

1. Préparation des têtes de lion

Faire tremper les cèpes dans l’eau chaude.

Découper le mélange de viandes en cubes. Réfrigérer la viande et les parties métalliques du hachoir pendant une heure. Hacher les viandes avec une grille moyenne et disposer dans un saladier. Ajouter l’eau de trempage des cèpes ainsi que les cèpes et travailler la viande jusqu’à ce que les éléments soient intimement mêlés. Ajouter la bière, le vinaigre, la sauce Worcestershire, le fond, le miel, le sucre, le sel, la poudre de cèpes, les baies fraîchement moulues, la Maïzena, les échalotes finement émincées et mêler intimement. Ajouter les châtaignes grossièrement concassées et les œufs un à un. Ajouter la chapelure et enfin l’huile de noix. La préparation doit être assez souple. Ajuster la consistance en eau ou en chapelure si nécessaire.

Faire chauffer l’huile de friture jusqu’à 180°. 

Former des boulettes de 6 cm de diamètre en s’humectant les mains et faire frire immédiatement sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Faire égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les boulettes dans un cuiseur vapeur et faire cuire pendant 45 minutes.

2. Préparation de la sauce

Disposer toutes les parures de sanglier dans une plaque allant au four et enfourner pendant une demi heure.

Dans une cocotte en fonte, faire suer les légumes émincés avec un filet d’huile, ajouter les parures de sanglier colorées et mouiller avec le cognac. Laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le madère, renouveler l’opération et ajouter enfin les différents aromates. Déglacer la plaque de cuisson des parures de sanglier avec le vin, exprimer les sucs et transférer le tout dans la cocotte contenant les parures. Porter à frémissement, flamber et laisser mijoter jusqu’à belle réduction. (Environ deux heures). Passer la sauce, ajouter la gelée et coing, quelques gouttes de vinaigre rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer de nouveau et réserver.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les boulettes et les faire rôtir dans le beurre moussant pendant quelques minutes. Ajouter la sauce et faire cuire quelques minutes l’ensemble afin de glacer les têtes de lion en les faisant rouler dans la sauce.

Préparer la vinaigrette, laver et découper la salade, l’assaisonner. Disposer la salade dans les assiettes, ajouter les têtes de lion et la sauce filtrée. Déguster bien chaud.

Tête de lion de sanglier © Renards Gourmets
Tête de lion de sanglier © Renards Gourmets

Escabèche de perdreau de Castille

Escabèche de perdreau à la Castillane conservée dans une petite jarre, salmigondis de salades en amertume, aigre-doux de chanterelles et noix

Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
+ au moins un mois de repos
+ 12 heures pour l’aigre-doux
 
Ingrédients :
 
Pour le perdreau
 
un perdreau
fleur de sel
poivre de Sarawak
une gousse d’ail
un brin de sarriette
15 cl d’huile d’olive
 
Pour la marinade

7,5 cl de vinaigre de vin vieux blanc
3 gousses d’ail
une cuillère à café de graines d’anis vert
deux brins de sarriette
7 grains de poivre de Sarawak
 
Pour la salade
 
une salade de Castelfranco
une rose de Mantoue
une poignée de noix
un peu d’eau et de sucre
 
une poignée de chanterelles
25 ml de vinaigre de riz
12,5 ml de verjus
10 g de miel de châtaignier
 
manchego
fleur de sel
poivre de Sarawak

L’escabèche est une marinade à base d’huile et de vinaigre qu’on retrouve sur l’ensemble des pourtours de la Méditerranée et en Amérique latine. Le mot provient du catalan escabetx emprunté au persan sikbâg (ragoût au vinaigre). Cette cuisson à l’huile et au vinaigre permet une longue conservation, problématique fondamentale du Moyen Âge pour préserver les aliments. Qui plus est les saveurs ne font que s’accentuer au fil du temps. Cette recette de perdreau ou perdiganyes provient de la Manche et de Castille en Espagne. Don Quijote (Miguel de Cevantes) en dégustait très certainement pour se remettre de ses affrontements avec les célèbres moulins. L’escabèche une fois cuite, stérilisée et longuement marinée (au moins un mois) se déguste froide en salade mais peut également être réchauffée.

1. Préparation du perdreau

Plumer, flamber et vider le perdreau. Laver parfaitement intérieur et extérieur, éliminer toutes les plumes résiduelles, saler et poivrer puis insérer une petite gousse d’ail pelée et dégermée ainsi qu’un bon brin de sarriette à l’intérieur. Brider l’oiseau pour lui donner une belle forme et le faire cuire quelque minutes dans l’huile bien chaude pour lui donner une coloration uniforme. Débarrasser sur une petite grille et laisser ainsi reposer pendant dix minutes.

2. Préparation de la marinade

Transférer l’huile dans un bol, ajouter le vinaigre, l’ail à nouveau pelé et dégermé, les graines d’anis, la sarriette et le poivre. Laisser infuser jusqu’à refroidissement complet de l’huile.

3. Préparation de l’escabèche

Lever cuisses et filets du perdreau, les égaliser avec une paire de ciseaux pour obtenir des formes harmonieuses. Désosser le gras de cuisse, retirer l’ensemble des nerfs avec une petite pince.

4. Préparation de la stérilisation

Stériliser la petite jarre, son couvercle et la languette en caoutchouc si celle-ci en possède une en respectant les conditions d’utilisation. Ajouter les morceaux de perdrix, les aromates et l’ensemble des liquides. Nettoyer les pourtours, sceller avec la languette et faire stériliser pendant une heure et demi dans l’eau bouillante. La jarre doit être immergée d’au moins deux centimètres au-dessus de son couvercle. Laisser refroidir complètement la tête en bas. Conserver la jarre au sec et à l’abri de la lumière pendant un mois au moins, temps nécessaire pour que les différentes saveurs imprègnent parfaitement la viande. Retourner le bocal de temps en temps pour bien mélanger les parfums.

L’escabèche se conserve pendant un mois, le goût se renforce avec le temps.

5. Préparation de la garniture

Porter à ébullition le mélange de vinaigre, de verjus, d’eau, de miel et une petite pincée de sel. Brosser les chanterelles sans les laver. Verser le liquide bouillant sur les champignons et laisser refroidir à température ambiante puis réserver pendant douze heures.

Faire confire les cerneaux de noix dans un fond d’eau avec un peu de sucre jusqu’à ce qu’elles aient absorbé tout le liquide et soient bien confites. Laisser reposer sur une feuille de papier cuisson.

6. Finitions et dressages

Filtrer le jus de l’escabèche et faire égoutter les morceaux de perdreau. Éliminer la garniture aromatique.

Laver et couper les salades. Découper le manchego avec un économe et faire égoutter les chanterelles.

Émulsionner la marinade avec un mixer plongeant pour obtenir une vinaigrette plutôt dense. Rectifier l’assaisonnement.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette. Disposer les morceaux de perdreau coupés en tranches, les noix confites, les chanterelles en aigre-doux, les tranches de manchego et les feuilles de salade harmonieusement. Déguster à température ambiante.

Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
Escabèche de perdreau © Renards Gourmets

Grouse aux essences de cognassier

Grouse aux essences de cognassier, navets confits, fruits noirs épicés, chanterelles et noix fraîches

Grouse aux essences de coings © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 7 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la marinade
 
une jeune grouse
vin blanc sec
3 baies de genièvre
une gousse d’ail
deux brins d’hysope
une pincée de poivre sauvage
 
Pour la grouse

beurre
huile de pépins de raisin
graisse de canard
fleur de sel
poivre sauvage
 
Pour le jus
 
La carcasse et les ailes de la grouse
huile de pépins de raisin
beurre
une échalote
2 brins d’hysope
3 baies de genièvre
une pincée de poivre sauvage
50 cl de bouillon de volaille
 
Pour la sauce
 
25 g de miel de châtaignier
2,5 cl de vinaigre de coing
2,5 cl de whisky
10 cl de jus de grouse
5 cl de vin blanc sec
1/2 cuillère à café de gelée de coing
beurre
 
Pour les navets
 
6 navets
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sirop d’érable
2 cuillères à soupe de mirin
1/2 verre de vin de Shaoxing
beurre
 
Pour les mûres

6 mûres sauvages
un petit morceau de cannelle
6 baies de Tasmanie
2 clous de girofle
1/2 verre de Porto rouge
beurre
 
Pour la garniture
 
8 noix fraîches
6 chanterelles
fleur de sel
poivre noir
beurre

La grouse est un lagopède ou un tétras que l’on trouve à l’état sauvage en Écosse où il y est chassé depuis des siècles par les gourmets du monde entier. Son nom évoque immédiatement une nature brute et sauvage où les grouses se régalent de baies dans la bruyère. Son goût est particulièrement puissant et continu de se renforcer avec l’âge. Naissant au printemps la grouse est donc souvent consommée à partir du 12 août ou Glorious Twelve et jusqu’à la fin septembre. Passé ce temps elle grandit et son fumet est de plus en plus marqué et amer. Seuls les écossais et quelques gourmets audacieux apprécient sa chair à ce moment là et elle est ainsi consommée jusqu’à la fin de l’année. Passé ce temps, si la grouse parvient à éviter les chasseurs elle continuera de grandir et pourra même atteindre les dimensions et le poids d’un coq de bruyère. Nous aimons l’associer aux coings et aux mûres dont les goûts acides et sucrés viennent équilibrer sa chair.

Ce plat se déguste avec un bon whisky, un vin rouge puissant ou même un thé fumé.

1. Préparation de la marinade

Plumer, vider et flamber la grouse, conserver les abats et les cuisses pour une autre préparation. Lever le coffre en bateau. Concasser le cou, les abattis et le reste de la carcasse pour la confection du jus. Disposer le coffre dans une petite jatte, couvrir de vin blanc, ajouter les aromates et laisser mariner pendant 12 heures.

2. Préparation de la grouse

Faire chauffer un filet d’huile avec un peu de graisse de canard dans un sautoir. Assaisonner la grouse et faire colorer les filets côté peau. Ajouter du beurre et faire cuire en l’arrosant continuellement pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Réserver dix minutes sur une grille puis lever les filets en les parant. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 45 minutes à 56°. Réserver.

3. Préparation du jus

Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les morceaux de carcasse dans l’huile fumante et faire colorer. Émincer l’échalote, la faire suer puis ajouter une grosse noix de beurre pour aider à la coloration. Ajouter les différents aromates, laisser suer deux minutes puis dégraisser la cocotte. Déglacer avec un trait de bouillon de volaille chaud. Décoller les sucs puis faire réduire à l’état de glace. Renouveler trois fois l’opération puis ajouter le bouillon restant. Porter à frémissement et laisser mijoter vingt minutes. Chinoiser en foulant.

4. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel dans une cocotte. Ajouter le vinaigre et faire réduire de 2/3. Ajouter le whisky et faire réduire de 3/4. Mouiller avec le jus et le vin blanc. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à belle consistance. Ajouter la gelée de coing, fouetter pour l’incorporer puis chinoiser et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

5. Préparation des navets

Peler et parer les navets pour leur donner une forme harmonieuse et régulière. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec tous les éléments et une belle noix de beurre et faire cuire pendant 1h15 à 90°.

Disposer les navets et le jus de cuisson dans un poêlon et faire cuire à frémissement pour glacer les navets dans leur jus jusqu’à réduction complète.

6. Préparation des mûres

Faire chauffer une noix de beurre dans un petit poêlon, ajouter les épices pour les faire torréfier puis les mûres. Les enrober rapidement de beurre moussant puis déglacer immédiatement avec le Porto, le faire frémir et stopper la cuisson.

7. Finitions et dressage

Faire rapidement sauter les chanterelles dans le beurre moussant.

Faire tremper les noix dans de l’eau tiède pour pouvoir les peler.

Réchauffer tous les ingrédients, enrober les noix fraîches de beurre chaud, en conserver deux ou trois à part. Enrober les filets de sauce pour les réchauffer puis disposer dans les assiettes. Râper les noix fraîches restantes dessus, lier la sauce au beurre et disposer tous les ingrédients dans l’assiette. Déguster bien chaud.

Grouse aux essences de coings © Renards Gourmets

Tarte Shatapattra aux pistaches et à la rose

Tarte Shatapattra aux pistaches d'Iran, roses séchées, crème d'amande à la liqueur de rose

Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
+ repos
 
Ingrédients :

Pour la crème d’amande

80 g de beurre froid en cubes

80 g de sucre
120 g d’amandes
1 œuf entier à température ambiante
1 cuillère à soupe de liqueur de rose
2 boutons de rose séchés
 
Pour la pâte sucrée
 
150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’eau de rose
une pincée de poivre long pilé

250 g de farine

Pour la garniture

deux grosses poignées de pistaches
sirop de glucose
boutons de rose séchés
fleur de sel

Shatapattra signifie 100 pétales en sanskrit, c’est ainsi qu’est nommée la variété de rose qui est cultivée au sud de l’Iran dans la région d’Ispahan depuis plus de 1500 ans. Cette variété ancienne connue sous le nom de rose de Damas est pourtant bien originaire de Perse, son goût est sucré et très légèrement acidulé.

L’association de la rose et des pistaches convoque irrémédiablement un univers mystérieux et mystique inspiré des contes persans. Ces saveurs raffinées sont celles de l’ancienne cuisine Perse au temps où de nobles seigneurs étaient prêts à toutes les folies pour séduire l’élue de leurs cœurs.

Nous raffolons de pistaches et de pâtisseries orientales, ici la crème riche en amandes et les parfums de rose nous plongent immédiatement dans les jardins d’Ispahan à l’ombre d’un figuier, lieu choisit pour y déguster une part de tarte et une tasse de thé.

Nous avons la chance de travailler avec la merveilleuse maison Santa Maria Novella qui produit une liqueur de rose subtile et extrêmement parfumée. C’est celle-ci que nous employons pour notre tarte.

1. Préparation de la crème d’amande

Mixer les amandes, les boutons et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, la liqueur de rose et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

2. Préparation de la pâte

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre, le poivre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple.
Incorporer l’œuf, l’eau de rose et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème d’amandes. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes.
(Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau.

3. Finitions et dressage

Trier les pistaches par taille, tremper chaque pistache dans le sirop de glucose, égoutter parfaitement et décorer la tarte. Réserver une heure au frais. Concasser quelques pétales de rose et ajouter sur la tarte avec une pincée de fleur de sel.

Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
Tarte aux pistaches © Renards Gourmets

Tartelettes au caramel de miel

Tartelettes au caramel de miel de châtaignier, julienne de fruits confits à la persane

Tartelettes au caramel © Renards Gourmets
4 tartelettes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 3 heures de repos (2+1)
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou

fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine
1 jaune d’œuf
4 g de crème liquide
 
Pour le caramel de miel
 
250 g de sucre roux
150 g de crème liquide
100 g de miel de châtaignier
175 g de beurre froid
fleur de sel
 
Pour la garniture
 
100 g de noix torréfiées
100 g de noisettes torréfiées
50 g d’amandes torréfiées
50 g de mélange Shirin Polo

A raison d’une fois par an nous nous rendons en Perse, enfin presque. Nous traversons Paris jusqu’à la rue des Entrepreneurs où se trouve une multitude de commerces iraniens. Nous y achetons toujours la même chose, du safran, du kechek (une sorte de yaourt fermenté avec lequel nous réalisons une recette traditionnelle d’aubergines), des pistaches effilées d’Iran et un mélange de fruits secs appelé Shirin Polo car il sert à préparer le plat de riz du même nom. Ce mélange contient des amandes et des pistaches effilées, des baies d’épine-vinette (un super-aliment très consommé en Iran) et des écorces d’oranges confites. Ce mélange très coloré est également excellent pour agrémenter des crèmes glacées ou des yaourts natures mais nous avons eu l’idée de nous en servir pour réaliser de petites tartelettes aux fruits secs et au miel de châtaignier, un délice.

NOTE : Si vous ne trouvez pas ce mélange, vous pouvez le faire vous-même ou bien le remplacer par d’autres fruits secs et confits.

1. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre, une pincée de sel et mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et l’extrait de vanille et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer les cercles et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur chaque fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et prolonger la cuisson de 8 minutes.

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand les tartes sont parfaitement froides, utiliser un tamis pour lisser les bords.

Mélanger 4 g de crème liquide et un jaune d’œuf puis badigeonner l’intérieur et les bords des tartelettes. Enfourner jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

2. Préparation du caramel de miel

Réaliser un caramel blond à sec puis décuire avec le mélange de crème et de miel chauffé séparément. Faire cuire jusqu’à 118° C puis ajouter le beurre froid, une pincée de sel et fouetter hors du feu. Remonter le mélange à 104°C.

3. Finitions et dressage

Disposer les noix, les noisettes, les amandes et le mélange dans les fonds de tarte, verser le caramel chaud dessus à fleur. Ajouter une pincée de fleur de sel et laisser reposer sur des grilles jusqu’à refroidissement complet.

Tartelettes au caramel © Renards Gourmets

Crinkles au chocolat et au gingembre

Crinkles au chocolat, macis et gingembre

Crinkles au chocolat © Renards Gourmets
pour 50 biscuits
difficulté : facile
coût :  moyen
+/- 2 heures
 

Ingrédients :

230 g de chocolat noir haché
180 g de farine
50 g de cacao en poudre non sucré
2 cuillères à café de levure chimique
1 pincée de sel
1 cuillère à café de macis en poudre
1 cuillère à café d’eau de gingembre
120 g de beurre à température ambiante
300 g de sucre roux
2 œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
80 ml de lait entier
200 g de sucre en poudre
120 g de sucre glace
 

Nous aimons particulièrement l’association du chocolat, du gingembre et du macis, ces biscuits de Noël sont un véritable plaisir à déguster près de son sapin ou d’un feu de cheminée.

Préparation des crinkles

Râper un morceau de gingembre sur une feuille de papier absorbant, presser au dessus d’un bol et réserver le jus.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, réserver et refroidir. Dans un saladier, tamiser la farine avec le cacao, la levure, le sel et le macis. Dans un autre saladier, blanchir le beurre et le sucre ensembles. Incorporer les œufs, l’extrait de vanille et le chocolat fondu. Ajouter la moitié de la farine puis le lait et le jus de gingembre. Ajouter la farine restante, mélanger pour obtenir une pâte homogène puis diviser en deux. Filmer et réserver deux heures au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Diviser chaque morceau en boules de 2,5 cm de diamètre, rouler dans le sucre en poudre puis dans le sucre glace. Disposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et faire cuire entre 12 et 15 minutes.

Laisser refroidir avant de les déplacer.

Les biscuits se conservent trois jours dans une boite hermétique.

Crinkles au chocolat © Renards Gourmets
Crinkles au chocolat © Renards Gourmets

Fondants aux poires, pistaches et gingembre

Fondants aux poires, pistaches et gingembre

Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets
12 parts de fondant
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
135 g de beurre à température ambiante
230 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1/2 de cuillère à café de fleur de sel
200 g de sucre
2 gros œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
115 g de poires confites
50 g de gingembre confit
90 g de pistaches mondées

Grands amateurs de gingembre confit et de poire, ces petits biscuits se dégustent sans modération à Noël.

Préparation des fondants

Préchauffer le four à 160°.

Beurrer un moule à manquer de 22 cm de diamètre, couvrir de papier sulfurisé.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le sel. Dans un saladier à part fouetter le beurre, le sucre et les œufs ensembles jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter enfin l’extrait de vanille. Incorporer la farine en une fois, terminer par les fruits confits grossièrement hachés et les pistaches.

Verser dans le moule et faire cuire pendant 50 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit être légèrement humide. Laisser tiédir 15 minutes sur grilles puis démouler, laisser refroidir 15 minutes supplémentaires puis découper en parts.

Ces biscuits se conservent 3 jours dans une boite hermétique.

Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets
Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets