Risotto aux morilles et au vin jaune

Risotto aux morilles et au vin jaune, émulsion de parmesan

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour les morilles

150 g de morilles fraîches
beurre cru
2,5 cl de vin jaune du Jura
2,5 cl de jus de veau (ou de volaille)
2,5 cl de bouillon de volaille
poivre blanc du Penja

Pour l’émulsion

75 g de lait frais entier
75 g de crème fluide
75 g de parmesan
poivre blanc du Penja

Pour le risotto

140 g de riz Vialone Nano
5 cl de vin jaune du Jura
75 cl de bouillon de volaille

2 cébettes
une poignée de parmesan
50 g de beurre froid coupé en cubes
poivre blanc du Penja

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures. Même si la morille est un accompagnement de choix pour la poularde ou certains poissons blancs, la meilleure façon de la déguster c’est d’en faire la reine de l’assiette. En omelette, sur des œufs brouillés, avec des pâtes ou comme ici en risotto. La texture onctueuse du risotto est le parfait support pour les morilles. Il n’y à rien à ajouter sinon peut-être quelques asperges de Pertuis et une bouteille de Château-Chalon à boire avec.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation des morilles

Brosser délicatement les morilles, retirer les pieds, les conserver puis plonger chapeaux quelques secondes dans un bol d’eau tiède. Renouveler l’opération deux ou trois fois jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Faire égoutter sur un linge. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les morilles et laisser cuire une paire de minutes. Ajouter le vin jaune et laisser réduire de deux tiers. Ajouter ensuite le jus et le bouillon, porter à frémissement et laisser mijoter une quinzaine de minutes jusqu’à ce que le jus soit réduit. Ajouter enfin le poivre fraîchement moulu. Réserver le jus de cuisson et réserver.

2. Préparation de l’émulsion

Déposer les pieds de morilles dans une casserole, ajouter le lait, la crème, le poivre et le parmesan fraîchement râpé. Faire cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen. Mixer, chinoiser et réserver.

3. Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon dans une casserole. D’autre part, faire torréfier le riz à sec sur feu moyen dans un sautoir à fond épais. Dès qu’un parfum de céréales se dégage et que le riz est brûlant au contact de la main, ajouter le vin jaune. Faire réduire complétement puis mouiller progressivement avec le bouillon chaud. Procéder ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit al-dente (14 minutes environ). Ciseler finement les cébettes et les ajouter avec le poivre, le beurre et le parmesan sans mélanger. Couvrir et réserver pendant cinq minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Émulsionner la préparation à base de lait avec un mixeur plongeant en le plaçant à fleur du liquide. Réchauffer les morilles et le jus puis ajouter une cuillère d’émulsion dans les morilles. Mélanger et réserver.

Ajouter une à deux cuillères d’émulsion dans le risotto et le battre vivement avec une cuillère en bois afin d’y incorporer de l’air et mélanger tous les éléments. La consistance doit être onctueuse. Disposer le riz dans des assiettes plates, taper légèrement le dessous de l’assiette avec la paume de la main pour répartir le riz. Ajouter le jus tout autour et les morilles au centre. Terminer par une cuillère d’émulsion sur le dessus. Servir immédiatement.

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux morilles © Renards Gourmets

Pan Bagnat nissard du Saleya

Le Pan Bagnat nissard du marché aux fleurs du cours Saleya

Pan Bagnat © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 3 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour les pains
 
30 cl d’eau tiède
2 c.a.s d’huile d’olive de Nice
2 c.a.c de sucre
1 c.a.c de sel
400 g de farine de blé
100 g de farine d’épeautre
20 g de levure boulangère fraîche
 
Pour la garniture

deux gousses d’ail frais
huile d’olive de Nice
une belle tomate précoce et mûre
une grosse poignée de févettes
une demi botte de radis
3 tiges de ciboule
un petit poivron vert salade
3 artichauts poivrade
un citron (ou de l’acide ascorbique)
un petit cœur de céleri jaune
anchois au sel (ou ventrèche de thon)
olives Cailletier de Nice
une boite d’œufs de caille
un petit bouquet de basilic niçois
vinaigre de Barolo (ou vinaigre de vin)
poivre noir et fleur de sel

Le Pan Bagnat est emblématique de la merveilleuse ville de Nice. Il est aussi sujet à controverses. Il faut dire que durant des années il avait considérablement perdu de son identité et de sa nature première. Une charte est désormais venue clarifier la liste des ingrédients qui le composent.

Mon grand père en préparait régulièrement dans son restaurant du cours Saleya dans les années 60 et 70, voici sa recette.

Nous avons fait le choix de remplacer les œufs par des œufs de caille et d’y ajouter quelques gouttes du délicieux vinaigre de Barolo de chez Cesare et Oscar Giaccone produit dans le Piémont voisin. Généralement on n’ajoute pas anchois et thon, chacun est libre de choisir ce que bon lui semble. Nous préférons les anchois que nous préparons au sel tous les ans au mois de juin et que nous utilisons toute l’année.

L’idéal et de pouvoir le déguster directement sur la plage.

1. Préparation des pains

Disposer dans l’ordre indiqué tous les ingrédients dans la cuve d’une machine à pain et lancer le pétrissage. Transférer le pâton dans une cuve, couvrir d’un linge humide et laisser lever toute une nuit à l’abri des courants d’air.

Façonner les six petits pains et laisser lever une heure supplémentaire. Inciser le dessus et badigeonner d’huile d’olive.

Préchauffer le four à 200°, ajouter un bol d’eau pour provoquer le célèbre « coup de vapeur » et enfourner les pains pour une durée de douze à quinze minutes environ.

Transférer les pains sur une grille pour les laisser refroidir.

Idéalement les pains doivent être préparés la veille afin de rassir légèrement.

2. Préparation du Pan Bagnat

Dessaler les anchois et les disposer dans un bol avec un peu d’huile.

Couper les pains en deux, retirer une partie de la mie.

Peler les gousses d’ail et les frotter abondement à l’intérieur et à l’extérieur des pains. Ajouter une bonne rasade d’huile dans chaque demi pain et masser légèrement.

Couper la tomate en deux puis en tranches régulières d’un demi centimètre. Les disposer au fond des pains, saler et poivrer, laisser reposer une vingtaine de minutes afin que les tomates dégorgent légèrement puis les écraser un peu avec les dents d’une fourchette.

Faire cuire les œufs de caille pendant quatre minutes dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée et écaler.

Écosser les fèves, retirer la peau des plus grosses, couper les radis en tranches d’un demi centimètre, couper le blanc des ciboules en rondelles d’un centimètre et émincer finement le vert, couper le poivron en lanières, effeuiller et tourner les artichauts, les émincer et les arroser de jus de citron. Effeuiller le céleri et hacher grossièrement les feuilles. Dénoyauter et ajouter trois ou quatre olives par pan bagnat. Ajouter de belles feuilles de basilic, assaisonner avec une belle quantité d’huile, du sel, du poivre, un peu de vinaigre et mélanger intimement. Garnir les pains avec cette préparation.

Ajouter également trois filets d’anchois. Couvrir avec les œufs coupés en tranches et assaisonnés.

Refermer le pan bagnat avec le second morceau de pain. Presser légèrement et laisser reposer au moins une vingtaine de minutes afin que le pain se gorge d’huile et de jus des légumes.

Pan Bagnat © Renards Gourmets
Pan Bagnat © Renards Gourmets
Pan Bagnat © Renards Gourmets

Risotto aux écrevisses, grenouilles et perche

Risotto de Pavie des moines Chartreux aux écrevisses, grenouilles, perche, petits pois et marasmes des oréades

Risotto alla certosina © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :

une dizaine d’écrevisses vivantes
une dizaine de cuisses de grenouilles fraîches
une perche (tanche, carpe, carassin)
une gousse d’ail piquée d’un bâton de fenouil
sel et poivre
beurre cru

deux poignées de petits pois frais


Pour le fumet

60 cl d’eau minérale
4 feuilles de laurier
2 bâtonnets de fenouil sec
5 grains de poivre noir
une gousse d’ail
1/2 oignon blanc
gros sel
 
Pour le risotto

une carotte
une branche de céleri
1/2 oignon
150 g de mousserons (ou marasmes des oréades)
beurre
huile d’olive
125 g de riz Vialone Nano
un verre de vin blanc sec


Pour les finitions

persil plat
beurre cru
poivre
5 cl de bisque d’écrevisse liée (optionnel)

Cette recette très ancienne nous vient de Pavie en Lombardie. Elle suit scrupuleusement les codes monastiques des Chartreux impliquant de manger maigre tout au long de la semaine. Aujourd’hui en Italie, un risotto alla certosina désigne un mélange entre des produits de la terre et de la mer. On peut facilement remplacer la perche par de la carpe, de la tanche ou d’autres poissons de rivière.

1. Préparation du fumet

Trousser les cuisses de grenouilles et les manchonner pour garder tous les muscles attachés sur le même os. Les faire parfaitement sécher sur du papier absorbant. Conserver les os et parures des grenouilles.

Châtrer les écrevisses, séparer les têtes et les pinces des queues et décortiquer les queues. Les réserver sur du papier absorbant.

Lever les filets du poisson, retirer les arrêtes et découper en portions régulières. Les inciser légèrement côté peau. Saler sur les deux faces et réserver une dizaine de minutes afin de raffermir les chairs. Rincer et faire égoutter sur du papier absorbant. Conservant toutes les parures.

Disposer tous les éléments dans une casserole, ajouter 60 cl d’eau, les feuilles de laurier, les bâtons de fenouil, le poivre, l’ail, l’oignon et une pincée de gros sel. Porter à frémissement, écumer, couvrir et laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes, chinoiser et réserver le bouillon ainsi obtenu.

2. Préparation des petits pois

Écosser les petits pois, les faire blanchir pendant trente secondes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les rafraîchir dans une glaçante et les peler. Réserver.

3. Préparation du risotto

Peler la carotte, l’émincer très finement ainsi que la branche de céleri et l’oignon restant. Faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre dans un sautoir et ajouter les légumes. Saler légèrement et laisser suer quelques minutes.

Nettoyer soigneusement les mousserons et les ajouter. Saler et poivrer et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le riz, laisser mijoter quelques minutes puis mouiller avec le vin, augmenter la température du feu et laisser réduire parfaitement. Ajouter une louche de bouillon très chaud et mélanger continuellement en ajoutant du bouillon progressivement. Au bout d’une dizaine de minutes, ajouter les petits pois et continuer la cuisson jusqu’à ce que le riz soit al-dente, environ quatorze minutes. Ajouter une belle noix de beurre cru, une pincée de poivre, couvrir et réserver pendant cinq minutes hors du feu.

4. Préparation de la garniture

Fariner les cuisses de grenouilles, faire vivement chauffer un sautoir et ajouter une grosse noix de beurre ainsi que l’ail piqué d’un bâtonnet de fenouil. Ajouter les grenouilles dans le beurre moussant et laisser cuire jusqu’à belle coloration. Ajouter du beurre pendant la cuisson si nécessaire.

Ajouter également les morceaux de poisson farinés côté peau et laisser cuire sans les retourner mais en les arrosant régulièrement de beurre.

Terminer en ajoutant les queues d’écrevisses.

Saler, poivrer généreusement et terminer par une pincée de persil ciselé.

5. Finitions et dressage

Faire égoutter les cuisses de grenouilles, les queues d’écrevisses et les filets de perche sur du papier absorbant.

Ajouter une poignée de persil ciselé au risotto et l’émulsionner en le fouettant vivement.

Disposer le riz au fond des assiettes, tapoter légèrement le fond pour répartir le riz de façon uniforme. Ajouter la bisque chaude au cordeau et les différents éléments sur le dessus. Déguster immédiatement avec une bonne bouteille de vin blanc sec.

Risotto alla certosina © Renards Gourmets
Risotto alla certosina © Renards Gourmets

L’ode au printemps, la vignarola

L'ode au printemps, la vignarola de Rome

Vignarola © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :

2 tranches de guanciale (optionnel)
1 kg de petits pois
1 kg de fèves
acide ascorbique (ou jus de citron)
4 artichauts violets
4 cébettes
4 asperges vertes
1/3 de salade romaine
1/3 de botte de menthe sauvage (ou nepita)
une poignée de feuilles de fèves (optionnel)
huile d’olive
poivre noir
un verre de vin jaune (ou de vin blanc sec)
sel fin et gros sel
vinaigre de Barolo (ou jus de citron)
pecorino romano
 

Le printemps dans sa prodigieuse variété de légumes inspire les méditerranéens et en Italie les recettes sont nombreuses. La vignarola est un plat emblématique de la ville de Rome qui se déguste au printemps. Il fait la part belle aux plus beaux légumes de la saison. La présence de vin jaune n’est pas traditionnelle mais apporte un véritable relief au plat.

La vignarola se déguste comme une entrée ou un plat unique avec un peu de pain. Il est néanmoins possible d’accompagner ce plat de gnocchi frais ou de pâtes.

Nous aimons déguster ce plat avec une bouteille de Vej, Bianco Antico.

1. Préparation des légumes

Peler les petits pois, les faire blanchir pendant trente secondes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les faire égoutter et les rafraîchir dans une glaçante. Peler les plus gros si nécessaire et réserver. On peut utiliser les cosses des petits pois pour confectionner un bouillon de légumes.

Peler les fèves et les faire blanchir pendant une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les faire égoutter, les rafraîchir dans une glaçante et les peler. Conserver les plus petites appelées févettes dans leurs peaux.

Tourner les artichauts, éliminer la partie verte et ligneuse des pieds. Les tailler en quartiers et les immerger immédiatement dans un saladier d’eau contenant un jus de citron ou une cuillère d’acide ascorbique.

Mélanger une cuillère de farine avec le jus d’un citron et une prise de gros sel. Mouiller d’eau en mélangeant pour diluer la farine. Porter à ébullition et faire blanchir les artichauts pendant une minute. Faire égoutter et rafraîchir dans une glaçante. Cette étape de cuisson dans un blanc permet de conserver la couleur naturelle des artichauts.

Ecussoner les asperges, tailler la partie ferme du pied, celle-ci peut être ajoutée au bouillon de cosses de petits pois. Tailler les asperges en biseaux et les faire blanchir pendant trente seconde dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Faire égoutter et rafraîchir immédiatement dans une glaçante.

Laver les cébettes, retirer les racines et tailler en tronçons, mettre le vert de côté et le ciseler plus finement que le blanc. Effeuiller et laver la romaine, éliminer les sommités qui peuvent être ajoutées au bouillon. Tailler les côtes en tronçons réguliers de quatre centimètres. Laver la menthe, ajouter les tiges au bouillon. Effeuiller les feuilles de fèves et les laver.

2. Préparation de la vignarola

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Tailler le guanciale découenné en tronçons de deux centimètres et les faire rissoler légèrement dans l’huile. Ajouter le blanc des cébettes. Couvrir pour étuver. Ajouter les artichauts, mélanger et couvrir de nouveau une paire de minutes. Ajouter les fèves, les petits pois et les queues d’asperges. Bien mélanger, couvrir et laisser cuire à nouveau une paire de minutes. Ajouter les têtes d’asperges, les côtes de romaine, une pincée de sel, couvrir et laisser étuver pendant trente secondes. Ajouter un verre de vin jaune et faire réduire de deux tiers. Terminer par les feuilles de menthe, le vert de cébettes et les feuilles de fèves finement ciselées.

3. Finitions et dressage

Poivrer généreusement, ajouter une rasade de vinaigre et un filet d’huile d’olive. Mélanger une dernière fois et servir immédiatement. Poudrer la vignarola de pecorino romano fraîchement râpé. Déguster chaud, tiède ou même froid avec une tranche de pain de campagne.

Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets

Necci toscans à la farine de châtaigne

Necci toscans à la farine de châtaigne, ricotta, miel et cédrat

Necci toscani © Renards Gourmets
10/12 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 30 minutes
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour les necci

175 g de farine de châtaigne
125 g de farine de blé
30 g de sucre
une pincée de sel
150 g d’oeufs
75 cl de lait frais entier
20 g d’huile d’olive
un verre d’eau-de-vie
un gros cédrat
 
Pour la garniture

une ricotta de chèvre
miel de châtaignier
cédrat

Les necci sont des crêpes à base de farine de châtaigne originaires de Toscane en Italie. Généralement appelées Necci di Pistoia, on en retrouve dans la montage pistoiese mais également à Lucchesia, en haute Versilia, Garfagnana, Frignano et en haute Reno. Leur nom peut varier et ces crêpes sont parfois appelées ciacci, cian ou encore nicciu en Corse. Aujourd’hui les necci se consomment le plus généralement sucrées avec de la ricotta mais représentaient autrefois l’aliment de base des paysans toscans, sans aucun agrément. Les plus fortunés pouvaient y ajouter un peu de pancetta ou de saucisse de porc.

Les necci sont préparées dans des testi, une sorte de crêpière à deux plaques entre lesquelles on presse la pâte avant de la faire cuire sur le gaz. Autrefois, les testi étaient deux plaques de grès voir même de larges cailloux chauffés directement au contact des chenets de la cheminée appelés ferri. Une fois les testi très chauds, on y ajoutait une paire de feuilles de châtaigniers ramassées en été et légèrement humidifiées puis une louche de préparation, de nouveau des feuilles et un second testi. On pouvait procéder ainsi en colonne en superposant les couches. Grace aux feuilles, les necci se parfument et ne collent pas aux testi. Cette technique demandait beaucoup de maîtrise et d’entrainement. Aujourd’hui on peut facilement faire cuire les necci dans une crêpière ou dans une poêle.

Autrefois dégustées seules, les necci se consommaient a biuscio, c’est-à-dire sans accompagnement. Guercio signifie qu’on peut y ajouter de la pancetta. Incicciato contient de la saucisse. Les versions les plus fréquentes sont con la ricotta, col miele (au miel, généralement du châtaignier) ou col burro (du beurre). Affrittellato signifie que les necci sont garnies d’une omelette aux œufs parfumée d’huile d’olive et de romarin.

Si la recette traditionnelle se compose uniquement de farine de châtaigne et d’eau, nous lui préférons une version plus proche des crêpes françaises à base de lait et d’œufs.

Nous l’aimons avec de la ricotta puro siero di capra, au lait de chèvre avec du miel de châtaignier et le zeste d’un cédrat bien parfumé. Dans sa version salée c’est tout aussi excellent avec une tranche de bresaola.

1. Préparation de la pâte à necci

Tamiser les deux farines et les disposer dans un grand saladier. Ajouter le sel et le sucre. Verser les œufs progressivement puis ajouter le lait progressivement ainsi que l’huile d’olive. Ajouter enfin l’eau-de-vie et le zeste de cédrat fraîchement râpé. Mélanger intimement, filmer et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Cuisson des necci

Chauffer une crêpière ou une poêle en fonte graissée d’huile d’olive ou encore des testi chemisés de feuilles de châtaignier réhydratées. Faire cuire les necci jusqu’à épuisement de la préparation. La pâte doit être très fine.

3. Finitions et dressage

Déguster les necci bien chauds avec la ricotta, du miel de châtaignier et du zeste de cédrat râpé.

Necci toscani © Renards Gourmets
Necci toscani © Renards Gourmets

Oreillettes de Carnaval

Oreillettes de Carnaval

Oreillettes de Carnaval © Renards Gourmets
une soixantaine d’oreillettes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heure
 
Ingrédients :
 
250 g de farine type 00
35 g de sucre cristal
25 g de beurre
15 g d’alcool au choix
(ou essence de vanille, fleur d’oranger)
1,5 g de poudre à lever
50 g d’œufs (+/- un œuf entier)
2,5 g de sel fin
50 g de vin blanc

huile de friture
sucre glace

Qu’elles portent le nom d’oreillettes, de merveilles, de bugnes, de frappes ou encore de chiacchiere, ces fritures typiques de la semaine du carnaval ou encore de Noël sont un véritable délice. Leur origine est très ancienne et pourrait remonter à l’Antiquité. Pour que les oreillettes soient réussies, il est impératif qu’elles soient très fines, soufflées, croustillantes et surtout pas brunes, elles doivent rester d’un blond clair.

1. Préparation de la pâte à oreillettes

Combiner la farine, le sucre, le sel, la poudre à lever, le beurre coupé en dés, l’essence de vanille ou l’alcool, l’œuf et les trois quarts du vin blanc. Pétrir pendant une dizaine de minutes à la main ou dans un robot. Ajouter le vin restant et pétrir encore durant une paire de minutes. La pâte doit être très lisse et bien homogène. La filmer et la laisser reposer pendant une heure à température ambiante.

Couper la pâte en quatre tranches et passer chaque morceau une première fois au laminoir. Replier la pâte sur elle-même pour obtenir un rectangle et l’abaisser une nouvelle fois. Procéder ainsi en la repliant cinq fois puis l’abaisser progressivement le plus finement possible (niveau 7 sur un modèle Atlas Marcato 150). Piquer délicatement la pâte tous les 5 cm avec une fourchette. Découper les oreillettes avec une roulette dentelée aux dimensions suivantes : 5cm x 8cm. Fendre chaque oreillette en son centre d’un coup de roulette et laisser reposer à température ambiante sur une planche en bois pendant une vingtaine de minutes.

2. Cuisson des oreillettes

Préchauffer le four à 140°.

Faire chauffer l’huile de friture à 178/180°c et plonger les oreillettes, quatre ou cinq à la fois. Les retourner régulièrement et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soufflent et prennent une très légère teinte blond clair. Jamais plus d’une minute. Les transférer sur du papier absorbant au fur et à mesure. Procéder ainsi jusqu’à l’épuisement des bandes de pâte.

Transférer sur une plaque allant au four chemisée d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner entre cinq et dix minutes afin de sécher légèrement et ainsi stabiliser les oreillettes.

Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.

3. Finitions et dressage

Les oreillettes se conservent quelques jours dans une boite en fer hermétiquement fermée. Elle se déguste avec un verre de vin blanc à dessert comme du Moscato d’Asti par exemple.

Oreillettes de Carnaval © Renards Gourmets
Oreillettes de Carnaval © Renards Gourmets

Ravioli del plin à la truffe noire

Ravioli del plin aux ris de veau et aux oignons des Cévennes, truffe noire

Ravioli del plin © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le ris de veau
 
une petite pomme de ris de veau
une gousse d’ail
une brindille de thym
4 grains de poivre blanc du Penja
un bâtonnet de fenouil séché
1 l de bouillon de volaille
une noix de beurre cru
 
Pour l’oignon doux

un oignon doux de 100 g
une noisette de beurre cru
une gousse d’ail
une brindille de thym
un bâtonnet de fenouil séché
4 grains de poivre blanc du Penja
lait frais entier
 
Pour les ravioli
 
15 g de parmesan
 
35 g de farine 00
35 g de semoule fine
50 g de jaunes d’œufs
 

Pour les finitions

une grosse noix de beurre cru
truffe mélanosporum à volonté

Les ravioli del plin sont des pâtes farcies typiques du Piémont en Italie. La farce se compose généralement d’un mélange de viandes, variable d’une région à l’autre. Ils se dégustent dans le jus de cuisson des viandes préalablement rôties. Nous nous sommes inspirés de cette recette en combinant deux produits exceptionnels, le ris de veau et l’oignon doux. La truffe est optionnelle mais donne un relief supérieur à la recette.

Chez nous la réussite des ravioli del plin fut une quête de longue haleine, difficile d’obtenir la consistance et la dimension parfaite.

1. Préparation du ris de veau

Faire tremper le ris de veau dans un saladier d’eau froide pendant deux heures en changeant l’eau régulièrement afin de le faire dégorger.

Porter un grand volume d’eau à frémissement et faire blanchir le ris dix minutes. Le transférer immédiatement dans une glaçante. Peler la membrane très soigneusement.

Disposer le fond blanc, la gousse d’ail, la brindille de thym, les grains de poivre blanc et le bâtonnet de fenouil séché dans une casserole, porter à frémissement et faire cuire le ris épluché pendant trente minutes. Transférer dans une glaçante.

Essuyer le ris de veau, l’emballer en le serrant dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant une heure dans une petite plaque munie d’une grille avec un poids posé dessus.

Retirer le film et découper 100 g de ris en brunoise. Le reste peut être utilisé pour une autre recette comme une garniture de bouchées à la reine par exemple.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, le laisser mousser et faire colorer les morceaux de ris de veau qui doivent prendre une jolie teinte havane. Faire décanter.

2. Préparation de l’oignon doux des Cévennes

Peler l’oignon doux, le hacher finement. Faire chauffer une noisette de beurre dans une cocotte, ajouter la gousse d’ail écrasée, la brindille de thym, le bâtonnet de fenouil séché et le poivre blanc finement moulu. Ajouter l’oignon et le laisser suer. Couvrir à hauteur avec le lait, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que l’oignon forme une pâte. Terminer la cuisson à découvert pour faire évaporer tout le liquide. Retirer les aromates, la purée doit être dense et non humide.

3. Préparation de la farce à ravioli

Combiner la purée d’oignon et la brunoise de ris de veau avec le parmesan fraîchement râpé. Corriger l’assaisonnement si nécessaire, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la pâte à ravioli

Mélanger la farine et la semoule, saler légèrement et former un puits. Disposer les jaunes d’œufs au centre, incorporer progressivement la farine avec une fourchette puis travailler la pâte à la main jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Travailler ensuite la pâte sur une planche en bois pendant une dizaine de minutes en la repliant sur elle-même. Le résultat doit être parfaitement lisse, souple et reprendre sa forme quand on appuie dessus. Filmer au contact et réserver pendant une heure au réfrigérateur.

5. Finitions et dressages

Débarrasser la pâte de son film, l’aplatir un peu avec les mains et la passer à travers le laminoir six ou sept fois en la repliant à chaque fois sur elle-même afin d’obtenir un rectangle régulier. L’abaisser progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine. (Niveau sept sur un modèle Atlas Marcato 150). Fariner légèrement la feuille de pâte d’un côté pour qu’elle ne colle pas. Humidifier légèrement le dessus avec un vaporisateur.

Disposer de petites noisettes de farce bien froide en bordure de pâte tous les centimètres. Replier le rouleau sur lui-même pour emprisonner la farce. Serrer la pâte au contact de la farce et pincer entre chaque noisette pour faire coïncider les deux abaisses. Couper l’excédent avec une roulette dentelée puis séparer les ravioli del plin d’un coup de roulette entre chaque. Réserver les ravioli dans une assiette légèrement poudrée de farine.

Faire chauffer le beurre dans un sautoir. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler l’eau généreusement et immerger les ravioli pendant une minute. Dès qu’ils remontent en surface, les ravioli sont cuits, les transférer immédiatement avec une araignée dans le beurre bien chaud. Ajouter une petite louche d’eau de cuisson et enrober soigneusement les ravioli en provoquant une émulsion. La sauce doit gainer les pâtes.

Disposer les ravioli del plin dans des assiettes chaudes, terminer par une généreuse quantité de truffe noire râpée à l’instant.

Ravioli del plin © Renards Gourmets
Ravioli del plin © Renards Gourmets
Ravioli del plin © Renards Gourmets
Ravioli del plin © Renards Gourmets

Pesto di lardo al tartufo

Pesto di lardo al tartufo, petits pains au saindoux

Pesto di lardo © Renards Gourmets
8/10 personnes
difficulté : facile
coût : cher
+/- 2 heures
+ 2 jours de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le pesto di lardo
 
150 g de lard de Colonnata
25 g de truffe Melanosporum
 
Pour les petits pains

26 cl de lait concentré non sucré
1/2 c.a.c de sel
1 c.a.s de sucre
un œuf entier
50 g de saindoux (ou de beurre)
400 g de farine de blé
100 g de farine d’épeautre
un sachet de levure boulangère
lait concentré pour la dorure

Le pesto di lardo est une préparation typiquement nord italienne à base de lard de Colonnata. Celui-ci est obtenu à partir de gras dur assaisonné d’herbes aromatiques et d’ail puis salé et mis au repos dans des cuves de marbre de Carrare. C’est d’ailleurs l’une des spécialités de la ville. Le lard de Colonnata se déguste de nombreuses manières mais nous adorons le réduire en pâte et le déguster sur du pain chaud. En hiver avec de la truffe c’est encore meilleur. Traditionnellement le pesto di lardo se consomme sur des pains appelés tigelles ou crescentine. Nous avons adapté ces recettes.

1. Préparation du pesto di lardo

Retirer la couenne du lard de Colonnata, couper le lard en tranches puis en fine brunoise sur une planche en bois. Travailler ce hachis avec la pointe d’un couteau jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et fine. Hacher la truffe, la réduire très finement et l’incorporer au lard de manière homogène. Filmer cette préparation au contact et réserver au moins une paire de jours au réfrigérateur.

2. Préparation des petits pains

Faire fondre le saindoux dans une casserole et le laisser tiédir.

Combiner le lait, le sel, le sucre, l’œuf et le saindoux fondu puis ajouter la farine et la levure. Travailler la pâte et la laisser lever.

Préchauffer le four à 180°. Diviser le pâton en seize portions sur une planche légèrement farinée. Bouler et laisser lever les petits pains pendant une heure supplémentaire.

Badigeonner les pains de lait concentré avec un pinceau et enfourner immédiatement pendant une quinzaine de minutes.

3. Finitions et dressage

Laisser tiédir les petits pains quelques instants sur une grille, les placer dans une panière d’argent. Placer le pesto di lardo dans un beau ramequin de service. Étaler le pesto sur les petits pains encore chauds et déguster immédiatement avec un très bon vin.

Pesto di lardo © Renards Gourmets
Pesto di lardo © Renards Gourmets

Mordorée aux lentilles de Castelluccio

Bécasse mordorée aux lentilles de Castelluccio

Bécasse © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la bécasse
 
une bécasse
3 tranches fines de lard de Colonnata
huile d’olive
graisse de poularde
poivre de Sarawak
sel
 
Pour la sauce

2 c.a.s de madère
10 cl de bouillon de volaille


Pour la rôtie

madère
poivre de Sarawak
sel

Pour les lentilles

une carotte
un oignon rouge de Florence
100 g de lentilles de Castelluccio
une gousse d’ail
un brin de marjolaine
bouillon de volaille
poivre de Sarawak

Pour les finitions

deux tranches de pain de campagne
graisse de poularde
vinaigre de Barolo

En Ombrie et dans les Marches, les Ducs d’Urbino se régalent de petits gibiers à plumes et de lentilles de la vallée de Castelluccio depuis le Moyen-Âge. La délicatesse de ces lentilles est prodigieuse et saura convaincre n’importe quel gastronome de toujours en avoir quelques sacs en réserve. Nous nous procurons les nôtres chez Valle del sole. Nous avons également la chance d’être parfois gratifiés des largesses de nos amis chasseurs et quand une bécasse pointe le bout de son bec, c’est synonyme de fête. Candélabres, grands vins, graisses fines et sautoirs de cuivre sont de sortie. Le rituel qui accompagne la préparation de la bécasse est un plaisir comparable à sa dégustation.

1. Préparation de la bécasse

Laisser évoluer la bécasse quelques jours au frais sous un torchon afin de la laisser développer des parfums subtils. La plumer et la passer sous la flamme douce d’une bougie pour en éliminer le fin duvet. Pratiquer les horreurs en retirant la langue et les yeux de l’oiseau. Poser les fines tranches de lard sur sa blanche poitrine et la ficeler fermement.

Faire chauffer le mélange d’huile et de graisse fine dans un sautoir et faire rôtir l’oiseau pendant une vingtaine de minutes en la changeant de position et l’arrosant continuellement.

Retirer l’oiseau du sautoir, le poser sur une petite grille et laisser se reposer une dizaine de minutes. Le vider en prenant soin de conserver tout le jus et l’ensemble des éléments qui s’y trouvent. N’éliminer que le gésier. Pratiquer la dissection de la bécasse en levant les filets et les cuisses. Fendre la tête en deux d’un coup sec et assuré. Retirer les os de la partie la plus charnue des cuisses. Conserver toutes les parures et les os. Réserver les suprêmes, la tête fendue et les cuisses sur une petite plaque beurrée. Saler, poivrer et couvrir d’une feuille de papier aluminium. Réserver dans un endroit chaud.

2. Préparation de la sauce

Dans le sautoir, ajouter toutes les parures et les os de la bécasse et les faire vivement rissoler. Dégraisser en conservant la graisse et mouiller avec le madère. Faire réduire de moitié et mouiller avec le bouillon chaud en trois fois en faisant réduire un peu à chaque étape.

3. Préparation de la rôtie

Hacher finement l’intérieur de l’oiseau, saler, poivrer, ajouter une goutte de madère et passer au tamis. Réserver.

4. Préparation des lentilles de Castelluccio

Faire chauffer une petite cocotte, ajouter la graisse réservée. Couper la carotte en paysanne et l’oignon en six. Les laisser suer avec la gousse d’ail en chemise et le brin de marjolaine. Nettoyer soigneusement les lentilles, les ajouter et mélanger. Mouiller avec le bouillon chaud d’une phalange au dessus des lentilles. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une petite demi heure. Ajouter du bouillon si nécessaire. Les lentilles doivent être brillantes et enrobées d’un jus court.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°

Ajouter une petite cuillère de farce à rôtie dans la sauce chaude, passer au tamis et réserver sur le coin du feu, la sauce ne doit plus bouillir.

Faire chauffer la graisse dans une petite sauteuse, ajouter les tranches de pain et les enrober. Faire égoutter sur du papier absorbant. Déposer la farce à rôtie et passer au four quelques minutes.

Réchauffer les morceaux de bécasse directement dans la sauce.

Ajouter quelques gouttes de vinaigre dans la sauce.

Disposer les lentilles dans des assiettes chaudes. Ajouter la rôtie sur le côté, les morceaux de bécasse sur les lentilles et couvrir de jus bien chaud et brillant. Déguster immédiatement en bénissant Dame Nature de vous avoir gratifié de pareille merveille.

Bécasse © Renards Gourmets

Ravioli à la daube, sucs d’orange

Ravioli à la daube et aux herbes cuites, sucs de vin rouge et d'orange

Ravioli à la daube © Renards Gourmets
10/15 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
+ trois jours de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la daube
 
5 g de cèpes séchés
1 kg d’un mélange de joue, jarret et queue de bœuf
huile d’olive
un oignon paille
une carotte
250 g de céleri branche
une c.a.s de concentré de tomate
5 cl de marc de la région ou Branda
75 cl de vin rouge corsé
1,5 l de bouillon de veau
7 grains de poivre
un bouquet composé de :
laurier, romarin, thym, marjolaine et zeste d’orange séché
 
une pâte morte
 
Pour la farce

200 g d’épinards frais
200 g de vert de blette
gros sel
une gousse d’ail
huile d’olive
 
une cervelle d’agneau
un tronçon de moelle
vinaigre
un citron
gros sel
 
150 g de parmesan
75 g de ricotta
un œuf entier
une saucisse Perugina (ou saucisse au fenouil)
une c.a.s de persil
une c.a.s de cerfeuil
une c.a.c de marjolaine
poivre noir
huile d’olive
chapelure (optionnel)
 
Pour la pâte
 
270 g de farine 00
270 g de semoule extra-fine
420 g de jaunes d’œufs
 
Pour les finitions
 
vinaigre de Barolo
poivre noir
beurre
parmesan

La cuisine niçoise a une identité unique mais pour autant elle est intimement liée au développement culinaire qui s’est fait tout au long de la Lunigiana. Cette terre aujourd’hui fragmentée entre la Toscane, la Ligurie et la région de Nice a produit une cuisine où abondent les légumes et où la viande est rare et synonyme de fête. Que l’on parle de ravioli monégasques ou de ravioli niçois, li raiolà en patois, il s’agit toujours du repas dominical, préparé en famille et fait des restes d’une daube de la veille. On assaisonne ravioli ou gnocchi avec la viande qui s’est détachée des os. Ces ravioli sont tellement délicieux qu’ils serviraient presque d’excuse à faire cuire une daube rien que pour eux. À Nice ou à Gènes le gaspillage alimentaire n’existait pas et quelle meilleure façon de les accommoder ? Ces ravioli, d’origine piémontaise, sont attestés à Nice dès le XVIe siècle et se composent d’herbes cuites et de fromage, c’est-à-dire au maigre comme il est d’usage de le faire en Toscane avec les célèbres tortelli maremmani ensuite enrichis d’une sauce à la viande. Dès le XVIIIe siècle, la recette niçoise se rapprochera de la version génoise contenant de la viande dans la farce et dans la sauce. Elle inclura également des abats tels que de la cervelle de veau ou de mouton qui apportent un moelleux et un caractère incomparable. Ces ravioli peuvent être préparés à Noël même si la version à base de courge de Nice et de sauce aux noix leur vole souvent la vedette. Alors qu’ils soient niçois, monégasques ou mentonnais, voici nos ravioli adaptés, d’après nous, du meilleur des trois versions.

En saison on peut remplacer les épinards et les blettes par de la bourrache et de la scarole. On peut également agrémenter les ravioli de lamelles de truffe noire fraîchement râpée.

Traditionnellement ces ravioli sont préparés à l’aide de plaques d’acier prévues à cet effet. Nous avons façonné les nôtres à la main, le travail demande de la patience mais leur taille se doit être minuscule. C’est ainsi qu’ils sont les meilleurs.

1. Préparation de la daube

Réhydrater les cèpes séchés dans une tasse d’eau chaude.

Préchauffer le four à 180°.

Découper la viande en morceaux de trois centimètres. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faire saisir les morceaux de viande sans les tasser. La coloration doit être prononcé et parfaitement uniforme. Faire décanter la viande au fur et à mesure. Découper l’oignon, le céleri et la carotte en mirepoix et faire suer dans la cocotte. Ajouter le concentré de tomate, mélanger, laisser cuire une petite minute puis faire décanter les légumes et dégraisser la cocotte. Remettre la viande et les légumes et mouiller avec le marc. Laisser réduire à l’état de glace puis mouiller avec l’eau des cèpes. Faire de nouveau réduire et mouiller avec le vin en ajoutant de petites quantités à la fois. Ajouter le restant de la bouteille et le fond de veau bien chaud. Compléter par le bouquet garni et le poivre. Sceller la cocotte avec une pâte morte et faire cuire pendant trois heures au four.

2. Préparation de la farce

Équeuter les blettes et les épinards et les faire blanchir séparément dans des casseroles d’eau bouillante fortement salé. Rafraîchir immédiatement sur de la glace et faire essorer dans un linge. Faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail en chemise et faire sauter les herbes quelques minutes pour finir de les déshydrater. Laisser refroidir et réserver.

Faire dégorger la moelle et la cervelle dans un bol d’eau froide légèrement vinaigrée. Changer l’eau régulièrement. Nettoyer la cervelle en retirant les nerfs et les parties sanguinolentes. Disposer la cervelle et la moelle dans une casserole d’eau salée et citronnée. Porter à frémissement et laisser cuire un petit quart d’heure, refroidir dans une glaçante et réserver.

Faire décanter la viande cuite de la daube, éliminer tous les éléments de garniture et laisser complétement refroidir.

Hacher au couteau et le plus finement possible la viande de daube froide. Ajouter la moelle et la cervelle hachées en très petits dés. Ajouter les cèpes séchés réhydratés finement hachés. Incorporer également les épinards et les blettes hachés, la ricotta émiettée, le parmesan fraîchement râpé, l’œuf, la saucisse débarrassée de son boyau et également émiettée. Hacher très finement ensembles le persil, le cerfeuil et la marjolaine. Terminer par une généreuse quantité de poivre fraîchement moulu, une belle cuillère de sauce daube dégraissée et un trait d’huile d’olive de très bonne facture. Mélanger tous les éléments jusqu’à l’obtention d’une pâte assez dense. Sécher légèrement la préparation si besoin est en ajoutant un peu de chapelure. Filmer cette préparation au contact et la laisser reposer deux jours au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte

Combiner la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel et les jaunes d’œufs. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Filmer au contact et réserver pendant trois heures au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Dégraisser soigneusement la sauce daube et la faire réduire jusqu’à ce que sa consistance soit bien nappante.

Étaler la pâte très finement sur une planche en bois à l’aide d’un laminoir. Former de toutes petites boulettes de farce et les disposer régulièrement sur la pâte en les espacent. Couvrir avec le débord de pâte en chassant méticuleusement l’air. Former les ravioli avec une roulette et réserver sur une planche en bois légèrement farinée ou idéalement sur un tamis de soie. Procéder jusqu’à épuisement complet des ingrédients. 

NOTE : A ce stade les ravioli peuvent être congelés, il suffit de les disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et de les laisser geler en surface une quinzaine de minute. Ils peuvent ensuite être regroupés en portions dans des sachets congélation. Il suffit ensuite de faire cuire directement les ravioli congelés dans de l’eau bouillante salée.

Faire chauffer la sauce daube dans une sauteuse.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler au gros sel au dernier moment et ajouter les ravioli. Laisser cuire pendant une petite minute et transférer immédiatement avec une araignée dans la sauce daube. Ajouter une noix de beurre et provoquer une émulsion. Terminer par une poignée de parmesan fraîchement moulu, un trait de vinaigre de Barolo et un peu de poivre. Déguster immédiatement. On peut ajouter des lamelles de truffe noire au dernier moment.

Ravioli à la daube © Renards Gourmets
Ravioli à la daube © Renards Gourmets
Ravioli à la daube © Renards Gourmets