Cuisine méditerranéenne – Renards Gourmets

Porchetta à la cheminée, sauce dolceforte

9 juillet 2026

Porchetta à la cheminée, polenta onctueuse et sauce dolceforte

8/10 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 4 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour la saumure

une poitrine de porc de plus de 2 kg
afin obtenir ce poids désossé

50 cl d’eau froide
120 g de sel fin (6% du poids de la viande)
35 g de sucre blanc
15 g de miel de châtaignier (ou d’acacia)
12 g de graines de fenouil
6 g de graines de coriandre
4 g de poivre noir
3 feuilles de laurier
2 g de baies de genièvre
8 g d’ail
un zeste de citron
un zeste d’orange
4 g d’ascorbate de sodium (optionnel)
3 g de phosphate alimentaire (optionnel)
1,5 cl d’eau glacée

Pour l’assaisonnement

18 g de graines de fenouil torréfiées et moulues
8 g de poivre noir
10 g d’ail confit
12 g de romarin frais
10 g de sauge fraîche
8 g de thym frais
un zeste de citron
un zeste d’orange
4 cl d’huile d’olive
30 g de persil
15 g de feuilles de fenouil fraîches
15 g de fleur de sel

Pour les finitions

pollen de fenouil frais ou séché
le jus d’un citron

La porchetta est un plat de fête très ancien originaire du Latium et d’Ombrie en Italie centrale. Traditionnellement il était préparé avec un cochon entier, cuit de la tête à la queue. Aujourd’hui il est plus fréquent de l’employer que la poitrine de porc. On peut déguster ce plat chaud avec une polenta fumante ou des légumes grillés ou bien froid en sandwich par exemple. Nous en préparons toujours une grande quantité pour nous régaler encore les jours suivants. Le saumurage n’est pas indispensable mais il apporte beaucoup de tendreté et de goût à la viande.

Faute de cheminée, on pourra faire cuire la porchetta dans un four vapeur à cent vingt degrés puis la faire cuire au gril à deux cent quarante degrés pour en faire souffler la peau.

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec ce fabuleux plat Matignon cerise. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs.

1. Préparation de la saumure

Faire torréfier légèrement les épices. Porter l’eau à ébullition, ajouter le sel, le sucre et le miel. Mélanger puis ajouter les épices et les aromates. Laisser infuser pendant trente minutes puis ajouter l’eau glacée. Laisser refroidir jusqu’à ce que la température atteigne quatre degrés Celsius.

2. Préparation de la poitrine de porc

Désosser parfaitement la poitrine de porc, égaliser les bordures et ouvrir la chair en portefeuille. Retirer cinq centimètre pour exposer la couenne à nu. Cette étape permet d’obtenir un cylindre parfait. Piquer la couenne et la chair avec une aiguille fine. Immerger dans la saumure et laisser reposer pendant vingt quatre heures au réfrigérateur.

Rincer rapidement la viande, essuyer soigneusement, disposer sur une grille et laisser sécher pendant vingt quatre heures à découvert au réfrigérateur, couenne vers le haut.

3. Préparation de l’assaisonnement

Torréfier les graines de fenouil, effeuiller toutes les herbes, hacher finement. Réduire l’ail en pâte, moudre le poivre puis disposer la poitrine de porc côté chair vers le haut. Ajouter herbes, poivre, fenouil, zestes d’agrumes fraîchement râpés, fleur de sel et huile d’olive. Rouler et serrer fermement. Ficeler avec un nœud double de boucher.

4. Cuisson de la porchetta

Préparer un bon feu de cheminée avec du bois à combustion lente, embrocher la porchetta, actionner le mécanisme et placer à trente centimètres du feu. Faire cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne soixante quatre degrés et que la couenne soit très croustillante et soufflée. Retirer du tournebroche et laisser reposer pendant 30 minutes.

5. Finitions et dressage

Tailler en tranches et servir avec un peu de pollen de fenouil, un trait de jus de citron, une belle polenta très onctueuse et une sauce dolceforte par exemple.

Arroz meloso d’araignée de mer

25 août 2025

Arroz meloso d'araignée de mer au safran cuite dans sa carapace

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour l’araignée de mer

une belle araignée de mer
gros sel
vinaigre de cuisine
le zeste séché d’une orange

Pour l’arroz

huile d’olive (idéalement parfumée d’agrumes)
un citron
sel et poivre

1 l de fumet de crustacés

un oignon blanc
le blanc d’un petit poireau
une gousse d’ail
un piment
120 g de riz Bomba
une tomate
2,5 cl de vin blanc sec
une prise de pistils de safran

L’Espagne est une terre de riz et les différentes préparations qui existent se distinguent par des types de cuisson variés. Paella, arroz ou arroz meloso déterminent la consistance du riz. L’araignée de mer appelée cangrejo donne naturellement une texture onctueuse, moelleuse (meloso) au plat. Ce petit délice est légèrement et naturellement sucré, iodé et d’une très grande gourmandise. Nous avons achevé la cuisson directement dans la carapace en la plaçant dans des braises ardentes pour donner un léger goût fumé et une caramélisation du riz dans le fond évoquant le socarrat de la paella

Pour deux personnes, il faudra conserver la tête d’une autre araignée de mer.

1. Préparation de l’araignée de mer

Porter à ébullition un très large volume d’eau fortement salé et immerger immédiatement l’araignée de mer en plaçant la tête vers le bas. Elle doit être totalement recouverte d’eau. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes puis faire égoutter et disposer sur une plaque. Séparer toutes les pattes, les décortiquer en conservant à part les plus beaux tronçons. Ouvrir la tête, conserver l’eau de mer et les parties crémeuses. Éliminer les poumons et récupérer toutes la chair entre les cellules qui composent son corps. Filmer les chairs d’araignée au contact, filtrer l’eau de mer, conserver ce jus. Réserver les parties crémeuses et placer tous ces éléments au frais.

Concasser la carcasse. Rincer abondement la tête et la faire cuire dans de l’eau bouillante vinaigrée une vingtaine de minutes pour finir de la nettoyer.

2. Préparation du fumet d’araignée

Placer tous les éléments de la carapace dans une casserole à la bonne taille. Ajouter le zeste d’orange et une prise de gros sel. Couvrir avec le fumet de crustacés, porter à frémissement, écumer parfaitement et laisser cuire une vingtaine de minutes. Filtrer et réserver.

3. Préparation de l’arroz

Préparer un bon lit de braise dans une cheminée ou un barbecue.

Faire mariner les tronçons intacts d’araignée avec un filet de jus de citron, un tour de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive.

Mélanger le fumet et l’eau de mer, vérifier l’assaisonnement et faire chauffer.

Hacher très finement l’oignon, le blanc de poireau, la gousse d’ail et le piment. Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans un sautoir. Faire suer les éléments de garniture puis ajouter le riz. Laisser cuire en mélangeant régulièrement pour qu’il soit nacré. Ajouter la tomate pelée, épépinée et hachée, laisser cuire une minute puis mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire à sec puis verser trois ou quatre louches de fumet très chaud. Laisser cuire pendant dix minutes en remuant constamment et en remouillant le riz si nécessaire. Ajouter les pistils de safran et la chair d’araignée de mer (sauf les tronçons intacts). Prolonger la cuisson pendant quatre minutes, couper le feu, ajouter un généreux filet d’huile d’olive et les parties crémeuses de l’araignée de mer. Couvrir et laisser reposer deux minutes.

4. Finitions et dressage

Émulsionner vivement l’arroz en fouettant le riz avec une cuillère pour incorporer de l’air. Vérifier l’assaisonnement. Garnir les têtes avec le riz. Poser dessus les tronçons marinés puis poser les têtes d’araignée directement dans les braises très chaudes. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’on entende le riz légèrement griller puis servir immédiatement dans des assiettes sur un lit de gros sel afin de maintenir les carapaces en place. Déguster avec un vin blanc bien frais.

Rigatoni au ragoût de lapin printanier

13 avril 2025

Rigatoni au ragoût de lapin, févettes, ail sauvage et morilles

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les épaules de lapin

un avant de lapin
beurre
2 échalotes
un blanc de poireau
4 champignons de Paris
2 feuilles de laurier
20 cl de bouillon de volaille
15 cl de jus de lapin
125 g de parmesan
poivre blanc
sel

Pour les rigatoni

50 g de farine 00
50 g de semoule fine
75 g de jaunes d’œufs
2,5 cl d’huile d’olive

Pour la garniture

6 morilles
une poignée de févettes
10 feuilles d’ail des ours
2 échalotes
farine
6 feuilles de sauge
une poignée de chapelure
beurre
huile de friture
sel et poivre
parmesan

Pour qu’une assiette de pâtes soit réussie elle doit être d’une apparence simple et généreuse, mais il y a de nombreuses astuces qui permettent d’accentuer les saveurs de tous les ingrédients. Nous aimons cette recette au tout début de la saison car elle célèbre les nouveaux produits du printemps que nous sommes si heureux d’accueillir chaque année. Ici les fèves, les morilles, l’ail des ours valorisent la délicieuse viande de lapin que nous apprécions tout particulièrement. Celui-ci vient d’un élevage où nous nous fournissons depuis des années, la Ferme du Bois de Boulle, via le site Pour de Bon. Ce que nous apprécions ? Cet élevage familial gère tout, du début de la vie de l’animal à la fin. Les lapins sont élevés dans de bonnes conditions, sans nourriture OGM, sans antibiotiques préventifs, dans des espaces décents quand ils sont dans des cases et parfois en semi-plein air. Enfin, ils sont abattus sur l’exploitation. Au-delà de ces valeurs qui sont essentielles pour nous, leur chair est tendre et très goûteuse. Pour l’instant on a pas trouvé mieux. Quant au site Pourdebon nous avons noué un partenariat car nous sommes clients depuis de longues années et des fidèles de ce site qui permet de rendre accessibles des produits de grande qualité. Nous ne pouvons que vous encourager à y faire un tour et à vous faire votre propre idée.

Nous avons un code de parrainage pour vous qui vous donne droit à 10€ de remise sur votre première commande (de 60€ minimum qui vous fait bénéficier de frais de port chronofresh gratuit) : https://www.pourdebon.com/invite?p=i660CZY8 !

1. Préparation du ragoût de lapin

Séparer les épaules du coffre et de la tête. Préchauffer le four à 125°C. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, saler les morceaux de lapin et les faire saisir sur toutes les faces. Débarrasser. Ciseler finement le poireau, les échalotes et les champignons et faire suer. Ajouter les feuilles de laurier. Saler et poivrer. Remettre les morceaux de lapin, mouiller avec le jus et le bouillon, porter à frémissement puis couvrir d’une feuille de papier cuisson percée en son centre. Faire cuire au four pendant une bonne heure.

Récupérer la chair de lapin, remettre les os dans la sauce, porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter vingt minutes. Ajouter enfin le parmesan fraîchement râpé, laisser infuser dix minutes hors du feu puis filtrer en foulant. Réserver la chair de lapin d’une part et le bouillon d’une autre.

2. Préparation des rigatoni

Combiner la farine et la semoule dans une jatte. Verser les jaunes d’œufs et l’huile et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Travailler une vingtaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce que la pâte soit très souple. Filmer au contact et laisser reposer une trentaine de minutes au frais. Séparer la pâte en deux et abaisser chaque morceau jusqu’au niveau 5 sur un modèle Atlas Marcato 150. Détailler des carrés de 4 cm de côté avec une bicyclette à pâtes. Enrouler chaque morceau de pâte sur une baguette posée sur une planche à gnocchi striée et enrouler la pâte en pressant. Laisser reposer les rigatoni sur une planche jusqu’à ce qu’ils soient bien secs.

3. Préparation de la garniture

Laver les morilles brièvement et soigneusement dans un bol d’eau tiède. Porter une casserole d’eau à ébullition et faire cuire les morilles deux minutes. Transférer dans une glaçante. Écosser les fèves et faire cuire une minute dans la même eau. Transférer également dans une glaçante. Éplucher les fèves et réserver.

Tailler les morilles en rouelles. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir et faire saisir les morilles. Saler et poivrer puis verser le bouillon au parmesan. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt minutes. Ajouter les morceaux de lapin, laisser bouillir.

Ciseler finement les échalotes, rouler les morceaux dans la farine et faire frire dans l’huile de friture chauffée à 130°c jusqu’à ce qu’ils soient blonds. Transférer sur une feuille de papier absorbant. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les feuilles de sauge dans le beurre moussant ainsi que la chapelure. Laisser cuire jusqu’à ce que la sauge soit croustillante. Transférer sur une feuille de papier absorbant. Laisser refroidir puis combiner les échalotes, la sauge et la chapelure et hacher l’ensemble au couteau jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une grande casserole d’eau. Saler dès l’ébullition et faire cuire les rigatoni quelques minutes.

Ajouter les fèves dans la sauce au lapin. Laisser cuire une minute puis ajouter les feuilles d’ail des ours pour les faire tomber. Transférer les pâtes avec une araignée directement dans la sauce et mélanger vivement pour provoquer une émulsion. Éteindre le feu, ajouter quelques cubes de beurre froid et mélanger pour lier la sauce. Terminer par une belle râpée de parmesan.

Servir les assiettes, saupoudrer de parmesan et de chapelure mélangée. Déguster immédiatement.

On peut agrémenter ce plat de fleurs d’ail des ours au dernier moment.

Œufs brouillés à la truffe blanche d’Alba

25 novembre 2024

Œufs brouillés à la truffe blanche d'Alba, jus de chapon

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 15 minutes

Ingrédients :

5 œufs très frais à température ambiante
beurre cru
poivre blanc du Penja
5 cl de jus de chapon (ou de volaille)
fleur de sel
25 g de truffe blanche d’Alba

La truffe blanche du Piémont est un miracle à elle-seule et il ne faut presque rien faire pour la sublimer. Comme toutes les truffes, c’est le gras et les œufs qui la mettent le mieux en valeur. Des ingrédients d’une grande qualité feront tout le succès de cette recette. Les œufs doivent être à peine coagulés pour rester très onctueux et aériens, presque comme un sabayon.

Si le temps le permet, l’idéal est de conserver la truffe dans une feuille de papier absorbant avec les œufs et le beurre dans une boîte fermée hermétiquement et placée dans la partie la moins froide du réfrigérateur pendant 24 heures.

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation des œufs brouillés

Préchauffer le bain-marie. Casser et battre les œufs, ajouter une pincée de sel et mélanger une dernière fois. Placer une belle noix de beurre dans le bain marie, laisser fondre et ajouter les œufs. Faire cuire en mélangeant continuellement avec une maryse. Une fois les œufs tout juste pris, ajouter quelques cubes de beurre froid et mélanger énergiquement hors du feu. Terminer par le poivre fraîchement moulu.

2. Finitions et dressage

Faire chauffer le jus de chapon, placer les œufs brouillés dans des bols chauds, ajouter le jus au cordeau et râper la truffe directement à table. Terminer par une pincée de fleur de sel et déguster bien chaud avec un très bon pain blanc.

Cardons au gratin à la Rossini

4 novembre 2024

Cardons au gratin d'après Rossini

2/4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

la moitié d’un beau pied de cardon
2 citrons (ou de l’acide ascorbique)
2 c.a.s de farine de ménage
une poignée de gros sel
3 morceaux de mie de pain

45 g de beurre
30 g de farine
45 cl de lait frais entier
poivre blanc de Penja
sel

parmesan
beurre

Nous devons cette merveilleuse recette au fameux compositeur italien Gioachino Rossini.

Les cardons sont rarement disponibles sur les étals des maraîchers, raison pour laquelle nous avons décidé d’en planter quelques pieds dans notre potager. Les semis se font en mars, le repiquage après les gelées, à partir de là, le cardon va pousser de façon spectaculaire. Après les premiers gels de novembre, on pourra étioler les cardons en les ficelant et en les privant de lumière sous une toile de jute. Au bout de trois semaines les cardes seront blanches et dépourvues d’amertume. Elles peuvent alors être récoltées et cuisinées. Après les gelées les cardes ne sont jamais creuses nous dit Antonin Carême. Il nous recommande également d’ajouter quelques morceaux de mie de pain au blanc de cuisson afin d’éliminer l’amertume restante.

La préparation du cardon est un peu longue et demande du soin, les fibres peuvent se montrer coriaces, il faut donc être patient et minutieux.

Cette version du gratin de cardon est très délicate et diffère de ce qui se fait à Marseille avec les filets d’anchois et le persil ou dans le Bugey avec la moelle. Elle n’est pas moins bonne et accompagne parfaitement une belle volaille rôtie à la chaleur des flammes de la cheminée.

En saison on peut largement agrémenter ce plat d’une pluie de lames de truffes, blanches ou noires.

1. Préparation du pied de cardon

Éliminer toutes les côtes creuses ou endommagées. Ébarber les bordures des côtes pour retirer les épines et les feuilles. Préparer un saladier d’eau froide largement citronnée. Éliminer les cannelures qui se trouvent sur l’extérieur des cardes, tirer les fibres avec un petit couteau d’office puis retirer la peau qui se trouve dans la partie creuse. Tailler en tronçons de cinq ou six centimètres et immerger immédiatement dans l’eau citronnée. Procéder ainsi avec l’ensemble des cardes.

Rassembler la farine, le jus de citron et le sel dans une grande casserole, fouetter vivement avec un peu d’eau pour obtenir un mélange homogène. Couvrir largement d’eau, ajouter les cardons égouttés et les morceaux de pain. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.

Faire égoutter les cardons, éliminer les morceaux de pain. Les morceaux doivent être très blancs, tendres, sans fibres et sans amertume.

2. Préparation de la béchamel

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en une seule fois, fouetter jusqu’à ce que le mélange mousse vivement. Verser le lait froid en une seule fois tout en remuant et mélanger jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Elle doit se tenir mais demeurer fluide. Assaisonner de haut goût.

3. Préparation du gratin

Beurrer grassement un plat à gratin en cuivre. Coucher un peu de béchamel au fond du plat, répartir harmonieusement puis garnir de cardons placés de manière régulière. La composition doit être serrée. Garnir de béchamel puis poudrer de parmesan. Renouveler l’opération en montant une couche de cardons, une de béchamel et une de parmesan. Le gratin doit être haut de trois couches de cardes et ce sont la béchamel et le parmesan qui doivent en achever la composition.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner le gratin pour une trentaine de minutes. La coloration doit être lente et uniforme. Laisser reposer une paire de minutes puis servir seul ou en garniture d’une belle volaille rôtie à la broche ou pochée.

Cappellacci de Ferrare à la courge

1 novembre 2024

Cappellacci de Ferrare à la courge, un ragoût de cochon pour les saucer

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la courge

450 g de courge
huile d’olive
sel, poivre
noix de muscade
100 g de parmesan fraîchement râpé

Pour la pâte

68 g de farine de type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs très frais

Pour la sauce

200 g de chair à saucisse
saindoux
un oignon paille
une gousse d’ail
un petit piment
quelques feuilles de sauge
2 c.a.s de concentré de tomate
un verre de vin blanc sec
25 cl environ de bouillon de volaille
sel et poivre

Pour les finitions

gros sel
beurre

parmesan

Les cappellacci sont la spécialité de la superbe ville de Ferrare en Emilie-Romagne, ils portent d’ailleurs le nom de cappellacci ferraresi. Cette recette remonte au XIVe siècle comme l’atteste le document Dello Scalco de Giovan Battista Rossetti, sculpteur à la cour de la puissante famille d’Este et d’Alphonse II. Le mot cappellacci ou cappellaccio au singulier dérive de caplaz, un chapeau de paille paysan typique de la région ou simplement de cappeletto qui signifie chapeau. On pense immédiatement aux couvres-chefs pointus de la fin du Moyen-Âge portés par un fameux archer de la forêt de Sherwood.

Ils peuvent être servis avec une sauce au beurre parfumée de sauge ou un ragoût de porc comme ici.

C’est idéalement la courge violine de Ferrare qui doit être employée pour cette recette mais à défaut, de la courge de Mantoue ou une courge Musquée de Provence fera l’affaire. Elle ne doit dans tous les cas pas être aqueuse.

Cette recette est excellente par sa simplicité et diffère de la version plus opulente de Mantoue que nous adorons aussi et dont nous donnons les détails ici.

1. Préparation de la farce

Préchauffer le four à 200°C.
Couper la courge en quartiers, badigeonner légèrement d’huile et disposer sur un lit de gros sel posé sur une plaque. Enfourner pour une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que la courge soit très tendre. Laisser tiédir puis peler et réduire en purée avec une fourchette. Laisser refroidir, saler, poivrer, ajouter une généreuse râpée de noix de muscade et le parmesan. Mêler intimement, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la pâte

Combiner la farine et la semoule dans une jatte, clarifier les œufs, ajouter les jaunes et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule. Travailler cette pâte sur une planche en bois en la repliant sur elle-même en pressant durant une vingtaine de minutes. Elle doit être très souple, lisse et homogène. Filmer au contact et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation de la sauce

Faire chauffer une noisette de saindoux dans un sautoir, ajouter la chair à saucisse et la laisser roussir en ne la mélangeant pas trop souvent. Ciseler très finement l’oignon, l’ajouter et laisser suer. Ajouter également l’ail réduit en fine purée et le petit piment haché. Mélanger et laisser cuire une petite dizaine de minutes sur un feu moyen. Ajouter le concentré de tomate, laisser cuire une paire de minutes puis mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition, laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le bouillon de volaille à hauteur et la sauge finement ciselée. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

4. Préparation des cappellacci

Abaisser la pâte à l’aide d’un laminoir en la repliant sur elle-même au départ jusqu’à l’obtention d’un rectangle. Diminuer cran par cran le rouleau du laminoir et abaisser la pâte jusqu’au niveau sept (sur un modèle Atlas 150). Tailler en carrés réguliers à l’aide d’une bicyclette à ravioli ou d’une roulette. Placer sur chaque, une boulette de farce puis l’enfermer en formant un triangle et en chassant parfaitement l’air. Presser légèrement pour faire coller la pâte sur elle-même puis rouler le cappellaccio pour obtenir sa forme caractéristique. Procéder ainsi jusqu’à épuisement complet des éléments et réserver sur une planche.

5. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement et faire cuire les cappellacci une petite minute. Les transférer dans la sauce très chaude avec une araignée, ajouter un peu d’eau de cuisson et laisser mijoter une petite minute. Couper le feu, ajouter quelques noisettes de beurre et vanner le sautoir pour provoquer une émulsion. Ajouter enfin une belle râpée de parmesan, faire sauter les cappellacci pour bien les enrober, poivrer et saler si nécessaire et servir immédiatement dans des assiettes chaudes. Déguster avec un bon verre de vin blanc de la région.

Bigoli au ragoût d’oie et aux cèpes

17 octobre 2024

Gros bigoli au ragoût d'oie et aux cèpes de la campagne vénitienne

8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le ragù

300 g de chair d’oie rôtie à la broche
(idéalement un mélange de filet, cuisse, ailerons)
35 g de graisse d’oie
500 g de cèpes
un gros oignon
une gousse d’ail
un verre de vin blanc sec
jus d’oie rôtie à la broche bien dégraissé
sel et poivre

Pour les bigoli

136 g de farine type 00
136 g de semoule extra-fine
210 g de jaunes d’œufs (oie, cane ou poule)

Pour les finitions

50 g de beurre cru
fromage Grana Padano (ou parmesan)
persil plat (optionnel)

Les bigoli sont une variété de pâtes traditionnelles des trois Vénétie. Il s’agit de l’une des variétés de pâtes les plus anciennes d’Italie dont on trouve trace déjà au XVIIe siècle. A Venise, les porteurs d’eau constituaient une caste aussi importante que celle des gondoliers. Ils apparaissent au coin des calle et des campi sur toutes les gravures, deux seaux suspendus à un bâton reposant sur l’épaule, le bigolo. Ainsi, à Venise, les spaghetti portent-ils le nom imagé de bigoli. Ils sont invariablement préparés dans une sauce à base d’anchois et d’oignons dont l’origine remonte sans doutes au garum et au allec romain et byzantin. Ces gros spaghetti de farine complète, de sarrasin ou de froment sont généralement préparés à la maison à l’occasion de la veille de Noël, du mercredi des Cendres, de Vendredi saint ou pendant la nuit du Redentore. Aujourd’hui on les trouve dans toutes les épiceries de la région et ils sont généralement à base de semoule de blé dur extrudé dans un appareil appelé « torcho » ou encore « bigolaro ». Les bigoli à la sauce au canard (anatra en Italien et anitra en dialecte local) ou à l’oie est une recette typique de la région que l’on retrouve de Venise à Padoue en suivant le canal de la Brenta où affluent les canards et les oies sauvages qui étaient autrefois chassés à l’arc par les patriciens de Venise installés dans de somptueuses villas en bordure du canal. Traditionnellement ce plat était servi en deux fois, le rôti d’un côté, les bigoli de l’autre. On peut remplacer les œufs de poule par des œufs de cane ou d’oie en saison et les bigoli par des spaghetti ou des bucatini.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du ragù

Détailler la chair d’oie rôtie avec sa peau en cubes d’un demi centimètre. Ciseler finement l’ail et l’oignon. Séparer les pieds et les têtes des cèpes, les brosser à sec pour les nettoyer puis détailler aux mêmes dimensions que l’oie.

Faire chauffer la graisse d’oie dans un sautoir et faire saisir vivement les pieds de cèpes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler, poivrer et faire décanter sur une grille. Renouveler l’opération avec les chapeaux.

Dans le même sautoir, remettre un peu de graisse d’oie si nécessaire et faire suer l’oignon puis l’ail. Saler légèrement, ajouter les chapeaux de cèpes, mélanger puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire à glace puis mouiller avec le jus d’oie à hauteur. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes à couvert. Ajouter l’oie, les pieds de cèpes, mélanger et laisser bouillir une paire de minutes. Corriger l’assaisonnement, la sauce doit rester assez fluide.

2. Préparation des bigoli

Combiner la farine et la semoule, ajouter les jaunes d’œufs et mélanger la pâte, puis, la travailler sur une planche une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et très souple. Filmer au contact et réserver au moins une demi heure au frais. Idéalement toute une nuit.

Séparer la pâte en deux, l’abaisser puis la passer à travers un laminoir. Replier les bords pour obtenir un rectangle et abaisser de nouveau. Répéter l’opération quatre ou cinq fois pour donner du corps à la pâte puis abaisser d’un cran la machine et passer la pâte deux fois. Abaisser encore d’un cran et passer la pâte une dernière fois. Fariner généreusement la feuille et passer à travers un moule de découpe pour bigoli. Sinon utiliser directement un torchio traditionnel. Laisser reposer les bigoli au moins une heure sur une planche à température ambiante.

3. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement puis faire cuire les bigoli mi-sec entre huit et douze minutes en fonction du séchage. Les transférer avec une pince dans la sauce à l’oie bouillante et mélanger vivement. Ajouter le beurre pour provoquer une émulsion. Terminer par un peu de poivre fraîchement moulu, du fromage Grana Padano et un peu de persil très finement ciselé. Déguster immédiatement avec une bouteille de vin blanc sec de Vénétie.

Cappelletti au mérou

19 septembre 2024

Cappelletti au mérou de Méditerranée, un fin ragoût pour les saucer

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures
+ 5 jours de repos

Ingrédients :

Pour la farce

un mérou de 600 g pour obtenir 300 g de chair.
huile d’olive
une gousse d’ail
6 grains de poivre noir
4 brins de marjolaine
1/2 citron jaune
1/4 de botte de persil
1/4 de botte de cerfeuil
5 brins de livèche
5 cl de vin blanc sec
sel

100 g de ricotta

Pour la pâte

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Pour les finitions

une poignée d’amandes vertes
une poignée de tomates datterini
une gousse d’ail
3 queues de persil
un petit piment
huile d’olive
sel et poivre

Les ravioli alla cernia ou di cernia, di magro ou encore di mare sont une spécialité ligure. Autrefois préparés pendant la période du Carême en remplacement de la viande, ils sont désormais à la table des habitants de la Riviera toute l’année, particulièrement depuis que le mérou brun est de retour en mer Méditerranée.

Le mérou est l’un des rares poissons qui se prête à murir légèrement avant d’être cuisiner. Pour réussir cette opération, il est impératif que celui-ci soit bien propre et que plus une seule goutte de sang ne subsiste au quel cas, les chairs pourraient rapidement être corrompues. La maturité apporte du caractère au mérou. Cette étape n’est bien sûr, pas indispensable.

On peut également accompagner ce plat d’un ragoût de petites crevettes, de mollusques ou encore de coquillages. Nous avons respecté la tradition en remplaçant néanmoins les ravioli ligures par des cappelletti. Pour nous, la forme des cappelletti prend mieux la sauce et leur forme rappelant un coquillage est plus élégante.

1. Préparation du mérou

Écailler et vider soigneusement le mérou. Éliminer les branchies, les yeux et tout le réseau sanguin. Le rincer puis le sécher parfaitement. L’emballer dans une feuille de papier essuie-tout, le mettre sous-vide et le réserver pendant cinq jours au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°. Verser un fond d’huile d’olive dans un plat allant au four, ajouter l’ail grossièrement haché, les grains de poivre, les branches de marjolaine et les tranches de citron. Effeuiller le persil, la livèche et le cerfeuil et ajouter les tiges. Saler le mérou à l’intérieur et à l’extérieur, le disposer dans le plat, badigeonner d’huile d’olive et ajouter le vin.

Enfourner jusqu’à ce que le mérou soit cuit rosé à l’arête.

Laisser tiédir puis récupérer uniquement la chair du poisson. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

2. Préparation de la farce

Hacher très finement les herbes effeuillées et la marjolaine. Zester le citron, poivrer généreusement. Mixer la chair de poisson par à-coups dans un cutter. Ajouter la ricotta et les herbes. Mixer puis ajouter le jus de cuisson. Mixer une dernière fois, vérifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte à cappelletti

Mélanger la farine et la semoule. Ajouter les jaunes d’œufs et l’huile et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Travailler la pâte une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Aplatir la pâte avec les mains et l’abaisser très finement au laminoir. Découper des carrés réguliers, les garnir de boulettes de farce au poisson et les replier pour obtenir des cappelletti. Les réserver sur une planche en bois avec un peu de semoule.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les queues de persil et le piment haché. Laisser infuser quelques minutes puis retirer l’ail et les queues de persil. Ajouter les tomates coupées en deux et laisser cuire une minute.

Dégoverder les amandes, les peler et les brûler très légèrement avec un chalumeau.

Saler l’eau de cuisson des cappelletti à ébullition et faire cuire les pâtes moins d’une minute. Les transférer directement dans la sauce avec une araignée. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes et de l’huile d’olive pour provoquer une émulsion. Poivrer légèrement et terminer par quelques feuilles de cerfeuil haché et les amandes brûlées. Faire sauter une dernière fois et servir dans des assiettes chaudes. Déguster immédiatement.

Ravioli del plin au lapereau et aux herbes

26 juin 2024

Ravioli del plin au lapereau et aux herbes amères, jus de braisage

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le lapereau

un lapereau de clapier
huile d’olive
2 échalotes
un blanc de poireau
3 champignons de Paris
3 feuilles de laurier
une branche de sauge
une branche de romarin
5 grains de poivre
5 cl de vin rouge du Piémont (Nebbiolo)
50 cl de bouillon de volaille
un morceau de croûte de parmesan
sel

10 g beurre clarifié
une feuille de laurier
une c.a.s de vinaigre de Barolo

Pour les herbes

deux grosses poignées d’herbes spontanées (orties, bourrache, coquelicots, pissenlits, chicorée, blette sauvage, Bon Henri, plantain, silène enflé, etc…)

huile d’olive
une gousse d’ail
sel et poivre

Pour la farce

une dizaine de tiges de persil
2 c.a.s de parmesan fraîchement moulu
sel et poivre

Pour la pâte

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Pour la sauce

5 cl de vinaigre de Barolo
5 cl de marsala
10 cl de vin rouge du Piémont (Nebbiolo)

+/- 10 cl de jus de cuisson réduit
une gousse d’ail
4 feuilles de sauge
une feuille de laurier
une branche de romarin

Les ravioli del plin sont une délicieuse spécialité piémontaise à base de viandes braisées. Ces ravioli très simples à mettre en forme sont ensuite enrobés de jus de cuisson et dégustés avec une délicieuse bouteille de Barolo. Nous avons adapté la recette traditionnelle qui contient trois types de viandes avec du lapin et des herbes printanières. Nous vous recommandons l’utilisation du délicieux vinaigre de Barolo produit à Albaretto par le regretté Cesare Giaccone, disparu en 2024. C’est aujourd’hui son fils Oscar qui perpétue la tradition familiale.

On peut adapter les herbes en fonction de la cueillette.

1. Préparation du lapereau

Séparer l’avant du lapereau au niveau des côtes. Conserver le râble et les cuisses pour une autre préparation. Séparer les épaules, les couper en deux à la jointure, fendre le coffre en deux, couper la tête au niveau du cou. Réserver les ris, cœur et foie au frais.

Préchauffer le four à 125°C.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, saler les morceaux de lapin et les faire colorer dans l’huile chaude en les retournant souvent. Faire décanter puis ajouter la garniture aromatique ciselée et laisser suer. Remettre les morceaux de lapin, mouiller avec le vin et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le bouillon à hauteur, porter à frémissement, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé percée en son centre et enfourner pendant une heure.

Faire décanter les morceaux de lapin, les désosser parfaitement à chaud, récupérer la langue, les joues et la cervelle. Remettre tous les os dans la sauce, porter à frémissement, ajouter la croûte de parmesan et laisser mijoter une vingtaine de minutes sur feu très doux.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, ajouter la feuille de laurier et saisir brièvement les abats sur les deux faces. Mouiller d’une rasade de vinaigre, laisser bouillir et débarrasser immédiatement sur une plaque posée sur de la glace. Laisser refroidir puis éliminer le laurier.

Tailler toutes les chairs et les abats au couteau le plus finement possible, réduire la cervelle en crème et la mêler au reste. Réserver.

Chinoiser la sauce en foulant bien et la réserver au réfrigérateur.

2. Préparation des herbes

Nettoyer toutes les herbes, les effeuiller puis les faire blanchir pendant une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, essorer puis faire sauter quelques minutes dans un sautoir avec un peu d’huile et une gousse d’ail. Débarrasser puis hacher finement et laisser parfaitement refroidir.

3. Préparation de la farce

Mêler intimement le hachis de lapin aux herbes cuites. Ajouter le persil finement ciselé, le parmesan, poivrer généreusement et corriger l’assaisonnement en sel si nécessaire. Dégraisser la sauce, ajouter une à deux cuillères de celle-ci pour détendre la farce puis incorporer un œuf battu. Filmer au contact et réserver pendant vingt quatre heures au réfrigérateur.

4. Préparation de la pâte

Combiner la semoule et la farine, ajouter les jaunes d’œufs et l’huile et travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule lisse, homogène et très souple. Filmer au contact et réserver pendant vingt quatre heures au réfrigérateur.

5. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace dans une petite casserole. Ajouter le marsala et le faire réduire également à glace. Ajouter le vin et la sauce au lapin, porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Faire réduire à belle consistance, ajouter une gousse d’ail écrasée, les herbes fraîches et laisser cuire sur feu très doux pendant cinq minutes. Corriger l’assaisonnement, filtrer et réserver.

6. Montage des ravioli del plin

Séparer la pâte en deux, abaisser le premier pâton en le repliant sur lui-même quelques fois avant de l’affiner. L’étaler très finement, tailler des bandes, déposer des boulettes de farce à l’aide de la pointe d’un couteau ou d’une poche à douille puis enfermer la farce en retournant la pâte. Presser pour chasser l’air et pincer entre chaque boulette de farce pour former les ravioli. Retirer le débord avec une roulette dentelée et séparer chaque ravioli d’un coup de roulette. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce. Réserver sur une planche en bois une vingtaine de minutes.

7. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement. Réchauffer la sauce dans un sautoir. Faire cuire les ravioli del plin dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Transférer dans la sauce à l’aide d’une araignée, ajouter les cubes de beurre progressivement pour monter la sauce en pratiquant des mouvement de va-et-vient pour la vanner. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, garnir généreusement de sauce et ajouter, ou non une râpée de parmesan.

Tajarin à la truffe blanche d’Alba

19 mars 2024

Tajarin à la truffe blanche d'Alba

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour les tajarin

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Pour les finitions

25 g de truffe blanche d’Alba
beurre cru
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Dans le Piémont, c’est avec les fameuses tajarin, de très fines pâtes fraîches qu’est appréciée la truffe blanche. Nous adorons ces pâtes que nous mettons à toutes les sauces (ragoût de cèpes ou d’abats de volaille) mais c’est avec la truffe qu’elles sont les meilleures.

Les tajarin peuvent également être préparées des heures à l’avance, la pâte peut même être faite la veille et abaissée le jour de la dégustation.

Contrairement à une idée très répandue, pour cette recette il est préférable de verser le beurre sur les pâtes plutôt que de procéder à la « mantecatura« . Mais chacun fera comme bon lui semble.

1. Préparation des tajarin

Combiner la farine et la semoule dans une jatte. Clarifier les œufs, former un puits dans la farine, ajouter les jaunes, l’huile d’olive et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. Travailler cette pâte sur une planche en bois une quinzaine de minutes en la repliant sur elle-même jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse, souple et homogène. Filmer au contact et réserver pendant une paire d’heures au réfrigérateur.

Abaisser la pâte avec un laminoir ou un rouleau le plus finement possible en la repliant sur elle-même au départ puis l’affiner le plus possible en conservant une forme rectangulaire. Laisser sécher sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une toile cirée. Le temps de séchage dépend de l’humidité et de la chaleur ambiante. Ne surtout pas fariner la pâte. Une fois sèche mais non cassante, la rouler sur elle-même pour former un boudin et la couper le plus finement possible. Les tajarin doivent passer à travers le chas d’une aiguille. Réserver les pâtes sur une planche ou un tamis.

2. Finitions et dressage

Porter à ébullition deux litres d’eau, ajouter vingt grammes de gros sel.

Dans une petite casserole faire chauffer sur feu doux un gros morceau de beurre (le tiers ou la moitié d’une tablette) et le rendre légèrement blond.

Plonger les tajarin dans l’eau bouillante, laisser cuire moins d’une minute puis disposer immédiatement dans les assiettes. Ajouter une ou deux cuillères d’eau de cuisson dans le beurre fondu, mélanger pour provoquer une émulsion. Arroser très généreusement les pâtes de beurre, mélanger rapidement puis râper la truffe le plus finement possible sur le dessus. Terminer par une prise de poivre fraîchement moulu, un filet de beurre et une pincée de sel. Déguster immédiatement.