Mordorée aux lentilles de Castelluccio

Bécasse mordorée aux lentilles de Castelluccio

Bécasse © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la bécasse
 
une bécasse
3 tranches fines de lard de Colonnata
huile d’olive
graisse de poularde
poivre de Sarawak
sel
 
Pour la sauce

2 c.a.s de madère
10 cl de bouillon de volaille


Pour la rôtie

madère
poivre de Sarawak
sel

Pour les lentilles

une carotte
un oignon rouge de Florence
100 g de lentilles de Castelluccio
une gousse d’ail
un brin de marjolaine
bouillon de volaille
poivre de Sarawak

Pour les finitions

deux tranches de pain de campagne
graisse de poularde
vinaigre de Barolo

En Ombrie et dans les Marches, les Ducs d’Urbino se régalent de petits gibiers à plumes et de lentilles de la vallée de Castelluccio depuis le Moyen-Âge. La délicatesse de ces lentilles est prodigieuse et saura convaincre n’importe quel gastronome de toujours en avoir quelques sacs en réserve. Nous nous procurons les nôtres chez Valle del sole. Nous avons également la chance d’être parfois gratifiés des largesses de nos amis chasseurs et quand une bécasse pointe le bout de son bec, c’est synonyme de fête. Candélabres, grands vins, graisses fines et sautoirs de cuivre sont de sortie. Le rituel qui accompagne la préparation de la bécasse est un plaisir comparable à sa dégustation.

1. Préparation de la bécasse

Laisser évoluer la bécasse quelques jours au frais sous un torchon afin de la laisser développer des parfums subtils. La plumer et la passer sous la flamme douce d’une bougie pour en éliminer le fin duvet. Pratiquer les horreurs en retirant la langue et les yeux de l’oiseau. Poser les fines tranches de lard sur sa blanche poitrine et la ficeler fermement.

Faire chauffer le mélange d’huile et de graisse fine dans un sautoir et faire rôtir l’oiseau pendant une vingtaine de minutes en la changeant de position et l’arrosant continuellement.

Retirer l’oiseau du sautoir, le poser sur une petite grille et laisser se reposer une dizaine de minutes. Le vider en prenant soin de conserver tout le jus et l’ensemble des éléments qui s’y trouvent. N’éliminer que le gésier. Pratiquer la dissection de la bécasse en levant les filets et les cuisses. Fendre la tête en deux d’un coup sec et assuré. Retirer les os de la partie la plus charnue des cuisses. Conserver toutes les parures et les os. Réserver les suprêmes, la tête fendue et les cuisses sur une petite plaque beurrée. Saler, poivrer et couvrir d’une feuille de papier aluminium. Réserver dans un endroit chaud.

2. Préparation de la sauce

Dans le sautoir, ajouter toutes les parures et les os de la bécasse et les faire vivement rissoler. Dégraisser en conservant la graisse et mouiller avec le madère. Faire réduire de moitié et mouiller avec le bouillon chaud en trois fois en faisant réduire un peu à chaque étape.

3. Préparation de la rôtie

Hacher finement l’intérieur de l’oiseau, saler, poivrer, ajouter une goutte de madère et passer au tamis. Réserver.

4. Préparation des lentilles de Castelluccio

Faire chauffer une petite cocotte, ajouter la graisse réservée. Couper la carotte en paysanne et l’oignon en six. Les laisser suer avec la gousse d’ail en chemise et le brin de marjolaine. Nettoyer soigneusement les lentilles, les ajouter et mélanger. Mouiller avec le bouillon chaud d’une phalange au dessus des lentilles. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une petite demi heure. Ajouter du bouillon si nécessaire. Les lentilles doivent être brillantes et enrobées d’un jus court.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°

Ajouter une petite cuillère de farce à rôtie dans la sauce chaude, passer au tamis et réserver sur le coin du feu, la sauce ne doit plus bouillir.

Faire chauffer la graisse dans une petite sauteuse, ajouter les tranches de pain et les enrober. Faire égoutter sur du papier absorbant. Déposer la farce à rôtie et passer au four quelques minutes.

Réchauffer les morceaux de bécasse directement dans la sauce.

Ajouter quelques gouttes de vinaigre dans la sauce.

Disposer les lentilles dans des assiettes chaudes. Ajouter la rôtie sur le côté, les morceaux de bécasse sur les lentilles et couvrir de jus bien chaud et brillant. Déguster immédiatement en bénissant Dame Nature de vous avoir gratifié de pareille merveille.

Bécasse © Renards Gourmets

Ravioli à la daube, sucs d’orange

Ravioli à la daube et aux herbes cuites, sucs de vin rouge et d'orange

Ravioli à la daube © Renards Gourmets
10/15 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
+ trois jours de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la daube
 
5 g de cèpes séchés
1 kg d’un mélange de joue, jarret et queue de bœuf
huile d’olive
un oignon paille
une carotte
250 g de céleri branche
une c.a.s de concentré de tomate
5 cl de marc de la région ou Branda
75 cl de vin rouge corsé
1,5 l de bouillon de veau
7 grains de poivre
un bouquet composé de :
laurier, romarin, thym, marjolaine et zeste d’orange séché
 
une pâte morte
 
Pour la farce

200 g d’épinards frais
200 g de vert de blette
gros sel
une gousse d’ail
huile d’olive
 
une cervelle d’agneau
un tronçon de moelle
vinaigre
un citron
gros sel
 
150 g de parmesan
75 g de ricotta
un œuf entier
une saucisse Perugina (ou saucisse au fenouil)
une c.a.s de persil
une c.a.s de cerfeuil
une c.a.c de marjolaine
poivre noir
huile d’olive
chapelure (optionnel)
 
Pour la pâte
 
270 g de farine 00
270 g de semoule extra-fine
420 g de jaunes d’œufs
 
Pour les finitions
 
vinaigre de Barolo
poivre noir
beurre
parmesan

La cuisine niçoise a une identité unique mais pour autant elle est intimement liée au développement culinaire qui s’est fait tout au long de la Lunigiana. Cette terre aujourd’hui fragmentée entre la Toscane, la Ligurie et la région de Nice a produit une cuisine où abondent les légumes et où la viande est rare et synonyme de fête. Que l’on parle de ravioli monégasques ou de ravioli niçois, li raiolà en patois, il s’agit toujours du repas dominical, préparé en famille et fait des restes d’une daube de la veille. On assaisonne ravioli ou gnocchi avec la viande qui s’est détachée des os. Ces ravioli sont tellement délicieux qu’ils serviraient presque d’excuse à faire cuire une daube rien que pour eux. À Nice ou à Gènes le gaspillage alimentaire n’existait pas et quelle meilleure façon de les accommoder ? Ces ravioli, d’origine piémontaise, sont attestés à Nice dès le XVIe siècle et se composent d’herbes cuites et de fromage, c’est-à-dire au maigre comme il est d’usage de le faire en Toscane avec les célèbres tortelli maremmani ensuite enrichis d’une sauce à la viande. Dès le XVIIIe siècle, la recette niçoise se rapprochera de la version génoise contenant de la viande dans la farce et dans la sauce. Elle inclura également des abats tels que de la cervelle de veau ou de mouton qui apportent un moelleux et un caractère incomparable. Ces ravioli peuvent être préparés à Noël même si la version à base de courge de Nice et de sauce aux noix leur vole souvent la vedette. Alors qu’ils soient niçois, monégasques ou mentonnais, voici nos ravioli adaptés, d’après nous, du meilleur des trois versions.

En saison on peut remplacer les épinards et les blettes par de la bourrache et de la scarole. On peut également agrémenter les ravioli de lamelles de truffe noire fraîchement râpée.

Traditionnellement ces ravioli sont préparés à l’aide de plaques d’acier prévues à cet effet. Nous avons façonné les nôtres à la main, le travail demande de la patience mais leur taille se doit être minuscule. C’est ainsi qu’ils sont les meilleurs.

1. Préparation de la daube

Réhydrater les cèpes séchés dans une tasse d’eau chaude.

Préchauffer le four à 180°.

Découper la viande en morceaux de trois centimètres. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faire saisir les morceaux de viande sans les tasser. La coloration doit être prononcé et parfaitement uniforme. Faire décanter la viande au fur et à mesure. Découper l’oignon, le céleri et la carotte en mirepoix et faire suer dans la cocotte. Ajouter le concentré de tomate, mélanger, laisser cuire une petite minute puis faire décanter les légumes et dégraisser la cocotte. Remettre la viande et les légumes et mouiller avec le marc. Laisser réduire à l’état de glace puis mouiller avec l’eau des cèpes. Faire de nouveau réduire et mouiller avec le vin en ajoutant de petites quantités à la fois. Ajouter le restant de la bouteille et le fond de veau bien chaud. Compléter par le bouquet garni et le poivre. Sceller la cocotte avec une pâte morte et faire cuire pendant trois heures au four.

2. Préparation de la farce

Équeuter les blettes et les épinards et les faire blanchir séparément dans des casseroles d’eau bouillante fortement salé. Rafraîchir immédiatement sur de la glace et faire essorer dans un linge. Faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail en chemise et faire sauter les herbes quelques minutes pour finir de les déshydrater. Laisser refroidir et réserver.

Faire dégorger la moelle et la cervelle dans un bol d’eau froide légèrement vinaigrée. Changer l’eau régulièrement. Nettoyer la cervelle en retirant les nerfs et les parties sanguinolentes. Disposer la cervelle et la moelle dans une casserole d’eau salée et citronnée. Porter à frémissement et laisser cuire un petit quart d’heure, refroidir dans une glaçante et réserver.

Faire décanter la viande cuite de la daube, éliminer tous les éléments de garniture et laisser complétement refroidir.

Hacher au couteau et le plus finement possible la viande de daube froide. Ajouter la moelle et la cervelle hachées en très petits dés. Ajouter les cèpes séchés réhydratés finement hachés. Incorporer également les épinards et les blettes hachés, la ricotta émiettée, le parmesan fraîchement râpé, l’œuf, la saucisse débarrassée de son boyau et également émiettée. Hacher très finement ensembles le persil, le cerfeuil et la marjolaine. Terminer par une généreuse quantité de poivre fraîchement moulu, une belle cuillère de sauce daube dégraissée et un trait d’huile d’olive de très bonne facture. Mélanger tous les éléments jusqu’à l’obtention d’une pâte assez dense. Sécher légèrement la préparation si besoin est en ajoutant un peu de chapelure. Filmer cette préparation au contact et la laisser reposer deux jours au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte

Combiner la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel et les jaunes d’œufs. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Filmer au contact et réserver pendant trois heures au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Dégraisser soigneusement la sauce daube et la faire réduire jusqu’à ce que sa consistance soit bien nappante.

Étaler la pâte très finement sur une planche en bois à l’aide d’un laminoir. Former de toutes petites boulettes de farce et les disposer régulièrement sur la pâte en les espacent. Couvrir avec le débord de pâte en chassant méticuleusement l’air. Former les ravioli avec une roulette et réserver sur une planche en bois légèrement farinée ou idéalement sur un tamis de soie. Procéder jusqu’à épuisement complet des ingrédients. 

NOTE : A ce stade les ravioli peuvent être congelés, il suffit de les disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et de les laisser geler en surface une quinzaine de minute. Ils peuvent ensuite être regroupés en portions dans des sachets congélation. Il suffit ensuite de faire cuire directement les ravioli congelés dans de l’eau bouillante salée.

Faire chauffer la sauce daube dans une sauteuse.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler au gros sel au dernier moment et ajouter les ravioli. Laisser cuire pendant une petite minute et transférer immédiatement avec une araignée dans la sauce daube. Ajouter une noix de beurre et provoquer une émulsion. Terminer par une poignée de parmesan fraîchement moulu, un trait de vinaigre de Barolo et un peu de poivre. Déguster immédiatement. On peut ajouter des lamelles de truffe noire au dernier moment.

Ravioli à la daube © Renards Gourmets
Ravioli à la daube © Renards Gourmets
Ravioli à la daube © Renards Gourmets

Barigoule d’artichauts aux langoustines

Barigoule d'artichauts aux langoustines, boutargue et amandes vertes

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la nage
 
8 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel
 
Pour le fumet

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide
 
Pour les artichauts
 
2 artichauts
huile d’olive
1 gousse d’ail frais
boutargue de mulet

1 branche de fenouil frais
6 amandes fraîches

sel
poivre
jus de citron
fond blanc

Si à l’origine le mot barigoule désigne en provençal un plat de champignons il est aujourd’hui invariablement associé aux artichauts. Le champignon employé dans cette recette aurait laissé place aux artichauts vers le milieu du XVIIIe siècle et seule l’appellation fut conservée. On pense souvent que c’est le lactaire délicieux qui aurait pu être utilisé hors celui-ci est surnommé safrané dans la région. En vérité c’est la pleurote de panicaut poussant dans les près et dans les ronds d’herbes aux côtés des chardons qui était utilisée. Son panicaut ressemblant aux chardons et aux artichauts.

MM. Viard et Fouret donnent en 1822 dans Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office une recette qui sera reprise par André Viard en 1834 dans le Cuisinier impérial. Il y est question d’artichauts ébouillantés et additionnés de lard, de champignons, d’échalotes, de fines herbes. Les artichauts sont alors farcis, agrémentés de tranches de veau et cuits trois quarts d’heure. On y ajoute enfin une sauce espagnole (du jus de viande). La recette moderne est beaucoup plus simple, on prépare simplement les artichauts violets avec des oignons ou des échalotes et parfois des carottes. Certains y ajoutent du lard, d’autres pas.

Le comte d’Hézecques rapporte qu’à son retour de chez son amie la comtesse de Provence, Marie-Joséphine de Savoie, la reine de France Marie-Antoinette aurait décrit avec enthousiasme les délices dont elle fut honorée. « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] ». Si la recette du potage « à la Reine » aux petits oiseaux et aux pois verts est connue, il n’est pas exclu que la Reine se soit régalée de préparations en vogue à l’époque comme ces artichauts.

Nous avons souhaité raffiner la préparation pour lui donner une saveur royale en ajoutant des queues de langoustines et en remplaçant le lard par des morceaux de boutargue. Cette recette est très agréable à la fin du printemps et peut aussi être agrémentée de jeunes girolles clous.

Nous avons dégusté ce plat avec une excellente bouteille de Pinot Draga de Slovénie de chez Štekar. Un Tokaj fera également l’affaire.

La boutargue provient de chez So’Boutargue avec qui nous avons le plaisir de collaborer. Sa boutargue est remarquable, les œufs de mulets utilisés sont ceux de mulets sauvages et le séchage se fait à l’air frais.

En hiver cette recette peut-être réalisée avec des écrevisses à la place des langoustines et pourquoi pas de la truffe noire en remplacement de la boutargue.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Réserver le fumet d’une part, le beurre d’une autre.

3. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les immerger immédiatement dans un bol d’eau citronnée.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir les artichauts. Couper la boutargue en dés réguliers et ajouter deux petits morceaux aux artichauts pour les parfumer. Incorporer la gousse d’ail écrasée et la branche de fenouil. Saler légèrement, poivrer et ajouter un jus de citron et un peu de fond blanc. Laisser mijoter 15 minutes.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les queues de langoustines dans le beurre obtenu avec le fumet. Faire réduire le fumet de moitié. Monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Disposer harmonieusement les quartiers d’artichauts, les queues de langoustines, les amandes et les dés de boutargue. Ajouter la bisque pour bien enrober les éléments et terminer par quelques pluches de fenouil frais. Déguster chaud.

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets

Thon de lapin à la piémontaise

Thon de lapin à la piémontaise, petite salade amère au vinaigre de Barolo

Thon de lapin © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
+ 48 heures de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la cuisson

un lapin entier d’un kilo
2 branches de céleri
un oignon blanc
une carotte
2 branches de sauge
2 branches de romarin
2 branches de thym
2 branches de myrte
2 gousses d’ail
6 grains de poivre noir
2 clous de girofle
gros sel
 
Pour le montage de la terrine

6 grains de poivre noir
6 gousses d’ail frais
12 feuilles de sauge
huile d’olive

Pour la salade

un mélange de feuille de chêne, riquette, laitue, chicorée, mâche, pourpier, chicorée, épinard, tétragone et scarole

vinaigre de Barolo
huile d’olive
moutarde de Dijon
sel et poivre

Le thon de lapin est une recette originaire de la région des Langhe dans le Piémont. Autrefois ce mode préparatoire était utilisé pour conserver le lapin dans de l’huile comme il est d’usage de le faire pour le thon. Le nom est resté. Ainsi préparée la viande de lapin se gorge d’huile et devient très tendre. Elle se déguste sur du pain en tartine, en salade ou pourquoi pas réchauffée avec des pommes de terre. On peut également stériliser le bocal et le consommer jusqu’à un mois plus tard, les parfums n’en seront que plus prononcés.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du lapin

Vider le lapin, réserver ses abats pour une autre préparation, le laver soigneusement et le réserver.

Peler l’oignon, laver soigneusement les branches de céleri, la carotte et les herbes. Piquer l’oignon avec les clous de girofle, ficeler les herbes en formant un petit fagot. Disposer tous les ingrédients dans une grande casserole, couvrir largement d’eau et porter lentement à ébullition. Saler, laisser cuire pendant une dizaine de minutes et ajouter le lapin. Attendre la nouvelle ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant une heure. Transférer le lapin délicatement dans un saladier, filtrer le bouillon encore chaud et le verser sur le lapin. Couvrir et laisser refroidir parfaitement. Le bouillon peut être utilisé pour une autre préparation comme une soupe, un risotto ou une base de sauce.

2. Préparation de la terrine

Désosser entièrement le lapin et retirer les chairs en beaux morceaux irréguliers. Disposer quelques gousses d’ail, des grains de poivre et des feuilles de sauge au fond d’une terrine, ajouter des morceaux de lapin et procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments. Couvrir largement d’huile. Fermer et réserver pendant quarante huit heures.

3. Finitions et dressage

Préparer une vinaigrette et assaisonner la salade, servir le thon de lapin dans un plat de service, la salade dans un autre plat et quelques tranches de pain grillé, déguster à température ambiante.

Thon de lapin © Renards Gourmets
Thon de lapin © Renards Gourmets

Cavallucci de l’ancienne tradition de Sienne

Cavallucci de l'ancienne tradition de Sienne

Cavallucci de Sienne © Renards Gourmets
+/- 20 cavallucci
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
300 g de farine 00
125 g de noix (net)
50 g d’oranges confites
50 g de cédrat confit
25 g de graines d’anis
5 g d’écorce de cannelle
5 g de noix de muscade
5 g de clous de girofle
1 c.a.c de levure (ou de poudre à lever)
100 g de sucre
150 g de vergeoise
55 g d’eau
50 g de miel de châtaignier
farine 00
sucre glace

Les cavallucci sont originaires de Sienne en Toscane, ils se préparent généralement pendant la période de Noël comme les ricciarelli ou le panforte. Cavallucci signifie littéralement petit cheval, on suppose qu’à la Renaissance ils avaient précisément la forme de l’animal. La première mention de ces biscuits remonte au règne de Laurent le Magnifique (1449-1492), ils portaient alors le nom de biriquocoli. Différentes légendes entourent le nom de ces biscuits, celui-ci pourrait venir des colporteurs qui traversaient la ville et emportaient ces biscuits sur la route. On pense aussi que c’était le casse-croûte des garçons d’écuries des grandes maisons de Sienne. Enfin, la ville étant connue pour ses courses de chevaux, il n’est pas exclu qu’on ait pu en préparer à ces occasions.

Les cavallucci ne sont pas pour tout le monde, la quantité d’anis est très importante et le goût peut surprendre, ce sont néanmoins nos biscuits préférés, nous sommes amateurs de sensations fortes (en tout cas en cuisine…) Ces biscuits sont encore meilleurs accompagnés d’un verre de grappa ou de vin santo. Traditionnellement ils se trempent directement dans l’alcool.

La version d’origine privilégie le miel de toutes fleurs et n’utilise pas de vergeoise. Nous avons adapté la recette car le miel de châtaignier donne une légère amertume qui équilibre mieux l’ensemble d’après nous. La vergeoise permet de garder des biscuits bien moelleux.

Lors de la préparation il est important d’être attentif à la consistance du sirop, de façonner rapidement les biscuits et de passer outre leur aspect très friable en pressant bien la pâte. On suppose qu’autrefois, les ricciarelli étaient façonnés dans un moule en forme de cheval, ce qui devait aider à leur maintien.

Préparation des cavallucci

Concasser grossièrement les noix, écraser toutes les épices au mortier afin d’obtenir une poudre fine, la tamiser si nécessaire. Disposer la farine, la poivre à lever, les noix et les épices dans un bol mélangeur. Couper les fruits confits en brunoise, les mélanger aux autres ingrédients afin qu’ils ne collent pas entre eux.

Disposer l’eau, le sucre et la vergeoise dans une casserole, faire cuire jusqu’à ce que les sucres soient parfaitement dissous, un sirop doit se former, il est impératif que celui-ci ne caramélise pas.

Laisser tiédir cette préparation et la verser sur le mélange à base de farine en mélangeant progressivement. Ajouter le miel et travailler la pâte. Celle-ci doit être souple, non ferme et non collante. Elle reste assez friable mais il est possible d’ajouter un peu d’eau si nécessaire pour ajuster sa consistance.

Former des boulettes assez grosses en pressant bien, les rouler dans la farine et les disposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

Enfourner pendant une douzaine de minutes, les cavallucci doivent rester blanc et légèrement se craqueler sur la surface.

Laisser refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace.

Les cavallucci se conservent très bien dans une boîte en fer fermée hermétiquement.

Cavallucci de Sienne © Renards Gourmets
Cavallucci de Sienne © Renards Gourmets
Cavallucci de Sienne © Renards Gourmets

Palombe à la ‘ghiotta’, trévise braisée

Palombe à la 'ghiotta', trévise braisée aux anchois salés

Palombe à la ghiotta © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la palombe
 
une palombe de chasse avec son foie
huile d’olive
beurre
une gousse d’ail
un brin de sauge
fleur de sel
poivre noir
 
Pour la sauce « ghiotta »

huile d’olive
25 g de beurre
une échalote grise
une gousse d’ail
une feuille de sauge fraîche
un brin de romarin frais
2,5cl de vinaigre de Barolo
2 cl de marsala sec
10 cl de vin rouge corsé
10 cl de jus de palombe ou de gibier
3 grains de poivre noir
un clou de girofle
 
un foie de palombe ou de volaille
5 cm de zeste de citron frais
un filet d’anchois au sel
une c.a.s de câpres
10 petites olives noires de type Taggiasche
 
Pour le radicchio di Treviso
 
un demi radicchio tardivo
une feuille de sauge
un filet d’anchois au sel
20 g de pulpe d’olive noire
poivre noir

L’Ombrie est sans conteste l’un des territoires les plus sauvages et dont les traditions sont les plus préservées de toute l’Italie. Piégée dans les terres de la botte entre la mer Tyrrhénienne et l’Adriatique, l’histoire de la cuisine d’Ombrie est faite d’opportunisme et de survivance. Les salaisons de cochon y règnent en maître tout comme les champignons sauvages et le petit gibier. Les palombes ou pigeons des bois occupent une place de choix et ce depuis le Moyen-Âge. Les recettes emblématiques de gibier n’ont d’ailleurs presque pas évolué depuis. On compte quatre plats de palombe ou de colombe dans la région, la version de Todi, celle d’Orvieto, d’Amelia et enfin la recette dite à la ghiotta, parfois transformée en ghiottona. Ghiotta signifiant cupide et ghiottona, glouton. Ce mode préparatoire à voyagé dans le sud de la France sous l’appellation « sauce gourmande ». Les modes opératoires sont assez similaires, la palombe est cuite à la broche et on confectionne sa sauce à part avec le foie de l’animal, des câpres, des anchois, des olives, de la sauge et un zeste de citron. Dans l’une ce sont les câpres qui manquent, dans l’autre l’anchois, etc… Le résultat est souvent proche, donnant une sauce sombre et effectivement très appétissante au goût puissant et relevé. Cette sauce peut être fluide ou très dense, se rapprochant presque de la tapenade et pouvant ainsi être tartinée sur du pain ou sur l’oiseau lui même.

La palombe voyageant depuis la Hongrie jusqu’en Afrique avait autrefois pour habitude de passer par les bois de Todi, aujourd’hui sa présence est devenue plus rare dans la région. Des oiseaux étaient capturés pour servir d’appelant, les palombini. La chasse à la palombe était primordiale pour préserver les cultures locales et l’importance de sauver cette tradition était telle qu’en 1815, le cardinal Bartolomeo Pacca, camerlingue de l’église Santa Romana a même prononcé un interdit spécifique : « Il est interdit à toute personne, laïque ou ecclésiastique de couper du bois ou de faire du bruit dans les sites où se trouvent les chasseurs de palombe sous peine de cinquante écus d’amende pour chacun et autres peines corporelles ».

Nous avons adapté ces recettes, voici notre interprétation, l’occasion de goûter nos anchois au sel préparés au mois de juin dernier.

1. Préparation de la palombe

Flamber et habiller la palombe, lever les cuisses, les dénerver et retirer l’os de la partie charnue. Réserver le foie, lever le coffre, conserver les ailerons, le chou et les parures pour la confection de la sauce.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les cuisses côté peau et les faire cuire pendant deux minutes sous une petite presse afin d’en maintenir la forme. Faire décanter sur une grille et les assaisonner.

Faire rôtir le bateau côté peau dans le même sautoir jusqu’à l’obtention d’une teinte havane uniforme. Le poser sur les manchons, la pointe des filets vers l’extérieur, ajouter une noix de beurre frais, une gousse d’ail et une feuille de sauge et arroser continuellement le coffre de beurre moussant. Faire décanter sur une grille et assaisonner dès que la coloration semble optimale.

Disposer les cuisses froides dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant trois heures à soixante sept degrés.

Lever la poitrine du coffre, manchonner l’os, disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant une heure à cinquante six degrés.

Faire décanter les morceaux de palombe, les sécher parfaitement, égaliser les cuisses avec une paire de ciseaux et parer les poitrines si nécessaire.

2. Préparation de la sauce « ghiotta’

Concasser l’ensemble de la carcasse en petits morceaux, faire chauffer un filet d’huile dans le sautoir dont les sucs de cuisson sont conservés et ajouter les morceaux et parures pour les faire rissoler. Une fois dorés, ajouter l’échalote émincée et l’ail en chemise et faire suer avec une feuille de sauge et un brin de romarin. Ajouter une noisette de beurre pour aider à la caramélisation des sucs. Dégraisser le sautoir dès qu’une belle coloration sera obtenue sur les morceaux de palombe et mouiller avec le vinaigre. Faire réduire à l’état de glace puis mouiller avec le marsala. Faire de nouveau réduire à l’état de glace. Mouiller avec le vin en trois fois en faisant réduire à chaque fois. Compléter avec le jus de palombe, le clou de girofle et le poivre en grain. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt minutes à feu très doux. Filtrer la sauce et remettre sur le feu.

Préparer un hachis très fin avec le foie de la palombe, le zeste de citron, le filet d’anchois, les câpres et les olives dénoyautées. Verser une cuillère de sauce très chaude sur ce hachis et mélanger vivement. Verser le tout dans le restant de sauce et laisser mijoter pendant cinq minutes. Passer au travers d’un tamis fin. Rectifier l’assaisonnement, ajouter quelques gouttes de vinaigre si nécessaire et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

3. Finitions et dressage

Laver et couper le radicchio en quartiers en coupant dans la longueur. Faire chauffer un grill ou idéalement un barbecue. Faire cuire la salade sur un feu vif jusqu’à ce qu’elle prenne une légère teinte ambrée et que les bords brunissent.

Préparer un fin hachis avec les olives, les anchois et la sauge, poivrer et monter avec un peu d’huile d’olive. Badigeonner les quartiers de trévise au pinceau avec cette préparation.

Monter la sauce « ghiotta » avec une noisette de beurre, laquer les morceaux de palombe avec cette sauce, lever le filet et disposer le tout avec la salade cuite dans des assiettes. Servir le restant de sauce bien chaud, déguster immédiatement.

Palombe à la ghiotta © Renards Gourmets
Palombe à la ghiotta © Renards Gourmets

Falculelle au brocciu

Falculelle en feuilles de châtaignier au brocciu et au citron corse

Falculelle © Renards Gourmets
8/10 falculelle
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
500 g de brocciu AOP
2 œufs entiers
100 g de sucre
un citron corse
2 c.a.s d’eau-de-vie

un jaune d’oeuf
une pincée de sucre
une pincée de sel
une c.a.c d’eau-de-vie

sucre glace

une dizaine de feuilles de châtaignier
 

Les falculelle sont typiquement cortenaises mais on en retrouve un peu partout en Balagne et jusqu’en Castagniccia. Elles sont la variante locale du célèbre fiadone et synthétisent à elles seules toute l’harmonie naturelle du terroir corse. Agrume de la plaine orientale, brocciu de lait de brebis de race corse AOP qui se nourrissent d’herbes et de trèfles sauvages et feuilles de châtaignier qui abondent dans tous les bois de Haute-Corse. Autrefois cuites dans des fours à pain communaux, elles peuvent facilement être réalisées dans un four conventionnel. La qualité des ingrédients est primordiale et les feuilles de châtaignier ne sont pas optionnelles, elles apportent à la recette tout son caractère authentique.

Ma grand mère née à Asco vécut longtemps à Corte et elle adorait cette recette, la cuisine corse est souvent chargée de souvenirs faits de feu de cheminée, de charcuteries partagées et de convivialité, des instants suspendus qui jamais ne s’achèvent sans quelques falculelle tièdes ou froides.

Pour la réussite de cette recette, il est impératif de privilégier un brocciu d’une extrême qualité.

Préparation des falculle

Réhydrater les feuilles de châtaignier pendant une paire d’heure dans une bassine d’eau froide. Les faire sécher dans un torchon et les réserver.

Faire égoutter le brocciu dans une passette pendant deux heures, le battre vivement dans une jatte pour le détendre. Ajouter les œufs, le sucre,l’alcool et le zeste de citron fraîchement râpé, mélanger parfaitement. Filmer au contact et réserver cette préparation pendant deux heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180° (th6). Disposer les feuilles de châtaignier sur une plaque allant au four habillée d’une feuille de papier cuisson. Disposer une belle quantité d’appareil à falculelle sur chaque feuille sans dépasser.

Combiner le jaune d’œuf, le sel, le sucre et l’eau-de-vie et dorer les falculelle avec un pinceau.

Enfourner pendant un quart d’heure environ.

Dès la sortie du four, saupoudrer les falculelle de sucre glace. Laisser tiédir et déguster avec un café ou un verre d’eau-de-vie. Les falculelle peuvent également se déguster froides.

Falculelle © Renards Gourmets
Falculelle © Renards Gourmets
Falculelle © Renards Gourmets
Falculelle © Renards Gourmets
Falculelle © Renards Gourmets

Rigatoni à la saucisse de sanglier

Rigatoni à la saucisse de sanglier, chou noir de Toscane et noisettes

Rigatoni à la saucisse de sanglier © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :

200 g de saucisses de sanglier
180 g de rigatoni
200 g de chou noir de Toscane
50 g d’oignon de Roscoff
un piment de Cayenne
une gousse d’ail
une c.a.s de concentré de tomate
un verre de vin oxydatif
huile d’olive
beurre
pecorino toscano
une poignée de noisettes du Piémont
sel et poivre
 

Tous les ans quand vient l’automne nous aimons préparer de délicieuses saucisses de sanglier parfumées de châtaignes, de myrte et de népita, une ode à la Corse en somme. Vous trouverez la recette complète en suivant ce lien : saucisses de sanglier. Nous les dégustons avec des rigatoni ou bien en ragoût avec des lentilles de Castelluccio ou encore des pancakes à la farine de châtaigne et au lait de brebis avec quelques œufs. Néanmoins, notre recette préférée reste celle avec de grosses pâtes de blé dur comme les rigatoni. Celles-ci viennent de chez Mulino Marino et sont fabriquées à partir de blé ancien moulu à la pierre, elles sont ensuite séchées lentement pour une meilleure conservation. Cette recette fait le trait d’union entre la Corse et la côte occidentale de la botte italienne puisqu’on y retrouve des pâtes fabriquées dans le Piémont, des noisettes de la même région et du chou noir de la Toscane toute proche. Le mariage de ces différents éléments en fait une recette simple et très savoureuse.

Faute de pouvoir se procurer certains ingrédients on pourra toujours remplacer les saucisses de sanglier par des saucisses de porc de qualité. On peut également remplacer le chou noir par du chou de Milan ou du chou kale pour les amateurs.

Enfin, nous remplaçons parfois les noisettes par des noix et les rigatoni par des pici, des bigoli ou des pappardelle.

Ces pâtes se dégustent avec une bière à la châtaigne ou un bon vin rouge de Toscane ou des Langhe.

1. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Hacher finement la gousse d’ail dégermée et le piment égrainé. Les faire cuire quelques minutes sans coloration. Émincer l’oignon, le saler légèrement et le laisser suer. Détailler les saucisses en tronçons d’1,5 cm, augmenter le feu et les faire dorer. Ajouter le concentré de tomate, bien mélanger et le laisser cuire pendant une paire de minutes. Ajouter le vin et faire réduire de deux tiers. Effeuiller le chou noir, le détailler en bandes de 6 cm. Ajouter les feuilles de chou, saler légèrement, couvrir et baisser le feu pour faire étuver pendant une vingtaine de minutes.

2. Préparation des pâtes

Porter à ébullition une grande quantité d’eau dans une casserole. Saler avec du gros sel et faire cuire les pâtes en respectant les indications du paquet.

3. Finitions et dressage

Deux minutes avant la fin de la cuisson des rigatoni, les transférer dans le sautoir en ajoutant une petite quantité d’eau de cuisson. Terminer la cuisson dans la sauce en ajoutant progressivement de l’eau si nécessaire.

Ajouter une noix de beurre, le poivre fraîchement moulu et faire sauter l’ensemble jusqu’à ce que la sauce soit nappante et crémeuse, elle doit enrober les rigatoni de manière homogène.

Disposer les rigatoni dans les assiettes, terminer par le pecorino toscano fraîchement râpé et quelques noisettes grossièrement concassées.

Rigatoni à la saucisse de sanglier © Renards Gourmets

Gâteau aux noisettes des Langhe

Gâteau aux noisettes des collines des Langhe

Gâteau aux noisettes © Renards Gourmets
Gâteau aux noisettes © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 45 minutes
 
Ingrédients :

4 œufs
200 g de noisettes du Piémont
170/180 g de sucre
fleur de sel
sucre glace

Voici un gâteau qui ne demande pas la moindre compétence en pâtisserie, la seule chose indispensable ce sont les noisettes qui doivent impérativement être originaires du Piémont en Italie. La quantité de sucre est variable en fonction des goûts, entre 170 et 180 g.

Préparation du gâteau aux noisettes

Préchauffer le four à 180° (th6).

Clarifier les œufs, blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter une pincée de sel. Concasser les noisettes plus ou moins finement et les incorporer avec une maryse. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer au mélange à base de noisettes sans casser les blancs.

Beurrer et chemiser un moule à manquer de vingt deux centimètres et verser la préparation à l’intérieur. Enfourner pendant une demi heure. Couvrir d’une feuille de papier aluminium si le gâteau colore trop vite.

Laisser refroidir sur une grille, démouler et saupoudrer de sucre glace une fois froid.

Déguster avec un verre de grappa ou un dolcetto d’Alba.

Gâteau aux noisettes © Renards Gourmets
Gâteau aux noisettes © Renards Gourmets
Gâteau aux noisettes © Renards Gourmets
Gâteau aux noisettes © Renards Gourmets
Gâteau aux noisettes © Renards Gourmets
Gâteau aux noisettes © Renards Gourmets

Mostarda de fruits à la crémonaise

Mostarda aux fruits estivaux comme à Crémone

Mostarda © RenardsGourmets
8/12 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 6 jours
 
Ingrédients :
 
1,5 kg de fruits estivaux pelés
400 g de sucre blond fin
le jus d’un citron
huile essentielle de moutarde (senape)
 
 

La mostarda est un très ancien condiment nord italien dont l’origine remonte à la Renaissance et peut-être d’avantage. Il ne faut pas confondre la moutarde et la mostarda ou mostarda di frutta. Il s’agit de fruits confits au sucre auxquels s’ajoute de l’huile essentielle de senape. Les villes de Crémone, Mantoue et Vicence en ont fait une spécialité. La mostarda se déguste avec le bollito misto, la version locale du pot-au-feu ou bien avec des fromages à pâtes dures. On peut également la consommer en dessert avec du mascarpone. Nous l’aimons aussi avec du gibier, des terrines ou du pâté en croûte.

On peut faire de la mostarda avec tous les fruits et même certains légumes. Chaque ville du nord de l’Italie possède sa propre recette. Certaines versions sont obtenues à partir de fruits mixés ou en compote. D’autres avec des fruits entiers ou en gros quartiers comme à Crémone.

La vente d’huile essentielle de moutarde est interdite en France car l’inhaler représente un risque sérieux d’atteintes neurologiques, c’est pourquoi il est préférable de la manipuler avec un gant, un masque et des lunettes.

Nous nous procurons la notre directement en Italie.

Préparation de la mostarda

Laver et peler tous les fruits, couper les plus gros en deux ou en quartiers. Peser pour obtenir l’exact rapport de sucre nécessaire. Disposer les fruits dans un grand saladier, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger soigneusement et délicatement. Couvrir d’un linge et laisser reposer pendant douze heures à température ambiante.

Séparer délicatement les fruits du liquide. Disposer le liquide ainsi que le sucre restant au fond du saladier dans une grande casserole et porter à ébullition. Faire cuire les fruits pendant une minute à partir de la reprise de l’ébullition. (ne pas faire cuire trop de fruits en même temps afin de ne pas abaisser trop vite la température, cette étape peut être réalisée en deux ou trois fois).

Récupérer les fruits avec une araignée et les replacer dans le saladier. Verser le liquide bouillant sur les fruits. Couvrir et laisser reposer pendant vingt quatre heures en mélangeant délicatement de temps en temps.

Filtrer de nouveau les fruits et faire bouillir uniquement le liquide, puis le verser bouillant sur les fruits, couvrir et laisser de nouveau reposer pendant vingt quatre heures.

Renouveler cette étape quatre fois en laissant les fruits au repos pendant vingt quatre heures entre chaque.

Le dernier jour, faire réduire le sirop d’un tiers de son volume (attention, le sucre risque de rapidement caraméliser à cette étape). Verser le sirop bouillant sur les fruits puis laisser complétement refroidir.

Stériliser les bocaux en verre.

Ajouter l’huile essentielle de moutarde (senape) en utilisant des gants, un masque et des lunettes de protection.

On compte entre sept et huit gouttes de senape par kilo de fruits. Soit plus ou moins onze ou douze gouttes pour un kilo et demi. Il est possible de renforcer le goût de moutarde en ajoutant quelques gouttes de plus.

Disposer la mostarda dans les bocaux en verre, fermer hermétiquement et réserver au frais dans une pièce sombre.

La mostarda se conserve durant des années. Une fois les bocaux ouverts, conserver pendant une semaine au réfrigérateur.

Mostarda © RenardsGourmets