Cuisine méditerranéenne – Page 2

Faisan vénéré à l’Alcantara

4 février 2024

Faisan vénéré d'après la recette du monastère d'Alcantara

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la poule faisane

une belle poule de chasse
3 g de sel
un blanc d’œuf
12,5 cl de crème

une tranche de foie gras cru de 50 g environ
2,5 cl de vin de Porto

une petite tranche de Jabugo
une truffe noire de 15 g
une c.a.c de jus de truffe

Pour la sauce

huile de pépins de raisin
beurre
une échalote ciselée
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec
3 grains de poivre long rouge
une petite feuille de laurier
2,5 cl de vinaigre de Xérès
15 cl de vin rouge
35 cl de bouillon de volaille

2,5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl de vin de Porto

sel et poivre

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre
15 g de truffe noire

On prétend que cette recette espagnole aurait été volée par le général Junot, commandant de la Grande Armée d’Espagne de Napoléon Bonaparte lors de la mise à sac de la bibliothèque du monastère d’Alcantara dans la province de Caceres en Estrémadure. Les troupes françaises s’y seraient arrêtées alors qu’elles étaient en route pour le Portugal. Dans le butin figurait le livre de recette du monastère que le général Junot envoyât à la duchesse d’Abrantes Laura Permon son épouse. Elle aurait diffusé la recette qui finit par tomber quelques décennies plus tard dans les mains du célèbre Auguste Escoffier. Il aurait mentionné que ce plat fut le meilleur des trophées de guerre.

Nous avons adapté cette recette et employé une superbe poule faisane vénérée mais un faisan ou une faisane classique conviendra aussi parfaitement.

On peut accompagner cette recette d’une délicieuse purée de pommes de terre aux truffes.

A déguster avec un très bon vin de la Rioja.

1. Préparation de la poule faisane

Plumer, flamber et vider la poule faisane. Réserver les abats pour une autre préparation. Lever le coffre et la 80 g de la chair des cuisses ou des ailerons. Concasser toute la carcasse.

2. Préparation de la farce

Mixer la chair de faisane avec le sel, ajouter l’œuf, mixer encore puis incorporer la crème progressivement. Passer au tamis et réserver au frais.

Tailler l’escalope de foie gras et la faire saisir dans une poêle très chaude quelques secondes de chaque côté. Ajouter le porto, laisser réduire à sec puis débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Laisser parfaitement refroidir.

Tailler le jambon et la truffe en très fine brunoise, réduire le foie gras au porto en pâte en la travaillant avec la pointe du couteau. Mélanger ces préparation à une à deux cuillères à soupe de farce fine farce fine obtenue à partir des cuisses de faisane, poivrer généreusement, ajouter le jus de truffe, mélanger une dernière fois et disposer dans une poche munie d’une douille fine.

Décoller la peau du coffre de la faisane, introduire la préparation en appuyant délicatement sur la peau pour la répartir uniformément sur l’ensemble du coffre.

3. Cuisson de la poule faisane

Saler et poivrer le coffre, le disposer dans un sac de cuisson sous-vide et le faire cuire au bain-marie pendant 1h30 à 62°C.

4. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une casserole, ajouter les morceaux de carcasse pour les faire vivement colorer. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation puis ajouter la garniture aromatique émincée. Laisser suer, dégraisser parfaitement, remettre les éléments et déglacer avec le vinaigre. Faire réduire à sec puis mouiller en trois fois avec le vin en faisant réduire à l’état de glace entre chaque étape. Ajouter le bouillon de volaille à hauteur, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, dégraisser parfaitement puis faire réduire à 15 cl.

Faire réduire à glace le vinaigre, ajouter le vin de Porto et faire réduire aux trois quarts. Ajouter enfin le jus, porter à frémissement et faire réduire à consistance. Corriger l’assaisonnement et filtrer.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire saisir très vivement le coffre bien essuyé côté peau. Le tourner, ajouter le beurre et l’arroser continuellement jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.

Tailler le truffe en brunoise, l’ajouter à la sauce et la monter avec une noisette de beurre.

Lever les filets de faisane, les parer et les tailler. Disposer les morceaux de faisane dans les assiettes chaudes, garnir de sauce et déguster immédiatement.

Gnocchi à la truffe noire

30 janvier 2024

Gnocchi de pommes de terre de Manosque à la truffe noire

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les gnocchi

250 g de pommes de terre de Manosque
60 g de farine de type 00
15 g de semoule extra-fine
un jaune d’œuf
7 g de parmesan
muscade
poivre blanc du Penja
sel fin et gros sel

Pour les finitions

25 cl de crème fleurette
25 g de mascarpone
12 g de vin de Madère
gros sel

truffe noire à volonté

Tajarin, œufs brouillés, gnocchi ou encore ravioli del plin sont de très simples et humbles manières d’apprécier la truffe. Avec des ingrédients de grande qualité comme de superbes pommes de terre de Manosque, inutile de se torturer l’âme pour se régaler. A déguster avec votre meilleur vin.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation des pommes de terre

Brosser et laver les pommes de terre. Préchauffer le four à 180°C, poser les pommes de terre dans un plat sur un lit de gros sel et laisser cuire environ une heure ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.

2. Préparation des gnocchi

Couper les pommes de terre chaudes en deux, récupérer la pulpe avec une cuillère et la passer au presse-purée puis au tamis fin. Disposer la masse sur une planche en bois, ajouter la farine, la semoule, le parmesan et le poivre fraîchement moulu, une pincée de muscade râpée et le jaune d’œuf puis travailler rapidement la préparation en ajoutant seulement la quantité de farine nécessaire jusqu’à l’obtention d’une boule souple et lisse. La diviser, former des rouleaux, les retailler en bouchées régulières en ajoutant de la farine à chaque étape si nécessaire. Donner une forme au gnocchi à l’aide d’une planche prévue à cet effet ou avec le dos d’une fourchette et réserver sur une planche légèrement farinée.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer et réduire la crème de moitié dans un sautoir assez large. Ajouter le mascarpone et l’incorporer au fouet. Ajouter enfin le vin, mélanger et corriger l’assaisonnement.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement et plonger les gnocchi pour les faire cuire. Dès qu’ils remontent à la surface, les transférer dans le sautoir contenant la sauce.

Brosser la truffe sous un filet d’eau, la peler, hacher finement les pelures et les ajouter à la sauce en les versant en pluie. Servir les gnocchi dans des assiettes chaudes et râper la truffe au dernier moment. Déguster bien chaud.

Migliacci cuits sur des feuilles de châtaignier

6 décembre 2023

Migliacci d'Asco cuits sur des feuilles de châtaignier

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

une poignée de feuilles de châtaignier sèches
500 g de fromage corse de brebis ou de chèvre
(frais ou mi-frais) idéalement un brocciu passu

400 g de farine de blé
3 g de sel
10 g de levure de boulanger en poudre
25 cl de petit lait
(ou d’un mélange d’eau et de petit lait)
1/2 c.a.c de miel de châtaignier

Les migliacci sont de petites galettes ou pains au fromage typiques du nord de la Corse. On y emploie généralement du fromage de chèvre ou de brebis. Leur particularité est d’être cuits sur des feuilles séchées de châtaignier qui confèrent un parfum boisé caractéristique. Ils se consomment chauds, tièdes ou froids mais nous les préférons à la sortie du four pendant que le fromage crépite encore. On consomme les migliacci en tenant les feuilles dans ses mains en guise d’assiette. Cette préparation serait apparue au XVIIIe siècle à Migliacciaru, une région où prospèrent les châtaigniers. Ces pains pourraient également venir de la Toscane voisine.

Durant son enfance à Asco et Corte, ma grand-mère se régalait de migliacci tout chauds sur le chemin de l’école. Nous collectons tous les ans quelques poignées des plus belles feuilles de notre châtaignier en vue de préparer la recette et de déguster ces délicieuses galettes au coin du feu en évoquant des souvenirs.

Les migliacci peuvent également entrer dans la composition d’un spuntinu, le fameux « gueuleton » corse avec de la charcuterie, des fromages et du vin. On peut aussi disposer une tranche de buletta, ou vuletta (le guanciale corse) sur les migliacci avant de les enfourner. Cuits au feu de bois, ils sont encore meilleurs.

NOTE : Si le fromage est trop frais, il est préférable de le laisser égoutter dans une passoire une paire de jours et de soigneusement préserver le petit lait.

1. Préparation des migliacci

Faire tremper les feuilles de châtaignier dans une bassine d’eau. Placer une assiette dessus pour éviter qu’elles remontent en surface.

Diluer la levure et le miel dans de l’eau tiède. A part, mélanger la farine et le sel puis former un puits. Verser progressivement le liquide dans le puits tout en mélangeant. Ajouter les deux tiers du fromage grossièrement émietté entre les doigts. La pâte ne doit pas être collante. Couvrir d’un linge et laisser lever deux heures dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.

Dégazer le pâton, former des boules. Sécher les feuilles de châtaignier délicatement dans un linge, couper les pointes des feuilles afin qu’elles ne brûlent pas. Disposer de une à trois feuilles par migliacci sur une plaque allant au four en les espaçant bien. La quantité de feuilles dépend de leur taille. Poser une boule de pâte sur chaque lit de feuille, l’aplatir et le badigeonner avec un peu d’eau. Placer des cubes de fromage restant sur le dessus en appuyant légèrement. Couvrir à nouveau et laisser lever une demi heure de plus.

2. Cuisson des migliacci

Préchauffer le four à 240°C position statique et enfourner les migliacci tout en bas du four. Laisser cuire un quart d’heure environ ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et gonflés.

3. Finitions et dressage

Déguster les migliacci bien chauds avec un peu de charcuterie et un bon verre de vin.

Coppa di testa cuite dans un bouillon de branches de fenouil

14 novembre 2023

Coppa di testa cuite dans un bouillon d'oranges et de branches de fenouil sauvage comme dans les montagnes d'Ombrie

8/10 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 4 heures
+ 24 heures de saumurage
+ 24 heures de repos

Ingrédients :

Pour la saumure

1/2 tête de cochon
5 litres d’eau
220 g de sucre
550 g de sel
8 clous de girofle
6 grains de poivre noir
6 grains de poivre long
le zeste séché de deux oranges
2 bâtons de fenouil sec
8 feuilles de laurier en stigmates

Pour le bouillon

4 clous de girofle piqués dans un oignon
2 branches de céleri
3 gousses d’ail
une dizaine de branches de fenouil sec
5 feuilles d’oranger

Pour le montage

une c.a.c de macis en poudre
une c.a.c de girofle en poudre
une c.a.c de cannelle en poudre
une c.a.c de baies de la Jamaïque en poudre
une c.a.s de graines de fenouil en poudre
une orange non traitée
une poignée de pistaches mondées

La coppa di testa, testa in cassetta ou sopressata di testa est une charcuterie d’Italie centrale à base de tête de cochon cuite, désossée et moulée. Elle se rapproche de la hure de sanglier ou du fromage de tête. Nous avons découvert ce petit délice au marché couvert de Padoue et nous sommes empressés d’apprendre à en préparer en rentrant.

A déguster avec des petits pains au saindoux, de la mostarda ou une salade et un délicieux vin orange italien.

La coppa di testa se conserve cinq ou six jours au réfrigérateur.

Les stigmates de laurier sont des brisures de feuilles séchées.

1. Préparation de la saumure

Passer la tête de cochon sous la flamme d’un chalumeau pour brûler la soie, gratter l’oreille avec un couteau.

Réunir tous les ingrédients en dehors de la tête de cochon dans une grande casserole, porter à ébullition en mélangeant soigneusement et laisser parfaitement refroidir. Verser cette saumure sur la tête, couvrir et laisser reposer pendant vingt-quatre heures au réfrigérateur.

2. Cuisson de la tête de cochon

Faire décanter la tête de cochon, éliminer la saumure. Rincer soigneusement la tête une dizaine de minutes sous un filet d’eau froide. La placer dans une grande casserole, porter à frémissement en écumant parfaitement. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire à petit feu pendant trois heures.

3. Montage de la coppa di testa

Faire décanter la tête de cochon, la désosser entièrement, elle doit se détacher seule. Couper les oreilles en fine julienne, la joue et la langue en carrés et les parties plus gélatineuses en petits morceaux. Disposer toute la chair sur une planche, ajouter toutes les épices ainsi que la peau d’orange taillée en très fine julienne et débarrassée de son ziste blanc. Vérifier l’assaisonnement.

Replacer dans une nouvelle casserole et couvrir à hauteur de bouillon chaud. Porter à frémissement et laisser cuire une heure de plus. Disposer dans une terrine en ajoutant un peu de bouillon et des pistaches au fur et à mesure du montage. Presser la terrine, laisser légèrement tiédir et réserver au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures.

4. Finitions et dressage

Démouler la terrine en la faisant légèrement chauffer avec la flamme d’un chalumeau. Couper en fines tranches et déguster avec de la mostarda, des petits pains au saindoux ou une belle salade.

Pissaladière aux oignons doux

8 novembre 2023

Pissaladière aux oignons doux et aux filets d'anchois au sel

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour le confit d’oignons

un kilo d’oignons doux
3 feuilles de laurier
huile d’olive, sel et poivre

Pour la pâte

200 g de farine de blé T55
100 g de farine d’épeautre
100 g d’huile d’olive
80 g d’eau froide
20 g de vin blanc sec
une pincée de sel

Pour les finitions

olives Cailletier Nice AOP
anchois au sel

Tous les ans au mois de juin nous préparons nos conserves d’anchois au sel, entre deux et trois kilos en fonction des années. Les anchois sont étêtés, essuyés puis disposés dans des bocaux le ventre vers le bas en alternant les couches avec du gros sel. On ajoute une presse durant une semaine avant d’éliminer une partie du gras en surface. Passé ce temps, on peut fermer les bocaux et les entreposer dans un endroit frais et sombre. Au bout de quatre ou cinq mois, les anchois peuvent être utilisés. Nous les consommons sur la pissaladière, dans des pan-bagnat ou des salades niçoises ou simplement sur des œufs ou encore du pain beurré. Ils entrent aussi dans la composition de nombreux plats.

La pissaladière ou pissaladiera tient son nom du pissalat, une préparation à base de poisson salé difficile à trouver aujourd’hui. La pissaladière pourrait être originaire de la région d’Imperia et de la ville de Gênes dans la Ligurie voisine. Elle apparaît dès le XVIe siècle. La pâte de la pissaladière fait débat à Nice, il s’agit généralement d’une pâte à pain. Nous lui préférons cette pâte rendue croustillante par l’utilisation de vin blanc et d’huile d’olive et au goût prononcé grâce à la farine d’épeautre.

Il est préférable d’utiliser des oignons doux et juteux comme les oignons des Cévennes ou ceux de Chioggia.

1. Préparation du confit d’oignons

Peler et émincer le plus finement possible les oignons. Verser un bon filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte munie d’un couvercle, ajouter les oignons et les feuilles de laurier. Mélanger, couvrir et faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient d’un beau blond prononcé et que l’eau de végétation soit totalement évaporée. Assaisonner de sel et de poivre puis retirer les feuilles de laurier et transférer les oignons dans un bac pour les refroidir.

2. Préparation de la pâte

Verser l’eau, l’huile et le vin dans une jatte, ajouter le sel puis les deux farines et mélanger avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Disposer le pâton sur une plaque et l’étaler avec les mains en formant des rebords.

3. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 220°C.

Garnir le fond de pâte avec le confit d’oignons, l’égaliser avec le dos d’une fourchette et enfourner pendant une vingtaine de minutes. Dix minutes avant la fin, abaisser la température à 200°C.

Faire tremper une grosse poignée d’anchois dans un bol rempli d’eau, changer l’eau plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Essuyer les anchois, retirer l’arrête dorsale et faire sécher les filets sur un linge.

Disposer harmonieusement les filets d’anchois et les olives sur le pissaladière et remettre au four pendant cinq minutes.

Servir tiède avec un mesclun d’arrière-pays assaisonné d’huile de Nice.

Grives du pauvre de Provence

31 octobre 2023

Grives du pauvre des vieilles maisons provençales

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 30 minutes

Ingrédients :

une paire de saucisses
20 grains de genièvre
20 câpres au vinaigre
20 olives de Nyons
une pincée de poivre noir
une c.a.s de lard de Colonnata
un pain d’épeautre ou une baguette

une salade frisée
une gousse d’ail
huile d’olive
vinaigre de Barolo
sel et poivre

Grives du pauvre. Voici une très ancienne recette de la région de Brignoles et de Draguignan qui remplace hors saison ou lorsque la chasse est mauvaise, les croustou aux grives.

Nous avons dégusté ce plat avec un beau vin rouge de Bandol.

Les croustou peuvent également être cuits à la cheminée.

1. Préparation de la farce

Piler les grains de genièvre avec les câpres, les olives dénoyautées et une prise de poivre noir. Ajouter la pâte de lard puis les saucisses débarrassées de leurs boyaux. Mêler intimement cette pâte et réserver.

2. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°C.

Tailler de belles tranches dans une baguette ou du pain de campagne. Masquer généreusement de farce et enfourner quinze à vingt minutes ou jusqu’à ce que la farce soit colorée.

Laver la salade, la couper grossièrement. Écraser la gousse d’ail avec les dents d’une fourchette dans un saladier en bois d’olivier, ajouter l’huile d’olive et fouetter cette préparation pour la lier. Ajouter la salade, du sel, du poivre et quelques gouttes de très bon vinaigre de vin.

Disposer la salade d’une part et les grives du pauvre d’une autre. Déguster bien chaud en oubliant pas La Coupo Santo.

Pieds et paquets à la marseillaise

26 octobre 2023

Pieds et paquets à la marseillaise, gnocchi gratinés au vieux parmesan

6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 8 heures

Ingrédients :

Pour les pieds et paquets

3 panses d’agneau lavées
6 pieds d’agneau
100 g de poitrine de porc salée
un oignon
1/2 bouquet de persil plat
6 gousses d’ail
3 c.a.s de chapelure
3 c.a.s de parmesan
poivre

Pour la sauce

un oignon
un poireau
une carotte
une branche de céleri
8 tomates longues (San Marzano)
3 gousses d’ail
50 cl de vin blanc sec
50 cl de bouillon de volaille
15 cl de jus d’agneau
un bouquet composé de tiges de persil, sarriette, sauge, romarin, thym, hysope, serpolet, laurier et branches de fenouil séchées
un piment oiseau
une orange
un citron
sel et poivre
huile d’olive

Pour les gnocchi

500 g de pommes de terre de Montagne
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
un œuf entier
15 g de parmesan
noix de muscade
poivre blanc
sel et gros sel

Pour les finitions

un bouquet de serpolet
poivre noir
vieux parmesan

Les pieds et paquets ou pieds paquets sont une création marseillaise attribuée à Louis Ginouvès, cuisinier du quartier de la pomme à la fin du XIXe siècle. Depuis la recette s’est largement propagée à toute la Provence et il n’est pas rare de la trouver sur les tables de Noël, bien que ce repas soit supposé se faire en maigre. D’une ville à l’autre, la dimension des paquets est variable et chaque famille possède sa propre recette, incluant ou non des zestes d’agrumes, certaines herbes aromatiques au profit de d’autres. Les pieds et paquets peuvent également se faire cuire en trois fois selon la tradition. Nous les aimons accompagnés de gnocchi plutôt que de pommes de terre vapeur, rappelant ainsi la forte présence italienne, en particulier piémontaise et ligure à Marseille. Ce plat comme tous les plats en sauce est évidemment meilleur réchauffé le lendemain. En reposant une nuit dans la sauce, les pieds et les paquets se gorgent des parfums de celle-ci.

Il n’est pas indispensable de bander les pieds mais cette étape permet de conserver leur forme. Les paquets peuvent aussi être ficelés comme des paupiettes, mais la tradition exige qu’ils ne tiennent qu’à l’aide de la fameuse boutonnière.

Ma grand-mère avait fait de ce plat une spécialité qu’elle servait dans le restaurant familial sur la Côte d’Azur, je n’ai pas eu l’occasion d’y goûter mais elle était dit-on réputée.

Nous avons dégusté ce grand plat de la cuisine provençale avec un très beau Bandol du Domaine Pibarnon.

1. Préparation des pieds et paquets

Passer les pieds à la flamme et retirer la petite poche qui se trouve entre les ongles. Les disposer dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser cuire cinq minutes, faire égoutter puis rafraîchir dans une glaçante. Emballer chaque pied dans un peu de gaze et ficeler. Réserver au frais.

Réduire la poitrine de porc en pâte, la faire rissoler dans un sautoir jusqu’à ce qu’elle prenne une belle teinte havane. Émincer très finement l’oignon et le faire suer dans la graisse rendue par la poitrine. Ajouter la chapelure, mélanger soigneusement et la laisser dorer. Débarrasser et laisser refroidir.

Hacher très finement le persil lavé et effeuillé et l’ail pelé et dégermé. Ajouter à l’autre préparation, poivrer très généreusement et terminer par le parmesan fraîchement moulu. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire.

Couper chaque panse d’agneau en 6 rectangles, fendre l’une des deux extrémités puis quadriller délicatement les tripes avec la pointe d’un couteau. Disposer une petite boulette de farce du côté opposé à la boutonnière, replier les bordures latérales et l’arrière et rouler jusqu’à la boutonnière. Passer celle-ci par dessus le fagot pour obtenir un paquet. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la panse et de la farce puis réserver au frais.

2. Préparation de la sauce

Laver, peler et couper les légumes en mirepoix. Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une large cocotte en fonte et faire suer oignon, poireau, carotte et céleri. Ajouter les tomates coupées en tronçons, le piment et les gousses d’ail. Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire d’un tiers. Ajouter le bouillon de volaille, le jus d’agneau, le bouquet, le zeste d’orange et de citron. Poivrer généreusement, porter à frémissement et laisser mijoter une heure à feu très doux. Retirer les zestes, le bouquet et mixer avec un mixeur plongeant. Filtrer pour obtenir un bouillon.

3. Cuisson des pieds et paquets

Préchauffer le four à 120°C.

Remettre le bouillon tomaté dans la cocotte, ajouter les pieds et les paquets, saler légèrement et porter à frémissement. Enfourner à couvert et laisser cuire pendant sept heures.

4. Préparation des gnocchi

Disposer les pommes de terre dans une casserole sans les peler. Couvrir largement d’eau et ajouter une prise de gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient très tendres. Peler à chaud puis réduire en purée et faire dessécher sur le feu quelques minutes. Disposer une partie de la farine et de la semoule sur une planche en bois, tamiser la pulpe de pomme de terre et la déposer sur la farine. Former un puits, ajouter l’œuf, le parmesan, le poivre moulu et la muscade fraîchement râpée. Saler légèrement puis mélanger en ajoutant la farine et la semoule progressivement jusqu’à l’obtention d’une boule homogène, la pâte ne doit pas être trop travaillée. Diviser en portions, rouler sur la planche farinée pour obtenir des boudins égaux puis séparer en bouchées et former les gnocchi. Réserver sur une planche farinée puis faire cuire quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Faire égoutter et réserver sur une plaque huilée.

5. Finitions et dressage

Faire décanter les pieds et les paquets sur une grille, filtrer la sauce et la faire réduire si nécessaire. Ajouter le jus de citron puis filtrer à travers une passette contenant le poivre mignonnette et le serpolet. Rectifier l’assaisonnement et la liaison si nécessaire.

Déballer les pieds, les disposer avec les paquets dans un sautoir et verser la sauce dessus, réchauffer délicatement sur le coin du feu.

Passer le four en fonction grill, disposer les gnocchi les uns contre les autres, ajouter le parmesan fraichement râpé dessus et enfourner pour le faire gratiner.

Disposer les pieds et paquets et la sauce dans un plat de service et les gnocchi sur une autre assiette, servir directement devant les convives trois paquets et un pied par personne ainsi que des gnocchi à volonté.

Cou de volaille à la florentine

11 octobre 2023

Cou de volaille farci aux couennes et aux abats à la florentine

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour le cou farci

un cou de chapon, de coq ou de poulet
cœur, foie, rognons (testicules), gésier de volaille
25 g de couennes de porc cuites
75 g de chair à saucisse
5 g de pistaches mondées
1/2 c.a.c de fine champagne
1 c.a.c de marsala
6 feuilles de persil
1 c.a.s de graisse fine (graisse de volaille)
muscade, girofle, sel et poivre
2 échalotes grises
beurre
un œuf entier
chapelure

Pour les finitions

2 l de très bon bouillon de poule

Le cou de chapon farci à la florentine est une très ancienne préparation de la cuisine toscane généralement associée à la famille Médicis tout comme l’est le Cibreo. La fameuse légende noire accolée à Catherine de Médicis la décrit comme étant « goulue d’attributs virils des chapons, crêtes et testicules« . Faisant ainsi le parallèle avec la Cour de France qu’elle aurait castrée et à laquelle elle aurait imposée ses mœurs dites italiennes. Le sujet est largement traité dans l’Isle des hermaphrodites. Un ouvrage critique de l’époque. Avec le temps, cette préparation est devenue populaire et ménagère, valorisant ainsi chaque partie de l’animal. La farce est variable, nous avons souhaité y ajouter des couennes, rapprochant ainsi ce cou farci du fameux cotechino.

Cette entrée chaude se déguste avec une salade amère, des condiments tels que de la mostarda ou de la salsa verde ou encore des lentilles ou de la polenta.

1. Préparation du cou farci

Couper le cou d’une volaille, retirer l’os qui sera utilisé pour la réalisation d’un bouillon. Trousser la peau du cou pour éliminer les impuretés et réserver. Vider la volaille pour récupérer le cœur, le foie, les testicules, le gésier et la graisse.

Couper les couennes de porc cuites et froides en très fine brunoise et disposer dans une jatte. Ajouter la chair à saucisse, les pistaches mondées, les alcools, le persil très finement ciselé, la graisse réduite en pâte à la pointe du couteau et les épices.

Tailler finement le cœur et le gésier nettoyé et les ajouter.

Faire blanchir les testicules dans une casserole d’eau frémissante durant cinq minutes, rafraîchir dans une glaçante, peler et couper en gros morceaux.

Nettoyer le foie, faire chauffer une noisette de beurre dans un sautoir. Ciseler très finement les échalotes puis faire saisir le foie à feu vif trente secondes sur chaque face. Ajouter les échalotes, laisser suer puis débarrasser et hacher. Incorporer au reste de la préparation une fois froid.

Ajouter enfin l’œuf entier et une légère prise de chapelure. Travailler la farce jusqu’à ce qu’elle soit collante et homogène puis remplir le cou en tassant soigneusement. Coudre avec de la ficelle de cuisine et une aiguille à brider.

2. Cuisson du cou farci

Porter le bouillon de poule à frémissement, ajouter le cou et laisser cuire à feu très doux durant une paire d’heures.

NOTE : L’idéal étant de faire pocher le cou durant deux heures puis de le laisser complètement refroidir dans le bouillon avant de le réchauffer le lendemain.

3. Finitions et dressage

Couper le cou en larges rouelles, et la crête en tranches, les glacer au jus et servir bien chaud avec une salade amère, un ragoût de lentilles, des haricots cuits à la sauge, une polenta fumante ou de la mostarda de fruits.

A Rivia, brochette d’abats de cabri

23 juillet 2023

A Rivia, brochette d'abats de cabri léchée par les flammes

2/3 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour la salamughja

une gousse d’ail
une échalote grise
un verre de vin rouge
une feuille de laurier
un brin de myrte
un brin de romarin
3 feuilles de sauge
quelques baies de myrte
une pincée de poivre noir
une pincée de sel
2 c.a.s de vinaigre de vin rouge
1 c.a.s d’huile d’olive

Pour A Rivia

Cœur, ris, poumons, rognons, foie, crépine, intestin grêle de cabri mâle
sel et poivre

A Rivia est une recette corse ancestrale originaire du sud de l’île dans le Sartenais, l’Alta Rocca et la région d’Olmeto. Parfois orthographiée a rifredda ou rivredda, elle se déguste après la messe de minuit du réveillon de Noël en plus du traditionnel cabri à la broche et de la pulenda (polenta à base de farine de châtaigne). « Caprettu natale, agnellu pasquale » (le cabri à Noël, l’agneau à Pâques).

A Rivia est une brochette de fressure de cabri (ou chevreau) contenant tous les abats de l’animal (ris, foie, cœur, rognons, poumons et parfois rate et pancréas). L’ensemble est emballé dans de la crépine et maintenu par l’intestin grêle de la bête. Cette brochette est cuite au feu de bois d’arbousier pendant le rôtissage du cabri. Elle se déguste conjointement à celui-ci ou en guise d’entrée. C’est toujours le cabri mâle qui est choisi, premièrement pour la présence de ris dans la gorge de l’animal mais également parce que le mâle ne donnera ni petits, ni lait en grandissant. Celui-ci est tué juste après une ultime tétée avec sa mère afin que la caillette soit gorgée de lait. Il arrive que le cabri soit parfois remplacé par de l’agneau. La brochette est cuite au feu de bois dans la cheminée et arrosée de salamughja, une sauce condimentaire typique de l’Île de Beauté dont chaque famille a le secret. Le bol de salamughja est disposé sur le bord de la cheminée tout au long du processus de cuisson.

Nous avons dégusté ce plat avec une délicieuse bouteille d’Oriu du Domaine de Torracia à base de Niellucciu et de Sciaccarellu, deux cépages endémiques.

1. Préparation de la salamughja

Peler, dégermer et couper la gousse d’ail en quatre morceaux dans la hauteur. Émincer l’échalote en rouelle, laver et effeuiller les herbes, ajouter le sel, le poivre fraîchement moulu, l’huile, le vinaigre et le vin. L’idéal étant de préparer la salamughja la veille au soir afin que les parfums communient.

2. Préparation de A Rivia

Faire tremper l’intestin grêle et la crépine dans un bol d’eau froide salée et vinaigrée pendant une heure afin de les faire dégorger.

Parer tous les abats, retirer les parties grasses, nerveuses et sanguinolentes. Couper le cœur en deux dans la hauteur puis de nouveau en deux. Couper le ris en quatre, le foie et les poumons en bouchées de la même taille que les autres éléments. Retirer la pellicule qui se trouve sur les rognons, les couper en deux. Monter une grande broche ou deux broches individuelles en alternant les morceaux comme tel : cœur, ris, poumon, foie, rognon et renouveler jusqu’à épuisement des éléments.

Préparer un bon feu dans la cheminée à base de bois d’arbousier, de myrte et de chêne. Dès l’obtention de bonnes braises, placer la broche sur un tournebroche à une trentaine de centimètres du feu et faire saisir les morceaux.

Retirer la broche du feu, assaisonner de sel et de poivre puis faire égoutter en essorant la crépine et l’intestin grêle puis emballer la broche dans la crépine en parant les extrémités. Ficeler le tout à l’aide de l’intestin en croisant celui-ci et en ne serrant pas trop.

Remettre la broche au feu pendant trois heures environ à feu très doux ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante. Badigeonner de salamughja toutes les vingt minutes.

3. Finitions et dressage

Au dernier moment, approcher légèrement la broche du feu pour la rendre bien croustillante puis débarrasser la broche. Couper en tranches en répartissant bien les morceaux et déguster très chaud avec une pulenda fumante.

Croquettes de jambon à l’espagnole

18 juin 2023

Croquettes de jambon à l'espagnole

50 pièces

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure
+ une nuit de repos
+ 2 heures de repos

Ingrédients :

Pour les croquettes

un litre de lait entier
un oignon paille
une gousse d’ail
5 grains de poivre blanc du Cameroun
un bâtonnet de fenouil sec
un clou de girofle
3 cèpes séchés

70 g de saindoux
70 g de beurre
200 g de jambon Serrano
un oignon paille
une gousse d’ail
poivre blanc du Cameroun
140 g de farine de froment
sel

Pour la panure à l’anglaise

4 œufs entier
lait entier
chapelure de pain
farine

Pour les finitions

saindoux

Les croquetas de jamón sont un des délices de la cuisine ibérique. Originaire de France et typique de la grande cuisine du XVIIe siècle inventée notamment par des écuyers de bouche tels que Pierre de la Varenne, la croquette s’est largement diffusée en Espagne grâce aux liens diplomatiques qui ont pu exister entre nos deux pays à partir du mariage de Louis XIV avec Marie-Thérèse d’Autriche, infante d’Espagne.

Les croquetas se dégustent en tapas à l’apéritif et peuvent ainsi être préparées en abondance pour un impromptu ou un hors d’œuvre. Nous les aimons dans leur simple appareil même si nous avons légèrement modifié la recette en faisant infuser des éléments aromatiques dans le lait. En hiver, nous aimons varier les plaisirs en remplaçant l’appareil à base de jambon cru et d’oignon par un salpicon de truffe noire, ris de veau et jambon cuit. On peut également utiliser des crevettes grises comme il est d’usage de le faire en Flandres.

La seule difficulté de cette recette repose dans la consistance de la sauce béchamel qui doit être parfaitement compacte afin de pouvoir être manipulée facilement. En réchauffant dans le bain de friture, elle retrouvera sa souplesse d’alors et fondra dans la bouche.

Il est important de privilégier un bon jambon ibérique tel que du Serrano ou un Jabugo afin que les croquettes aient du goût.

1. Préparation des croquettes

Filmer un bac gastronomique de 25 x 15 x 4 cm environ avec du film alimentaire supportant la cuisson.

Disposer le lait, l’oignon pelé et piqué avec le clou de girofle, la gousse d’ail claquée, les grains de poivre, le fenouil sec et les cèpes dans une casserole. Faire chauffer.

Couper le jambon en petits dés, couper l’ail et l’oignon finement.

Dans une casserole faire chauffer le beurre et le saindoux. Ajouter le jambon et laisser cuire jusqu’à ce qu’il prenne une teinte havane. Ajouter le hachis d’oignon et d’ail et laisser suer. Saler légèrement et poivrer puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger rapidement au fouet et laisser cuire la farine jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement blonde.

Filtrer le lait infusé et verser en une seule fois sur le roux. Remuer continuellement jusqu’à épaississement.

La préparation doit être très dense.

Verser l’ensemble dans le bac gastronomique. Couvrir rapidement avec le film, tasser et laisser refroidir à température ambiante. Transférer la préparation au réfrigérateur et laisser figer toute la nuit.

2. Préparation de la panure

Battre les œufs avec un peu de lait. Préparer un bac avec la farine, un avec la chapelure et un avec les œufs.

Démouler la préparation, couper une cinquantaine de bouchées de 4 cm de long sur 3 de large environ. Passer chaque bouchée dans la farine en lui donnant une forme harmonieuse avec les mains. Passer ensuite les croquettes dans l’œuf battu puis la chapelure et renouveler cette étape une seconde fois. Réserver sur une plaque les croquettes ainsi formées. Réserver à découvert pendant deux heures au réfrigérateur.

NOTE : A cette étape, les croquettes peuvent être congelées pour une utilisation ultérieure, il suffira alors de les faire frire directement congelées.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer le saindoux dans une grande cocotte en fonte jusqu’à ce que la température atteigne 170°c. Plonger les croquettes cinq par cinq et laisser cuire en les remuant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Transférer sur du papier absorbant et laisser égoutter.

Disposer les croquettes dans un plat en argent et déguster bien chaud avec un verre de vin.