Étiquette : Poisson

Les luttes intestines entre Gênes et Venise pour la suprématie des mers d’Orient culmina à la fin du XIVe siècle avec la guerre de Chioggia dont Venise sortie victorieuse. Cette victoire représenta une opportunité conséquente pour les armées vénètes d’enrôler de nombreux marins dont disposait la petite ville portuaire. Ainsi ils seraient plus à même de lutter contre l’ennemi Turc. Il se trouve par la même occasion que la culture de l’oignon était très répandue dans la province de Chioggia (comme celle des salades amères, chicorées et autres betteraves toujours très appréciées aujourd’hui). La cuisine patricienne de la Sérénissime se faisait sans ail et sans oignons, raffinement répandu auprès de toute la noblesse de l’ancien monde. Mais d’où vient exactement la recette des sardines en saor (sardines savoureuses en dialecte vénitien). Différentes sources se contredisent, ce qui est sur c’est que comme souvent, les recettes sont le fruit d’échanges et de mixité, deux paramètres dont Venise a su tirer parti. L’une des hypothèses serait que ce plat pourrait être d’origine juive. Dès le Xe siècle, la ville a accueillie une communauté ashkénaze dont les rangs se sont grossi de séfarades après leur expulsion d’Espagne en 1492 par Isabelle la catholique. On pense que ces communautés ont apportées avec elles safran, cannelle, pignons ou encore raisins secs, aujourd’hui piliers de la cuisine vénitienne comme dans la célèbre recette des Bigoli in Salsa. Cependant les sardines étaient pêchées en Méditerranée depuis les Grecs anciens auprès des côtes sardes d’où provient le nom de ce petit poisson. Dès la Rome antique, il n’était pas rare de préparer les sardines avec des oignons et des pignons, quant à l’aigre doux, c’était une saveur déjà bien connue et appréciée à l’Antiquité.

Revenons cependant aux pécheurs de Chioggia pour lesquels cette recette de sardines marinées représentait plusieurs avantages, en effet oignons et vinaigres permettent de lutter contre le scorbut, maladie tristement connue des marins. Le Capitaine Cook usa de ce remède pour son équipage au XVIIIe siècle pour lutter contre le même problème. Autre avantage, cette préparation se conserve longtemps et quand on part pour la mer on ne sait jamais si on rentrera et quand.

Cette recette accompagnée de victoires vénitiennes en mer s’est popularisée et toutes les maîtresses de maison en ont entamé la préparation pour la fête emblématique de la ville, celle du Redentore les troisièmes samedi et dimanche du mois de juillet. Les sardines en saor sont alors devenues indissociables des feux d’artifices du bassin de Saint Marc. On pense également que c’est à cette époque que les raisins secs ont fait leur apparition dans la recette pour limiter le goût parfois trop prononcé de l’oignon et adoucir la bouche et le souffle de ses dégustateurs.

Pour cette recette nous vous conseillons de vous procurer des sardines de petite taille et idéalement de Méditerranée. Les sardes in saor entrent parfaitement dans la conception d’un repas de cicchetti, ces petites bouchées vénitiennes que l’on déguste avec un verre de prosecco bien frais. Nous aimons particulièrement la cuisine vénitienne et les saveurs aigre-douces. Le père d’Esther est Vénitien et il a su nous transmettre sa culture alors il n’est pas rare que nous préparions ce plat dès le printemps profitant de la floraison du jasmin accroché sous notre fenêtre. Ces moments sont toujours source d’imagination et de rêve nous projetant volontiers dans nos souvenirs de voyage à Venise et imaginant le canal aux pieds de notre immeuble parisien.

Préparation du saor

Étêter toutes les sardines et retirer le boyau ainsi que l’arrête centrale. (Au marché du Rialto on trouve des sardines ainsi préparées). On peut laisser l’arrête mais la dégustation sera plus agréable si on la retire. Conserver cependant la queue. Rincer abondement les sardines sous un filet d’eau et faire égoutter. Cette opération est longue et fastidieuse alors il faut savoir s’armer de patiente.

Faire tremper les raisins dans un verre d’eau tiède.

Ciseler les oignons le plus finement possible et faire suer avec un filet d’huile d’olive dans une cocotte, saler et couvrir puis laisser mijoter sur feu très doux pendant deux heures. Ajouter le vinaigre, découvrir et prolonger la cuisson de 5 minutes. Ajouter les raisins égouttés et les baies roses et tenir chaud.

Faire chauffer l’huile de friture à 180°. Fariner les sardines de tous les côtés et faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Faire égoutter sur du papier absorbant.

Dans une terrine en terre disposer une couche de sardines. Saupoudrer de cannelle et couvrir d’une couche d’oignon. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par les oignons. Couvrir de jus de cuisson, laisser refroidir à température ambiante puis filmer et laisser macérer 24 heures au frais pour concentrer les saveurs.

Ce plat se conserve facilement une semaine.

Déguster à température ambiante sur une tranche de polenta grillée ou sur du pain.

Nous aimons saupoudrer les sardines en saor d’un peu de persil haché, de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu au dernier moment.