Risotto de Pavie des moines Chartreux aux écrevisses, grenouilles, perche, petits pois et marasmes des oréades

une dizaine d’écrevisses vivantes
une dizaine de cuisses de grenouilles fraîches
une perche (tanche, carpe, carassin)
une gousse d’ail piquée d’un bâton de fenouil
sel et poivre
beurre cru
deux poignées de petits pois frais
4 feuilles de laurier
2 bâtonnets de fenouil sec
5 grains de poivre noir
une gousse d’ail
1/2 oignon blanc
gros sel
une carotte
une branche de céleri
1/2 oignon
150 g de mousserons (ou marasmes des oréades)
beurre
huile d’olive
125 g de riz Vialone Nano
un verre de vin blanc sec
Pour les finitions
persil plat
beurre cru
poivre
5 cl de bisque d’écrevisse liée (optionnel)
Cette recette très ancienne nous vient de Pavie en Lombardie. Elle suit scrupuleusement les codes monastiques des Chartreux impliquant de manger maigre tout au long de la semaine. Aujourd’hui en Italie, un risotto alla certosina désigne un mélange entre des produits de la terre et de la mer. On peut facilement remplacer la perche par de la carpe, de la tanche ou d’autres poissons de rivière.
1. Préparation du fumet
Trousser les cuisses de grenouilles et les manchonner pour garder tous les muscles attachés sur le même os. Les faire parfaitement sécher sur du papier absorbant. Conserver les os et parures des grenouilles.
Châtrer les écrevisses, séparer les têtes et les pinces des queues et décortiquer les queues. Les réserver sur du papier absorbant.
Lever les filets du poisson, retirer les arrêtes et découper en portions régulières. Les inciser légèrement côté peau. Saler sur les deux faces et réserver une dizaine de minutes afin de raffermir les chairs. Rincer et faire égoutter sur du papier absorbant. Conservant toutes les parures.
Disposer tous les éléments dans une casserole, ajouter 60 cl d’eau, les feuilles de laurier, les bâtons de fenouil, le poivre, l’ail, l’oignon et une pincée de gros sel. Porter à frémissement, écumer, couvrir et laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes, chinoiser et réserver le bouillon ainsi obtenu.
2. Préparation des petits pois
Écosser les petits pois, les faire blanchir pendant trente secondes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les rafraîchir dans une glaçante et les peler. Réserver.
3. Préparation du risotto
Peler la carotte, l’émincer très finement ainsi que la branche de céleri et l’oignon restant. Faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre dans un sautoir et ajouter les légumes. Saler légèrement et laisser suer quelques minutes.
Nettoyer soigneusement les mousserons et les ajouter. Saler et poivrer et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le riz, laisser mijoter quelques minutes puis mouiller avec le vin, augmenter la température du feu et laisser réduire parfaitement. Ajouter une louche de bouillon très chaud et mélanger continuellement en ajoutant du bouillon progressivement. Au bout d’une dizaine de minutes, ajouter les petits pois et continuer la cuisson jusqu’à ce que le riz soit al-dente, environ quatorze minutes. Ajouter une belle noix de beurre cru, une pincée de poivre, couvrir et réserver pendant cinq minutes hors du feu.
4. Préparation de la garniture
Fariner les cuisses de grenouilles, faire vivement chauffer un sautoir et ajouter une grosse noix de beurre ainsi que l’ail piqué d’un bâtonnet de fenouil. Ajouter les grenouilles dans le beurre moussant et laisser cuire jusqu’à belle coloration. Ajouter du beurre pendant la cuisson si nécessaire.
Ajouter également les morceaux de poisson farinés côté peau et laisser cuire sans les retourner mais en les arrosant régulièrement de beurre.
Terminer en ajoutant les queues d’écrevisses.
Saler, poivrer généreusement et terminer par une pincée de persil ciselé.
5. Finitions et dressage
Faire égoutter les cuisses de grenouilles, les queues d’écrevisses et les filets de perche sur du papier absorbant.
Ajouter une poignée de persil ciselé au risotto et l’émulsionner en le fouettant vivement.
Disposer le riz au fond des assiettes, tapoter légèrement le fond pour répartir le riz de façon uniforme. Ajouter la bisque chaude au cordeau et les différents éléments sur le dessus. Déguster immédiatement avec une bonne bouteille de vin blanc sec.


