Poisson – Renards Gourmets

Soupe de favouilles et de poissons de roche

7 juillet 2026

Soupe de favouilles et de poissons de roche à la marseillaise, rouille au safran et croûtons au graines de fenouil

6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la soupe

un kilo de poissons de roche
un kilo de crabes verts
3 ou 4 gamberoni (optionnel)
un gros oignon
3 branches de céleri
un poireau
un beau bulbe de fenouil avec ses tiges
le zeste entier d’une orange séchée
un petit bouquet de branches de fenouil séchées
5 feuilles de laurier frais
une tête d’ail coupée en deux
une c.a.s de graines de fenouil
une c.a.c de pistils de safran
3 brins de thym frais
1/2 c.a.c de piment de Cayenne
huile d’olive d’Aix
sel et poivre

Pour la rouille

une c.a.c de pistils de safran
4 ou 5 petites pommes de terre
huile d’olive d’Aix
1/2 citron
piment de Cayenne
fleurs de fenouil fraîches ou séchées
sel et poivre

Pour les croûtons

une ficelle
huile d’olive d’Aix
graines de fenouil

Pour les finitions

noix ou amandes fraîches
graines et fleurs de fenouil
piment de Cayenne
pistils de safran
sel et poivre

La cuisine marseillaise est réputée pour être de haut-goût, ses saveurs sont intenses et concentrées. Pour nous, cette soupe de petits crabes verts et de poissons de roche incarne parfaitement cette identité culinaire unique. Nous avons respecté les grandes lignes de ce plat traditionnel qui sert de base à la fameuse bouillabaisse, et lui avons apporté quelques fantaisies personnelles.

Note : Nous aimons préparer cette soupe tout au long de l’été et prolonger le plaisir au début de l’automne. Ainsi en début de saison nous employons des amandes vertes à la place des noix. Enfin quand ouvre la saison des oursins, nous aimons remplacer celles-ci par de belles gonades charnues.

Il nous paraît inutile de conseiller l’utilisation de certains poissons, c’est la disponibilité qui impose ses règles. La Méditerranée ne manque pas d’espèces savoureuses (rascasse, chapon, serran, girelle, vieille, gobie, murène, congre, castagnole, saupe, cigales, crabes, petits homards). Ainsi chaque soupe est différente.

1. Préparation de la soupe

Laver et tailler tous les légumes en paysanne. Couper les favouilles en deux en les retournant sur le dos. Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans une large cocotte et faire rôtir les crabes vivement pour les cardinaliser. Ajouter les poissons, laisser roussir puis ajouter toute la garniture aromatique. Laisser suer, mouiller au pastis, flamber puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire de deux tiers, ajouter le fumet, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter une demi heure. Mixer puis filtrer deux fois, une première fois dans une passette, une seconde fois dans un chinois étamine. Faire réduire la soupe de moitié pour la concentrer tout en écumant régulièrement. Réserver.

2. Préparation de la rouille

Faire infuser le safran dans une petite casserole avec deux ou trois glaçons. Laisser fondre complètement puis peler les pommes de terre, couvrir à hauteur avec un peu d’eau et de soupe. Porter à frémissement et laisser cuire jusqu’à réduction complète du liquide. Placer l’ail dans la cuve d’un mixer ou dans un mortier et piler avec un peu de gros sel. Ajouter les pommes de terre cuites et travailler cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Monter progressivement en ajoutant de l’huile d’olive jusqu’à ce que la préparation soit plus dense qu’une mayonnaise. Ajouter le jus d’un demi citron, une prise de piment, quelques fleurs de fenouil et des pistils de safran. Mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Transférer dans un bol de service.

3. Préparation des croûtons

Tailler la ficelle en tranches obliques, arroser généreusement d’huile et saupoudrer de graines de fenouil. Préchauffer le four à deux cent degrés, placer sur une plaque et faire dorer quelques minutes.

4. Finitions et dressage

Faire tremper les noix dans un peu d’eau tiède puis éplucher soigneusement. Séparer les cerneaux en deux. Essuyer puis griller légèrement au chalumeau pour en concentrer les saveurs.

Disposer dans chaque bol une cuillère de rouille, ajouter des noix, des graines et fleurs de fenouil, un peu de piment et de safran.

Porter la soupe à frémissement, verser dans une soupière et apporter tous les éléments à table. Servir devant les convives et déguster immédiatement.

Anguille au soleil, sauce ravigote

7 juillet 2026

Anguille au soleil, sauce ravigote

4 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour l’anguille

une belle anguille vivante d’1,5 kg environ
sel
farine
un œuf
4 c.a.s de chapelure

Pour la ravigote

une petite botte d’oseille
1/2 botte de pimprenelle
1/2 bouquet de persil
1/4 de bouquet de ciboulette
1/2 bouquet de cerfeuil
1/4 de bouquet d’estragon
2 feuilles de sauge
4 échalotes grises
2 c.a.s de câpres au vinaigre
vinaigre à l’estragon
eau minérale
lait frais entier
sel et poivre
noix de muscade

L’appellation « au soleil » apparaît dans la cuisine française dès le XVIIe siècle. Bien qu’elle ne fut pas parfaitement codifiée, elle désignait un plat esthétique, fort en contraste, dont l’élément principal était généralement doré ou blond, évoquant ainsi le soleil. Pour ce faire on avait principalement recours à la chapelure. L’anguille est ainsi préparée accompagnée d’une sauce ravigote fraîche et herbacée. Ce plat semble être resté en usage jusqu’au XIXe siècle puisqu’il est cité dans le Grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas. Au Grand Siècle, l’anguille était très appréciée, souvent pêchée dans la Seine et consommée en période de Carême.

1. Préparation de l’anguille

Tuer et écorcher l’anguille. Vider soigneusement, rincer puis détailler en tronçons (trois par personne). Saler sur toutes les faces et réserver dans un plat couvert au réfrigérateur.

2. Préparation de la sauce ravigote

Laver et effeuiller toutes les herbes, placer dans un mixer, ajouter les câpres et les échalotes émincées et actionner le robot jusqu’à l’obtention d’une purée verte. Détendre en ajoutant vinaigre, lait et eau en proportions égales et ce jusqu’à ce que la consistance de la sauce soit juste, souple mais avec de la tenue. Terminer par l’assaisonnement en sel, poivre et muscade. Filtrer et réserver au frais.

3. Préparation de la panure à l’anglaise

Fariner les morceaux d’anguille sur toutes les faces, éliminer l’excèdent dans une passette. Battre l’œuf en omelette et badigeonner les tronçons sur toutes les faces. Terminer par la chapelure et réserver sur une plaque.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer l’huile de friture à cent quatre vingt degrés et faire frire les morceaux d’anguille jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Servir la sauce ravigote dans les assiettes, ajouter les tronçons d’anguille et déguster immédiatement avec un verre de champagne ou de vin blanc frais et sec.

Saint-Jacques contisée, caviar et sauce poulette

25 janvier 2026

Coquille Saint-Jacques contisée aux champignons, sauce poulette, épinards au beurre noisette et caviar

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les Saint-Jacques

4 Saint-Jacques en coquille
4 têtes de champignon de Paris
beurre
sel et poivre

Pour les épinards

2 poignées d’épinards en branche
beurre, sel et poivre

Pour la sauce poulette

25 cl de bouillon de volaille
2 c.a.s de crème fluide
1 jaune d’œuf
arrow-root (ou fécule)
sel et poivre

Pour les finitions

50 g de caviar

Cette entrée fait la part belle aux notes beurrées et iodées. La sauce poulette apporte une grande rondeur et beaucoup de douceur, les champignons une consistance agréable et le caviar sublime l’ensemble. Une entrée idéale pour les fêtes.

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la maison Petrossian et sélectionné le caviar Ossetra Spécial Réserve qui se distingue par des caractéristiques hors du commun. Sa couleur de miel et d’or en fait un caviar unique, merveilleusement sensuel. Sa saveur est légèrement iodée, toute en finesse. En fin de bouche on retrouve des notes de fruits secs très délicats. Une véritable gourmandise.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec ce fabuleux plat Matignon bleu piscine. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs.

1. Préparation de la sauce poulette

Faire réduire le bouillon de volaille jusqu’à cinq centilitres. Lier avec un peu d’arrow-root, la liaison doit être très légère. Ajouter une cuillère de crème, laisser bouillir et réserver.

2. Préparation des épinards

Laver les épinards, faire chauffer le beurre dans une sauteuse et le rendre noisette. Faire tomber les épinards deux minutes, saler et poivrer puis tenir chaud.

3. Préparation des Saint-Jacques

Nettoyer les Saint-Jacques en retirant tout ce qui se trouve autour de la noix. Retirer le pied et décoller les noix. Inciser sur une seule face aux deux tiers de la profondeur pour former un éventail. Tailler les pieds de champignons finement et glisser des lamelles entre les fentes réalisées dans les noix de Saint-Jacques. Ficeler chaque noix fermement.

Laver soigneusement les coquilles.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir et faire saisir les Saint-Jacques sur la face opposée au contisage. La cuisson doit rester nacrée en haut et bien dorée dessous. Arroser d’un peu de beurre de cuisson, saler, poivrer et faire égoutter sur un papier absorbant.

4. Finitions et dressage

Mouler dans un emporte pièce un lit de gros sel dans chaque assiette.

Mélanger le jaune d’œuf et la crème restante et les incorporer à la sauce poulette. Corriger l’assaisonnement et ne plus faire bouillir.

Poser les coquilles sur le sel. Disposer dans chacune, un lit d’épinards, une Saint-Jacques débarrassée de sa ficelle, une belle cuillère de caviar et saucer généreusement avec la poulette. Servir immédiatement et déguster avec un très grand champagne.

Saint-Jacques contisées aux truffes

17 janvier 2026

Saint-Jacques contisées aux truffes, scorsonères et bouillon de barbes

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les coquilles

2 grosses coquilles saint-jacques (idéalement de plongée)
1 belle truffe noire à maturité
beurre, sel et poivre

Pour le bouillon

beurre
une échalote
une petite feuille de laurier
3 baies de genièvre
2,5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl de vin blanc sec
10 cl de fumet de coquillages
sel et poivre

Pour les scorsonères

2 scorsonères
un citron

Pour les finitions

pluches de cerfeuil

L’association de la saint-jacques et de la truffe est bien connue, nous voulions les marier à un délicieux légume de saison, la scorsonère. Le bouillon richement truffé apporte une grande gourmandise à cette entrée de fête. On peut remplacer les scorsonères par des héliantis, des crosnes, des salsifis ou des topinambours.

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la prestigieuse maison Haviland et employé ce magnifique service Salon Murat Cerise Or, créé par Haviland en 1893 à l’image de la salle de réception principale du Palais de l’Elysée.

1. Préparation des coquilles

Ouvrir les coquilles, retirer en une seule fois la glande digestive, le corail et la barbe. Récupérer la noix puis le pied. Éliminer les coquilles, le corail et les glandes.

Brosser et peler la truffe, réserver les épluchures. Tailler 4 tranches minces puis les retailler en deux. Réaliser quatre incisions dans les noix des coquilles saint-jacques avec un filet de sol aux deux tiers sur la partie la plus charnue. Glisser dans chaque fente une lamelle de truffe. Faire de même pour la seconde noix. Réserver au frais sur du papier absorbant.

Placer les barbes dans un saladier, couvrir de gros sel et frotter vivement. Rincer, changer l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire. Sécher puis hacher en petits morceaux.

2. Préparation du bouillon

Faire chauffer une noix de beurre dans une petite casserole. Ajouter les barbes et faire vivement dorer. Émincer finement l’échalote, la faire suer avec le laurier et les baies. Dégraisser, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec un peu de vin blanc et faire de nouveau réduire à glace. Mouiller enfin à hauteur avec le jus de truffe, le fumet et compléter par un peu de vin blanc. Porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant vingt minutes. Filtrer en foulant, relever l’assaisonnement en sel et en poivre.

3. Préparation des scorsonères

Laver et peler les scorsonères avec des gants, les limoner immédiatement. Égaliser la forme avec un économe puis faire cuire une vingtaine de minutes dans un blanc (mélange de farine, jus de citron, sel et eau). Transférer dans une glaçante, tailler en fines tranches et terminer la cuisson dans le bouillon.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, le rendre noisette et faire saisir les saint-jacques sur la face opposée aux truffes. Saler, poivrer et arroser régulièrement de beurre. Laisser cuire moins de deux minutes pour conserver une cuisson presque crue. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Hacher grossièrement les pelures de truffe et les ajouter au bouillon. Tailler les saint-jacques en deux, disposer dans les assiettes, ajouter le bouillon composé de scorsonères et de brisures de truffe. Terminer par un peu de cerfeuil et une belle râpée de truffe noire. Déguster immédiatement.

Œufs Benedict au caviar

15 janvier 2026

Œufs Benedict au caviar

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les pains ‘muffin’

350 g de farine T55
200 g de semoule fine
10 g de sel
20 g de sucre
20 g de levure boulangère sèche
30 cl de lait entier
40 g de beurre à température ambiante

Pour la sauce hollandaise

45 g de jaunes d’œufs
30 g d’eau
7 g de jus de citron
2,5 g d’huile neutre
1,5 g de sel
0,7 g de sucre
75 g de beurre

Pour les épinards

une poignée d’épinards en branche
beurre
sel et poivre

Pour les finitions

4 tranches de truite fumée de qualité
4 œufs
vinaigre blanc, sel et poivre
75 g de caviar

Contrairement à une idée répandue, les œufs ‘Benedict’ sont une recette américaine et non française, bien que ce soit le cas de la sauce hollandaise et des œufs pochés. Cette recette fut certainement créée à la demande de Lemuel Benedict par les équipes de l’hôtel Waldorf de New York. Américaine ou non, la recette est devenue incontournable dans tous les palaces de la planète, y compris en France. En préparer le dimanche à la maison demande un peu de temps et d’organisation mais c’est un délice qui mérite bien quelques efforts. Avec du caviar et une coupe de champagne vers onze heures, c’est la garantie de passer une très bonne journée.

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la maison Petrossian et avons sélectionné un caviar Daurenki Impérial. Ses grains d’un généreux calibre sont d’un beau bronze, doré. Côté saveurs on retrouve des notes beurrées qui se marient très bien avec la sauce hollandaise.

Nous avons également collaboré avec la superbe maison Bernardaud. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France. Ici un modèle de la collection Botanique.

Note : Après cuisson les pains muffin se congèlent parfaitement. Cette recette permet d’en réaliser une douzaine.

1. Préparation des pains

Dans un robot muni d’un crochet, verser la farine, le sel et le sucre. Délayer la levure dans un peu de lait tiède et l’ajouter. Verser le lait restant et faire tourner pendant sept minutes à vitesse minimum puis trois minutes en seconde vitesse. La pâte doit se décoller des bords (ajouter un peu de farine supplémentaire si nécessaire). Repasser en première vitesse, ajouter le beurre et laisser tourner jusqu’à ce qu’il soit incorporé. Transférer sur un plan de travail fariné, aplatir le pâton, ramener les bords vers le centre en tournant. Retourner le pâton et faire pivoter entre les mains pour le bouler. Placer dans un saladier légèrement huilé et couvrir d’un linge. Laisser pousser une heure dans un endroit chaud ou jusqu’à ce que la pâte double de volume. Enfariner une planche avec la semoule, dégazer puis étaler au rouleau sur un centimètre. A l’aide d’un emporte-pièce découper des ronds de pâte. Réserver chaque muffin sur une plaque farinée de semoule. Poudrer la surface et couvrir d’un linge. Laisser pousser trois quarts d’heure.

Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse munie d’un couvercle sur feu moyen. Faire cuire sept minutes sur chaque face à couvert puis réserver.

2. Préparation de la sauce hollandaise

Placer les jaunes d’oeufs, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole à fond épais. Fouetter vivement sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un sabayon, le mélange doit doubler de volume et former un ruban. Retirer du feu, ajouter le jus de citron puis le beurre fondu et l’huile progressivement tout en fouettant vivement jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse et onctueuse. Réserver dans une thermos bien chaude.

3. Préparation des épinards

Laver les épinards, faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il soit noisette et faire tomber les épinards. Laisser cuire deux minutes, saler, poivrer et tenir chaud.

4. Préparation des œufs

Casser les œufs dans un bol, ajouter une bonne rasade de vinaigre et réserver pendant cinq minutes. Porter une grande casserole d’eau à ébullition, former un tourbillon avec une cuillère et verser les œufs l’un après l’autre. Laisser cuire trois minutes puis faire égoutter sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer une noisette de beurre dans un sautoir, tailler les muffins en deux et faire dorer dans le beurre bien chaud. Poser dessus les épinards, des lamelles de truite fumée, les œufs et masquer généreusement de sauce bien chaude. Terminer par une belle cuillère de caviar et déguster immédiatement avec une belle coupe de champagne.

Cappelletti de sandre au caviar

15 janvier 2026

Minuscules cappelletti de sandre enrobés d'un beurre blanc au caviar

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la farce

150 g de filet de sandre sans arêtes
100 g de crème fluide
poivre noir

Pour la pâte

34 g de farine 00
34 g de semoule extrafine
50 g de jaunes d’œufs
2,5 cl d’huile d’olive

Pour le beurre blanc

une échalote
5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de fumet de poisson
1/2 c.a.s de vinaigre de riz blanc
une c.a.s de crème liquide
un grain de poivre long
100 g de beurre
une pincée de sel

Pour les finitions

gros sel
50 g de caviar

Voici une manière délicate d’apprécier le caviar avec de minuscules cappelletti au poisson et un opulent beurre blanc. On peut aisément remplacer le sandre par du brochet ou de la sole en fonction des disponibilités.

Pour la réalisation de cette recette nous avons eu la chance de collaborer avec la mythique maison Petrossian. Nous avons sélectionné le caviar français Baeri Baïka Tsar Impérial issu de l’esturgeon Baéri, élevé en Aquitaine. Ce caviar complexe et puissant arbore une couleur gris foncé à noire, présente des saveurs iodées et minérales avec des accords fruités, apportant une véritable sensation de fraîcheur en bouche. Ses grains de taille moyenne se prêtent parfaitement à cette recette.

1. Préparation de la farce

Placer le poisson dans la cuve d’un robot et mixer le plus finement possible. Passer au tamis fin et disposer la masse dans un bol posé sur de la glace. Ajouter la crème progressivement tout en l’incorporant vivement avec une maryse. Terminer par une pincée de poivre fraîchement moulu. Placer dans une poche munie d’une douille fine et réserver.

2. Préparation de la pâte

Mélanger la farine et la semoule. Ajouter les jaunes d’œufs et l’huile et travailler sur une planche en bois jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et homogène (environ vingt minutes). Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation des cappelletti

Couper le pâton en deux. Passer à travers un laminoir en repliant la pâte deux ou trois fois sur elle-même en position zéro. Abaisser deux fois sur chaque cran jusqu’au niveau sept sur un modèle Atlas Marcato 150. Tailler des carrés réguliers de toute petite taille à l’aide d’une bicyclette et pocher sur chaque une boulette de farce. Replier la pâte en triangle en soudant bien les bords et en chassant l’air puis former les cappelletti. Réserver sur une plaque parcheminée et congeler au fur et à mesure pour faciliter la manipulation. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments.

4. Préparation du beurre blanc

Ciseler le plus finement possible l’échalote, placer dans une casserole avec le vin, le fumet, le vinaigre et le poivre concassé. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une cuillère à soupe de liquide concentré. Ajouter la crème, donner une nouvelle ébullition, chinoiser, puis tenir chaud sur le coin du fourneau.

5. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler vivement au gros sel et faire cuire les cappelletti jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Pendant ce temps, ajouter le beurre froid taillé en petits cubes progressivement dans la sauce tout en l’émulsionnant au fouet.

Transférer les cappelletti dans le beurre blanc à l’aide d’une araignée et mélanger soigneusement pour les enrober. Terminer par le caviar, mélanger une dernière fois hors du feu et servir immédiatement avec un très grand champagne.

Arroz meloso d’araignée de mer

25 août 2025

Arroz meloso d'araignée de mer au safran cuite dans sa carapace

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour l’araignée de mer

une belle araignée de mer
gros sel
vinaigre de cuisine
le zeste séché d’une orange

Pour l’arroz

huile d’olive (idéalement parfumée d’agrumes)
un citron
sel et poivre

1 l de fumet de crustacés

un oignon blanc
le blanc d’un petit poireau
une gousse d’ail
un piment
120 g de riz Bomba
une tomate
2,5 cl de vin blanc sec
une prise de pistils de safran

L’Espagne est une terre de riz et les différentes préparations qui existent se distinguent par des types de cuisson variés. Paella, arroz ou arroz meloso déterminent la consistance du riz. L’araignée de mer appelée cangrejo donne naturellement une texture onctueuse, moelleuse (meloso) au plat. Ce petit délice est légèrement et naturellement sucré, iodé et d’une très grande gourmandise. Nous avons achevé la cuisson directement dans la carapace en la plaçant dans des braises ardentes pour donner un léger goût fumé et une caramélisation du riz dans le fond évoquant le socarrat de la paella

Pour deux personnes, il faudra conserver la tête d’une autre araignée de mer.

1. Préparation de l’araignée de mer

Porter à ébullition un très large volume d’eau fortement salé et immerger immédiatement l’araignée de mer en plaçant la tête vers le bas. Elle doit être totalement recouverte d’eau. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes puis faire égoutter et disposer sur une plaque. Séparer toutes les pattes, les décortiquer en conservant à part les plus beaux tronçons. Ouvrir la tête, conserver l’eau de mer et les parties crémeuses. Éliminer les poumons et récupérer toutes la chair entre les cellules qui composent son corps. Filmer les chairs d’araignée au contact, filtrer l’eau de mer, conserver ce jus. Réserver les parties crémeuses et placer tous ces éléments au frais.

Concasser la carcasse. Rincer abondement la tête et la faire cuire dans de l’eau bouillante vinaigrée une vingtaine de minutes pour finir de la nettoyer.

2. Préparation du fumet d’araignée

Placer tous les éléments de la carapace dans une casserole à la bonne taille. Ajouter le zeste d’orange et une prise de gros sel. Couvrir avec le fumet de crustacés, porter à frémissement, écumer parfaitement et laisser cuire une vingtaine de minutes. Filtrer et réserver.

3. Préparation de l’arroz

Préparer un bon lit de braise dans une cheminée ou un barbecue.

Faire mariner les tronçons intacts d’araignée avec un filet de jus de citron, un tour de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive.

Mélanger le fumet et l’eau de mer, vérifier l’assaisonnement et faire chauffer.

Hacher très finement l’oignon, le blanc de poireau, la gousse d’ail et le piment. Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans un sautoir. Faire suer les éléments de garniture puis ajouter le riz. Laisser cuire en mélangeant régulièrement pour qu’il soit nacré. Ajouter la tomate pelée, épépinée et hachée, laisser cuire une minute puis mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire à sec puis verser trois ou quatre louches de fumet très chaud. Laisser cuire pendant dix minutes en remuant constamment et en remouillant le riz si nécessaire. Ajouter les pistils de safran et la chair d’araignée de mer (sauf les tronçons intacts). Prolonger la cuisson pendant quatre minutes, couper le feu, ajouter un généreux filet d’huile d’olive et les parties crémeuses de l’araignée de mer. Couvrir et laisser reposer deux minutes.

4. Finitions et dressage

Émulsionner vivement l’arroz en fouettant le riz avec une cuillère pour incorporer de l’air. Vérifier l’assaisonnement. Garnir les têtes avec le riz. Poser dessus les tronçons marinés puis poser les têtes d’araignée directement dans les braises très chaudes. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’on entende le riz légèrement griller puis servir immédiatement dans des assiettes sur un lit de gros sel afin de maintenir les carapaces en place. Déguster avec un vin blanc bien frais.

Goujonnettes de sole croustillantes, sauce tartare

3 juillet 2025

Goujonnettes de sole croustillantes, pommes allumettes et sauce tartare

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 30 minutes

Ingrédients :

Pour la sauce tartare

un jaune d’œuf
une cuillère à café de moutarde
huile de pépins de raisin
sel et poivre
4 tiges de cerfeuil
4 tiges de persil
4 tiges de ciboulette
4 tiges d’estragon
une c.a.s de câpres au vinaigre
4 cornichons

Pour les goujonnettes

une belle sole
farine
un œuf entier
chapelure de pain blanc

Pour les pommes allumettes

une pomme de terre Bintje d’environ 300 g

Pour les finitions

1 l d’huile de friture
sel et poivre
un citron

Le mot goujonnette est un dérivatif du mot goujon, un petit poisson d’eau douce qui se prépare généralement en grande friture. Le terme goujonnette apparaît au XIXe siècle et désigne des filets de poissons émincés en biais de trois centimètres de large sur dix centimètres de long environ. Ils sont ensuite panés à l’anglaise et frits à l’huile. En bord de mer on privilégie la sole alors que dans le reste du pays, c’est la carpe qui subit le même traitement. Les goujonnettes parfaitement dorées et croustillantes sont servies avec une sauce tartare et des pommes frites allumettes, un calibre plus fin et délicat que les fameuses frites.

Cette entrée, typique des brasseries de la côte est une délicieuse alternative au fameux fish&chips anglais.

Nous aimons la sauce tartare richement condimentée en herbes, câpres et cornichons même si la version traditionnelle ne contient pas nécessairement l’ensemble de ces éléments.

Il est préférable d’employer une grosse sole de deux kilos pour préparer des goujonnettes. Seules les parties ventrales seront employées, laissant les plus gros filets pour une autre préparation. Les soles trop petites dites portions font des goujonnettes trop fines pour être savoureuses.

Les pommes allumettes contrairement aux frites ne nécessitent pas un double bain de friture.

1. Préparation de la sauce tartare

Clarifier l’œuf, placer le jaune dans un saladier, ajouter la moutarde et fouetter vivement. Ajouter progressivement l’huile en fin filet tout en fouettant avant de provoquer une émulsion. Ajouter ensuite le jus de citron puis la cuillère d’eau chaude. Assaisonner en sel et en poivre. La sauce mayonnaise doit être onctueuse.

Laver, effeuiller et ciseler très finement les herbes, les incorporer à la mayonnaise. Concasser les câpres et tailler les cornichons en brunoise. Mêler intimement et réserver au frais.

2. Préparation des goujonnettes

Peler la sole des deux côtés, lever les filets inférieurs, réserver les autres (les plus gros) pour une seconde préparation. Émincer les filets en goujonnettes comme précisé dans l’introduction de ce texte.

Rouler les morceaux de poisson dans la farine, secouer pour en retirer l’excédent. Battre l’œuf en omelette et plonger les goujonnettes à l’intérieur pour les imbiber parfaitement. Faire égoutter puis transférer dans la panure. Presser avec les mains pour la faire adhérer puis rouler les filets avec les mains sur une planche pour les arrondir. Réserver sur une grille.

3. Préparation des pommes allumettes

Laver et peler la pomme de terre, la laver une seconde fois. Tailler en tranches fines puis en bâtonnets réguliers. Plonger dans un bol d’eau tiède, frotter vivement pour éliminer l’amidon et rincer deux ou trois fois. Transférer les allumettes sur un torchon et sécher parfaitement.

4. Finitions et dressage

Préchauffer une friteuse ou un grand bain d’huile dans une cocotte en fonte à la température de cent quatre vingt degrés. Plonger les allumettes et laisser dorer en secouant vivement l’ustensile pour les faire légèrement souffler. Transférer avec une araignée sur une feuille de papier absorbant, essuyer promptement, saler et réserver.

Plonger ensuite les goujonnettes et laisser dorer environ deux minutes en les tournant à mi-cuisson. Transférer pareillement sur du papier et assaisonner.

Disposer une belle cuillère de sauce dans des assiettes à asperges. Ajouter un quart de citron, les goujonnettes et les pommes allumettes bien croustillantes. Déguster immédiatement avec un verre de vin blanc frais ou une bière.

Sole en brioche, sauce au vin jaune

19 mai 2025

Sole en brioche, asperges et morilles au cerfeuil et sauce au vin jaune

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la sole

une belle sole d’un kilo minimum
poivre blanc du Penja
sel
pain brioché artisanal

Pour la farce fine

40 g de parures de sole
1,5 g de sel
1/2 blanc d’œuf
6 cl de crème liquide
poivre blanc du Penja

Pour la sauce

beurre
2 échalotes grises
5 cl de vin jaune
10 cl de vin blanc sec
2 feuilles de laurier
3 grains de poivre blanc
25 cl de fumet de poisson

Pour la garniture

6 morilles
4 asperges vertes bourgeoises
beurre
sel et poivre
vin jaune
5 cl de jus de volaille

Pour les finitions

beurre
2 jaunes d’œufs
vin jaune
une c.a.s de crème double
sel et poivre
cerfeuil

Cet élégant plat de sole est une adaptation d’une recette du chef Bernard Pacaud de l’Ambroisie Place des Vosges à Paris. La croûte qui couvre le poisson, remplace la peau, elle peut être une viennoise ou une couche de pain brioché. Pour la bonne réalisation de ce mets d’exception, une belle sole d’au moins un kilo est nécessaire.

1. Préparation de la sole

Peler soigneusement la sole, lever les filets avec un couteau prévu à cet effet. Vider soigneusement et concasser les arêtes et la tête en petits tronçons. Réserver les parties ventrales les moins charnues pour une autre préparation. Parer les filets pour obtenir deux rectangle bien épais. Couper en deux pour obtenir deux portions.

2. Préparation de la farce fine

Peser les parures de sole, saler, mixer puis ajouter progressivement le blanc d’œuf et la crème en rabattant régulièrement la masse avec une maryse. Passer au tamis fin, poivrer, filmer au contact et réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

3. Préparation des filets de sole

Retirer la croûte des tranches de brioche et abaisser finement avec un rouleau à pâtisserie. Masquer avec une fine couche de farce fine, poser dessus un morceau de filet, assaisonner, couvrir généreusement de farce fine et poser le second filet tête-bêche. Assaisonner de nouveau, parer puis emballer fermement ce montage dans du film alimentaire. Procéder de manière identique pour la seconde portion. Réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la sauce

Faire chauffer une noix de beurre dans une cocotte. Ajouter les arêtes et laisser roussir. Ciseler finement les échalotes, les laisser suer puis mouiller avec le vin jaune. Laisser réduire à sec, ajouter le vin blanc, donner une ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet à hauteur, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Laisser bouillir, écumer parfaitement et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

Chinoiser en foulant, faire réduire à glace en écumant régulièrement.

5. Préparation de la garniture

Nettoyer soigneusement les morilles, faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, le laisser prendre une teinte noisette, ajouter un petit morceau de beurre froid et les morilles. Saler et poivrer et laisser les champignons se nourrir de beurre. Mouiller avec une rasade de vin jaune, laisser réduire à sec puis ajouter le jus de viande. Laisser mijoter une vingtaine de minutes ou jusqu’à réduction complète.

Écussonner les asperges pour en retirer les folioles, parer les tiges, tailler une bague pour les amincir. Porter une casserole d’eau à ébullition, saler fortement et faire blanchir les asperges deux minutes. Rafraîchir dans une glaçante, sécher et faire sauter deux minutes dans un beurre noisette. Mêler aux morilles et réserver.

6. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir et faire colorer les morceaux de sole côté brioche en pressant légèrement. Ajouter une noix de beurre, tenir moussant et arroser continuellement. Une fois le pain bien doré et le poisson cuit aux deux tiers, tourner côté chair délicatement, couper le feu et laisser tirer lentement.

Clarifier les œufs pour ne garder que les jaunes, ajouter une rasade de vin jaune pour les détendre et fouetter vivement sur un feu très doux jusqu’à l’obtention d’un sabayon. Ajouter la glace de poisson réalisée précédemment et continuer de fouetter pour l’incorporer. Le mélange doit être souple et mousseux. Terminer par un peu de crème double pour ajuster la consistance et la liaison. Corriger l’assaisonnement en sel et en poivre, ajouter quelques gouttes de vin à cru.

Faire égoutter les morceaux de sole sur une feuille de papier absorbant. Servir dans des assiettes chaudes, ajouter la garniture, parsemer de pluches de cerfeuil, verser la sauce très chaude et bien émulsionnée dans une saucière. Déguster immédiatement avec une bouteille de vin jaune ou de Savagnin.

Cappelletti au mérou

19 septembre 2024

Cappelletti au mérou de Méditerranée, un fin ragoût pour les saucer

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures
+ 5 jours de repos

Ingrédients :

Pour la farce

un mérou de 600 g pour obtenir 300 g de chair.
huile d’olive
une gousse d’ail
6 grains de poivre noir
4 brins de marjolaine
1/2 citron jaune
1/4 de botte de persil
1/4 de botte de cerfeuil
5 brins de livèche
5 cl de vin blanc sec
sel

100 g de ricotta

Pour la pâte

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Pour les finitions

une poignée d’amandes vertes
une poignée de tomates datterini
une gousse d’ail
3 queues de persil
un petit piment
huile d’olive
sel et poivre

Les ravioli alla cernia ou di cernia, di magro ou encore di mare sont une spécialité ligure. Autrefois préparés pendant la période du Carême en remplacement de la viande, ils sont désormais à la table des habitants de la Riviera toute l’année, particulièrement depuis que le mérou brun est de retour en mer Méditerranée.

Le mérou est l’un des rares poissons qui se prête à murir légèrement avant d’être cuisiner. Pour réussir cette opération, il est impératif que celui-ci soit bien propre et que plus une seule goutte de sang ne subsiste au quel cas, les chairs pourraient rapidement être corrompues. La maturité apporte du caractère au mérou. Cette étape n’est bien sûr, pas indispensable.

On peut également accompagner ce plat d’un ragoût de petites crevettes, de mollusques ou encore de coquillages. Nous avons respecté la tradition en remplaçant néanmoins les ravioli ligures par des cappelletti. Pour nous, la forme des cappelletti prend mieux la sauce et leur forme rappelant un coquillage est plus élégante.

1. Préparation du mérou

Écailler et vider soigneusement le mérou. Éliminer les branchies, les yeux et tout le réseau sanguin. Le rincer puis le sécher parfaitement. L’emballer dans une feuille de papier essuie-tout, le mettre sous-vide et le réserver pendant cinq jours au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°. Verser un fond d’huile d’olive dans un plat allant au four, ajouter l’ail grossièrement haché, les grains de poivre, les branches de marjolaine et les tranches de citron. Effeuiller le persil, la livèche et le cerfeuil et ajouter les tiges. Saler le mérou à l’intérieur et à l’extérieur, le disposer dans le plat, badigeonner d’huile d’olive et ajouter le vin.

Enfourner jusqu’à ce que le mérou soit cuit rosé à l’arête.

Laisser tiédir puis récupérer uniquement la chair du poisson. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

2. Préparation de la farce

Hacher très finement les herbes effeuillées et la marjolaine. Zester le citron, poivrer généreusement. Mixer la chair de poisson par à-coups dans un cutter. Ajouter la ricotta et les herbes. Mixer puis ajouter le jus de cuisson. Mixer une dernière fois, vérifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte à cappelletti

Mélanger la farine et la semoule. Ajouter les jaunes d’œufs et l’huile et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Travailler la pâte une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Aplatir la pâte avec les mains et l’abaisser très finement au laminoir. Découper des carrés réguliers, les garnir de boulettes de farce au poisson et les replier pour obtenir des cappelletti. Les réserver sur une planche en bois avec un peu de semoule.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les queues de persil et le piment haché. Laisser infuser quelques minutes puis retirer l’ail et les queues de persil. Ajouter les tomates coupées en deux et laisser cuire une minute.

Dégoverder les amandes, les peler et les brûler très légèrement avec un chalumeau.

Saler l’eau de cuisson des cappelletti à ébullition et faire cuire les pâtes moins d’une minute. Les transférer directement dans la sauce avec une araignée. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes et de l’huile d’olive pour provoquer une émulsion. Poivrer légèrement et terminer par quelques feuilles de cerfeuil haché et les amandes brûlées. Faire sauter une dernière fois et servir dans des assiettes chaudes. Déguster immédiatement.