Poisson – Page 2 – Renards Gourmets

Homard gratiné à la Thermidor, sauce homardine

28 juillet 2024

Tête de homard gratinée à la Thermidor, sauce homardine

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le homard

une belle femelle homard d’un kilo environ
25 grains de poivre noir
3 branches de fenouil sec
gros sel

Pour la sauce homardine

huile d’olive
une gousse d’ail
2 échalotes finement ciselées
1 petit bulbe de fenouil émincé
2 tomates coupées en quartiers
4 grains de poivre long
4 grains de poivre noir
un bâton de fenouil séché
5 cl de fine champagne
10 cl de vin blanc sec
25 cl de fumet de homard
4 tiges de basilic
4 tiges d’estragon

Pour la farce

10 g de beurre
8 g de farine
10 cl de lait frais entier
une c.a.s de parmesan jeune
une c.a.c de moutarde à l’estragon
une dizaine de feuilles d’estragon
sel et poivre

une poignée de petites feuilles d’épinards
huile, beurre, sel et poivre
une gousse d’ail

Pour le beurre de homard

50 g de beurre

Nous devons le homard Thermidor à l’immense chef cuisinier et inventeur Auguste Escoffier qui créa cette recette unique en son genre lors de son passage au restaurant La Maison Maire à la fin du XIXe siècle. A la même époque l’auteur dramatique Victorien Sardou joue sa pièce Thermidor à la Comédie-Française, la police intervient suite à des heurts et il faudra attendre cinq ans pour qu’elle soit de nouveau jouée sur scène. Grace au scandale, tout Paris en parle et Escoffier décide de baptiser son plat Thermidor.

Nous avons modifié la présentation de ce plat mais respecté les grandes lignes.

1. Préparation du homard

Remplir une grande casserole avec deux litres d’eau, ajouter le poivre en grain et les branches de fenouil. Saler généreusement au gros sel et porter à ébullition.

Ficeler fermement la queue du homard avec un bâton et de la ficelle. Retirer les pinces et la tête en pratiquant une torsion. Plonger les pinces dans l’eau bouillante et laisser cuire pendant cinq minutes. Faire cuire la queue pendant une minute puis rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer les pinces, les coudes et la queue délicatement, réserver toutes les chairs au réfrigérateur.

Ouvrir la tête en deux pour séparer les pattes, éliminer les poumons et les yeux. Couper chaque rangée de pattes en trois tronçons, couper la tête avec une paire de ciseaux et l’égaliser. Réservée l’eau légèrement gélifiée du homard ainsi que le corail et les parties crémeuses. Éliminer la poche de sable.

2. Préparation de la sauce homardine

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter la carapace de homard pour la cardinaliser et laisser rôtir quelques minutes puis ajouter la garniture aromatique émincée. Laisser suer puis mouiller avec la fine champagne et flamber. Ajouter le vin blanc et le fumet à hauteur, porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt-cinq minutes. Couper le feu, ajouter les herbes, couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes puis chinoiser en foulant et en conservant les débris. Faire réduire à consistance, ajouter l’eau gélifiée et lier si nécessaire avec un peu d’arrow-root.

3. Préparation de la farce

Faire chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la farine en une fois et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange soit blond. Ajouter le lait froid en une seule fois et laisser cuire en remuant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajouter le parmesan, mélanger puis filmer au contact et laisser parfaitement refroidir. Ajouter le corail et les parties crémeuses, la moutarde, l’estragon finement ciselé, poivrer généreusement et saler puis réserver.

Équeuter les épinards, faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et les faire tomber brièvement en remuant constamment avec un gousse d’ail piquée dans une fourchette. Ajouter une noisette de beurre pour les glacer, saler et poivrer puis laisser refroidir.

Nettoyer les demi-têtes de homard puis garnir avec une petite couche d’épinards.

Couper en gros dés les pinces et les coudes de homard, les incorporer à la préparation à base de corail puis masquer les épinards en remplissant les demi tête au ras bord. Ajouter une râpée de parmesan et réserver.

4. Préparation du beurre de homard

Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les débris de homard et laisser cuire sur feu doux une petite vingtaine de minutes. Filtrer en foulant pour obtenir un beurre de homard.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 200°C en position grill et faire cuire les têtes jusqu’à ce qu’elles soient bien gratinées. Réchauffer la sauce et la monter avec une noisette de beurre très froid.

Réchauffer la queue dans le beurre de homard quelques minutes puis la faire égoutter et la tailler en deux.

Servir une demi-tête farcie, une demi-queue de homard et un peu de sauce dans chaque assiette et déguster bien chaud.

Petit gâteau de sandre au caviar

2 avril 2024

Petit gâteau de sandre au caviar

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le petit gâteau

150 g de filet de sandre sans arrête et sans peau
5 g de sel
un œuf entier
15 cl de crème
poivre blanc de Penja
noix de muscade
beurre

Pour les épinards

une botte de jeunes épinards
une ciboule
2 brins de persil
une petite gousse d’ail
beurre
poivre blanc et sel
gros sel

Pour le beurre blanc

une échalote
5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de fumet de poisson
1/2 c.a.s de vinaigre de riz blanc
une c.a.s de crème liquide
un grain de poivre long
100 g de beurre
une pincée de sel

Pour les finitions

50 g de caviar impérial Daurenki
ciboulette

On trouve cette entrée sous de nombreux noms dans la gastronomie française. Mousseline, petit gâteau ou même dariole (avec inexactitude). Ces gâteaux peuvent être réalisés avec différents poissons de rivière ou de mer (sandre, brochet, merlan) et peuvent être garnis de légumes, d’un ragoût de coquillages et de crustacés ou encore de cuisses de grenouilles comme à Illhaeusern. Nous l’aimons avec des épinards fortement relevés en ciboule et en ail pour contraster avec la douceur du poisson et une généreuse quenelle de caviar dont le goût unique apportera relief et richesse à la composition.

A déguster avec un excellent Riesling.

Pour la réalisation de cette recette nous avons eu la chance de collaborer avec deux maisons prestigieuses. Petrossian pour son caviar Daurenki tsar Impérial.Un caviar ferme aux saveurs douces et persistantes avec un goût beurré.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du petit gâteau de sandre

Détailler la chair de poisson en cubes, disposer dans un mixer avec la moitié du sel et mixer par à-coups. Ajouter l’œuf et le sel restant et mixer encore. Incorporer enfin la crème en trois fois en rabattant la masse avec une maryse à chaque fois. La consistance doit être lisse et homogène. Passer au tamis fin puis ajouter une prise de poivre fraîchement moulu et une râpée de noix de muscade. Transférer dans une poche munie d’une douille et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation des épinards

Laver et équeuter les épinards, les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les rafraîchir dans l’eau glacée puis les faire égoutter parfaitement. Ciseler et réserver.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, lui donner une teinte de havane. Émincer très finement la ciboule et la faire tomber au beurre. Ajouter l’ail dégermé réduit en purée, laisser suer un instant et incorporer les épinards. Donner un tour pour les laisser prendre le beurre. Ajouter le sel, le poivre fraîchement moulu et débarrasser sur une plaque. Effeuiller le persil et le ciseler le plus finement possible, l’incorporer et réserver.

3. Montage des petits gâteaux

Beurrer deux moules à soufflé, remplir le fond et les bords avec la préparation à base de sandre. Garnir l’intérieur avec les épinards bien froids puis masquer avec le restant de farce. Laisser et disposer dans une plaque aussi haute que les moules.

Préchauffer le four à 180°C et faire bouillir une casserole d’eau.

Verser l’eau dans le plat pour faire cuire les gâteaux au bain-marie. Abaisser la température du four à 150°C. Couvrir le plat d’une feuille de papier aluminium et enfourner une vingtaine de minutes.

4. Préparation du beurre blanc

Ciseler très finement l’échalote, la placer dans une casserole avec le vin, le fumet, le vinaigre et le poivre concassé. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillère à soupe. Ajouter la crème, donner une ébullition puis incorporer le beurre froid taillé en petites cubes progressivement en utilisant un fouet. Saler légèrement et passer au chinois en foulant. Réserver le beurre blanc au chaud sans faire bouillir.

5. Finitions et dressage

Sortir les gâteaux du four qui doivent être tremblotants, passer la lame d’un couteau tout autour puis les retourner directement dans les assiettes de service. Ciseler très finement la ciboulette, l’ajouter au beurre blanc et masquer les gâteaux de sauce. Terminer par une généreuse quenelle de caviar posée sur la composition. Déguster bien chaud avec un très bon riesling.

Turbot de Bretagne au caviar

11 décembre 2023

Turbot de Bretagne au caviar sur un lit d'épinards

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le turbot

un turbot de 3 kg environ
sel et sucre
beurre demi-sel de Bretagne

Pour le fumet

15 g de vin blanc sec
200 g environ de fumet de poisson
5 grains de poivre blanc
un morceau de fenouil sec
une échalote émincée
3 champignons de Paris émincés
une gousse d’ail dégermée

Pour les épinards

1 kg d’épinards à petites feuilles
gros sel
une gousse d’ail
poivre blanc

Pour les finitions

une c.a.s de crème double
beurre demi-sel de Bretagne
60-80 g de caviar

Voici un plat de roi d’une grande simplicité mais composé des meilleurs produits. Nous nous sommes inspirés d’une fameuse recette du chef Bernard Pacaud du restaurant l’Ambroisie Place des Vosges. A déguster avec votre meilleur vin.

Pour la réalisation de cette recette nous avons eu la chance de collaborer avec deux maisons prestigieuses. Petrossian pour son caviar Persicus tsar Impérial. Une variété inédite issue d’une espèce historique et méconnue, l’Acipenser persicus. Un caviar rare à la texture ferme et fondante, d’une couleur sombre aux reflets noir, gris ou bronze.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Eden turquoise. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, reprise d’un décor flamboyant du XIXe siècle. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du turbot

Lever les filets du turbot, retirer la peau, les paries gélatineuses et les arêtes. Peser la chair et réaliser une saumure à 10% contenant 8% de sel et 2% de sucre. Laisser reposer durant dix minutes, rincer délicatement et sécher parfaitement. Découper les filets en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Conserver toutes les parures et la tête pour la réalisation du fumet.

Beurrer généreusement quatre cercles de 10 cm sur 1,5. Poser chaque cercle sur un carré de papier sulfurisé largement beurré et procéder au montage en plaçant les tranches de turbot à l’intérieur afin d’obtenir une sorte de galette. Beurrer le dessus au pinceau et masquer d’un second carré de papier. Procéder ainsi pour les quatre cercles. Filmer et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation du fumet

Placer toutes les parures, la tête énuclée et les arêtes dans une casserole large. Ajouter les aromates et les liquides. Porter à frémissement et laisser cuire pendant vingt minutes. Filtrer puis faire réduire de deux tiers jusqu’à l’obtention de 15 cl environ. Porter à ébullition, ajouter la crème et laisser bouillir pendant cinq minutes. Filtrer une nouvelle fois et réserver.

3. Préparation des épinards

Équeuter les épinards, les faire blanchir une paire de minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir dans une glaçante, essorer délicatement. Faire chauffer une grosse noix de beurre dans un sautoir, piquer une gousse d’ail avec une fourchette, faire infuser l’ail dans le beurre quelques secondes puis ajouter les épinards. Laisser cuire pendant deux minutes en remuant constamment. Poivrer et réserver sur le coin du feu.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une grande poêle sur feu moyen. Ajouter les cercles de turbot avec le papier et laisser cuire deux minutes sur chaque face en les retournant délicatement.

Dresser les épinards au centre des assiettes dans des cercles de 10 cm. Retirer le supérieur des cercles de turbot. Placer sur les épinards, retirer le second papier et le cercle délicatement. Monter la sauce avec une noix de beurre très froid puis hors du feu ajouter le caviar. Servir la sauce en masquant les médaillons de turbot. Déguster chaud.

Crêpes vonnassiennes au caviar

10 décembre 2023

Crêpes vonnassiennes au caviar Persicus et à la crème crue

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les crêpes vonnassiennes

350 g de pommes de terre Bintje
80 g de beurre cru de qualité
5 cl de lait entier
poivre blanc du Penja
sel

40 g de farine
2 œufs
3 blancs d’œufs
1/2 c.a.s de crème

Pour les finitions

250 g de caviar Periscus Impérial de chez Petrossian
crème crue

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la maison Petrossian et employé le caviar Persicus Tsar Impérial. Une variété inédite issue d’une espèce historique et méconnue, l‘Acipenser persicus. Il s’agit d’un caviar rare à la texture ferme et fondante, d’une couleur sombre aux reflets noir, gris ou bronze.

Nous avons accompagné ce divin caviar de crêpes vonnassiennes ou parmentières dont l’origine est attribuée à Élisa Blanc, grand-mère du célèbre cuisinier Georges Blanc. Nous préférons ces petites crêpes à base de purée de pomme de terre aux traditionnels blinis. Une très belle crème crue de Normandie viendra parfaire cette composition royale.

1. Préparation de la purée de pommes de terre

Préchauffer le four à 200°C.

Laver les pommes de terre sans les éplucher, les sécher. Verser du gros sel au fond d’un plat à gratin, placer les pommes de terre dessus et enfourner jusqu’à ce qu’elles soient très cuites et la peau bien desséchée.

Fendre les pommes de terre en deux et récupérer la pulpe avec une cuillère. Tamiser la pulpe deux fois puis placer dans une casserole, faire dessécher sur feu doux en remuant continuellement. Ajouter le beurre froid graduellement puis du lait tiède pour ajuster la consistance. Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement. Débarrasser dans une jatte.

2. Préparation de l’appareil à crêpes

Ajouter la farine à la purée de pommes de terre, mélanger intimement puis ajouter les œufs l’un après l’autre pour les incorporer parfaitement. Ajouter enfin les blancs d’œufs et terminer par la crème. Vérifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur pendant une heure.

3. Finitions et dressage

Chauffer une poêle sur feu moyen, badigeonner très légèrement de beurre et faire cuire les crêpes comme de petits blinis. Les laisser tiédir sur une assiette chaude puis disposer dans un plat avec une montagne de caviar et une très bonne crème crue. Déguster avec votre meilleur vin ou de la vodka.

Pissaladière aux oignons doux

8 novembre 2023

Pissaladière aux oignons doux et aux filets d'anchois au sel

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour le confit d’oignons

un kilo d’oignons doux
3 feuilles de laurier
huile d’olive, sel et poivre

Pour la pâte

200 g de farine de blé T55
100 g de farine d’épeautre
100 g d’huile d’olive
80 g d’eau froide
20 g de vin blanc sec
une pincée de sel

Pour les finitions

olives Cailletier Nice AOP
anchois au sel

Tous les ans au mois de juin nous préparons nos conserves d’anchois au sel, entre deux et trois kilos en fonction des années. Les anchois sont étêtés, essuyés puis disposés dans des bocaux le ventre vers le bas en alternant les couches avec du gros sel. On ajoute une presse durant une semaine avant d’éliminer une partie du gras en surface. Passé ce temps, on peut fermer les bocaux et les entreposer dans un endroit frais et sombre. Au bout de quatre ou cinq mois, les anchois peuvent être utilisés. Nous les consommons sur la pissaladière, dans des pan-bagnat ou des salades niçoises ou simplement sur des œufs ou encore du pain beurré. Ils entrent aussi dans la composition de nombreux plats.

La pissaladière ou pissaladiera tient son nom du pissalat, une préparation à base de poisson salé difficile à trouver aujourd’hui. La pissaladière pourrait être originaire de la région d’Imperia et de la ville de Gênes dans la Ligurie voisine. Elle apparaît dès le XVIe siècle. La pâte de la pissaladière fait débat à Nice, il s’agit généralement d’une pâte à pain. Nous lui préférons cette pâte rendue croustillante par l’utilisation de vin blanc et d’huile d’olive et au goût prononcé grâce à la farine d’épeautre.

Il est préférable d’utiliser des oignons doux et juteux comme les oignons des Cévennes ou ceux de Chioggia.

1. Préparation du confit d’oignons

Peler et émincer le plus finement possible les oignons. Verser un bon filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte munie d’un couvercle, ajouter les oignons et les feuilles de laurier. Mélanger, couvrir et faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient d’un beau blond prononcé et que l’eau de végétation soit totalement évaporée. Assaisonner de sel et de poivre puis retirer les feuilles de laurier et transférer les oignons dans un bac pour les refroidir.

2. Préparation de la pâte

Verser l’eau, l’huile et le vin dans une jatte, ajouter le sel puis les deux farines et mélanger avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Disposer le pâton sur une plaque et l’étaler avec les mains en formant des rebords.

3. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 220°C.

Garnir le fond de pâte avec le confit d’oignons, l’égaliser avec le dos d’une fourchette et enfourner pendant une vingtaine de minutes. Dix minutes avant la fin, abaisser la température à 200°C.

Faire tremper une grosse poignée d’anchois dans un bol rempli d’eau, changer l’eau plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Essuyer les anchois, retirer l’arrête dorsale et faire sécher les filets sur un linge.

Disposer harmonieusement les filets d’anchois et les olives sur le pissaladière et remettre au four pendant cinq minutes.

Servir tiède avec un mesclun d’arrière-pays assaisonné d’huile de Nice.

Mafaldine au fin ragoût d’araignée de mer

17 juin 2023

Mafaldine au fin ragoût d'araignée de mer

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

une araignée de mer vivante
200 g de mafaldine
une gousse d’ail
un petit piment sec
deux tiges de persil
un petit oignon
un grain de poivre long
une c.a.s de concentré de tomate
4 c.a.s de sauce tomate
un verre de vin blanc sec
huile d’olive

Cette recette me vient de mon grand-père qui eut tour à tour des restaurants sur la Côte d’Azur puis dans sa ville natale, Île Rousse. On venait autrefois de l’arrière-pays niçois pour goûter à ses fameuses pâtes à l’araignée de mer. La particularité de cette recette réside dans le fait que l’araignée, une fois tuée et découpée, est cuite directement dans la sauce et non dans l’eau ou à la vapeur. En tuant l’araignée au couteau, on préserve l’eau de mer qu’elle contient, où réside une grande partie du goût. La sauce est plus intense, plus goûteuse et donne une sensation de longueur sur le palais.

Il préparait invariablement cette sauce ou soupe comme il est d’usage de l’appeler en Corse avec des mafaldine, des pâtes également appelées reginette ou lasagnette qui sont originaires de Naples. Il semblerait qu’une communauté napolitaine se soit installée en Balagne au début du siècle dernier puisque cette variété de pâtes s’y est bien implantée et qu’il n’est pas rare aujourd’hui de les voir accompagner de nombreuses préparations telles que du ragoût de cabri ou de veau. En Corse l’araignée est appelée A Gritta, on retrouve cette recette sur l’Île d’Elbe en Toscane où elle est appelée granseola mais aussi à Marseille sous le nom de soupe d’esquinade.

Le goût légèrement sucré de l’araignée appelle un vin rosé, pourquoi pas un Domaine Tempier par exemple.

1. Préparation de la sauce à l’araignée de mer

Retourner l’araignée de mer sur le dos, la rincer et la brosser pour retirer les impuretés. Glisser la lame d’un couteau entre les parties supérieure et inférieure de la carapace et pratiquer un coup sec pour la tuer. Ouvrir la carapace en deux, retirer les pâtes et les séparer en deux ou trois tronçons. Conserver l’eau et le corail qui se trouve dans la carapace, éliminer les poumons.

Hacher très finement l’ail, le piment, les tiges de persil et l’oignon. Faire chauffer un beau filet d’huile d’olive dans un large sautoir. Ajouter le hachis et le faire suer un instant jusqu’à ce qu’il exhale ses parfums. Ajouter les morceaux d’araignée et laisser cuire une paire de minutes. Ajouter le concentré de tomate, laisser cuire une minute et ajouter le vin. Laisser réduire de deux tiers puis ajouter l’eau et la sauce tomate. Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes sans saler.

Faire décanter les morceaux d’araignée de mer, les décortiquer soigneusement en éliminant les esquilles. Ajouter le corail à la sauce, mixer et remettre toute la chair dans la préparation. Tenir chaud.

2. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, ne saler que très légèrement. Plonger les pâtes et laisser cuire aux deux tiers du temps indiqué sur le paquet. Transférer les pâtes avec une écumoire dans le sautoir, ajouter une petite louche d’eau des pâtes et achever la cuisson en remuant continuellement. Ajouter un filet d’huile et remuer le sautoir afin de provoquer une émulsion. Servir immédiatement.

Tourte feuilletée d’anguille à la Royale, sauce genevoise

21 septembre 2022

Tourte feuilletée d'anguille à la Royale, sauce genevoise, barbe de capucin

2 personnes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la tourte

une anguille vivante de 200 g
50 g de foie gras mi-cuit taillé en rectangle
une petite botte de blettes
sel et poivre
200 g de pâte feuilletée
un jaune d’œuf
beurre clarifié

Pour la sauce genevoise

tête, peau et parures de l’anguille
une échalote grise
une petite carotte
un bouquet composé de sauge, romarin et laurier
4 gousses d’ail
une cardamome noire
12,5 cl de jus de volaille
5 cl de vinaigre de vin-vieux
25 cl de vin rouge d’Alicante
huile de pépins de raisin
beurre

Pour la salade

un pied de barbe de capuçin
une c.a.c de moutarde forte
une c.a.s de vinaigre de vin-vieux
2 c.a.s d’huile de noix
une échalote grise
sel et poivre

La tourte d’anguille est un met friand de la Haute Cuisine française dont l’origine remonte au Moyen-Âge. Elle sera adaptée au XVIIe siècle par François Massialot dans son ouvrage : Le cuisinier roäl et bourgeois : qui apprend a ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre. La recette encore très épicée témoigne que la transition entre ancienne et nouvelle cuisine n’est pas encore faite.

Nous avons adapté sa recette à nos goûts en y ajoutant une pâte feuilletée, du foie gras et une sauce genevoise réalisée avec les parties moins nobles de l’anguille.

De nombreuses recettes à base d’anguilles encouragent l’utilisation d’anguille fumée et bien qu’excellente, nous lui préférons l’anguille fraîche dans cette préparation.

1. Préparation de l’anguille

Tuer l’anguille en plantant un clou dans son œil d’un coup franc et net. La peler immédiatement, la vider et retirer l’arrête dorsale. Conserver ces éléments, sauf les abats qui doivent être éliminés. Couper deux tronçons de huit centimètres dans la partie la plus charnue. Émincer le reste et l’ajouter aux différentes parures.

2. Préparation de l’insert

Poser une tranche d’anguille, la partie qui était au contact de la peau à plat sur une planche. Saler et poivrer puis déposer le morceau de foie gras par dessus. Assaisonner le second morceau d’anguille et le poser sur le foie gras, la partie qui était contre la peau vers le ciel. Presser l’ensemble pour obtenir un rectangle parfait de huit centimètres sur cinq. L’emballer dans du film alimentaire et le réserver pendant une heure au réfrigérateur.

Éliminer les côtes des blettes, porter une casserole d’eau à ébullition, saler vivement et faire blanchir les feuilles une paire de minutes. Les rafraîchir immédiatement dans une glaçante et les faire égoutter à plat sur un torchon.

Former un rectangle conséquent avec les feuilles de blettes en les faisant se superposer. Débarrasser le film alimentaire et poser le rectangle à base de foie gras et d’anguille sur la partie haute du rectangle de blettes. Rouler l’ensemble en coinçant les bords pour que la préparation soit hermétiquement emballée dans les feuilles de blettes. Éliminer l’excédent si nécessaire. Emballer à nouveau dans du film et réserver pendant une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

3. Préparation de la tourte

Diviser le feuilletage en deux tiers, un tiers, abaisser. Débarrasser le film et poser l’insert au centre. Dorer les bords à l’œuf, puis couvrir de la seconde abaisse en chassant l’air. Chiqueter, dorer au jaune d’œuf et réserver au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes.

4. Préparation de la sauce genevoise

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte. Ajouter toutes les parures et la tête de l’anguille et faire rôtir l’ensemble. Ajouter la carotte coupée en brunoise, l’échalote émincée, la cardamome noire et l’ail en chemise. Laisser suer, ajouter une noix de beurre et laisser caraméliser l’ensemble. Ajouter les herbes, laisser mijoter deux minutes. Dégraisser soigneusement et mouiller avec 5 cl de vinaigre en trois fois en faisant réduire à sec à chaque fois. Mouiller avec une cuillère à soupe de vin et faire réduire de nouveau à sec. Renouveler cette étape sept fois afin de corser la sauce. Compléter avec le vin restant et le jus. Porter à ébullition en écumant et laisser mijoter à couvert pendant une demi heure. Passer au chinois, dégraisser et faire réduire progressivement la sauce jusqu’à l’obtention d’une belle consistance, fluide mais liée. Vérifier l’assaisonnement puis réserver.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés, dorer la tourte une seconde fois et l’enfourner pendant dix huit minutes en la plaçant sur une petite plaque chemisée de papier sulfurisé. Laisser reposer une vingtaine de minutes sur une petite grille placée dans un endroit chaud. Réchauffer la tourte pendant cinq minutes, monter la sauce avec une noisette de beurre frais.

Lustrer la tourte avec un peu de beurre fondu. Couper en deux, verser la sauce dans les assiettes et poser une portion par personne bien au centre. Déguster très chaud.

Servir la salade de barbe de capucin sur le côté de la tourte.

Brochet en brioche dorée

3 mars 2021

Brochet en croûte dorée aux queues d'écrevisses

4 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour le pain de brochet

250 g de chair de brochet
125 g de beurre pommade
2,5 g de sel
3 jaunes d’œufs
125 g de crème liquide

pain de mie artisanal

Pour la sauce Nantua

40 écrevisses
huile d’olive
4 gousses d’ail
2 échalotes
10 brins de persil
2 c.a.s de concentré de tomates
2 bâtonnets de fenouil sec
2 morceaux de poivre long
50 cl de fumet d’écrevisses
2,5 cl de fine champagne
50 g de beurre d’écrevisses

Pour les finitions

beurre d’écrevisses clarifié
beurre clarifié
sel et poivre
5 cl de crème montée

Le pain de brochet est un classique de la cuisine française, sa préparation a évoluée au fil du temps et s’est raffinée et affinée. Cette version est directement inspirée de celle de Yannick Alleno. Nous l’avons simplement agrémentée de queues d’écrevisses et d’une sauce Nantua.

1. Préparation du pain de brochet

Écailler et vider le brochet, lever les filets et réserver la chair au réfrigérateur ou idéalement au congélateur. Découper en petits cubes réguliers et mixer pour obtenir une purée. Ajouter le sel et les jaunes d’œufs, mixer, ajouter le beurre et mixer encore. Ajouter la crème progressivement jusqu’à parfaite homogénéisation et tamiser l’appareil. Placer dans une poche et réserver au réfrigérateur.

Affiner les tranches de pain de mie dans un laminoir jusqu’à 4 mm d’épaisseur. Réserver au congélateur pendant quelques heures. Éliminer la croûte et parer le pain. Huiler un moule rectangulaire de 4 cm de haut sur 10×8. Chemiser avec du film alimentaire supportant la cuisson. Garnir avec les tranches de pain au fond et sur les côtés. Ajouter la mousse de poisson et recouvrir de pain pour enfermer complètement la farce. Refermer avec le film et faire cuire pendant 45 minutes au four vapeur à 85°. Récupérer le pain de brochet et le réserver toute une nuit au réfrigérateur pour le raffermir.

2. Préparation de la sauce Nantua

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Faire une noix de beurre clarifié dans un sautoir, saisir les queues d’écrevisses pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver les queues au frais.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre parfumé et le laisser mousser. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomate. Laisser suer puis mouiller avec la fine et flamber. Exprimer les sucs puis faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses ainsi que le persil, le poivre et le fenouil. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire.

3. Finitions et dressage

Porter à la sauce Nantua à ébullition, ajouter la crème montée, mélanger et porter une nouvelle fois à ébullition puis maintenir au chaud.

Découper le pain de brochet en tranches et les parer. Réchauffer côté pain de mie dans du beurre jusqu’à parfaite coloration. Les faire égoutter sur du papier absorbant.

Réchauffer les queues d’écrevisses dans un peu de beurre clarifié.

Émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant.

Disposer une tranche de pain de brochet par assiette, ajouter les queues d’écrevisses et la sauce. Servir très chaud.

Quenelles de brochet à la Nantua

24 février 2021

Quenelles de brochet au beurre blanc, sauce Nantua aux écrevisses

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour les quenelles de brochet

65 g de farine T55
2 jaunes d’œufs
15 g de beurre doux
125 g de lait 1/2 écrémé
250 g de chair de brochet
2 g de sel
2 blancs d’œufs
50 g de beurre doux pommade
50 g de crème liquide

Pour la sauce Nantua

20 écrevisses
huile d’olive
2 gousses d’ail
une échalote
6 brins de persil
une c.a.s de concentré de tomate
un bâtonnet de fenouil sec
un morceau de poivre long
33 cl de fumet d’écrevisses
1 cl de fine champagne
25 g de beurre d’écrevisses

Pour la nage

1 l de fumet de poisson
1/2 l de lait 1/2 écrémé
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec
une feuille de laurier
un brin de thym frais
6 grains de poivre

Pour le beurre blanc

une échalote
5 cl de vin blanc sec
2,5 cl d’eau
1/2 cas de vinaigre de vin blanc
100 g de beurre froid
une c.a.s de crème liquide
sel
poivre long

Pour les finitions

beurre d’écrevisses clarifié
sel et poivre
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec
5 cl de crème montée

L’origine des quenelles de brochet se situe dans les étangs de la Dombes et dans la commune de Nantua dans le Haut-Bugey mais c’est aujourd’hui à la ville de Lyon qu’elles sont irrémédiablement associées. Les quenelles peuvent être gratinées au four ou bien accompagnées d’un beurre blanc. Nous aimons en préparer suffisamment pour déguster les deux versions. En cuisant au four la panade présente dans l’appareil va faire souffler les quenelles. Accompagnées d’un beurre blanc et d’une sauce Nantua aux écrevisses elles sont plus élégantes, les deux versions sont à essayer.

1. Préparation des quenelles de brochet

Lever les filets de brochet, retirer la peau et les arrêtes, découper la chair en petits cubes puis réserver au froid ou idéalement au congélateur.

Mettre à chauffer le lait, le sel et le beurre dans une casserole. Retirer du feu dès que le beurre est fondu.

A part combiner dans une casserole la farine et les jaunes d’œufs.

Verser le mélange de lait et beurre sur la farine hors du feu et travailler rapidement au fouet.

Remettre sur le feu et travailler l’appareil avec une maryse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Étaler sur une plaque filmée et filmer de nouveau au contact. Réserver au frais.

Mixer la chair de poisson avec un peu de sel. Ajouter les blancs d’œufs progressivement en continuant de mixer puis ajouter la moitié de la crème liquide, le beurre pommade et enfin 125 g de panade. Terminer avec le restant de crème liquide.

Passer l’appareil au tamis fin puis réserver dans un cul de poule posé sur de la glace. Travailler la pâte pour l’aérer et ajouter un peu de crème si nécessaire pour ajuster la consistance. Filmer et réserver cet appareil au frais pendant 3 heures, idéalement toute une nuit.

2. Préparation de la nage

Combiner tous les ingrédients de la nage dans un sautoir large ou une cocotte. Porter à ébullition puis retirer tous les ingrédients à l’aide d’une passette. Maintenir la température de la nage à 75°.

Poser le cul de poule contenant l’appareil à quenelles sur de la glace et mouler les quenelles à l’aide d’une cuillère d’argent trempée dans de l’eau chaude. Enrouler la farce pour éviter les poches d’air. Plonger immédiatement les quenelles dans la nage et tapoter délicatement au fond du sautoir pour qu’elles se décollent de la cuillère. Faire pocher pendant 4 minutes puis les retourner et prolonger la cuisson pendant 2 minutes. Transférer délicatement en les égouttant bien sur une plaque huilée.

3. Préparation de la sauce Nantua

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Faire chauffer une noix de beurre clarifié dans un sautoir, saisir les queues d’écrevisses pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver les queues au frais.

4. Préparation du beurre blanc

Hacher très finement l’échalote, ajouter le vin, l’eau et le vinaigre et porter à ébullition puis faire réduire sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un volume équivalent à une cuillère à soupe. Ajouter la crème, porter à ébullition puis baisser la température. Ajouter progressivement le beurre froid découpé en petits cubes et l’émulsionner doucement au fouet jusqu’à ce qu’il soit parfaitement amalgamé. Assaisonner puis chinoiser.

5. Finitions et dressage

Réchauffer les queues d’écrevisses dans le beurre clarifié et réchauffer les quenelles directement dans le beurre blanc en les arrosant pour les napper parfaitement.

Ajouter la crème montée dans la sauce Nantua chaude, mélanger rapidement.

Ajouter un petit morceau de beurre froid dans le beurre blanc, napper une dernière fois les quenelles et les égoutter rapidement avant de les disposer dans les assiettes chaudes.

Ajouter les queues d’écrevisses tout autour ainsi qu’un peu de sauce Nantua montée. Déguster très chaud.

Civet de rouget à la Royale

5 octobre 2020

Civet de rouget de l'Île d'Yeu à la Royale, duxelles de cèpes et châtaignes, jus aux arbouses

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le rouget

un rouget de l’Île d’Yeu
sel fin
sucre
fleur de sel
huile d’olive
papier sulfurisé

Pour la sauce royale

une petite branche de céleri

une échalote grise

une tomate bien mûre

un petit bulbe de fenouil

2 bâtonnets de fenouil sec

6 graines de coriandre
4 grains de poivre de Sarawak
une feuille de laurier
un brin de thym
huile d’olive
beurre
2 oursins
gelée d’arbouses
5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
10 cl de fumet de homard
5 cl de jus de volaille
une cuillère à café de vinaigre

Pour la garniture

2 cèpes de Lozère
2 châtaignes
un bâtonnet de fenouil sec
une échalote grise
graisse de canard
poivre blanc du Penja
beurre
une cuillère à café de jus de volaille

Si le rouget est parfois surnommé bécasse des mers c’est probablement parce que depuis le gastronome Apicius il est vivement recommandé de cuisiner son foie. Celui-ci apporte un délicieux parfum d’iode et une puissance considérable aux plats. On fait de même avec la bécasse des bois. Poisson d’automne par excellence, le rouget est à la fois délicat et riche en goût, il n’est pas difficile de faire des associations audacieuses avec celui-ci. Ici arbouses, châtaignes, oursins et cèpes célèbrent l’arrivée d’une nouvelle saison chère à notre cœur.

1. Préparation du rouget

Écailler et vider le rouget en conservant son foie. Lever les filets et conserver soigneusement la tête, la queue et l’arrête centrale. Peser les filets et les saumurer. Pour 130 g de chair de rouget, compter 10% de saumure, soit 8% de sel fin et 2% de sucre. Disposer la saumure des deux côtés des filets et laisser reposer au frais pendant dix minutes. Rincer les filet, retirer les arrêtes et les réserver au frais.

2. Préparation de la sauce royale

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Couper le céleri, l’échalote et le fenouil en fine brunoise et faire suer. Ajouter la tomate hachée et laisser compoter quelques minutes. Ajouter la tête et les arrêtes de rouget et donner une légère teinte havane, ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Dégraisser puis mouiller en deux fois avec le vinaigre en réduisant à sec à chaque fois. Ajouter le vin en trois fois en réduisant à l’état de glace. Ajouter la garniture aromatique à base de fenouil sec, coriandre, poivre, thym et laurier puis compléter avec le fumet de homard et le jus de volaille. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Couper le feu, couvrir la cocotte et laisser reposer pendant vingt minutes. Filtrer en foulant puis ajouter les langues d’oursins, une cuillère à café de jus d’oursin et le foie du rouget. Faire cuire pendant dix minutes sur feu doux, ajouter une cuillère de vinaigre, une pointe de couteau de gelée d’arbouses et chinoiser finement. Réserver la sauce au chaud et ne plus faire bouillir.

3. Préparation de la garniture

Inciser légèrement les châtaignes, les disposer dans de l’eau froide avec le fenouil, porter à ébullition et faire cuire pendant vingt cinq minutes. Peler à chaud et réserver

Gratter les pieds de cèpes, nettoyer les chapeaux avec un linge à peine humide puis hacher les pieds et les châtaignes ensembles pour obtenir une fine duxelles. Hacher également les têtes en conservant deux tranches crues pour la présentation.

Faire chauffer une noix de graisse de canard dans un sautoir, ajouter le mélange et le faire suer sur feu moyen. Débarrasser en filtrant et en éliminant le gras. Ajouter une noix de beurre, la laisser mousser puis remettre la préparation et la faire cuire sur feu vif jusqu’à ce qu’elle prenne une légère teinte havane. Débarrasser à nouveau en filtrant et en conservant le jus de cuisson. Déglacer le sautoir avec ce jus, exprimer les sucs, ajouter le jus de volaille, remettre le mélange ainsi que l’échalote finement hachée et bien enrober l’ensemble de ce jus court. Saler, poivrer et réserver au chaud.

4. Finitions et dressage

Disposer un disque de papier sulfurisé huilé dans un sautoir bien chaud. Poêler les filets de rouget côté peau jusqu’à ce que la cuisson atteigne les trois quarts de la chair. Retourner délicatement les filets, éteindre le feu et laisser tirer doucement.

Disposer une cuillère de duxelles dans chaque assiette, ajouter une tranche de chapeau de cèpe cru. Monter la sauce avec une noix de beurre puis disposer les filets et ajouter la sauce bien chaude.