Gibassié provençal des Treize Desserts

Gibassié provençal à l'anis vert pour le Gros Souper des Treize Desserts

Gibassié © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
20 g de levure boulangère
5 cl d’eau
250 g de farine
60 g de sucre
50 g d’huile d’olive
deux c.a.s d’eau de fleur d’oranger
une c.a.c de graines d’anis vert
le zeste d’une orange
le zeste d’un demi citron

huile d’olive de Provence


 

Le gibassié parfois orthographié gibassier ou appelé pompe à l’huile en fonction de l’endroit où l’on se trouve en Provence figure à la table du Gros Souper de Noël. C’est l’un des célèbres Treize Desserts qui repose sur la nappe blanche. Il se déguste après un repas maigre fait de plats de cardons, de choux-fleurs, de céleris, de poireaux, de courges agrémentés de sauces aux anchois et de plats de morue. Aux côtés du gibassié figurent les nougats blancs et noirs, le melon jaune, la pâte de coing, les fruits confits mais aussi les pommes, les poires, les prunes, le raisin, les noix, les amandes ou encore les figues sèches. On déguste les Treize Desserts avec un verre de vieux marc de Provence ou un vin cuit.

En Provençal, giba signifie bosse désignant la forme particulière du gibassié. Celui-ci est généralement plus sec que la pompe à l’huile car originellement le gibassié ne contenait pas de levure. Aujourd’hui les deux se confondent et les deux appellations désignent souvent le même pain sucré. De plus la pompe à l’huile ne contenait autrefois pas d’anis mais seulement de l’eau de fleur d’oranger et des zestes d’agrumes.

Le temps de pousse du gibassié est naturellement long comme c’est toujours le cas quand un appareil contient de l’huile et non du beurre c’est pourquoi il faut s’armer de patience. La qualité de l’huile d’olive et de l’eau de fleur d’oranger employés est indispensable.

Préparation du gibassié

Diluer la levure boulangère dans de l’eau tiède (entre 20 et 30°). Faire légèrement torréfier les graines d’anis et les moudre grossièrement dans un mortier. Zester les agrumes et les hacher finement.

Combiner la farine, le sucre, le levain, les agrumes et l’anis et pétrir l’ensemble. Ajouter l’huile et l’eau de fleur d’oranger en ajustant la quantité si nécessaire. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule. Couvrir d’un film et laisser lever pendant trois heures dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’airs.

Séparer le pâton en deux, fariner légèrement une plaque de marbre et étaler le premier gibassié sur une épaisseur d’un centimètre en lui donner une forme ovale. Réaliser les cinq entailles, déplacer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Mettre en forme le second gibassié, couvrir d’un linge et laisser lever pendant une heure supplémentaire.

Préchauffer le four à 180°, badigeonner les gibassiés d’huile d’olive de Provence avec un pinceau et enfourner entre 15 et 25 minutes en fonction de la puissance du four. Les gibassiés doivent être dorés. Dès la sortie du four, imbiber généreusement les galettes d’huile d’olive en renouvelant l’opération plusieurs fois. Laisser complétement refroidir et déguster.

Gibassié © Renards Gourmets
Gibassié © Renards Gourmets
Gibassié © Renards Gourmets

Crêpes flambées façon Suzette

Crêpes flambées façon Suzette

Crêpes Suzette © Renards Gourmets
10/12 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 30 minutes
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte à crêpes
 
300 g de farine
30 g de sucre
une pincée de sel
150 g d’oeufs
75 cl de lait entier
20 g d’huile de tournesol
1 c.a.c d’eau de fleur d’oranger
le zeste d’un citron
le zeste d’une orange
 
Pour le beurre suzette

100 g de sucre
5 oranges
60 g de beurre
une c.a.s de Grand Marnier
le jus d’un demi citron
 
Pour les finitions
 
beurre
5 cl de Grand Marnier
une poignée de zestes d’agrumes confits
un citron

Plus d’un siècle après la création des crêpes Suzette, la paternité de cette recette fait encore débat. Différentes sources se contredisent et le modus operandi peut largement varier d’une version à l’autre. On raconte qu’en 1896 ou 1900, à Monte-Carlo ou encore au Café de Paris à Menton, l’immense Auguste Escoffier aurait préparé en salle les premières crêpes Suzette pour le Prince de Galles, futur Édouard VII, le célèbre Dirty Bertie, roi des folles soirées du Chabanais, de la Côte d’Azur et enfant turbulent de la reine Victoria. L’héritier de la couronne était accompagné de l’actrice de la Comédie-Française Suzanne Reichenberg. Escoffier dans l’héritage d’Antonin Carême avait pour habitude de baptiser ses créations en fonction des personnalités à qui il les servait. À l’aube du XXe siècle, plus de maréchaux d’Empire mais des actrices. Dans un premier temps il aurait proposé au futur roi d’Angleterre d’appeler les crêpes Édouard, celui-ci aurait botté en touche et proposé le nom de son amie, Suzanne, Suzette. Dès lors le personnage de Suzette servant des crêpes à son royal amant deviendra un personnage de théâtre sur les boulevards parisiens. Du reste, la véritable Suzanne n’était probablement pas la maîtresse du futur roi.

Le niçois Henri Charpentier, âgé de 16 ans à l’époque et élève d’Escoffier s’attribue l’origine de cette recette, il deviendra plus tard le cuisinier de la famille Rockefeller aux États-Unis bénéficiant du travail de diffusion d’ambassadeurs à travers le monde de chefs français envoyés comme émissaires par Escoffier. Une entreprise qui permit entre-autre de propager largement nos produits et notre savoir-faire.

D’autres sources supposent que Escoffier avait déjà inventé cette recette lors de son passage au Savoy de Londres dans les années 1890. La recette du maître apparaît pour la première fois dans son Guide culinaire de 1903. Il y fixe les fondamentaux comme l’utilisation de Curaçao et non de Grand Marnier. Il est important de préciser qu’à cette époque, le Curaçao n’était pas encore bleu. On y trouve point d’oranges mais des mandarines, enfin le beurre dit Suzette est étalé sur les crêpes avant qu’elles ne soient repliées, elles sont ensuite saupoudrées de sucre et parfois flambées ou non. Il est possible que le flambage fut effectué à la fine champagne et non au Curaçao. On a aussi rapporté que comme souvent, l’ajout d’alcool avait pu être une maladresse.

Deux autres théories contredisent la paternité d’Escoffier. Dès 1891 on trouvait chez Paillard rue de la Chaussé-d’Antin des crêpes Suzette très populaires et déjà mentionnées dans les guides américains. Il s’agissait de crêpes à la confiture et à l’eau-de-vie. Enfin un certain M. Joseph, fournisseur de crêpes à la Comédie-Française pourrait être l’auteur de la recette, bien inspiré par la charmante Suzanne Reichenberg.

Difficile donc de démêler le vrai du faux. Ce sur quoi on peut s’accorder c’est que les crêpes Suzette sont généralement enrobées de beurre d’orange ou de mandarine et enfin flambées ou non avec une liqueur ou une eau-de-vie issue du même agrume. À partir de là, chacun est libre de faire comme bon lui semble, voici notre version.

NOTE : Cette recette possède l’avantage non négligeable de pouvoir être préparée d’avance, la pâte à crêpe comme le beurre Suzette pouvant être réalisés la veille. Un dessert simple et rapide à déguster pour la Chandeleur mais aussi tout au long de la saison des agrumes.

1. Préparation de la pâte à crêpes

Combiner la farine, le sucre et le sel, mélanger soigneusement. Battre puis ajouter les œufs progressivement ainsi que le lait et l’huile préalablement mélangés. Terminer par l’eau de fleur d’oranger et les zestes. Filmer et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation du beurre Suzette

Prélever le zeste jusqu’au ziste de toutes les oranges avec une microplane. Presser les agrumes afin d’en extraire tout le jus. Caraméliser le sucre à sec, ajouter le jus d’orange et les deux tiers des zestes dans une sauteuse. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter le beurre bien froid coupé en dés et provoquer une émulsion. Ajouter le Grand Marnier et le jus d’un demi-citron. Passer la préparation au chinois, ajouter les zestes restants et réserver.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer une poêle à crêpe sur feu vif. Ajouter un peu d’huile de tournesol et faire cuire les crêpes comme à l’accoutumée. Ajouter un fin filet d’huile entre chaque crêpe afin d’obtenir une belle dentelle. Replier les crêpes en quatre ou en huit et les tenir chaudes sur un plat en argent posé sur un réchaud.

Ajouter quelques noisettes de beurre dans la poêle ainsi que les crêpes entre trois et quatre à la fois. Ajouter le Grand Marnier et flamber immédiatement. Ajouter une partie du beurre suzette et enrober soigneusement les crêpes avec. Une fois parfaitement lustrées, ajouter les zestes confits et quelques gouttes de jus de citron. Disposer sur le plat en argent bien chaud et servir immédiatement.

Crêpes Suzette © Renards Gourmets
Crêpes Suzette © Renards Gourmets

Cake aux fruits du palais de l’Élysée

Cake aux fruits du palais de l'Élysée

Cake aux fruits confits © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
200 g d’un mélange de fruits confits
(oranges, angéliques, cédrat, citron, etc…)
135 g d’un mélange de pruneaux, abricots secs, bigarreaux, raisins
Grand Marnier
40 g de beurre demi-sel
40 g de sucre
90 g de farine
3 g de levure instantanée
70 g d’œuf
12 g de miel de châtaignier
 
5 cl d’eau
8 g de sucre
1,5 cl de Grand Marnier
 

L’origine des cakes est très ancienne et probablement importée d’Orient. Les premières versions occidentales semblent être celles du Panforte de Sienne en Toscane et celle du Pangiallo de Rome.

le mot cake est attesté en France pendant la Révolution, à la toute fin du XVIIIe siècle. Il désigne déjà un gâteau contenant des fruits confits et se conservant assez longtemps, en partie à cause de l’importante quantité d’alcool qui s’y trouve. Les cakes étaient autrefois offerts lors de fêtes populaires et cette tradition perdure dans les pays anglo-saxons.

Cette recette s’inspire d’une cake préparé au Palais de l’Élysée pendant la IIIe République. On retrouve le même mode opératoire chez Joël Robuchon dans les années 90 dans l’un de ses établissements parisiens avenue Poincaré. La boucle est bouclée.

Un moule à cake de 17 centimètres est nécessaire pour la préparation de ce cake aux fruits. Nous préférons un moule en céramique avec lequel la diffusion de la chaleur se fait plus lentement et de manière plus homogène. Il est très important de respecter l’ordre d’incorporation des ingrédients afin que la préparation ne tranche pas. Tous les éléments utilisés doivent être à température ambiante ce qui permet d’obtenir une découpe lisse et non grainée comme cela arrive parfois avec les cakes.

1. Préparation des fruits confits

Découper les fruits confits, les pruneaux et les abricots en brunoise régulière, conserver les bigarreaux entiers. Couvrir tous les fruits de Grand Marnier et laisser reposer à température ambiante pendant une paire d’heures.

2. Préparation du cake

Rendre le beurre pommade, ajouter le sucre et travailler l’ensemble avec une maryse.

Tamiser la farine et la levure.

Combiner le miel et l’œuf.

Verser 1/4 de la préparation à base d’œuf et de miel sur la préparation au beurre. Mélanger puis ajouter 1/4 de la préparation à base de farine. Procéder de manière identique et ce jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par la farine.

Ajouter les fruits et mélanger une dernière fois.

Beurrer généreusement le moule, verser la préparation, filmer et laisser reposer pendant deux heures au réfrigérateur.

3. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 200°, faire cuire pendant 10 minutes puis abaisser la température du four à 160° et prolonger la cuisson pendant 40 minutes. Couvrir le moule si le cake colore trop. Il doit être d’une belle teinte havane.

Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et le Grand Marnier en chauffant l’ensemble dans une russe. Verser immédiatement sur le cake à sa sortie du four. Laisser tiédir avant de démouler. Découper une fois le cake bien froid.

Cake aux fruits confits © Renards Gourmets
Cake aux fruits confits © Renards Gourmets
Cake aux fruits confits © Renards Gourmets

Cavallucci de l’ancienne tradition de Sienne

Cavallucci de l'ancienne tradition de Sienne

Cavallucci de Sienne © Renards Gourmets
+/- 20 cavallucci
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
300 g de farine 00
125 g de noix (net)
50 g d’oranges confites
50 g de cédrat confit
25 g de graines d’anis
5 g d’écorce de cannelle
5 g de noix de muscade
5 g de clous de girofle
1 c.a.c de levure (ou de poudre à lever)
100 g de sucre
150 g de vergeoise
55 g d’eau
50 g de miel de châtaignier
farine 00
sucre glace

Les cavallucci sont originaires de Sienne en Toscane, ils se préparent généralement pendant la période de Noël comme les ricciarelli ou le panforte. Cavallucci signifie littéralement petit cheval, on suppose qu’à la Renaissance ils avaient précisément la forme de l’animal. La première mention de ces biscuits remonte au règne de Laurent le Magnifique (1449-1492), ils portaient alors le nom de biriquocoli. Différentes légendes entourent le nom de ces biscuits, celui-ci pourrait venir des colporteurs qui traversaient la ville et emportaient ces biscuits sur la route. On pense aussi que c’était le casse-croûte des garçons d’écuries des grandes maisons de Sienne. Enfin, la ville étant connue pour ses courses de chevaux, il n’est pas exclu qu’on ait pu en préparer à ces occasions.

Les cavallucci ne sont pas pour tout le monde, la quantité d’anis est très importante et le goût peut surprendre, ce sont néanmoins nos biscuits préférés, nous sommes amateurs de sensations fortes (en tout cas en cuisine…) Ces biscuits sont encore meilleurs accompagnés d’un verre de grappa ou de vin santo. Traditionnellement ils se trempent directement dans l’alcool.

La version d’origine privilégie le miel de toutes fleurs et n’utilise pas de vergeoise. Nous avons adapté la recette car le miel de châtaignier donne une légère amertume qui équilibre mieux l’ensemble d’après nous. La vergeoise permet de garder des biscuits bien moelleux.

Lors de la préparation il est important d’être attentif à la consistance du sirop, de façonner rapidement les biscuits et de passer outre leur aspect très friable en pressant bien la pâte. On suppose qu’autrefois, les ricciarelli étaient façonnés dans un moule en forme de cheval, ce qui devait aider à leur maintien.

Préparation des cavallucci

Concasser grossièrement les noix, écraser toutes les épices au mortier afin d’obtenir une poudre fine, la tamiser si nécessaire. Disposer la farine, la poivre à lever, les noix et les épices dans un bol mélangeur. Couper les fruits confits en brunoise, les mélanger aux autres ingrédients afin qu’ils ne collent pas entre eux.

Disposer l’eau, le sucre et la vergeoise dans une casserole, faire cuire jusqu’à ce que les sucres soient parfaitement dissous, un sirop doit se former, il est impératif que celui-ci ne caramélise pas.

Laisser tiédir cette préparation et la verser sur le mélange à base de farine en mélangeant progressivement. Ajouter le miel et travailler la pâte. Celle-ci doit être souple, non ferme et non collante. Elle reste assez friable mais il est possible d’ajouter un peu d’eau si nécessaire pour ajuster sa consistance.

Former des boulettes assez grosses en pressant bien, les rouler dans la farine et les disposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

Enfourner pendant une douzaine de minutes, les cavallucci doivent rester blanc et légèrement se craqueler sur la surface.

Laisser refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace.

Les cavallucci se conservent très bien dans une boîte en fer fermée hermétiquement.

Cavallucci de Sienne © Renards Gourmets
Cavallucci de Sienne © Renards Gourmets
Cavallucci de Sienne © Renards Gourmets

Falculelle au brocciu

Falculelle en feuilles de châtaignier au brocciu et au citron corse

Falculelle © Renards Gourmets
8/10 falculelle
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
500 g de brocciu AOP
2 œufs entiers
100 g de sucre
un citron corse
2 c.a.s d’eau-de-vie

un jaune d’oeuf
une pincée de sucre
une pincée de sel
une c.a.c d’eau-de-vie

sucre glace

une dizaine de feuilles de châtaignier
 

Les falculelle sont typiquement cortenaises mais on en retrouve un peu partout en Balagne et jusqu’en Castagniccia. Elles sont la variante locale du célèbre fiadone et synthétisent à elles seules toute l’harmonie naturelle du terroir corse. Agrume de la plaine orientale, brocciu de lait de brebis de race corse AOP qui se nourrissent d’herbes et de trèfles sauvages et feuilles de châtaignier qui abondent dans tous les bois de Haute-Corse. Autrefois cuites dans des fours à pain communaux, elles peuvent facilement être réalisées dans un four conventionnel. La qualité des ingrédients est primordiale et les feuilles de châtaignier ne sont pas optionnelles, elles apportent à la recette tout son caractère authentique.

Ma grand mère née à Asco vécut longtemps à Corte et elle adorait cette recette, la cuisine corse est souvent chargée de souvenirs faits de feu de cheminée, de charcuteries partagées et de convivialité, des instants suspendus qui jamais ne s’achèvent sans quelques falculelle tièdes ou froides.

Pour la réussite de cette recette, il est impératif de privilégier un brocciu d’une extrême qualité.

Préparation des falculle

Réhydrater les feuilles de châtaignier pendant une paire d’heure dans une bassine d’eau froide. Les faire sécher dans un torchon et les réserver.

Faire égoutter le brocciu dans une passette pendant deux heures, le battre vivement dans une jatte pour le détendre. Ajouter les œufs, le sucre,l’alcool et le zeste de citron fraîchement râpé, mélanger parfaitement. Filmer au contact et réserver cette préparation pendant deux heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180° (th6). Disposer les feuilles de châtaignier sur une plaque allant au four habillée d’une feuille de papier cuisson. Disposer une belle quantité d’appareil à falculelle sur chaque feuille sans dépasser.

Combiner le jaune d’œuf, le sel, le sucre et l’eau-de-vie et dorer les falculelle avec un pinceau.

Enfourner pendant un quart d’heure environ.

Dès la sortie du four, saupoudrer les falculelle de sucre glace. Laisser tiédir et déguster avec un café ou un verre d’eau-de-vie. Les falculelle peuvent également se déguster froides.

Falculelle © Renards Gourmets
Falculelle © Renards Gourmets
Falculelle © Renards Gourmets
Falculelle © Renards Gourmets
Falculelle © Renards Gourmets

Gâteau aux noisettes des Langhe

Gâteau aux noisettes des collines des Langhe

Gâteau aux noisettes © Renards Gourmets
Gâteau aux noisettes © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 45 minutes
 
Ingrédients :

4 œufs
200 g de noisettes du Piémont
170/180 g de sucre
fleur de sel
sucre glace

Voici un gâteau qui ne demande pas la moindre compétence en pâtisserie, la seule chose indispensable ce sont les noisettes qui doivent impérativement être originaires du Piémont en Italie. La quantité de sucre est variable en fonction des goûts, entre 170 et 180 g.

Préparation du gâteau aux noisettes

Préchauffer le four à 180° (th6).

Clarifier les œufs, blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter une pincée de sel. Concasser les noisettes plus ou moins finement et les incorporer avec une maryse. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer au mélange à base de noisettes sans casser les blancs.

Beurrer et chemiser un moule à manquer de vingt deux centimètres et verser la préparation à l’intérieur. Enfourner pendant une demi heure. Couvrir d’une feuille de papier aluminium si le gâteau colore trop vite.

Laisser refroidir sur une grille, démouler et saupoudrer de sucre glace une fois froid.

Déguster avec un verre de grappa ou un dolcetto d’Alba.

Gâteau aux noisettes © Renards Gourmets
Gâteau aux noisettes © Renards Gourmets
Gâteau aux noisettes © Renards Gourmets
Gâteau aux noisettes © Renards Gourmets
Gâteau aux noisettes © Renards Gourmets
Gâteau aux noisettes © Renards Gourmets

Feuille à feuille de coing confit

Feuille à feuille de coing confit

Feuille à feuille de coing © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
un beau coing
un citron
huile de coco
sucre
 

Ce gratin de coing est très simple et rapide à réaliser. Il se déguste tiède accompagné d’un peu de crème crue ou en garniture d’un civet de chevreuil pour accord sucré et salé. Il peut également être préparé de la même manière avec d’autres fruits ou même des légumes.

Préparation du feuille à feuille de coing

Préchauffer le four à 150° (th5). Laver, sécher et peler le coing. Le tailler en quartiers, retirer le trognon et les pépins. Découper les tranches à la mandoline afin d’obtenir des tranches de 3 mm. Les immerger immédiatement dans un bol d’eau citronnée. Badigeonner un plat à gratin muni d’un couvercle d’huile de coco. Disposer une première couche de tranches de coings, huiler de nouveau et saupoudrer de sucre. Monter le gratin ainsi jusqu’à épuisement des tranches de coing. Terminer par une couche d’huile et de sucre. Couvrir et enfourner pendant deux heures et demi au bain-marie. Retirer le couvercle et prolonger la cuisson pendant trente minute ou jusqu’à caramélisation de la surface.

Feuille à feuille de coing © Renards Gourmets
Feuille à feuille de coing © Renards Gourmets

Mostarda de fruits à la crémonaise

Mostarda aux fruits estivaux comme à Crémone

Mostarda © RenardsGourmets
8/12 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 6 jours
 
Ingrédients :
 
1,5 kg de fruits estivaux pelés
400 g de sucre blond fin
le jus d’un citron
huile essentielle de moutarde (senape)
 
 

La mostarda est un très ancien condiment nord italien dont l’origine remonte à la Renaissance et peut-être d’avantage. Il ne faut pas confondre la moutarde et la mostarda ou mostarda di frutta. Il s’agit de fruits confits au sucre auxquels s’ajoute de l’huile essentielle de senape. Les villes de Crémone, Mantoue et Vicence en ont fait une spécialité. La mostarda se déguste avec le bollito misto, la version locale du pot-au-feu ou bien avec des fromages à pâtes dures. On peut également la consommer en dessert avec du mascarpone. Nous l’aimons aussi avec du gibier, des terrines ou du pâté en croûte.

On peut faire de la mostarda avec tous les fruits et même certains légumes. Chaque ville du nord de l’Italie possède sa propre recette. Certaines versions sont obtenues à partir de fruits mixés ou en compote. D’autres avec des fruits entiers ou en gros quartiers comme à Crémone.

La vente d’huile essentielle de moutarde est interdite en France car l’inhaler représente un risque sérieux d’atteintes neurologiques, c’est pourquoi il est préférable de la manipuler avec un gant, un masque et des lunettes.

Nous nous procurons la notre directement en Italie.

Préparation de la mostarda

Laver et peler tous les fruits, couper les plus gros en deux ou en quartiers. Peser pour obtenir l’exact rapport de sucre nécessaire. Disposer les fruits dans un grand saladier, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger soigneusement et délicatement. Couvrir d’un linge et laisser reposer pendant douze heures à température ambiante.

Séparer délicatement les fruits du liquide. Disposer le liquide ainsi que le sucre restant au fond du saladier dans une grande casserole et porter à ébullition. Faire cuire les fruits pendant une minute à partir de la reprise de l’ébullition. (ne pas faire cuire trop de fruits en même temps afin de ne pas abaisser trop vite la température, cette étape peut être réalisée en deux ou trois fois).

Récupérer les fruits avec une araignée et les replacer dans le saladier. Verser le liquide bouillant sur les fruits. Couvrir et laisser reposer pendant vingt quatre heures en mélangeant délicatement de temps en temps.

Filtrer de nouveau les fruits et faire bouillir uniquement le liquide, puis le verser bouillant sur les fruits, couvrir et laisser de nouveau reposer pendant vingt quatre heures.

Renouveler cette étape quatre fois en laissant les fruits au repos pendant vingt quatre heures entre chaque.

Le dernier jour, faire réduire le sirop d’un tiers de son volume (attention, le sucre risque de rapidement caraméliser à cette étape). Verser le sirop bouillant sur les fruits puis laisser complétement refroidir.

Stériliser les bocaux en verre.

Ajouter l’huile essentielle de moutarde (senape) en utilisant des gants, un masque et des lunettes de protection.

On compte entre sept et huit gouttes de senape par kilo de fruits. Soit plus ou moins onze ou douze gouttes pour un kilo et demi. Il est possible de renforcer le goût de moutarde en ajoutant quelques gouttes de plus.

Disposer la mostarda dans les bocaux en verre, fermer hermétiquement et réserver au frais dans une pièce sombre.

La mostarda se conserve durant des années. Une fois les bocaux ouverts, conserver pendant une semaine au réfrigérateur.

Mostarda © RenardsGourmets

Colombier de Pentecôte

Colombier de Pentecôte aux fruits confits de Saint-Rémy-de-Provence

Colombier © RenardsGourmets
8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le gâteau

40 g de farine
100 g de melon confit
100 g d’oranges confites
60 g de beurre
5 cl de Grand Marnier
125 g d’amandes blanches
125 g de sucre glace
un blanc d’œuf
3 œufs entiers
 
Pour la décoration

glace royale
amandes effilées
melon confit

L’origine du Colombier n’est pas aussi ancienne que la légende qui y est accolée. On raconte en effet que lorsque Protis et Gyptis fondèrent Massalia 600 ans avant J-C ils partagèrent déjà une part de gâteau contenant une colombe. Gyptis aurait ainsi départagé ses prétendants, s’offrant à qui trouverait la fève en forme d’oiseau. Il semblerait en vérité que le Syndicat des pâtissiers de Marseille ait mis au point ce gâteau au tournant du siècle dernier. Ils se réunissaient dans un cabanon durant les vacances de Pentecôte, où ils apportaient un gâteau facilement transportable et se conservant bien. Ils eurent alors l’idée de commercialiser le Colombier à la période de la Pentecôte. Par analogie avec la symbolique de la colombe, le gâteau est parfois surnommé « gâteau de paix » ou « porte-bonheur ». Aujourd’hui, le gâteau est parfois décoré d’une colombe en pâte d’amande ou contient une fève à la forme du bel oiseau.

De nos jours, même à Marseille, sa popularité est très relative. Enfant je n’en avais même jamais entendu parler ! Mais qu’à cela ne tienne, avec ses amandes, ses fruits confits et sa glace royale, le Colombier pourrait s’apparenter à un calisson géant. Inutile d’en vanter les mérites, la liste des ingrédients parle d’elle-même.

Pour la réalisation du Colombier nous avons utilisé les superbes fruits de la maison Lilamand, l’une des rares qui soit encore entièrement artisanale et dont les fruits sont subtilement préservés sans que le sucre domine.

1. Préparation du gâteau

Préchauffer le four à 180°. Beurrer et chemiser une tourtière de 22 cm de diamètre.

Détailler les fruits confits en brunoise, mêler intimement à la farine et réserver.

Faire fondre le beurre.

Mixer les amandes finement. Ajouter le sucre glace et le blanc d’œuf et travailler au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande. Ajouter les œufs progressivement, toujours en utilisant le batteur. L’appareil doit être lisse et mousseux. Ajouter la farine et les fruits et mélanger avec une maryse. Incorporer le beurre fondu, puis le Grand Marnier.

Verser la préparation dans la tourtière et enfourner pendant 30 minutes. Couvrir d’une feuille de papier aluminium si le gâteau colore trop rapidement.

2. Finitions et dressage

Laisser tiédir puis démouler sur une grille. Une fois le gâteau froid, ajouter la glace royale, bien la répartir sur l’ensemble des bords et de la surface. Ajouter les amandes effilées et un peu de melon confit détaillé en brunoise.

à

Colombier © RenardsGourmets
Colombier © RenardsGourmets

Ricciarelli de Sienne aux amandes

Ricciarelli aux amandes et aux oranges confites

Ricciarelli © RenardsGourmets
12 ricciarelli
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
200 g d’amandes mondées
un blanc d’œuf
100 g de sucre glace
20 g de fécule de maïs
60 g d’oranges confites
2 cuillères à café d’amande amère
une cuillère à soupe d’eau d’oranger
une cuillère à soupe d’eau
le zeste d’une orange
une cuillère à café de levure chimique
sucre glace
fécule de maïs
 
 

Les Ricciarelli sont originaires de Sienne en Toscane. La ville est réputée depuis la Renaissance pour ses merveilles sucrées comme le célèbre Panforte ou les Cavallucci. Ces douceurs dont les modes préparatoires se ressemblent sont généralement dégustées pour Noël. Nous étions autrefois des inconditionnels des Amaretti jusqu’à ce que nous goutions aux Ricciarelli. S’ils se ressemblent, ils sont encore plus délicats et se dégustent avec un verre de Vinsanto.

1. Préparation des Ricciarelli

Combiner les amandes avec la moitié du sucre glace et mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre très fine.

Combiner l’eau d’oranger et l’eau avec le sucre restant et faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement dissout.

Ajouter la fécule, la levure, le blanc d’œuf, l’amande amère, le zeste d’orange et les cubes d’oranges confites à la préparation à base d’amandes et mélanger. Verser la préparation chaude dessus et bien mélanger en pétrissant la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. La filmer au contact et la laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Cuisson des Ricciarelli

Préchauffer le four à 150°. Chemiser une plaque allant au four avec une feuille de papier cuisson.

Saupoudrer une planche en bois de fécule de maïs et étaler la boule de pâte pour obtenir un gros boudin bien régulier. Diviser le boudin en bouchées d’environ 20 grammes pour en obtenir plus ou moins une douzaine. Donner une forme de losange aux Ricciarelli et les déposer sur la feuille de papier cuisson. Ajouter du sucre glace sur le dessus et les côtés à l’aide d’une petite passette puis enfourner pendant environ douze ou quinze minutes. Les Ricciarelli ne doivent pas colorer mais une croûte doit apparaître. Les laisser refroidir puis sécher à l’air libre quelques heures avant de les déguster.

Ricciarelli © RenardsGourmets
Ricciarelli © RenardsGourmets
Ricciarelli © RenardsGourmets