Dessert – Renards Gourmets

Galette des rois à la frangipane

2 janvier 2026

Galette des rois à la frangipane

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ 2 nuits de repos

Ingrédients :

Pour la galette

2 feuilletages inversés de qualité ou maison
2 jaunes d’œufs
1 c.a.s de crème liquide

Pour la crème pâtissière

12,5 g de beurre
25 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
125 g de lait frais entier
12,5 g de fécule de maïs
1 c.a.s de rhum ambré

Pour la frangipane

1 œuf
30 g d’amandes complètes
60 g de poudre d’amande
75 g de sucre glace
60 g de beurre mou

La galette des rois se consomme le six janvier pour l’Épiphanie, héritage de cultes païens de l’ancienne Rome. Sa version à base de frangipane est bien plus moderne mais non moins délicieuse. Nous vous encourageons vivement à réaliser votre propre feuilletage inversé mais une pâte de qualité de chez un pâtissier représente parfois un gain de temps non négligeable en cette période de bombance.

1. Préparation de la crème pâtissière

Clarifier et peser les jaunes d’œufs. Ajouter la moitié du sucre et fouetter pour dissoudre le sucre sans faire blanchir le mélange.

Ajouter la fécule en une fois et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Faire chauffer le lait et le sucre restant jusqu’à frémissement. Verser la moitié sur les œufs en mélangeant continuellement. Mettre cette préparation dans le lait restant tout en fouettant et laisser épaissir sur feu moyen en fouettant vivement. Faire cuire une minute jusqu’à épaississement complet, transférer hors du feu et fouetter trente secondes supplémentaires. Ajouter le rhum, mélanger et transférer dans un bol. Filmer au contact et laisser la température refroidir jusqu’à quarante cinq degrés. Ajouter le beurre, mélanger au mixer plongeant, filmer de nouveau au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la frangipane

Préchauffer le four à cent cinquante degrés en chaleur tournante.

Mixer grossièrement les amandes complètes, mélanger avec la poudre d’amande, verser sur une plaque parcheminée et faire dorer pendant un quart d’heure.

Placer le beurre dans la cuve d’un robot avec le sucre glace et faire tourner jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Ajouter les amandes froides et faire de nouveau tourner. Fouetter l’œuf, verser la moitié et mélanger brièvement. Ajouter le restant, mélanger de nouveau.

Détendre la crème pâtissière, peser cent vingt grammes et incorporer au restant de la préparation.

Placer dans une poche à douille. Poser un cercle de vingt centimètres sur une plaque, chemiser d’une couche de film alimentaire et pocher la frangipane. Ajouter la fève, rabattre le film et réserver une paire d’heures au congélateur.

3. Montage de la galette

Poser une première abaisse de pâte sur une plaque parcheminée. Ajouter la frangipane débarrassée de son film et couvrir de la seconde abaisse en plaçant le sens du tourage d’un quart de cercle par rapport à la première abaisse. Souder les deux pâtes en chassant l’air avec le pouce. Piquer avec un cure-dent une vingtaine de fois puis réserver une dizaine de minutes au congélateur. Poser un cercle de vingt quatre centimètres, marquer le cercle sans appuyer pour ne pas écraser le feuilletage et éliminer le débord en taillant à la verticale et non en biais avec un couteau d’office ou un scalpel. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur pour concentrer les parfums.

Retourner la galette, face plate vers le haut directement sur un silpat de cuisson, marquer le centre et badigeonner de jaune d’œuf légèrement battu et tamisé. Réserver une demi heure au réfrigérateur. Dorer une seconde fois en ajoutant un peu de crème pour détendre l’œuf et apporter de la brillance. Historier avec un couteau d’office. Piquer la pâte une dizaine de fois et agrandir le centre.

4. Cuisson de la galette

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés chaleur tournante. Enfourner pendant vingt minutes. Ajouter aux angles de la plaque quatre formes de trois centimètres de haut supportant la cuisson. Poser dessus une feuille de papier sulfurisé, puis une plaque perforée pour la bloquer. Ajouter également un poids et enfourner de nouveau pendant dix minutes. Abaisser la température à cent soixante dix et prolonger la cuisson d’un quart d’heure. Retirer tous les éléments et faire cuire encore cinq à dix minutes.

5. Finitions et dressage

Laisser tiédir une dizaine de minutes, transférer sur un plat de service puis tailler avec un couteau dentelé. Servir les parts avec une tasse de thé ou de café et partir à la recherche de la fève.

Barquettes aux fraises des bois

15 juin 2025

Barquettes aux fraises des bois

une dizaine de barquettes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
95 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
une pincée de vanille en poudre
30 g de poudre d’amande
60 g d’œuf
250 g de farine type 55

1 jaune d’œuf
4 g de crème liquide

Pour la crème pâtissière

500 g de lait frais entier
une gousse de vanille
75 g de sucre en poudre
25 g de fécule (ou poudre à crème)
25 g de farine type 55
4 jaunes d’œufs
35 g de beurre
5 g d’Amaretto

Pour le montage

confiture de fraise (Francis Miot ou Stéphan Perrotte)
fraises des bois à volonté

Les barquettes aux fraises évoquent irrémédiablement en moi le souvenir d’Aix-en-Provence, tout comme le sont les brioches à la glace royale de chez Béchard où je me rendais enfant avec ma grand-mère afin d’en dévaliser les vitrines. Délicates et raffinées ces tartelettes subliment le parfum unique des fraises des bois que nous cueillons à la fin du printemps au fond de notre jardin. Au fil de l’année, nous les remplaçons ensuite par des mûres ou des myrtilles puis à l’automne du caramel ou du chocolat à la place des fruits. Elles sont certes un peu désuètes, mais si françaises, si élégantes, souvenir nostalgique d’un autre temps.

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Roseraie. C’est une immense fierté de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une Entreprise du Patrimoine Vivant. C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation de la pâte sucrée

Travailler le beurre pour le rendre pommade, ajouter le sucre en le tamisant et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse et homogène. Incorporer la poudre d’amande, la fleur de sel et la vanille en poudre. Ajouter les œufs et mélanger à la maryse. Terminer par la farine tamisée en l’incorporant rapidement et sans trop travailler la pâte. Former une boule, filmer au contact et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

Fariner légèrement le plan de travail, abaisser la pâte à l’aide de réglettes de trois millimètres. Beurrer généreusement les moules à tartelette avec du beurre fondu et un pinceau. Réserver au congélateur une dizaine de minutes et foncer les moules avec la pâte. Réserver les barquettes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°. Éliminer le débord de pâte, foncer une feuille de papier aluminium et garnir les barquettes de billes d’argile. Enfourner pendant dix minutes, retirer délicatement l’argile et l’aluminium et prolonger la cuisson d’environ cinq minutes ou jusqu’à ce que la pâte se décolle des moules. Démouler les barquettes une fois tièdes. Limer légèrement les bordures avec une râpe douce ou un tamis fin.

Combiner la crème et l’œuf, badigeonner les barquettes à l’intérieur et à l’extérieur sur les côtés et enfourner de nouveau pendant huit à dix minutes. Laisser parfaitement refroidir sur une grille.

2. Préparation de la crème pâtissière

Disposer le jaune d’œuf et le sucre dans une jatte et fouetter vivement pour faire blanchir le mélange. Ajouter la fécule et la farine en une seule fois et mélanger vivement.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verser le lait sur l’appareil après avoir retiré la gousse, fouetter rapidement et remettre la préparation dans la casserole. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Transférer dans une jatte, ajouter le beurre bien froid et l’alcool. Mélanger une dernière fois, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

3. Finitions et dressage

Disposer une cuillère de crème pâtissière dans chaque barquette, lisser la surface à l’aide d’une spatule. Ajouter une cuillère de confiture, lisser de nouveau. Placer harmonieusement les fraises des bois sur le dessus, lustrer d’un peu de confiture à l’aide d’un pinceau et déguster.

Bugnes à la fleur d’oranger

3 mars 2025

Bugnes de Carnaval à la fleur d'oranger

10/15 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure
+ une nuit de repos

Ingrédients :

500 g de farine T45
10 g de sel fin
25 g de sucre
10 g de levure fraîche de boulanger
7 œufs frais
100 g de beurre très mou
4 c.a.s de fleur d’oranger

huile de friture
sucre glace

L’origine des bugnes est très anciennes et pourrait remonter à la Rome Antique. A l’époque la friture est avant tout un moyen de conservation des aliments et surtout une façon simple de cuisiner dans la rue. Elles apparaissent dans le duché de Savoie au XVe siècle et vont ensuite se diffuser partout autour, du Lyonnais, jusqu’à la Franche-Comté, l’Auvergne, le nord de l’Italie et une partie de la Provence. Leur nom et forme diffère mais la recette reste plus ou moins identique.

Aujourd’hui elles sont intimement liées à la ville de Lyon. Les bugnes sont mentionnées chez François Rabelais au XVIe siècle. Bugni qui donne bugne signifiant bosse en patois lyonnais.

Les bugnes se consomment principalement pour Mardi Gras et le Carnaval juste avant d’entrer en Carême. Mais les gourmands peuvent en manger toute l’année.

Cette recette riche en œufs et en beurre donne des bugnes très aérées et légères. Le temps de repos permet de largement intensifier le parfum de la fleur d’oranger.

Pour les amateurs de beignets croustillants, voici notre recette d’oreillettes.

1. Préparation de la pâte à bugnes

Diluer la levure dans une cuillère à soupe d’eau tiède et attendre qu’elle fasse des bulles.

Dans la cuve d’un batteur électrique, placer la farine, le sel et le sucre. Activer le crochet en seconde position puis ajouter la levure activée, les œufs un par un et l’eau de fleur d’oranger. Laisser tourner un quart d’heure ou jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords et que la structure du gluten se forme. Corner régulièrement la masse dans la cuve pour la rabattre vers le crochet.

Ajouter le beurre et laisser tourner encore le robot jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des bords. Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur afin de développer les arômes.

2. Préparation des bugnes

Abaisser la pâte le plus finement possible sur une grande planche en bois légèrement farinée. Découper des losanges de six centimètres environ avec une roulette dentelée, fendre chaque bugne en son centre d’un coup de roulette.

Faire chauffer l’huile de friture à cent quatre vingt degrés et déposer délicatement chaque bugne dans l’huile. Laisser cuire sur une face puis l’autre jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés. Ne pas faire cuire trop de bugnes à la fois pour ne pas abaisser la température de l’huile qui doit être maintenue entre cent soixante quinze et cent quatre vingt degrés.

Faire égoutter les bugnes bien dorées sur une grille puis sur une feuille de papier absorbant.

Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la pâte.

3. Finitions et dressage

Poudrer très généreusement les bugnes de sucre glace, disposer dans un ravier ou un plat de service et déguster avec une tasse de café ou un verre de vin doux.

Petits choux à la crème et au craquelin

15 février 2025

Petits choux à la crème vanillée et au craquelin

+/- 30 choux

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière

500 g de lait frais entier
une gousse de vanille

4 jaunes d’œufs
75 g de sucre
25 g de fécule
25 g de farine
35 g de beurre froid

Pour la pâte à choux

125 g d’eau
125 g de lait
4 g de sucre
2 g de sel
115 g de beurre
125 g de farine
4 ou 5 œufs (soit 210 g)

Pour le craquelin

50 g de beurre
60 g de sucre roux complet (type Muscovado)
60 g de farine
une pincée de fleur de sel

Les petits choux à la crème sont absolument irrésistibles. Ils se consomment garnis ou non. Surmontés d’un craquelin ou d’une couche de caramel. Peuvent être employés pour réaliser un croquembouche, un Saint-Honoré, un Paris-Brest, des profiteroles ou d’autres pâtisseries plus succulentes les unes que les autres.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec ce fabuleux ravier Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation de la crème pâtissière

Verser le lait dans une casserole. Couper la gousse de vanille en deux, fendre les morceaux dans la longueur et glisser la lame d’un couteau tout du long pour extraire un maximum de graines. Placer le tout dans le lait, porter à ébullition, couper le feu, couvrir d’une couche de film alimentaire supportant la cuisson et laisser complètement refroidir. Retirer la gousse de vanille et le film.

Clarifier les œufs, fouetter les jaunes et le sucre vivement pour faire blanchir l’appareil. Tamiser la farine et la fécule et verser en une seule fois sur les œufs en fouettant.

Porter le lait de nouveau à ébullition et verser sur la préparation en mélangeant. Remettre l’ensemble sur le feu et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement complet. La crème doit être serrée.

Placer dans une jatte et ajouter le beurre froid coupé en petits cubes. Mélanger parfaitement, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la pâte à choux

Verser le lait, l’eau, le beurre coupé en petits cubes, le sucre et le sel dans une casserole. Laisser fondre le beurre sur feu doux puis porter à ébullition et tirer du feu. Ajouter la farine tamisée en une seule fois en fouettant vivement puis faire sécher sur feu doux en travaillant la pâte avec une maryse jusqu’à ce qu’une peau de lait se forme au fond de la casserole. Transférer dans la cuve d’un robot et laisser tourner jusqu’à ce que la température atteigne quarante cinq degrés. Battre les œufs en omelette et les incorporer progressivement tant que la pâte peut en absorber et jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante et forme un ruban. Transférer dans un sac à poche muni d’une douille et réserver une paire d’heure au réfrigérateur.

3. Préparation du craquelin

Rendre pommade le beurre, ajouter le sucre et mélanger intimement. Ajouter la farine et le sel et travailler cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. L’abaisser sur deux millimètres entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur.

4. Montage des choux

Chemiser une plaque de cuisson allant au four avec une feuille de papier, la faire adhérer aux quatre angles avec un peu d’appareil à choux. Pocher les choux en quinconce et en conservant de l’espace afin qu’ils puissent se développer.

Tailler le craquelin avec un petit emporte pièce et masquer chaque chou avec un disque en pressant légèrement. Réserver cette plaque au congélateur une vingtaine de minutes.

5. Cuisson des choux

Préchauffer le four à cent soixante degrés en position statique et enfourner les choux pendant quarante cinq minutes ou plus en fonction de la taille.

Transférer délicatement sur une grille et laisser refroidir.

6. Finitions et dressage

Percer le dos de chaque chou avec une baguette.

Fouetter vivement la crème pâtissière pour la détendre et placer dans une poche munie d’une douille plus petite que la première. Introduire la douille dans les choux et garnir à satiété.

Disposer les choux sur un plat de service et déguster avec une tasse de thé, de café ou un chocolat chaud.

Les choux sont meilleurs le jour même mais se conservent une nuit au réfrigérateur sous un film.

Tarte aux mûres des jardins

7 août 2024

Tarte aux mûres des jardins poudrée de sucre glace

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la pâte

120 g de beurre mou
2 g de sel fin
75 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
le zeste d’un citron
200 g de farine
un œuf entier

Pour la crème amandine

120 g d’amandes blanches
80 g de sucre
un œuf entier
80 g de beurre
quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Pour les finitions

confiture de mûres maison

mûres fraîches à volonté

sucre glace

Qui n’a jamais chapardé de mûres dans les ronces sur les bords des chemins ? En grandissant, on préfère souvent son confort, raison pour laquelle nous entretenons le mûrier au fond de notre jardin. L’occasion chaque année de s’en goberger à chaque passage et de préparer quelques tartes.

1. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre et le sel ensemble avec une maryse. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande et le zeste de citron fraîchement râpé. Mélanger puis incorporer la farine et les œufs sans trop travailler la pâte. Filmer au contact et réserver une demi heure au frais.

Avec ces proportions vous obtiendrez deux fonds de tarte.

2. Préparation de la crème d’amande

Mixer les amandes et le sucre ensemble. Ajouter l’œuf entier, mixer puis ajouter le beurre coupé en cubes. Mixer longuement jusqu’à l’obtention d’une crème, ajouter l’extrait d’amande amère, mixer une dernière fois et réserver au réfrigérateur.

3. Montage et cuisson

Abaisser la pâte finement, tailler un cercle à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Poser le fond de pâte sur une plaque de cuisson parcheminée. Ajouter le cercle, détailler la bordure dans le restant de pâte, placer la bordure en la faisant chevaucher sur le fond de pâte et presser pour que les deux parties s’épousent. Égaliser le bord à hauteur du cercle. avec un couteau d’office et réserver l’ensemble au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170°. Poser une feuille de papier aluminium sur la pâte en la faisant parfaitement adhérer à celle-ci et en tassant bien les bords. Garnir de billes d’argiles et enfourner pendant huit minutes. Retirer la feuille d’aluminium et les billes et poursuivre la cuisson pendant trois minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Garnir à fleur de crème d’amande, lisser avec une spatule puis placer quelques morceaux de mûres dans la crème, presser pour les recouvrir. Enfourner une dizaine de minutes ou jusqu’à ce que la crème soit prise et légèrement blonde.

Laisser refroidir parfaitement sur une grille.

4. Finitions et dressage

Égaliser délicatement les bords avec une petite râpe, étaler une fine couche de confiture sur la surface, placer sur une assiette de servir et garnir généreusement et harmonieusement de belles mûres fraîches. Terminer par un peu de sucre glace.

Déguster à température ambiante avec un verre de vieux marc de Bandol.

Gâteau basque à la confiture de cerises noires

22 octobre 2023

Gâteau basque à la confiture de cerises noires des vergers d'Itxassou

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 4 heures

Ingrédients :

145 g de beurre doux et mou
220 g de farine T55
150 g de sucre
75 g de jaunes d’œufs (5 environ)
3,5 g de levure chimique
fleur de sel
un citron jaune
1/2 pot de confiture de cerises noires d’Itxassou

un jaune d’œuf
beurre et sucre cassonade

Le gâteau basque est présent en Basse-Navarre et typique de la ville de Saint-Jean-Pied-de-Port. Il apparaît au XIXe siècle et se popularise lors des mariages et des fêtes. Son nom basque « etxeko bixkotxa » signifie biscuit de la maison et atteste d’une tradition domestique et ménagère. Il s’est depuis popularisé dans l’ensemble du pays. Il est généralement garni de confiture de cerises noires d’Itxassou, de crème pâtissière, d’un appareil aux amandes ou au rhum et à la vanille. Certaines versions contiennent plusieurs farces comme un mélange de confiture et de crème pâtissière. Nous l’aimons avec une bonne confiture dont la légère acidité s’accorde bien avec la richesse du gâteau. On le retrouve historié avec une fourchette ou décoré de la fameuse croix basque, la lauburu formée de quatre virgules.

1. Préparation de la pâte

Couper le beurre en petits cubes, ajouter le sucre, une pincée de fleur de sel et le zeste fraichement râpé d’un citron. Travailler avec une maryse pour rendre le beurre pommade. Tamiser la farine et la levure, les ajouter et mélanger la préparation. Ajouter enfin les œufs amalgamer la pâte rapidement sans trop la travailler. Diviser le pâton en deux tiers, un tiers et abaisser un disque de 20 cm puis un disque de 22 cm. Filmer et réserver pendant deux heures au réfrigérateur.

2. Montage du gâteau basque

Beurrer et sucrer avec la cassonade un cercle à pâtisserie de 20 cm.

Foncer l’abaisse de 22 cm dans le cercle sur une feuille de papier parcheminée posée sur une plaque. Égaliser les bords puis garnir avec la confiture. Ajouter la seconde abaisse puis souder en passant le rouleau à pâtisserie. Éliminer les bordures avec un couteau d’office.

Mélanger le jaune d’œuf avec le pinceau et dorer le dessus du gâteau. Réserver pendant une heure au réfrigérateur à découvert.

3. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 160°C. Dorer une seconde fois le dessus du gâteau puis historier avec le dos d’une fourchette en respectant le motif traditionnel. Enfourner pendant 40 minutes puis laisser tiédir avant de démouler. Déguster froid ou tiède.

Crème de châtaignes ivre de vanille

20 octobre 2023

Crème de châtaignes ivre de vanille Bourbon et de jus de canne à sucre

3/4 pots

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

1 kg de châtaignes fraîches
750 g de sucre de canne
20 cl d’eau
2 gousses de vanille Bourbon
fleur de sel
un bon verre d’alcool (au choix)

Nous devons la crème de châtaignes ou de marrons à l’industriel Clément Faugier qui trouva à la fin du XIXe siècle le moyen d’utiliser les brisures de marrons glacés. Depuis, cette préparation est devenue incontournable des rituels de transformation et de conservation de l’automne. Possédant un superbe châtaignier dans notre jardin, nous avons adapté la recette traditionnelle à nos goûts et essayons de livrer ici nos astuces pour sa bonne réalisation.

Cette crème peut se consommer telle quelle, entrer dans la composition du fameux dessert le Mont-Blanc, être étalée sur des crêpes ou consommée avec une crème montée, Chantilly ou simplement de la crème fraîche. Elle sert également de garniture à de nombreux gâteaux.

Nous avons privilégié le jus de canne à sucre Clairin Sajous pour la parfumer mais on pourra remplacer celui-ci par du rhum, de la chartreuse jaune ou verte, de l’armagnac ou encore du cognac. Nous aimons aussi remplacer l’alcool par du miel de fenouil ou de châtaignier et une pincée de fleurs de fenouil séchées.

Attention, la châtaigne est le fruit comestible du châtaignier, le fruit du marronnier appelé marron ne l’est pas. Néanmoins une grosse châtaigne ne comportant pas de cellule et destinée au confisage prend alors le nom de marron.

1. Préparation des châtaignes

Récolter des châtaignes très fraîches, les immerger dans une grande bassine d’eau froide et éliminer celles qui remontent en surface. Peser les fruits restants pour obtenir un kilo. Fendre avec un couteau à pain ou un couteau dentelé le haut des châtaignes, où se trouvent les « poils », inciser de part et d’autre la partie haute puis éplucher la première peau. Procéder ainsi pour toutes les châtaignes. Porter une casserole d’eau à ébullition et faire cuire les fruits pendant trente minutes. Égoutter rapidement et passer les châtaignes à travers un tamis avec une corne de boulanger en travaillant seulement deux ou trois fruits à la fois et en conservant les autres dans la casserole à couvert. Réserver la pulpe ainsi obtenue.

2. Préparation du sirop de sucre

Combiner le sucre et l’eau, porter à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 110°C.

3. Cuisson de la crème de châtaignes

Verser le sirop sur la pulpe de châtaigne, ajouter les deux gousses de vanille fendues et égrainées, mélanger puis mixer la masse à l’aide d’un mixeur plongeant. Remettre sur le feu et faire cuire jusqu’à l’obtention d’une pâte brillante et plus dense. Ajouter enfin le rhum, la pincée de sel et verser dans des pots en verre stérilisés. Retourner les pots et laisser refroidir parfaitement avant de les conserver dans un endroit frais et sombre.

La crème de châtaigne se conserve au moins un an.

Confiture de poires Martin-Sec

20 octobre 2023

Confiture sèche de poires Martin-Sec à la vanille Bourbon

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

500 g de poires Martin-Sec, sauvages ou Pérouilles
350 g de sucre cristal
un citron jaune
2 gousses de vanille Bourbon

Voici une très ancienne méthode pour conserver les poires, celle-ci est issue d’un livre sur les confitures du XVIIe siècle. On distinguait autrefois deux types de confitures, sèches et liquides. La liquide étant celle à laquelle nous sommes habitués alors que la sèche définie un fruit confit et conservé dans son sirop. Le résultat se situe entre le fruit au sirop et le fruit confit. On peut déguster ces poires avec quelques arlettes caramélisées, un peu de crème crue ou les utiliser dans une pâtisserie.

1. Préparation des poires

Sélectionner les poires en éliminant celles qui pourraient être gâtées. Les peler en conservant le pédoncule attaché. Conserver également la peau. Disposer les poires dans une jatte, ajouter le sucre et le jus d’un citron. Filmer et laisser reposer toute une nuit à température ambiante.

2. Préparation du sirop

Récupérer le sirop et les peaux des poires, disposer dans une casserole et faire chauffer à 121°C. Ajouter les poires et les gousses de vanille fendues et égrainées. Laisser cuire une heure à feu très doux jusqu’à ce que le sirop soit plus dense et les poires bien confites et tendres à cœur.

3. Conservation des poires

Disposer les poires et le sirop dans un bocal stérilisé. Fermer puis faire cuire dans un stérilisateur durant une heure à plus de 100°C.

Poires Martin Sec pochées au côte de Nuits

5 octobre 2022

Poires Martin Sec pochées au côte de Nuits

8 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 1 heure
+ une nuit de repos

Ingrédients :

500 g de poires Martin Sec
30 cl de côte de Nuits
un turban de citron
1/2 gousse de vanille Bourbon
60 g de sucre roux
un petit fragment de cannelle de Ceylan
5 g de poivre du Sichuan
un clou de girofle

La poire Martin Sec est cultivée en France depuis le XVIe siècle. Elle était autrefois récoltée le onze novembre, jour de la Saint-Martin. Elle est désormais considérée comme une poire d’hiver et une poire de garde. Le mot sec viendrait de sa nature cassante. Cette poire est essentiellement cultivée dans les Hautes-Alpes et dans le Piémont voisin où il est d’usage de la faire cuire dans le vin de Barolo.

La poire Martin Sec apparaît parfois sous l’appellation de Rousselet d’Hiver ou encore de Bec d’Oie.

On peut remplacer les poires Martin Sec par d’autres poires de curé telles que la Bonne Femme, l’Alexandrine, la Passe-Crassane ou encore la Conférence.

Les poires pochées au vin se dégustent à température ambiante ou bien tièdes, elles peuvent être délicatement réchauffées dans leur sirop. Elles se consomment seules ou agrémentées d’une boule de crème glacée à la vanille ou encore d’une crème foisonné à la vanille Bourbon.

On peut aussi consommer ces poires en guise de garniture d’une escalope de foie gras ou d’un gibier à poils.

La cuisson peut être exclusivement réalisée dans une casserole, dans ce cas, il est préférable de ne pas excéder la température de 80°c et toujours garder le sirop en dessous du niveau d’ébullition.

Le vin de côte de Nuits étant excessif, il peut être remplacé par un autre vin de Bourgogne.

L’ajout de poivre ou baie du Sichuan recommandé par le chef Alain Ducasse apporte une grande fraîcheur au sirop.

A déguster en galante compagnie, une paire de souliers de chez Pavillon Parade aux pieds.

1. Préparation des poires

Peler le citron à vif, réserver un morceau et exprimer le jus dans une jatte contenant de l’eau fraiche. Peler les poires délicatement, les baigner dans l’eau citronnée. Faire disparaître les marques de l’économe en frottant les poires avec le dos d’une éponge. Les faire patienter dans cette eau.

2. Préparation du vin de cuisson

Placer le vin, le turban de citron, le sucre, la vanille grattée, la cannelle, le clou de girofle et les grains de poivre dans une casserole. Porter à frémissement et faire réduire d’un cinquième. Chinoiser et réserver.

3. Cuisson des poires

Disposer les poires dans un sac de cuisson sous-vide, ajouter le vin. Clôturer le sac et faire cuire une quarantaine de minutes à 80°.

Immerger immédiatement le sac dans une glaçante, faire décanter les poires et faire réduire le jus jusqu’à l’obtention d’un sirop nappant.

Verser le sirop sur les poires et laisser les reposer toute une nuit avant de les déguster.

Cantucci de Toscane

22 août 2022

Cantucci de Toscane à tremper dans un verre de vinsanto

40 biscuits

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

2 œufs entiers
un jaune d’œuf
un blanc d’œuf
170 g de sucre
une pincée de sel
le zeste d’une orange
le zeste d’un citron
300 g de farine T55
une c.a.c de levure chimique
200 g d’amandes complètes

une bouteille de vinsanto

Le cantuccio appelé parfois à tort biscotto di Prato prend le nom de cantucci au pluriel et il va sans dire qu’on en mange jamais qu’un. Leur origine pourrait se situer au XVIe siècle et leur nom dérive du latin cantellus qui signifie tranche de pain. Ils sont mentionnés par l’Accademia della Crusca dès 1691. C’est à Pise qu’ils semblent avoir été les plus fameux. Chez les Médicis, ils prendront le nom de biscottelli qui donnera biscotin en France et dont raffolait Louis XIV. La première recette écrite n’apparaît qu’au XVIIIe siècle à Prato. Ils vont définitivement se populariser après l’obtention d’un prix à l’Exposition Universelle de Paris. En Provence ils portent le nom de croquants.

Les cantucci diffèrent des biscotti di Prato par la présence de levure dans la pâte. Le biscotto di Prato contient également des pignons en plus des amandes et n’est pas toujours parfumé d’agrumes. Les deux biscuits bénéficient aujourd’hui d’une protection territoriale qui codifie leurs recettes.

Traditionnellement les cantucci se consomment trempés dans un verre de vinsanto, un vin de paille typique de Toscane généralement obtenu à partir d’un mélange de cépages Trebbiano, Malvasia et Sangiovese. Les grappes sont placées au mois de septembre en espaliers sur des nattes appelées graticci. Dès le mois de février elles auront perdu quarante pourcent de leur poids et seront pressées, mises à fermenter et entonnées en fûts de chêne ou de châtaignier. Cinq ans plus tard, le vinsanto est embouteillé.

Nous aimons particulièrement celui du domaine Sorelle Palazzi. Voir l’article de notre ami Eric Bernardin sur le sujet.

On pourra éventuellement remplacer le vinsanto par du vin de paille du Jura ou un vin doux.

1. Préparation des cantucci

Préchauffer le four à 200°.

Disposer les amandes sur une plaque parcheminée et leur faire prendre une légère couleur pour en intensifier le goût. Laisser complétement refroidir.

Abaisser la température du four à 180°.

Clarifier un des œufs pour séparer le blanc du jaune. Mélanger les deux œufs entier au jaune. Ajouter le sucre et fouettez vivement à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse blanche et compacte. Ajouter le sel et les zestes râpés des deux agrumes.

Tamiser la farine et la levure et les incorporer progressivement en mélangeant avec une maryse sans faire retomber les œufs.

Ajouter enfin les amandes et mélanger délicatement jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.

Séparer la boule en deux et former deux pains similaires en se mouillant légèrement les mains. Disposer les pains sur la plaque parcheminée et glacer avec le blanc d’œuf.

Enfourner pendant quinze minutes à vingt minutes, les cantucci ne doivent pas trop colorer.

Laisser tiédir, transférer les pains sur une planche et découper des tranches régulières d’un centimètre.

Disposer les tranches à plat sur la plaque et enfourner dix minutes de plus.

Laisser complétement refroidir les cantucci.

2. Finitions et dressage

Les cantucci se conservent parfaitement dans une boite en fer hermétique.

Les autres peuvent être disposés sur une assiette ou un plateau. Ils se dégustent avec du vinsanto de Toscane. Le biscuit doit être trempé durant quatre à cinq secondes dans le vin avant d’être dégusté.