Viande – Renards Gourmets

Tartare de veau à la poutargue

10 juillet 2026

Tartare de veau à la poutargue et aux amandes vertes

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 20 minutes

Ingrédients :

250 g de filet mignon de veau
huile d’olive extra
un citron
6 amandes vertes
une tige de fenouil sauvage
pollen de fenouil
poivre noir
poutargue

Nous préférons le tartare de veau à celui de bœuf, celui-ci se marie parfaitement à divers assaisonnements tels que la truffe blanche ou noir, les amanites des Césars ou la poutargue.

Cette poutargue est singulière : sa souplesse évoque une pâte de fruit, sa minéralité et ses notes iodées rappellent la fraîcheur d’un oursin. Elle incarne ce qu’une poutargue travaillée par un véritable artisan peut offrir de plus abouti. Nous avons choisi de collaborer avec la maison Dehesa pour vous faire découvrir ce travail rare. Collaboration commerciale, oui, mais surtout rencontre avec un produit qui nous a véritablement marqué. Sachant que vous partagez notre passion pour la haute gastronomie, la beauté et le bon, vous apprécierez sans doute cette poutargue d’exception.

Maison Dehesa – Poutargue de mulet Signature – 1 mois de séchage.

1. Préparation du tartare

Chambrer le veau une dizaine de minutes à température ambiante. Tailler en tranches d’un demi centimètre, puis en lanières de même taille. Hacher finalement en petits cubes réguliers. Disposer dans un bol, ajouter un généreux filet d’huile d’olive, zester la moitié du citron et ajouter le jus du citron en entier. Hacher très finement les sommités de fenouil, poivrer et mélanger intimement. Retirer la membrane de la poutargue et tailler la moitié en cubes réguliers, conserver le restant pour une autre préparation. Mélanger délicatement et mouler le tartare dans un emporte pièce au centre d’une assiette sans écraser la viande. Il est inutile de saler, la poutargue remplissant cette fonction.

2. Finitions et dressage

Dégoverder les amandes, séparer les cotylédons et griller chacun d’eux brièvement au chalumeau afin d’exalher les saveurs. Disposer harmonieusement les amandes sur le tartare. Servir à température ambiante avec une superbe salade de pourpier à l’huile d’olive relevée d’un trait de jus de citron.

Terrine de cochon aux trompettes-de-la-mort

9 juillet 2026

Terrine de cochon aux trompettes-de-la-mort et aux châtaignes

8/10 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour la farce à gratin

250 g de foie de porc
50 g de saindoux
2 grosses échalotes
4 baies de genièvre
une feuille de laurier
2 brins de thym
une c.a.s de whisky tourbé
10 cl de vin blanc sec
10 cl de crème fluide
un œuf entier

Pour la farce hachée

250 g de poitrine de porc sans os et sans couenne
400 g d’épaule de porc

Pour la farce en morceaux

100 g de lard de Colonnata
100 g de trompettes-de-la-mort cuites et froides
75 g de châtaignes cuites

Pour l’assaisonnement

sel et poivre (voir recette)
mélange d’herbes (thym, laurier)
10 g de fécule

Pour les finitions

moutarde de Crémone
une chicorée italienne
graines de courge torréfiées
huile de noix ou de noisettes

L’automne est la saison idéale pour préparer de délicieuses terrines de viandes et de gibiers, richement agrémentées de champignons des bois, de noisettes ou de châtaignes, voici notre interprétation d’un indémodable classique de la cuisine française.

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec cette fabuleuse assiette Matignon noir. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs.

1. Préparation de la farce à gratin

Parer et nettoyer le foie, détailler en morceaux de trois centimètres et essuyer parfaitement. Faire chauffer le saindoux dans un sautoir et faire saisir la viande à feu vif sur toutes les faces le plus rapidement possible. Faire décanter dans une plaque posée sur de la glace pour stopper la cuisson et garder le foie saignant. Ajouter les échalotes émincées, les baies et les herbes et laisser suer. Mouiller avec l’alcool, faire flamber et faire réduire à sec. Ajouter le vin, donner une ébullition, faire réduire de nouveau à sec. Faire refroidir, mélanger au foie et au jus rendu par celui-ci. Retirer tous les aromates, passer au robot puis au tamis jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse. Vanner avec une spatule en posant la préparation dans un bol posé sur de la glace et travailler ainsi jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter la crème et l’œuf battu ensembles, mêler intimement, filmer au contact et réserver au frais.

2. Préparation de la farce hachée

Tailler les morceaux de poitrine et d’épaule en cubes de deux centimètres. Réserver les parties métalliques d’un hachoir au congélateur une vingtaine de minutes puis passer à travers une grille large. Filmer et réserver au froid.

3. Préparation de la farce en morceaux

Détailler le lard gras en très petits cubes, hacher grossièrement les châtaignes et les trompettes-de-la-mort, réserver au frais.

4. Préparation de l’assaisonnement

Combiner tous les éléments, peser l’ensemble, ajouter l’assaisonnement à hauteur de trois grammes de poivre, un d’herbes et quinze de sel par kilo de farce. Ajouter également la fécule. Mêler intimement et travailler longuement sans échauffer la viande pour provoquer une émulsion.

5. Cuisson de la terrine

Chemiser une terrine avec du papier film supportant la cuisson. Humidifier légèrement un linge pour aider le film a adhérer. Garnir avec l’appareil, rabattre le film sur le dessus et faire cuire dans un four vapeur pendant deux heures à soixante dix sept degrés. Sinon, faire cuire dans un bain-marie, sous-vide. Laisser tiédir sur grille, ajouter un poids de deux kilos et laisser parfaitement refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Laisser reposer la terrine pendant quarante huit heures minimum avant de démouler et trancher.

Servir à température ambiante avec de la mostarda di Cremona, de la chicorée d’hiver italienne et des graines de courge torréfiées. Huiler légèrement les tranches au pinceau avec un peu d’huile de noix ou de noisette.

Porchetta à la cheminée, sauce dolceforte

9 juillet 2026

Porchetta à la cheminée, polenta onctueuse et sauce dolceforte

8/10 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 4 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour la saumure

une poitrine de porc de plus de 2 kg
afin obtenir ce poids désossé

50 cl d’eau froide
120 g de sel fin (6% du poids de la viande)
35 g de sucre blanc
15 g de miel de châtaignier (ou d’acacia)
12 g de graines de fenouil
6 g de graines de coriandre
4 g de poivre noir
3 feuilles de laurier
2 g de baies de genièvre
8 g d’ail
un zeste de citron
un zeste d’orange
4 g d’ascorbate de sodium (optionnel)
3 g de phosphate alimentaire (optionnel)
1,5 cl d’eau glacée

Pour l’assaisonnement

18 g de graines de fenouil torréfiées et moulues
8 g de poivre noir
10 g d’ail confit
12 g de romarin frais
10 g de sauge fraîche
8 g de thym frais
un zeste de citron
un zeste d’orange
4 cl d’huile d’olive
30 g de persil
15 g de feuilles de fenouil fraîches
15 g de fleur de sel

Pour les finitions

pollen de fenouil frais ou séché
le jus d’un citron

La porchetta est un plat de fête très ancien originaire du Latium et d’Ombrie en Italie centrale. Traditionnellement il était préparé avec un cochon entier, cuit de la tête à la queue. Aujourd’hui il est plus fréquent de l’employer que la poitrine de porc. On peut déguster ce plat chaud avec une polenta fumante ou des légumes grillés ou bien froid en sandwich par exemple. Nous en préparons toujours une grande quantité pour nous régaler encore les jours suivants. Le saumurage n’est pas indispensable mais il apporte beaucoup de tendreté et de goût à la viande.

Faute de cheminée, on pourra faire cuire la porchetta dans un four vapeur à cent vingt degrés puis la faire cuire au gril à deux cent quarante degrés pour en faire souffler la peau.

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec ce fabuleux plat Matignon cerise. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs.

1. Préparation de la saumure

Faire torréfier légèrement les épices. Porter l’eau à ébullition, ajouter le sel, le sucre et le miel. Mélanger puis ajouter les épices et les aromates. Laisser infuser pendant trente minutes puis ajouter l’eau glacée. Laisser refroidir jusqu’à ce que la température atteigne quatre degrés Celsius.

2. Préparation de la poitrine de porc

Désosser parfaitement la poitrine de porc, égaliser les bordures et ouvrir la chair en portefeuille. Retirer cinq centimètre pour exposer la couenne à nu. Cette étape permet d’obtenir un cylindre parfait. Piquer la couenne et la chair avec une aiguille fine. Immerger dans la saumure et laisser reposer pendant vingt quatre heures au réfrigérateur.

Rincer rapidement la viande, essuyer soigneusement, disposer sur une grille et laisser sécher pendant vingt quatre heures à découvert au réfrigérateur, couenne vers le haut.

3. Préparation de l’assaisonnement

Torréfier les graines de fenouil, effeuiller toutes les herbes, hacher finement. Réduire l’ail en pâte, moudre le poivre puis disposer la poitrine de porc côté chair vers le haut. Ajouter herbes, poivre, fenouil, zestes d’agrumes fraîchement râpés, fleur de sel et huile d’olive. Rouler et serrer fermement. Ficeler avec un nœud double de boucher.

4. Cuisson de la porchetta

Préparer un bon feu de cheminée avec du bois à combustion lente, embrocher la porchetta, actionner le mécanisme et placer à trente centimètres du feu. Faire cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne soixante quatre degrés et que la couenne soit très croustillante et soufflée. Retirer du tournebroche et laisser reposer pendant 30 minutes.

5. Finitions et dressage

Tailler en tranches et servir avec un peu de pollen de fenouil, un trait de jus de citron, une belle polenta très onctueuse et une sauce dolceforte par exemple.

Grenadin de veau à la marseillaise

30 juin 2026

Grenadin de veau à la marseillaise d'après Apollon Caillat, salpiconde ris de veau, champignons, artichauts et olives vertes

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le ris de veau

un petit ris de veau
1 l de bouillon de volaille
une gousse d’ail
une feuille de laurier
3 grains de poivre blanc
un petit morceau de fenouil séché
beurre, gros sel, farine
une gousse d’ail supplémentaire
quelques brindilles de thym frais

Pour les artichauts et les champignons

3 artichauts Camus
acide ascorbique ou jus de citron
5 champignons de Paris bien blancs
une gousse d’ail
quelques brins de thym
10 cl de bouillon de volaille ou de fond blanc
beurre, sel et poivre

Pour les olives

6 grosses olives vertes avec leurs noyaux

Pour le salpicon

15 cl de jus de veau
3 gousses d’ail claquées
un bouquet de thym frais
la peau d’un citron
beurre, sel et poivre

Pour les grenadins

2 grenadins de veau bien parés
huile d’olive, beurre, sel et poivre
une gousse d’ail
quelques brins de thym

Pour les finitions

beurre
le jus d’un demi citron

Nous devons cette élégante recette au chef Apollon Caillat du Grand Hôtel du Louvre et de la Paix autrefois situé entre les numéros 49 et 57 de La Canebière, à l’angle de la rue de l’arbre (aujourd’hui rue Vincent-Scotto). C’est Joseph Favre qui en donne les détails dans son Dictionnaire universal de cuisine. Encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire de 1883. Il précise qu’il s’agit d’un plat de haute-cuisine. Initialement on réalise cette recette avec une noix de veau entière, nous avons simplement ajusté les quantités pour deux personnes en employant plutôt deux grenadins de veau. On accompagne ce plat de fête d’un très bon Bandol rouge ou blanc.

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la prestigieuse maison Haviland et sélectionné le service Salon Murat créé par Haviland en 1893, à l’image de la salle de réception principale du Palais de l’Elysée.

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris dans un bol d’eau froide pendant une vingtaine de minutes. Porter une casserole d’eau à frémissement, faire pocher le ris une dizaine de minutes. Rafraîchir dans une glaçante, éplucher et éliminer les parties graisseuses.

Réunir dans une casserole propre le bouillon de volaille, la gousse d’ail claquée, la feuille de laurier, les grains de poivre et les branches de fenouil. Porter à frémissement, saler vigoureusement et faire de nouveau pocher une dizaine de minutes. Rafraîchir encore, sécher parfaitement et mettre sous presse au frais une trentaine de minutes.

Tailler en bouchées régulières, environ cinq par personnes, réserver le reste pour d’autres préparations (un vol-au-vent par exemple). Poudrer de farine, éliminer l’excédent.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, laisser mousser et ajouter les ris. Ajouter également une gousse d’ail claquée et quelques brins de thym. Arroser continuellement de beurre moussant jusqu’à belle coloration. Faire décanter sur une feuille de papier absorbant, poivrer et réserver.

2. Préparation des artichauts et des champignons

Effeuiller et tourner les artichauts, ébarber les cœurs, tailler en quatre morceaux, égaliser et immerger dans une eau limonée.

Éliminer les pieds des champignons, tailler en quatre, égaliser la bordure et immerger dans la même eau.

Dans une casserole, détendre une cuillère à soupe de farine avec le jus d’un citron. Ajouter de l’eau sur cinq centimètres, saler, porter à frémissement et faire pocher les culs d’artichauts une vingtaine de minutes.

Dans une autre casserole, déposer une noix de beurre, le fond blanc, le jus d’un demi citron, une gousse d’ail claquée et quelques brins de thym. Porter à frémissement et laisser cuire sur feu vif jusqu’à réduction complète. Ajouter les culs d’artichauts bien égouttés, glacer tous ces éléments dans le beurre, poivrer et réserver.

3. Préparation des olives

Faire tremper les olives dans un bol d’eau froide une vingtaine de minutes. Placer ensuite dans une casserole, couvrir largement d’eau, porter à frémissement et laisser cuire une vingtaine de minutes. Rafraîchir et faire égoutter.

4. Préparation du salpicon

Dans un sautoir, verser le jus de veau, ajouter les gousses d’ail, le bouquet de thym et la peau de citron. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Filtrer, ajuster l’assaisonnement et la liaison. Ajouter tous les éléments du salpicon, ris, artichauts, champignons et olives. Maintenir sur un feu doux et enrober soigneusement tous les éléments.

5. Préparation des grenadins

Chambrer les grenadins une trentaine de minutes à température de la cuisine. Faire chauffer un sautoir sur feu vif, ajouter un trait d’huile, saler les morceaux de viande sur toutes les faces et faire saisir vivement. Tourner, abaisser la température, ajouter l’ail claqué, quelques brindilles de thym et une grosse noix de beurre. Laisser mousser et arroser continuellement. Laisser cuire trois ou quatre minutes en fonction de la hauteur des morceaux de viande. La cuisson doit être rosée. Faire décanter les grenadins sur une grille, verser toute la graisse de cuisson dessus, couvrir avec un bol pour tenir chaud et laisser tirer une dizaine de minutes.

6. Finitions et dressage

Monter le salpicon avec une noix de beurre très froid, ajouter le jus d’un demi citron et servir immédiatement dans les assiettes chaudes. Égoutter les grenadins, poivrer et disposer au centre des assiettes, déguster immédiatement.

Côtelettes d’agneau Carignan

29 mai 2026

Côtelettes d'agneau Carignan, anchoïade d'Austin de Croze et chicorée

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les côtelettes

4 côtelettes d’agneau
sel et poivre
ail en poudre
origan sec moulu
farine
un œuf entier
chapelure de pain
huile de friture
citron

Pour l’anchoïade

50 g d’anchois au sel
2 noix
1 amande
1/2 c.a.c de miel de châtaignier
une pincée d’origan sec
1/2 c.a.c de vinaigre de coing
1/2 c.a.s d’eau de fleur d’oranger
une pinée de fleurs de fenouil
poivre
huile d’olive

Pour la salade

le cœur d’une petite frisée
une poignée d’un mélange de fines herbes
(estragon, persil, ciboulette, cerfeuil, pimprenelle)
vinaigre
poivre
huile d’olive

Auguste Escoffier nous donne une admirable recette de côtelettes d’agneau Carignan à base de côtelettes pannées à l’anglaise et frites. Il accompagne ce mets de crêtes et de rognons de coq en beignets, éléments de garniture que nous réservons à l’automne. En été, nous préférons ces côtelettes avec une salade fraîche du jardin.

Cette anchoïade bien particulière nous est donnée par Austin de Croze dans son ouvrage sur les cuisines régionales, nous en avons légèrement adapté la recette. Ce condiment accompagne parfaitement viandes et poissons grillés ou frits.

1. Préparation des côtelettes

Parer et manchonner parfaitement les côtelettes, retirer les parties trop grasses, battre légèrement pour les affiner. Saler, poivrer et parfumer d’ail en poudre et d’origan. Filmer au contact et laisser mariner pendant une heure au réfrigérateur.

Retirer le film et paner les côtelettes à l’anglaise en les trempant une première fois dans un voile de farine, puis dans l’œuf battu sans y avoir incorporé d’air et enfin dans la chapelure de pain. Réserver sur une grille à découvert au réfrigérateur pendant deux heures, idéalement toute une nuit.

2. Préparation de l’anchoïade

Faire dessaler et désargenter les filets d’anchois. Mixer les noix et les amandes, ajouter les filets d’anchois, le miel, l’origan, le vinaigre, l’eau de fleur d’oranger, les fleurs de fenouil et une belle quantité de poivre. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pommade homogène puis monter progressivement avec l’huile d’olive jusqu’à ce que la consistance soit souple et soyeuse, réserver au frais.

3. Préparation de la salade

Effeuiller la partie la mieux étiolée de la chicorée frisée, concasser grossièrement toutes les herbes et disposer dans un saladier.

Placer une cuillère d’anchoïade dans un petit bol, ajouter une rasade de vinaigre et monter à l’huile d’olive comme pour réaliser une vinaigrette.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer l’huile de friture à cent soixante dix degrés et faire cuire les côtelettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Transférer sur une grille chemisée d’une feuille de papier absorbant, saler légèrement immédiatement et laisser reposer une petite minute. Ajouter un filet de jus de citron fraîchement pressé au dernier instant.

Assaisonner la salade, mouler l’anchoïade à la cuillère et servir les côtelettes. Déguster encore chaud et croustillant.

Blanquette de veau aux truffes noires

14 mai 2026

Blanquette de veau 'à la minute' en demi-deuil. Scorsonères et crosnes

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le filet mignon

un filet mignon de veau
2 l de bouillon de veau d’excellente qualité
sel et poivre blanc de Penja

Pour la garniture

4 scorsonères
une poignée de crosnes
farine, jus de citron, sel
beurre
une c.a.c de miel de châtaignier
10 cl de bouillon de volaille
10 cl de jus de volaille

Pour la sauce

2 jaunes d’œufs
2,5 cl de jus de truffe (optionnel)
le jus d’un demi-citron
2 c.a.s de crème fluide

Pour les finitions

truffe noire à volonté

On peut librement adapter la fameuse recette de la blanquette de veau à ses envies, si nous avions donné une version plus traditionnelle ici, nous voulions aujourd’hui réaliser une recette plus rapide, avec une cuisson rosée de la partie la plus noble du veau, sublimée par la truffe noire. Les légumes d’hiver du potager viennent parfaire la composition. Un plat simple, rapide et élégant, il suffit de maîtriser la cuisson du veau qui doit être assez brève et celle du sabayon, onctueux à souhait.

1. Préparation du filet mignon

Parer soigneusement le filet mignon, éliminer les aponévroses et les parties graisseuses. Réserver la pointe pour la réalisation d’un tartare ou d’une autre recette. Tailler le chateaubriand dans la longueur puis détailler de larges bouchées régulières. Filmer et réserver à température ambiante.

2. Préparation des scorsonères et des crosnes

Peler les scorsonères avec des gants, les limoner et les détailler en tronçons. Préparer un blanc en mélangeant de la farine, du jus de citron et du sel. Couvrir largement d’eau, porter à frémissement et faire cuire les scorsonères et les crosnes pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante.

Disposer les scorsonères bien à plat dans un sautoir. Ajouter une noix de beurre, le miel de châtaignier et couvrir à hauteur avec le bouillon de volaille. Masquer d’une feuille de papier sulfurisé percée en son centre, porter à frémissement et laisser cuire jusqu’à évaporation complète.

Dans un second sautoir, faire chauffer une noisette de beurre et faire saisir vivement les crosnes quelques minutes.

Réunir les deux légumes bien glacés dans une petite casserole pouvant les maintenir à plat, ajouter le jus de volaille à hauteur et laisser mijoter jusqu’à glaçage complet des légumes.

3. Cuisson du filet de veau

Préchauffer le four à soixante degrés avec un petit plat muni d’un couvercle et pouvant recevoir les morceaux de veau.

Faire chauffer le bouillon à soixante degrés, saler et poivrer généreusement la viande et la faire pocher à couvert jusqu’à ce qu’elle soit juste rosée. Transférer dans le plat et réserver au four à couvert avec une petite louche de bouillon.

4. Préparation de la sauce

Transférer trente grammes de bouillon de cuisson dans une petite casserole à fond épais et faire réduire le restant à glace rapidement.

Ajouter au trente grammes deux jaunes d’œufs et fouetter vivement sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un sabayon. Un turban doit se former et le fond de la casserole doit apparaître sous l’action du fouet. Ajouter la glace de bouillon réduit et le jus de truffe tout en fouettant.

Monter la crème au fouet dans un bol très froid.

Napper la viande avec le sabayon, ajouter la crème et vanner rapidement sur le coin du fourneau. Terminer par le jus de citron et corriger l’assaisonnement qui doit être bien relevé en poivre.

5. Finitions et dressage

Brosser et éplucher la truffe, hacher finement la peau et l’ajouter aux légumes. Dresser immédiatement les morceaux de veau bien enrobés. Saucer généreusement. Ajouter les légumes autour de la viande avec un peu de jus réduit. Terminer par une belle râpée de truffe noire au dernier moment et déguster bien chaud.

Canette de Challans rôtie aux olives

24 avril 2026

Canette de Challans rôtie aux olives à partager en famille

2/4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures
+ 4 jours de repos

Ingrédients :

Pour la canette

une canette de Challans
un bouquet de laurier frais
les gousses d’une tête d’ail
une poignée de poivre de Timut
une grosse poignée de gros sel
sel fin

Pour les olives

400 à 500 g d’olives vertes de qualité

Pour la sauce

5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl de madère
5 cl de vin blanc sec
25 cl de jus de canard
une feuille de laurier
3 gousses d’ail
7 grains de poivre de Timut
sel et arrow-root (si nécessaire)

Pour la cuisson

2 cuillères à soupe de graisse de canard

Pour les finitions

beurre

On ne connaît pas avec précision l’origine de la recette de la canette ou du canard aux olives. Au XIXe siècle, Jules Gouffé en donne une recette dans laquelle le palmipède est braisé. Il est fort probable que la préparation soit plus ancienne et certainement originaire du Latium en Italie, d’Espagne ou encore du Languedoc. Toutes trois régions productrices d’olives et où on peut trouver des procédés similaires. C’est aussi un grand classique du restaurant Allard à Paris. Marthe Allard préparait déjà cette recette à son ouverture en 1932 avec ses fameuses grenouilles. Aujourd’hui l’équipe du chef Alain Ducasse perpétue la tradition.

La réussite de cette recette repose sur la bonne préparation de la canette en amont, de la qualité de la sauce, du rôtissage et des olives, nous vous donnons toutes nos astuces.

Nous avons collaboré avec la superbe maison Bernardaud. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France. Ici un modèle de la collection Botanique.

Recette publiée le 22 avril 2026.

1. Préparation de la canette

Vider, bucler et habiller la canette. Remplir une large cocotte d’eau, ajouter le bouquet de laurier frais, les gousses d’ail et les grains de poivre. Porter à ébullition, saler généreusement et faire pocher la canette pendant trente secondes. La rafraîchir immédiatement dans une glaçante et faire de nouveau pocher pendant quinze secondes. Rafraîchir de nouveau, faire égoutter et sécher parfaitement.

Remplir un bac de sel fin poser la canette, filets au contact du sel à l’intérieur puis poudrer tout l’animal de sel. Réserver pendant vingt quatre heures au réfrigérateur à découvert.

Rincer abondement, sécher parfaitement et poser sur une grille posée sur un bac, filets vers le haut. Réserver pendant quarante huit heures à découvert au réfrigérateur.

2. Préparation des olives

Dénoyauter ou non les olives avec un appareil prévu à cet effet. (Nous préférons conserver les noyaux). Rincer abondamment les olives, porter une casserole d’eau à ébullition et faire blanchir les olives pendant deux minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Rafraîchir dans une glaçante et laisser tremper pendant quinze minutes.

3. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace, ajouter le madère et faire de même. Ajouter le vin blanc, faire réduire aux deux tiers puis ajouter le jus de canard, l’ail pelé et dégermé, la feuille de laurier et les grains de poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant quinze minutes à feu très doux. Retirer les éléments aromatiques. Faire égoutter les olives et les ajouter à la sauce. Redonner un frémissement et laisser mijoter un quart d’heure de plus, vérifier l’assaisonnement et réserver.

4. Cuisson de la canette

Chambrer l’oiseau deux heures avant de le faire rôtir.

Préchauffer le four à deux cent vingt degrés, faire chauffer une cocotte en fonte pouvant juste contenir la canette. Ajouter la graisse de canard et faire saisir sur une cuisse en posant un poids sur l’autre pendant cinq minutes. Tourner sur l’autre cuisse et faire de même. Faire cuire chaque filet pendant trois minutes puis poser sur le dos et faire cuire pendant cinq minutes. Enfourner à découvert et laisser cuire jusqu’à ce que la température interne des filets atteigne cinquante degrés. Arroser toutes les cinq minutes. Faire décanter l’oiseau sur une grille filets vers le bas et laisser reposer pendant quinze minutes.

5. Finitions et dressage

Dégraisser le fond de cocotte avec une cuillère tout en conservant le jus, ajouter la sauce aux olives et le jus résiduel de la canette. Donner un frémissement et ajuster la consistance avec un peu d’arrow-root si nécessaire. Vanner avec une noisette de beurre très froid pour faire briller la sauce et arrondir les saveurs.

Disposer la canette sur un beau plat de service, ajouter la sauce et les olives tout autour. Présenter puis découper à table. Servir un demi filet et une demi cuisse par convive ou déguster à deux si vous êtes pourvu d’un grand appétit.

Ce délicieux rôti dominical s’accompagne d’un gratin de macaroni, d’une purée de pommes de terre, de pommes de terre nouvelles rôties dans leurs peaux, d’un gratin de cardons ou encore de petits pois à la parisienne.

Arrière de chapon rôti à plat, purée au jus

13 avril 2026

Arrière de chapon rôti à plat, purée au jus et barbe de capucin

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 jours

Ingrédients :

Pour le chapon

2 hauts de cuisses de chapon
sel et poivre
quelques brins de thym
ail en poudre
2 c.a.s de graisse de chapon fondue

Pour la purée de pommes de terre

250 g de pommes de terre Bintje
100 g de beurre
10 cl de lait
poivre blanc de Penja
noix de muscade râpée
ail en poudre
sel

Pour la sauce

2,5 cl de vinaigre de Banyuls La Guinelle
2,5 cl de madère
15 cl de jus de chapon (ou de volaille)
3 gousses d’ail
quelques brins de thym
poivre
arrow-root (optionnel)
beurre

Pour les finitions

barbe de capucin
beurre
graisse de chapon

Cette manière de faire cuire les hauts de cuisses de volaille est excellente et rappelle un peu le confit de canard. La viande cuite à basse température est gorgée de parfums, tendre à souhait et la peau extrêmement croustillante. Avec une purée très onctueuse, un jus relevé et quelques pousses de salade amère c’est un petit délice. Le reste du chapon est employé pour d’autres recettes à retrouver sur notre site.

On peut appliquer la même méthode aux autres volailles, comme ici avec de la poularde.

Pour cette recette nous avons sélectionné un chapon du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

Recette publiée le 7 avril 2026.

1. Préparation du chapon

Désosser et dénerver les hauts de cuisses de chapon. Aplatir légèrement avec un attendrisseur. Saler, poivrer et saupoudrer d’ail en poudre côté chair. Ajouter les brindilles de thym et la graisse de chapon. Mettre sous-vide et faire cuire au bain marie pendant huit heures à soixante quinze degrés. Faire décanter, sécher et réserver au réfrigérateur à découvert sur une grille, peau vers le haut pendant vingt quatre heures.

2. Préparation des pommes de terre

Laver les pommes de terre, disposer sur un lit de gros sel dans un plat allant au four et faire cuire pendant une heure à cent quatre vingt degrés ou jusqu’à ce qu’elles soient très cuites et légèrement croûtées sous la peau.

3. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à glace, ajouter le madère et faire de nouveau réduire. Ajouter le jus, l’ail, le thym et les grains de poivre. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt minutes à feu très doux. Filtrer, corriger l’assaisonnement et lier avec un peu d’arrow-root si nécessaire.

4. Préparation de la purée

Faire chauffer le lait avec tous les aromates.

Couper les pommes de terre chaudes en deux et presser dans un tamis pour récupérer la pulpe. Renouveler cette opération une seconde fois.

Placer la pulpe dans une casserole et faire dessécher sur feu moyen avec une spatule. Ajouter le beurre graduellement tout en l’incorporant avec la spatule. Terminer par le lait progressivement jusqu’à ce que la purée soit très lisse et onctueuse. Vérifier l’assaisonnement puis tamiser une troisième fois, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et garder chaud.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer la graisse de chapon dans une poêle et faire saisir les morceaux de viande côté peau sous une petite presse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Vanner la sauce avec une noisette de beurre froid et tailler les sommités de barbe de capucin.

Disposer la purée bien chaude dans les assiettes, tailler les hauts de cuisses en deux en diagonale, poser la viande sur la purée, ajouter la salade et terminer par le jus. Déguster bien chaud.

Vol-au-vent au ris de veau à la printanière

6 avril 2026

Vol-au-vent au ris de veau à la printanière

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour le ris de veau

une pomme de ris de veau
50 cl de bouillon de volaille
1 gousse d’ail
3 feuilles de laurier
5 grains de poivre
2 bâtons de fenouil sec
sel et poivre
beurre
2,5 cl de vin blanc sec

Pour les morilles

12 morilles moyennes
beurre
2,5 cl de vin blanc sec
15 cl de jus de volaille
sel et poivre

Pour le salpicon

6 asperges vertes bourgeoises
250 g de petits pois
2 cébettes

Pour les finitions

2 disques de feuilletage de 12 cm de diamètre
1 jaune d’œuf
cerfeuil
beurre

Le vol-au-vent destiné à être partagé est un héritage de la grande cuisine de la fin du XVIIIe siècle et du début du XIXe siècle. Ensuite codifié comme tant d’autres choses par Auguste Escoffier, il s’est imposé comme un emblème de la cuisine française dans son expression la plus raffinée. Nous en préparons tout au long de l’année, faisant varier le salpicon qui le constitue. Dans ses atours printaniers, celui-ci se compose de ris de veau, asperges, petits pois, cébettes, morilles et cerfeuil.

Recette publiée le 6 avril 2026.

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau pendant deux heures dans un bol d’eau froide. Porter une casserole d’eau à frémissement et faire blanchir une dizaine de minutes. Rafraîchir dans une glaçante, peler la membrane et éliminer les parties graisseuses. Faire frémir le bouillon de volaille avec les éléments aromatiques et ajouter le ris, laisser cuire une dizaine de minutes, rafraîchir de nouveau, faire égoutter, placer entre deux plaques avec un poids dessus et laisser se raffermir pendant une heure au frais.

Tailler en bouchées généreuses, sécher parfaitement, faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir et faire vivement colorer sur toutes les faces. Saler, poivrer, faire décanter sur une grille. Dégraisser le sautoir, ajouter le vin blanc, faire réduire à glace et réserver.

2. Préparation des morilles

Laver soigneusement les morilles et sécher parfaitement. Faire chauffer une noisette de beurre dans un sautoir, ajouter les morilles et enrober parfaitement. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux, mouiller au vin blanc, laisser réduire à sec puis ajouter le jus de cuisson du ris de veau et le jus de volaille. Porter à frémissement, laisser mijoter une vingtaine de minutes sur feu très doux. Corriger l’assaisonnement et la liaison avec un peu d’arrow-root si nécessaire. Ajouter le ris de veau et réserver.

3. Préparation des autres éléments de garniture

Écosser les petits pois.

Tailler les cébettes en tronçons biseautés.

Écussonner les asperges, tailler en biseaux et en beaux tronçons. Porter une casserole d’eau à ébullition, saler vivement et faire blanchir les tronçons de queue pendant deux minutes, ajouter les têtes d’asperges, les cébettes et les petits pois au bout d’une minute. Rafraîchir dans une glaçante, faire égoutter parfaitement et ajouter à la sauce à base de ris de veau et de morilles. Réserver.

4. Préparation de la croûte de vol-au-vent

Tailler deux disques, éliminer avec un emporte-pièce le centre d’un des deux. Badigeonner la bordure du premier disque d’un peu d’eau et coller l’abaisse trouée dessus sans presser trop fermement. Éliminer le débord sans presser sur l’emporte-pièce pour ne pas écraser le feuilletage, tailler au couteau d’office.

Dorer la bordure au jaune d’œuf, réserver au frigo une vingtaine de minutes, dorer une seconde fois puis historier la bordure. Réserver au frais une nouvelle fois.

Préchauffer le four à deux cent degrés sans ventilation.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une petite plaque allant au four. Ajouter le vol-au-vent bien froid dessus. Placer aux quatre angles de petits écrous ou des emporte-pièce d’une hauteur de cinq ou six centimètres. Poser dessus en équilibre une seconde feuille de papier, une grille et un poids. Enfourner une vingtaine de minutes, retirer poids, grille, écrous et papier et achever la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

5. Finitions et dressage

Donner une ébullition très brève à la sauce, vanner avec un peu de beurre très froid.

Placer le vol-au-vent dans une assiette de partage, garnir généreusement du salpicon bien saucé, terminer par quelques pluches de cerfeuil.

Poitrine d’agneau à la gendarme

5 avril 2026

Poitrine d'agneau à la gendarme, salpicon de légumes printaniers

10 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 jours

Ingrédients :

Pour l’agneau

Une poitrine d’agneau d’1,2 kg environ
3 gousses d’ail
1/4 de botte de persil plat
1 citron
Sel et poivre

Farine
2 œufs
Ail en poudre
Chapelure de pain

Pour les morilles

50 morilles de moyen calibre
beurre
1 grand verre de vin blanc sec
50 cl de jus d’agneau
sel et poivre

Pour le salpicon

30 asperges bourgeoises
3 kilos de petits pois frais
2 bottes de cébette
1 botte d’ail des ours
sel et poivre

L’appellation dite « à la gendarme » est très ancienne et remonte au moins au XVIIIe siècle, elle figure par exemple dans l’ouvrage Les Soupers de la Cour de 1755 de Joseph Menon. Elle consiste a faire mariner un morceau de viande avec des condiments dits « de haut-goût » c’est-à-dire relevés, et de saupoudrer la viande de miettes de mie de pain (de chapelure). La viande est ensuite grillée afin de rendre cette chapelure croustillante. Il est amusant de voir à quel point il est souvent inutile d’aller chercher ailleurs ce que nous faisons fort bien dans notre bonne vieille cuisine depuis des lustres. Nous avons adapté cette excellente recette à de la poitrine d’agneau, rendue fondante à souhait par la cuisson. Accompagnée d’un salpicon (un ensemble de petits éléments) printanier, ce plat est un mets incontournable des tables de Pâques.

Cette technique « à la gendarme » convient parfaitement à de nombreux morceaux de viande. Pour respecter l’esprit de l’époque, on servira ce plat avec un assaisonnement du même goût (persil, citron, des saveurs qui relèvent).

Faute de système de cuisson à basse température, il est possible de faire cuire la poitrine d’agneau pendant quatre heures dans un four à cent vingt cinq degrés en l’immergeant dans 1 l de fond brun.

Cuisine royale oblige, nous avons dégusté ce plat avec une délicieuse bouteille du Domaine des Mille Vignes, un Dennis Royal au nez évoquant le romarin, un vin élégant et frais, idéal pour accompagner l’agneau en majesté.

Recette publiée le 5 avril 2026.

1. Préparation de la poitrine d’agneau

Saler la poitrine à raison d’un pour-cent de sel par kilo. Frotter vivement toutes les faces avec l’ail et le persil. Ajouter le zeste de citron fraîchement râpé, poivrer, filmer au contact et laisser mariner pendant vingt quatre heures au frais.

Mettre sous-vide et faire cuire pendant vingt quatre heures à soixante quinze degrés.

Faire décanter, retirer les os très délicatement sans abîmer les chairs. Réserver le jus filtré pour la cuisson ds morilles

Chemiser une terrine à foie gras avec une couche de film alimentaire, tailler la poitrine en trois morceaux aux dimensions de la terrine et mouler en pressant fermement. Une poitrine taillée en trois doit se mouler sur trois couches. Poser un poids de deux kilos et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Démouler, retirer le film, tailler en dix tranches épaisses.

Battre les œufs en omelette sans incorporer trop d’air.

Passer chaque tranche sur une seule face dans un mélange de farine et d’ail en poudre, tremper ensuite cette face dans les œufs battus puis dans la chapelure. Réserver sur une grille, chapelure vers le haut au réfrigérateur sans couvrir.

2. Préparation des morilles

Laver soigneusement les morilles pour retirer tout le sable. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, sécher les morilles puis rouler dans le beurre une dizaine de minutes. Ajouter le vin, laisser réduire puis ajouter le jus, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter à couvert une vingtaine de minutes à feu très doux. Saler, poivrer et tenir chaud sur le coin du fourneau.

3. Préparation du salpicon

Laver et écussonner les asperges, conserver uniquement les pointes et employer les queues pour une autre préparation. Tailler les pointes en deux dans la hauteur. Porter une casserole d’eau à ébullition, saler vivement et faire blanchir pendant trente secondes. Transférer avec une écumoire dans une bassine d’eau glacée.

Écosser les petits pois et faire blanchir une minute. Rafraîchir, faire égoutter, éplucher et réserver avec les asperges.

Tailler les cébettes en tronçons et éliminer les tiges superflues d’ail des ours.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 175°c.

Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit noisette, ajouter les tranches de poitrine d’agneau côté chapelure vers le bas pour les faire dorer.

Ajouter tous les éléments du salpicon aux morilles dans leur jus, donner une ébullition, corriger la liaison et l’assaisonnement si nécessaire.

Enfourner les tranches d’agneau chapelure vers le haut pendant cinq minutes pour finir de les chauffer.

Faire égoutter la viande sur une feuille de papier absorbant et servir immédiatement dans les assiettes chaudes.

Ajouter le salpicon tout autour et déguster immédiatement.