Viande – Page 2 – Renards Gourmets

Vol-au-vent au ris de veau à la printanière

6 avril 2026

Vol-au-vent au ris de veau à la printanière

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour le ris de veau

une pomme de ris de veau
50 cl de bouillon de volaille
1 gousse d’ail
3 feuilles de laurier
5 grains de poivre
2 bâtons de fenouil sec
sel et poivre
beurre
2,5 cl de vin blanc sec

Pour les morilles

12 morilles moyennes
beurre
2,5 cl de vin blanc sec
15 cl de jus de volaille
sel et poivre

Pour le salpicon

6 asperges vertes bourgeoises
250 g de petits pois
2 cébettes

Pour les finitions

2 disques de feuilletage de 12 cm de diamètre
1 jaune d’œuf
cerfeuil
beurre

Le vol-au-vent destiné à être partagé est un héritage de la grande cuisine de la fin du XVIIIe siècle et du début du XIXe siècle. Ensuite codifié comme tant d’autres choses par Auguste Escoffier, il s’est imposé comme un emblème de la cuisine française dans son expression la plus raffinée. Nous en préparons tout au long de l’année, faisant varier le salpicon qui le constitue. Dans ses atours printaniers, celui-ci se compose de ris de veau, asperges, petits pois, cébettes, morilles et cerfeuil.

Nous avons collaboré avec la superbe maison Bernardaud. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France. Ici un modèle de la collection Botanique.

Recette publiée le 6 avril 2026.

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau pendant deux heures dans un bol d’eau froide. Porter une casserole d’eau à frémissement et faire blanchir une dizaine de minutes. Rafraîchir dans une glaçante, peler la membrane et éliminer les parties graisseuses. Faire frémir le bouillon de volaille avec les éléments aromatiques et ajouter le ris, laisser cuire une dizaine de minutes, rafraîchir de nouveau, faire égoutter, placer entre deux plaques avec un poids dessus et laisser se raffermir pendant une heure au frais.

Tailler en bouchées généreuses, sécher parfaitement, faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir et faire vivement colorer sur toutes les faces. Saler, poivrer, faire décanter sur une grille. Dégraisser le sautoir, ajouter le vin blanc, faire réduire à glace et réserver.

2. Préparation des morilles

Laver soigneusement les morilles et sécher parfaitement. Faire chauffer une noisette de beurre dans un sautoir, ajouter les morilles et enrober parfaitement. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux, mouiller au vin blanc, laisser réduire à sec puis ajouter le jus de cuisson du ris de veau et le jus de volaille. Porter à frémissement, laisser mijoter une vingtaine de minutes sur feu très doux. Corriger l’assaisonnement et la liaison avec un peu d’arrow-root si nécessaire. Ajouter le ris de veau et réserver.

3. Préparation des autres éléments de garniture

Écosser les petits pois.

Tailler les cébettes en tronçons biseautés.

Écussonner les asperges, tailler en biseaux et en beaux tronçons. Porter une casserole d’eau à ébullition, saler vivement et faire blanchir les tronçons de queue pendant deux minutes, ajouter les têtes d’asperges, les cébettes et les petits pois au bout d’une minute. Rafraîchir dans une glaçante, faire égoutter parfaitement et ajouter à la sauce à base de ris de veau et de morilles. Réserver.

4. Préparation de la croûte de vol-au-vent

Tailler deux disques, éliminer avec un emporte-pièce le centre d’un des deux. Badigeonner la bordure du premier disque d’un peu d’eau et coller l’abaisse trouée dessus sans presser trop fermement. Éliminer le débord sans presser sur l’emporte-pièce pour ne pas écraser le feuilletage, tailler au couteau d’office.

Dorer la bordure au jaune d’œuf, réserver au frigo une vingtaine de minutes, dorer une seconde fois puis historier la bordure. Réserver au frais une nouvelle fois.

Préchauffer le four à deux cent degrés sans ventilation.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une petite plaque allant au four. Ajouter le vol-au-vent bien froid dessus. Placer aux quatre angles de petits écrous ou des emporte-pièce d’une hauteur de cinq ou six centimètres. Poser dessus en équilibre une seconde feuille de papier, une grille et un poids. Enfourner une vingtaine de minutes, retirer poids, grille, écrous et papier et achever la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

5. Finitions et dressage

Donner une ébullition très brève à la sauce, vanner avec un peu de beurre très froid.

Placer le vol-au-vent dans une assiette de partage, garnir généreusement du salpicon bien saucé, terminer par quelques pluches de cerfeuil.

Poitrine d’agneau à la gendarme

5 avril 2026

Poitrine d'agneau à la gendarme, salpicon de légumes printaniers

10 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 jours

Ingrédients :

Pour l’agneau

Une poitrine d’agneau d’1,2 kg environ
3 gousses d’ail
1/4 de botte de persil plat
1 citron
Sel et poivre

Farine
2 œufs
Ail en poudre
Chapelure de pain

Pour les morilles

50 morilles de moyen calibre
beurre
1 grand verre de vin blanc sec
50 cl de jus d’agneau
sel et poivre

Pour le salpicon

30 asperges bourgeoises
3 kilos de petits pois frais
2 bottes de cébette
1 botte d’ail des ours
sel et poivre

L’appellation dite « à la gendarme » est très ancienne et remonte au moins au XVIIIe siècle, elle figure par exemple dans l’ouvrage Les Soupers de la Cour de 1755 de Joseph Menon. Elle consiste a faire mariner un morceau de viande avec des condiments dits « de haut-goût » c’est-à-dire relevés, et de saupoudrer la viande de miettes de mie de pain (de chapelure). La viande est ensuite grillée afin de rendre cette chapelure croustillante. Il est amusant de voir à quel point il est souvent inutile d’aller chercher ailleurs ce que nous faisons fort bien dans notre bonne vieille cuisine depuis des lustres. Nous avons adapté cette excellente recette à de la poitrine d’agneau, rendue fondante à souhait par la cuisson. Accompagnée d’un salpicon (un ensemble de petits éléments) printanier, ce plat est un mets incontournable des tables de Pâques.

Cette technique « à la gendarme » convient parfaitement à de nombreux morceaux de viande. Pour respecter l’esprit de l’époque, on servira ce plat avec un assaisonnement du même goût (persil, citron, des saveurs qui relèvent).

Faute de système de cuisson à basse température, il est possible de faire cuire la poitrine d’agneau pendant quatre heures dans un four à cent vingt cinq degrés en l’immergeant dans 1 l de fond brun.

Cuisine royale oblige, nous avons dégusté ce plat avec une délicieuse bouteille du Domaine des Mille Vignes, un Dennis Royal au nez évoquant le romarin, un vin élégant et frais, idéal pour accompagner l’agneau en majesté.

Recette publiée le 5 avril 2026.

1. Préparation de la poitrine d’agneau

Saler la poitrine à raison d’un pour-cent de sel par kilo. Frotter vivement toutes les faces avec l’ail et le persil. Ajouter le zeste de citron fraîchement râpé, poivrer, filmer au contact et laisser mariner pendant vingt quatre heures au frais.

Mettre sous-vide et faire cuire pendant vingt quatre heures à soixante quinze degrés.

Faire décanter, retirer les os très délicatement sans abîmer les chairs. Réserver le jus filtré pour la cuisson ds morilles

Chemiser une terrine à foie gras avec une couche de film alimentaire, tailler la poitrine en trois morceaux aux dimensions de la terrine et mouler en pressant fermement. Une poitrine taillée en trois doit se mouler sur trois couches. Poser un poids de deux kilos et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Démouler, retirer le film, tailler en dix tranches épaisses.

Battre les œufs en omelette sans incorporer trop d’air.

Passer chaque tranche sur une seule face dans un mélange de farine et d’ail en poudre, tremper ensuite cette face dans les œufs battus puis dans la chapelure. Réserver sur une grille, chapelure vers le haut au réfrigérateur sans couvrir.

2. Préparation des morilles

Laver soigneusement les morilles pour retirer tout le sable. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, sécher les morilles puis rouler dans le beurre une dizaine de minutes. Ajouter le vin, laisser réduire puis ajouter le jus, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter à couvert une vingtaine de minutes à feu très doux. Saler, poivrer et tenir chaud sur le coin du fourneau.

3. Préparation du salpicon

Laver et écussonner les asperges, conserver uniquement les pointes et employer les queues pour une autre préparation. Tailler les pointes en deux dans la hauteur. Porter une casserole d’eau à ébullition, saler vivement et faire blanchir pendant trente secondes. Transférer avec une écumoire dans une bassine d’eau glacée.

Écosser les petits pois et faire blanchir une minute. Rafraîchir, faire égoutter, éplucher et réserver avec les asperges.

Tailler les cébettes en tronçons et éliminer les tiges superflues d’ail des ours.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 175°c.

Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit noisette, ajouter les tranches de poitrine d’agneau côté chapelure vers le bas pour les faire dorer.

Ajouter tous les éléments du salpicon aux morilles dans leur jus, donner une ébullition, corriger la liaison et l’assaisonnement si nécessaire.

Enfourner les tranches d’agneau chapelure vers le haut pendant cinq minutes pour finir de les chauffer.

Faire égoutter la viande sur une feuille de papier absorbant et servir immédiatement dans les assiettes chaudes.

Ajouter le salpicon tout autour et déguster immédiatement.

Salpicon de volaille à la ravigote

3 mars 2026

Salpicon de volaille de desserte à la ravigote

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 15 minutes

Ingrédients :

Pour la sauce ravigote

une poignée de pimprenelle
une de cerfeuil
une de cresson alénois
une tige d’aillet
deux tiges de civette
un citron jaune
5 c.a.s d’huile d’Aix
2 c.a.s d’eau tiède
muscade, sel et poivre

Pour la salade

un mélange de pimprenelle, cerfeuil, cresson alénois, pourpier d’hiver, mâche sauvage
une poignée de noix
fleurs de violettes et de pâquerettes

Pour les finitions

un blanc de volaille cuit (idéalement à la broche)

Au XVIIe siècle, le principe de la Grande Cuisine et de faire rôtir plus de volailles qu’il n’est nécessaire, le restant est appelé viande de desserte et il est transformé en cuisine en godiveaux, pâtés et salades à destination du prochain souper. Les morceaux les moins nobles sont vendus aux regrattiers et traversent progressivement toutes les couches de la société depuis Versailles. Nous avons employé les principes dictés par La Varenne, écuyer de bouche de l’époque pour réaliser une sauce ravigote et l’utiliser dans cette belle salade printanière. Les fleurs des champs étaient fréquentes pour magnifier un plat comme il est encore en usage de le faire de nos jours.

Le mot ravigote vient du vieux français ravigoter qui signifie raviver. Cette sauce était très populaire à l’époque.

Pour la réalisation de cette salade la composition des herbes est variable en fonction de la cueillette, on pourra y ajouter oseille, corne de cerf, roquette sauvage, ail des ours et tout ce que l’on souhaite. On peut également l’anoblir de quelques truffes ou de queues d’écrevisses.

Pour cette recette nous avons sélectionné une dinde du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

Nous avons également collaboré avec la superbe maison Bernardaud. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France. Ici un modèle de la collection Botanique.

1. Préparation de la sauce ravigote

Laver, sécher et effeuiller toutes les herbes, disposer dans la cuve d’un mixer. Ajouter le zeste d’un citron et le jus de sa moitié. Ajouter également l’huile, l’eau tiède, une pincée de sel, de poivre fraîchement moulu et de muscade. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée bien verte. Ajouter les câpres et ajuster la consistance si nécessaire avec un peu d’eau.

2. Préparation de la salade

Laver, sécher et effeuiller également toutes les herbes et les fleurs, ajouter la sauce ravigote et mélanger délicatement pour ne pas compacter la salade.

Énoiser et récupérer les cerneaux, les tailler en deux, les ajouter à la salade.

3. Finitions et dressage

Détailler le filet de volaille en bouchées, lustrer avec un peu d’huile ou de graisse de cuisson, relever en muscade, sel et poivre.

Disposer un fond de salade bien assaisonnée, garnir de fleurs. Terminer par les morceaux de volaille et déguster immédiatement.

Chapon contisé aux noix, scorsonères et truffe

23 janvier 2026

Chapon noir de Gascogne contisé aux noix, scorsonères et truffe

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour le beurre de noix

une belle poignée de noix du Périgord
60 g de beurre
une pincée de thym
sel et poivre

Pour le chapon et sa cuisson

un beau chapon noir du Gers

sel, poivre, 50 g de beurre

Pour la garniture

6 belles scorsonères bien droites
farine, citron, sel
beurre
une c.a.s de miel de châtaignier
20 cl de bouillon de volaille
10 cl de jus de volaille (idéalement de chapon)
arrow-root

truffe noire à volonté
cerfeuil frais
pain de campagne ou pain à la graisse de volaille

Le chapon est une succulente volaille destinée aux grandes occasion et la plus admirable manière de le préparer et de le faire rôtir dans l’âtre à la chaleur des flammes. Néanmoins lorsque nous sommes en petit comité, séparer ses membres pour préparer différentes recettes s’impose. Voici une manière simple et délicieuse d’en cuisiner le coffre. Noix, scorsonères, miel de châtaignier, chair et graisse de chapon, truffe et cerfeuil font l’alliance d’une grande succulence tout en faisant honneur aux précieuses denrées de l’hiver.

Pour cette recette nous avons sélectionné un chapon du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

1. Préparation du beurre de noix

Énoiser puis peser les cerneaux pour obtenir soixante grammes. Préchauffer le four à cent cinquante degrés et les faire torréfier un quart d’heure. Laisser refroidir, mixer longuement, ajouter le beurre pommade et le thym, mixer encore, saler et poivrer, mélanger une dernière fois et réserver en poche.

2. Préparation du chapon

Lever le coffre du chapon et réserver le reste pour une autre préparation. Retirer l’os appelé fourchette, décoller la peau délicatement et contiser avec le beurre de noix. Placer le coffre peau en l’air sur une grille et réserver pendant quarante huit heure à découvert au frais.

3. Préparation des scorsonères

Peler et limoner les scorsonères en étant ganté. Tailler en tronçons régulier puis faire cuire deux minutes dans un blanc. Rafraîchir, égoutter et sécher puis disposer dans un sautoir sans qu’ils se chevauchent. Ajouter le beurre, le miel et le poivre. Couvrir à hauteur de bouillon de volaille, porter à frémissement, masquer d’un papier sulfurisé percé en son centre et laisser cuire jusqu’à réduction complète. Ajouter le jus, lier d’un peu d’arrow-root, porter à frémissement pour stabiliser la préparation, corriger l’assaisonnement et tenir chaud.

4. Finitions et dressage

Chambrer le chapon une heure à température de la cuisine, préchauffer le four à deux cent degrés. Saler et poivrer le coffre dessus et dessous, placer dans une plaque à gratin, ajouter le beurre sur la peau et enfourner pour une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne cinquante cinq degrés et que la peau soit bien dorée. Durant la cuisson, arroser trois ou quatre fois. Laisser reposer la partie la plus charnue vers le bas, hors du four et jusqu’à ce que la température atteigne soixante et un degrés à cœur.

Vanner la sauce d’une noisette de beurre.

Éplucher la truffe, conserver la peau pour une autre préparation, tailler en beaux morceaux. Effeuiller le cerfeuil. Lever les filets et les parer, disposer un morceau dans chaque assiette, ajouter les scorsonères, les morceaux de truffe chauffés à la minute dans le jus, saucer généreusement et terminer par le cerfeuil. Servir immédiatement avec quelques croûtons de pain de campagne trempés dans la graisse de cuisson du chapon.

Steak au poivre de Sarawak, pommes allumettes

20 janvier 2026

Steak au poivre de Sarawak, pommes allumettes

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 20 minutes

Ingrédients :

Pour les steaks

2 tranches de filet de 4 cm d’épaisseur
poivre de Sarawak
fleur de sel
beurre et huile

Pour la sauce

une échalote
2,5 cl de cognac
2,5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de jus de veau
une à 2 c.a.s de crème fluide
sel

Pour les pommes allumettes

3 grosses pommes de terre Bintje
huile de friture
sel et poivre

Immense classique des brasseries parisiennes, le steak au poivre ou steak flambé est une recette d’une grande simplicité. Tout le secret de la réussite de cette repose sur la qualité de la viande, d’une juste cuisson et du bon assaisonnement. Nous avons sélectionné ici un superbe filet de cerf.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation des steaks

Parer parfaitement les steaks, concasser grossièrement le poivre, l’appliquer sur une seule face des steaks en pressant bien. Chambrer une heure à température de la cuisine.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les steaks côté poivre vers le bas dès que le beurre commence à mousser et laisser cuire une paire de minutes. Tourner les filets et prolonger la cuisson en les arrosant continuellement de beurre moussant. Terminer la cuisson selon le résultat désiré. Saler et réserver dans un endroit chaud sur une petite grille posée sur une assiette.

2. Préparation de la sauce

Ciseler très finement l’échalote et la faire suer dans le même sautoir, ajouter le cognac, flamber et faire réduire à glace. Ajouter le vin, donner une ébullition puis ajouter le jus et la crème, ajuster la quantité en fonction du résultat souhaité. Donner une nouvelle ébullition, vérifier l’assaisonnement et tenir chaud.

3. Préparation des pommes allumettes

Laver et éplucher les pommes de terre, laver une seconde fois puis tailler les allumettes finement. Rincer abondement pour faire sortir l’amidon.

Faire chauffer l’huile de cuisson à cent quatre vingt degrés, essuyer parfaitement les pommes allumettes et faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées en secouant vivement la friteuse. Faire égoutter sur du papier absorbant, saler et poivrer.

4. Finitions et dressage

Verser le jus rendu par les steaks dans la sauce, mélanger délicatement, réchauffer les steaks dans une petite poêle une minute et servir immédiatement avec les pommes allumettes dans un ravier.

Note : On peut si on le désire filtrer la sauce, nous la préférons avec les échalotes.

Canard sauvage rôti aux navets noirs

2 janvier 2026

Canard sauvage rôti aux navets noirs de Pardailhan

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le canard

un canard sauvage
une cuillère à café de sel
poivre noir
3 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
un petit bouquet de thym frais
3 baies de genièvre

Pour les navets

2 ou 3 navets de Pardailhan
une noix de beurre
25 cl de fond blanc
sel et poivre

Pour la cuisson du canard

huile d’olive
beurre
une gousse d’ail
une feuille de laurier
3 baies de genièvre

Pour la sauce

2,5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de madère
5 cl de jus de canard
5 cl de vin rouge
beurre et arrow-root
sel et poivre

Le canard aux navets est une recette attestée dès le XVIIe siècle, probablement d’origine espagnole et historiquement préparée avec des navets longs et noirs, aujourd’hui rarement cultivés en dehors de certains villages du Languedoc. Nous avons implanté cette culture dans notre potager en Normandie afin d’en perpétuer la tradition et de pouvoir profiter de leur goût unique et délicat tout au long de l’hiver. Cette variété dite de Pardailhan, produit de grosses raves à la peau noire.

Dans cette recette, le canard étant cuit entier, on pourra employer la carcasse afin de préparer un jus pour une autre recette. Nous avons privilégié le canard colvert mais on pourra procéder indistinctement avec un canard de barbarie ou une petite oie en adaptant simplement le temps de cuisson.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec ce fabuleux plat Matignon cerise. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs.

1. Préparation du canard

Plumer, vider, bucler le canard et réserver ses abats pour une autre préparation. Saler et poivrer généreusement l’intérieur, ajouter les gousses d’ail écrasées, les feuilles de laurier, le thym et les baies de genièvre. Ficeler pour exposer le coffre et réserver une heure à température ambiante.

2. Préparation des navets

Laver et éplucher les navets, tailler en rouelles d’un centimètre puis en croissants de lune à l’aide d’un emporte-pièce. Conserver les parures pour la préparation d’une soupe ou d’une purée. Placer le beurre dans un sautoir chaud, ajouter les navets, le sucre, le sel et le bouillon à hauteur. Porter à frémissement, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé percée en son centre et laisser frémir jusqu’à réduction complète du liquide. Poivrer et enrober soigneusement les légumes dans le fond de braisage pour les lustrer. Tenir chaud et réserver.

3. Cuisson du canard

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés. Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire saisir le canard sur une cuisse en pressant fermement sur l’autre. Maintenir ainsi pendant deux minutes, tourner sur l’autre cuisse et faire de même. Tourner ensuite le canard sur les filets et faire cuire une minute chaque en pressant sur le dos. Poser le canard sur le dos, abaisser la température, ajouter le beurre, les aromates et arroser continuellement les filets et entre les cuisses avec le beurre qui doit demeurer moussant. Ajouter du beurre s’il brunit, augmenter la température du feu s’il cesse de mousser. Laisser cuire deux minutes puis enfourner pendant cinq minutes en l’arrosant deux fois. Transférer sur une grille posée sur une assiette. Placer les éléments de garniture sur le canard, les filets vers le bas et verser tout le beurre de cuisson dessus. Laisser reposer un quart d’heure dans un endroit chaud.

4. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace. Ajouter le madère et faire de nouveau réduire. Verser ensuite le vin et le jus, laisser bouillir et mijoter quelques minutes puis lier avec un peu d’arrow-root, le jus rendu par le canard et quelques cubes de beurre très froid pour vanner la sauce.

5. Finitions et dressage

Désosser le canard, parer tous les éléments soigneusement, poivrer, réchauffer un instant dans la sauce et disposer dans un plat de service avec les navets bien chauds. Déguster immédiatement avec une bouteille de vin de la Rioja.

Carré d’agneau en croûte de poivre de Sarawak

27 août 2025

Carré d'agneau en croûte de poivre de Sarawak, jus au thym, pommes de terre farcies au ragoût de panoufle et à l'ail

3 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

un beau carré d’agneau

Pour la viennoise

20 g de beurre
40 g de chapelure
10 g d’oignons frits et séchés
2 c.a.s de poivre de Sarawak

Pour le ragoût de panoufle

la panoufle du carré
un oignon paille
une gousse d’ail
3 brins de thym
2,5 cl de vin blanc sec
sel et poivre

Pour les pommes de terre

3 grosses pommes de terre à chair ferme
gros sel
feuilles de laurier
parures et graisse d’agneau
6 gousses d’ail en chemise
6 brins de thym

Pour la sauce

2,5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de madère
10 cl de jus d’agneau
une gousse d’ail
un brin de thym
poivre de Sarawak
beurre

Pour la cuisson du carré

huile d’olive
6 gousses d’ail
6 brins de thym

Cette recette est réalisée en partenariat avec la Boucherie Lefeuvre. Nous avons sélectionné ensemble un carré d’agneau du Berry d’une grande finesse et issu d’un élevage à proximité de la boucherie. Nous aimons cuire le carré entier et le masquer au dernier moment d’une viennoise bien poivrée. On peut remplacer celle-ci par une croûte d’herbes si on le désire. Nous avons employé la panoufle pour en faire un fin ragoût mais on peut en variant la garniture conserver celle-ci attachée au carré.

1. Préparation de la viennoise

Réserver le beurre à température ambiante puis le rendre pommade avec une spatule. Mixer la chapelure avec les oignons frits et mélanger avec le beurre. Moudre le poivre mignonnette et l’ajouter à la préparation. Incorporer le blanc d’œuf et abaisser cette pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé aux dimensions du carré d’agneau. Réserver au congélateur.

2. Préparation du carré d’agneau

Préparer soigneusement le carré d’agneau à la française en dégageant le talon et la panoufle, conserver celle-ci. Retirer les aponévroses, mettre les os à nu, ficeler fermement et réserver une heure à température ambiante.

3. Préparation du ragoût de panoufle

Hacher très finement au couteau la panoufle, faire chauffer un sautoir et faire rissoler ce petit ragoût jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Hacher l’ail et l’oignon, les incorporer et laisser suer. Ajouter les feuilles de thym, poivrer vivement et saler. Déglacer avec le vin blanc, donner une ébullition puis laisser mijoter une vingtaine de minutes. Laisser réduire à glace et réserver.

4. Préparation des pommes de terre

Laver, peler, tailler et évider les pommes de terre avec un emporte-pièce rond et une cuillère parisienne. Disposer dans une casserole, couvrir largement d’eau, ajouter une prise de gros sel et quelques feuilles de laurier. Porter à ébullition, laisser cuire une minute puis faire égoutter parfaitement.

Faire chauffer la graisse d’agneau dans un sautoir, préchauffer le four à deux cent degrés. Poser les pommes de terre sur le fond plat et laisser dorer sur feu vif. Ajouter les gousses d’ail en chemise et le thym. Tourner les pommes de terre pour colorer le dessus puis les côtés. Enfourner une dizaine de minutes pour parfaire la cuisson. Garnir avec le ragoût de panoufle et laisser cuire une dizaine de minutes supplémentaires en veillant à ce que le dessus ne colore pas excessivement.

5. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à glace dans une russe. Ajouter le madère et faire également réduire à glace. Ajouter ensuite le jus, l’ail, le thym et le poivre. Porter à frémissement et laisser mijoter jusqu’à ce que le jus soit sirupeux. Tenir chaud sur le coin du fourneau.

6. Cuisson du carré d’agneau

Faire chauffer un sautoir jusqu’à ce qu’il soit fumant. Saler vivement la viande sur toutes les faces, ajouter un filet d’huile et faire saisir en pressant fermement. Une fois bien doré, tourner le carré sur toutes les faces pour le colorer uniformément. Ajouter la garniture aromatique et enfourner entre sept et dix minutes en fonction de la taille. Arroser de temps en temps et tourner à mi-cuisson.

Transférer sur une grille posée sur un plat. Retirer la ficelle, couvrir avec la viennoise retaillée à la bonne dimension si nécessaire. Passer le four en fonction grill et enfourner trois ou quatre minutes jusqu’à ce que la viennoise soit dorée. Laisser reposer hors du four sur la grille environ cinq minutes.

6. Finitions et dressage

Réchauffer les pommes de terre au four. Monter la sauce avec une noisette de beurre très froid en la vannant. Transférer le carré sur une planche, tailler les côtes sans endommager la viennoise. Faire égoutter les côtes et les pommes de terre sur un papier absorbant et servir immédiatement dans des assiettes chaudes.

Côte de cheval maturée, frites et béarnaise

29 juin 2025

Côte de cheval maturée dans sa graisse, frites et sauce béarnaise

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les frites

2 grosses pommes de terre Bintje
1 l de graisse de cheval
sel fin

Pour la côte de cheval

une côte maturée d’environ 800 g
20 g de graisse de cheval
sel et poivre

Pour la sauce béarnaise

4 tiges d’estragon
4 échalotes grises
6,5 cl de vin blanc à l’estragon
6,5 cl de vinaigre de vin blanc
4 grains de poivre noir
2 jaunes d’œufs
200 g de beurre clarifié
sel et poivre
2 c.a.s d’estragon haché

Nous sommes toujours à la recherche de produits hors du commun, rares, qui ne ressemblent à aucun autre. Forcément quand nous avons découvert cette proposition de la boucherie Lefeuvre, notre sang n’a fait qu’un tour, il fallait qu’on goûte ! Ni une, ni deux, nous les avons contactés pour avoir la chance de goûter cette côte de cheval maturée 60 jours. Mais pas n’importe comment, 60 jours sous de la graisse de cheval fondue. La viande est tendre, elle gagne en souplesse mais aussi en caractère. Il s’agit de chevaux qui ont vécu de bien longues années, élevés soit en France, soit en Irlande, dans des conditions optimales. Pour les amateurs, c’est une vraie pièce de choix, une saveur unique et un travail de boucher comme on en fait peu. Pour les palais très sensibles, nous ne vous cachons pas que c’est une viande cardinale pour constitution gaillarde. Ça tombe bien, c’est notre cas !

Pour en savoir plus sur l’hippophagie, vous pouvez lire l’article que nous avons rédigé sur le site Les Hardis.

1. Préparation des frites

Laver et peler les pommes de terre, rincer à l’eau tiède, essuyer puis tailler en frites régulières. Immerger immédiatement dans une bassine d’eau tiède. Changer l’eau deux ou trois fois puis sécher parfaitement dans un linge.

Faire fondre la graisse de cheval dans une grande cocotte ou une friteuse. Porter la température à cent quarante degrés, immerger les frites, une petite quantité à la fois, et laisser cuire pendant six minutes. Faire égoutter parfaitement sur une feuille de papier absorbant. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des frites et réserver.

2. Préparation de la côte de cheval

Chambrer la côte une demi heure à température de la cuisine. Faire chauffer une poêle à frire en fonte jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Badigeonner la côte de graisse de cheval fondue, saler et faire saisir sur une face en pressant vivement pendant quatre minutes. Tourner la côte, saler la deuxième face et faire cuire quatre minutes supplémentaires. Maintenir la côte sur la tranche et laisser colorer vivement. Vérifier l’état de la cuisson, poser sur une grille et réserver dans une étuve à cinquante cinq degrés pendant une vingtaine de minutes sous une feuille de papier aluminium.

3. Préparation de la sauce béarnaise

Ciseler très finement les échalotes et l’estragon, piler grossièrement les grains de poivre et disposer dans une russe. Couvrir avec le vin blanc et le vinaigre, porter à ébullition et laisser réduire à l’état de glace.

Clarifier les œufs, disposer les jaunes dans une petite casserole à fond épais, détendre avec la glace et monter vivement en sabayon.

Faire fondre le beurre clarifié et verser progressivement tout en fouettant pour provoquer une émulsion. La consistance doit être légère, souple mais avec de la tenue. Terminer par l’estragon finement haché, affiner l’assaisonnement en sel et en poivre. Verser dans une saucière chaude.

Note : La sauce béarnaise peut être réalisée d’avance et réservée dans une thermos.

4. Finitions et dressage

Augmenter la température de la graisse de friture jusqu’à ce qu’elle atteigne cent quatre vingt degrés et plonger les frites une seconde fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Faire parfaitement égoutter, saler et transférer dans un légumier.

Retirer l’os de la côte puis tailler en tranches dans le sens de la longueur, légèrement en biais. Poivrer abondement et disposer sur un plat de service en argent bien chaud.

Servir à table la côte en majesté, le légumier de frites et la sauce béarnaise. Déguster bien chaud avec un vin vigoureux.

Chapon en salade à la truffe noire

15 juin 2025

Chapon en salade à la truffe noire et à l'huile de café

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 15 minutes

Ingrédients :

Pour les « chapons »

une tranche de pain
une cuillère à soupe de graisse de chapon

Pour le blanc de chapon

un filet de chapon rôti à la broche

Pour la vinaigrette

une c.a.c de moutarde de Dijon
une c.a.c de vinaigre de Banyuls
3 c.a.c d’huile de café
2 c.a.s de jus de chapon
sel et poivre

Pour la frisée

une belle salade bien étiolée

Pour l’huile de glaçage

une c.a.s d’huile de café
sel et poivre

Pour les finitions

truffe à volonté

Voici une élégante et savoureuse manière d’accommoder le reste d’un chapon rôti à la broche ou au four et son jus. Nous aimons cette salade avec quelques « chapons » le nom provençal des croûtons de pain dorés et des truffes noires. L’huile de grains de café apporte des notes torréfiées qui s’accordent divinement avec la saveur boisée de la truffe. Un mariage subtil et raffiné pour une entrée légère.

Pour la réalisation de cette recette nous avons employé l’huile de pépins de raisin et de café de l’Huilerie Beaujolaise.

1. Préparation des « chapons »

Tailler le pain en petits cubes réguliers en éliminant les parures extérieures. Faire chauffer la graisse de chapon dans un petit sautoir pouvant juste contenir les croûtons et les faire dorer sur un feu modéré jusqu’à ce qu’ils aient une belle teinte de havane sur toutes les faces. Débarrasser sur une plaque chemisée d’une feuille de papier absorbant et laisser refroidir.

2. Préparation du blanc de chapon

Chambrer la viande, éliminer les parures et tailler de beaux morceaux réguliers. Réserver à température ambiante.

3. Préparation de la vinaigrette

Mélanger la moutarde avec le vinaigre, l’huile de grains de café et le jus de chapon. Saler, poivrer et émulsionner l’ensemble.

4. Préparation de la frisée

Ouvrir la salade, effeuiller les plus petites pousses blanches et blondes qui se trouvent au cœur. Disposer dans un bol et réserver.

5. Préparation de l’huile de glaçage

Mélanger l’huile de grains de café, le sel et le poivre et réserver.

6. Finitions et dressage

Brosser la truffe, la peler et hacher finement la peau. Ajouter deux tiers de ce hachis à la vinaigrette et un tiers à l’huile de glaçage.

Mélanger une dernière fois la vinaigrette, verser sur la salade et bien mélanger afin qu’il ne reste plus de liquide au fond du plat.

Disposer un lit de salade au fond des assiettes. Poser harmonieusement les morceaux de chapon dessus. Glacer chacun d’eux avec un pinceau et l’huile de glaçage. Ajouter un peu de cette huile en bordure de salade. Ajouter les croûtons et terminer par une belle râpée de truffe noire au tout dernier moment.

Déguster immédiatement avec un verre de très bon vin.

Lapin à l’oseille, morilles et asperges

24 avril 2025

Dos de lapin à l'oseille, morilles, asperges et jus au vin jaune

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le lapin

un râble de lapin
farce fine de lapin ou de volaille
2 feuilles d’oseille fraîches
un morceau de crépine
sel, poivre
ail en poudre
huile d’olive
beurre

Pour la garniture

2 asperges vertes
gros sel
poivre

8 morilles
beurre
sel et poivre
vin jaune
10 cl de jus de lapin (ou de volaille)

cerfeuil

Nous adorons le lapin que nous transformons entièrement. Nous utilisons les épaules pour préparer une délicieuse recette de rigatoni ou ravioli del plin, les abats que nous faisons sauter avec des légumes de printemps, le coffre et les parures que nous utilisons pour réaliser des sauces et des farces fines et les cuisses que nous aimons taillées en petits morceaux et sautées à la chinoise. Avec le dos nous réalisons des porchetta qui se dégustent froides ou des ballottines qui se dégustent chaudes. Ainsi avec un seul lapin on parvient à préparer plusieurs repas de saison.

Cette recette implique d’avoir réalisé un jus de lapin et une farce fine au préalable. Ces recettes se trouvent ailleurs sur ce site.

1. Préparation du dos de lapin

Faire tremper la crépine dans une bassine d’eau froide vinaigrée pendant une vingtaine de minutes.

Ajouter quelques gouttes de vin jaune à la farce fine, poivrer généreusement.

Désosser parfaitement le râble du lapin, conserver les os et les parures pour la réalisation d’un jus. Séparer la panoufle, du filet, du petit filet.

Presser la crépine pour la faire égoutter. Détailler deux grands rectangles et poser sur chaque un morceau de panoufle. Assaisonner en sel, poivre et ail en poudre. Badigeonner de farce fine puis poser une feuille d’oseille débarrassée de sa tige. Elle doit couvrir la moitié de la panoufle. Poser dessus le filet, assaisonner et rabattre le débord de la feuille d’oseille. Ajouter le petit filet sur le côté, badigeonner de farce fine puis rouler le tout avec la crépine pour former une ballottine. Transférer sur un film, rouler fermement, procéder pareillement pour le second morceau. Mettre dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire une heure trente à cinquante sept degrés. Rafraîchir dans une glaçante, éliminer le film, sécher, ficeler et laisser reposer sur une grille.

2. Préparation des asperges

Écussonner les asperges, faire cuire une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée, rafraîchir dans une glaçante, sécher et faire rôtir une petite minute dans le beurre moussant. Poivrer et réserver sur un papier absorbant.

3. Préparation des morilles

Faire chauffer une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle soit noisette. Ajouter un petit morceau de beurre froid puis les morilles. Saler et poivrer et laisser cuire quelques minutes. Mouiller d’une rasade de vin jaune, faire réduire à sec puis ajouter le jus de lapin, porter à ébullition et laisser mijoter vingt minutes à feu doux.

4. Finitions et dressage

Ajouter les asperges aux morilles pour les réchauffer, lier la sauce d’un peu d’arrow-root et tenir chaud sans faire bouillir.

Faire vivement rôtir les ballottines de lapin dans un sautoir, ajouter du beurre, le tenir moussant pour parfaire la caramélisation. Faire égoutter sur une grille, retirer les ficelles.

Tailler le lapin en tronçons, vanner la sauce avec une noisette de beurre très froid. Ajouter une petite rasade de vin jaune, mélanger et servir immédiatement dans des assiettes chaudes. Terminer par quelques pluches de cerfeuil.