Légumes – Renards Gourmets

Asperges vertes à la sauce hollandaise

23 avril 2025

Asperges vertes à la sauce hollandaise

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

une botte d’asperges vertes (idéalement de Pertuis)
gros sel et poivre noir

Pour la sauce hollandaise

45 g de jaunes d’œufs
30 g d’eau
7 g de jus de citron
2,5 g d’huile de pépins de raisin
1,5 g de sel
0,7 g de sucre
75 g de beurre

L’association des premières asperges vertes de Provence et de la sauce hollandaise est l’un des délices du printemps. Cette sauce daterait des guerres de Hollande de la seconde partie du XVIIe siècle dont la France de Louis XIV est sortie victorieuse.

Nous donnons deux manières de procéder pour la sauce, la première est plus stable mais qui demande un équipement spécifique. L’autre se faisant avec de l’expérience et à la force du poignet.

La sauce hollandaise une fois émulsionnée peut être conservée quelques heures dans un thermos.

On peut réaliser la même entrée avec des asperges blanches si on le souhaite.

1. Préparation de la sauce hollandaise sous-vide

Réunir tous les ingrédients dans un sac de cuisson sous-vide. Préchauffer le bain marie avec le thermoplongeur à soixante quinze degrés. Immerger le sac et laisser cuire une demi-heure. Transférer la préparation dans un mixer et l’actionner pour provoquer une émulsion.

2. Préparation de la sauce hollandaise traditionnelle

Placer les jaunes, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole. Fouetter vivement sur un feu doux jusqu’à ce que le fond de la cuve soit visible. Retirer ce sabayon du feu et continuer de fouetter une minute. Ajouter le jus de citron puis le beurre fondu et l’huile progressivement jusqu’à l’obtention d’une émulsion.

3. Préparation des asperges

Écussonner et parer les asperges afin de retirer les folioles et les parties ligneuses, porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler fortement et faire cuire les asperges pendant cinq minutes à l’anglaise. Transférer dans une glaçante pour stopper la cuisson, faire égoutter et disposer dans un plat. Poivrer légèrement.

4. Finitions et dressage

Ajouter la sauce hollandaise chaude ou tiède et déguster immédiatement.

Cardons au gratin à la Rossini

4 novembre 2024

Cardons au gratin d'après Rossini

2/4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

la moitié d’un beau pied de cardon
2 citrons (ou de l’acide ascorbique)
2 c.a.s de farine de ménage
une poignée de gros sel
3 morceaux de mie de pain

45 g de beurre
30 g de farine
45 cl de lait frais entier
poivre blanc de Penja
sel

parmesan
beurre

Nous devons cette merveilleuse recette au fameux compositeur italien Gioachino Rossini.

Les cardons sont rarement disponibles sur les étals des maraîchers, raison pour laquelle nous avons décidé d’en planter quelques pieds dans notre potager. Les semis se font en mars, le repiquage après les gelées, à partir de là, le cardon va pousser de façon spectaculaire. Après les premiers gels de novembre, on pourra étioler les cardons en les ficelant et en les privant de lumière sous une toile de jute. Au bout de trois semaines les cardes seront blanches et dépourvues d’amertume. Elles peuvent alors être récoltées et cuisinées. Après les gelées les cardes ne sont jamais creuses nous dit Antonin Carême. Il nous recommande également d’ajouter quelques morceaux de mie de pain au blanc de cuisson afin d’éliminer l’amertume restante.

La préparation du cardon est un peu longue et demande du soin, les fibres peuvent se montrer coriaces, il faut donc être patient et minutieux.

Cette version du gratin de cardon est très délicate et diffère de ce qui se fait à Marseille avec les filets d’anchois et le persil ou dans le Bugey avec la moelle. Elle n’est pas moins bonne et accompagne parfaitement une belle volaille rôtie à la chaleur des flammes de la cheminée.

En saison on peut largement agrémenter ce plat d’une pluie de lames de truffes, blanches ou noires.

1. Préparation du pied de cardon

Éliminer toutes les côtes creuses ou endommagées. Ébarber les bordures des côtes pour retirer les épines et les feuilles. Préparer un saladier d’eau froide largement citronnée. Éliminer les cannelures qui se trouvent sur l’extérieur des cardes, tirer les fibres avec un petit couteau d’office puis retirer la peau qui se trouve dans la partie creuse. Tailler en tronçons de cinq ou six centimètres et immerger immédiatement dans l’eau citronnée. Procéder ainsi avec l’ensemble des cardes.

Rassembler la farine, le jus de citron et le sel dans une grande casserole, fouetter vivement avec un peu d’eau pour obtenir un mélange homogène. Couvrir largement d’eau, ajouter les cardons égouttés et les morceaux de pain. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.

Faire égoutter les cardons, éliminer les morceaux de pain. Les morceaux doivent être très blancs, tendres, sans fibres et sans amertume.

2. Préparation de la béchamel

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en une seule fois, fouetter jusqu’à ce que le mélange mousse vivement. Verser le lait froid en une seule fois tout en remuant et mélanger jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Elle doit se tenir mais demeurer fluide. Assaisonner de haut goût.

3. Préparation du gratin

Beurrer grassement un plat à gratin en cuivre. Coucher un peu de béchamel au fond du plat, répartir harmonieusement puis garnir de cardons placés de manière régulière. La composition doit être serrée. Garnir de béchamel puis poudrer de parmesan. Renouveler l’opération en montant une couche de cardons, une de béchamel et une de parmesan. Le gratin doit être haut de trois couches de cardes et ce sont la béchamel et le parmesan qui doivent en achever la composition.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner le gratin pour une trentaine de minutes. La coloration doit être lente et uniforme. Laisser reposer une paire de minutes puis servir seul ou en garniture d’une belle volaille rôtie à la broche ou pochée.

Cappellacci de Ferrare à la courge

1 novembre 2024

Cappellacci de Ferrare à la courge, un ragoût de cochon pour les saucer

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la courge

450 g de courge
huile d’olive
sel, poivre
noix de muscade
100 g de parmesan fraîchement râpé

Pour la pâte

68 g de farine de type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs très frais

Pour la sauce

200 g de chair à saucisse
saindoux
un oignon paille
une gousse d’ail
un petit piment
quelques feuilles de sauge
2 c.a.s de concentré de tomate
un verre de vin blanc sec
25 cl environ de bouillon de volaille
sel et poivre

Pour les finitions

gros sel
beurre

parmesan

Les cappellacci sont la spécialité de la superbe ville de Ferrare en Emilie-Romagne, ils portent d’ailleurs le nom de cappellacci ferraresi. Cette recette remonte au XIVe siècle comme l’atteste le document Dello Scalco de Giovan Battista Rossetti, sculpteur à la cour de la puissante famille d’Este et d’Alphonse II. Le mot cappellacci ou cappellaccio au singulier dérive de caplaz, un chapeau de paille paysan typique de la région ou simplement de cappeletto qui signifie chapeau. On pense immédiatement aux couvres-chefs pointus de la fin du Moyen-Âge portés par un fameux archer de la forêt de Sherwood.

Ils peuvent être servis avec une sauce au beurre parfumée de sauge ou un ragoût de porc comme ici.

C’est idéalement la courge violine de Ferrare qui doit être employée pour cette recette mais à défaut, de la courge de Mantoue ou une courge Musquée de Provence fera l’affaire. Elle ne doit dans tous les cas pas être aqueuse.

Cette recette est excellente par sa simplicité et diffère de la version plus opulente de Mantoue que nous adorons aussi et dont nous donnons les détails ici.

1. Préparation de la farce

Préchauffer le four à 200°C.
Couper la courge en quartiers, badigeonner légèrement d’huile et disposer sur un lit de gros sel posé sur une plaque. Enfourner pour une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que la courge soit très tendre. Laisser tiédir puis peler et réduire en purée avec une fourchette. Laisser refroidir, saler, poivrer, ajouter une généreuse râpée de noix de muscade et le parmesan. Mêler intimement, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la pâte

Combiner la farine et la semoule dans une jatte, clarifier les œufs, ajouter les jaunes et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule. Travailler cette pâte sur une planche en bois en la repliant sur elle-même en pressant durant une vingtaine de minutes. Elle doit être très souple, lisse et homogène. Filmer au contact et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation de la sauce

Faire chauffer une noisette de saindoux dans un sautoir, ajouter la chair à saucisse et la laisser roussir en ne la mélangeant pas trop souvent. Ciseler très finement l’oignon, l’ajouter et laisser suer. Ajouter également l’ail réduit en fine purée et le petit piment haché. Mélanger et laisser cuire une petite dizaine de minutes sur un feu moyen. Ajouter le concentré de tomate, laisser cuire une paire de minutes puis mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition, laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le bouillon de volaille à hauteur et la sauge finement ciselée. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

4. Préparation des cappellacci

Abaisser la pâte à l’aide d’un laminoir en la repliant sur elle-même au départ jusqu’à l’obtention d’un rectangle. Diminuer cran par cran le rouleau du laminoir et abaisser la pâte jusqu’au niveau sept (sur un modèle Atlas 150). Tailler en carrés réguliers à l’aide d’une bicyclette à ravioli ou d’une roulette. Placer sur chaque, une boulette de farce puis l’enfermer en formant un triangle et en chassant parfaitement l’air. Presser légèrement pour faire coller la pâte sur elle-même puis rouler le cappellaccio pour obtenir sa forme caractéristique. Procéder ainsi jusqu’à épuisement complet des éléments et réserver sur une planche.

5. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement et faire cuire les cappellacci une petite minute. Les transférer dans la sauce très chaude avec une araignée, ajouter un peu d’eau de cuisson et laisser mijoter une petite minute. Couper le feu, ajouter quelques noisettes de beurre et vanner le sautoir pour provoquer une émulsion. Ajouter enfin une belle râpée de parmesan, faire sauter les cappellacci pour bien les enrober, poivrer et saler si nécessaire et servir immédiatement dans des assiettes chaudes. Déguster avec un bon verre de vin blanc de la région.

Potage Fontanges aux pois verts

8 avril 2024

Potage Fontanges aux pois verts rafraîchis d'oseille et de cerfeuil

2 personnes

difficulté : simple

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le potage

200 g de petits pois écossés
50 g de cosses de petits pois
25 cl de bouillon de poule
4 belles feuilles de laitue pommée
5 g de sucre
30 g de beurre
sel

Pour les finitions

25 g de crème liquide
une c.a.s d’huile d’olive
quelques feuilles d’oseille
quelques branches de cerfeuil
quelques grains de poivre blanc

Le potage Fontanges figure au menu du fameux Dîner des Trois Empereurs donné le 7 juin 1867 au Café Anglais par le chef Adolphe Dugléré.

Son nom fait référence à Marie Angélique de Scoraille de Rousille, duchesse de Fontanges, née en 1661 dans le Cantal au château de Cropières. Son père, un lieutenant du Roi la fera introduire à la cour à l’âge de 17 ans par son cousin César de Grollée-Virville. Entrée au service de la belle-sœur de Louis XIV, la fameuse princesse Palatine, elle rencontre le Roi alors âgé de 41 ans qui la prend pour maitresse délaissant ainsi Madame de Montespan, jusque là sa favorite. Après la perte d’un fils mort-né, la beauté de la duchesse se fane et le Roi s’en détourne, elle sera emportée à l’âge de 19 ans par la tuberculose en plein contexte de l’Affaire des Poisons. On aura supposé un temps qu’elle fut victime d’un assassinat commandité par Madame de Montespan, alors en pleine disgrâce.

On retiendra d’elle ce mot railleur du temps : « La duchesse de Fontanges est belle comme un ange et sotte comme un panier ».

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Roseraie. C’est une immense fierté de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du potage Fontanges

Écosser et peser les petits pois. Porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition, cuire les cosses à l’anglaise pendant quatre minutes puis les pois pendant trente secondes. Les rafraîchir dans une glaçante, réserver environ 50 grammes à part du reste et les peler.

Faire chauffer 25 grammes de beurre dans une cocotte en fonte, tailler la laitue en julienne et la faire tomber. Ajouter les 150 grammes de petits pois cuits et laisser suer doucement. Ajouter le sucre puis le bouillon froid. Porter rapidement à frémissement et laisser cuire huit minutes ou jusqu’à ce que les pois s’écrasent sans résister entre le pouce et l’index.

Ajouter les cosses puis mixer longuement et finement ce potage jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et soyeuse. La teinte doit être d’un beau vert tendre. Tamiser cette préparation et la tenir chaude.

2. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre restant dans une russe, ajouter les pois pelés et les cuire une minute pour les lustrer.

Ciseler le plus finement possible l’oseille et les feuilles de cerfeuil.

Monter la crème vivement au fouet, ajouter les herbes, les petits pois, le poivre fraîchement moulu et la crème au potage, mélanger brièvement et délicatement une dernière fois et servir ce potage marbré. Terminé par un filet d’huile d’olive, déguster chaud ou légèrement tiède ce délice du printemps.

Pissaladière aux oignons doux

8 novembre 2023

Pissaladière aux oignons doux et aux filets d'anchois au sel

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour le confit d’oignons

un kilo d’oignons doux
3 feuilles de laurier
huile d’olive, sel et poivre

Pour la pâte

200 g de farine de blé T55
100 g de farine d’épeautre
100 g d’huile d’olive
80 g d’eau froide
20 g de vin blanc sec
une pincée de sel

Pour les finitions

olives Cailletier Nice AOP
anchois au sel

Tous les ans au mois de juin nous préparons nos conserves d’anchois au sel, entre deux et trois kilos en fonction des années. Les anchois sont étêtés, essuyés puis disposés dans des bocaux le ventre vers le bas en alternant les couches avec du gros sel. On ajoute une presse durant une semaine avant d’éliminer une partie du gras en surface. Passé ce temps, on peut fermer les bocaux et les entreposer dans un endroit frais et sombre. Au bout de quatre ou cinq mois, les anchois peuvent être utilisés. Nous les consommons sur la pissaladière, dans des pan-bagnat ou des salades niçoises ou simplement sur des œufs ou encore du pain beurré. Ils entrent aussi dans la composition de nombreux plats.

La pissaladière ou pissaladiera tient son nom du pissalat, une préparation à base de poisson salé difficile à trouver aujourd’hui. La pissaladière pourrait être originaire de la région d’Imperia et de la ville de Gênes dans la Ligurie voisine. Elle apparaît dès le XVIe siècle. La pâte de la pissaladière fait débat à Nice, il s’agit généralement d’une pâte à pain. Nous lui préférons cette pâte rendue croustillante par l’utilisation de vin blanc et d’huile d’olive et au goût prononcé grâce à la farine d’épeautre.

Il est préférable d’utiliser des oignons doux et juteux comme les oignons des Cévennes ou ceux de Chioggia.

1. Préparation du confit d’oignons

Peler et émincer le plus finement possible les oignons. Verser un bon filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte munie d’un couvercle, ajouter les oignons et les feuilles de laurier. Mélanger, couvrir et faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient d’un beau blond prononcé et que l’eau de végétation soit totalement évaporée. Assaisonner de sel et de poivre puis retirer les feuilles de laurier et transférer les oignons dans un bac pour les refroidir.

2. Préparation de la pâte

Verser l’eau, l’huile et le vin dans une jatte, ajouter le sel puis les deux farines et mélanger avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Disposer le pâton sur une plaque et l’étaler avec les mains en formant des rebords.

3. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 220°C.

Garnir le fond de pâte avec le confit d’oignons, l’égaliser avec le dos d’une fourchette et enfourner pendant une vingtaine de minutes. Dix minutes avant la fin, abaisser la température à 200°C.

Faire tremper une grosse poignée d’anchois dans un bol rempli d’eau, changer l’eau plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Essuyer les anchois, retirer l’arrête dorsale et faire sécher les filets sur un linge.

Disposer harmonieusement les filets d’anchois et les olives sur le pissaladière et remettre au four pendant cinq minutes.

Servir tiède avec un mesclun d’arrière-pays assaisonné d’huile de Nice.

Petit gâteau de tartouffes aux truffes

12 octobre 2023

Petit gâteau de tartouffes à la française, jus de veau gourmandé de truffe

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

4/5 pommes de terre à chair ferme
une échalote grise
vin blanc sec
une gousse d’ail
1/2 feuille de laurier
fleur de sel
poivre de Sarawak
parmesan
25 cl de jus de veau
beurre clarifié
beurre frais
truffe noire à volonté

Le mot tartouffe ou tartoufle est ambigu et put définir tour à tour la pomme de terre comme la truffe. L’association des deux est remarquable et peut se faire de diverses manières. Ce petit gâteau de tartouffes est inspiré des célèbres pommes Anna créées par l’illustre cuisinier Adolphe Dugléré en 1870 au lendemain du Siège de Paris et en l’honneur d’Anna Deslions, une courtisane habituée du Café Anglais où officiait l’élève du grand Carême. La recette peut évidement être réalisée sans truffes et le gâteau de tartouffes peut être parfumé de romarin ou de sauge. Il se déguste alors chaud ou froid.

Ce petit gâteau représente une délicieuse garniture afin d’accompagner une poulette Albufera ou une viennoise de sole. Les deux recettes sont à retrouver sur notre site.

On vous parle des recettes typiquement parisiennes sur le site des Hardis, juste ici.

1. Préparation du gâteau de tartouffes

Préchauffer le four à 170°.

Ciseler finement l’échalote et la faire suer doucement avec le laurier, l’ail et un peu de beurre clarifié. Mouiller d’une rasade de vin blanc et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec trois ou quatre cuillères à soupe de jus de veau chaud, laisser mijoter pendant cinq minutes, éliminer l’ail et le laurier puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Poivrer légèrement.

Badigeonner un moule en fonte ou en céramique avec du beurre clarifié puis le chemiser dans le fond et sur le bord avec du papier sulfurisé. Beurrer de nouveau.

Laver et peler les pommes de terre sans les relaver. Les tailler finement avec une mandoline et les détailler avec un emporte pièce rond.

Monter une première corolle au fond du moule, puis disposer des pommes de terre sur le bord en réalisant une corolle en sens inverse. Badigeonner de beurre avec un pinceau puis disposer une ou deux cuillères de jus de veau parfumé d’échalotes. Râper une couche de parmesan puis recouvrir de pommes de terre en utilisant les chutes et en tassant soigneusement. Badigeonner de beurre et recommencer les précédentes étapes avec le jus et le parmesan. Procéder ainsi jusqu’à hauteur des pommes de terre couvrant la paroi du moule. Terminer par une couche de pommes de terre en corolle. Badigeonner de beurre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une feuille d’aluminium.

Faire cuire pendant 90 minutes en surveillant la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau ou d’un cure-dent. Retirer la feuille de papier sulfurisé et celle d’aluminium et prolonger la cuisson jusqu’à légère coloration.

Laisser tiédir, couvrir de nouveau avec les deux feuilles et poser un poids sur le gâteau. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

2. Finitions et dressage

Chauffer le jus de veau restant. Peler les truffes, hacher les pelures et les combiner avec une noix de beurre frais. Réchauffer le gâteau de tartouffes dans son moule pendant une vingtaine de minutes. Démouler comme une tarte tatin. Monter le jus avec le beurre aux pelures de truffes. Disposer le gâteau au centre d’un petit plat de service. Râper une généreuse quantité de truffe sur le dessus et servir la sauce au cordeau. Déguster bien chaud.

Risotto aux morilles et au vin jaune

11 mai 2022

Risotto aux morilles et au vin jaune, émulsion de parmesan

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 30 minutes

Ingrédients :

Pour les morilles

150 g de morilles fraîches
beurre cru
2,5 cl de vin jaune du Jura
2,5 cl de jus de veau (ou de volaille)
2,5 cl de bouillon de volaille
poivre blanc du Penja

Pour l’émulsion

75 g de lait frais entier
75 g de crème fluide
75 g de parmesan
poivre blanc du Penja

Pour le risotto

140 g de riz Vialone Nano
5 cl de vin jaune du Jura
75 cl de bouillon de volaille
2 cébettes
une poignée de parmesan
50 g de beurre froid coupé en cubes
poivre blanc du Penja

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures. Même si la morille est un accompagnement de choix pour la poularde ou certains poissons blancs, la meilleure façon de la déguster c’est d’en faire la reine de l’assiette. En omelette, sur des œufs brouillés, avec des pâtes ou comme ici en risotto. La texture onctueuse du risotto est le parfait support pour les morilles. Il n’y à rien à ajouter sinon peut-être quelques asperges de Pertuis et une bouteille de Château-Chalon à boire avec.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation des morilles

Brosser délicatement les morilles, retirer les pieds, les conserver puis plonger chapeaux quelques secondes dans un bol d’eau tiède. Renouveler l’opération deux ou trois fois jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Faire égoutter sur un linge. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les morilles et laisser cuire une paire de minutes. Ajouter le vin jaune et laisser réduire de deux tiers. Ajouter ensuite le jus et le bouillon, porter à frémissement et laisser mijoter une quinzaine de minutes jusqu’à ce que le jus soit réduit. Ajouter enfin le poivre fraîchement moulu. Réserver le jus de cuisson et réserver.

2. Préparation de l’émulsion

Déposer les pieds de morilles dans une casserole, ajouter le lait, la crème, le poivre et le parmesan fraîchement râpé. Faire cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen. Mixer, chinoiser et réserver.

3. Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon dans une casserole. D’autre part, faire torréfier le riz à sec sur feu moyen dans un sautoir à fond épais. Dès qu’un parfum de céréales se dégage et que le riz est brûlant au contact de la main, ajouter le vin jaune. Faire réduire complétement puis mouiller progressivement avec le bouillon chaud. Procéder ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit al-dente (14 minutes environ). Ciseler finement les cébettes et les ajouter avec le poivre, le beurre et le parmesan sans mélanger. Couvrir et réserver pendant cinq minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Émulsionner la préparation à base de lait avec un mixeur plongeant en le plaçant à fleur du liquide. Réchauffer les morilles et le jus puis ajouter une cuillère d’émulsion dans les morilles. Mélanger et réserver.

Ajouter une à deux cuillères d’émulsion dans le risotto et le battre vivement avec une cuillère en bois afin d’y incorporer de l’air et mélanger tous les éléments. La consistance doit être onctueuse. Disposer le riz dans des assiettes plates, taper légèrement le dessous de l’assiette avec la paume de la main pour répartir le riz. Ajouter le jus tout autour et les morilles au centre. Terminer par une cuillère d’émulsion sur le dessus. Servir immédiatement.

Pan Bagnat nissard du Saleya

9 mai 2022

Le Pan Bagnat nissard du marché aux fleurs du cours Saleya

6 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 3 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour les pains

30 cl d’eau tiède
2 c.a.s d’huile d’olive de Nice
2 c.a.c de sucre
1 c.a.c de sel
400 g de farine de blé
100 g de farine d’épeautre
20 g de levure boulangère fraîche

Pour la garniture

deux gousses d’ail frais
huile d’olive de Nice
une belle tomate précoce et mûre
une grosse poignée de févettes
une demi botte de radis
3 tiges de ciboule
un petit poivron vert salade
3 artichauts poivrade
un citron (ou de l’acide ascorbique)
un petit cœur de céleri jaune
anchois au sel (ou ventrèche de thon)
olives Cailletier de Nice
une boite d’œufs de caille
un petit bouquet de basilic niçois
vinaigre de Barolo (ou vinaigre de vin)
poivre noir et fleur de sel

Le Pan Bagnat est emblématique de la merveilleuse ville de Nice. Il est aussi sujet à controverses. Il faut dire que durant des années il avait considérablement perdu de son identité et de sa nature première. Une charte est désormais venue clarifier la liste des ingrédients qui le composent.

Mon grand père en préparait régulièrement dans son restaurant du cours Saleya dans les années 60 et 70, voici sa recette.

Nous avons fait le choix de remplacer les œufs par des œufs de caille et d’y ajouter quelques gouttes du délicieux vinaigre de Barolo de chez Cesare et Oscar Giaccone produit dans le Piémont voisin. Généralement on n’ajoute pas anchois et thon, chacun est libre de choisir ce que bon lui semble. Nous préférons les anchois que nous préparons au sel tous les ans au mois de juin et que nous utilisons toute l’année.

L’idéal et de pouvoir le déguster directement sur la plage.

1. Préparation des pains

Disposer dans l’ordre indiqué tous les ingrédients dans la cuve d’une machine à pain et lancer le pétrissage. Transférer le pâton dans une cuve, couvrir d’un linge humide et laisser lever toute une nuit à l’abri des courants d’air.

Façonner les six petits pains et laisser lever une heure supplémentaire. Inciser le dessus et badigeonner d’huile d’olive.

Préchauffer le four à 200°, ajouter un bol d’eau pour provoquer le célèbre « coup de vapeur » et enfourner les pains pour une durée de douze à quinze minutes environ.

Transférer les pains sur une grille pour les laisser refroidir.

Idéalement les pains doivent être préparés la veille afin de rassir légèrement.

2. Préparation du Pan Bagnat

Dessaler les anchois et les disposer dans un bol avec un peu d’huile.

Couper les pains en deux, retirer une partie de la mie.

Peler les gousses d’ail et les frotter abondement à l’intérieur et à l’extérieur des pains. Ajouter une bonne rasade d’huile dans chaque demi pain et masser légèrement.

Couper la tomate en deux puis en tranches régulières d’un demi centimètre. Les disposer au fond des pains, saler et poivrer, laisser reposer une vingtaine de minutes afin que les tomates dégorgent légèrement puis les écraser un peu avec les dents d’une fourchette.

Faire cuire les œufs de caille pendant quatre minutes dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée et écaler.

Écosser les fèves, retirer la peau des plus grosses, couper les radis en tranches d’un demi centimètre, couper le blanc des ciboules en rondelles d’un centimètre et émincer finement le vert, couper le poivron en lanières, effeuiller et tourner les artichauts, les émincer et les arroser de jus de citron. Effeuiller le céleri et hacher grossièrement les feuilles. Dénoyauter et ajouter trois ou quatre olives par pan bagnat. Ajouter de belles feuilles de basilic, assaisonner avec une belle quantité d’huile, du sel, du poivre, un peu de vinaigre et mélanger intimement. Garnir les pains avec cette préparation.

Ajouter également trois filets d’anchois. Couvrir avec les œufs coupés en tranches et assaisonnés.

Refermer le pan bagnat avec le second morceau de pain. Presser légèrement et laisser reposer au moins une vingtaine de minutes afin que le pain se gorge d’huile et de jus des légumes.

L’ode au printemps, la vignarola

21 avril 2022

L'ode au printemps, la vignarola de Rome

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

2 tranches de guanciale (optionnel)
1 kg de petits pois
1 kg de fèves
acide ascorbique (ou jus de citron)
4 artichauts violets
4 cébettes
4 asperges vertes
1/3 de salade romaine
1/3 de botte de menthe sauvage (ou nepita)
une poignée de feuilles de fèves (optionnel)
huile d’olive
poivre noir
un verre de vin jaune (ou de vin blanc sec)
sel fin et gros sel
vinaigre de Barolo (ou jus de citron)

pecorino romano

Le printemps dans sa prodigieuse variété de légumes inspire les méditerranéens et en Italie les recettes sont nombreuses. La vignarola est un plat emblématique de la ville de Rome qui se déguste au printemps. Il fait la part belle aux plus beaux légumes de la saison. La présence de vin jaune n’est pas traditionnelle mais apporte un véritable relief au plat.

La vignarola se déguste comme une entrée ou un plat unique avec un peu de pain. Il est néanmoins possible d’accompagner ce plat de gnocchi frais ou de pâtes.

Nous aimons déguster ce plat avec une bouteille de Vej, Bianco Antico.

1. Préparation des légumes

Peler les petits pois, les faire blanchir pendant trente secondes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les faire égoutter et les rafraîchir dans une glaçante. Peler les plus gros si nécessaire et réserver. On peut utiliser les cosses des petits pois pour confectionner un bouillon de légumes.

Peler les fèves et les faire blanchir pendant une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les faire égoutter, les rafraîchir dans une glaçante et les peler. Conserver les plus petites appelées févettes dans leurs peaux.

Tourner les artichauts, éliminer la partie verte et ligneuse des pieds. Les tailler en quartiers et les immerger immédiatement dans un saladier d’eau contenant un jus de citron ou une cuillère d’acide ascorbique.

Mélanger une cuillère de farine avec le jus d’un citron et une prise de gros sel. Mouiller d’eau en mélangeant pour diluer la farine. Porter à ébullition et faire blanchir les artichauts pendant une minute. Faire égoutter et rafraîchir dans une glaçante. Cette étape de cuisson dans un blanc permet de conserver la couleur naturelle des artichauts.

Ecussoner les asperges, tailler la partie ferme du pied, celle-ci peut être ajoutée au bouillon de cosses de petits pois. Tailler les asperges en biseaux et les faire blanchir pendant trente seconde dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Faire égoutter et rafraîchir immédiatement dans une glaçante.

Laver les cébettes, retirer les racines et tailler en tronçons, mettre le vert de côté et le ciseler plus finement que le blanc. Effeuiller et laver la romaine, éliminer les sommités qui peuvent être ajoutées au bouillon. Tailler les côtes en tronçons réguliers de quatre centimètres. Laver la menthe, ajouter les tiges au bouillon. Effeuiller les feuilles de fèves et les laver.

2. Préparation de la vignarola

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Tailler le guanciale découenné en tronçons de deux centimètres et les faire rissoler légèrement dans l’huile. Ajouter le blanc des cébettes. Couvrir pour étuver. Ajouter les artichauts, mélanger et couvrir de nouveau une paire de minutes. Ajouter les fèves, les petits pois et les queues d’asperges. Bien mélanger, couvrir et laisser cuire à nouveau une paire de minutes. Ajouter les têtes d’asperges, les côtes de romaine, une pincée de sel, couvrir et laisser étuver pendant trente secondes. Ajouter un verre de vin jaune et faire réduire de deux tiers. Terminer par les feuilles de menthe, le vert de cébettes et les feuilles de fèves finement ciselées.

3. Finitions et dressage

Poivrer généreusement, ajouter une rasade de vinaigre et un filet d’huile d’olive. Mélanger une dernière fois et servir immédiatement. Poudrer la vignarola de pecorino romano fraîchement râpé. Déguster chaud, tiède ou même froid avec une tranche de pain de campagne.

Gratin dauphinois Fernand Point

11 janvier 2022

Gratin dauphinois 'Fernand Point' aux pommes de terre de montagne

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

environ 500 g de pommes de terre de montagne (tendres)
25 cl de crème double (au moins 40% de matière grasse)
25 cl de lait frais entier
poivre blanc du Penja
5/6 grosses gousses d’ail
beurre
sel

Plus une recette est élémentaire, plus le débat sera grand. Le gratin du Dauphiné n’échappe pas à la règle. La recette d’une mère, d’une tante, d’un vieux cuisinier portant une forte moustache et tenant office sur une route départementale sera toujours meilleure que la précédente. Dans la tradition on peut débattre de la présence de la noix de muscade, d’œufs ou du type de crème. Dans le péché, du fromage, des oignons ou encore du jambon viendront achever la composition au grand dam d’un goût simple et juste.

Fernand Point, maître absolu de la Pyramide à Vienne a légué en son temps une recette que nous considérons comme parfaite. Paul Bocuse, Eugénie ‘la mère’ Brazier ou encore Bernard Pacaud ont hérité des astuces du maître. Rien de compliqué, de bons produits, un tour de main et de la patience. Nous avons simplement retiré l’œuf de sa recette.

Le gratin dauphinois se mange tel quel mais peut aussi accompagner les agapes dominicales. Côte de veau double à l’os, carré d’agneau à l’ail rose, palombe à la broche flambée au capucin, poularde de Bresse demi-deuil.

L’origine attestée du gratin dauphinois remonte au 12 juillet 1788, il est mentionné par le duc Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre, lieutenant général du Dauphiné. Le plat est offert aux officiers municipaux de la ville de Gap en accompagnement de buissons d’ortolans.

Les pommes de terre cultivées en altitude comme à Manosque sont les meilleures. La crème originaire du village de Gruyères en Suisse est aussi vivement recommandée.

Préparation du gratin dauphinois

Préchauffer le four à 110 degrés.

Laver et peler les pommes de terre mais ne plus les laver ensuite. Les émincer très finement avec une mandoline. Dans une grande casserole, ajouter le lait, la crème double, deux gousses d’ail dégermées et finement hachées, du sel et du poivre blanc fraîchement moulu en abondance. Porter à ébullition, ajouter les pommes de terre et laisser cuire aux trois quarts, soit une petite dizaine de minutes.

Les faire égoutter. Frotter un plat à gratin (en cuivre idéalement) avec l’ail restant sur tous les bords et beurrer généreusement. Ranger les écailles de pommes de terre en les faisant se superposer. La composition doit être très serrée.

Exprimer les sucs et faire réduire très délicatement le liquide de cuisson si nécessaire puis le verser sur les pommes de terre, le liquide doit juste couvrir en masquant. Faire cuire pendant deux heures. Servir immédiatement dès que le gratin est blond.