Risotto aux morilles et au vin jaune

Risotto aux morilles et au vin jaune, émulsion de parmesan

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour les morilles

150 g de morilles fraîches
beurre cru
2,5 cl de vin jaune du Jura
2,5 cl de jus de veau (ou de volaille)
2,5 cl de bouillon de volaille
poivre blanc du Penja

Pour l’émulsion

75 g de lait frais entier
75 g de crème fluide
75 g de parmesan
poivre blanc du Penja

Pour le risotto

140 g de riz Vialone Nano
5 cl de vin jaune du Jura
75 cl de bouillon de volaille

2 cébettes
une poignée de parmesan
50 g de beurre froid coupé en cubes
poivre blanc du Penja

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures. Même si la morille est un accompagnement de choix pour la poularde ou certains poissons blancs, la meilleure façon de la déguster c’est d’en faire la reine de l’assiette. En omelette, sur des œufs brouillés, avec des pâtes ou comme ici en risotto. La texture onctueuse du risotto est le parfait support pour les morilles. Il n’y à rien à ajouter sinon peut-être quelques asperges de Pertuis et une bouteille de Château-Chalon à boire avec.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation des morilles

Brosser délicatement les morilles, retirer les pieds, les conserver puis plonger chapeaux quelques secondes dans un bol d’eau tiède. Renouveler l’opération deux ou trois fois jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Faire égoutter sur un linge. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les morilles et laisser cuire une paire de minutes. Ajouter le vin jaune et laisser réduire de deux tiers. Ajouter ensuite le jus et le bouillon, porter à frémissement et laisser mijoter une quinzaine de minutes jusqu’à ce que le jus soit réduit. Ajouter enfin le poivre fraîchement moulu. Réserver le jus de cuisson et réserver.

2. Préparation de l’émulsion

Déposer les pieds de morilles dans une casserole, ajouter le lait, la crème, le poivre et le parmesan fraîchement râpé. Faire cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen. Mixer, chinoiser et réserver.

3. Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon dans une casserole. D’autre part, faire torréfier le riz à sec sur feu moyen dans un sautoir à fond épais. Dès qu’un parfum de céréales se dégage et que le riz est brûlant au contact de la main, ajouter le vin jaune. Faire réduire complétement puis mouiller progressivement avec le bouillon chaud. Procéder ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit al-dente (14 minutes environ). Ciseler finement les cébettes et les ajouter avec le poivre, le beurre et le parmesan sans mélanger. Couvrir et réserver pendant cinq minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Émulsionner la préparation à base de lait avec un mixeur plongeant en le plaçant à fleur du liquide. Réchauffer les morilles et le jus puis ajouter une cuillère d’émulsion dans les morilles. Mélanger et réserver.

Ajouter une à deux cuillères d’émulsion dans le risotto et le battre vivement avec une cuillère en bois afin d’y incorporer de l’air et mélanger tous les éléments. La consistance doit être onctueuse. Disposer le riz dans des assiettes plates, taper légèrement le dessous de l’assiette avec la paume de la main pour répartir le riz. Ajouter le jus tout autour et les morilles au centre. Terminer par une cuillère d’émulsion sur le dessus. Servir immédiatement.

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux morilles © Renards Gourmets

Pan Bagnat nissard du Saleya

Le Pan Bagnat nissard du marché aux fleurs du cours Saleya

Pan Bagnat © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 3 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour les pains
 
30 cl d’eau tiède
2 c.a.s d’huile d’olive de Nice
2 c.a.c de sucre
1 c.a.c de sel
400 g de farine de blé
100 g de farine d’épeautre
20 g de levure boulangère fraîche
 
Pour la garniture

deux gousses d’ail frais
huile d’olive de Nice
une belle tomate précoce et mûre
une grosse poignée de févettes
une demi botte de radis
3 tiges de ciboule
un petit poivron vert salade
3 artichauts poivrade
un citron (ou de l’acide ascorbique)
un petit cœur de céleri jaune
anchois au sel (ou ventrèche de thon)
olives Cailletier de Nice
une boite d’œufs de caille
un petit bouquet de basilic niçois
vinaigre de Barolo (ou vinaigre de vin)
poivre noir et fleur de sel

Le Pan Bagnat est emblématique de la merveilleuse ville de Nice. Il est aussi sujet à controverses. Il faut dire que durant des années il avait considérablement perdu de son identité et de sa nature première. Une charte est désormais venue clarifier la liste des ingrédients qui le composent.

Mon grand père en préparait régulièrement dans son restaurant du cours Saleya dans les années 60 et 70, voici sa recette.

Nous avons fait le choix de remplacer les œufs par des œufs de caille et d’y ajouter quelques gouttes du délicieux vinaigre de Barolo de chez Cesare et Oscar Giaccone produit dans le Piémont voisin. Généralement on n’ajoute pas anchois et thon, chacun est libre de choisir ce que bon lui semble. Nous préférons les anchois que nous préparons au sel tous les ans au mois de juin et que nous utilisons toute l’année.

L’idéal et de pouvoir le déguster directement sur la plage.

1. Préparation des pains

Disposer dans l’ordre indiqué tous les ingrédients dans la cuve d’une machine à pain et lancer le pétrissage. Transférer le pâton dans une cuve, couvrir d’un linge humide et laisser lever toute une nuit à l’abri des courants d’air.

Façonner les six petits pains et laisser lever une heure supplémentaire. Inciser le dessus et badigeonner d’huile d’olive.

Préchauffer le four à 200°, ajouter un bol d’eau pour provoquer le célèbre « coup de vapeur » et enfourner les pains pour une vingtaine de minutes.

Transférer les pains sur une grille pour les laisser refroidir.

Idéalement les pains doivent être préparés la veille afin de rassir légèrement.

2. Préparation du Pan Bagnat

Dessaler les anchois et les disposer dans un bol avec un peu d’huile.

Couper les pains en deux, retirer une partie de la mie.

Peler les gousses d’ail et les frotter abondement à l’intérieur et à l’extérieur des pains. Ajouter une bonne rasade d’huile dans chaque demi pain et masser légèrement.

Couper la tomate en deux puis en tranches régulières d’un demi centimètre. Les disposer au fond des pains, saler et poivrer, laisser reposer une vingtaine de minutes afin que les tomates dégorgent légèrement puis les écraser un peu avec les dents d’une fourchette.

Faire cuire les œufs de caille pendant quatre minutes dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée et écaler.

Écosser les fèves, retirer la peau des plus grosses et les disposer uniformément sur les tomates. Couper les radis en tranches d’un demi centimètre et les ajouter. Couper le blanc des ciboules en rondelles d’un centimètre et émincer finement le vert. Ajouter au pan bagnat, saler légèrement et poivrer.

Couper le poivron en lanières, effeuiller et tourner les artichauts, les émincer et les couvrir de jus de citron. Disposer poivrons et artichauts dans le montage. Effeuiller le céleri et hacher grossièrement les feuilles, les déposer délicatement sur le dessus.

Dénoyauter et ajouter trois ou quatre olives par pan bagnat. Ajouter également trois filets d’anchois. Couvrir avec les œufs coupés en tranches. Saler et poivrer.

Ajouter de belles feuilles de basilic, quelques gouttes de vinaigre, un peu d’huile des anchois et refermer le pan bagnat avec le second morceau de pain. Presser légèrement et laisser reposer au moins une vingtaine de minutes afin que le pain se gorge d’huile et de jus des légumes.

Pan Bagnat © Renards Gourmets
Pan Bagnat © Renards Gourmets
Pan Bagnat © Renards Gourmets

Risotto aux écrevisses, grenouilles et perche

Risotto de Pavie des moines Chartreux aux écrevisses, grenouilles, perche, petits pois et marasmes des oréades

Risotto alla certosina © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :

une dizaine d’écrevisses vivantes
une dizaine de cuisses de grenouilles fraîches
une perche (tanche, carpe, carassin)
une gousse d’ail piquée d’un bâton de fenouil
sel et poivre
beurre cru

deux poignées de petits pois frais


Pour le fumet

60 cl d’eau minérale
4 feuilles de laurier
2 bâtonnets de fenouil sec
5 grains de poivre noir
une gousse d’ail
1/2 oignon blanc
gros sel
 
Pour le risotto

une carotte
une branche de céleri
1/2 oignon
150 g de mousserons (ou marasmes des oréades)
beurre
huile d’olive
125 g de riz Vialone Nano
un verre de vin blanc sec


Pour les finitions

persil plat
beurre cru
poivre
5 cl de bisque d’écrevisse liée (optionnel)

Cette recette très ancienne nous vient de Pavie en Lombardie. Elle suit scrupuleusement les codes monastiques des Chartreux impliquant de manger maigre tout au long de la semaine. Aujourd’hui en Italie, un risotto alla certosina désigne un mélange entre des produits de la terre et de la mer. On peut facilement remplacer la perche par de la carpe, de la tanche ou d’autres poissons de rivière.

1. Préparation du fumet

Trousser les cuisses de grenouilles et les manchonner pour garder tous les muscles attachés sur le même os. Les faire parfaitement sécher sur du papier absorbant. Conserver les os et parures des grenouilles.

Châtrer les écrevisses, séparer les têtes et les pinces des queues et décortiquer les queues. Les réserver sur du papier absorbant.

Lever les filets du poisson, retirer les arrêtes et découper en portions régulières. Les inciser légèrement côté peau. Saler sur les deux faces et réserver une dizaine de minutes afin de raffermir les chairs. Rincer et faire égoutter sur du papier absorbant. Conservant toutes les parures.

Disposer tous les éléments dans une casserole, ajouter 60 cl d’eau, les feuilles de laurier, les bâtons de fenouil, le poivre, l’ail, l’oignon et une pincée de gros sel. Porter à frémissement, écumer, couvrir et laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes, chinoiser et réserver le bouillon ainsi obtenu.

2. Préparation des petits pois

Écosser les petits pois, les faire blanchir pendant trente secondes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les rafraîchir dans une glaçante et les peler. Réserver.

3. Préparation du risotto

Peler la carotte, l’émincer très finement ainsi que la branche de céleri et l’oignon restant. Faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre dans un sautoir et ajouter les légumes. Saler légèrement et laisser suer quelques minutes.

Nettoyer soigneusement les mousserons et les ajouter. Saler et poivrer et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le riz, laisser mijoter quelques minutes puis mouiller avec le vin, augmenter la température du feu et laisser réduire parfaitement. Ajouter une louche de bouillon très chaud et mélanger continuellement en ajoutant du bouillon progressivement. Au bout d’une dizaine de minutes, ajouter les petits pois et continuer la cuisson jusqu’à ce que le riz soit al-dente, environ quatorze minutes. Ajouter une belle noix de beurre cru, une pincée de poivre, couvrir et réserver pendant cinq minutes hors du feu.

4. Préparation de la garniture

Fariner les cuisses de grenouilles, faire vivement chauffer un sautoir et ajouter une grosse noix de beurre ainsi que l’ail piqué d’un bâtonnet de fenouil. Ajouter les grenouilles dans le beurre moussant et laisser cuire jusqu’à belle coloration. Ajouter du beurre pendant la cuisson si nécessaire.

Ajouter également les morceaux de poisson farinés côté peau et laisser cuire sans les retourner mais en les arrosant régulièrement de beurre.

Terminer en ajoutant les queues d’écrevisses.

Saler, poivrer généreusement et terminer par une pincée de persil ciselé.

5. Finitions et dressage

Faire égoutter les cuisses de grenouilles, les queues d’écrevisses et les filets de perche sur du papier absorbant.

Ajouter une poignée de persil ciselé au risotto et l’émulsionner en le fouettant vivement.

Disposer le riz au fond des assiettes, tapoter légèrement le fond pour répartir le riz de façon uniforme. Ajouter la bisque chaude au cordeau et les différents éléments sur le dessus. Déguster immédiatement avec une bonne bouteille de vin blanc sec.

Risotto alla certosina © Renards Gourmets
Risotto alla certosina © Renards Gourmets

L’ode au printemps, la vignarola

L'ode au printemps, la vignarola de Rome

Vignarola © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :

2 tranches de guanciale (optionnel)
1 kg de petits pois
1 kg de fèves
acide ascorbique (ou jus de citron)
4 artichauts violets
4 cébettes
4 asperges vertes
1/3 de salade romaine
1/3 de botte de menthe sauvage (ou nepita)
une poignée de feuilles de fèves (optionnel)
huile d’olive
poivre noir
un verre de vin jaune (ou de vin blanc sec)
sel fin et gros sel
vinaigre de Barolo (ou jus de citron)
pecorino romano
 

Le printemps dans sa prodigieuse variété de légumes inspire les méditerranéens et en Italie les recettes sont nombreuses. La vignarola est un plat emblématique de la ville de Rome qui se déguste au printemps. Il fait la part belle aux plus beaux légumes de la saison. La présence de vin jaune n’est pas traditionnelle mais apporte un véritable relief au plat.

La vignarola se déguste comme une entrée ou un plat unique avec un peu de pain. Il est néanmoins possible d’accompagner ce plat de gnocchi frais ou de pâtes.

Nous aimons déguster ce plat avec une bouteille de Vej, Bianco Antico.

1. Préparation des légumes

Peler les petits pois, les faire blanchir pendant trente secondes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les faire égoutter et les rafraîchir dans une glaçante. Peler les plus gros si nécessaire et réserver. On peut utiliser les cosses des petits pois pour confectionner un bouillon de légumes.

Peler les fèves et les faire blanchir pendant une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les faire égoutter, les rafraîchir dans une glaçante et les peler. Conserver les plus petites appelées févettes dans leurs peaux.

Tourner les artichauts, éliminer la partie verte et ligneuse des pieds. Les tailler en quartiers et les immerger immédiatement dans un saladier d’eau contenant un jus de citron ou une cuillère d’acide ascorbique.

Mélanger une cuillère de farine avec le jus d’un citron et une prise de gros sel. Mouiller d’eau en mélangeant pour diluer la farine. Porter à ébullition et faire blanchir les artichauts pendant une minute. Faire égoutter et rafraîchir dans une glaçante. Cette étape de cuisson dans un blanc permet de conserver la couleur naturelle des artichauts.

Ecussoner les asperges, tailler la partie ferme du pied, celle-ci peut être ajoutée au bouillon de cosses de petits pois. Tailler les asperges en biseaux et les faire blanchir pendant trente seconde dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Faire égoutter et rafraîchir immédiatement dans une glaçante.

Laver les cébettes, retirer les racines et tailler en tronçons, mettre le vert de côté et le ciseler plus finement que le blanc. Effeuiller et laver la romaine, éliminer les sommités qui peuvent être ajoutées au bouillon. Tailler les côtes en tronçons réguliers de quatre centimètres. Laver la menthe, ajouter les tiges au bouillon. Effeuiller les feuilles de fèves et les laver.

2. Préparation de la vignarola

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Tailler le guanciale découenné en tronçons de deux centimètres et les faire rissoler légèrement dans l’huile. Ajouter le blanc des cébettes. Couvrir pour étuver. Ajouter les artichauts, mélanger et couvrir de nouveau une paire de minutes. Ajouter les fèves, les petits pois et les queues d’asperges. Bien mélanger, couvrir et laisser cuire à nouveau une paire de minutes. Ajouter les têtes d’asperges, les côtes de romaine, une pincée de sel, couvrir et laisser étuver pendant trente secondes. Ajouter un verre de vin jaune et faire réduire de deux tiers. Terminer par les feuilles de menthe, le vert de cébettes et les feuilles de fèves finement ciselées.

3. Finitions et dressage

Poivrer généreusement, ajouter une rasade de vinaigre et un filet d’huile d’olive. Mélanger une dernière fois et servir immédiatement. Poudrer la vignarola de pecorino romano fraîchement râpé. Déguster chaud, tiède ou même froid avec une tranche de pain de campagne.

Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets
Vignarola © Renards Gourmets

Gâteau de foies blonds aux écrevisses

Gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d'une sauce aux queues d'écrevisses à chair pulpeuse d'après Lucien Tendret

Gâteau de foies blonds © Renards Gourmets
3 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce aux écrevisses
 
15 écrevisses à pattes rouges charnues
graisse fine de poularde de Bresse
2 gousses d’ail
une échalote grise
6 brins de cerfeuil
une c.a.s de concentré de tomate
un bâtonnet de fenouil sec
un morceau de poivre long
50 cl de fumet d’écrevisses
1 cl de fine champagne
25 g de beurre d’écrevisses
 
Pour le gâteau de foies blonds

100 g de foies blonds de poulardes
5 cl de fumet d’écrevisse
5 cl de crème fleurette
un œuf entier + un jaune
1,5 g de sel
0,8 g de poivre blanc


Pour les finitions

5 cl de crème fleurette
une truffe Melanosporum
poivre noir

Lucien Tendret éminent gastronome du Bugey de la fin du XIXe siècle nous a gratifié d’un ouvrage d’une irrépressible gourmandise « La table au pays de Brillat-Savarin« . Les nombreuses recettes de ce livre sont plus appétissantes les unes que les autres et témoignent des goûts très sûrs de l’auteur. Le petit gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d’une sauce aux écrevisses à chair pulpeuse est d’après Lucien Tendret une béatitude de la gourmandise et il avait bien raison. Difficile aujourd’hui de se procurer de beaux foies blonds de poularde en même temps que des écrevisses charnues et de la truffe bien mûre mais en usant d’adresse et de malice vous devriez y arriver. Cette recette se mérite. Sortez votre meilleur vin.

NOTE : Il est important d’utiliser des foies bien frais et des ramequins qui ne soient pas en fer ou en silicone.

1. Préparation de la sauce aux écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête des queues. Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisses dans un sautoir, saisir les queues pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver au frais.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre réservé de la première préparation et laisser cuire pendant quelques minutes. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomates. Laisser suer puis mouiller et flamber avec la fine. Exprimer les sucs et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses et le poivre cassé en deux. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Ajouter le cerfeuil, couvrir et laisser infuser pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire. Dégraisser et réserver 5 cl de cette sauce pour la préparation du gâteau de foies blonds.

2. Préparation du gâteau de foies blonds

Faire tremper les foies dans un verre de lait pendant une petite demi heure.

Préchauffer le four à 120°. Préparer un bac avec une petite grille et de l’eau pour cuire les gâteaux au bain marie. Beurrer généreusement de petits ramequins en céramique.

Nettoyer soigneusement les foies. Combiner la crème et le fumet froid et porter à léger frémissement. Mixer les foies avec les œufs et l’assaisonnement jusqu’à l’obtention d’une préparation bien fine. Passer au tamis et replacer dans le mixer. Ajouter progressivement le liquide chaud en mixant continuellement. Verser la préparation dans les ramequins jusqu’à un demi centimètre du bord. Disposer les ramequins dans le bac d’eau, couvrir d’une couche de film alimentaire supportant la cuisson et enfourner pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les gâteaux soient coagulés.

3. Finitions et dressage

Monter la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit mi-montée. Brosser et rincer la truffe, la couper en mirepoix et garder de belles tranches pour décorer les gâteaux.

Réchauffer les queues d’écrevisses pendant quelques minutes dans la sauce chaude et liée. Ajouter une belle cuillère de crème, mélanger et ne plus faire bouillir. Démouler délicatement les gâteaux directement dans des assiettes chaudes. Couvrir de sauce aux écrevisses bien chaude. Terminer par les morceaux de truffes et déguster immédiatement.

Gâteau de foies blonds © Renards Gourmets
Gâteau de foies blonds © Renards Gourmets

Necci toscans à la farine de châtaigne

Necci toscans à la farine de châtaigne, ricotta, miel et cédrat

Necci toscani © Renards Gourmets
10/12 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 30 minutes
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour les necci

175 g de farine de châtaigne
125 g de farine de blé
30 g de sucre
une pincée de sel
150 g d’oeufs
75 cl de lait frais entier
20 g d’huile d’olive
un verre d’eau-de-vie
un gros cédrat
 
Pour la garniture

une ricotta de chèvre
miel de châtaignier
cédrat

Les necci sont des crêpes à base de farine de châtaigne originaires de Toscane en Italie. Généralement appelées Necci di Pistoia, on en retrouve dans la montage pistoiese mais également à Lucchesia, en haute Versilia, Garfagnana, Frignano et en haute Reno. Leur nom peut varier et ces crêpes sont parfois appelées ciacci, cian ou encore nicciu en Corse. Aujourd’hui les necci se consomment le plus généralement sucrées avec de la ricotta mais représentaient autrefois l’aliment de base des paysans toscans, sans aucun agrément. Les plus fortunés pouvaient y ajouter un peu de pancetta ou de saucisse de porc.

Les necci sont préparées dans des testi, une sorte de crêpière à deux plaques entre lesquelles on presse la pâte avant de la faire cuire sur le gaz. Autrefois, les testi étaient deux plaques de grès voir même de larges cailloux chauffés directement au contact des chenets de la cheminée appelés ferri. Une fois les testi très chauds, on y ajoutait une paire de feuilles de châtaigniers ramassées en été et légèrement humidifiées puis une louche de préparation, de nouveau des feuilles et un second testi. On pouvait procéder ainsi en colonne en superposant les couches. Grace aux feuilles, les necci se parfument et ne collent pas aux testi. Cette technique demandait beaucoup de maîtrise et d’entrainement. Aujourd’hui on peut facilement faire cuire les necci dans une crêpière ou dans une poêle.

Autrefois dégustées seules, les necci se consommaient a biuscio, c’est-à-dire sans accompagnement. Guercio signifie qu’on peut y ajouter de la pancetta. Incicciato contient de la saucisse. Les versions les plus fréquentes sont con la ricotta, col miele (au miel, généralement du châtaignier) ou col burro (du beurre). Affrittellato signifie que les necci sont garnies d’une omelette aux œufs parfumée d’huile d’olive et de romarin.

Si la recette traditionnelle se compose uniquement de farine de châtaigne et d’eau, nous lui préférons une version plus proche des crêpes françaises à base de lait et d’œufs.

Nous l’aimons avec de la ricotta puro siero di capra, au lait de chèvre avec du miel de châtaignier et le zeste d’un cédrat bien parfumé. Dans sa version salée c’est tout aussi excellent avec une tranche de bresaola.

1. Préparation de la pâte à necci

Tamiser les deux farines et les disposer dans un grand saladier. Ajouter le sel et le sucre. Verser les œufs progressivement puis ajouter le lait progressivement ainsi que l’huile d’olive. Ajouter enfin l’eau-de-vie et le zeste de cédrat fraîchement râpé. Mélanger intimement, filmer et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Cuisson des necci

Chauffer une crêpière ou une poêle en fonte graissée d’huile d’olive ou encore des testi chemisés de feuilles de châtaignier réhydratées. Faire cuire les necci jusqu’à épuisement de la préparation. La pâte doit être très fine.

3. Finitions et dressage

Déguster les necci bien chauds avec la ricotta, du miel de châtaignier et du zeste de cédrat râpé.

Necci toscani © Renards Gourmets
Necci toscani © Renards Gourmets

Petit gâteau de tartouffes aux truffes

Petit gâteau de tartouffes à la française, jus de veau gourmandé de truffe

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :

4/5 pommes de terre à chair ferme
une échalote grise
vin blanc sec
une gousse d’ail
1/2 feuille de laurier
fleur de sel
poivre de Sarawak
parmesan
25 cl de jus de veau
beurre clarifié
beurre frais
truffe noire à volonté

Le mot tartouffe ou tartoufle est ambigu et put définir tour à tour la pomme de terre comme la truffe. L’association des deux est remarquable et peut se faire de diverses manières. Ce petit gâteau de tartouffes est inspiré des célèbres pommes Anna créées par l’illustre cuisinier Adolphe Dugléré en 1870 au lendemain du Siège de Paris et en l’honneur d’Anna Deslions, une courtisane habituée du Café Anglais où officiait l’élève du grand Carême. La recette peut évidement être réalisée sans truffes et le gâteau de tartouffes peut être parfumé de romarin ou de sauge. Il se déguste alors chaud ou froid.

Ce petit gâteau représente une délicieuse garniture afin d’accompagner une poulette Albufera ou une viennoise de sole. Les deux recettes sont à retrouver sur notre site.

On vous parle des recettes typiquement parisiennes sur le site des Hardis, juste ici.

1. Préparation du gâteau de tartouffes

Préchauffer le four à 170°.

Ciseler finement l’échalote et la faire suer doucement avec le laurier, l’ail et un peu de beurre clarifié. Mouiller d’une rasade de vin blanc et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec trois ou quatre cuillères à soupe de jus de veau chaud, laisser mijoter pendant cinq minutes, éliminer l’ail et le laurier puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Poivrer légèrement.

Badigeonner un moule en fonte ou en céramique avec du beurre clarifié puis le chemiser dans le fond et sur le bord avec du papier sulfurisé. Beurrer de nouveau.

Laver et peler les pommes de terre sans les relaver. Les tailler finement avec une mandoline et les détailler avec un emporte pièce rond.

Monter une première corolle au fond du moule, puis disposer des pommes de terre sur le bord en réalisant une corolle en sens inverse. Badigeonner de beurre avec un pinceau puis disposer une ou deux cuillères de jus de veau parfumé d’échalotes. Râper une couche de parmesan puis recouvrir de pommes de terre en utilisant les chutes et en tassant soigneusement. Badigeonner de beurre et recommencer les précédentes étapes avec le jus et le parmesan. Procéder ainsi jusqu’à hauteur des pommes de terre couvrant la paroi du moule. Terminer par une couche de pommes de terre en corolle. Badigeonner de beurre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une feuille d’aluminium.

Faire cuire pendant 90 minutes en surveillant la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau ou d’un cure-dent. Retirer la feuille de papier sulfurisé et celle d’aluminium et prolonger la cuisson jusqu’à légère coloration.

Laisser tiédir, couvrir de nouveau avec les deux feuilles et poser un poids sur le gâteau. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

2. Finitions et dressage

Chauffer le jus de veau restant. Peler les truffes, hacher les pelures et les combiner avec une noix de beurre frais. Réchauffer le gâteau de tartouffes dans son moule pendant une vingtaine de minutes. Démouler comme une tarte tatin. Monter le jus avec le beurre aux pelures de truffes. Disposer le gâteau au centre d’un petit plat de service. Râper une généreuse quantité de truffe sur le dessus et servir la sauce au cordeau. Déguster bien chaud.

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets

Terrine de pigeon au chou noir

Terrine de pigeonneau au lard de Colonnata et au chou noir de Toscane

Terrine de pigeon © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
+ 48 heures de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le pigeonneau
 
un pigeonneau de Mesquer
10 g de cognac
poivre de Sarawak
 
Pour le jus

la carcasse du pigeonneau
25 g d’huile d’olive
5 grains de poivre
50 g d ebeurre
une échalote
un petit oignon
une gousse d’ail en chemise
5 baies de genièvre
une branche de thym
10 g de cognac
35 cl de fond blanc
100 g de jus de pigeonneau
vinaigre de Barolo

Pour la farce à gratin

les abats du pigeonneau
15 g de chair de pigeonneau
beurre
1 cl de cognac
3 cl de vin blanc
1/2 échalote
15 g de lard de Colonnata
une baie de genièvre
1/2 filet d’anchois au sel
poivre

Pour la farce fine

la chair restante du pigeonneau
10 g de blanc d’œuf
35 g de crème fleurette
sel et poivre
un trait de cognac
 
Pour le chou noir

une botte de chou noir
un oignon doux
graisse de cuisson du jus
gros sel
 
Pour la farce hachée
 
250 g de poitrine de porc
15 g de lard de Colonnata
15 g de pistaches mondées
sel et poivre

Le pigeonneau de Mesquer est d’une qualité incroyable, il se prête aussi bien au rôtissage, qu’aux préparations en salmis ou aux terrines. Nous avons décidé de l’associer au chou noir de Toscane car dans cette région, les pigeons sauvages ont pour habitude de s’attaquer aux plans de chou. La nature est souvent bien faite, les deux s’accordent à merveille ! On peut éventuellement remplacer le chou noir par du chou kale déveiné ou du chou vert frisé de Milan.

Nous avons le plaisir de collaborer avec le site Pigeonneau de France et la maison Mesquer.
Retrouvez sur leurs sites respectifs l’histoire et les actualités de cette viande sublime.

Pigeonneau de France : https://www.pigeonneau.fr/tout-savoir-sur-le-pigeonneau/histoire.htm

Pigeons de Mesquer : https://www.lespigeonsdemesquer.com/

1. Préparation du pigeonneau

Flamber le pigeonneau, retirer les griffes et la tête. Vider l’oiseau en conservant le foie et le cœur. Désosser entièrement, éliminer la peau. Retirer tous les nerfs des cuisses et des filets. Gratter toute la chair qui se trouve sur les ailerons et le cou. Escaloper les filets et les disposer dans un petit bac, verser le cognac et le poivre fraîchement moulu. Filmer au contact et réserver.

2. Préparation du jus de pigeonneau

Concasser la carcasse en petits morceaux régulier et faire rissoler dans l’huile chaude avec les grains de poivre. Ajouter le beurre et laisser caraméliser les sucs. Ajouter l’oignon et l’échalote émincés ainsi que l’ail en chemise, les baies de genièvre et le thym. Laisser suer puis dégraisser en conservant cette matière grasse. Ajouter le cognac, flamber et ajouter le fond blanc. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Mouiller avec le jus de pigeonneau et laisser mijoter pendant deux heures à feu très doux. Une fois le jus réduit et brillant, ajouter un trait de vinaigre et chinoiser.

3. Préparation de la farce à gratin

Nettoyer le foie si nécessaire, faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter le foie et le cœur et les faire sauter quelques minutes, les garder très saignants, les débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Poivrer et réserver. Ajouter le cognac et le vin blanc et exprimer les sucs. Ajouter l’échalote émincée, le lard taillé en brunoise et la baie de genièvre. Laisser mijoter jusqu’à ce que l’échalote soit bien confite. Faire refroidir complétement et mixer avec les abats, le filet d’anchois et la chair de pigeonneau. Passer au tamis et réserver au froid.

4. Préparation de la farce fine

Couper la chair restante en dés et la mixer. Ajouter le sel, le poivre, mixer encore puis ajouter le blanc d’œuf, le cognac et la crème. Mixer une dernière fois et tamiser. Réserver cette préparation au réfrigérateur.

5. Préparation du chou noir de Toscane

Effeuiller le chou, porter une grande casserole d’eau fortement salée à ébullition et blanchir les feuilles une paire de minutes. Transférer dans une glaçante puis faire égoutter et sécher parfaitement. Retirer les côtes des feuilles de chou et conserver les plus belles pour chemiser la terrine. Hacher finement le reste.

Faire chauffer la graisse du jus de pigeonneau préalablement réservée. Émincer très finement l’oignon et le laisser suer. Ajouter les feuilles de chou hachées et laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec le jus de pigeonneau et laisser compoter une dizaine de minutes. Réserver au réfrigérateur.

6. Préparation de la farce hachée

Réserver le hachoir et la viande de porc coupée en dés au réfrigérateur pendant une heure. Passer la viande au hachoir grille moyenne, l’assaisonner légèrement et la combiner au chou. Ajouter la farce fine, les pistaches et le lard de Colonnata coupé en petits dés réguliers.

7. Montage de la terrine

Humecter un linge et le passer partout à l’intérieur de la terrine. La chemiser d’une couche de papier film supportant la cuisson. Ajouter les feuilles de chou réservées en conservant un débord et en les faisant se chevaucher sur quelques millimètres. Ajouter une couche de farce. Masquer avec la moitié de la farce à gratin. Saler légèrement les filets et les déposer au centre de la terrine. Masquer une nouvelle fois avec la farce à gratin et ajouter la farce hachée restante. Fermer la terrine avec les feuilles de chou. Replier le film pour emprisonner la préparation. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide.

8. Cuisson de la terrine

Préchauffer le bain-marie à 77° et faire cuire la terrine pendant deux heures. Laisser tiédir puis placer au réfrigérateur sous un poids pendant 48 heures.

9. Finitions et dressage

Démouler la terrine, retirer le film, éliminer la graisse ou le jus superflu. Couper en tranches, les lustrer avec un filet d’huile neutre et les disposer dans des assiettes. Servir avec des pickles de cerises au vinaigre, des cornichons ou une petite salade. Cette terrine se conserve quelques jours au réfrigérateur.

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Terrine de pigeon © Renards Gourmets
Terrine de pigeon © Renards Gourmets

Ravioli del plin à la truffe noire

Ravioli del plin aux ris de veau et aux oignons des Cévennes, truffe noire

Ravioli del plin © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le ris de veau
 
une petite pomme de ris de veau
une gousse d’ail
une brindille de thym
4 grains de poivre blanc du Penja
un bâtonnet de fenouil séché
1 l de bouillon de volaille
une noix de beurre cru
 
Pour l’oignon doux

un oignon doux de 100 g
une noisette de beurre cru
une gousse d’ail
une brindille de thym
un bâtonnet de fenouil séché
4 grains de poivre blanc du Penja
lait frais entier
 
Pour les ravioli
 
15 g de parmesan
 
35 g de farine 00
35 g de semoule fine
50 g de jaunes d’œufs
 

Pour les finitions

une grosse noix de beurre cru
truffe mélanosporum à volonté

Les ravioli del plin sont des pâtes farcies typiques du Piémont en Italie. La farce se compose généralement d’un mélange de viandes, variable d’une région à l’autre. Ils se dégustent dans le jus de cuisson des viandes préalablement rôties. Nous nous sommes inspirés de cette recette en combinant deux produits exceptionnels, le ris de veau et l’oignon doux. La truffe est optionnelle mais donne un relief supérieur à la recette.

Chez nous la réussite des ravioli del plin fut une quête de longue haleine, difficile d’obtenir la consistance et la dimension parfaite.

1. Préparation du ris de veau

Faire tremper le ris de veau dans un saladier d’eau froide pendant deux heures en changeant l’eau régulièrement afin de le faire dégorger.

Porter un grand volume d’eau à frémissement et faire blanchir le ris dix minutes. Le transférer immédiatement dans une glaçante. Peler la membrane très soigneusement.

Disposer le fond blanc, la gousse d’ail, la brindille de thym, les grains de poivre blanc et le bâtonnet de fenouil séché dans une casserole, porter à frémissement et faire cuire le ris épluché pendant trente minutes. Transférer dans une glaçante.

Essuyer le ris de veau, l’emballer en le serrant dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant une heure dans une petite plaque munie d’une grille avec un poids posé dessus.

Retirer le film et découper 100 g de ris en brunoise. Le reste peut être utilisé pour une autre recette comme une garniture de bouchées à la reine par exemple.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, le laisser mousser et faire colorer les morceaux de ris de veau qui doivent prendre une jolie teinte havane. Faire décanter.

2. Préparation de l’oignon doux des Cévennes

Peler l’oignon doux, le hacher finement. Faire chauffer une noisette de beurre dans une cocotte, ajouter la gousse d’ail écrasée, la brindille de thym, le bâtonnet de fenouil séché et le poivre blanc finement moulu. Ajouter l’oignon et le laisser suer. Couvrir à hauteur avec le lait, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que l’oignon forme une pâte. Terminer la cuisson à découvert pour faire évaporer tout le liquide. Retirer les aromates, la purée doit être dense et non humide.

3. Préparation de la farce à ravioli

Combiner la purée d’oignon et la brunoise de ris de veau avec le parmesan fraîchement râpé. Corriger l’assaisonnement si nécessaire, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la pâte à ravioli

Mélanger la farine et la semoule, saler légèrement et former un puits. Disposer les jaunes d’œufs au centre, incorporer progressivement la farine avec une fourchette puis travailler la pâte à la main jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Travailler ensuite la pâte sur une planche en bois pendant une dizaine de minutes en la repliant sur elle-même. Le résultat doit être parfaitement lisse, souple et reprendre sa forme quand on appuie dessus. Filmer au contact et réserver pendant une heure au réfrigérateur.

5. Finitions et dressages

Débarrasser la pâte de son film, l’aplatir un peu avec les mains et la passer à travers le laminoir six ou sept fois en la repliant à chaque fois sur elle-même afin d’obtenir un rectangle régulier. L’abaisser progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine. (Niveau sept sur un modèle Atlas Marcato 150). Fariner légèrement la feuille de pâte d’un côté pour qu’elle ne colle pas. Humidifier légèrement le dessus avec un vaporisateur.

Disposer de petites noisettes de farce bien froide en bordure de pâte tous les centimètres. Replier le rouleau sur lui-même pour emprisonner la farce. Serrer la pâte au contact de la farce et pincer entre chaque noisette pour faire coïncider les deux abaisses. Couper l’excédent avec une roulette dentelée puis séparer les ravioli del plin d’un coup de roulette entre chaque. Réserver les ravioli dans une assiette légèrement poudrée de farine.

Faire chauffer le beurre dans un sautoir. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler l’eau généreusement et immerger les ravioli pendant une minute. Dès qu’ils remontent en surface, les ravioli sont cuits, les transférer immédiatement avec une araignée dans le beurre bien chaud. Ajouter une petite louche d’eau de cuisson et enrober soigneusement les ravioli en provoquant une émulsion. La sauce doit gainer les pâtes.

Disposer les ravioli del plin dans des assiettes chaudes, terminer par une généreuse quantité de truffe noire râpée à l’instant.

Ravioli del plin © Renards Gourmets
Ravioli del plin © Renards Gourmets
Ravioli del plin © Renards Gourmets
Ravioli del plin © Renards Gourmets

Pesto di lardo al tartufo

Pesto di lardo al tartufo, petits pains au saindoux

Pesto di lardo © Renards Gourmets
8/10 personnes
difficulté : facile
coût : cher
+/- 2 heures
+ 2 jours de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le pesto di lardo
 
150 g de lard de Colonnata
25 g de truffe Melanosporum
 
Pour les petits pains

26 cl de lait concentré non sucré
1/2 c.a.c de sel
1 c.a.s de sucre
un œuf entier
50 g de saindoux (ou de beurre)
400 g de farine de blé
100 g de farine d’épeautre
un sachet de levure boulangère
lait concentré pour la dorure

Le pesto di lardo est une préparation typiquement nord italienne à base de lard de Colonnata. Celui-ci est obtenu à partir de gras dur assaisonné d’herbes aromatiques et d’ail puis salé et mis au repos dans des cuves de marbre de Carrare. C’est d’ailleurs l’une des spécialités de la ville. Le lard de Colonnata se déguste de nombreuses manières mais nous adorons le réduire en pâte et le déguster sur du pain chaud. En hiver avec de la truffe c’est encore meilleur. Traditionnellement le pesto di lardo se consomme sur des pains appelés tigelles ou crescentine. Nous avons adapté ces recettes.

1. Préparation du pesto di lardo

Retirer la couenne du lard de Colonnata, couper le lard en tranches puis en fine brunoise sur une planche en bois. Travailler ce hachis avec la pointe d’un couteau jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et fine. Hacher la truffe, la réduire très finement et l’incorporer au lard de manière homogène. Filmer cette préparation au contact et réserver au moins une paire de jours au réfrigérateur.

2. Préparation des petits pains

Faire fondre le saindoux dans une casserole et le laisser tiédir.

Combiner le lait, le sel, le sucre, l’œuf et le saindoux fondu puis ajouter la farine et la levure. Travailler la pâte et la laisser lever.

Préchauffer le four à 180°. Diviser le pâton en seize portions sur une planche légèrement farinée. Bouler et laisser lever les petits pains pendant une heure supplémentaire.

Badigeonner les pains de lait concentré avec un pinceau et enfourner immédiatement pendant une quinzaine de minutes.

3. Finitions et dressage

Laisser tiédir les petits pains quelques instants sur une grille, les placer dans une panière d’argent. Placer le pesto di lardo dans un beau ramequin de service. Étaler le pesto sur les petits pains encore chauds et déguster immédiatement avec un très bon vin.

Pesto di lardo © Renards Gourmets
Pesto di lardo © Renards Gourmets