Entrée – Renards Gourmets

Tartare de veau à la poutargue

10 juillet 2026

Tartare de veau à la poutargue et aux amandes vertes

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 20 minutes

Ingrédients :

250 g de filet mignon de veau
huile d’olive extra
un citron
6 amandes vertes
une tige de fenouil sauvage
pollen de fenouil
poivre noir
poutargue

Nous préférons le tartare de veau à celui de bœuf, celui-ci se marie parfaitement à divers assaisonnements tels que la truffe blanche ou noir, les amanites des Césars ou la poutargue.

Cette poutargue est singulière : sa souplesse évoque une pâte de fruit, sa minéralité et ses notes iodées rappellent la fraîcheur d’un oursin. Elle incarne ce qu’une poutargue travaillée par un véritable artisan peut offrir de plus abouti. Nous avons choisi de collaborer avec la maison Dehesa pour vous faire découvrir ce travail rare. Collaboration commerciale, oui, mais surtout rencontre avec un produit qui nous a véritablement marqué. Sachant que vous partagez notre passion pour la haute gastronomie, la beauté et le bon, vous apprécierez sans doute cette poutargue d’exception.

Maison Dehesa – Poutargue de mulet Signature – 1 mois de séchage.

1. Préparation du tartare

Chambrer le veau une dizaine de minutes à température ambiante. Tailler en tranches d’un demi centimètre, puis en lanières de même taille. Hacher finalement en petits cubes réguliers. Disposer dans un bol, ajouter un généreux filet d’huile d’olive, zester la moitié du citron et ajouter le jus du citron en entier. Hacher très finement les sommités de fenouil, poivrer et mélanger intimement. Retirer la membrane de la poutargue et tailler la moitié en cubes réguliers, conserver le restant pour une autre préparation. Mélanger délicatement et mouler le tartare dans un emporte pièce au centre d’une assiette sans écraser la viande. Il est inutile de saler, la poutargue remplissant cette fonction.

2. Finitions et dressage

Dégoverder les amandes, séparer les cotylédons et griller chacun d’eux brièvement au chalumeau afin d’exalher les saveurs. Disposer harmonieusement les amandes sur le tartare. Servir à température ambiante avec une superbe salade de pourpier à l’huile d’olive relevée d’un trait de jus de citron.

Terrine de cochon aux trompettes-de-la-mort

9 juillet 2026

Terrine de cochon aux trompettes-de-la-mort et aux châtaignes

8/10 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour la farce à gratin

250 g de foie de porc
50 g de saindoux
2 grosses échalotes
4 baies de genièvre
une feuille de laurier
2 brins de thym
une c.a.s de whisky tourbé
10 cl de vin blanc sec
10 cl de crème fluide
un œuf entier

Pour la farce hachée

250 g de poitrine de porc sans os et sans couenne
400 g d’épaule de porc

Pour la farce en morceaux

100 g de lard de Colonnata
100 g de trompettes-de-la-mort cuites et froides
75 g de châtaignes cuites

Pour l’assaisonnement

sel et poivre (voir recette)
mélange d’herbes (thym, laurier)
10 g de fécule

Pour les finitions

moutarde de Crémone
une chicorée italienne
graines de courge torréfiées
huile de noix ou de noisettes

L’automne est la saison idéale pour préparer de délicieuses terrines de viandes et de gibiers, richement agrémentées de champignons des bois, de noisettes ou de châtaignes, voici notre interprétation d’un indémodable classique de la cuisine française.

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec cette fabuleuse assiette Matignon noir. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs.

1. Préparation de la farce à gratin

Parer et nettoyer le foie, détailler en morceaux de trois centimètres et essuyer parfaitement. Faire chauffer le saindoux dans un sautoir et faire saisir la viande à feu vif sur toutes les faces le plus rapidement possible. Faire décanter dans une plaque posée sur de la glace pour stopper la cuisson et garder le foie saignant. Ajouter les échalotes émincées, les baies et les herbes et laisser suer. Mouiller avec l’alcool, faire flamber et faire réduire à sec. Ajouter le vin, donner une ébullition, faire réduire de nouveau à sec. Faire refroidir, mélanger au foie et au jus rendu par celui-ci. Retirer tous les aromates, passer au robot puis au tamis jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse. Vanner avec une spatule en posant la préparation dans un bol posé sur de la glace et travailler ainsi jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter la crème et l’œuf battu ensembles, mêler intimement, filmer au contact et réserver au frais.

2. Préparation de la farce hachée

Tailler les morceaux de poitrine et d’épaule en cubes de deux centimètres. Réserver les parties métalliques d’un hachoir au congélateur une vingtaine de minutes puis passer à travers une grille large. Filmer et réserver au froid.

3. Préparation de la farce en morceaux

Détailler le lard gras en très petits cubes, hacher grossièrement les châtaignes et les trompettes-de-la-mort, réserver au frais.

4. Préparation de l’assaisonnement

Combiner tous les éléments, peser l’ensemble, ajouter l’assaisonnement à hauteur de trois grammes de poivre, un d’herbes et quinze de sel par kilo de farce. Ajouter également la fécule. Mêler intimement et travailler longuement sans échauffer la viande pour provoquer une émulsion.

5. Cuisson de la terrine

Chemiser une terrine avec du papier film supportant la cuisson. Humidifier légèrement un linge pour aider le film a adhérer. Garnir avec l’appareil, rabattre le film sur le dessus et faire cuire dans un four vapeur pendant deux heures à soixante dix sept degrés. Sinon, faire cuire dans un bain-marie, sous-vide. Laisser tiédir sur grille, ajouter un poids de deux kilos et laisser parfaitement refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Laisser reposer la terrine pendant quarante huit heures minimum avant de démouler et trancher.

Servir à température ambiante avec de la mostarda di Cremona, de la chicorée d’hiver italienne et des graines de courge torréfiées. Huiler légèrement les tranches au pinceau avec un peu d’huile de noix ou de noisette.

Soupe de favouilles et de poissons de roche

7 juillet 2026

Soupe de favouilles et de poissons de roche à la marseillaise, rouille au safran et croûtons au graines de fenouil

6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la soupe

un kilo de poissons de roche
un kilo de crabes verts
3 ou 4 gamberoni (optionnel)
un gros oignon
3 branches de céleri
un poireau
un beau bulbe de fenouil avec ses tiges
le zeste entier d’une orange séchée
un petit bouquet de branches de fenouil séchées
5 feuilles de laurier frais
une tête d’ail coupée en deux
une c.a.s de graines de fenouil
une c.a.c de pistils de safran
3 brins de thym frais
1/2 c.a.c de piment de Cayenne
huile d’olive d’Aix
sel et poivre

Pour la rouille

une c.a.c de pistils de safran
4 ou 5 petites pommes de terre
huile d’olive d’Aix
1/2 citron
piment de Cayenne
fleurs de fenouil fraîches ou séchées
sel et poivre

Pour les croûtons

une ficelle
huile d’olive d’Aix
graines de fenouil

Pour les finitions

noix ou amandes fraîches
graines et fleurs de fenouil
piment de Cayenne
pistils de safran
sel et poivre

La cuisine marseillaise est réputée pour être de haut-goût, ses saveurs sont intenses et concentrées. Pour nous, cette soupe de petits crabes verts et de poissons de roche incarne parfaitement cette identité culinaire unique. Nous avons respecté les grandes lignes de ce plat traditionnel qui sert de base à la fameuse bouillabaisse, et lui avons apporté quelques fantaisies personnelles.

Note : Nous aimons préparer cette soupe tout au long de l’été et prolonger le plaisir au début de l’automne. Ainsi en début de saison nous employons des amandes vertes à la place des noix. Enfin quand ouvre la saison des oursins, nous aimons remplacer celles-ci par de belles gonades charnues.

Il nous paraît inutile de conseiller l’utilisation de certains poissons, c’est la disponibilité qui impose ses règles. La Méditerranée ne manque pas d’espèces savoureuses (rascasse, chapon, serran, girelle, vieille, gobie, murène, congre, castagnole, saupe, cigales, crabes, petits homards). Ainsi chaque soupe est différente.

1. Préparation de la soupe

Laver et tailler tous les légumes en paysanne. Couper les favouilles en deux en les retournant sur le dos. Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans une large cocotte et faire rôtir les crabes vivement pour les cardinaliser. Ajouter les poissons, laisser roussir puis ajouter toute la garniture aromatique. Laisser suer, mouiller au pastis, flamber puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire de deux tiers, ajouter le fumet, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter une demi heure. Mixer puis filtrer deux fois, une première fois dans une passette, une seconde fois dans un chinois étamine. Faire réduire la soupe de moitié pour la concentrer tout en écumant régulièrement. Réserver.

2. Préparation de la rouille

Faire infuser le safran dans une petite casserole avec deux ou trois glaçons. Laisser fondre complètement puis peler les pommes de terre, couvrir à hauteur avec un peu d’eau et de soupe. Porter à frémissement et laisser cuire jusqu’à réduction complète du liquide. Placer l’ail dans la cuve d’un mixer ou dans un mortier et piler avec un peu de gros sel. Ajouter les pommes de terre cuites et travailler cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Monter progressivement en ajoutant de l’huile d’olive jusqu’à ce que la préparation soit plus dense qu’une mayonnaise. Ajouter le jus d’un demi citron, une prise de piment, quelques fleurs de fenouil et des pistils de safran. Mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Transférer dans un bol de service.

3. Préparation des croûtons

Tailler la ficelle en tranches obliques, arroser généreusement d’huile et saupoudrer de graines de fenouil. Préchauffer le four à deux cent degrés, placer sur une plaque et faire dorer quelques minutes.

4. Finitions et dressage

Faire tremper les noix dans un peu d’eau tiède puis éplucher soigneusement. Séparer les cerneaux en deux. Essuyer puis griller légèrement au chalumeau pour en concentrer les saveurs.

Disposer dans chaque bol une cuillère de rouille, ajouter des noix, des graines et fleurs de fenouil, un peu de piment et de safran.

Porter la soupe à frémissement, verser dans une soupière et apporter tous les éléments à table. Servir devant les convives et déguster immédiatement.

Anguille au soleil, sauce ravigote

7 juillet 2026

Anguille au soleil, sauce ravigote

4 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour l’anguille

une belle anguille vivante d’1,5 kg environ
sel
farine
un œuf
4 c.a.s de chapelure

Pour la ravigote

une petite botte d’oseille
1/2 botte de pimprenelle
1/2 bouquet de persil
1/4 de bouquet de ciboulette
1/2 bouquet de cerfeuil
1/4 de bouquet d’estragon
2 feuilles de sauge
4 échalotes grises
2 c.a.s de câpres au vinaigre
vinaigre à l’estragon
eau minérale
lait frais entier
sel et poivre
noix de muscade

L’appellation « au soleil » apparaît dans la cuisine française dès le XVIIe siècle. Bien qu’elle ne fut pas parfaitement codifiée, elle désignait un plat esthétique, fort en contraste, dont l’élément principal était généralement doré ou blond, évoquant ainsi le soleil. Pour ce faire on avait principalement recours à la chapelure. L’anguille est ainsi préparée accompagnée d’une sauce ravigote fraîche et herbacée. Ce plat semble être resté en usage jusqu’au XIXe siècle puisqu’il est cité dans le Grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas. Au Grand Siècle, l’anguille était très appréciée, souvent pêchée dans la Seine et consommée en période de Carême.

1. Préparation de l’anguille

Tuer et écorcher l’anguille. Vider soigneusement, rincer puis détailler en tronçons (trois par personne). Saler sur toutes les faces et réserver dans un plat couvert au réfrigérateur.

2. Préparation de la sauce ravigote

Laver et effeuiller toutes les herbes, placer dans un mixer, ajouter les câpres et les échalotes émincées et actionner le robot jusqu’à l’obtention d’une purée verte. Détendre en ajoutant vinaigre, lait et eau en proportions égales et ce jusqu’à ce que la consistance de la sauce soit juste, souple mais avec de la tenue. Terminer par l’assaisonnement en sel, poivre et muscade. Filtrer et réserver au frais.

3. Préparation de la panure à l’anglaise

Fariner les morceaux d’anguille sur toutes les faces, éliminer l’excèdent dans une passette. Battre l’œuf en omelette et badigeonner les tronçons sur toutes les faces. Terminer par la chapelure et réserver sur une plaque.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer l’huile de friture à cent quatre vingt degrés et faire frire les morceaux d’anguille jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Servir la sauce ravigote dans les assiettes, ajouter les tronçons d’anguille et déguster immédiatement avec un verre de champagne ou de vin blanc frais et sec.

Vol-au-vent au ris de veau à la printanière

6 avril 2026

Vol-au-vent au ris de veau à la printanière

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour le ris de veau

une pomme de ris de veau
50 cl de bouillon de volaille
1 gousse d’ail
3 feuilles de laurier
5 grains de poivre
2 bâtons de fenouil sec
sel et poivre
beurre
2,5 cl de vin blanc sec

Pour les morilles

12 morilles moyennes
beurre
2,5 cl de vin blanc sec
15 cl de jus de volaille
sel et poivre

Pour le salpicon

6 asperges vertes bourgeoises
250 g de petits pois
2 cébettes

Pour les finitions

2 disques de feuilletage de 12 cm de diamètre
1 jaune d’œuf
cerfeuil
beurre

Le vol-au-vent destiné à être partagé est un héritage de la grande cuisine de la fin du XVIIIe siècle et du début du XIXe siècle. Ensuite codifié comme tant d’autres choses par Auguste Escoffier, il s’est imposé comme un emblème de la cuisine française dans son expression la plus raffinée. Nous en préparons tout au long de l’année, faisant varier le salpicon qui le constitue. Dans ses atours printaniers, celui-ci se compose de ris de veau, asperges, petits pois, cébettes, morilles et cerfeuil.

Nous avons collaboré avec la superbe maison Bernardaud. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France. Ici un modèle de la collection Botanique.

Recette publiée le 6 avril 2026.

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau pendant deux heures dans un bol d’eau froide. Porter une casserole d’eau à frémissement et faire blanchir une dizaine de minutes. Rafraîchir dans une glaçante, peler la membrane et éliminer les parties graisseuses. Faire frémir le bouillon de volaille avec les éléments aromatiques et ajouter le ris, laisser cuire une dizaine de minutes, rafraîchir de nouveau, faire égoutter, placer entre deux plaques avec un poids dessus et laisser se raffermir pendant une heure au frais.

Tailler en bouchées généreuses, sécher parfaitement, faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir et faire vivement colorer sur toutes les faces. Saler, poivrer, faire décanter sur une grille. Dégraisser le sautoir, ajouter le vin blanc, faire réduire à glace et réserver.

2. Préparation des morilles

Laver soigneusement les morilles et sécher parfaitement. Faire chauffer une noisette de beurre dans un sautoir, ajouter les morilles et enrober parfaitement. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux, mouiller au vin blanc, laisser réduire à sec puis ajouter le jus de cuisson du ris de veau et le jus de volaille. Porter à frémissement, laisser mijoter une vingtaine de minutes sur feu très doux. Corriger l’assaisonnement et la liaison avec un peu d’arrow-root si nécessaire. Ajouter le ris de veau et réserver.

3. Préparation des autres éléments de garniture

Écosser les petits pois.

Tailler les cébettes en tronçons biseautés.

Écussonner les asperges, tailler en biseaux et en beaux tronçons. Porter une casserole d’eau à ébullition, saler vivement et faire blanchir les tronçons de queue pendant deux minutes, ajouter les têtes d’asperges, les cébettes et les petits pois au bout d’une minute. Rafraîchir dans une glaçante, faire égoutter parfaitement et ajouter à la sauce à base de ris de veau et de morilles. Réserver.

4. Préparation de la croûte de vol-au-vent

Tailler deux disques, éliminer avec un emporte-pièce le centre d’un des deux. Badigeonner la bordure du premier disque d’un peu d’eau et coller l’abaisse trouée dessus sans presser trop fermement. Éliminer le débord sans presser sur l’emporte-pièce pour ne pas écraser le feuilletage, tailler au couteau d’office.

Dorer la bordure au jaune d’œuf, réserver au frigo une vingtaine de minutes, dorer une seconde fois puis historier la bordure. Réserver au frais une nouvelle fois.

Préchauffer le four à deux cent degrés sans ventilation.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une petite plaque allant au four. Ajouter le vol-au-vent bien froid dessus. Placer aux quatre angles de petits écrous ou des emporte-pièce d’une hauteur de cinq ou six centimètres. Poser dessus en équilibre une seconde feuille de papier, une grille et un poids. Enfourner une vingtaine de minutes, retirer poids, grille, écrous et papier et achever la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

5. Finitions et dressage

Donner une ébullition très brève à la sauce, vanner avec un peu de beurre très froid.

Placer le vol-au-vent dans une assiette de partage, garnir généreusement du salpicon bien saucé, terminer par quelques pluches de cerfeuil.

Salpicon de volaille à la ravigote

3 mars 2026

Salpicon de volaille de desserte à la ravigote

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 15 minutes

Ingrédients :

Pour la sauce ravigote

une poignée de pimprenelle
une de cerfeuil
une de cresson alénois
une tige d’aillet
deux tiges de civette
un citron jaune
5 c.a.s d’huile d’Aix
2 c.a.s d’eau tiède
muscade, sel et poivre

Pour la salade

un mélange de pimprenelle, cerfeuil, cresson alénois, pourpier d’hiver, mâche sauvage
une poignée de noix
fleurs de violettes et de pâquerettes

Pour les finitions

un blanc de volaille cuit (idéalement à la broche)

Au XVIIe siècle, le principe de la Grande Cuisine et de faire rôtir plus de volailles qu’il n’est nécessaire, le restant est appelé viande de desserte et il est transformé en cuisine en godiveaux, pâtés et salades à destination du prochain souper. Les morceaux les moins nobles sont vendus aux regrattiers et traversent progressivement toutes les couches de la société depuis Versailles. Nous avons employé les principes dictés par La Varenne, écuyer de bouche de l’époque pour réaliser une sauce ravigote et l’utiliser dans cette belle salade printanière. Les fleurs des champs étaient fréquentes pour magnifier un plat comme il est encore en usage de le faire de nos jours.

Le mot ravigote vient du vieux français ravigoter qui signifie raviver. Cette sauce était très populaire à l’époque.

Pour la réalisation de cette salade la composition des herbes est variable en fonction de la cueillette, on pourra y ajouter oseille, corne de cerf, roquette sauvage, ail des ours et tout ce que l’on souhaite. On peut également l’anoblir de quelques truffes ou de queues d’écrevisses.

Pour cette recette nous avons sélectionné une dinde du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

Nous avons également collaboré avec la superbe maison Bernardaud. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France. Ici un modèle de la collection Botanique.

1. Préparation de la sauce ravigote

Laver, sécher et effeuiller toutes les herbes, disposer dans la cuve d’un mixer. Ajouter le zeste d’un citron et le jus de sa moitié. Ajouter également l’huile, l’eau tiède, une pincée de sel, de poivre fraîchement moulu et de muscade. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée bien verte. Ajouter les câpres et ajuster la consistance si nécessaire avec un peu d’eau.

2. Préparation de la salade

Laver, sécher et effeuiller également toutes les herbes et les fleurs, ajouter la sauce ravigote et mélanger délicatement pour ne pas compacter la salade.

Énoiser et récupérer les cerneaux, les tailler en deux, les ajouter à la salade.

3. Finitions et dressage

Détailler le filet de volaille en bouchées, lustrer avec un peu d’huile ou de graisse de cuisson, relever en muscade, sel et poivre.

Disposer un fond de salade bien assaisonnée, garnir de fleurs. Terminer par les morceaux de volaille et déguster immédiatement.

Saint-Jacques contisée, caviar et sauce poulette

25 janvier 2026

Coquille Saint-Jacques contisée aux champignons, sauce poulette, épinards au beurre noisette et caviar

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les Saint-Jacques

4 Saint-Jacques en coquille
4 têtes de champignon de Paris
beurre
sel et poivre

Pour les épinards

2 poignées d’épinards en branche
beurre, sel et poivre

Pour la sauce poulette

25 cl de bouillon de volaille
2 c.a.s de crème fluide
1 jaune d’œuf
arrow-root (ou fécule)
sel et poivre

Pour les finitions

50 g de caviar

Cette entrée fait la part belle aux notes beurrées et iodées. La sauce poulette apporte une grande rondeur et beaucoup de douceur, les champignons une consistance agréable et le caviar sublime l’ensemble. Une entrée idéale pour les fêtes.

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la maison Petrossian et sélectionné le caviar Ossetra Spécial Réserve qui se distingue par des caractéristiques hors du commun. Sa couleur de miel et d’or en fait un caviar unique, merveilleusement sensuel. Sa saveur est légèrement iodée, toute en finesse. En fin de bouche on retrouve des notes de fruits secs très délicats. Une véritable gourmandise.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec ce fabuleux plat Matignon bleu piscine. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs.

1. Préparation de la sauce poulette

Faire réduire le bouillon de volaille jusqu’à cinq centilitres. Lier avec un peu d’arrow-root, la liaison doit être très légère. Ajouter une cuillère de crème, laisser bouillir et réserver.

2. Préparation des épinards

Laver les épinards, faire chauffer le beurre dans une sauteuse et le rendre noisette. Faire tomber les épinards deux minutes, saler et poivrer puis tenir chaud.

3. Préparation des Saint-Jacques

Nettoyer les Saint-Jacques en retirant tout ce qui se trouve autour de la noix. Retirer le pied et décoller les noix. Inciser sur une seule face aux deux tiers de la profondeur pour former un éventail. Tailler les pieds de champignons finement et glisser des lamelles entre les fentes réalisées dans les noix de Saint-Jacques. Ficeler chaque noix fermement.

Laver soigneusement les coquilles.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir et faire saisir les Saint-Jacques sur la face opposée au contisage. La cuisson doit rester nacrée en haut et bien dorée dessous. Arroser d’un peu de beurre de cuisson, saler, poivrer et faire égoutter sur un papier absorbant.

4. Finitions et dressage

Mouler dans un emporte pièce un lit de gros sel dans chaque assiette.

Mélanger le jaune d’œuf et la crème restante et les incorporer à la sauce poulette. Corriger l’assaisonnement et ne plus faire bouillir.

Poser les coquilles sur le sel. Disposer dans chacune, un lit d’épinards, une Saint-Jacques débarrassée de sa ficelle, une belle cuillère de caviar et saucer généreusement avec la poulette. Servir immédiatement et déguster avec un très grand champagne.

Feuilleté de ris de veau à la truffe noire

21 janvier 2026

Feuilleté de ris de veau à la truffe noire, sauce suprême au vin jaune

1/2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le ris de veau

un ris de veau
1 l de bouillon de volaille
une gousse d’ail
une branche de fenouil sec
une feuille de laurier
3 brins de thym
2 feuilles de sauge
6 grains de poivre blanc de Penja

beurre
une gousse d’ail
un brin de thym
sel et poivre

Pour le pithiviers

une belle truffe noire
feuilletage
jaune d’œuf

Pour la sauce suprême

25 cl de bouillon de volaille
2 c.a.s de crème fluide
arrow-root (ou fécule)
sel et poivre blanc
une c.a.s de vin jaune

Ce feuilleté peut être dégusté seul, accompagné d’une petite salade ou bien servir de garniture à une belle pièce de veau par exemple. La sélection du ris est importante, il doit être dit ‘de cœur’, c’est-à-dire d’une forme harmonieuse, bien ronde. Même chose pour la truffe. En variation on pourra remplacer la sauce suprême par une sauce périgueux. Une version ancienne de ce plat est donnée dans l’ouvrage Le Cuisinier Gascon de 1740, il y est fait mention d’un petit pâté de ris de veau ou de foie gras enserré de truffes.

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans un bol d’eau froide pendant une heure.

Porter à ébullition une petite casserole d’eau et faire blanchir le ris une dizaine de minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, éplucher et éliminer les parties graisseuses.

Faire chauffer le bouillon de volaille avec tous les aromates puis faire pocher le ris pendant quinze minutes. Rafraîchir dans une glaçante, emballer dans du film alimentaire en serrant bien, piquer et mettre sous presse pendant une heure pour éliminer toute l’eau résiduelle.

Sécher parfaitement le ris de veau, faire chauffer une noix de beurre dans un petit sautoir et faire saisir sur toutes les faces. Ajouter la garniture aromate et arroser continuellement de beurre moussant jusqu’à ce que le ris soit bien doré. Transférer sur une plaque, verser toute la graisse de cuisson dessus, saler et poivrer généreusement et laisser complètement refroidir.

2. Montage du pithiviers

Peler la truffe, réserver les épluchures pour une autre préparation. Tailler deux belles tranches épaisses dans le centre de la truffe et égaliser les bordures avec un couteau d’office. Faire de même avec le ris afin que les trois éléments mesurent le même diamètre. Poser une feuille de papier alimentaire sur une planche, disposer une tranche de truffe, le ris de veau et une seconde tranche sur le dessus, emballer et serrer fermement. Réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Fariner légèrement une planche en bois, poser dessus une première abaisse de feuilletage et dorer au jaune d’œuf. Débarrasser l’insert de son film, placer au centre et couvrir d’une seconde abaisse de pâte en chassant parfaitement l’air, piquer si nécessaire. Détailler en rond à l’aide d’un emporte pièce, chiqueter la bordure avec le dos d’un couteau ou une pince et badigeonner de jaune d’œuf. Réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Dorer une seconde fois, marquer le centre, l’élargir légèrement pour former une cheminée, historier avec un couteau d’office, piquer la bordure pour contrôler le développement et réserver une vingtaine de minutes supplémentaires au froid.

3. Cuisson du pithiviers

Préchauffer le four à deux cent degrés avec une plaque en métal. Poser dessus le pithiviers avec une feuille de papier sulfurisé et faire cuire environ vingt minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Tourner à mi-cuisson. Transférer dans un endroit chaud sur une petite grille et laisser reposer pendant cinq minutes.

4. Préparation de la sauce suprême

Faire réduire le bouillon de volaille à cinq centilitres. Lier avec un peu d’arrow-root, la liaison doit être très légère. Ajouter la crème et le vin, laisser bouillir. Corriger l’assaisonnement et tenir chaud

5. Finitions et dressage

Réchauffer le pithiviers deux minutes au four. Tailler la surface avec un couteau à pain puis séparer en deux avec une lame. Disposer dans des assiettes chaudes, garnir de sauce suprême. Déguster immédiatement.

Pâté de tartouffes aux truffes noires

20 janvier 2026

Pâté de tartouffes aux truffes noires, sauce au vin jaune, mesclun d'hiver

2/4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour l’insert

une grosse pomme de terre à gratin
50 g de beaufort environ
beurre clarifié
mascarpone
truffe à volonté
sel et poivre

une crêpe sans sucre

Pour le pâté

jaune d’œuf
feuilletage

Pour la sauce

2,5 cl de vin jaune
5 cl de jus de volaille

Pour la garniture

un mélange de salades d’hiver
moutarde, vinaigre, huile
sel et poivre
graines de courge

Le pâté ou tourton de pommes de terre est une spécialité bourbonnaise, berrichonne et orléanaise, nous en avons adapté la recette en y ajoutant un peu de truffe noire et de beaufort.

1. Préparation de l’insert

Préchauffer le four à cent soixante dix degrés.

Laver et peler la pomme de terre, émincer avec une mandoline. Peler la truffe, réserver la peau pour la sauce, émincer pareillement. Badigeonner un moule à soufflé de beurre clarifié, chemiser le fond et le pourtour avec du papier sulfurisé et en-beurrer de nouveau. Coucher des lamelles de pomme de terre dans le fond, badigeonner de beurre, saler, poivrer, masquer d’un peu de mascarpone puis de beaufort râpé. Renouveler cette opération une seconde fois. Ajouter un premier étage de lamelles de truffes puis recommencer avec la pomme de terre, le mascarpone, le beaufort en assaisonnent généreusement à chaque étage et en badigeonnent toujours de beurre. Ajouter un second étage de truffes puis combler le restant avec les autres éléments en terminant par la pomme de terre. Badigeonner enfin de beurre, saler, poivrer et masquer d’une feuille de papier sulfurisé. Poser dessus un second moule à soufflé.

Enfourner sur une plaque pendant une heure. Poser un poids et laisser tiédir. Démouler, remettre un poids et laisser parfaitement refroidir. Mettre sous vide et laisser maturer pendant quarante huit heures.

2. Montage du pâté

Déballer l’insert et emballer dans la crêpe, serrer fermement avec du film alimentaire et réserver une heure au frais. Abaisser la première couche de pâte feuilletée, dorer au jaune d’œuf, poser l’insert bien au centre et dorer entièrement à l’œuf. Coucher la seconde abaisse dessus en chassant parfaitement l’air, éliminer le débord avec un emporte-pièce, chiqueter la bordure avec le dos d’un couteau ou une pince puis badigeonner de jaune d’œuf. Réserver au frais pendant vingt minutes. Dorer une seconde fois, piquer la bordure avec un cure-dent, marquer le centre pour faire une petite cheminée et historier avec un couteau d’office. Réserver au frais vingt minutes supplémentaires.

3. Cuisson du pâté

Préchauffer le four à deux cent degrés avec une plaque de cuisson en métal à l’intérieur. Poser le pâté dessus et laisser cuire pendant vingt minutes en le tournant à mi-cuisson.

4. Finitions et dressage

Faire réduire le vin jaune à glace dans une petite casserole, ajouter le jus de volaille et laisser mijoter pendant cinq minutes. Lier d’un peu d’arrow-root et corriger l’assaisonnement.

Laver et effeuiller les salades, préparer une vinaigrette, l’agrémenter de quelques graines de courge torréfiées.

Laisser reposer le pâté deux minutes sur une grille puis trancher le feuilletage avec un couteau à pain et l’intérieur avec une lame classique.

Vanner la sauce avec une noisette de beurre, hacher finement la peau de la truffe et l’ajouter à la sauce. Servir une part de tourte par assiette, la salade bien assaisonnée et la sauce. Déguster immédiatement.

Saint-Jacques contisées aux truffes

17 janvier 2026

Saint-Jacques contisées aux truffes, scorsonères et bouillon de barbes

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les coquilles

2 grosses coquilles saint-jacques (idéalement de plongée)
1 belle truffe noire à maturité
beurre, sel et poivre

Pour le bouillon

beurre
une échalote
une petite feuille de laurier
3 baies de genièvre
2,5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl de vin blanc sec
10 cl de fumet de coquillages
sel et poivre

Pour les scorsonères

2 scorsonères
un citron

Pour les finitions

pluches de cerfeuil

L’association de la saint-jacques et de la truffe est bien connue, nous voulions les marier à un délicieux légume de saison, la scorsonère. Le bouillon richement truffé apporte une grande gourmandise à cette entrée de fête. On peut remplacer les scorsonères par des héliantis, des crosnes, des salsifis ou des topinambours.

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la prestigieuse maison Haviland et employé ce magnifique service Salon Murat Cerise Or, créé par Haviland en 1893 à l’image de la salle de réception principale du Palais de l’Elysée.

1. Préparation des coquilles

Ouvrir les coquilles, retirer en une seule fois la glande digestive, le corail et la barbe. Récupérer la noix puis le pied. Éliminer les coquilles, le corail et les glandes.

Brosser et peler la truffe, réserver les épluchures. Tailler 4 tranches minces puis les retailler en deux. Réaliser quatre incisions dans les noix des coquilles saint-jacques avec un filet de sol aux deux tiers sur la partie la plus charnue. Glisser dans chaque fente une lamelle de truffe. Faire de même pour la seconde noix. Réserver au frais sur du papier absorbant.

Placer les barbes dans un saladier, couvrir de gros sel et frotter vivement. Rincer, changer l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire. Sécher puis hacher en petits morceaux.

2. Préparation du bouillon

Faire chauffer une noix de beurre dans une petite casserole. Ajouter les barbes et faire vivement dorer. Émincer finement l’échalote, la faire suer avec le laurier et les baies. Dégraisser, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec un peu de vin blanc et faire de nouveau réduire à glace. Mouiller enfin à hauteur avec le jus de truffe, le fumet et compléter par un peu de vin blanc. Porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant vingt minutes. Filtrer en foulant, relever l’assaisonnement en sel et en poivre.

3. Préparation des scorsonères

Laver et peler les scorsonères avec des gants, les limoner immédiatement. Égaliser la forme avec un économe puis faire cuire une vingtaine de minutes dans un blanc (mélange de farine, jus de citron, sel et eau). Transférer dans une glaçante, tailler en fines tranches et terminer la cuisson dans le bouillon.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, le rendre noisette et faire saisir les saint-jacques sur la face opposée aux truffes. Saler, poivrer et arroser régulièrement de beurre. Laisser cuire moins de deux minutes pour conserver une cuisson presque crue. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Hacher grossièrement les pelures de truffe et les ajouter au bouillon. Tailler les saint-jacques en deux, disposer dans les assiettes, ajouter le bouillon composé de scorsonères et de brisures de truffe. Terminer par un peu de cerfeuil et une belle râpée de truffe noire. Déguster immédiatement.