Entrée – Page 2 – Renards Gourmets

Œufs Benedict au caviar

15 janvier 2026

Œufs Benedict au caviar

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les pains ‘muffin’

350 g de farine T55
200 g de semoule fine
10 g de sel
20 g de sucre
20 g de levure boulangère sèche
30 cl de lait entier
40 g de beurre à température ambiante

Pour la sauce hollandaise

45 g de jaunes d’œufs
30 g d’eau
7 g de jus de citron
2,5 g d’huile neutre
1,5 g de sel
0,7 g de sucre
75 g de beurre

Pour les épinards

une poignée d’épinards en branche
beurre
sel et poivre

Pour les finitions

4 tranches de truite fumée de qualité
4 œufs
vinaigre blanc, sel et poivre
75 g de caviar

Contrairement à une idée répandue, les œufs ‘Benedict’ sont une recette américaine et non française, bien que ce soit le cas de la sauce hollandaise et des œufs pochés. Cette recette fut certainement créée à la demande de Lemuel Benedict par les équipes de l’hôtel Waldorf de New York. Américaine ou non, la recette est devenue incontournable dans tous les palaces de la planète, y compris en France. En préparer le dimanche à la maison demande un peu de temps et d’organisation mais c’est un délice qui mérite bien quelques efforts. Avec du caviar et une coupe de champagne vers onze heures, c’est la garantie de passer une très bonne journée.

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la maison Petrossian et avons sélectionné un caviar Daurenki Impérial. Ses grains d’un généreux calibre sont d’un beau bronze, doré. Côté saveurs on retrouve des notes beurrées qui se marient très bien avec la sauce hollandaise.

Nous avons également collaboré avec la superbe maison Bernardaud. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France. Ici un modèle de la collection Botanique.

Note : Après cuisson les pains muffin se congèlent parfaitement. Cette recette permet d’en réaliser une douzaine.

1. Préparation des pains

Dans un robot muni d’un crochet, verser la farine, le sel et le sucre. Délayer la levure dans un peu de lait tiède et l’ajouter. Verser le lait restant et faire tourner pendant sept minutes à vitesse minimum puis trois minutes en seconde vitesse. La pâte doit se décoller des bords (ajouter un peu de farine supplémentaire si nécessaire). Repasser en première vitesse, ajouter le beurre et laisser tourner jusqu’à ce qu’il soit incorporé. Transférer sur un plan de travail fariné, aplatir le pâton, ramener les bords vers le centre en tournant. Retourner le pâton et faire pivoter entre les mains pour le bouler. Placer dans un saladier légèrement huilé et couvrir d’un linge. Laisser pousser une heure dans un endroit chaud ou jusqu’à ce que la pâte double de volume. Enfariner une planche avec la semoule, dégazer puis étaler au rouleau sur un centimètre. A l’aide d’un emporte-pièce découper des ronds de pâte. Réserver chaque muffin sur une plaque farinée de semoule. Poudrer la surface et couvrir d’un linge. Laisser pousser trois quarts d’heure.

Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse munie d’un couvercle sur feu moyen. Faire cuire sept minutes sur chaque face à couvert puis réserver.

2. Préparation de la sauce hollandaise

Placer les jaunes d’oeufs, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole à fond épais. Fouetter vivement sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un sabayon, le mélange doit doubler de volume et former un ruban. Retirer du feu, ajouter le jus de citron puis le beurre fondu et l’huile progressivement tout en fouettant vivement jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse et onctueuse. Réserver dans une thermos bien chaude.

3. Préparation des épinards

Laver les épinards, faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il soit noisette et faire tomber les épinards. Laisser cuire deux minutes, saler, poivrer et tenir chaud.

4. Préparation des œufs

Casser les œufs dans un bol, ajouter une bonne rasade de vinaigre et réserver pendant cinq minutes. Porter une grande casserole d’eau à ébullition, former un tourbillon avec une cuillère et verser les œufs l’un après l’autre. Laisser cuire trois minutes puis faire égoutter sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer une noisette de beurre dans un sautoir, tailler les muffins en deux et faire dorer dans le beurre bien chaud. Poser dessus les épinards, des lamelles de truite fumée, les œufs et masquer généreusement de sauce bien chaude. Terminer par une belle cuillère de caviar et déguster immédiatement avec une belle coupe de champagne.

Cappelletti de sandre au caviar

15 janvier 2026

Minuscules cappelletti de sandre enrobés d'un beurre blanc au caviar

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la farce

150 g de filet de sandre sans arêtes
100 g de crème fluide
poivre noir

Pour la pâte

34 g de farine 00
34 g de semoule extrafine
50 g de jaunes d’œufs
2,5 cl d’huile d’olive

Pour le beurre blanc

une échalote
5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de fumet de poisson
1/2 c.a.s de vinaigre de riz blanc
une c.a.s de crème liquide
un grain de poivre long
100 g de beurre
une pincée de sel

Pour les finitions

gros sel
50 g de caviar

Voici une manière délicate d’apprécier le caviar avec de minuscules cappelletti au poisson et un opulent beurre blanc. On peut aisément remplacer le sandre par du brochet ou de la sole en fonction des disponibilités.

Pour la réalisation de cette recette nous avons eu la chance de collaborer avec la mythique maison Petrossian. Nous avons sélectionné le caviar français Baeri Baïka Tsar Impérial issu de l’esturgeon Baéri, élevé en Aquitaine. Ce caviar complexe et puissant arbore une couleur gris foncé à noire, présente des saveurs iodées et minérales avec des accords fruités, apportant une véritable sensation de fraîcheur en bouche. Ses grains de taille moyenne se prêtent parfaitement à cette recette.

1. Préparation de la farce

Placer le poisson dans la cuve d’un robot et mixer le plus finement possible. Passer au tamis fin et disposer la masse dans un bol posé sur de la glace. Ajouter la crème progressivement tout en l’incorporant vivement avec une maryse. Terminer par une pincée de poivre fraîchement moulu. Placer dans une poche munie d’une douille fine et réserver.

2. Préparation de la pâte

Mélanger la farine et la semoule. Ajouter les jaunes d’œufs et l’huile et travailler sur une planche en bois jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et homogène (environ vingt minutes). Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation des cappelletti

Couper le pâton en deux. Passer à travers un laminoir en repliant la pâte deux ou trois fois sur elle-même en position zéro. Abaisser deux fois sur chaque cran jusqu’au niveau sept sur un modèle Atlas Marcato 150. Tailler des carrés réguliers de toute petite taille à l’aide d’une bicyclette et pocher sur chaque une boulette de farce. Replier la pâte en triangle en soudant bien les bords et en chassant l’air puis former les cappelletti. Réserver sur une plaque parcheminée et congeler au fur et à mesure pour faciliter la manipulation. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments.

4. Préparation du beurre blanc

Ciseler le plus finement possible l’échalote, placer dans une casserole avec le vin, le fumet, le vinaigre et le poivre concassé. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une cuillère à soupe de liquide concentré. Ajouter la crème, donner une nouvelle ébullition, chinoiser, puis tenir chaud sur le coin du fourneau.

5. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler vivement au gros sel et faire cuire les cappelletti jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Pendant ce temps, ajouter le beurre froid taillé en petits cubes progressivement dans la sauce tout en l’émulsionnant au fouet.

Transférer les cappelletti dans le beurre blanc à l’aide d’une araignée et mélanger soigneusement pour les enrober. Terminer par le caviar, mélanger une dernière fois hors du feu et servir immédiatement avec un très grand champagne.

Goujonnettes de sole croustillantes, sauce tartare

3 juillet 2025

Goujonnettes de sole croustillantes, pommes allumettes et sauce tartare

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 30 minutes

Ingrédients :

Pour la sauce tartare

un jaune d’œuf
une cuillère à café de moutarde
huile de pépins de raisin
sel et poivre
4 tiges de cerfeuil
4 tiges de persil
4 tiges de ciboulette
4 tiges d’estragon
une c.a.s de câpres au vinaigre
4 cornichons

Pour les goujonnettes

une belle sole
farine
un œuf entier
chapelure de pain blanc

Pour les pommes allumettes

une pomme de terre Bintje d’environ 300 g

Pour les finitions

1 l d’huile de friture
sel et poivre
un citron

Le mot goujonnette est un dérivatif du mot goujon, un petit poisson d’eau douce qui se prépare généralement en grande friture. Le terme goujonnette apparaît au XIXe siècle et désigne des filets de poissons émincés en biais de trois centimètres de large sur dix centimètres de long environ. Ils sont ensuite panés à l’anglaise et frits à l’huile. En bord de mer on privilégie la sole alors que dans le reste du pays, c’est la carpe qui subit le même traitement. Les goujonnettes parfaitement dorées et croustillantes sont servies avec une sauce tartare et des pommes frites allumettes, un calibre plus fin et délicat que les fameuses frites.

Cette entrée, typique des brasseries de la côte est une délicieuse alternative au fameux fish&chips anglais.

Nous aimons la sauce tartare richement condimentée en herbes, câpres et cornichons même si la version traditionnelle ne contient pas nécessairement l’ensemble de ces éléments.

Il est préférable d’employer une grosse sole de deux kilos pour préparer des goujonnettes. Seules les parties ventrales seront employées, laissant les plus gros filets pour une autre préparation. Les soles trop petites dites portions font des goujonnettes trop fines pour être savoureuses.

Les pommes allumettes contrairement aux frites ne nécessitent pas un double bain de friture.

1. Préparation de la sauce tartare

Clarifier l’œuf, placer le jaune dans un saladier, ajouter la moutarde et fouetter vivement. Ajouter progressivement l’huile en fin filet tout en fouettant avant de provoquer une émulsion. Ajouter ensuite le jus de citron puis la cuillère d’eau chaude. Assaisonner en sel et en poivre. La sauce mayonnaise doit être onctueuse.

Laver, effeuiller et ciseler très finement les herbes, les incorporer à la mayonnaise. Concasser les câpres et tailler les cornichons en brunoise. Mêler intimement et réserver au frais.

2. Préparation des goujonnettes

Peler la sole des deux côtés, lever les filets inférieurs, réserver les autres (les plus gros) pour une seconde préparation. Émincer les filets en goujonnettes comme précisé dans l’introduction de ce texte.

Rouler les morceaux de poisson dans la farine, secouer pour en retirer l’excédent. Battre l’œuf en omelette et plonger les goujonnettes à l’intérieur pour les imbiber parfaitement. Faire égoutter puis transférer dans la panure. Presser avec les mains pour la faire adhérer puis rouler les filets avec les mains sur une planche pour les arrondir. Réserver sur une grille.

3. Préparation des pommes allumettes

Laver et peler la pomme de terre, la laver une seconde fois. Tailler en tranches fines puis en bâtonnets réguliers. Plonger dans un bol d’eau tiède, frotter vivement pour éliminer l’amidon et rincer deux ou trois fois. Transférer les allumettes sur un torchon et sécher parfaitement.

4. Finitions et dressage

Préchauffer une friteuse ou un grand bain d’huile dans une cocotte en fonte à la température de cent quatre vingt degrés. Plonger les allumettes et laisser dorer en secouant vivement l’ustensile pour les faire légèrement souffler. Transférer avec une araignée sur une feuille de papier absorbant, essuyer promptement, saler et réserver.

Plonger ensuite les goujonnettes et laisser dorer environ deux minutes en les tournant à mi-cuisson. Transférer pareillement sur du papier et assaisonner.

Disposer une belle cuillère de sauce dans des assiettes à asperges. Ajouter un quart de citron, les goujonnettes et les pommes allumettes bien croustillantes. Déguster immédiatement avec un verre de vin blanc frais ou une bière.

Chapon en salade à la truffe noire

15 juin 2025

Chapon en salade à la truffe noire et à l'huile de café

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 15 minutes

Ingrédients :

Pour les « chapons »

une tranche de pain
une cuillère à soupe de graisse de chapon

Pour le blanc de chapon

un filet de chapon rôti à la broche

Pour la vinaigrette

une c.a.c de moutarde de Dijon
une c.a.c de vinaigre de Banyuls
3 c.a.c d’huile de café
2 c.a.s de jus de chapon
sel et poivre

Pour la frisée

une belle salade bien étiolée

Pour l’huile de glaçage

une c.a.s d’huile de café
sel et poivre

Pour les finitions

truffe à volonté

Voici une élégante et savoureuse manière d’accommoder le reste d’un chapon rôti à la broche ou au four et son jus. Nous aimons cette salade avec quelques « chapons » le nom provençal des croûtons de pain dorés et des truffes noires. L’huile de grains de café apporte des notes torréfiées qui s’accordent divinement avec la saveur boisée de la truffe. Un mariage subtil et raffiné pour une entrée légère.

Pour la réalisation de cette recette nous avons employé l’huile de pépins de raisin et de café de l’Huilerie Beaujolaise.

1. Préparation des « chapons »

Tailler le pain en petits cubes réguliers en éliminant les parures extérieures. Faire chauffer la graisse de chapon dans un petit sautoir pouvant juste contenir les croûtons et les faire dorer sur un feu modéré jusqu’à ce qu’ils aient une belle teinte de havane sur toutes les faces. Débarrasser sur une plaque chemisée d’une feuille de papier absorbant et laisser refroidir.

2. Préparation du blanc de chapon

Chambrer la viande, éliminer les parures et tailler de beaux morceaux réguliers. Réserver à température ambiante.

3. Préparation de la vinaigrette

Mélanger la moutarde avec le vinaigre, l’huile de grains de café et le jus de chapon. Saler, poivrer et émulsionner l’ensemble.

4. Préparation de la frisée

Ouvrir la salade, effeuiller les plus petites pousses blanches et blondes qui se trouvent au cœur. Disposer dans un bol et réserver.

5. Préparation de l’huile de glaçage

Mélanger l’huile de grains de café, le sel et le poivre et réserver.

6. Finitions et dressage

Brosser la truffe, la peler et hacher finement la peau. Ajouter deux tiers de ce hachis à la vinaigrette et un tiers à l’huile de glaçage.

Mélanger une dernière fois la vinaigrette, verser sur la salade et bien mélanger afin qu’il ne reste plus de liquide au fond du plat.

Disposer un lit de salade au fond des assiettes. Poser harmonieusement les morceaux de chapon dessus. Glacer chacun d’eux avec un pinceau et l’huile de glaçage. Ajouter un peu de cette huile en bordure de salade. Ajouter les croûtons et terminer par une belle râpée de truffe noire au tout dernier moment.

Déguster immédiatement avec un verre de très bon vin.

Lapin à l’oseille, morilles et asperges

24 avril 2025

Dos de lapin à l'oseille, morilles, asperges et jus au vin jaune

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le lapin

un râble de lapin
farce fine de lapin ou de volaille
2 feuilles d’oseille fraîches
un morceau de crépine
sel, poivre
ail en poudre
huile d’olive
beurre

Pour la garniture

2 asperges vertes
gros sel
poivre

8 morilles
beurre
sel et poivre
vin jaune
10 cl de jus de lapin (ou de volaille)

cerfeuil

Nous adorons le lapin que nous transformons entièrement. Nous utilisons les épaules pour préparer une délicieuse recette de rigatoni ou ravioli del plin, les abats que nous faisons sauter avec des légumes de printemps, le coffre et les parures que nous utilisons pour réaliser des sauces et des farces fines et les cuisses que nous aimons taillées en petits morceaux et sautées à la chinoise. Avec le dos nous réalisons des porchetta qui se dégustent froides ou des ballottines qui se dégustent chaudes. Ainsi avec un seul lapin on parvient à préparer plusieurs repas de saison.

Cette recette implique d’avoir réalisé un jus de lapin et une farce fine au préalable. Ces recettes se trouvent ailleurs sur ce site.

1. Préparation du dos de lapin

Faire tremper la crépine dans une bassine d’eau froide vinaigrée pendant une vingtaine de minutes.

Ajouter quelques gouttes de vin jaune à la farce fine, poivrer généreusement.

Désosser parfaitement le râble du lapin, conserver les os et les parures pour la réalisation d’un jus. Séparer la panoufle, du filet, du petit filet.

Presser la crépine pour la faire égoutter. Détailler deux grands rectangles et poser sur chaque un morceau de panoufle. Assaisonner en sel, poivre et ail en poudre. Badigeonner de farce fine puis poser une feuille d’oseille débarrassée de sa tige. Elle doit couvrir la moitié de la panoufle. Poser dessus le filet, assaisonner et rabattre le débord de la feuille d’oseille. Ajouter le petit filet sur le côté, badigeonner de farce fine puis rouler le tout avec la crépine pour former une ballottine. Transférer sur un film, rouler fermement, procéder pareillement pour le second morceau. Mettre dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire une heure trente à cinquante sept degrés. Rafraîchir dans une glaçante, éliminer le film, sécher, ficeler et laisser reposer sur une grille.

2. Préparation des asperges

Écussonner les asperges, faire cuire une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée, rafraîchir dans une glaçante, sécher et faire rôtir une petite minute dans le beurre moussant. Poivrer et réserver sur un papier absorbant.

3. Préparation des morilles

Faire chauffer une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle soit noisette. Ajouter un petit morceau de beurre froid puis les morilles. Saler et poivrer et laisser cuire quelques minutes. Mouiller d’une rasade de vin jaune, faire réduire à sec puis ajouter le jus de lapin, porter à ébullition et laisser mijoter vingt minutes à feu doux.

4. Finitions et dressage

Ajouter les asperges aux morilles pour les réchauffer, lier la sauce d’un peu d’arrow-root et tenir chaud sans faire bouillir.

Faire vivement rôtir les ballottines de lapin dans un sautoir, ajouter du beurre, le tenir moussant pour parfaire la caramélisation. Faire égoutter sur une grille, retirer les ficelles.

Tailler le lapin en tronçons, vanner la sauce avec une noisette de beurre très froid. Ajouter une petite rasade de vin jaune, mélanger et servir immédiatement dans des assiettes chaudes. Terminer par quelques pluches de cerfeuil.

Asperges vertes à la sauce hollandaise

23 avril 2025

Asperges vertes à la sauce hollandaise

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

une botte d’asperges vertes (idéalement de Pertuis)
gros sel et poivre noir

Pour la sauce hollandaise

45 g de jaunes d’œufs
30 g d’eau
7 g de jus de citron
2,5 g d’huile de pépins de raisin
1,5 g de sel
0,7 g de sucre
75 g de beurre

L’association des premières asperges vertes de Provence et de la sauce hollandaise est l’un des délices du printemps. Cette sauce daterait des guerres de Hollande de la seconde partie du XVIIe siècle dont la France de Louis XIV est sortie victorieuse.

Nous donnons deux manières de procéder pour la sauce, la première est plus stable mais qui demande un équipement spécifique. L’autre se faisant avec de l’expérience et à la force du poignet.

La sauce hollandaise une fois émulsionnée peut être conservée quelques heures dans un thermos.

On peut réaliser la même entrée avec des asperges blanches si on le souhaite.

1. Préparation de la sauce hollandaise sous-vide

Réunir tous les ingrédients dans un sac de cuisson sous-vide. Préchauffer le bain marie avec le thermoplongeur à soixante quinze degrés. Immerger le sac et laisser cuire une demi-heure. Transférer la préparation dans un mixer et l’actionner pour provoquer une émulsion.

2. Préparation de la sauce hollandaise traditionnelle

Placer les jaunes, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole. Fouetter vivement sur un feu doux jusqu’à ce que le fond de la cuve soit visible. Retirer ce sabayon du feu et continuer de fouetter une minute. Ajouter le jus de citron puis le beurre fondu et l’huile progressivement jusqu’à l’obtention d’une émulsion.

3. Préparation des asperges

Écussonner et parer les asperges afin de retirer les folioles et les parties ligneuses, porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler fortement et faire cuire les asperges pendant cinq minutes à l’anglaise. Transférer dans une glaçante pour stopper la cuisson, faire égoutter et disposer dans un plat. Poivrer légèrement.

4. Finitions et dressage

Ajouter la sauce hollandaise chaude ou tiède et déguster immédiatement.

Rigatoni au ragoût de lapin printanier

13 avril 2025

Rigatoni au ragoût de lapin, févettes, ail sauvage et morilles

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les épaules de lapin

un avant de lapin
beurre
2 échalotes
un blanc de poireau
4 champignons de Paris
2 feuilles de laurier
20 cl de bouillon de volaille
15 cl de jus de lapin
125 g de parmesan
poivre blanc
sel

Pour les rigatoni

50 g de farine 00
50 g de semoule fine
75 g de jaunes d’œufs
2,5 cl d’huile d’olive

Pour la garniture

6 morilles
une poignée de févettes
10 feuilles d’ail des ours
2 échalotes
farine
6 feuilles de sauge
une poignée de chapelure
beurre
huile de friture
sel et poivre
parmesan

Pour qu’une assiette de pâtes soit réussie elle doit être d’une apparence simple et généreuse, mais il y a de nombreuses astuces qui permettent d’accentuer les saveurs de tous les ingrédients. Nous aimons cette recette au tout début de la saison car elle célèbre les nouveaux produits du printemps que nous sommes si heureux d’accueillir chaque année. Ici les fèves, les morilles, l’ail des ours valorisent la délicieuse viande de lapin que nous apprécions tout particulièrement. Celui-ci vient d’un élevage où nous nous fournissons depuis des années, la Ferme du Bois de Boulle, via le site Pour de Bon. Ce que nous apprécions ? Cet élevage familial gère tout, du début de la vie de l’animal à la fin. Les lapins sont élevés dans de bonnes conditions, sans nourriture OGM, sans antibiotiques préventifs, dans des espaces décents quand ils sont dans des cases et parfois en semi-plein air. Enfin, ils sont abattus sur l’exploitation. Au-delà de ces valeurs qui sont essentielles pour nous, leur chair est tendre et très goûteuse. Pour l’instant on a pas trouvé mieux. Quant au site Pourdebon nous avons noué un partenariat car nous sommes clients depuis de longues années et des fidèles de ce site qui permet de rendre accessibles des produits de grande qualité. Nous ne pouvons que vous encourager à y faire un tour et à vous faire votre propre idée.

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1. Préparation du ragoût de lapin

Séparer les épaules du coffre et de la tête. Préchauffer le four à 125°C. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, saler les morceaux de lapin et les faire saisir sur toutes les faces. Débarrasser. Ciseler finement le poireau, les échalotes et les champignons et faire suer. Ajouter les feuilles de laurier. Saler et poivrer. Remettre les morceaux de lapin, mouiller avec le jus et le bouillon, porter à frémissement puis couvrir d’une feuille de papier cuisson percée en son centre. Faire cuire au four pendant une bonne heure.

Récupérer la chair de lapin, remettre les os dans la sauce, porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter vingt minutes. Ajouter enfin le parmesan fraîchement râpé, laisser infuser dix minutes hors du feu puis filtrer en foulant. Réserver la chair de lapin d’une part et le bouillon d’une autre.

2. Préparation des rigatoni

Combiner la farine et la semoule dans une jatte. Verser les jaunes d’œufs et l’huile et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Travailler une vingtaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce que la pâte soit très souple. Filmer au contact et laisser reposer une trentaine de minutes au frais. Séparer la pâte en deux et abaisser chaque morceau jusqu’au niveau 5 sur un modèle Atlas Marcato 150. Détailler des carrés de 4 cm de côté avec une bicyclette à pâtes. Enrouler chaque morceau de pâte sur une baguette posée sur une planche à gnocchi striée et enrouler la pâte en pressant. Laisser reposer les rigatoni sur une planche jusqu’à ce qu’ils soient bien secs.

3. Préparation de la garniture

Laver les morilles brièvement et soigneusement dans un bol d’eau tiède. Porter une casserole d’eau à ébullition et faire cuire les morilles deux minutes. Transférer dans une glaçante. Écosser les fèves et faire cuire une minute dans la même eau. Transférer également dans une glaçante. Éplucher les fèves et réserver.

Tailler les morilles en rouelles. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir et faire saisir les morilles. Saler et poivrer puis verser le bouillon au parmesan. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt minutes. Ajouter les morceaux de lapin, laisser bouillir.

Ciseler finement les échalotes, rouler les morceaux dans la farine et faire frire dans l’huile de friture chauffée à 130°c jusqu’à ce qu’ils soient blonds. Transférer sur une feuille de papier absorbant. Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les feuilles de sauge dans le beurre moussant ainsi que la chapelure. Laisser cuire jusqu’à ce que la sauge soit croustillante. Transférer sur une feuille de papier absorbant. Laisser refroidir puis combiner les échalotes, la sauge et la chapelure et hacher l’ensemble au couteau jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une grande casserole d’eau. Saler dès l’ébullition et faire cuire les rigatoni quelques minutes.

Ajouter les fèves dans la sauce au lapin. Laisser cuire une minute puis ajouter les feuilles d’ail des ours pour les faire tomber. Transférer les pâtes avec une araignée directement dans la sauce et mélanger vivement pour provoquer une émulsion. Éteindre le feu, ajouter quelques cubes de beurre froid et mélanger pour lier la sauce. Terminer par une belle râpée de parmesan.

Servir les assiettes, saupoudrer de parmesan et de chapelure mélangée. Déguster immédiatement.

On peut agrémenter ce plat de fleurs d’ail des ours au dernier moment.

Croque-monsieur des grandes brasseries parisiennes

1 avril 2025

Croque-monsieur des grandes brasseries parisiennes

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure
+ 2 heures de repos

Ingrédients :

Pour la sauce Mornay

25 g de beurre
25 g de farine
25 cl de lait frais entier
sel, poivre blanc, noix de muscade
un jaune d’œuf
25 g de comté jeune râpé

Pour le croque-monsieur

une dizaine de tranches de pain de mie sans croûte
2 belles tranches de jambon cuit
un morceau de comté jeune
beurre

On suppose que le croque-monsieur serait apparut pour la première à Paris, boulevard des Capucines quelques années avant la Première Guerre Mondiale. C’est le bistrotier, Michel Lunarca qui aurait eu l’idée de créer ce sandwich et de l’appeler ainsi. Pourtant dès la fin du XIXe siècle, le croque-monsieur est mentionné dans La Revue athlétique ou dans La Liberté. Il est quoi qu’il en soit, une création parisienne qui fait le régal de tous depuis plus d’un siècle.

Nous avons adapté sa présentation pour le rendre plus esthétique. Nous aimons l’équilibre de cette version, sans une débauche de fromage dégoulinant. Les plats simples se doivent, d’après nous, de conserver leur intention première. Qu’importe si la forme diffère, l’idée initiale doit demeurer. Celle d’un casse croûte croustillant, riche mais sans excès. Raison pour laquelle nous n’ajoutons ni truffes, ni couche supplémentaire de sauce Mornay.

1. Préparation de la sauce Mornay

Faire chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger jusqu’à ce que la préparation mousse vivement. Verser le lait froid en une seule fois tout en continuant de fouetter. Laisser cuire jusqu’à épaississement. Ajouter le sel, le poivra fraîchement moulu, une belle râpée de noix de muscade. Puis hors du feu, le comté râpé et le jaune d’œuf. Mélanger et filmer au contact.

2. Préparation du croque-monsieur

Filmer un moule rectangulaire muni d’un fond ou un bac avec du film alimentaire supportant la cuisson. Abaisser le plus finement possible les tranches de pain avec un rouleau à pâtisserie. Les faire se chevaucher légèrement et rouler encore pour égaliser le niveau. Tailler ces « feuilles » de pain aux dimensions du moule, sept au total.

Tailler les tranches de jambon aux mêmes dimensions en retirant la couenne.

Poser une couche de pain, badigeonner de sauce Mornay, ajouter une tranche de jambon, couvrir de comté fraîchement râpé et recommencer jusqu’à épuisement des éléments en terminant par le pain. Presser à chaque fois. Replier le film pour enfermer le montage.

3. Cuisson du croque-monsieur

Préchauffer le bain-marie ou le four vapeur à quatre-vingt cinq degrés. Faire cuire pendant quarante cinq minutes. Poser immédiatement une presse dessus et laisser refroidir au moins deux heures au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Préparer une belle salade et sa vinaigrette.

Démouler le croque-monsieur, parer les bordures puis détailler en portions. Faire chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle et faire dorer les croques-monsieur côté pain sur les deux faces. Faire égoutter une minute sur une feuille de papier absorbant et servir bien chauds et croustillants.

Vol-au-vent de grande cuisine française

22 février 2025

Vol-au-vent de grande cuisine française, sauce ivoire

4 personnes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour les quenelles

125 g de filet de poulet
5 g de sel fin
20 g de blanc d’œuf
25 g de beurre pommade
125 g de crème fluide
une tige d’estragon
poivre blanc du Penja
une petite truffe noire

2 l de bouillon de volaille

Pour le ris de veau

Une pomme de ris de veau
2 l de bouillon de volaille
une gousse d’ail
un brin de thym
une feuille de laurier
un bâton de fenouil sec
5 grains de poivre blanc du Penja
sel

Pour les crêtes et les rognons de coq

8 rognons de coq
16 crêtes de coq

2 c.a.s de farine
1 c.a.s de gros sel
le jus d’un citron

Pour le feuilletage

une pâte feuilletée maison ou de chez le pâtissier
un jaune d’œuf

Pour les finitions

beurre
12 petits champignons de Paris
12 olives vertes de qualité
une tranché épaisse de jambon à l’os
5 cl de madère
20 cl de jus de volaille
sel et poivre
2 c.a.s de crème double

Comme c’est souvent le cas en cuisine il existe un vieux débat entre les appellations de vol-au-vent et bouchées à la reine. Débat risible puisque les termes culinaires sont rarement employés à bon escient. La bouchée à la reine serait attribuée à Marie Leczinska, épouse de Louis XV et reine de France. C’est l’écuyer de bouche Vincent La Chapelle qui aurait réalisé pour la reine des puits d’amour contenant une sauce Financière à base de béatilles de volaille déjà très en vogue à la Cour.

Le vol-au-vent est quant à lui associé à Antonin Carême, l’un de ses aides se serait écrié « Regarde Antoine, il vole-au-vent ! » après que le célèbre cuisinier eût préparé un feuilletage. Le nom de vol-au-vent apparaît pourtant avant même la naissance de Carême dans certains ouvrages.

Aujourd’hui le vol-au-vent définirait d’après certains une préparation à partager alors que la bouchée serait individuelle. D’autres affirment le contraire, appelez-les donc comme bon vous semble mais surtout, mangez-en !

C’est finalement Auguste Escoffier à la Belle Époque qui aura contribué au succès des bouchées en mentionnant différentes garnitures qui les composent. Bouchée Bouquetière, Diane, Grand-Duc, Montglas, Nantua, Victoria et évidemment Financière.

Vous trouverez une seconde recette de vol-au-vent, ici sur notre site.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation des quenelles de volaille

Couper le blanc de poulet sans sa peau en cubes, placer dans un blender avec le sel et mixer par à-coups. Ajouter le blanc d’œuf et rabattre la masse avec une maryse. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre pommade puis la crème progressivement. Passer cette préparation au tamis fin et travailler vivement avec la maryse dans un bol posé sur de la glace. Filmer au contact et réserver une heure au réfrigérateur.

Effeuiller l’estragon, ciseler finement et réserver. Peler la truffe, hacher très finement la peau et réserver le reste pour une autre préparation.

Mélanger l’estragon et la truffe avec l’appareil à quenelles, filmer au contact et réserver une paire d’heure ou idéalement toute une nuit au réfrigérateur.

Porter le bouillon de volaille à soixante quinze degrés. Former les quenelles en trempant une cuillère à café dans le bouillon chaud et en raclant la masse. Égaliser avec une seconde cuillère trempée elle aussi dans le bouillon et faire pocher quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient fermes sous le doigt. Transférer sur une plaque et réserver.

2. Préparation du ris de veau

Faire tremper le ris de veau une heure dans un bol d’eau froide légèrement vinaigrée. Le faire égoutter, porter une casserole d’eau à frémissement et faire pocher une dizaine de minutes. Rafraîchir dans une glaçante et peler soigneusement.

Porter le bouillon de volaille avec tous les éléments de garniture à frémissement et faire cuire le ris de veau une demi heure. Faire égoutter sous presse, sécher et détailler en bouchées régulières.

3. Préparation des crêtes et des rognons de coq

Piquer les crêtes et les faire tremper avec les rognons dans un bol d’eau froide légèrement salée et vinaigrée pendant une heure. Porter une casserole d’eau à frémissement et faire pocher les crêtes les unes après les autres une quinzaine de secondes. Peler immédiatement à chaud. Peler également les rognons une petite minutes pour pouvoir les peler.

Mélanger la farine, le sel et le jus de citron, fouetter vivement et détendre avec un peu d’eau. Verser cette préparation dans une casserole, couvrir largement d’eau, porter à frémissement et faire cuire les crêtes et les rognons une petite demi heure. Faire égoutter et sécher et parer les crêtes.

4. Montage et cuisson du feuilletage

Abaisser le feuilletage sur deux millimètres et détailler des cercles de douze centimètres à l’aide d’un emporte-pièce coupant. Marquer le centre avec un second emporte-pièce de dix centimètres, dorer la bordure une première fois, réserver au réfrigérateur une vingtaine de minutes puis dorer une seconde fois.

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés chaleur tournante. Placer les abaisses de feuilletage sur une plaque parcheminée. Poser aux quatre angles de petits écrous ou de petits emporte-pièces d’environ six centimètres de hauteur, poser dessus une feuille de papier cuisson puis une grille. Faire cuire les feuilletages vingt cinq minutes, la grille placée au dessus conduira la poussée et permettra une levée uniforme. Retirer la grille et terminer la cuisson une petite dizaine de minutes. Couper le centre avec un couteau, enfourner cinq minutes supplémentaires à cent soixante degrés pour achever la cuisson à cœur.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer un sautoir sur feu vif. Ajouter une noix de beurre et faire saisir les morceaux de ris de veau pour qu’ils soient bien dorés.

Laver, parer et essuyer les champignons. Les ajouter au sautoir ainsi que le jambon taillé en petits dés réguliers. Laisser cuire cinq minutes puis ajouter les crêtes et les rognons.

Retirer les noyaux des olives, les ajouter au sautoir puis déglacer avec le madère. Laisser réduire à glace et ajouter le jus de rôti. Porter à frémissement, ajouter les quenelles et laisser mijoter une dizaine de minutes à feu très doux.

Terminer par la crème, laisser bouillir quelques minutes pour épaissir le mélange. Vérifier l’assaisonnement et corriger si nécessaire.

Disposer les feuilletages chauds dans les assiettes, garnir généreusement, saucer et servir aussitôt.

Déguster très chaud avec une bouteille d’excellent vin blanc. Pourquoi pas un Tokaj.

Foie gras grillé en terrine

4 février 2025

Foie gras de canard grillé en terrine

6 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 30 minutes
+ 3 jours de repos

Ingrédients :

un foie gras de canard d’environ 500 g
sel fumé
poivre noir de Sarawak

Cette terrine de foie gras grillé s’inspire d’une très ancienne recette française remontant au XVIIe siècle. A l’époque le foie gras est emballé dans une crépine de porc rôti à la broche ou grillé sur la braise et mis en pot. Cet usage de la Grande Cuisine à progressivement disparu des tables princières mais a su être préservé par le bon sens paysan en pays de Cocagne. Le célèbre chef du Carré des Feuillants Alain Dutournier, aujourd’hui retiré confie que sa mère préparait ainsi les foie gras restants après que les vachers de Gascogne eussent dégusté leurs repas. Les tranches de foie étaient passées au grill de la cheminée, montées par couches et mises au repos. Enfant, Alain Dutournier s’en régalait alors quelques jours plus tard avec un peu de pain. Il a ensuite adapté cette recette dans son restaurant et commercialisé cette terrine en collaboration avec l’excellente maison Barthouil.

Cette recette ne représente aucune difficulté, il faut néanmoins respecter quelques principes fondamentaux.

Avoir un foie gras frais d’une extrême qualité, très frais, emballé dans du papier, non mis sous-vide et surtout non dévéiné. Nous achetons le notre directement à la ferme dans le Gers. Posséder une poêle en fonte et une petite terrine ovale pouvant tout juste contenir le foie et enfin, respecter les indications indiquées ci-dessous.

Nous avons dégusté cette délicieuse terrine avec une merveilleuse bouteille de Rivesaltes Ambré (2019) du Domaine des Mille Vignes. Ce vin doux est élaboré à partir de Grenache gris. Son goût de miel d’acacia est admirable avec les notes grillées du foie gras.

1. Préparation du foie gras

Sortir le foie gras au tout dernier moment. Séparer le petit lobe du gros lobe et tailler des tranches de trois centimètres avec une lame bien affûtée.

Faire chauffer une poêle en fonte sur un feu vif, soit directement dans la cheminée sur des braises ardentes, soit sur une plaque de cuisson.

Saler généreusement les tranches sur les deux faces une par une. Appuyer légèrement pour le faire pénétrer et faire saisir à sec les morceaux de foie gras l’un après l’autre une minute sur chaque face en pressant légèrement. Débarrasser au fur et à mesure directement dans la terrine en rapprochant les tranches les unes des autres le plus possible. Une fois que la première couche est réalisée, poivrer très généreusement avec du poivre fraîchement moulu et procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments. La terrine devrait pouvoir contenir deux couches. Terminer par le poivre puis filtrer la graisse de cuisson qui ne doit surtout pas être brûlée et réserver. Poser une feuille de papier sur la terrine et presser fermement avec un poids de deux kilos. Laisser prendre une paire d’heures au frais, retirer le papier, réchauffer légèrement la graisse pour la liquéfier et la verser fondue mais froide sur la terrine pour créer un couvercle d’opacité. Placer au frais avec le couvercle en porcelaine et laisser reposer ainsi pendant trois jours.

2. Finitions et dressage

Verser de l’eau très chaude dans un sautoir. Poser la terrine à l’intérieur, glisser une lame de couteau rond tout autour pour décoller le foie gras des parois. Soulever la terrine, sécher le dessous puis retourner sur une assiette de service. Présenter aux convives puis découper en tranches d’un centimètre avec une lame affûtée passée sous un filet d’eau très chaude et bien essuyée.

Déguster cette merveilleuse terrine de foie gras grillé avec un bon pain craquant, un verre de Rivesaltes et ce que vous aimez comme condiment.