Petits pains aux abattis de poularde

12 janvier 2025

Petits pains aux abattis de poularde et à la truffe

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 20 minutes

Ingrédients :

Pour les petits pains

20 g de cœur de poularde
40 g de foie blond de poularde
une petite échalote
une pincée de ciboulette
15 g de foie gras cuit
7 g de fine champagne (ou de cognac)
7 g de truffe noire fraîche
15 g de graisse de poularde fondue et filtrée
10 g de jus de volaille
sel et poivre

une ficelle ou une petite baguette

truffe

Pour la salade

un cœur de frisée d’hiver bien blanc
raifort
crème fluide
sel et poivre
4 g de truffe noire fraîche

Voici une succulente manière d’employer l’abattis d’une belle poularde de fête. Cette préparation rappelle les fameuses rôties de gibiers à plumes qui se dégustent au coin du feu. Nous nous sommes inspirés d’une recette du chef Alain Ducasse.

Pour cette recette nous avons sélectionné une poularde du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation de l’abattis

Ciseler très finement l’échalote, faire chauffer 5 g de graisse de poularde dans une petite poêle et faire suer l’échalote avec un peu de sel jusqu’à ce qu’elle soit très confite. Laisser refroidir.

Nettoyer le cœur et le foie et hacher en très fine brunoise. Tailler le foie gras d’une dimension légèrement supérieure. Ciseler très finement la ciboulette et hacher la truffe en petits morceaux.

Mélanger tous les éléments délicatement, ajouter la fine champagne, le sel et le poivre et réserver au frais.

2. Préparation des petits pains

Tailler l’extrémité de la ficelle en biseau, couper en deux. Faire chauffer la graisse restante dans un sautoir et faire dorer le pain sur toutes les faces. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant puis lustrer au pinceau avec le jus de volaille. Garnir avec la préparation et réserver.

3. Préparation de la salade

Effeuiller le cœur de frisée. Mélanger une cuillère à café de raifort ou deux cuillères à soupe de crème, saler, poivrer et ajouter la truffe finement hachée. Assaisonner la salade avec cette sauce.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les petits pains pendant sept minutes. Râper la truffe restante dessus, disposer dans les assiettes avec un peu de salade. Déguster bien chaud et craquant avec un très bon verre de vin.

Pâté de demoiselles d’Abbeville

10 décembre 2024

Pâté de demoiselles d'Abbeville et de Saint-Valery

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 5 heures
+ 8 jours de repos

Ingrédients :

Pour la terrine

4 bécassines des marais
100 g de foie gras cuit
5 cl de porto
5 cl de cognac
8 baies de genièvre
graisse de canard
barde de lard très fine
crépine de porc

Pour la farce à gratin

50 g de chair de bécassine prise dans les cuisses
50 g de lard gras
50 g de foie gras cru
5 cl de vin rouge
un brin de thym
une feuille de laurier
un filet d’anchois au sel

Pour la farce hachée

les filets de 4 bécassines
100 g de lard gras
50 g de foie gras cru

Pour la farce en morceaux

100 g de foies de volaille
50 g de foie gras cuit
50 g de lard de Colonnata
50 g de truffe noire

Le pâté de bécassines d’Abbeville est l’une des béatitudes de l’existence. Au sujet des oiselles surnommées demoiselles, le gastronome du Bugey Lucien Tendret écrit : « L’odorat est rassasié de réjouissants fumets, le palais béatifié de saveurs exquises et le gosier caressé de sensations veloutées« . Comparable au célèbre pâté de mauviettes ou d’alouettes de Pithiviers, le pâté d’Abbeville ou de Saint-Valery dans la Somme est un mets royal aujourd’hui entièrement disparu. Vantée autrefois par la Marquise de Sévigné dans l’une de ses lettres, cette illustre succulence faisait la réputation de toute une région et rivalisait avec le pâté de bécassines de Montreuil-sur-Mer. Avec le temps, canards et bécasseaux vinrent compléter puis remplacer intégralement les demoiselles. Au XVIIe siècle on capturait les oiselles grâce à des collets disposés à proximité des points d’eau. Collets faits de crin de cheval et non de jument afin que l’urine féminine ne gâte la solidité du piège. En 1938 lors de la publication du Larousse Gastronomique, le pâté d’Abbeville ne mentionne déjà plus la présence de gibier d’eau. A présent, bien heureux celui qui peut encore se procurer un pâté estampillé au nom de la ville et ce faisant, il ne s’agit que d’un vulgaire pâté de gorge de porc.

Nous avons essayé de ressusciter ce monument de la Haute Cuisine française qui aux côtés de la terrine de langues de levrauts chérie par Louis XIV devrait figurer tout en haut des plaisirs de la table des épicuriens qui se respectent. Cette recette convient aux jeunes comme aux vieilles bécassines.

On peut également cuisiner ce pâté en « croûte » comme il fut d’usage de le faire.

Le temps de maturation impose le respect et la méditation mais permet surtout de faire exploser les saveurs. Cuivis dolori remedium est patientia.

1. Préparation des bécassines

Laisser murir sans les vider les bécassines en plumes dans une feuille de papier journal pendant une semaine dans la partie la plus basse du réfrigérateur.

Réserver les lames du hachoir au réfrigérateur pendant une paire de jours.

Plumer, bucler à la flamme d’une bougie, vider et dénerver soigneusement les bécassines en conservant tous les intérieurs et les morceaux de carcasse. Travailler rapidement et soigneusement afin de en pas chauffer les chairs au contact des doigts. Disposer les chairs dans un bac, ajouter les alcools flambés et refroidis, couvrir sous un film et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la glace de bécassine

Faire chauffer une noisette de graisse de canard dans un rondeau, ajouter les carcasses concassées des bécassines et les laisser prendre une teinte de havane. Dégraisser et mouiller à hauteur avec de l’eau de source et laisser mijoter tout doucement jusqu’à ce que le liquide ait réduit de deux tiers. Ajouter les baies de genièvre concassées et faire encore réduite jusqu’à l’obtention d’une glace. Filtrer et réserver le nectar ainsi obtenu.

3. Préparation de la farce à gratin

Réaliser toutes les pesées, détailler la chair de bécassine, le lard gras et le foie gras en petits dés. Faire chauffer le lard gras dans un sautoir sur feu très doux. Une fois entièrement fondu, augmenter la température afin de faire saisir les dés de foie gras. Les retirer presque immédiatement et juste saisis mais crus à l’intérieur et les débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Ajouter la chair de bécassine, la faire saisir, ajouter les aromates et le vin rouge. Porter à ébullition et faire réduire à l’état de glace. Écraser le filet d’anchois dans cette glace et remettre les morceaux de foie gras. Transférer sur une plaque posée sur de la glace et laisser complétement refroidir. Retirer les herbes, mixer et passer au tamis, réserver cette préparation filmée au contact au réfrigérateur.

4. Préparation de la farce hachée

Découper les filets et le foie gras en dés réguliers et passer au hachoir très froid avec une grille moyenne. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le lard gras coupé en petits dés dans une cocotte. Éliminer les gésiers de bécassines et hacher au couteau tous les abats. Les faire sauter dans la graisse fondue une petite minute. Débarrasser sur une plaque posée sur de la glace et laisser refroidir complétement. Mixer puis passer au tamis fin. Mélanger avec le restant de farce hachée.

5. Préparation de la farce en morceaux

Découper les foies de volaille et le foie gras en dés d’un centimètre. Découper le lard de Colonnata et la truffe en dés d’un demi centimètre. Filmer au contact et réserver.

6. Montage et cuisson du pâté d’Abbeville

Combiner la farce en morceaux, la farce hachée, la farce à gratin et la glace de bécassine. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger rapidement. Faire tremper et laver plusieurs fois la crépine. Chemiser une petite terrine avec la crépine et en garnir la moitié avec l’appareil. Déposer le morceau de foie gras de cent grammes au centre et couvrir avec le restant de la mêlée. Refermer la crépine et couvrir avec la barde. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire une paire d’heures à 77°. Faire refroidir, ajouter une petite presse sur le dessus, laisser reposer pendant huit jours au réfrigérateur.

Retirer les yeux et les langues des têtes des bécassines et faire sauter celles-ci dans un peu de graisse fondue. Laisser refroidir et réserver au froid.

7. Finitions et dressage

Réchauffer les têtes des bécassines et les couper en deux. Démouler le pâté et le découper, servir une tranche d’un centimètre d’épaisseur par assiette avec le foie gras au centre. Ajouter une tranche de pain de campagne grillé, un peu de réduction de glace de bécassine, quelques baies de genièvre concassées et les cervelles d’oiselles à la coque.

Œufs brouillés à la truffe blanche d’Alba

25 novembre 2024

Œufs brouillés à la truffe blanche d'Alba, jus de chapon

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 15 minutes

Ingrédients :

5 œufs très frais à température ambiante
beurre cru
poivre blanc du Penja
5 cl de jus de chapon (ou de volaille)
fleur de sel
25 g de truffe blanche d’Alba

La truffe blanche du Piémont est un miracle à elle-seule et il ne faut presque rien faire pour la sublimer. Comme toutes les truffes, c’est le gras et les œufs qui la mettent le mieux en valeur. Des ingrédients d’une grande qualité feront tout le succès de cette recette. Les œufs doivent être à peine coagulés pour rester très onctueux et aériens, presque comme un sabayon.

Si le temps le permet, l’idéal est de conserver la truffe dans une feuille de papier absorbant avec les œufs et le beurre dans une boîte fermée hermétiquement et placée dans la partie la moins froide du réfrigérateur pendant 24 heures.

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation des œufs brouillés

Préchauffer le bain-marie. Casser et battre les œufs, ajouter une pincée de sel et mélanger une dernière fois. Placer une belle noix de beurre dans le bain marie, laisser fondre et ajouter les œufs. Faire cuire en mélangeant continuellement avec une maryse. Une fois les œufs tout juste pris, ajouter quelques cubes de beurre froid et mélanger énergiquement hors du feu. Terminer par le poivre fraîchement moulu.

2. Finitions et dressage

Faire chauffer le jus de chapon, placer les œufs brouillés dans des bols chauds, ajouter le jus au cordeau et râper la truffe directement à table. Terminer par une pincée de fleur de sel et déguster bien chaud avec un très bon pain blanc.

Gougères à la sauce Mornay

8 novembre 2024

Gougères de Bourgogne à la sauce Mornay

20 gougères

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les gougères

60 g de lait frais entier
60 g d’eau
2,5 g de sel fin
noix de muscade
poivre blanc du Penja
55 g de beurre
75 g de farine T45
125 g d’œuf
25 g de comté

Pour la sauce Mornay

20 g de beurre
20 g de farine
125 g de lait frais entier
2 g de sel
0,5 g de poivre blanc de Penja
noix de muscade
25 g de comté

Originaire de Bourgogne, la gougère est l’une des béatitudes de l’existence. Simples et peu onéreuses, elles se dégustent en nombre. La première mention de cette recette semble remonter au XIVe siècle, il s’agit alors d’une tarte au fromage appelée « goiere ».

Pour la bonne réussite de cette recette il est important que les gougères restent blondes et très souples. Il ne faut pas non plus exagérer avec la sauce Mornay afin que le juste équilibre entre les deux éléments soit respecté.

On peut si on le désire ajouter sur les gougères un craquelin aux noix, vin jaune et comté.

1. Préparation des gougères

Disposer le lait, l’eau, le sel et le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter une râpée de noix de muscade et une pincée de poivre blanc fraîchement moulu. Porter à frémissement pour faire fondre le beurre puis ajouter la farine en une seule fois hors du feu. Travailler avec une maryse pour incorporer la farine, lisser puis remettre sur le feu et laisser cuire quelques minutes en mélangeant toujours avec la maryse pour assécher l’appareil. Une fine « peau » doit se former au fond de la casserole. Transférer dans un saladier et laisser tiédir en continuant de travailler la pâte.

Ajouter les œufs battus progressivement pour les incorporer parfaitement. Les gestes ne doivent pas être trop vifs afin d’éviter d’incorporer de l’air. Ajouter enfin le comté fraîchement râpé et mélanger intimement. Transférer dans une poche munie d’une douille lisse.

Préchauffer le four à 145°C chaleur tournante. Chemiser une plaque d’une feuille de papier cuisson. Le coller aux quatre coins avec un peu d’appareil puis former les gougères à la poche en les espaçant et en les moulant en quinconce. Enfourner une demi heure environ ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement blondes.

2. Préparation de la sauce Mornay

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en une fois et fouetter pour mélanger. Laisser cuire jusqu’à ce que la préparation mousse puis verser le lait froid en une seule fois tout en continuant de mélanger. Laisser épaissir quelques minutes sur un feu moyen puis ajouter le sel, le poivre, une râpée de muscade. Ajouter enfin le comté râpé, mélanger puis transférer sur une plaque pour faire refroidir rapidement. Filmer au contact et réserver au froid.

Transférer dans une poche munie d’une douille plus petite et réserver.

3. Finitions et dressage

Piquer l’arrière des gougères avec la douille de la poche contenant la sauce Mornay et garnir à chaud jusqu’à ce que la préparation déborde. Lisser et transférer directement dans un plat de service. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments.

Déguster les gougères tièdes avec un verre de vin de Bourgogne.

Cardons au gratin à la Rossini

4 novembre 2024

Cardons au gratin d'après Rossini

2/4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

la moitié d’un beau pied de cardon
2 citrons (ou de l’acide ascorbique)
2 c.a.s de farine de ménage
une poignée de gros sel
3 morceaux de mie de pain

45 g de beurre
30 g de farine
45 cl de lait frais entier
poivre blanc de Penja
sel

parmesan
beurre

Nous devons cette merveilleuse recette au fameux compositeur italien Gioachino Rossini.

Les cardons sont rarement disponibles sur les étals des maraîchers, raison pour laquelle nous avons décidé d’en planter quelques pieds dans notre potager. Les semis se font en mars, le repiquage après les gelées, à partir de là, le cardon va pousser de façon spectaculaire. Après les premiers gels de novembre, on pourra étioler les cardons en les ficelant et en les privant de lumière sous une toile de jute. Au bout de trois semaines les cardes seront blanches et dépourvues d’amertume. Elles peuvent alors être récoltées et cuisinées. Après les gelées les cardes ne sont jamais creuses nous dit Antonin Carême. Il nous recommande également d’ajouter quelques morceaux de mie de pain au blanc de cuisson afin d’éliminer l’amertume restante.

La préparation du cardon est un peu longue et demande du soin, les fibres peuvent se montrer coriaces, il faut donc être patient et minutieux.

Cette version du gratin de cardon est très délicate et diffère de ce qui se fait à Marseille avec les filets d’anchois et le persil ou dans le Bugey avec la moelle. Elle n’est pas moins bonne et accompagne parfaitement une belle volaille rôtie à la chaleur des flammes de la cheminée.

En saison on peut largement agrémenter ce plat d’une pluie de lames de truffes, blanches ou noires.

1. Préparation du pied de cardon

Éliminer toutes les côtes creuses ou endommagées. Ébarber les bordures des côtes pour retirer les épines et les feuilles. Préparer un saladier d’eau froide largement citronnée. Éliminer les cannelures qui se trouvent sur l’extérieur des cardes, tirer les fibres avec un petit couteau d’office puis retirer la peau qui se trouve dans la partie creuse. Tailler en tronçons de cinq ou six centimètres et immerger immédiatement dans l’eau citronnée. Procéder ainsi avec l’ensemble des cardes.

Rassembler la farine, le jus de citron et le sel dans une grande casserole, fouetter vivement avec un peu d’eau pour obtenir un mélange homogène. Couvrir largement d’eau, ajouter les cardons égouttés et les morceaux de pain. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.

Faire égoutter les cardons, éliminer les morceaux de pain. Les morceaux doivent être très blancs, tendres, sans fibres et sans amertume.

2. Préparation de la béchamel

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en une seule fois, fouetter jusqu’à ce que le mélange mousse vivement. Verser le lait froid en une seule fois tout en remuant et mélanger jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Elle doit se tenir mais demeurer fluide. Assaisonner de haut goût.

3. Préparation du gratin

Beurrer grassement un plat à gratin en cuivre. Coucher un peu de béchamel au fond du plat, répartir harmonieusement puis garnir de cardons placés de manière régulière. La composition doit être serrée. Garnir de béchamel puis poudrer de parmesan. Renouveler l’opération en montant une couche de cardons, une de béchamel et une de parmesan. Le gratin doit être haut de trois couches de cardes et ce sont la béchamel et le parmesan qui doivent en achever la composition.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner le gratin pour une trentaine de minutes. La coloration doit être lente et uniforme. Laisser reposer une paire de minutes puis servir seul ou en garniture d’une belle volaille rôtie à la broche ou pochée.

Meurette d’œuf de poule à la bourguignonne

1 novembre 2024

Meurette d’œuf de poule, croûtons et jambon dorés, miroir de vin

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le miroir

35 cl de vin rouge de Bourgogne
2 échalotes grises
une gousse d’ail
5 grains de poivre de Sarawak
3 tiges de persil

Pour la sauce

10 cl de fond brun de veau

Pour la garniture

2 tranches de pain de campagne un peu rassis
une tranche de jambon fumé très épaisse
beurre

2 œufs de poule très frais
vinaigre de vin blanc

Pour les finitions

beurre
sel et poivre
feuilles de persil

On ne connaît malheureusement pas l’origine des œufs en meurette ou à la meurette mais ils dérivent très certainement du civet d’œufs, une recette du XVIIe siècle fort savoureuse dans laquelle les œufs sont accompagnés d’oignons fondus au vin et au vinaigre. Il existe deux manières de procéder, un pochage des œufs à l’eau vinaigrée ou bien directement dans la sauce au vin. Cette seconde méthode permet d’obtenir des œufs violacés. La première préserve leur blancheur. Depuis 2020 le château du fameux Clos de Vougeot en Côte d’Or organise le Championnat du monde de l’œuf en meurette.

Nous avons remplacé les traditionnels lardons par du jambon fumé dont nous préférons la rondeur pour cette recette.

Il va sans dire que cette entrée se déguste avec un vin de Bourgogne.

1. Préparation du miroir de vin

Ciseler le plus finement possible les échalotes, écraser l’ail et concasser le poivre en mignonnette. Disposer dans une casserole à fond épais. Ajouter le sucre, le vin et les tiges de persil. Porter à frémissement puis laisser réduire sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

2. Préparation de la sauce

Ajouter le fond de veau au miroir de vin, mélanger et laisser mijoter une dizaine de minutes sur un feu très doux. Chinoiser en foulant et réserver.

3. Préparation des croûtons et du jambon

Parer les tranches de pain de campagne puis détailler de gros croûtons réguliers. Tailler le jambon de même.

Faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse, ajouter les croûtons et les faire dorer sur toutes les faces. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant. Changer le beurre puis faire sauter le jambon pour le faire très légèrement dorer. Faire également égoutter.

4. Préparation des œufs pochés

Casser chaque œuf dans une petite coupelle. Porter une grande casserole d’eau à ébullition, ajouter le vinaigre, former un tourbillon avec une cuillère et faire pocher les œufs durant trois minutes.

Rafraîchir immédiatement dans une glaçante pour stopper la cuisson et faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

5. Finitions et dressage

Monter la sauce chaude avec quelques noisettes de beurre en la vannant. Corriger l’assaisonnement en sel et en poivre. Réchauffer les croûtons et le jambon ensembles. Disposer les œufs dans des assiettes chaudes. Ajouter la garniture, quelques feuilles de persil et masquer les œufs de sauce très chaude et bien liée. Déguster immédiatement avec un verre de vin de Bourgogne.

Cappellacci de Ferrare à la courge

1 novembre 2024

Cappellacci de Ferrare à la courge, un ragoût de cochon pour les saucer

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la courge

450 g de courge
huile d’olive
sel, poivre
noix de muscade
100 g de parmesan fraîchement râpé

Pour la pâte

68 g de farine de type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs très frais

Pour la sauce

200 g de chair à saucisse
saindoux
un oignon paille
une gousse d’ail
un petit piment
quelques feuilles de sauge
2 c.a.s de concentré de tomate
un verre de vin blanc sec
25 cl environ de bouillon de volaille
sel et poivre

Pour les finitions

gros sel
beurre

parmesan

Les cappellacci sont la spécialité de la superbe ville de Ferrare en Emilie-Romagne, ils portent d’ailleurs le nom de cappellacci ferraresi. Cette recette remonte au XIVe siècle comme l’atteste le document Dello Scalco de Giovan Battista Rossetti, sculpteur à la cour de la puissante famille d’Este et d’Alphonse II. Le mot cappellacci ou cappellaccio au singulier dérive de caplaz, un chapeau de paille paysan typique de la région ou simplement de cappeletto qui signifie chapeau. On pense immédiatement aux couvres-chefs pointus de la fin du Moyen-Âge portés par un fameux archer de la forêt de Sherwood.

Ils peuvent être servis avec une sauce au beurre parfumée de sauge ou un ragoût de porc comme ici.

C’est idéalement la courge violine de Ferrare qui doit être employée pour cette recette mais à défaut, de la courge de Mantoue ou une courge Musquée de Provence fera l’affaire. Elle ne doit dans tous les cas pas être aqueuse.

Cette recette est excellente par sa simplicité et diffère de la version plus opulente de Mantoue que nous adorons aussi et dont nous donnons les détails ici.

1. Préparation de la farce

Préchauffer le four à 200°C.
Couper la courge en quartiers, badigeonner légèrement d’huile et disposer sur un lit de gros sel posé sur une plaque. Enfourner pour une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que la courge soit très tendre. Laisser tiédir puis peler et réduire en purée avec une fourchette. Laisser refroidir, saler, poivrer, ajouter une généreuse râpée de noix de muscade et le parmesan. Mêler intimement, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la pâte

Combiner la farine et la semoule dans une jatte, clarifier les œufs, ajouter les jaunes et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule. Travailler cette pâte sur une planche en bois en la repliant sur elle-même en pressant durant une vingtaine de minutes. Elle doit être très souple, lisse et homogène. Filmer au contact et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation de la sauce

Faire chauffer une noisette de saindoux dans un sautoir, ajouter la chair à saucisse et la laisser roussir en ne la mélangeant pas trop souvent. Ciseler très finement l’oignon, l’ajouter et laisser suer. Ajouter également l’ail réduit en fine purée et le petit piment haché. Mélanger et laisser cuire une petite dizaine de minutes sur un feu moyen. Ajouter le concentré de tomate, laisser cuire une paire de minutes puis mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition, laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le bouillon de volaille à hauteur et la sauge finement ciselée. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

4. Préparation des cappellacci

Abaisser la pâte à l’aide d’un laminoir en la repliant sur elle-même au départ jusqu’à l’obtention d’un rectangle. Diminuer cran par cran le rouleau du laminoir et abaisser la pâte jusqu’au niveau sept (sur un modèle Atlas 150). Tailler en carrés réguliers à l’aide d’une bicyclette à ravioli ou d’une roulette. Placer sur chaque, une boulette de farce puis l’enfermer en formant un triangle et en chassant parfaitement l’air. Presser légèrement pour faire coller la pâte sur elle-même puis rouler le cappellaccio pour obtenir sa forme caractéristique. Procéder ainsi jusqu’à épuisement complet des éléments et réserver sur une planche.

5. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement et faire cuire les cappellacci une petite minute. Les transférer dans la sauce très chaude avec une araignée, ajouter un peu d’eau de cuisson et laisser mijoter une petite minute. Couper le feu, ajouter quelques noisettes de beurre et vanner le sautoir pour provoquer une émulsion. Ajouter enfin une belle râpée de parmesan, faire sauter les cappellacci pour bien les enrober, poivrer et saler si nécessaire et servir immédiatement dans des assiettes chaudes. Déguster avec un bon verre de vin blanc de la région.

Croquettes aux queues d’écrevisses

21 octobre 2024

Croquettes aux écrevisses, barbe de capucin au vinaigre de vin jaune

+/- 10 croquettes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures
+ une nuit de repos
+ 2 heures

Ingrédients :

Pour les écrevisses

une douzaine de grosses écrevisses à pattes rouges
15 g de beurre d’écrevisse (optionnel)
une gousse d’ail
un bâton de fenouil sec
poivre long rouge de Kampot
sel
piment de Cayenne
2 tiges de persil
une tige d’estragon
une échalote grise confite

Pour le fumet d’écrevisses

huile de pépins de raisin
beurre
une échalote grise
une petite tomate
une gousse d’ail
un bâton de fenouil séché
2 grains de poivre long
5 cl de fine champagne
10 cl de vin blanc sec
25 cl de fumet d’écrevisse (optionnel)
un petit bouquet composé de persil et estragon

Pour le beurre d’écrevisse

250 g de beurre

Pour la sauce velouté

46 g de beurre d’écrevisse
46 g de farine
33 cl de fumet d’écrevisse
poivre long de Kampot
sel

Pour les croquettes

œufs
lait
farine
chapelure

Pour la salade

2 pieds de barbe de capucin
une c.a.c de moutarde à l’estragon
une c.a.s de vinaigre de vin jaune
3 c.a.s d’huile de noix
sel et poivre

Pour les finitions

huile de friture

Nous devons cette admirable recette de la Grande Cuisine française à M. Jay, ami du Marquis de Cussy d’après l’auteur Lucien Tendret qui nous en donne les détails dans son ouvrage La Table au Pays de Brillat-Savarin. Une sauce velouté de haut-goût et une liaison bien ferme sont les seuls secrets de cette entrée chaude.

Elles se dégustent avec une coupe de champagne.

1. Préparation des écrevisses

Rincer abondement les écrevisses puis les châtrer en pratiquant une torsion latérale au niveau de la nageoire caudale. Séparer les têtes des queues, chauffer le beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les queues et laisser cuire trois minutes. Ajouter l’ail écrasé en chemise, le bâton de fenouil, une pincée de sel et le poivre long puis couvrir d’un linge humide et laisser reposer pendant dix minutes hors du feu. Décortiquer les écrevisses délicatement et hacher grossièrement. Ajouter une prise de poivre de Cayenne, le persil et l’estragon ciselés et l’échalote grise confite et réduire en purée. Mélanger intimement et réserver au froid. Cette préparation doit peser environ 60 grammes.

2. Préparation du fumet d’écrevisses

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses pour les cardinaliser. Ajouter une grosse noix de beurre, laisser mousser pour parfaire la coloration. Ajouter l’échalote émincée, la tomate concassée, l’ail en chemise, le fenouil séché et le poivre long. Laisser suer puis mouiller avec la fine champagne. Flamber, laisser réduire à glace puis mouiller avec le vin et le fumet à hauteur. Ajouter le bouquet, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Chinoiser en foulant, conserver les carcasses et faire réduire le fumet à trente trois centilitres.

3. Préparation du beurre d’écrevisses

Peser les carcasses, utiliser la moitié pour réaliser un fumet en le mouillant d’eau et en le laissant cuire une heure. Il sera utile pour une autre préparation.

Préchauffer le four à 160°C.

Placer les carcasses restantes dans un sautoir, ajouter la même quantité de beurre et une cuillère à soupe d’eau. Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que le beurre mousse. Abaisser la température à 140°C, couvrir et laisser cuire une paire d’heures. Filtrer et laisser refroidir le beurre d’écrevisse ainsi obtenu.

4. Préparation de la sauce velouté

Peser le beurre d’écrevisse et la farine. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation mousse. Verser les trente trois centilitres de fumet froid d’un seul coup tout en mélangeant. Fouetter continuellement jusqu’à ce que le mélange soit très épais. Ajouter le hachis d’écrevisse, corriger l’assaisonnement en sel, poivre et Cayenne puis transférer sur une plaque chemisée de papier film supportant la cuisson. Mouler et presser pour obtenir un rectangle régulier. Laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant vingt quatre heures.

NOTE : Le beurre restant peut être congelé et employé pour une autre préparation.

5. Préparation des croquettes

Démouler l’appareil qui doit être bien ferme puis découper des croquettes de sept centimètre sur quatre.

Battre les œufs en omelette avec un peu de lait, préparer un bac avec la farine, un avec la chapelure fine et l’autre avec les œufs battus.

Passer les morceaux de l’appareil dans la farine en lui donnant une forme harmonieuse avec les mains. Passer ensuite dans l’œuf puis la chapelure et renouveler cette étape une seconde fois. Réserver sur une plaque au réfrigérateur pendant une paire d’heures.

6. Finitions et dressage

Laver et effeuiller la barbe de capucin, ne conserver que les sommités. Fouetter vivement le vinaigre de vin jaune avec l’huile de noix et la moutarde, saler légèrement et poivrer.

Chauffer l’huile de friture à 170°C. Plonger les croquettes quatre par quatre pour les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Débarrasser sur une feuille de papier absorbant, saler légèrement.

Mêler les côtes de salade à la vinaigrette puis servir dans chaque assiette un lit de salade avec quelques croquettes bien égouttées. Déguster immédiatement avec une coupe de champagne.

Bigoli au ragoût d’oie et aux cèpes

17 octobre 2024

Gros bigoli au ragoût d'oie et aux cèpes de la campagne vénitienne

8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le ragù

300 g de chair d’oie rôtie à la broche
(idéalement un mélange de filet, cuisse, ailerons)
35 g de graisse d’oie
500 g de cèpes
un gros oignon
une gousse d’ail
un verre de vin blanc sec
jus d’oie rôtie à la broche bien dégraissé
sel et poivre

Pour les bigoli

136 g de farine type 00
136 g de semoule extra-fine
210 g de jaunes d’œufs (oie, cane ou poule)

Pour les finitions

50 g de beurre cru
fromage Grana Padano (ou parmesan)
persil plat (optionnel)

Les bigoli sont une variété de pâtes traditionnelles des trois Vénétie. Il s’agit de l’une des variétés de pâtes les plus anciennes d’Italie dont on trouve trace déjà au XVIIe siècle. A Venise, les porteurs d’eau constituaient une caste aussi importante que celle des gondoliers. Ils apparaissent au coin des calle et des campi sur toutes les gravures, deux seaux suspendus à un bâton reposant sur l’épaule, le bigolo. Ainsi, à Venise, les spaghetti portent-ils le nom imagé de bigoli. Ils sont invariablement préparés dans une sauce à base d’anchois et d’oignons dont l’origine remonte sans doutes au garum et au allec romain et byzantin. Ces gros spaghetti de farine complète, de sarrasin ou de froment sont généralement préparés à la maison à l’occasion de la veille de Noël, du mercredi des Cendres, de Vendredi saint ou pendant la nuit du Redentore. Aujourd’hui on les trouve dans toutes les épiceries de la région et ils sont généralement à base de semoule de blé dur extrudé dans un appareil appelé « torcho » ou encore « bigolaro ». Les bigoli à la sauce au canard (anatra en Italien et anitra en dialecte local) ou à l’oie est une recette typique de la région que l’on retrouve de Venise à Padoue en suivant le canal de la Brenta où affluent les canards et les oies sauvages qui étaient autrefois chassés à l’arc par les patriciens de Venise installés dans de somptueuses villas en bordure du canal. Traditionnellement ce plat était servi en deux fois, le rôti d’un côté, les bigoli de l’autre. On peut remplacer les œufs de poule par des œufs de cane ou d’oie en saison et les bigoli par des spaghetti ou des bucatini.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du ragù

Détailler la chair d’oie rôtie avec sa peau en cubes d’un demi centimètre. Ciseler finement l’ail et l’oignon. Séparer les pieds et les têtes des cèpes, les brosser à sec pour les nettoyer puis détailler aux mêmes dimensions que l’oie.

Faire chauffer la graisse d’oie dans un sautoir et faire saisir vivement les pieds de cèpes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler, poivrer et faire décanter sur une grille. Renouveler l’opération avec les chapeaux.

Dans le même sautoir, remettre un peu de graisse d’oie si nécessaire et faire suer l’oignon puis l’ail. Saler légèrement, ajouter les chapeaux de cèpes, mélanger puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire à glace puis mouiller avec le jus d’oie à hauteur. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes à couvert. Ajouter l’oie, les pieds de cèpes, mélanger et laisser bouillir une paire de minutes. Corriger l’assaisonnement, la sauce doit rester assez fluide.

2. Préparation des bigoli

Combiner la farine et la semoule, ajouter les jaunes d’œufs et mélanger la pâte, puis, la travailler sur une planche une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et très souple. Filmer au contact et réserver au moins une demi heure au frais. Idéalement toute une nuit.

Séparer la pâte en deux, l’abaisser puis la passer à travers un laminoir. Replier les bords pour obtenir un rectangle et abaisser de nouveau. Répéter l’opération quatre ou cinq fois pour donner du corps à la pâte puis abaisser d’un cran la machine et passer la pâte deux fois. Abaisser encore d’un cran et passer la pâte une dernière fois. Fariner généreusement la feuille et passer à travers un moule de découpe pour bigoli. Sinon utiliser directement un torchio traditionnel. Laisser reposer les bigoli au moins une heure sur une planche à température ambiante.

3. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement puis faire cuire les bigoli mi-sec entre huit et douze minutes en fonction du séchage. Les transférer avec une pince dans la sauce à l’oie bouillante et mélanger vivement. Ajouter le beurre pour provoquer une émulsion. Terminer par un peu de poivre fraîchement moulu, du fromage Grana Padano et un peu de persil très finement ciselé. Déguster immédiatement avec une bouteille de vin blanc sec de Vénétie.

Cappelletti au mérou

19 septembre 2024

Cappelletti au mérou de Méditerranée, un fin ragoût pour les saucer

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures
+ 5 jours de repos

Ingrédients :

Pour la farce

un mérou de 600 g pour obtenir 300 g de chair.
huile d’olive
une gousse d’ail
6 grains de poivre noir
4 brins de marjolaine
1/2 citron jaune
1/4 de botte de persil
1/4 de botte de cerfeuil
5 brins de livèche
5 cl de vin blanc sec
sel

100 g de ricotta

Pour la pâte

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Pour les finitions

une poignée d’amandes vertes
une poignée de tomates datterini
une gousse d’ail
3 queues de persil
un petit piment
huile d’olive
sel et poivre

Les ravioli alla cernia ou di cernia, di magro ou encore di mare sont une spécialité ligure. Autrefois préparés pendant la période du Carême en remplacement de la viande, ils sont désormais à la table des habitants de la Riviera toute l’année, particulièrement depuis que le mérou brun est de retour en mer Méditerranée.

Le mérou est l’un des rares poissons qui se prête à murir légèrement avant d’être cuisiner. Pour réussir cette opération, il est impératif que celui-ci soit bien propre et que plus une seule goutte de sang ne subsiste au quel cas, les chairs pourraient rapidement être corrompues. La maturité apporte du caractère au mérou. Cette étape n’est bien sûr, pas indispensable.

On peut également accompagner ce plat d’un ragoût de petites crevettes, de mollusques ou encore de coquillages. Nous avons respecté la tradition en remplaçant néanmoins les ravioli ligures par des cappelletti. Pour nous, la forme des cappelletti prend mieux la sauce et leur forme rappelant un coquillage est plus élégante.

1. Préparation du mérou

Écailler et vider soigneusement le mérou. Éliminer les branchies, les yeux et tout le réseau sanguin. Le rincer puis le sécher parfaitement. L’emballer dans une feuille de papier essuie-tout, le mettre sous-vide et le réserver pendant cinq jours au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°. Verser un fond d’huile d’olive dans un plat allant au four, ajouter l’ail grossièrement haché, les grains de poivre, les branches de marjolaine et les tranches de citron. Effeuiller le persil, la livèche et le cerfeuil et ajouter les tiges. Saler le mérou à l’intérieur et à l’extérieur, le disposer dans le plat, badigeonner d’huile d’olive et ajouter le vin.

Enfourner jusqu’à ce que le mérou soit cuit rosé à l’arête.

Laisser tiédir puis récupérer uniquement la chair du poisson. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

2. Préparation de la farce

Hacher très finement les herbes effeuillées et la marjolaine. Zester le citron, poivrer généreusement. Mixer la chair de poisson par à-coups dans un cutter. Ajouter la ricotta et les herbes. Mixer puis ajouter le jus de cuisson. Mixer une dernière fois, vérifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte à cappelletti

Mélanger la farine et la semoule. Ajouter les jaunes d’œufs et l’huile et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Travailler la pâte une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Aplatir la pâte avec les mains et l’abaisser très finement au laminoir. Découper des carrés réguliers, les garnir de boulettes de farce au poisson et les replier pour obtenir des cappelletti. Les réserver sur une planche en bois avec un peu de semoule.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les queues de persil et le piment haché. Laisser infuser quelques minutes puis retirer l’ail et les queues de persil. Ajouter les tomates coupées en deux et laisser cuire une minute.

Dégoverder les amandes, les peler et les brûler très légèrement avec un chalumeau.

Saler l’eau de cuisson des cappelletti à ébullition et faire cuire les pâtes moins d’une minute. Les transférer directement dans la sauce avec une araignée. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes et de l’huile d’olive pour provoquer une émulsion. Poivrer légèrement et terminer par quelques feuilles de cerfeuil haché et les amandes brûlées. Faire sauter une dernière fois et servir dans des assiettes chaudes. Déguster immédiatement.