Gibier – Renards Gourmets

Canard sauvage rôti aux navets noirs

2 janvier 2026

Canard sauvage rôti aux navets noirs de Pardailhan

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le canard

un canard sauvage
une cuillère à café de sel
poivre noir
3 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
un petit bouquet de thym frais
3 baies de genièvre

Pour les navets

2 ou 3 navets de Pardailhan
une noix de beurre
25 cl de fond blanc
sel et poivre

Pour la cuisson du canard

huile d’olive
beurre
une gousse d’ail
une feuille de laurier
3 baies de genièvre

Pour la sauce

2,5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de madère
5 cl de jus de canard
5 cl de vin rouge
beurre et arrow-root
sel et poivre

Le canard aux navets est une recette attestée dès le XVIIe siècle, probablement d’origine espagnole et historiquement préparée avec des navets longs et noirs, aujourd’hui rarement cultivés en dehors de certains villages du Languedoc. Nous avons implanté cette culture dans notre potager en Normandie afin d’en perpétuer la tradition et de pouvoir profiter de leur goût unique et délicat tout au long de l’hiver. Cette variété dite de Pardailhan, produit de grosses raves à la peau noire.

Dans cette recette, le canard étant cuit entier, on pourra employer la carcasse afin de préparer un jus pour une autre recette. Nous avons privilégié le canard colvert mais on pourra procéder indistinctement avec un canard de barbarie ou une petite oie en adaptant simplement le temps de cuisson.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec ce fabuleux plat Matignon cerise. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs.

1. Préparation du canard

Plumer, vider, bucler le canard et réserver ses abats pour une autre préparation. Saler et poivrer généreusement l’intérieur, ajouter les gousses d’ail écrasées, les feuilles de laurier, le thym et les baies de genièvre. Ficeler pour exposer le coffre et réserver une heure à température ambiante.

2. Préparation des navets

Laver et éplucher les navets, tailler en rouelles d’un centimètre puis en croissants de lune à l’aide d’un emporte-pièce. Conserver les parures pour la préparation d’une soupe ou d’une purée. Placer le beurre dans un sautoir chaud, ajouter les navets, le sucre, le sel et le bouillon à hauteur. Porter à frémissement, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé percée en son centre et laisser frémir jusqu’à réduction complète du liquide. Poivrer et enrober soigneusement les légumes dans le fond de braisage pour les lustrer. Tenir chaud et réserver.

3. Cuisson du canard

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés. Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire saisir le canard sur une cuisse en pressant fermement sur l’autre. Maintenir ainsi pendant deux minutes, tourner sur l’autre cuisse et faire de même. Tourner ensuite le canard sur les filets et faire cuire une minute chaque en pressant sur le dos. Poser le canard sur le dos, abaisser la température, ajouter le beurre, les aromates et arroser continuellement les filets et entre les cuisses avec le beurre qui doit demeurer moussant. Ajouter du beurre s’il brunit, augmenter la température du feu s’il cesse de mousser. Laisser cuire deux minutes puis enfourner pendant cinq minutes en l’arrosant deux fois. Transférer sur une grille posée sur une assiette. Placer les éléments de garniture sur le canard, les filets vers le bas et verser tout le beurre de cuisson dessus. Laisser reposer un quart d’heure dans un endroit chaud.

4. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace. Ajouter le madère et faire de nouveau réduire. Verser ensuite le vin et le jus, laisser bouillir et mijoter quelques minutes puis lier avec un peu d’arrow-root, le jus rendu par le canard et quelques cubes de beurre très froid pour vanner la sauce.

5. Finitions et dressage

Désosser le canard, parer tous les éléments soigneusement, poivrer, réchauffer un instant dans la sauce et disposer dans un plat de service avec les navets bien chauds. Déguster immédiatement avec une bouteille de vin de la Rioja.

Pâté de demoiselles d’Abbeville

10 décembre 2024

Pâté de demoiselles d'Abbeville et de Saint-Valery

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 5 heures
+ 8 jours de repos

Ingrédients :

Pour la terrine

4 bécassines des marais
100 g de foie gras cuit
5 cl de porto
5 cl de cognac
8 baies de genièvre
graisse de canard
barde de lard très fine
crépine de porc

Pour la farce à gratin

50 g de chair de bécassine prise dans les cuisses
50 g de lard gras
50 g de foie gras cru
5 cl de vin rouge
un brin de thym
une feuille de laurier
un filet d’anchois au sel

Pour la farce hachée

les filets de 4 bécassines
100 g de lard gras
50 g de foie gras cru

Pour la farce en morceaux

100 g de foies de volaille
50 g de foie gras cuit
50 g de lard de Colonnata
50 g de truffe noire

Le pâté de bécassines d’Abbeville est l’une des béatitudes de l’existence. Au sujet des oiselles surnommées demoiselles, le gastronome du Bugey Lucien Tendret écrit : « L’odorat est rassasié de réjouissants fumets, le palais béatifié de saveurs exquises et le gosier caressé de sensations veloutées« . Comparable au célèbre pâté de mauviettes ou d’alouettes de Pithiviers, le pâté d’Abbeville ou de Saint-Valery dans la Somme est un mets royal aujourd’hui entièrement disparu. Vantée autrefois par la Marquise de Sévigné dans l’une de ses lettres, cette illustre succulence faisait la réputation de toute une région et rivalisait avec le pâté de bécassines de Montreuil-sur-Mer. Avec le temps, canards et bécasseaux vinrent compléter puis remplacer intégralement les demoiselles. Au XVIIe siècle on capturait les oiselles grâce à des collets disposés à proximité des points d’eau. Collets faits de crin de cheval et non de jument afin que l’urine féminine ne gâte la solidité du piège. En 1938 lors de la publication du Larousse Gastronomique, le pâté d’Abbeville ne mentionne déjà plus la présence de gibier d’eau. A présent, bien heureux celui qui peut encore se procurer un pâté estampillé au nom de la ville et ce faisant, il ne s’agit que d’un vulgaire pâté de gorge de porc.

Nous avons essayé de ressusciter ce monument de la Haute Cuisine française qui aux côtés de la terrine de langues de levrauts chérie par Louis XIV devrait figurer tout en haut des plaisirs de la table des épicuriens qui se respectent. Cette recette convient aux jeunes comme aux vieilles bécassines.

On peut également cuisiner ce pâté en « croûte » comme il fut d’usage de le faire.

Le temps de maturation impose le respect et la méditation mais permet surtout de faire exploser les saveurs. Cuivis dolori remedium est patientia.

1. Préparation des bécassines

Laisser murir sans les vider les bécassines en plumes dans une feuille de papier journal pendant une semaine dans la partie la plus basse du réfrigérateur.

Réserver les lames du hachoir au réfrigérateur pendant une paire de jours.

Plumer, bucler à la flamme d’une bougie, vider et dénerver soigneusement les bécassines en conservant tous les intérieurs et les morceaux de carcasse. Travailler rapidement et soigneusement afin de en pas chauffer les chairs au contact des doigts. Disposer les chairs dans un bac, ajouter les alcools flambés et refroidis, couvrir sous un film et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la glace de bécassine

Faire chauffer une noisette de graisse de canard dans un rondeau, ajouter les carcasses concassées des bécassines et les laisser prendre une teinte de havane. Dégraisser et mouiller à hauteur avec de l’eau de source et laisser mijoter tout doucement jusqu’à ce que le liquide ait réduit de deux tiers. Ajouter les baies de genièvre concassées et faire encore réduite jusqu’à l’obtention d’une glace. Filtrer et réserver le nectar ainsi obtenu.

3. Préparation de la farce à gratin

Réaliser toutes les pesées, détailler la chair de bécassine, le lard gras et le foie gras en petits dés. Faire chauffer le lard gras dans un sautoir sur feu très doux. Une fois entièrement fondu, augmenter la température afin de faire saisir les dés de foie gras. Les retirer presque immédiatement et juste saisis mais crus à l’intérieur et les débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Ajouter la chair de bécassine, la faire saisir, ajouter les aromates et le vin rouge. Porter à ébullition et faire réduire à l’état de glace. Écraser le filet d’anchois dans cette glace et remettre les morceaux de foie gras. Transférer sur une plaque posée sur de la glace et laisser complétement refroidir. Retirer les herbes, mixer et passer au tamis, réserver cette préparation filmée au contact au réfrigérateur.

4. Préparation de la farce hachée

Découper les filets et le foie gras en dés réguliers et passer au hachoir très froid avec une grille moyenne. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le lard gras coupé en petits dés dans une cocotte. Éliminer les gésiers de bécassines et hacher au couteau tous les abats. Les faire sauter dans la graisse fondue une petite minute. Débarrasser sur une plaque posée sur de la glace et laisser refroidir complétement. Mixer puis passer au tamis fin. Mélanger avec le restant de farce hachée.

5. Préparation de la farce en morceaux

Découper les foies de volaille et le foie gras en dés d’un centimètre. Découper le lard de Colonnata et la truffe en dés d’un demi centimètre. Filmer au contact et réserver.

6. Montage et cuisson du pâté d’Abbeville

Combiner la farce en morceaux, la farce hachée, la farce à gratin et la glace de bécassine. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger rapidement. Faire tremper et laver plusieurs fois la crépine. Chemiser une petite terrine avec la crépine et en garnir la moitié avec l’appareil. Déposer le morceau de foie gras de cent grammes au centre et couvrir avec le restant de la mêlée. Refermer la crépine et couvrir avec la barde. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire une paire d’heures à 77°. Faire refroidir, ajouter une petite presse sur le dessus, laisser reposer pendant huit jours au réfrigérateur.

Retirer les yeux et les langues des têtes des bécassines et faire sauter celles-ci dans un peu de graisse fondue. Laisser refroidir et réserver au froid.

7. Finitions et dressage

Réchauffer les têtes des bécassines et les couper en deux. Démouler le pâté et le découper, servir une tranche d’un centimètre d’épaisseur par assiette avec le foie gras au centre. Ajouter une tranche de pain de campagne grillé, un peu de réduction de glace de bécassine, quelques baies de genièvre concassées et les cervelles d’oiselles à la coque.

Côtes et godiveaux de chevreuil à la flamme, crosnes au jus

25 novembre 2024

Côtes et godiveaux de chevreuil à la flamme, crosnes au jus

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour les saucisses de chevreuil

500 g d’épaule de chevreuil sans os
150 g de gras dur de porc
4 g de poivre Voatsiperifery au kilo
13 g de sel au kilo
1,5 g au kilo d’un mélange de genièvre, macis et fenouil
un verre de vin blanc sec
boyaux menu de porc

Pour les crosnes

400 g de crosnes
gros sel
une c.a.s de farine
une c.a.s de gros sel
le jus d’un citron

Pour la sauce

les os de la selle et de l’épaule concassés
beurre
3 échalotes grises émincés
une gousse d’ail
un bouquet de sauge, laurier et romarin
4 champignons de Paris émincés
5 cl de vinaigre de Xérès
2,5 cl de cognac
5 cl de vin de Madère
15 cl de vin rouge
1 l de jus de gibier à poils

Pour les finitions

un carré de chevreuil
beurre
sel et poivre

Pour ce plat nous avions envie de nous inspirer des fameux mixed-grill américains en employant différentes parties du chevreuil, le dos et l’épaule. Nous souhaitions réaliser un maximum d’étapes au feu de bois en préparant la sauce et la garniture ainsi afin que chaque élément s’imprègne du parfum unique du genévrier.

1. Préparation des saucisses de chevreuil

Peser la viande de chevreuil et le gras de porc, tailler le maigre en cubes de quatre centimètres et le gras en cubes de deux. Assaisonner, mélanger, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Placer les parties métalliques du hachoir au frais durant une heure.

Passer la viande au hachoir en utilisant une grille moyenne, ajouter l’alcool et mêler intimement la masse rapidement afin que le gras ne s’échauffe pas.

Rincer et trier les boyaux, les placer sur le poussoir, tasser la chair au fond de l’appareil, piquer le boyau pour laisser sortir l’air et embosser les saucisses. Les séparer tous les six centimètres en pratiquant une torsion en alternant le sens de direction entre chaque. Placer la production sur une plaque équipée d’une grille et réserver toute une nuit au réfrigérateur sans les couvrir.

2. Préparation des crosnes

Laver les crosnes, les placer dans un linge avec une poignée de gros sel, replier et frotter vivement afin de les peler.

Préparer un blanc en mélangeant la farine, le gros sel et le jus de citron, ajouter les crosnes, couvrir largement d’eau et porter à ébullition. Laisser bouillir une minute puis transférer dans une glaçante. Faire égoutter et réserver.

3. Préparation de la sauce

Préparer un bon feu de bois de chêne et de genévrier, dès l’obtention de bonnes braises, les placer sur un côté du grill et faire saisir les os de chevreuil pour les faire colorer. Les placer dans une grande casserole avec une noix de beurre, laisser chauffer puis ajouter la garniture aromatique. Faire suer puis filtrer pour dégraisser parfaitement. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire à l’état de glace, déglacer de nouveau avec le cognac, réduire encore puis mouiller avec le madère et faire réduire. Mouiller en trois fois avec le vin en réduisant à chaque fois puis mouiller à hauteur avec le jus. Porter à frémissement, écumer soigneusement et laisser mijoter sur les braises pendant deux heures.

Filtrer, dégraisser et faire réduire à belle consistance en ajoutant des bûches pour augmenter la température.

4. Finitions et dressage

Emballer les crosnes dans une papillote avec une noix de beurre et une petite cuillère à pot de sauce. Sceller parfaitement et placer dans les braises.

Placer les saucisses dans une casserole, couvrir d’eau, porter à frémissement et laisser cuire pendant deux minutes. Les faire égoutter, les sécher.

Faire cuire les saucisses sur le grill et les faire dorer doucement.

Détailler les côtelettes dans le carré de chevreuil, manchonner les os, retirer les aponévroses, saler et faire cuire quelques secondes sur la partie la plus chaude du grill.

Ajouter les crosnes et les saucisses à la sauce, les lustrer, vérifier l’assaisonnement et le relever en vinaigre si nécessaire puis disposer dans les assiettes. Ajouter les côtelettes et une pincée de poivre. Déguster immédiatement.

Bigoli au ragoût d’oie et aux cèpes

17 octobre 2024

Gros bigoli au ragoût d'oie et aux cèpes de la campagne vénitienne

8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le ragù

300 g de chair d’oie rôtie à la broche
(idéalement un mélange de filet, cuisse, ailerons)
35 g de graisse d’oie
500 g de cèpes
un gros oignon
une gousse d’ail
un verre de vin blanc sec
jus d’oie rôtie à la broche bien dégraissé
sel et poivre

Pour les bigoli

136 g de farine type 00
136 g de semoule extra-fine
210 g de jaunes d’œufs (oie, cane ou poule)

Pour les finitions

50 g de beurre cru
fromage Grana Padano (ou parmesan)
persil plat (optionnel)

Les bigoli sont une variété de pâtes traditionnelles des trois Vénétie. Il s’agit de l’une des variétés de pâtes les plus anciennes d’Italie dont on trouve trace déjà au XVIIe siècle. A Venise, les porteurs d’eau constituaient une caste aussi importante que celle des gondoliers. Ils apparaissent au coin des calle et des campi sur toutes les gravures, deux seaux suspendus à un bâton reposant sur l’épaule, le bigolo. Ainsi, à Venise, les spaghetti portent-ils le nom imagé de bigoli. Ils sont invariablement préparés dans une sauce à base d’anchois et d’oignons dont l’origine remonte sans doutes au garum et au allec romain et byzantin. Ces gros spaghetti de farine complète, de sarrasin ou de froment sont généralement préparés à la maison à l’occasion de la veille de Noël, du mercredi des Cendres, de Vendredi saint ou pendant la nuit du Redentore. Aujourd’hui on les trouve dans toutes les épiceries de la région et ils sont généralement à base de semoule de blé dur extrudé dans un appareil appelé « torcho » ou encore « bigolaro ». Les bigoli à la sauce au canard (anatra en Italien et anitra en dialecte local) ou à l’oie est une recette typique de la région que l’on retrouve de Venise à Padoue en suivant le canal de la Brenta où affluent les canards et les oies sauvages qui étaient autrefois chassés à l’arc par les patriciens de Venise installés dans de somptueuses villas en bordure du canal. Traditionnellement ce plat était servi en deux fois, le rôti d’un côté, les bigoli de l’autre. On peut remplacer les œufs de poule par des œufs de cane ou d’oie en saison et les bigoli par des spaghetti ou des bucatini.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du ragù

Détailler la chair d’oie rôtie avec sa peau en cubes d’un demi centimètre. Ciseler finement l’ail et l’oignon. Séparer les pieds et les têtes des cèpes, les brosser à sec pour les nettoyer puis détailler aux mêmes dimensions que l’oie.

Faire chauffer la graisse d’oie dans un sautoir et faire saisir vivement les pieds de cèpes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler, poivrer et faire décanter sur une grille. Renouveler l’opération avec les chapeaux.

Dans le même sautoir, remettre un peu de graisse d’oie si nécessaire et faire suer l’oignon puis l’ail. Saler légèrement, ajouter les chapeaux de cèpes, mélanger puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire à glace puis mouiller avec le jus d’oie à hauteur. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes à couvert. Ajouter l’oie, les pieds de cèpes, mélanger et laisser bouillir une paire de minutes. Corriger l’assaisonnement, la sauce doit rester assez fluide.

2. Préparation des bigoli

Combiner la farine et la semoule, ajouter les jaunes d’œufs et mélanger la pâte, puis, la travailler sur une planche une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et très souple. Filmer au contact et réserver au moins une demi heure au frais. Idéalement toute une nuit.

Séparer la pâte en deux, l’abaisser puis la passer à travers un laminoir. Replier les bords pour obtenir un rectangle et abaisser de nouveau. Répéter l’opération quatre ou cinq fois pour donner du corps à la pâte puis abaisser d’un cran la machine et passer la pâte deux fois. Abaisser encore d’un cran et passer la pâte une dernière fois. Fariner généreusement la feuille et passer à travers un moule de découpe pour bigoli. Sinon utiliser directement un torchio traditionnel. Laisser reposer les bigoli au moins une heure sur une planche à température ambiante.

3. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement puis faire cuire les bigoli mi-sec entre huit et douze minutes en fonction du séchage. Les transférer avec une pince dans la sauce à l’oie bouillante et mélanger vivement. Ajouter le beurre pour provoquer une émulsion. Terminer par un peu de poivre fraîchement moulu, du fromage Grana Padano et un peu de persil très finement ciselé. Déguster immédiatement avec une bouteille de vin blanc sec de Vénétie.

Caille rôtie au chasselas de Fontainebleau

15 octobre 2024

Caille ortolan rôtie au chasselas de Fontainebleau

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les cailles

2 cailles ortolan
sel, poivre
thym frais
2 gousses d’ail

Pour la sauce

huile d’olive
beurre frais
une échalote
une gousse d’ail
3 brins de thym
5 grains de poivre de Sarawak
2,5 cl de vinaigre de muscat
2,5 cl de vin de Porto rouge
5 cl de vin rouge
5 cl de vin blanc moelleux
15 cl de jus de volaille
5 grains de raisin Chasselas
sel et poivre

Pour les finitions

huile d’olive
beurre
sel et poivre
beurre
une grappe de Chasselas

La caille des blés arrive au temps des vendanges et se gave naturellement des raisins surmûris de la vigne, provocant de fait, l’imagination de l’homme. Avec l’industrialisation de l’élevage, les cailles qui régalèrent les fines gueules d’autrefois devinrent fades et sans reliefs. Heureusement, Pierre Duplantier à Méracq eut la bonne idée d’élever des cailles longtemps et comme il se doit. Il produit ainsi des cailles « ortolan » à la graisse succulente et au goût vif comme celui d’un perdreau. C’est vert-cuites qu’elles sont les meilleures, ou rosées sur l’os. Accompagnées comme le veut la tradition de chasselas de Moissac ou de Thomery, dit de Fontainebleau. Nous n’aimons pas les couvrir d’un linceul de feuille de vigne, celui-ci masque l’opulente poitrine des cailles et empêche qu’elles ne dorent. Néanmoins, si on en possède quelques unes sur sa treille, pourquoi ne pas les placer dans le beurre moussant un instant afin de parfumer les cailles d’un parfum unique.

1. Préparation des cailles

Plumer, bucler et vider les cailles, conserver les abats pour une autre préparation ou pour réaliser une rôtie d’accompagnement. Retirer puis concasser les cous et les ailerons, réserver. Saler et poivrer l’intérieur des cailles, ajouter le thym et l’ail puis brider fermement et réserver sur une petite grille sans les filmer au réfrigérateur.

2. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une casserole, ajouter les morceaux de carcasse, donner une teinte de havane puis ajouter une belle noix de beurre, laisser mousser pour parfaire la caramélisation. Ajouter l’échalote taillée en rouelle, la gousse d’ail écrasée, le thym et les grains de poivre, laisser suer parfaitement. Dégraisser puis remettre tous les éléments dans la casserole. Mouiller avec le vinaigre, laisser réduire à l’état de glace, puis renouveler l’opération avec le vin de Porto. Ajouter ensuite le vin rouge, faire réduire à glace puis ajouter le vin blanc. Faire réduire de deux tiers et couvrir enfin à hauteur avec le jus de volaille. Porter à frémissement, écumer et laisser mijoter très doucement une paire d’heure. Ajouter les grains de raisin dans une passette, les écraser et verser la sauce dessus pour la filtrer. Dégraisser, faire réduire à consistance et corriger l’assaisonnement en relevant bien la sauce au vinaigre de muscat. Réserver.

3. Cuisson des cailles

Préchauffer le four à 180°C, faire vivement chauffer un sautoir, ajouter un filet d’huile, saler et faire saisir les cailles une minute sur chaque cuisse en pressant fortement. Placer les cailles sur la poitrine et faire cuire tout en pressant une trentaine de seconde par filet. Poser sur le dos, abaisser la température, ajouter progressivement le beurre très froid taillé en cubes et arroser continuellement pendant deux minutes avec le beurre moussant. Enfourner une dizaine de minutes en arrosant régulièrement. Placer la tête en bas et laisser reposer une dizaine de minutes dans une étuve.

4. Finitions et dressage

Égrapper les grains de raisin, les ajouter dans la sauce chaude, la vanner avec un petit morceau de beurre. Découper les cailles, faire égoutter les morceaux sur un papier absorbant, poivrer et disposer dans les assiettes chaudes avec la sauce et les grains de raisin. Déguster immédiatement.

Chou farci de sanglier, sauce aux prunes

26 février 2024

Chou farci de sanglier, dos frotté au poivre sauvage, sauce aux prunes

4 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 5 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour le chou farci

une paire de saucisses de sanglier
un chou de Milan
5 baies de myrte
5 cl de jus de sanglier
un œuf entier
beurre
gros sel
sel et poivre

Pour le dos de sanglier

un filet de sanglier
poivre sauvage Voatsiperifery rouge
sel
beurre
huile d’olive

Pour la sauce aux prunes

25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de prune
2,5 cl de jus d’orange pressée
5 cl de porto
5 cl de vin rouge
5 cl de jus de sanglier
3 grains de poivre Voatsiperifery rouge
un pruneau
beurre

La recette des saucisses de sanglier employée dans la farce est disponible ici sur notre site. On peut également élaborer une farce identique pour réaliser cette recette.

1. Préparation du chou farci

Effeuiller le chou, porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition et faire blanchir une dizaine de feuilles pendant cinq minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, faire égoutter et faire sécher sur des linges. Retirer les côtes à l’aide d’un couteau d’office. Réserver les quatre plus belles feuilles pour le montage du chou et ciseler finement les autres.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les feuilles ciselées et bien les enrober. Ajouter les baies de myrte écrasées, couvrir et laisser étuver une quinzaine de minutes. Ajouter le jus de sanglier, poivrer généreusement et corriger l’assaisonnement si nécessaire. Débarrasser sur une plaque et faire refroidir complétement.

Retirer les saucisses de leurs boyaux, les émietter et les mêler à la préparation à base de chou. Ajouter l’œuf battu et mélanger intimement.

Placer un cercle à pâtisserie sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Foncer le moule avec deux feuilles de chou en conservant un débord. Garnir de farce puis couvrir avec les feuilles restantes en les glissant sous les précédentes pour emprisonner la farce. Emballer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant quatre heures à 73,5°C.

Laisser tiédir sous une petite presse puis réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la sauce aux prunes

Faire caraméliser le miel à sec dans une casserole, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire aux trois quarts. Ajouter enfin le porto, le vin, le jus de sanglier, les grains de poivre et le pruneau dénoyauté et haché. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Chinoiser en foulant, réduire à consistance et lier si nécessaire après avoir vérifier l’assaisonnement.

3. Préparation du filet de sanglier

Saler et poivrer généreusement le filet, l’emballer dans du film alimentaire supportant la cuisson, le mettre sous-vide et le faire cuire au bain-marie pendant cinquante minutes à 60°C. L’essuyer parfaitement, le ficeler pour maintenir sa forme.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le cercle du chou farci et déposer dessus quelques lamelles de beurre. Enfourner une vingtaine de minutes pour le réchauffer.

Glacer le chou à la sortie du four avec un peu de sauce chaude.

Chauffer un sautoir, ajouter un filet d’huile et faire colorer le filet sur toutes les faces. Baisser la température, ajouter du beurre et l’arroser continuellement jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Le filet de sanglier ne nécessite pas de temps de repos.

Disposer le chou dans un plat de service, la sauce montée avec une noisette de beurre en saucière. Déposer le filet sur du papier absorbant quelques secondes pour éliminer la matière grasse en surplus. Le trancher en bouchées, disposer deux médaillons par assiette. Servir une part de chou et la sauce devant les convives, déguster bien chaud.

Sarcelle d’hiver rôtie, scorsonères aux noix

25 février 2024

Sarcelle d'hiver rôtie aux dattes, scorsonères croustillantes aux noix

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 3 heures

Ingrédients :

une belle sarcelle d’hiver

Pour la sauce

huile de pépins de raisin
beurre
une échalote grise
une gousse d’ail
5 grains de poivre Voatsiperifery
un bâtonnet de fenouil séché
2,5 cl de vinaigre de dattes
2,5 cl de fine champagne
10 cl de bouillon de volaille
25 cl de jus de gibier à plumes

sel et poivre
vinaigre de dattes
beurre

Pour la garniture

3 scorsonères
une c.a.c d’acide ascorbique (ou jus de citron)
gros sel

25 g de beurre
2,5 cl de vin jaune du Jura
une c.a.c de sucre
10 cl de bouillon de volaille

un œuf
chapelure de pain

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre
un radicchio tardivo (ou endive rouge)
huile de noix
vinaigre de dattes
sel et poivre

La sarcelle d’hiver est un superbe gibier d’eau très apprécié des sauvaginiers , son goût fin et légèrement gras est unique en son genre et fait de ce superbe oiseau un mets de choix. C’est le plus petit anatidé d’Europe et sa taille se rapproche plus de celle d’une palombe que de celle d’un canard. Nous l’aimons rôtie entière ou accompagnée simplement d’une petite garniture de saison et d’une sauce salmis. Le goût des noix et des dattes se marie parfaitement avec celui de la sarcelle.

Nous aimons travailler avec des produits de qualité et savoureux et pour ce plat nous avons choisi le vinaigre de l‘Huilerie Beaujolaise dont le savoir-faire et la préservation des qualités de chaque fruit utilisé est remarquable. Nous vous laissons imaginer son parfum et son goût intense et raffiné.

1. Préparation de la sarcelle

Plumer, bucler et vider la sarcelle, conserver son cœur et son foie. Lever le coffre et concasser tout le reste de la carcasse en petits morceaux.

2. Préparation de la sauce salmis

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les morceaux de carcasse et laisser vivement colorer. Ajouter une grosse noix de beurre, laisser mousser et faire cuire jusqu’à ce que l’ensemble soit d’un beau blond doré. Ajouter l’échalote émincée, la gousse d’ail en chemise, les grains de poivre et le fenouil séché. Laisser suer puis dégraisser parfaitement la cocotte. Remettre tous les éléments et mouiller avec le vinaigre de dattes. Laisser réduire à l’état de glace puis mouiller avec la fine champagne et laisser réduire à glace. Mouiller en trois fois avec le bouillon de volaille en faisant réduire à chaque étape puis mouiller à hauteur avec le jus de gibier. Porter à frémissement, écumer parfaitement et laisser mijoter une paire d’heures à feu très doux. Réduire en pommade le cœur et le foie, les ajouter et prolonger la cuisson d’une vingtaine de minutes. Chinoiser en foulant et transférer dans une russe. Corriger l’assaisonnement en ajoutant sel, poivre et un trait de vinaigre de datte. La sauce doit être sombre et onctueuse. Tenir chaud.

3. Préparation des scorsonères

Préparer un bol d’eau fraiche avec l’acide ascorbique dilué. Peler les scorsonères avec des gants, les tailler en tronçons et les réserver dans l’eau acidifiée. Faire égoutter puis blanchir une paire de minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans de la glace puis faire égoutter.

Placer les scorsonères dans un sautoir avec le beurre, le vin jaune, le sucre et le bouillon. Porter à frémissement, ajouter une feuille de papier parcheminé percée en son centre et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à réduction complète. Les scorsonères doivent être bien enrobées. Les refroidir sur une plaque posée sur de la glace.

Préparer un bac contenant de l’œuf battu et un second contenant de la chapelure de pain râpé. Passer les tronçons dans l’œuf puis dans la

chapelure et renouveler cette opération une seconde fois. Réserver sur une grille.

Chauffer l’huile de friture à 180°C et faire dorer les tronçons de scorsonères. Les faire égoutter sur du papier absorbant et réserver dans un four préchauffé à 60°C.

4. Cuisson de la sarcelle

Chambrer le coffre une vingtaine de minutes à température de la cuisine. Saler l’intérieur et l’extérieur. Chauffer un sautoir vivement, ajouter un trait d’huile et faire colorer côté peau. Tourner le coffre, baisser le feu, ajouter une noix de beurre, le laisser mousser en jouant avec la température et arroser continuellement une paire de minutes puis enfourner dans un four préchauffé à 210°C et laisser cuire quatre à cinq minutes ou jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 57°C. Laisser reposer une dizaine de minutes sur une plaque chaude la partie la plus charnue vers le bas.

5. Finitions et dressage

Lever quelques côtes de radicchio, les assaisonner d’huile de noix et de vinaigre de datte. Saler et poivrer puis réserver. Disposer les tronçons de scorsonères dans les assiettes, ajouter les côtes de salade puis lever le coffre de sarcelle en le manchonnant, faire égoutter les filets sur du papier absorbant et disposer dans les assiettes, terminer par la sauce en la montant avec une noisette de beurre très froid. Déguster bien chaud.

Canard siffleur à la bigarade

12 février 2024

Canard siffleur à la bigarade

2 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ 24 heures de repos

Ingrédients :

Pour le canard siffleur

un beau canard siffleur
une c.a.s de bicarbonate alimentaire
une poignée de feuilles de laurier fraîches
une poignée de gros sel
15 grains de poivre du Sichuan
3 branches de fenouil séché
la peau de 3 bigarades

Pour la sauce bigarade

5 g de miel de clémentinier
3 bigarades
2 oranges à jus
10 cl de jus de gibier à plumes
2 feuilles de laurier
8 feuilles de bigaradier
5 grains de poivre du Sichuan
un bâton de fenouil sec

Pour les finitions

huile d’olive
beurre
une gousse d’ail
une feuille de laurier

Le parfum du canard siffleur est unique en son genre, fortement iodé son goût peut en dérouter certains c’est pourquoi nous avons fait le choix de le faire pocher au préalable, cette étape permet d’atténuer son goût, de le parfumer mais aussi de raffermir sa peau ce qui permet un meilleur rôtissage. Nous aimons l’accompagner d’une sauce bigarade et de navets noirs, jouant ainsi sur des notes acides et amères. Un plat puissant et complexe a faire déguster à vos amis sauvaginiers.

1. Préparation du canard siffleur

Plumer, flamber et vider le canard siffleur. Éliminer la tête, le jabot et les abats puis rincer abondement l’intérieur et l’extérieur. Inciser les pattes à la jointure et extraire les nerfs des cuisses avec la dent d’une fourchette. Disposer le bicarbonate, les feuilles de laurier, le sel, les grains de poivre, les branches de fenouil et les peaux de bigarades dans une grande casserole. Couvrir largement d’eau et porter à frémissement. Laissez cuire une dizaine de minutes. Brider le canard et le faire pocher une minute. Le transférer immédiatement dans une glaçante pour le refroidir puis faire égoutter et sécher. Disposer sur une grille au réfrigérateur sans le filmer et laissez reposer pendant vingt quatre heures.

2. Préparation de la sauce bigarade

Faire caraméliser le miel à sec dans une russe, ajouter le jus des bigarades et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire aux trois quarts. Ajouter le jus de gibier à plumes, les feuilles de laurier, les feuilles de bigaradier, les grains de poivre, le bâton de fenouil séché, porter à ébullition et laisser mijoter une vingtaine de minutes à feu très doux.

Filtrer, faire réduire à consistance puis lier avec un peu d’arrow-root. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

3. Cuisson du canard

Chambrer le canard pendant une heure. Préchauffer le four à 210°c et faire chauffer un sautoir. Ajouter un filet d’huile et faire saisir le canard sur une cuisse pendant deux minutes. Faire saisir pareillement l’autre cuisse puis le faire cuire une minute sur chaque filet en le tournant légèrement afin que la cuisson soit uniforme. Le placer sur le dos, baisser la température et ajouter le beurre froid coupé en petits cubes, la gousse d’ail et la feuille de laurier. Laisser le beurre mousser et arroser continuellement le coffre du canard jusqu’à ce qu’il soit d’une belle teinte de havane. Placer tout le beurre dans le coffre du canard avec une cuillère et enfourner pendant douze minutes en arrosant régulièrement.

Disposer le canard sur une plaque en le posant sur un cercle de papier aluminium, les cuisses vers le haut afin que le jus s’écoule progressivement vers la poitrine. Le couvrir d’une autre feuille de papier aluminium et le laisser reposer pendant quinze minutes.

4. Finitions et dressage

Placer le canard sur une grille, le laquer de sauce bigarade avec un pinceau puis le disposer sur un plat de servir. Verser la sauce bien chaude et montée au beurre dans une saucière et présenter le plat devant les convives. Lever les cuisses et les filets, les tailler en aiguillettes puis garnir généreusement de sauce. Accompagner ce rôti d’un légumier contenant des navets de Pardailhan glacés au jus.

Faisan vénéré à l’Alcantara

4 février 2024

Faisan vénéré d'après la recette du monastère d'Alcantara

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la poule faisane

une belle poule de chasse
3 g de sel
un blanc d’œuf
12,5 cl de crème

une tranche de foie gras cru de 50 g environ
2,5 cl de vin de Porto

une petite tranche de Jabugo
une truffe noire de 15 g
une c.a.c de jus de truffe

Pour la sauce

huile de pépins de raisin
beurre
une échalote ciselée
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec
3 grains de poivre long rouge
une petite feuille de laurier
2,5 cl de vinaigre de Xérès
15 cl de vin rouge
35 cl de bouillon de volaille

2,5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl de vin de Porto

sel et poivre

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre
15 g de truffe noire

On prétend que cette recette espagnole aurait été volée par le général Junot, commandant de la Grande Armée d’Espagne de Napoléon Bonaparte lors de la mise à sac de la bibliothèque du monastère d’Alcantara dans la province de Caceres en Estrémadure. Les troupes françaises s’y seraient arrêtées alors qu’elles étaient en route pour le Portugal. Dans le butin figurait le livre de recette du monastère que le général Junot envoyât à la duchesse d’Abrantes Laura Permon son épouse. Elle aurait diffusé la recette qui finit par tomber quelques décennies plus tard dans les mains du célèbre Auguste Escoffier. Il aurait mentionné que ce plat fut le meilleur des trophées de guerre.

Nous avons adapté cette recette et employé une superbe poule faisane vénérée mais un faisan ou une faisane classique conviendra aussi parfaitement.

On peut accompagner cette recette d’une délicieuse purée de pommes de terre aux truffes.

A déguster avec un très bon vin de la Rioja.

1. Préparation de la poule faisane

Plumer, flamber et vider la poule faisane. Réserver les abats pour une autre préparation. Lever le coffre et la 80 g de la chair des cuisses ou des ailerons. Concasser toute la carcasse.

2. Préparation de la farce

Mixer la chair de faisane avec le sel, ajouter l’œuf, mixer encore puis incorporer la crème progressivement. Passer au tamis et réserver au frais.

Tailler l’escalope de foie gras et la faire saisir dans une poêle très chaude quelques secondes de chaque côté. Ajouter le porto, laisser réduire à sec puis débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Laisser parfaitement refroidir.

Tailler le jambon et la truffe en très fine brunoise, réduire le foie gras au porto en pâte en la travaillant avec la pointe du couteau. Mélanger ces préparation à une à deux cuillères à soupe de farce fine farce fine obtenue à partir des cuisses de faisane, poivrer généreusement, ajouter le jus de truffe, mélanger une dernière fois et disposer dans une poche munie d’une douille fine.

Décoller la peau du coffre de la faisane, introduire la préparation en appuyant délicatement sur la peau pour la répartir uniformément sur l’ensemble du coffre.

3. Cuisson de la poule faisane

Saler et poivrer le coffre, le disposer dans un sac de cuisson sous-vide et le faire cuire au bain-marie pendant 1h30 à 62°C.

4. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une casserole, ajouter les morceaux de carcasse pour les faire vivement colorer. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation puis ajouter la garniture aromatique émincée. Laisser suer, dégraisser parfaitement, remettre les éléments et déglacer avec le vinaigre. Faire réduire à sec puis mouiller en trois fois avec le vin en faisant réduire à l’état de glace entre chaque étape. Ajouter le bouillon de volaille à hauteur, porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, dégraisser parfaitement puis faire réduire à 15 cl.

Faire réduire à glace le vinaigre, ajouter le vin de Porto et faire réduire aux trois quarts. Ajouter enfin le jus, porter à frémissement et faire réduire à consistance. Corriger l’assaisonnement et filtrer.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir et faire saisir très vivement le coffre bien essuyé côté peau. Le tourner, ajouter le beurre et l’arroser continuellement jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.

Tailler le truffe en brunoise, l’ajouter à la sauce et la monter avec une noisette de beurre.

Lever les filets de faisane, les parer et les tailler. Disposer les morceaux de faisane dans les assiettes chaudes, garnir de sauce et déguster immédiatement.

Rossini de chevreuil et scorsonères

4 février 2024

Filet de chevreuil en Rossini, scorsonères au genièvre

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 3 heures

Ingrédients :

un dos de chevreuil
un foie de canard cru

Pour la sauce

les os de la selle
huile de pépins de raisin

3 échalotes grises
un brin de thym
3 baies de genièvre
5 grains de poivre Voatsiperifery
une gousse d’ail
2,5 cl de vinaigre de coing
25 cl de vin rouge
10 cl de jus de gibier

2,5 cl de vinaigre de coing
5 cl de vin de Madère

Pour les scorsonères

6 scorsonères
un citron
20 g de beurre
une c.a.c de miel de châtaignier
une c.a.c de vin jaune du Jura
une c.a.s de jus de volaille
10 cl de bouillon de volaille
3 grains de poivre de Kampot
2 baies de genièvre

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
sel
beurre
poivre Voatsiperifery
truffe noire à volonté

On ne présente plus le fameux tournedos Rossini, nous l’avons adapté avec un morceau de choix, le filet de chevreuil.

Nous aimons travailler avec des produits de qualité et savoureux et pour ce plat nous avons choisi les huiles et vinaigres de l‘Huilerie Beaujolaise dont le savoir-faire et la préservation des qualités de chaque fruit utilisé est remarquable. Ce vinaigre de coing est exceptionnel. Nous vous laissons imaginer son parfum et son goût intense et raffiné.

1. Préparation du filet de chevreuil

Lever un morceau de 250 g dans un dos de chevreuil, retirer les parties graisseuses et les aponévroses et le parer parfaitement. Réserver.

2. Préparation du foie gras

Tailler deux belles escalopes de foie gras de canard cru. Les faire saisir trente secondes sur chaque face dans une poêle fumante sans matière grasse. Saler et réserver.

3. Préparation de la sauce

Concasser les os de la selle du chevreuil et les faire saisir avec les parures dans un filet d’huile chaude. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la coloration. Ajouter la garniture aromatique émincée et laisser suer. Dégraisser parfaitement, mouiller avec le vinaigre et faire réduire à sec. Ajouter le vin en trois fois en faisant réduire à chaque étape puis ajouter le vin restant à mi-hauteur. Compléter avec le jus, porter à frémissement, écumer parfaitement et laisser mijoter deux heures. Chinoiser en foulant et faire réduire à 15 cl.

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace. Ajouter le vin de Madère et faire réduire de trois quarts. Ajouter le jus, porter à frémissement et laisser réduire à consistance. Vérifier l’assaisonnement et filtrer.

4. Préparation des scorsonères

Éplucher les scorsonères avec des gants, les plonger immédiatement dans de l’eau citronnée puis les retailler en bâtonnets réguliers. Les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante salée, les rafraîchir et les égoutter.

Disposer les scorsonères dans une petite casserole avec le beurre, le miel, le vin, le jus, le bouillon, le poivre mignonnette et les baies de genièvre concassées. Porter à frémissement, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé percée en son centre et laisser cuire à feu moyen jusqu’à réduction complète pour glacer les légumes.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir, saler le filet, le ficeler pour le maintenir en forme et le faire saisir vivement. Baisser le feu, ajouter le beurre et l’arroser continuellement jusqu’à ce qu’il soit bien coloré mais bleu à cœur. Laisser reposer hors-du-feu une dizaine de minutes. Réchauffer les escalopes de foie gras dans le même sautoir.

Monter la sauce au beurre, disposer les scorsonères dans les assiettes, tailler le filet en bouchées, placer les escalopes de foie gras égouttées et servir la sauce bien chaude. Terminer par une belle râpée de truffe noire.