Repas de fête – Renards Gourmets

Porchetta à la cheminée, sauce dolceforte

9 juillet 2026

Porchetta à la cheminée, polenta onctueuse et sauce dolceforte

8/10 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 4 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour la saumure

une poitrine de porc de plus de 2 kg
afin obtenir ce poids désossé

50 cl d’eau froide
120 g de sel fin (6% du poids de la viande)
35 g de sucre blanc
15 g de miel de châtaignier (ou d’acacia)
12 g de graines de fenouil
6 g de graines de coriandre
4 g de poivre noir
3 feuilles de laurier
2 g de baies de genièvre
8 g d’ail
un zeste de citron
un zeste d’orange
4 g d’ascorbate de sodium (optionnel)
3 g de phosphate alimentaire (optionnel)
1,5 cl d’eau glacée

Pour l’assaisonnement

18 g de graines de fenouil torréfiées et moulues
8 g de poivre noir
10 g d’ail confit
12 g de romarin frais
10 g de sauge fraîche
8 g de thym frais
un zeste de citron
un zeste d’orange
4 cl d’huile d’olive
30 g de persil
15 g de feuilles de fenouil fraîches
15 g de fleur de sel

Pour les finitions

pollen de fenouil frais ou séché
le jus d’un citron

La porchetta est un plat de fête très ancien originaire du Latium et d’Ombrie en Italie centrale. Traditionnellement il était préparé avec un cochon entier, cuit de la tête à la queue. Aujourd’hui il est plus fréquent de l’employer que la poitrine de porc. On peut déguster ce plat chaud avec une polenta fumante ou des légumes grillés ou bien froid en sandwich par exemple. Nous en préparons toujours une grande quantité pour nous régaler encore les jours suivants. Le saumurage n’est pas indispensable mais il apporte beaucoup de tendreté et de goût à la viande.

Faute de cheminée, on pourra faire cuire la porchetta dans un four vapeur à cent vingt degrés puis la faire cuire au gril à deux cent quarante degrés pour en faire souffler la peau.

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec ce fabuleux plat Matignon cerise. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs.

1. Préparation de la saumure

Faire torréfier légèrement les épices. Porter l’eau à ébullition, ajouter le sel, le sucre et le miel. Mélanger puis ajouter les épices et les aromates. Laisser infuser pendant trente minutes puis ajouter l’eau glacée. Laisser refroidir jusqu’à ce que la température atteigne quatre degrés Celsius.

2. Préparation de la poitrine de porc

Désosser parfaitement la poitrine de porc, égaliser les bordures et ouvrir la chair en portefeuille. Retirer cinq centimètre pour exposer la couenne à nu. Cette étape permet d’obtenir un cylindre parfait. Piquer la couenne et la chair avec une aiguille fine. Immerger dans la saumure et laisser reposer pendant vingt quatre heures au réfrigérateur.

Rincer rapidement la viande, essuyer soigneusement, disposer sur une grille et laisser sécher pendant vingt quatre heures à découvert au réfrigérateur, couenne vers le haut.

3. Préparation de l’assaisonnement

Torréfier les graines de fenouil, effeuiller toutes les herbes, hacher finement. Réduire l’ail en pâte, moudre le poivre puis disposer la poitrine de porc côté chair vers le haut. Ajouter herbes, poivre, fenouil, zestes d’agrumes fraîchement râpés, fleur de sel et huile d’olive. Rouler et serrer fermement. Ficeler avec un nœud double de boucher.

4. Cuisson de la porchetta

Préparer un bon feu de cheminée avec du bois à combustion lente, embrocher la porchetta, actionner le mécanisme et placer à trente centimètres du feu. Faire cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne soixante quatre degrés et que la couenne soit très croustillante et soufflée. Retirer du tournebroche et laisser reposer pendant 30 minutes.

5. Finitions et dressage

Tailler en tranches et servir avec un peu de pollen de fenouil, un trait de jus de citron, une belle polenta très onctueuse et une sauce dolceforte par exemple.

Blanquette de veau aux truffes noires

14 mai 2026

Blanquette de veau 'à la minute' en demi-deuil. Scorsonères et crosnes

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le filet mignon

un filet mignon de veau
2 l de bouillon de veau d’excellente qualité
sel et poivre blanc de Penja

Pour la garniture

4 scorsonères
une poignée de crosnes
farine, jus de citron, sel
beurre
une c.a.c de miel de châtaignier
10 cl de bouillon de volaille
10 cl de jus de volaille

Pour la sauce

2 jaunes d’œufs
2,5 cl de jus de truffe (optionnel)
le jus d’un demi-citron
2 c.a.s de crème fluide

Pour les finitions

truffe noire à volonté

On peut librement adapter la fameuse recette de la blanquette de veau à ses envies, si nous avions donné une version plus traditionnelle ici, nous voulions aujourd’hui réaliser une recette plus rapide, avec une cuisson rosée de la partie la plus noble du veau, sublimée par la truffe noire. Les légumes d’hiver du potager viennent parfaire la composition. Un plat simple, rapide et élégant, il suffit de maîtriser la cuisson du veau qui doit être assez brève et celle du sabayon, onctueux à souhait.

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la prestigieuse maison Haviland et sélectionné le service Salon Murat créé par Haviland en 1893, à l’image de la salle de réception principale du Palais de l’Elysée.

1. Préparation du filet mignon

Parer soigneusement le filet mignon, éliminer les aponévroses et les parties graisseuses. Réserver la pointe pour la réalisation d’un tartare ou d’une autre recette. Tailler le chateaubriand dans la longueur puis détailler de larges bouchées régulières. Filmer et réserver à température ambiante.

2. Préparation des scorsonères et des crosnes

Peler les scorsonères avec des gants, les limoner et les détailler en tronçons. Préparer un blanc en mélangeant de la farine, du jus de citron et du sel. Couvrir largement d’eau, porter à frémissement et faire cuire les scorsonères et les crosnes pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante.

Disposer les scorsonères bien à plat dans un sautoir. Ajouter une noix de beurre, le miel de châtaignier et couvrir à hauteur avec le bouillon de volaille. Masquer d’une feuille de papier sulfurisé percée en son centre, porter à frémissement et laisser cuire jusqu’à évaporation complète.

Dans un second sautoir, faire chauffer une noisette de beurre et faire saisir vivement les crosnes quelques minutes.

Réunir les deux légumes bien glacés dans une petite casserole pouvant les maintenir à plat, ajouter le jus de volaille à hauteur et laisser mijoter jusqu’à glaçage complet des légumes.

3. Cuisson du filet de veau

Préchauffer le four à soixante degrés avec un petit plat muni d’un couvercle et pouvant recevoir les morceaux de veau.

Faire chauffer le bouillon à soixante degrés, saler et poivrer généreusement la viande et la faire pocher à couvert jusqu’à ce qu’elle soit juste rosée. Transférer dans le plat et réserver au four à couvert avec une petite louche de bouillon.

4. Préparation de la sauce

Transférer trente grammes de bouillon de cuisson dans une petite casserole à fond épais et faire réduire le restant à glace rapidement.

Ajouter au trente grammes deux jaunes d’œufs et fouetter vivement sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un sabayon. Un turban doit se former et le fond de la casserole doit apparaître sous l’action du fouet. Ajouter la glace de bouillon réduit et le jus de truffe tout en fouettant.

Monter la crème au fouet dans un bol très froid.

Napper la viande avec le sabayon, ajouter la crème et vanner rapidement sur le coin du fourneau. Terminer par le jus de citron et corriger l’assaisonnement qui doit être bien relevé en poivre.

5. Finitions et dressage

Brosser et éplucher la truffe, hacher finement la peau et l’ajouter aux légumes. Dresser immédiatement les morceaux de veau bien enrobés. Saucer généreusement. Ajouter les légumes autour de la viande avec un peu de jus réduit. Terminer par une belle râpée de truffe noire au dernier moment et déguster bien chaud.

Saint-Jacques contisée, caviar et sauce poulette

25 janvier 2026

Coquille Saint-Jacques contisée aux champignons, sauce poulette, épinards au beurre noisette et caviar

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les Saint-Jacques

4 Saint-Jacques en coquille
4 têtes de champignon de Paris
beurre
sel et poivre

Pour les épinards

2 poignées d’épinards en branche
beurre, sel et poivre

Pour la sauce poulette

25 cl de bouillon de volaille
2 c.a.s de crème fluide
1 jaune d’œuf
arrow-root (ou fécule)
sel et poivre

Pour les finitions

50 g de caviar

Cette entrée fait la part belle aux notes beurrées et iodées. La sauce poulette apporte une grande rondeur et beaucoup de douceur, les champignons une consistance agréable et le caviar sublime l’ensemble. Une entrée idéale pour les fêtes.

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la maison Petrossian et sélectionné le caviar Ossetra Spécial Réserve qui se distingue par des caractéristiques hors du commun. Sa couleur de miel et d’or en fait un caviar unique, merveilleusement sensuel. Sa saveur est légèrement iodée, toute en finesse. En fin de bouche on retrouve des notes de fruits secs très délicats. Une véritable gourmandise.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Haviland avec ce fabuleux plat Matignon bleu piscine. Cette collection est ornée d’un somptueux décor en or relief créée par Haviland en 1880. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs.

1. Préparation de la sauce poulette

Faire réduire le bouillon de volaille jusqu’à cinq centilitres. Lier avec un peu d’arrow-root, la liaison doit être très légère. Ajouter une cuillère de crème, laisser bouillir et réserver.

2. Préparation des épinards

Laver les épinards, faire chauffer le beurre dans une sauteuse et le rendre noisette. Faire tomber les épinards deux minutes, saler et poivrer puis tenir chaud.

3. Préparation des Saint-Jacques

Nettoyer les Saint-Jacques en retirant tout ce qui se trouve autour de la noix. Retirer le pied et décoller les noix. Inciser sur une seule face aux deux tiers de la profondeur pour former un éventail. Tailler les pieds de champignons finement et glisser des lamelles entre les fentes réalisées dans les noix de Saint-Jacques. Ficeler chaque noix fermement.

Laver soigneusement les coquilles.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir et faire saisir les Saint-Jacques sur la face opposée au contisage. La cuisson doit rester nacrée en haut et bien dorée dessous. Arroser d’un peu de beurre de cuisson, saler, poivrer et faire égoutter sur un papier absorbant.

4. Finitions et dressage

Mouler dans un emporte pièce un lit de gros sel dans chaque assiette.

Mélanger le jaune d’œuf et la crème restante et les incorporer à la sauce poulette. Corriger l’assaisonnement et ne plus faire bouillir.

Poser les coquilles sur le sel. Disposer dans chacune, un lit d’épinards, une Saint-Jacques débarrassée de sa ficelle, une belle cuillère de caviar et saucer généreusement avec la poulette. Servir immédiatement et déguster avec un très grand champagne.

Chapon contisé aux noix, scorsonères et truffe

23 janvier 2026

Chapon noir de Gascogne contisé aux noix, scorsonères et truffe

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour le beurre de noix

une belle poignée de noix du Périgord
60 g de beurre
une pincée de thym
sel et poivre

Pour le chapon et sa cuisson

un beau chapon noir du Gers

sel, poivre, 50 g de beurre

Pour la garniture

6 belles scorsonères bien droites
farine, citron, sel
beurre
une c.a.s de miel de châtaignier
20 cl de bouillon de volaille
10 cl de jus de volaille (idéalement de chapon)
arrow-root

truffe noire à volonté
cerfeuil frais
pain de campagne ou pain à la graisse de volaille

Le chapon est une succulente volaille destinée aux grandes occasion et la plus admirable manière de le préparer et de le faire rôtir dans l’âtre à la chaleur des flammes. Néanmoins lorsque nous sommes en petit comité, séparer ses membres pour préparer différentes recettes s’impose. Voici une manière simple et délicieuse d’en cuisiner le coffre. Noix, scorsonères, miel de châtaignier, chair et graisse de chapon, truffe et cerfeuil font l’alliance d’une grande succulence tout en faisant honneur aux précieuses denrées de l’hiver.

Pour cette recette nous avons sélectionné un chapon du Gers de chez Xavier Abadie. Un élevage gascon sur les coteaux de l’Astarac qui propose des volailles de fêtes d’une qualité gustative magnifique. L’élevage est évidemment en plein air, la nourriture est composée de maïs et de lait, la chair est fondante, grasse comme il se doit, d’une densité et d’une texture parfaite. Le plumage est fait à sec, comme cela devrait toujours être, pour préserver les chairs. A noter la spécificité de cette race que Xavier, véritable passionné, a contribué à préserver, la poule noire gasconne.

1. Préparation du beurre de noix

Énoiser puis peser les cerneaux pour obtenir soixante grammes. Préchauffer le four à cent cinquante degrés et les faire torréfier un quart d’heure. Laisser refroidir, mixer longuement, ajouter le beurre pommade et le thym, mixer encore, saler et poivrer, mélanger une dernière fois et réserver en poche.

2. Préparation du chapon

Lever le coffre du chapon et réserver le reste pour une autre préparation. Retirer l’os appelé fourchette, décoller la peau délicatement et contiser avec le beurre de noix. Placer le coffre peau en l’air sur une grille et réserver pendant quarante huit heure à découvert au frais.

3. Préparation des scorsonères

Peler et limoner les scorsonères en étant ganté. Tailler en tronçons régulier puis faire cuire deux minutes dans un blanc. Rafraîchir, égoutter et sécher puis disposer dans un sautoir sans qu’ils se chevauchent. Ajouter le beurre, le miel et le poivre. Couvrir à hauteur de bouillon de volaille, porter à frémissement, masquer d’un papier sulfurisé percé en son centre et laisser cuire jusqu’à réduction complète. Ajouter le jus, lier d’un peu d’arrow-root, porter à frémissement pour stabiliser la préparation, corriger l’assaisonnement et tenir chaud.

4. Finitions et dressage

Chambrer le chapon une heure à température de la cuisine, préchauffer le four à deux cent degrés. Saler et poivrer le coffre dessus et dessous, placer dans une plaque à gratin, ajouter le beurre sur la peau et enfourner pour une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne cinquante cinq degrés et que la peau soit bien dorée. Durant la cuisson, arroser trois ou quatre fois. Laisser reposer la partie la plus charnue vers le bas, hors du four et jusqu’à ce que la température atteigne soixante et un degrés à cœur.

Vanner la sauce d’une noisette de beurre.

Éplucher la truffe, conserver la peau pour une autre préparation, tailler en beaux morceaux. Effeuiller le cerfeuil. Lever les filets et les parer, disposer un morceau dans chaque assiette, ajouter les scorsonères, les morceaux de truffe chauffés à la minute dans le jus, saucer généreusement et terminer par le cerfeuil. Servir immédiatement avec quelques croûtons de pain de campagne trempés dans la graisse de cuisson du chapon.

Feuilleté de ris de veau à la truffe noire

21 janvier 2026

Feuilleté de ris de veau à la truffe noire, sauce suprême au vin jaune

1/2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le ris de veau

un ris de veau
1 l de bouillon de volaille
une gousse d’ail
une branche de fenouil sec
une feuille de laurier
3 brins de thym
2 feuilles de sauge
6 grains de poivre blanc de Penja

beurre
une gousse d’ail
un brin de thym
sel et poivre

Pour le pithiviers

une belle truffe noire
feuilletage
jaune d’œuf

Pour la sauce suprême

25 cl de bouillon de volaille
2 c.a.s de crème fluide
arrow-root (ou fécule)
sel et poivre blanc
une c.a.s de vin jaune

Ce feuilleté peut être dégusté seul, accompagné d’une petite salade ou bien servir de garniture à une belle pièce de veau par exemple. La sélection du ris est importante, il doit être dit ‘de cœur’, c’est-à-dire d’une forme harmonieuse, bien ronde. Même chose pour la truffe. En variation on pourra remplacer la sauce suprême par une sauce périgueux. Une version ancienne de ce plat est donnée dans l’ouvrage Le Cuisinier Gascon de 1740, il y est fait mention d’un petit pâté de ris de veau ou de foie gras enserré de truffes.

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger le ris de veau dans un bol d’eau froide pendant une heure.

Porter à ébullition une petite casserole d’eau et faire blanchir le ris une dizaine de minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, éplucher et éliminer les parties graisseuses.

Faire chauffer le bouillon de volaille avec tous les aromates puis faire pocher le ris pendant quinze minutes. Rafraîchir dans une glaçante, emballer dans du film alimentaire en serrant bien, piquer et mettre sous presse pendant une heure pour éliminer toute l’eau résiduelle.

Sécher parfaitement le ris de veau, faire chauffer une noix de beurre dans un petit sautoir et faire saisir sur toutes les faces. Ajouter la garniture aromate et arroser continuellement de beurre moussant jusqu’à ce que le ris soit bien doré. Transférer sur une plaque, verser toute la graisse de cuisson dessus, saler et poivrer généreusement et laisser complètement refroidir.

2. Montage du pithiviers

Peler la truffe, réserver les épluchures pour une autre préparation. Tailler deux belles tranches épaisses dans le centre de la truffe et égaliser les bordures avec un couteau d’office. Faire de même avec le ris afin que les trois éléments mesurent le même diamètre. Poser une feuille de papier alimentaire sur une planche, disposer une tranche de truffe, le ris de veau et une seconde tranche sur le dessus, emballer et serrer fermement. Réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Fariner légèrement une planche en bois, poser dessus une première abaisse de feuilletage et dorer au jaune d’œuf. Débarrasser l’insert de son film, placer au centre et couvrir d’une seconde abaisse de pâte en chassant parfaitement l’air, piquer si nécessaire. Détailler en rond à l’aide d’un emporte pièce, chiqueter la bordure avec le dos d’un couteau ou une pince et badigeonner de jaune d’œuf. Réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Dorer une seconde fois, marquer le centre, l’élargir légèrement pour former une cheminée, historier avec un couteau d’office, piquer la bordure pour contrôler le développement et réserver une vingtaine de minutes supplémentaires au froid.

3. Cuisson du pithiviers

Préchauffer le four à deux cent degrés avec une plaque en métal. Poser dessus le pithiviers avec une feuille de papier sulfurisé et faire cuire environ vingt minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Tourner à mi-cuisson. Transférer dans un endroit chaud sur une petite grille et laisser reposer pendant cinq minutes.

4. Préparation de la sauce suprême

Faire réduire le bouillon de volaille à cinq centilitres. Lier avec un peu d’arrow-root, la liaison doit être très légère. Ajouter la crème et le vin, laisser bouillir. Corriger l’assaisonnement et tenir chaud

5. Finitions et dressage

Réchauffer le pithiviers deux minutes au four. Tailler la surface avec un couteau à pain puis séparer en deux avec une lame. Disposer dans des assiettes chaudes, garnir de sauce suprême. Déguster immédiatement.

Pâté de tartouffes aux truffes noires

20 janvier 2026

Pâté de tartouffes aux truffes noires, sauce au vin jaune, mesclun d'hiver

2/4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour l’insert

une grosse pomme de terre à gratin
50 g de beaufort environ
beurre clarifié
mascarpone
truffe à volonté
sel et poivre

une crêpe sans sucre

Pour le pâté

jaune d’œuf
feuilletage

Pour la sauce

2,5 cl de vin jaune
5 cl de jus de volaille

Pour la garniture

un mélange de salades d’hiver
moutarde, vinaigre, huile
sel et poivre
graines de courge

Le pâté ou tourton de pommes de terre est une spécialité bourbonnaise, berrichonne et orléanaise, nous en avons adapté la recette en y ajoutant un peu de truffe noire et de beaufort.

1. Préparation de l’insert

Préchauffer le four à cent soixante dix degrés.

Laver et peler la pomme de terre, émincer avec une mandoline. Peler la truffe, réserver la peau pour la sauce, émincer pareillement. Badigeonner un moule à soufflé de beurre clarifié, chemiser le fond et le pourtour avec du papier sulfurisé et en-beurrer de nouveau. Coucher des lamelles de pomme de terre dans le fond, badigeonner de beurre, saler, poivrer, masquer d’un peu de mascarpone puis de beaufort râpé. Renouveler cette opération une seconde fois. Ajouter un premier étage de lamelles de truffes puis recommencer avec la pomme de terre, le mascarpone, le beaufort en assaisonnent généreusement à chaque étage et en badigeonnent toujours de beurre. Ajouter un second étage de truffes puis combler le restant avec les autres éléments en terminant par la pomme de terre. Badigeonner enfin de beurre, saler, poivrer et masquer d’une feuille de papier sulfurisé. Poser dessus un second moule à soufflé.

Enfourner sur une plaque pendant une heure. Poser un poids et laisser tiédir. Démouler, remettre un poids et laisser parfaitement refroidir. Mettre sous vide et laisser maturer pendant quarante huit heures.

2. Montage du pâté

Déballer l’insert et emballer dans la crêpe, serrer fermement avec du film alimentaire et réserver une heure au frais. Abaisser la première couche de pâte feuilletée, dorer au jaune d’œuf, poser l’insert bien au centre et dorer entièrement à l’œuf. Coucher la seconde abaisse dessus en chassant parfaitement l’air, éliminer le débord avec un emporte-pièce, chiqueter la bordure avec le dos d’un couteau ou une pince puis badigeonner de jaune d’œuf. Réserver au frais pendant vingt minutes. Dorer une seconde fois, piquer la bordure avec un cure-dent, marquer le centre pour faire une petite cheminée et historier avec un couteau d’office. Réserver au frais vingt minutes supplémentaires.

3. Cuisson du pâté

Préchauffer le four à deux cent degrés avec une plaque de cuisson en métal à l’intérieur. Poser le pâté dessus et laisser cuire pendant vingt minutes en le tournant à mi-cuisson.

4. Finitions et dressage

Faire réduire le vin jaune à glace dans une petite casserole, ajouter le jus de volaille et laisser mijoter pendant cinq minutes. Lier d’un peu d’arrow-root et corriger l’assaisonnement.

Laver et effeuiller les salades, préparer une vinaigrette, l’agrémenter de quelques graines de courge torréfiées.

Laisser reposer le pâté deux minutes sur une grille puis trancher le feuilletage avec un couteau à pain et l’intérieur avec une lame classique.

Vanner la sauce avec une noisette de beurre, hacher finement la peau de la truffe et l’ajouter à la sauce. Servir une part de tourte par assiette, la salade bien assaisonnée et la sauce. Déguster immédiatement.

Saint-Jacques contisées aux truffes

17 janvier 2026

Saint-Jacques contisées aux truffes, scorsonères et bouillon de barbes

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les coquilles

2 grosses coquilles saint-jacques (idéalement de plongée)
1 belle truffe noire à maturité
beurre, sel et poivre

Pour le bouillon

beurre
une échalote
une petite feuille de laurier
3 baies de genièvre
2,5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl de vin blanc sec
10 cl de fumet de coquillages
sel et poivre

Pour les scorsonères

2 scorsonères
un citron

Pour les finitions

pluches de cerfeuil

L’association de la saint-jacques et de la truffe est bien connue, nous voulions les marier à un délicieux légume de saison, la scorsonère. Le bouillon richement truffé apporte une grande gourmandise à cette entrée de fête. On peut remplacer les scorsonères par des héliantis, des crosnes, des salsifis ou des topinambours.

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la prestigieuse maison Haviland et employé ce magnifique service Salon Murat Cerise Or, créé par Haviland en 1893 à l’image de la salle de réception principale du Palais de l’Elysée.

1. Préparation des coquilles

Ouvrir les coquilles, retirer en une seule fois la glande digestive, le corail et la barbe. Récupérer la noix puis le pied. Éliminer les coquilles, le corail et les glandes.

Brosser et peler la truffe, réserver les épluchures. Tailler 4 tranches minces puis les retailler en deux. Réaliser quatre incisions dans les noix des coquilles saint-jacques avec un filet de sol aux deux tiers sur la partie la plus charnue. Glisser dans chaque fente une lamelle de truffe. Faire de même pour la seconde noix. Réserver au frais sur du papier absorbant.

Placer les barbes dans un saladier, couvrir de gros sel et frotter vivement. Rincer, changer l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire. Sécher puis hacher en petits morceaux.

2. Préparation du bouillon

Faire chauffer une noix de beurre dans une petite casserole. Ajouter les barbes et faire vivement dorer. Émincer finement l’échalote, la faire suer avec le laurier et les baies. Dégraisser, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec un peu de vin blanc et faire de nouveau réduire à glace. Mouiller enfin à hauteur avec le jus de truffe, le fumet et compléter par un peu de vin blanc. Porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant vingt minutes. Filtrer en foulant, relever l’assaisonnement en sel et en poivre.

3. Préparation des scorsonères

Laver et peler les scorsonères avec des gants, les limoner immédiatement. Égaliser la forme avec un économe puis faire cuire une vingtaine de minutes dans un blanc (mélange de farine, jus de citron, sel et eau). Transférer dans une glaçante, tailler en fines tranches et terminer la cuisson dans le bouillon.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, le rendre noisette et faire saisir les saint-jacques sur la face opposée aux truffes. Saler, poivrer et arroser régulièrement de beurre. Laisser cuire moins de deux minutes pour conserver une cuisson presque crue. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Hacher grossièrement les pelures de truffe et les ajouter au bouillon. Tailler les saint-jacques en deux, disposer dans les assiettes, ajouter le bouillon composé de scorsonères et de brisures de truffe. Terminer par un peu de cerfeuil et une belle râpée de truffe noire. Déguster immédiatement.

Œufs Benedict au caviar

15 janvier 2026

Œufs Benedict au caviar

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les pains ‘muffin’

350 g de farine T55
200 g de semoule fine
10 g de sel
20 g de sucre
20 g de levure boulangère sèche
30 cl de lait entier
40 g de beurre à température ambiante

Pour la sauce hollandaise

45 g de jaunes d’œufs
30 g d’eau
7 g de jus de citron
2,5 g d’huile neutre
1,5 g de sel
0,7 g de sucre
75 g de beurre

Pour les épinards

une poignée d’épinards en branche
beurre
sel et poivre

Pour les finitions

4 tranches de truite fumée de qualité
4 œufs
vinaigre blanc, sel et poivre
75 g de caviar

Contrairement à une idée répandue, les œufs ‘Benedict’ sont une recette américaine et non française, bien que ce soit le cas de la sauce hollandaise et des œufs pochés. Cette recette fut certainement créée à la demande de Lemuel Benedict par les équipes de l’hôtel Waldorf de New York. Américaine ou non, la recette est devenue incontournable dans tous les palaces de la planète, y compris en France. En préparer le dimanche à la maison demande un peu de temps et d’organisation mais c’est un délice qui mérite bien quelques efforts. Avec du caviar et une coupe de champagne vers onze heures, c’est la garantie de passer une très bonne journée.

Pour la réalisation de cette recette nous avons collaboré avec la maison Petrossian et avons sélectionné un caviar Daurenki Impérial. Ses grains d’un généreux calibre sont d’un beau bronze, doré. Côté saveurs on retrouve des notes beurrées qui se marient très bien avec la sauce hollandaise.

Nous avons également collaboré avec la superbe maison Bernardaud. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France. Ici un modèle de la collection Botanique.

Note : Après cuisson les pains muffin se congèlent parfaitement. Cette recette permet d’en réaliser une douzaine.

1. Préparation des pains

Dans un robot muni d’un crochet, verser la farine, le sel et le sucre. Délayer la levure dans un peu de lait tiède et l’ajouter. Verser le lait restant et faire tourner pendant sept minutes à vitesse minimum puis trois minutes en seconde vitesse. La pâte doit se décoller des bords (ajouter un peu de farine supplémentaire si nécessaire). Repasser en première vitesse, ajouter le beurre et laisser tourner jusqu’à ce qu’il soit incorporé. Transférer sur un plan de travail fariné, aplatir le pâton, ramener les bords vers le centre en tournant. Retourner le pâton et faire pivoter entre les mains pour le bouler. Placer dans un saladier légèrement huilé et couvrir d’un linge. Laisser pousser une heure dans un endroit chaud ou jusqu’à ce que la pâte double de volume. Enfariner une planche avec la semoule, dégazer puis étaler au rouleau sur un centimètre. A l’aide d’un emporte-pièce découper des ronds de pâte. Réserver chaque muffin sur une plaque farinée de semoule. Poudrer la surface et couvrir d’un linge. Laisser pousser trois quarts d’heure.

Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse munie d’un couvercle sur feu moyen. Faire cuire sept minutes sur chaque face à couvert puis réserver.

2. Préparation de la sauce hollandaise

Placer les jaunes d’oeufs, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole à fond épais. Fouetter vivement sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un sabayon, le mélange doit doubler de volume et former un ruban. Retirer du feu, ajouter le jus de citron puis le beurre fondu et l’huile progressivement tout en fouettant vivement jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse et onctueuse. Réserver dans une thermos bien chaude.

3. Préparation des épinards

Laver les épinards, faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il soit noisette et faire tomber les épinards. Laisser cuire deux minutes, saler, poivrer et tenir chaud.

4. Préparation des œufs

Casser les œufs dans un bol, ajouter une bonne rasade de vinaigre et réserver pendant cinq minutes. Porter une grande casserole d’eau à ébullition, former un tourbillon avec une cuillère et verser les œufs l’un après l’autre. Laisser cuire trois minutes puis faire égoutter sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer une noisette de beurre dans un sautoir, tailler les muffins en deux et faire dorer dans le beurre bien chaud. Poser dessus les épinards, des lamelles de truite fumée, les œufs et masquer généreusement de sauce bien chaude. Terminer par une belle cuillère de caviar et déguster immédiatement avec une belle coupe de champagne.

Cappelletti de sandre au caviar

15 janvier 2026

Minuscules cappelletti de sandre enrobés d'un beurre blanc au caviar

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 1 heure
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la farce

150 g de filet de sandre sans arêtes
100 g de crème fluide
poivre noir

Pour la pâte

34 g de farine 00
34 g de semoule extrafine
50 g de jaunes d’œufs
2,5 cl d’huile d’olive

Pour le beurre blanc

une échalote
5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de fumet de poisson
1/2 c.a.s de vinaigre de riz blanc
une c.a.s de crème liquide
un grain de poivre long
100 g de beurre
une pincée de sel

Pour les finitions

gros sel
50 g de caviar

Voici une manière délicate d’apprécier le caviar avec de minuscules cappelletti au poisson et un opulent beurre blanc. On peut aisément remplacer le sandre par du brochet ou de la sole en fonction des disponibilités.

Pour la réalisation de cette recette nous avons eu la chance de collaborer avec la mythique maison Petrossian. Nous avons sélectionné le caviar français Baeri Baïka Tsar Impérial issu de l’esturgeon Baéri, élevé en Aquitaine. Ce caviar complexe et puissant arbore une couleur gris foncé à noire, présente des saveurs iodées et minérales avec des accords fruités, apportant une véritable sensation de fraîcheur en bouche. Ses grains de taille moyenne se prêtent parfaitement à cette recette.

1. Préparation de la farce

Placer le poisson dans la cuve d’un robot et mixer le plus finement possible. Passer au tamis fin et disposer la masse dans un bol posé sur de la glace. Ajouter la crème progressivement tout en l’incorporant vivement avec une maryse. Terminer par une pincée de poivre fraîchement moulu. Placer dans une poche munie d’une douille fine et réserver.

2. Préparation de la pâte

Mélanger la farine et la semoule. Ajouter les jaunes d’œufs et l’huile et travailler sur une planche en bois jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et homogène (environ vingt minutes). Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation des cappelletti

Couper le pâton en deux. Passer à travers un laminoir en repliant la pâte deux ou trois fois sur elle-même en position zéro. Abaisser deux fois sur chaque cran jusqu’au niveau sept sur un modèle Atlas Marcato 150. Tailler des carrés réguliers de toute petite taille à l’aide d’une bicyclette et pocher sur chaque une boulette de farce. Replier la pâte en triangle en soudant bien les bords et en chassant l’air puis former les cappelletti. Réserver sur une plaque parcheminée et congeler au fur et à mesure pour faciliter la manipulation. Procéder ainsi jusqu’à épuisement des éléments.

4. Préparation du beurre blanc

Ciseler le plus finement possible l’échalote, placer dans une casserole avec le vin, le fumet, le vinaigre et le poivre concassé. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une cuillère à soupe de liquide concentré. Ajouter la crème, donner une nouvelle ébullition, chinoiser, puis tenir chaud sur le coin du fourneau.

5. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler vivement au gros sel et faire cuire les cappelletti jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Pendant ce temps, ajouter le beurre froid taillé en petits cubes progressivement dans la sauce tout en l’émulsionnant au fouet.

Transférer les cappelletti dans le beurre blanc à l’aide d’une araignée et mélanger soigneusement pour les enrober. Terminer par le caviar, mélanger une dernière fois hors du feu et servir immédiatement avec un très grand champagne.

Galette des rois à la frangipane

2 janvier 2026

Galette des rois à la frangipane

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ 2 nuits de repos

Ingrédients :

Pour la galette

2 feuilletages inversés de qualité ou maison
2 jaunes d’œufs
1 c.a.s de crème liquide

Pour la crème pâtissière

12,5 g de beurre
25 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
125 g de lait frais entier
12,5 g de fécule de maïs
1 c.a.s de rhum ambré

Pour la frangipane

1 œuf
30 g d’amandes complètes
60 g de poudre d’amande
75 g de sucre glace
60 g de beurre mou

La galette des rois se consomme le six janvier pour l’Épiphanie, héritage de cultes païens de l’ancienne Rome. Sa version à base de frangipane est bien plus moderne mais non moins délicieuse. Nous vous encourageons vivement à réaliser votre propre feuilletage inversé mais une pâte de qualité de chez un pâtissier représente parfois un gain de temps non négligeable en cette période de bombance.

1. Préparation de la crème pâtissière

Clarifier et peser les jaunes d’œufs. Ajouter la moitié du sucre et fouetter pour dissoudre le sucre sans faire blanchir le mélange.

Ajouter la fécule en une fois et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Faire chauffer le lait et le sucre restant jusqu’à frémissement. Verser la moitié sur les œufs en mélangeant continuellement. Mettre cette préparation dans le lait restant tout en fouettant et laisser épaissir sur feu moyen en fouettant vivement. Faire cuire une minute jusqu’à épaississement complet, transférer hors du feu et fouetter trente secondes supplémentaires. Ajouter le rhum, mélanger et transférer dans un bol. Filmer au contact et laisser la température refroidir jusqu’à quarante cinq degrés. Ajouter le beurre, mélanger au mixer plongeant, filmer de nouveau au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la frangipane

Préchauffer le four à cent cinquante degrés en chaleur tournante.

Mixer grossièrement les amandes complètes, mélanger avec la poudre d’amande, verser sur une plaque parcheminée et faire dorer pendant un quart d’heure.

Placer le beurre dans la cuve d’un robot avec le sucre glace et faire tourner jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Ajouter les amandes froides et faire de nouveau tourner. Fouetter l’œuf, verser la moitié et mélanger brièvement. Ajouter le restant, mélanger de nouveau.

Détendre la crème pâtissière, peser cent vingt grammes et incorporer au restant de la préparation.

Placer dans une poche à douille. Poser un cercle de vingt centimètres sur une plaque, chemiser d’une couche de film alimentaire et pocher la frangipane. Ajouter la fève, rabattre le film et réserver une paire d’heures au congélateur.

3. Montage de la galette

Poser une première abaisse de pâte sur une plaque parcheminée. Ajouter la frangipane débarrassée de son film et couvrir de la seconde abaisse en plaçant le sens du tourage d’un quart de cercle par rapport à la première abaisse. Souder les deux pâtes en chassant l’air avec le pouce. Piquer avec un cure-dent une vingtaine de fois puis réserver une dizaine de minutes au congélateur. Poser un cercle de vingt quatre centimètres, marquer le cercle sans appuyer pour ne pas écraser le feuilletage et éliminer le débord en taillant à la verticale et non en biais avec un couteau d’office ou un scalpel. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur pour concentrer les parfums.

Retourner la galette, face plate vers le haut directement sur un silpat de cuisson, marquer le centre et badigeonner de jaune d’œuf légèrement battu et tamisé. Réserver une demi heure au réfrigérateur. Dorer une seconde fois en ajoutant un peu de crème pour détendre l’œuf et apporter de la brillance. Historier avec un couteau d’office. Piquer la pâte une dizaine de fois et agrandir le centre.

4. Cuisson de la galette

Préchauffer le four à cent quatre vingt degrés chaleur tournante. Enfourner pendant vingt minutes. Ajouter aux angles de la plaque quatre formes de trois centimètres de haut supportant la cuisson. Poser dessus une feuille de papier sulfurisé, puis une plaque perforée pour la bloquer. Ajouter également un poids et enfourner de nouveau pendant dix minutes. Abaisser la température à cent soixante dix et prolonger la cuisson d’un quart d’heure. Retirer tous les éléments et faire cuire encore cinq à dix minutes.

5. Finitions et dressage

Laisser tiédir une dizaine de minutes, transférer sur un plat de service puis tailler avec un couteau dentelé. Servir les parts avec une tasse de thé ou de café et partir à la recherche de la fève.