Gâteau de foies blonds aux écrevisses

Gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d'une sauce aux queues d'écrevisses à chair pulpeuse d'après Lucien Tendret

Gâteau de foies blonds © Renards Gourmets
3 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce aux écrevisses
 
15 écrevisses à pattes rouges charnues
graisse fine de poularde de Bresse
2 gousses d’ail
une échalote grise
6 brins de cerfeuil
une c.a.s de concentré de tomate
un bâtonnet de fenouil sec
un morceau de poivre long
50 cl de fumet d’écrevisses
1 cl de fine champagne
25 g de beurre d’écrevisses
 
Pour le gâteau de foies blonds

100 g de foies blonds de poulardes
5 cl de fumet d’écrevisse
5 cl de crème fleurette
un œuf entier + un jaune
1,5 g de sel
0,8 g de poivre blanc


Pour les finitions

5 cl de crème fleurette
une truffe Melanosporum
poivre noir

Lucien Tendret éminent gastronome du Bugey de la fin du XIXe siècle nous a gratifié d’un ouvrage d’une irrépressible gourmandise « La table au pays de Brillat-Savarin« . Les nombreuses recettes de ce livre sont plus appétissantes les unes que les autres et témoignent des goûts très sûrs de l’auteur. Le petit gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d’une sauce aux écrevisses à chair pulpeuse est d’après Lucien Tendret une béatitude de la gourmandise et il avait bien raison. Difficile aujourd’hui de se procurer de beaux foies blonds de poularde en même temps que des écrevisses charnues et de la truffe bien mûre mais en usant d’adresse et de malice vous devriez y arriver. Cette recette se mérite. Sortez votre meilleur vin.

NOTE : Il est important d’utiliser des foies bien frais et des ramequins qui ne soient pas en fer ou en silicone.

1. Préparation de la sauce aux écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête des queues. Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisses dans un sautoir, saisir les queues pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver au frais.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre réservé de la première préparation et laisser cuire pendant quelques minutes. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomates. Laisser suer puis mouiller et flamber avec la fine. Exprimer les sucs et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses et le poivre cassé en deux. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Ajouter le cerfeuil, couvrir et laisser infuser pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire. Dégraisser et réserver 5 cl de cette sauce pour la préparation du gâteau de foies blonds.

2. Préparation du gâteau de foies blonds

Faire tremper les foies dans un verre de lait pendant une petite demi heure.

Préchauffer le four à 120°. Préparer un bac avec une petite grille et de l’eau pour cuire les gâteaux au bain marie. Beurrer généreusement de petits ramequins en céramique.

Nettoyer soigneusement les foies. Combiner la crème et le fumet froid et porter à léger frémissement. Mixer les foies avec les œufs et l’assaisonnement jusqu’à l’obtention d’une préparation bien fine. Passer au tamis et replacer dans le mixer. Ajouter progressivement le liquide chaud en mixant continuellement. Verser la préparation dans les ramequins jusqu’à un demi centimètre du bord. Disposer les ramequins dans le bac d’eau, couvrir d’une couche de film alimentaire supportant la cuisson et enfourner pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les gâteaux soient coagulés.

3. Finitions et dressage

Monter la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit mi-montée. Brosser et rincer la truffe, la couper en mirepoix et garder de belles tranches pour décorer les gâteaux.

Réchauffer les queues d’écrevisses pendant quelques minutes dans la sauce chaude et liée. Ajouter une belle cuillère de crème, mélanger et ne plus faire bouillir. Démouler délicatement les gâteaux directement dans des assiettes chaudes. Couvrir de sauce aux écrevisses bien chaude. Terminer par les morceaux de truffes et déguster immédiatement.

Gâteau de foies blonds © Renards Gourmets
Gâteau de foies blonds © Renards Gourmets

Petit gâteau de tartouffes aux truffes

Petit gâteau de tartouffes à la française, jus de veau gourmandé de truffe

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :

4/5 pommes de terre à chair ferme
une échalote grise
vin blanc sec
une gousse d’ail
1/2 feuille de laurier
fleur de sel
poivre de Sarawak
parmesan
25 cl de jus de veau
beurre clarifié
beurre frais
truffe noire à volonté

Le mot tartouffe ou tartoufle est ambigu et put définir tour à tour la pomme de terre comme la truffe. L’association des deux est remarquable et peut se faire de diverses manières. Ce petit gâteau de tartouffes est inspiré des célèbres pommes Anna créées par l’illustre cuisinier Adolphe Dugléré en 1870 au lendemain du Siège de Paris et en l’honneur d’Anna Deslions, une courtisane habituée du Café Anglais où officiait l’élève du grand Carême. La recette peut évidement être réalisée sans truffes et le gâteau de tartouffes peut être parfumé de romarin ou de sauge. Il se déguste alors chaud ou froid.

Ce petit gâteau représente une délicieuse garniture afin d’accompagner une poulette Albufera ou une viennoise de sole. Les deux recettes sont à retrouver sur notre site.

On vous parle des recettes typiquement parisiennes sur le site des Hardis, juste ici.

1. Préparation du gâteau de tartouffes

Préchauffer le four à 170°.

Ciseler finement l’échalote et la faire suer doucement avec le laurier, l’ail et un peu de beurre clarifié. Mouiller d’une rasade de vin blanc et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec trois ou quatre cuillères à soupe de jus de veau chaud, laisser mijoter pendant cinq minutes, éliminer l’ail et le laurier puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Poivrer légèrement.

Badigeonner un moule en fonte ou en céramique avec du beurre clarifié puis le chemiser dans le fond et sur le bord avec du papier sulfurisé. Beurrer de nouveau.

Laver et peler les pommes de terre sans les relaver. Les tailler finement avec une mandoline et les détailler avec un emporte pièce rond.

Monter une première corolle au fond du moule, puis disposer des pommes de terre sur le bord en réalisant une corolle en sens inverse. Badigeonner de beurre avec un pinceau puis disposer une ou deux cuillères de jus de veau parfumé d’échalotes. Râper une couche de parmesan puis recouvrir de pommes de terre en utilisant les chutes et en tassant soigneusement. Badigeonner de beurre et recommencer les précédentes étapes avec le jus et le parmesan. Procéder ainsi jusqu’à hauteur des pommes de terre couvrant la paroi du moule. Terminer par une couche de pommes de terre en corolle. Badigeonner de beurre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une feuille d’aluminium.

Faire cuire pendant 90 minutes en surveillant la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau ou d’un cure-dent. Retirer la feuille de papier sulfurisé et celle d’aluminium et prolonger la cuisson jusqu’à légère coloration.

Laisser tiédir, couvrir de nouveau avec les deux feuilles et poser un poids sur le gâteau. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

2. Finitions et dressage

Chauffer le jus de veau restant. Peler les truffes, hacher les pelures et les combiner avec une noix de beurre frais. Réchauffer le gâteau de tartouffes dans son moule pendant une vingtaine de minutes. Démouler comme une tarte tatin. Monter le jus avec le beurre aux pelures de truffes. Disposer le gâteau au centre d’un petit plat de service. Râper une généreuse quantité de truffe sur le dessus et servir la sauce au cordeau. Déguster bien chaud.

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets

Oreillettes de Carnaval

Oreillettes de Carnaval

Oreillettes de Carnaval © Renards Gourmets
une soixantaine d’oreillettes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heure
 
Ingrédients :
 
250 g de farine type 00
35 g de sucre cristal
25 g de beurre
15 g d’alcool au choix
(ou essence de vanille, fleur d’oranger)
1,5 g de poudre à lever
50 g d’œufs (+/- un œuf entier)
2,5 g de sel fin
50 g de vin blanc

huile de friture
sucre glace

Qu’elles portent le nom d’oreillettes, de merveilles, de bugnes, de frappes ou encore de chiacchiere, ces fritures typiques de la semaine du carnaval ou encore de Noël sont un véritable délice. Leur origine est très ancienne et pourrait remonter à l’Antiquité. Pour que les oreillettes soient réussies, il est impératif qu’elles soient très fines, soufflées, croustillantes et surtout pas brunes, elles doivent rester d’un blond clair.

1. Préparation de la pâte à oreillettes

Combiner la farine, le sucre, le sel, la poudre à lever, le beurre coupé en dés, l’essence de vanille ou l’alcool, l’œuf et les trois quarts du vin blanc. Pétrir pendant une dizaine de minutes à la main ou dans un robot. Ajouter le vin restant et pétrir encore durant une paire de minutes. La pâte doit être très lisse et bien homogène. La filmer et la laisser reposer pendant une heure à température ambiante.

Couper la pâte en quatre tranches et passer chaque morceau une première fois au laminoir. Replier la pâte sur elle-même pour obtenir un rectangle et l’abaisser une nouvelle fois. Procéder ainsi en la repliant cinq fois puis l’abaisser progressivement le plus finement possible (niveau 7 sur un modèle Atlas Marcato 150). Piquer délicatement la pâte tous les 5 cm avec une fourchette. Découper les oreillettes avec une roulette dentelée aux dimensions suivantes : 5cm x 8cm. Fendre chaque oreillette en son centre d’un coup de roulette et laisser reposer à température ambiante sur une planche en bois pendant une vingtaine de minutes.

2. Cuisson des oreillettes

Préchauffer le four à 140°.

Faire chauffer l’huile de friture à 178/180°c et plonger les oreillettes, quatre ou cinq à la fois. Les retourner régulièrement et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soufflent et prennent une très légère teinte blond clair. Jamais plus d’une minute. Les transférer sur du papier absorbant au fur et à mesure. Procéder ainsi jusqu’à l’épuisement des bandes de pâte.

Transférer sur une plaque allant au four chemisée d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner entre cinq et dix minutes afin de sécher légèrement et ainsi stabiliser les oreillettes.

Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.

3. Finitions et dressage

Les oreillettes se conservent quelques jours dans une boite en fer hermétiquement fermée. Elle se déguste avec un verre de vin blanc à dessert comme du Moscato d’Asti par exemple.

Oreillettes de Carnaval © Renards Gourmets
Oreillettes de Carnaval © Renards Gourmets

Gibassié provençal des Treize Desserts

Gibassié provençal à l'anis vert pour le Gros Souper des Treize Desserts

Gibassié © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
20 g de levure boulangère
5 cl d’eau
250 g de farine
60 g de sucre
50 g d’huile d’olive
deux c.a.s d’eau de fleur d’oranger
une c.a.c de graines d’anis vert
le zeste d’une orange
le zeste d’un demi citron

huile d’olive de Provence


 

Le gibassié parfois orthographié gibassier ou appelé pompe à l’huile en fonction de l’endroit où l’on se trouve en Provence figure à la table du Gros Souper de Noël. C’est l’un des célèbres Treize Desserts qui repose sur la nappe blanche. Il se déguste après un repas maigre fait de plats de cardons, de choux-fleurs, de céleris, de poireaux, de courges agrémentés de sauces aux anchois et de plats de morue. Aux côtés du gibassié figurent les nougats blancs et noirs, le melon jaune, la pâte de coing, les fruits confits mais aussi les pommes, les poires, les prunes, le raisin, les noix, les amandes ou encore les figues sèches. On déguste les Treize Desserts avec un verre de vieux marc de Provence ou un vin cuit.

En Provençal, giba signifie bosse désignant la forme particulière du gibassié. Celui-ci est généralement plus sec que la pompe à l’huile car originellement le gibassié ne contenait pas de levure. Aujourd’hui les deux se confondent et les deux appellations désignent souvent le même pain sucré. De plus la pompe à l’huile ne contenait autrefois pas d’anis mais seulement de l’eau de fleur d’oranger et des zestes d’agrumes.

Le temps de pousse du gibassié est naturellement long comme c’est toujours le cas quand un appareil contient de l’huile et non du beurre c’est pourquoi il faut s’armer de patience. La qualité de l’huile d’olive et de l’eau de fleur d’oranger employés est indispensable.

Préparation du gibassié

Diluer la levure boulangère dans de l’eau tiède (entre 20 et 30°). Faire légèrement torréfier les graines d’anis et les moudre grossièrement dans un mortier. Zester les agrumes et les hacher finement.

Combiner la farine, le sucre, le levain, les agrumes et l’anis et pétrir l’ensemble. Ajouter l’huile et l’eau de fleur d’oranger en ajustant la quantité si nécessaire. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule. Couvrir d’un film et laisser lever pendant trois heures dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’airs.

Séparer le pâton en deux, fariner légèrement une plaque de marbre et étaler le premier gibassié sur une épaisseur d’un centimètre en lui donner une forme ovale. Réaliser les cinq entailles, déplacer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Mettre en forme le second gibassié, couvrir d’un linge et laisser lever pendant une heure supplémentaire.

Préchauffer le four à 180°, badigeonner les gibassiés d’huile d’olive de Provence avec un pinceau et enfourner entre 15 et 25 minutes en fonction de la puissance du four. Les gibassiés doivent être dorés. Dès la sortie du four, imbiber généreusement les galettes d’huile d’olive en renouvelant l’opération plusieurs fois. Laisser complétement refroidir et déguster.

Gibassié © Renards Gourmets
Gibassié © Renards Gourmets
Gibassié © Renards Gourmets

Mordorée aux lentilles de Castelluccio

Bécasse mordorée aux lentilles de Castelluccio

Bécasse © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la bécasse
 
une bécasse
3 tranches fines de lard de Colonnata
huile d’olive
graisse de poularde
poivre de Sarawak
sel
 
Pour la sauce

2 c.a.s de madère
10 cl de bouillon de volaille


Pour la rôtie

madère
poivre de Sarawak
sel

Pour les lentilles

une carotte
un oignon rouge de Florence
100 g de lentilles de Castelluccio
une gousse d’ail
un brin de marjolaine
bouillon de volaille
poivre de Sarawak

Pour les finitions

deux tranches de pain de campagne
graisse de poularde
vinaigre de Barolo

En Ombrie et dans les Marches, les Ducs d’Urbino se régalent de petits gibiers à plumes et de lentilles de la vallée de Castelluccio depuis le Moyen-Âge. La délicatesse de ces lentilles est prodigieuse et saura convaincre n’importe quel gastronome de toujours en avoir quelques sacs en réserve. Nous nous procurons les nôtres chez Valle del sole. Nous avons également la chance d’être parfois gratifiés des largesses de nos amis chasseurs et quand une bécasse pointe le bout de son bec, c’est synonyme de fête. Candélabres, grands vins, graisses fines et sautoirs de cuivre sont de sortie. Le rituel qui accompagne la préparation de la bécasse est un plaisir comparable à sa dégustation.

1. Préparation de la bécasse

Laisser évoluer la bécasse quelques jours au frais sous un torchon afin de la laisser développer des parfums subtils. La plumer et la passer sous la flamme douce d’une bougie pour en éliminer le fin duvet. Pratiquer les horreurs en retirant la langue et les yeux de l’oiseau. Poser les fines tranches de lard sur sa blanche poitrine et la ficeler fermement.

Faire chauffer le mélange d’huile et de graisse fine dans un sautoir et faire rôtir l’oiseau pendant une vingtaine de minutes en la changeant de position et l’arrosant continuellement.

Retirer l’oiseau du sautoir, le poser sur une petite grille et laisser se reposer une dizaine de minutes. Le vider en prenant soin de conserver tout le jus et l’ensemble des éléments qui s’y trouvent. N’éliminer que le gésier. Pratiquer la dissection de la bécasse en levant les filets et les cuisses. Fendre la tête en deux d’un coup sec et assuré. Retirer les os de la partie la plus charnue des cuisses. Conserver toutes les parures et les os. Réserver les suprêmes, la tête fendue et les cuisses sur une petite plaque beurrée. Saler, poivrer et couvrir d’une feuille de papier aluminium. Réserver dans un endroit chaud.

2. Préparation de la sauce

Dans le sautoir, ajouter toutes les parures et les os de la bécasse et les faire vivement rissoler. Dégraisser en conservant la graisse et mouiller avec le madère. Faire réduire de moitié et mouiller avec le bouillon chaud en trois fois en faisant réduire un peu à chaque étape.

3. Préparation de la rôtie

Hacher finement l’intérieur de l’oiseau, saler, poivrer, ajouter une goutte de madère et passer au tamis. Réserver.

4. Préparation des lentilles de Castelluccio

Faire chauffer une petite cocotte, ajouter la graisse réservée. Couper la carotte en paysanne et l’oignon en six. Les laisser suer avec la gousse d’ail en chemise et le brin de marjolaine. Nettoyer soigneusement les lentilles, les ajouter et mélanger. Mouiller avec le bouillon chaud d’une phalange au dessus des lentilles. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une petite demi heure. Ajouter du bouillon si nécessaire. Les lentilles doivent être brillantes et enrobées d’un jus court.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°

Ajouter une petite cuillère de farce à rôtie dans la sauce chaude, passer au tamis et réserver sur le coin du feu, la sauce ne doit plus bouillir.

Faire chauffer la graisse dans une petite sauteuse, ajouter les tranches de pain et les enrober. Faire égoutter sur du papier absorbant. Déposer la farce à rôtie et passer au four quelques minutes.

Réchauffer les morceaux de bécasse directement dans la sauce.

Ajouter quelques gouttes de vinaigre dans la sauce.

Disposer les lentilles dans des assiettes chaudes. Ajouter la rôtie sur le côté, les morceaux de bécasse sur les lentilles et couvrir de jus bien chaud et brillant. Déguster immédiatement en bénissant Dame Nature de vous avoir gratifié de pareille merveille.

Bécasse © Renards Gourmets

Crêpes flambées façon Suzette

Crêpes flambées façon Suzette

Crêpes Suzette © Renards Gourmets
10/12 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 30 minutes
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte à crêpes
 
300 g de farine
30 g de sucre
une pincée de sel
150 g d’oeufs
75 cl de lait entier
20 g d’huile de tournesol
1 c.a.c d’eau de fleur d’oranger
le zeste d’un citron
le zeste d’une orange
 
Pour le beurre suzette

100 g de sucre
5 oranges
60 g de beurre
une c.a.s de Grand Marnier
le jus d’un demi citron
 
Pour les finitions
 
beurre
5 cl de Grand Marnier
une poignée de zestes d’agrumes confits
un citron

Plus d’un siècle après la création des crêpes Suzette, la paternité de cette recette fait encore débat. Différentes sources se contredisent et le modus operandi peut largement varier d’une version à l’autre. On raconte qu’en 1896 ou 1900, à Monte-Carlo ou encore au Café de Paris à Menton, l’immense Auguste Escoffier aurait préparé en salle les premières crêpes Suzette pour le Prince de Galles, futur Édouard VII, le célèbre Dirty Bertie, roi des folles soirées du Chabanais, de la Côte d’Azur et enfant turbulent de la reine Victoria. L’héritier de la couronne était accompagné de l’actrice de la Comédie-Française Suzanne Reichenberg. Escoffier dans l’héritage d’Antonin Carême avait pour habitude de baptiser ses créations en fonction des personnalités à qui il les servait. À l’aube du XXe siècle, plus de maréchaux d’Empire mais des actrices. Dans un premier temps il aurait proposé au futur roi d’Angleterre d’appeler les crêpes Édouard, celui-ci aurait botté en touche et proposé le nom de son amie, Suzanne, Suzette. Dès lors le personnage de Suzette servant des crêpes à son royal amant deviendra un personnage de théâtre sur les boulevards parisiens. Du reste, la véritable Suzanne n’était probablement pas la maîtresse du futur roi.

Le niçois Henri Charpentier, âgé de 16 ans à l’époque et élève d’Escoffier s’attribue l’origine de cette recette, il deviendra plus tard le cuisinier de la famille Rockefeller aux États-Unis bénéficiant du travail de diffusion d’ambassadeurs à travers le monde de chefs français envoyés comme émissaires par Escoffier. Une entreprise qui permit entre-autre de propager largement nos produits et notre savoir-faire.

D’autres sources supposent que Escoffier avait déjà inventé cette recette lors de son passage au Savoy de Londres dans les années 1890. La recette du maître apparaît pour la première fois dans son Guide culinaire de 1903. Il y fixe les fondamentaux comme l’utilisation de Curaçao et non de Grand Marnier. Il est important de préciser qu’à cette époque, le Curaçao n’était pas encore bleu. On y trouve point d’oranges mais des mandarines, enfin le beurre dit Suzette est étalé sur les crêpes avant qu’elles ne soient repliées, elles sont ensuite saupoudrées de sucre et parfois flambées ou non. Il est possible que le flambage fut effectué à la fine champagne et non au Curaçao. On a aussi rapporté que comme souvent, l’ajout d’alcool avait pu être une maladresse.

Deux autres théories contredisent la paternité d’Escoffier. Dès 1891 on trouvait chez Paillard rue de la Chaussé-d’Antin des crêpes Suzette très populaires et déjà mentionnées dans les guides américains. Il s’agissait de crêpes à la confiture et à l’eau-de-vie. Enfin un certain M. Joseph, fournisseur de crêpes à la Comédie-Française pourrait être l’auteur de la recette, bien inspiré par la charmante Suzanne Reichenberg.

Difficile donc de démêler le vrai du faux. Ce sur quoi on peut s’accorder c’est que les crêpes Suzette sont généralement enrobées de beurre d’orange ou de mandarine et enfin flambées ou non avec une liqueur ou une eau-de-vie issue du même agrume. À partir de là, chacun est libre de faire comme bon lui semble, voici notre version.

NOTE : Cette recette possède l’avantage non négligeable de pouvoir être préparée d’avance, la pâte à crêpe comme le beurre Suzette pouvant être réalisés la veille. Un dessert simple et rapide à déguster pour la Chandeleur mais aussi tout au long de la saison des agrumes.

1. Préparation de la pâte à crêpes

Combiner la farine, le sucre et le sel, mélanger soigneusement. Battre puis ajouter les œufs progressivement ainsi que le lait et l’huile préalablement mélangés. Terminer par l’eau de fleur d’oranger et les zestes. Filmer et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation du beurre Suzette

Prélever le zeste jusqu’au ziste de toutes les oranges avec une microplane. Presser les agrumes afin d’en extraire tout le jus. Caraméliser le sucre à sec, ajouter le jus d’orange et les deux tiers des zestes dans une sauteuse. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter le beurre bien froid coupé en dés et provoquer une émulsion. Ajouter le Grand Marnier et le jus d’un demi-citron. Passer la préparation au chinois, ajouter les zestes restants et réserver.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer une poêle à crêpe sur feu vif. Ajouter un peu d’huile de tournesol et faire cuire les crêpes comme à l’accoutumée. Ajouter un fin filet d’huile entre chaque crêpe afin d’obtenir une belle dentelle. Replier les crêpes en quatre ou en huit et les tenir chaudes sur un plat en argent posé sur un réchaud.

Ajouter quelques noisettes de beurre dans la poêle ainsi que les crêpes entre trois et quatre à la fois. Ajouter le Grand Marnier et flamber immédiatement. Ajouter une partie du beurre suzette et enrober soigneusement les crêpes avec. Une fois parfaitement lustrées, ajouter les zestes confits et quelques gouttes de jus de citron. Disposer sur le plat en argent bien chaud et servir immédiatement.

Crêpes Suzette © Renards Gourmets
Crêpes Suzette © Renards Gourmets

Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras confit de canard
50 g de foie gras confit pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc peu grasse
2 cuillères à soupe de Cognac
2 cuillères à soupe de Noilly Prat
2 cuillères à soupe de Porto
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert de Milan
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

265 g de beurre mou
170 g de farine de blé T55
80 g de farine d’épeautre
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce

2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de coing
5 cl de vin rouge
5 cl de porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1/2 cuillère à café de cacao à 70%
1/2 cuillère à café de gelée de coing
8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

une salade de Castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre mignonette
mostarda de Crémone

Un pithiviers est un terme culinaire définissant deux préparations probablement originaires de la ville du même nom dans le Loiret. Une préparation de pâte feuilletée sucrée à laquelle on ajoute une frangipane et qui est dégustée à l’occasion de l’épiphanie et une petite tourte de gibier à plume. Aujourd’hui la version sucrée est plus communément appelée galette des Rois, le terme est ainsi plutôt employé pour le petit pâté chaud de gibier. Ces derniers contiennent presque toujours du foie gras et peuvent être de colvert, de perdreau, de caille ou encore de pigeonneau et de palombe. A l’origine il s’agissait d’un pâté d’alouettes. La recette reste identique et peut être adaptée, il faudra cependant modifier le temps de cuisson en fonction des viandes.

D’après Jacques Parant auteur du Livre d’Or de la gastronomie française (1927) le pâté de Pithiviers aurait pu apparaître dès le XVe siècle. Après une chasse, le roi Charles IX tombé sur des brigands aurait dégusté un pâté d’alouettes. Le rôtisseur, un certain Margeolet dit Provenchère serait l’auteur d’un pâté qui fit la réputation pâtissière de la petite ville de Pithiviers. Il aurait ainsi bénéficié du brevet de Leurs Majestés Royales, un privilège qu’il pu céder à ses descendants ou successeurs.

L’historienne Annie Perrier-Robert nous explique qu’il était d’usage au XVIIIe siècle d’offrir aux hôtes de marque de passage en ville des spécialités locales, Charles Colardeau, poète de Pithiviers précise d’ailleurs dans ses lettres adressées à son oncle de commander un pâté d’alouettes (1770). Au XIXe siècle Grimod de la Reynière, célèbre auteur gastronomique vante également les pâtés d’alouettes de Pithiviers. Alexandre Dumas mentionne également le célèbre pâté dans La Dame de Monsoreau (1846).

« Mais le chasseur qui la guette, La fait choir en sa musette ; Provenchère la lui achète Et aussitôt la pauvrette, Avec ses soeurs, est plumée, Et de lard enveloppée. La fine fleur de farine Travaillée en la cuisine Par habileté pâtissière, Lui devient une litière. Hachis finement haché, Y est encore ajouté… Le maître vient en personne, Et le tout il assaisonne De thym, épices et laurier, En grand secret mélangés ! Sous l’oeil prudent des garçons, Se fait doucement la cuisson… Gentils Seigneurs, daignez goûter : C’est le Pâté de Pithiviers ! » Maurice Bocate (1927).

En 1873 Jules Gouffé dans son Livre de Pâtisserie donne donc une recette de pâté de Pithiviers à base d’alouettes (appelées également mauviettes).

En suivant notre recette vous obtiendrez deux petits pithiviers pouvant convenir à deux ou quatre personnes en fonction des appétits.

La recette de pâte donnée ici n’est pas celle d’une pâte feuilletée, finalement nous la préférons car celle-ci s’imbibe d’avantage du goût des viandes et de la sauce tout en conservant un extérieur croquant.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Plumer, flamber et vider le perdreau en conservant son foie pour la farce et sa carcasse pour la confection d’un jus.

Désosser et dénerver parfaitement les cuisses et retirer la peau. Retirer les filets, débarrasser la peau et les extrémités pour obtenir deux rectangles.

Détailler le morceau de foie gras de canard pesant 100 g en 4 bandes de 1 cm sur 5 cm.

Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l’oignon et la gousse d’ail confits.

Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté.

Disposer le Cognac, le Noilly Prat et le Porto dans une petite casserole. Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir.

Brosser la truffe sous un fin filet d’eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d’une sauce.

Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d’eau tiède. Les faire égoutter immédiatement. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser. Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer.

Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d’office. Porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter et presser les feuilles à plat au travers d’un torchon.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les filets et les découper en trois bandes de même dimension que celles de foie gras pour obtenir six bandes de perdreau. Assaisonner le foie gras et combiner les deux comme suivant ; Une lanière de perdreau, une de foie gras, une de perdreau, une de foie gras et terminer par le perdreau. Faire de même pour le second pithiviers.

Disposer deux feuilles de film alimentaire sur le plan de travail. Détailler un cercle dans chaque feuille de chou aux dimensions du montage de perdreau et de foie gras en conservant un débord par rapport au rectangle. Disposer une feuille sur chaque couche de film. Diviser les champignons en deux et déposer sur la feuille de chou. Couvrir du montage au perdreau. Détailler la truffe en fines lamelles et couvrir chaque montage de tranches de truffe. Enfin couvrir avec les feuilles de chou restantes. Emballer chaque montage du film en serrant pour faire adhérer tous les éléments entre eux. Réserver pendant dix minutes au congélateur pour les refroidir parfaitement.

Placer le hachoir avec les cuisses et parures de perdreau ainsi que la gorge de porc, le restant de foie gras et le foie de perdreau au réfrigérateur pendant dix minutes.

Passer l’ensemble au hachoir grille N°5. Ajouter les alcools flambés, l’oignon et l’ail confit puis saler et poivrer.

Réserver cette farce hachée au frais pendant dix minutes. Prélever deux fois 40 g de farce. Disposer deux feuilles de papier cuisson sur le plan de travail en indiquant le sens de montage au stylo. Déposer 40 g de farce sur chaque feuille aux dimensions d’un emporte pièce légèrement plus grand que celui employé pour le taillage du chou.

Retirer le film des montages au chou et déposer chacun d’eux sur la farce. Diviser le restant de farce en deux et couvrir chaque montage en faisant coïncider les deux parties pour enfermer parfaitement les montages. Donner une forme de sphère à l’aide du dos d’une cuillère à soupe légèrement humide. Filmer et réserver pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les deux plus grandes parties au frais puis étaler les deux plus petites sur 3 mm d’épaisseur.

Dorer l’ensemble de l’abaisse au jaune d’œuf. Disposer chaque demi sphère débarrassées du papier de cuisson sur la pâte étalée. Dorer le dessus de l’insert puis étaler les secondes abaisses sur 3 mm et couvrir les demi sphères en chassant progressivement l’air. Appuyer parfaitement avec les mains farinées pour que la pâte épouse la farce et que celle-ci soit d’une épaisseur identique au chapeau et au socle. Utiliser un emporte pièce rond pour finir de sceller la pâte et l’affiner là où elle fait contact pour que la cuisson soit homogène. Éliminer le surplus de pâte à l’aide de l’emporte-pièce. Dorer les pithiviers au jaune d’œuf et réserver 10 minutes au congélateur. Dorer une seconde fois et réserver 10 minutes supplémentaires. Dorer une dernière fois et faire reposer 10 minutes à nouveau. Chiqueter avec une pince puis réaliser des décorations et des cheminées.  Réserver 15 minutes supplémentaires au congélateur pour raffermir la pâte.

Enfourner les pithiviers sur une petite plaque munie de papier de cuisson où sera indiqué le sens de montage.

Faire cuire pendant 20 minutes puis laisser reposer pendant une demi-heure au dessus du four sur une petite grille pour éviter que le fond de pâte de se détrempe.

4. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao, la gelée et le poivre, prolonger la cuisson de 2 minutes, chinoiser et réserver.

5. Finitions et dressage

Laver et assaisonner la salade, disposer dans chaque assiettes. Ajouter la mostarda de Crémone. Monter la sauce au beurre et disposer dans une saucière.

Remettre les pithiviers au four pendant 4/5 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression.

Disposer les pithiviers sur un plateau en argent et les découper devant les convives. Servir chaque moitié dans une assiette, verser la sauce en imbibant très légèrement l’intérieur du pithiviers. Déguster très chaud avec une excellente bouteille de vin.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets

Cavallucci de l’ancienne tradition de Sienne

Cavallucci de l'ancienne tradition de Sienne

Cavallucci de Sienne © Renards Gourmets
+/- 20 cavallucci
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
300 g de farine 00
125 g de noix (net)
50 g d’oranges confites
50 g de cédrat confit
25 g de graines d’anis
5 g d’écorce de cannelle
5 g de noix de muscade
5 g de clous de girofle
1 c.a.c de levure (ou de poudre à lever)
100 g de sucre
150 g de vergeoise
55 g d’eau
50 g de miel de châtaignier
farine 00
sucre glace

Les cavallucci sont originaires de Sienne en Toscane, ils se préparent généralement pendant la période de Noël comme les ricciarelli ou le panforte. Cavallucci signifie littéralement petit cheval, on suppose qu’à la Renaissance ils avaient précisément la forme de l’animal. La première mention de ces biscuits remonte au règne de Laurent le Magnifique (1449-1492), ils portaient alors le nom de biriquocoli. Différentes légendes entourent le nom de ces biscuits, celui-ci pourrait venir des colporteurs qui traversaient la ville et emportaient ces biscuits sur la route. On pense aussi que c’était le casse-croûte des garçons d’écuries des grandes maisons de Sienne. Enfin, la ville étant connue pour ses courses de chevaux, il n’est pas exclu qu’on ait pu en préparer à ces occasions.

Les cavallucci ne sont pas pour tout le monde, la quantité d’anis est très importante et le goût peut surprendre, ce sont néanmoins nos biscuits préférés, nous sommes amateurs de sensations fortes (en tout cas en cuisine…) Ces biscuits sont encore meilleurs accompagnés d’un verre de grappa ou de vin santo. Traditionnellement ils se trempent directement dans l’alcool.

La version d’origine privilégie le miel de toutes fleurs et n’utilise pas de vergeoise. Nous avons adapté la recette car le miel de châtaignier donne une légère amertume qui équilibre mieux l’ensemble d’après nous. La vergeoise permet de garder des biscuits bien moelleux.

Lors de la préparation il est important d’être attentif à la consistance du sirop, de façonner rapidement les biscuits et de passer outre leur aspect très friable en pressant bien la pâte. On suppose qu’autrefois, les ricciarelli étaient façonnés dans un moule en forme de cheval, ce qui devait aider à leur maintien.

Préparation des cavallucci

Concasser grossièrement les noix, écraser toutes les épices au mortier afin d’obtenir une poudre fine, la tamiser si nécessaire. Disposer la farine, la poivre à lever, les noix et les épices dans un bol mélangeur. Couper les fruits confits en brunoise, les mélanger aux autres ingrédients afin qu’ils ne collent pas entre eux.

Disposer l’eau, le sucre et la vergeoise dans une casserole, faire cuire jusqu’à ce que les sucres soient parfaitement dissous, un sirop doit se former, il est impératif que celui-ci ne caramélise pas.

Laisser tiédir cette préparation et la verser sur le mélange à base de farine en mélangeant progressivement. Ajouter le miel et travailler la pâte. Celle-ci doit être souple, non ferme et non collante. Elle reste assez friable mais il est possible d’ajouter un peu d’eau si nécessaire pour ajuster sa consistance.

Former des boulettes assez grosses en pressant bien, les rouler dans la farine et les disposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

Enfourner pendant une douzaine de minutes, les cavallucci doivent rester blanc et légèrement se craqueler sur la surface.

Laisser refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace.

Les cavallucci se conservent très bien dans une boîte en fer fermée hermétiquement.

Cavallucci de Sienne © Renards Gourmets
Cavallucci de Sienne © Renards Gourmets
Cavallucci de Sienne © Renards Gourmets

Dos de venaison en feuilletage

Dos de venaison en feuilletage, sauce miroir

Dos de venaison en feuilletage © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 3 jours
 
Ingrédients :
 
Pour la venaison
 
un filet de cerf de 700 g environ
400 g de feuilletage inversé
700 g de de champignons de Paris
un tiers de botte de persil
4 brins de thym
5 échalotes grises
5 cl de cognac
poivre sauvage
une douzaine de tranches de jambon cru
moutarde de Dijon
pâte à crêpe sans sucre
huile d’olive
jaunes d’oeufs pour la dorure
sel
 
Pour la sauce miroir

500 g de parures de cerf
2 échalotes grises
2 petits oignons de Roscoff
une carotte
une branche de céleri
2 pieds de cèpes
2 baies de genièvre
12 grains de poivre sauvage Voatsiperifery
2 gousses d’ail
une feuille de laurier
2 brins de thym
beurre
5 cl de cognac
5 cl de Porto rouge
50 cl de vin rouge
une c.a.s de gelée de coing
vinaigre de coing

Difficile de connaître l’origine exacte de ce plat, si le nom du duc de Wellington lui est accolé, tout indique pourtant que son origine soit française. Traditionnellement préparé avec un filet de bœuf, nous l’aimons avec de la viande de cerf dont le goût se marie très bien avec le parfum des champignons. Le filet façon « Wellington » se déguste seul ou bien avec une petite salade bien vinaigrée ou encore une mousseline de pommes de terre. La cuisson peut être réalisée de manière traditionnelle dans un four ou bien sous-vide à basse température.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du filet de cerf

Lever le filet de la selle et détailler une portion de 700 g environ. Parer et retirer la fine pellicule blanche. Saler et emballer dans du film alimentaire en serrant soigneusement. Disposer le tout dans une serviette roulée sur elle-même et réserver pendant 48 heures au réfrigérateur.

Retirer le film, ficeler la viande fermement en lui donnant une forme régulière et harmonieuse, disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 2 heures à 53° dans un bain-marie. Refroidir immédiatement dans une glaçante, sécher parfaitement la viande et réserver.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, saisir à feu vif la viande sur toutes les faces y compris les extrémités. Faire décanter sur une petite grille pendant cinq minutes, retirer les ficelles et badigeonner immédiatement de moutarde avec un pinceau. Ajouter le poivre fraîchement moulu et emballer le tout dans du film alimentaire en serrant bien. Réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

2. Préparation de la duxelle

Laver soigneusement les champignons de Paris, parer les pieds et les hacher au couteau parfaitement et le plus finement possible. Hacher également le persil et les échalotes très finement. Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir, ajouter les échalotes et les laisser suer. Ajouter les champignons, le persil et le thym et laisser cuire sur feu vif jusqu’à ce que les champignons aient rendus toute leur eau de végétation. Mouiller avec le cognac et faire réduire à l’état de glace. Retirer les brins de thym, saler, poivrer et débarrasser dans un bol, filmer immédiatement au contact et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

3. Montage du dos de venaison en feuilletage

Faire cuire quatre belles crêpes pas trop fines, réserver.

Étaler une couche de film alimentaire sur un plan de travail, parer les crêpes et les disposer dessus pour former en rectangle plus grand que le filet de viande. Poser les tranches de jambon dessus pour couvrir entièrement les crêpes. Couvrir avec la duxelles sur une épaisseur de 6 millimètres. Retirer le film de la viande et poser le filet dessus. Rouler l’ensemble à l’aide du film pour obtenir une sorte de gros boudin. Serrer parfaitement et réserver au réfrigérateur pendant deux heures.

Abaisser la pâte feuilletée en rectangle sur une épaisseur de 5 millimètres. Dorer la partie supérieure et déposer le boudin sans son film. Rouler la pâte sur elle-même pour emprisonner le boudin. Replier les bords pour souder la pâte. Déposer l’ensemble sur une nouvelle couche de film et rouler le tout en serrant bien. Réserver de nouveau une paire d’heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 220°.

Retirer le film, brosser la pâte avec un pinceau pour retirer toute la farine et déposer sur une plaque allant au four chemisée d’une feuille de papier cuisson. Clarifier l’œuf pour ne conserver que le jaune, le percer avec la pointe d’un couteau et dorer la pâte sans battre le jaune d’œuf. Réserver au congélateur pendant un quart d’heure. Renouveler l’opération du dorage une seconde fois et réserver de nouveau au congélateur pendant un quart d’heure. Réaliser les décorations avec un scalpel et enfourner immédiatement tout en bas du four en prenant soin de piquer la viande avec une sonde positionnée dans la partie supérieure et non au centre.

Baisser la température du four à 180° dès que la pâte sera saisie.

Retirer du four dès que la température interne aura atteint 32°C. Réserver sur une grille pendant une dizaine de minutes afin d’achever la cuisson par inertie.

4. Préparation de la sauce miroir

Disposer toutes les parures de cerf dans une plaque allant au four et enfourner pendant une demi heure.

Dans une cocotte en fonte, faire suer les légumes émincés avec un filet d’huile, ajouter les parures de cerf colorées et mouiller avec le cognac. Laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le Porto, renouveler l’opération et ajouter enfin les différents aromates. Déglacer la plaque de cuisson des parures de cerf avec le vin, exprimer les sucs et transférer le tout dans la cocotte contenant les parures. Porter à frémissement, flamber et laisser mijoter jusqu’à belle réduction. (Environ deux heures). Passer la sauce, ajouter la gelée et coing, quelques gouttes de vinaigre rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer de nouveau et réserver.

5. Finitions et dressage

Monter la sauce en ajoutant une noix de beurre et en imprimant des mouvements circulaires pour lier l’ensemble. Disposer le dos de venaison en feuilletage sur un plat de service en argent et la sauce dans une saucière. Découper des parts avec un couteau à pain, servir chaud avec la sauce.

Dos de venaison en feuilletage © Renards Gourmets

Dos de chevreuil au poivre sauvage

Chevreuil au poivre sauvage, gratin de fruits et légumes d'automne

4 personnes
difficulté : facile
coût : cher
+/- 4 heures
 
Ingrédients :

Pour le gratin

un morceau de courge
un navet Boule d’or
une pomme Gala
un radis Redmeat
une betterave jaune
un coing
huile de coco
sel et poivre

Pour la sauce poivrade

500 g de parures de chevreuil
2 échalotes grises
2 petits oignons de Roscoff
une carotte
une branche de céleri
2 pieds de cèpes
2 baies de genièvre
12 grains de poivre sauvage Voatsiperifery

2 gousses d’ail
une feuille de laurier
2 brins de thym
beurre
5 cl de cognac
5 cl de Porto rouge
50 cl de vin rouge
une c.a.s de gelée de coing
vinaigre de coing

Pour le filet de chevreuil


500 g de filet de chevreuil
poivre sauvage Voatsiperifery
fleur de sel
huile d’olive
une gousse d’ail
un brin de thym
beurre

La sauce poivrade est l’une des plus ancienne sauce connue du répertoire gastronomique occidental. Elle est attestée dès l’Antiquité romaine et traversera les siècles jusqu’à nos tables. Le célèbre gastronome romain Apicius la nomme piperata, dans un premier temps c’est la maniguette qui la parfume avant d’être unanimement remplacée par le poivre. Elle était autrefois employée pour accompagner des plats de viande, principalement du gibier.

Nous avons adapté cette recette pour nos goûts actuels et l’avons accompagnée d’un gratin de fruits et de légumes d’automne dont la recette est une création originale du chef Christophe Moret.

1. Préparation du gratin

Préchauffer le four à 150° (th5). Huiler au pinceau un plat à gratin avec de l’huile de coco. Laver et peler les fruits et légumes et les découper en tranches de trois millimètres d’épaisseur. Disposer une couche de courge au fond du plat, badigeonner d’huile de coco, saler et poivrer. Procéder ainsi avec les tranches de navet, de pomme, de radis et de betterave en assaisonnant et en badigeonnant d’huile entre chaque couche. Terminer par les tranches de coing et un voile d’huile de coco, ne pas saler et poivrer la surface. Disposer une feuille de papier cuisson et un couvercle ou bien une feuille de papier d’aluminium sur le dessus et enfourner pendant deux heures et demi au bain-marie. Retirer le couvercle et le papier sulfurisé et prolonger la cuisson pendant une demi heure à découvert. Le gratin doit être d’un bel aspect.

2. Préparation de la sauce poivrade

Disposer toutes les parures de chevreuil dans une plaque allant au four et enfourner pendant une demi heure.

Dans une cocotte en fonte, faire suer les légumes émincés avec un filet d’huile, ajouter les parures de chevreuil colorées et mouiller avec le cognac. Laisser réduire à l’état de glace puis ajouter le Porto, renouveler l’opération et ajouter enfin les différents aromates. Déglacer la plaque de cuisson des parures de chevreuil avec le vin, exprimer les sucs et transférer le tout dans la cocotte contenant les parures. Porter à frémissement, flamber et laisser mijoter jusqu’à belle réduction. (Environ deux heures). Passer la sauce, ajouter la gelée et coing, quelques gouttes de vinaigre rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer de nouveau et réserver.

3. Préparation du filet de chevreuil

Parer parfaitement le filet de chevreuil en retirant toutes les parties blanches. Assaisonner et disposer sur une feuille de film alimentaire supportant la cuisson. Rouler le film pour donner une forme élégante au filet de chevreuil. Serrer et disposer dans un sac de cuisson sous-vide. Faire le vider et faire pocher au bain-marie à cinquante quatre degrés pendant une heure.

4. Finitions et dressage

Débarrasser le filet de chevreuil de son film, verser le jus de cuisson à travers une passette dans la sauce. Essuyer la viande et faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Une fois l’huile fumante, saisir le filet sur toutes les faces. Ajouter l’ail, le thym et le beurre et l’arroser continuellement jusqu’à belle coloration. Faire décanter sur une grille en versant dessus les aromates et le beurre de cuisson. Laisser reposer pendant une paire de minutes.

Ajouter une noix de beurre dans la sauce pour la rendre lisse et brillante, ne plus faire bouillir.

Lustrer le gratin avec un peu de jus de cuisson. Disposer une cuillère dans chaque assiette. Poser le filet sur du papier absorbant pour le faire égoutter puis le découper en deux noisettes par personne. Verser la sauce dans une saucière et servir bien chaud.

Chevreuil à la poivrade © Renards Gourmets
Chevreuil à la poivrade © Renards Gourmets
Chevreuil à la poivrade © Renards Gourmets
Chevreuil à la poivrade © Renards Gourmets