Risotto aux écrevisses, grenouilles et perche

Risotto de Pavie des moines Chartreux aux écrevisses, grenouilles, perche, petits pois et marasmes des oréades

Risotto alla certosina © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :

une dizaine d’écrevisses vivantes
une dizaine de cuisses de grenouilles fraîches
une perche (tanche, carpe, carassin)
une gousse d’ail piquée d’un bâton de fenouil
sel et poivre
beurre cru

deux poignées de petits pois frais


Pour le fumet

60 cl d’eau minérale
4 feuilles de laurier
2 bâtonnets de fenouil sec
5 grains de poivre noir
une gousse d’ail
1/2 oignon blanc
gros sel
 
Pour le risotto

une carotte
une branche de céleri
1/2 oignon
150 g de mousserons (ou marasmes des oréades)
beurre
huile d’olive
125 g de riz Vialone Nano
un verre de vin blanc sec


Pour les finitions

persil plat
beurre cru
poivre
5 cl de bisque d’écrevisse liée (optionnel)

Cette recette très ancienne nous vient de Pavie en Lombardie. Elle suit scrupuleusement les codes monastiques des Chartreux impliquant de manger maigre tout au long de la semaine. Aujourd’hui en Italie, un risotto alla certosina désigne un mélange entre des produits de la terre et de la mer. On peut facilement remplacer la perche par de la carpe, de la tanche ou d’autres poissons de rivière.

1. Préparation du fumet

Trousser les cuisses de grenouilles et les manchonner pour garder tous les muscles attachés sur le même os. Les faire parfaitement sécher sur du papier absorbant. Conserver les os et parures des grenouilles.

Châtrer les écrevisses, séparer les têtes et les pinces des queues et décortiquer les queues. Les réserver sur du papier absorbant.

Lever les filets du poisson, retirer les arrêtes et découper en portions régulières. Les inciser légèrement côté peau. Saler sur les deux faces et réserver une dizaine de minutes afin de raffermir les chairs. Rincer et faire égoutter sur du papier absorbant. Conservant toutes les parures.

Disposer tous les éléments dans une casserole, ajouter 60 cl d’eau, les feuilles de laurier, les bâtons de fenouil, le poivre, l’ail, l’oignon et une pincée de gros sel. Porter à frémissement, écumer, couvrir et laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes, chinoiser et réserver le bouillon ainsi obtenu.

2. Préparation des petits pois

Écosser les petits pois, les faire blanchir pendant trente secondes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les rafraîchir dans une glaçante et les peler. Réserver.

3. Préparation du risotto

Peler la carotte, l’émincer très finement ainsi que la branche de céleri et l’oignon restant. Faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre dans un sautoir et ajouter les légumes. Saler légèrement et laisser suer quelques minutes.

Nettoyer soigneusement les mousserons et les ajouter. Saler et poivrer et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le riz, laisser mijoter quelques minutes puis mouiller avec le vin, augmenter la température du feu et laisser réduire parfaitement. Ajouter une louche de bouillon très chaud et mélanger continuellement en ajoutant du bouillon progressivement. Au bout d’une dizaine de minutes, ajouter les petits pois et continuer la cuisson jusqu’à ce que le riz soit al-dente, environ quatorze minutes. Ajouter une belle noix de beurre cru, une pincée de poivre, couvrir et réserver pendant cinq minutes hors du feu.

4. Préparation de la garniture

Fariner les cuisses de grenouilles, faire vivement chauffer un sautoir et ajouter une grosse noix de beurre ainsi que l’ail piqué d’un bâtonnet de fenouil. Ajouter les grenouilles dans le beurre moussant et laisser cuire jusqu’à belle coloration. Ajouter du beurre pendant la cuisson si nécessaire.

Ajouter également les morceaux de poisson farinés côté peau et laisser cuire sans les retourner mais en les arrosant régulièrement de beurre.

Terminer en ajoutant les queues d’écrevisses.

Saler, poivrer généreusement et terminer par une pincée de persil ciselé.

5. Finitions et dressage

Faire égoutter les cuisses de grenouilles, les queues d’écrevisses et les filets de perche sur du papier absorbant.

Ajouter une poignée de persil ciselé au risotto et l’émulsionner en le fouettant vivement.

Disposer le riz au fond des assiettes, tapoter légèrement le fond pour répartir le riz de façon uniforme. Ajouter la bisque chaude au cordeau et les différents éléments sur le dessus. Déguster immédiatement avec une bonne bouteille de vin blanc sec.

Risotto alla certosina © Renards Gourmets
Risotto alla certosina © Renards Gourmets

Gâteau de foies blonds aux écrevisses

Gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d'une sauce aux queues d'écrevisses à chair pulpeuse d'après Lucien Tendret

Gâteau de foies blonds © Renards Gourmets
3 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce aux écrevisses
 
15 écrevisses à pattes rouges charnues
graisse fine de poularde de Bresse
2 gousses d’ail
une échalote grise
6 brins de cerfeuil
une c.a.s de concentré de tomate
un bâtonnet de fenouil sec
un morceau de poivre long
50 cl de fumet d’écrevisses
1 cl de fine champagne
25 g de beurre d’écrevisses
 
Pour le gâteau de foies blonds

100 g de foies blonds de poulardes
5 cl de fumet d’écrevisse
5 cl de crème fleurette
un œuf entier + un jaune
1,5 g de sel
0,8 g de poivre blanc


Pour les finitions

5 cl de crème fleurette
une truffe Melanosporum
poivre noir

Lucien Tendret éminent gastronome du Bugey de la fin du XIXe siècle nous a gratifié d’un ouvrage d’une irrépressible gourmandise « La table au pays de Brillat-Savarin« . Les nombreuses recettes de ce livre sont plus appétissantes les unes que les autres et témoignent des goûts très sûrs de l’auteur. Le petit gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné d’une sauce aux écrevisses à chair pulpeuse est d’après Lucien Tendret une béatitude de la gourmandise et il avait bien raison. Difficile aujourd’hui de se procurer de beaux foies blonds de poularde en même temps que des écrevisses charnues et de la truffe bien mûre mais en usant d’adresse et de malice vous devriez y arriver. Cette recette se mérite. Sortez votre meilleur vin.

NOTE : Il est important d’utiliser des foies bien frais et des ramequins qui ne soient pas en fer ou en silicone.

1. Préparation de la sauce aux écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête des queues. Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisses dans un sautoir, saisir les queues pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver au frais.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre réservé de la première préparation et laisser cuire pendant quelques minutes. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomates. Laisser suer puis mouiller et flamber avec la fine. Exprimer les sucs et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses et le poivre cassé en deux. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Ajouter le cerfeuil, couvrir et laisser infuser pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire. Dégraisser et réserver 5 cl de cette sauce pour la préparation du gâteau de foies blonds.

2. Préparation du gâteau de foies blonds

Faire tremper les foies dans un verre de lait pendant une petite demi heure.

Préchauffer le four à 120°. Préparer un bac avec une petite grille et de l’eau pour cuire les gâteaux au bain marie. Beurrer généreusement de petits ramequins en céramique.

Nettoyer soigneusement les foies. Combiner la crème et le fumet froid et porter à léger frémissement. Mixer les foies avec les œufs et l’assaisonnement jusqu’à l’obtention d’une préparation bien fine. Passer au tamis et replacer dans le mixer. Ajouter progressivement le liquide chaud en mixant continuellement. Verser la préparation dans les ramequins jusqu’à un demi centimètre du bord. Disposer les ramequins dans le bac d’eau, couvrir d’une couche de film alimentaire supportant la cuisson et enfourner pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les gâteaux soient coagulés.

3. Finitions et dressage

Monter la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit mi-montée. Brosser et rincer la truffe, la couper en mirepoix et garder de belles tranches pour décorer les gâteaux.

Réchauffer les queues d’écrevisses pendant quelques minutes dans la sauce chaude et liée. Ajouter une belle cuillère de crème, mélanger et ne plus faire bouillir. Démouler délicatement les gâteaux directement dans des assiettes chaudes. Couvrir de sauce aux écrevisses bien chaude. Terminer par les morceaux de truffes et déguster immédiatement.

Gâteau de foies blonds © Renards Gourmets
Gâteau de foies blonds © Renards Gourmets

Barigoule d’artichauts aux langoustines

Barigoule d'artichauts aux langoustines, boutargue et amandes vertes

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la nage
 
8 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel
 
Pour le fumet

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide
 
Pour les artichauts
 
2 artichauts
huile d’olive
1 gousse d’ail frais
boutargue de mulet

1 branche de fenouil frais
6 amandes fraîches

sel
poivre
jus de citron
fond blanc

Si à l’origine le mot barigoule désigne en provençal un plat de champignons il est aujourd’hui invariablement associé aux artichauts. Le champignon employé dans cette recette aurait laissé place aux artichauts vers le milieu du XVIIIe siècle et seule l’appellation fut conservée. On pense souvent que c’est le lactaire délicieux qui aurait pu être utilisé hors celui-ci est surnommé safrané dans la région. En vérité c’est la pleurote de panicaut poussant dans les près et dans les ronds d’herbes aux côtés des chardons qui était utilisée. Son panicaut ressemblant aux chardons et aux artichauts.

MM. Viard et Fouret donnent en 1822 dans Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office une recette qui sera reprise par André Viard en 1834 dans le Cuisinier impérial. Il y est question d’artichauts ébouillantés et additionnés de lard, de champignons, d’échalotes, de fines herbes. Les artichauts sont alors farcis, agrémentés de tranches de veau et cuits trois quarts d’heure. On y ajoute enfin une sauce espagnole (du jus de viande). La recette moderne est beaucoup plus simple, on prépare simplement les artichauts violets avec des oignons ou des échalotes et parfois des carottes. Certains y ajoutent du lard, d’autres pas.

Le comte d’Hézecques rapporte qu’à son retour de chez son amie la comtesse de Provence, Marie-Joséphine de Savoie, la reine de France Marie-Antoinette aurait décrit avec enthousiasme les délices dont elle fut honorée. « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] ». Si la recette du potage « à la Reine » aux petits oiseaux et aux pois verts est connue, il n’est pas exclu que la Reine se soit régalée de préparations en vogue à l’époque comme ces artichauts.

Nous avons souhaité raffiner la préparation pour lui donner une saveur royale en ajoutant des queues de langoustines et en remplaçant le lard par des morceaux de boutargue. Cette recette est très agréable à la fin du printemps et peut aussi être agrémentée de jeunes girolles clous.

Nous avons dégusté ce plat avec une excellente bouteille de Pinot Draga de Slovénie de chez Štekar. Un Tokaj fera également l’affaire.

La boutargue provient de chez So’Boutargue avec qui nous avons le plaisir de collaborer. Sa boutargue est remarquable, les œufs de mulets utilisés sont ceux de mulets sauvages et le séchage se fait à l’air frais.

En hiver cette recette peut-être réalisée avec des écrevisses à la place des langoustines et pourquoi pas de la truffe noire en remplacement de la boutargue.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Réserver le fumet d’une part, le beurre d’une autre.

3. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les immerger immédiatement dans un bol d’eau citronnée.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir les artichauts. Couper la boutargue en dés réguliers et ajouter deux petits morceaux aux artichauts pour les parfumer. Incorporer la gousse d’ail écrasée et la branche de fenouil. Saler légèrement, poivrer et ajouter un jus de citron et un peu de fond blanc. Laisser mijoter 15 minutes.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les queues de langoustines dans le beurre obtenu avec le fumet. Faire réduire le fumet de moitié. Monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Disposer harmonieusement les quartiers d’artichauts, les queues de langoustines, les amandes et les dés de boutargue. Ajouter la bisque pour bien enrober les éléments et terminer par quelques pluches de fenouil frais. Déguster chaud.

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets

Fricassée de poularde aux écrevisses

Fricassée de poularde de Bresse aux écrevisses

Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la poularde
 
cuisses et ailes d’une poularde
poivre de Sarawak
fleur de sel
 
Pour les écrevisses

500 g d’écrevisses vivantes
huile d’olive
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil
 
Pour le jus poularde-écrevisse
 
huile de pépins de raisin
750 g de carcasse de volaille
têtes et pinces de la moitié des écrevisse
s
un grain de poivre long
3 g de poivre de Sarawak
150 g d’échalotes grises
1/2 tête d’ail
une cuillère à soupe de concentré de tomates
2 tomates fraîches
2,5 cl de cognac
25 cl de jus de volaille
50 cl de fumet d’écrevisses
un bâtonnet de fenouil sec
 
Pour les finitions
 
beurre d’écrevisses
une gousse d’ail
une branche de thym
100 g de girolles
2,5 cl de Madère
vinaigre de Barolo
une cuillère à soupe de crème montée

Il n’est pas chose rare que de voir fleurir moult comparaisons entre fricassée de volaille aux écrevisses et célèbre poulet dit ‘à la Marengo‘. Une recette volontiers associée à la victoire décisive du 14 juin 1800 de Napoléon Bonaparte sur le Saint-Empire dans une plaine du Piémont. L’origine de la fricassée de poularde est pourtant à chercher durant le Grand Siècle, les écuyers de bouche françois, c’est-à-dire les cuisiniers français du XVIIe siècle inventent une nouvelle cuisine, la cuisine françoise qui se démarque enfin des préparations héritées d’Espagne et d’Italie faites d’épices et d’une débauche de sucre. Ces cuisiniers français regorgent alors d’inventivité pour confectionner milles ragoûts dits de haut-goût, relevés donc. La fricassée de volaille devient rapidement incontournable dans toutes les bonnes tables du Marais à Paris. Fricassée devient un mot courtois du premier XVIIe siècle invitant à faire bonne chère. Ce mode de préparation aisé fait les volailles croquantes et moelleuses à la fois comme l’écrit François Massialot. Ces recettes de fricassées ou de fritaux deviennent extrêmement populaires et incarnent ce nouveau goût national où la saveur des produits est mise en avant. Plus tard à l’aube du XIXe siècle, la victoire de Bonaparte sur les Autrichiens enivre Paris et la mode de Marengo se fait sans tarder. Il est autrefois commun de nommer les plats avec des victoires dans une époque où le sentiment patriotique est exacerbé par les batailles menées en cascade par le Premier Consul, c’est ainsi que le fritaux à la Horly devient poulet (ou poularde) à la Marengo. Cinquante huit ans plus tard, une dictée vient parfaire la légende. Après la glorieuse victoire pliée en six heures, le cuisinier de Napoléon se trouva fort dépourvu et improvisa une recette pour célébrer le héros avec les moyens du bord, une volaille et quelques écrevisses. Évidement cette histoire ne repose sur aucun témoignage, Théophile Petit en fait une dictée, basée dit on sur une anecdote sans sources d’Édouard Fournier qui se serait lui même inspiré d’un ouvrage de Valéry Pasquin. Qui plus est, la recette ne mentionne ni les écrevisses, ni les tomates, ces mêmes pommes d’amour qui deviendront indissociables des fricassées de poulet à partir de la fin du XIXe siècle. Alors l’origine du plat serait davantage à chercher du côté du Bugey où la sauce Nantua fait déjà autorité depuis le milieu du siècle et où on consomme avec appétit les délicieuses poulardes de la Bresse voisine. Sans être héritière d’une rocambolesque histoire, cette recette s’est imposée, parfois accompagnée d’un gratin dauphinois ou d’un gâteau de tartouffes et enrichie de truffes. Il faut dire que l’association de la poularde et des écrevisses est mémorable et fait une sauce unique dans laquelle il est bon de fricasser sa volaille. En début de saison des écrevisses on peut remplacer les girolles par des morilles et dès la fin août par des cèpes. Nous avons choisi le poivre long de Kampot pour son haut-goût qui se marie bien avec les crustacés de rivière mais pour une recette plus authentique, pourquoi ne pas le remplacer par du piment de Cayenne comme il était d’usage de le faire au temps de Lucien Tendret dans les heureuses maisons de Belley. Quant aux heureux Piémontais libérés et spectateurs de la débâcle autrichienne, ils célèbrent encore la victoire française en cuisinant eux aussi la poularde aux écrevisses.

1. Préparation de la poularde

Flamber, vider et habiller la poularde. Lever les cuisses, séparer les hauts de cuisse des pilons. Désosser les hauts de cuisse, les assaisonner puis les rouler dans du film alimentaire supportant la cuisson. Manchonner et dénerver les pilons, assaisonner et filmer également pour les maintenir en forme. Séparer les ailes au niveau de la jointure, les manchonner et les assaisonner. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant huit heures à soixante quinze degrés. Faire décanter sur une petite grille, conserver le jus et sécher parfaitement la viande puis réserver.

2. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Réserver les têtes et les pinces pour la confection du jus et du beurre parfumé.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter immédiatement les queues d’écrevisses qu’il est impératif de faire cuire rapidement et laisser cuire pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le fenouil sec, couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Après refroidissement, décortiquer les queues d’écrevisses délicatement et réserver au frais.

3. Préparation du jus poularde-écrevisse

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte en fonte, ajouter les pilons et les ailes de poularde concassés et faire vivement colorer. Ajouter les têtes et les pinces d’écrevisses, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes. Ajouter les poivres, les échalotes émincées, l’ail en chemise, le concentré de tomates et les tomates fraîches coupées en quartiers. Laisser suer et mouiller avec le cognac. Flamber et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec le jus de volaille et le fumet d’écrevisses chaud. Ajouter le fenouil sec, porter à frémissement et laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser et faire réduire à belle consistance.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer une noix de beurre d’écrevisse dans un sautoir, ajouter les morceaux de volaille débarrassés de leurs films ainsi qu’une gousse d’ail en chemise et une branche de thym. Faire colorer sur feu vif puis débarrasser et faire décanter sur une petite grille.

Gratter les pieds des girolles avec un couteau d’office, brosser les chapeaux avec un pinceau légèrement humide. Faire sauter dans les sucs et le gras de cuisson de poularde pendant quelques minutes, débarrasser et assaisonner.

Mouiller avec le vin de Madère et faire réduire à l’état de glace, ajouter le jus de poularde-écrevisse et remettre les morceaux de poularde pour bien les enrober. Ajouter enfin les girolles et les queues d’écrevisses pour les réchauffer.

Terminer en marbrant la sauce avec la crème montée, ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo et un tour de moulin à poivre. Servir très chaud.

Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets
Fricassée de poularde aux écrevisses © RenardsGourmets

Daube de poulpes, totènes et soupions

Poulpes, totènes et soupions en daube

Daube de poulpes © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la nage
 
3 petits poulpes
4 totènes rouges
20 soupions
5 grains de poivre
un citron
une feuille de laurier
 
Pour la sauce

huile d’olive
une échalote
une grosse tomate mûre
une branche de fenouil sec
2 gousses d’ail en chemise
5 grains de poivre
1/2 c.a.s de concentré de tomate
20 cl de fumet de poisson de roche
20 cl de fumet de homard
20 cl de vin blanc sec
un petit zeste d’orange séché
5 pistils de safran

Pour les finitions

huile d’olive
poivre
vinaigre de Barolo
une gousse d’ail
une petite poignée de salicornes

Chaque ville portuaire de méditerranée possède sa propre recette de poulpe. La cuisine marseillaise est richement parfumée et le safran y occupe une place de choix. La pêche du jour étant variable, cette recette s’adapte aux trouvailles faites sur le Vieux-Port. A Marseille les encornets rouges sauvages s’appellent totènes et les petites seiches soupions. Nous les avons cuisinés ensemble et relevés de safran et de zeste d’orange séché comme il est d’usage de le faire dans la belle cité phocéenne.

1. Préparation de la nage

Nettoyer soigneusement les mollusques en les frottant vivement de sel fin et en les rinçant abondement. Porter une grande casserole d’eau contenant la feuille de laurier, les grains de poivre et le citron coupé en quartiers à ébullition. Plonger les poulpes en commençant par les tentacules. Au bout de trente secondes, ajouter les tentacules des totènes puis les manteaux. Terminer par les soupions qui ne doivent cuire que 15 secondes. Transférer immédiatement dans une glaçante à l’aide d’une araignée. Faire égoutter puis réserver.

2. Préparation de la sauce

Séparer les manteaux des tentacules des poulpes, réserver seulement les pattes et découper les manteaux en dés réguliers. Émincer l’échalote, couper la tomate en gros quartiers et écraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les parures de poulpes pour les faire dorer quelques minutes. Ajouter l’échalote, la tomate, le fenouil sec, les gousses d’ail, les grains de poivre, le zeste d’orange et le concentré de tomates. Bien mélanger et laisser mijoter pendant quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc sec en trois fois en faisant réduire à l’état de glace entre chaque étape. Ajouter les deux fumets chauds à hauteur et laisser mijoter pendant une demi heure. Ajouter les pistils de safran, couvrir et laisser infuser pendant cinq minutes hors du feu. Chinoiser et ajuster la consistance si nécessaire.

3. Finitions et dressage

Séparer les tentacules des poulpes et les faire mijoter pendant une petite dizaine de minutes dans la sauce.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter la gousse d’ail écrasée en chemise et laisser infuser pendant quelques minutes. Faire sauter les tentacules et les manteaux des totènes puis ajouter les soupions pour les réchauffer.

Terminer la sauce en ajoutant quelques gouttes de vinaigre de Barolo.

Servir les tentacules de poulpes et de totènes, ajouter les manteaux des totènes ainsi que quelques soupions. Terminer par des salicornes et verser la sauce bien chaude sur l’ensemble.

Déguster avec un bon pain de campagne frotté d’ail ou bien des strichetti colorés avec de l’encre de seiche.

Daube de poulpes © RenardsGourmets
Daube de poulpes © RenardsGourmets
Daube de poulpes © RenardsGourmets
Daube de poulpes © RenardsGourmets
Daube de poulpes © RenardsGourmets

Risotto de homard à la milanese

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire

Risotto de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard

2 homards de Bretagne
huile d’arachide
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
50 g de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
5 cl de fine de champagne
50 cl de fumet de homard
1 gousse d’ail
1 branche de fenouil séché
1/2 botte de basilic
1 cardamome noire
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec
sel
1 cébette
beurre
cardamome noire
poivre Voatsiperifery

Si le risotto alla milanese est à Milan ce que la Carbonara est à Rome, son origine fait néanmoins toujours débat. De nombreuses sources attestent la présence de riz préparé avec du safran en Sicile, les arancini en sont encore la preuve. On suppose également que les juifs de l’île auraient apporté à Milan une recette de riz au safran que la noblesse milanaise n’aurait pas tardé à s’approprier. D’après un manuscrit de la bibliothèque de Trivulziana, le plat serait né en 1574 à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Fiandra, un peintre flamand travaillant à Milan.

Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Nous avons dégusté ce risotto avec un délicieux vin orange de Moravie de chez Milan Nestarec, le Miky Mauz.

Retrouvez notre article sur le risotto sur le site Les Hardis.

1. Préparation des homards

Tuer les homards d’un seul coup au niveau de la tête. Séparer la queue, les pinces et la tête. Porter à frémissement un grand volume d’eau fortement salée et faire cuire les queues pendant une minute. Faire égoutter et décortiquer encore chaudes sur une plaque. Faire de même avec les pinces. Conserver les carapaces. Inciser les pinces pour retirer le cartilage. Réserver la chair de homard et le corail au frais.

2. Préparation du fumet de homard

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir. Lorsque l’huile fume, faire rissoler les carapaces de homard. Une fois saisies, ajouter du beurre et faire rôtir. Émincer l’échalote et le fenouil et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, la gousse d’ail en chemise écrasée, la branche de fenouil séchée et la tomate concassée. Faire cuire pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc et la fine de champagne. Faire réduire à belle consistance et mouiller à hauteur avec le fumet de homard. Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu et faire infuser la cardamome noire écrasée et le basilic pendant 5 minutes. Chinoiser, conserver les carcasses et réserver.

3. Préparation de l’huile de homard

Faire préchauffer le four à 150°. Disposer les débris de homard sur une plaque, ajouter l’huile et faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir et chinoiser.

4. Préparation du jus de homard

Disposer l’eau gélifiée de homard dans un cul de poule. Prélever 5 cl de fumet de homard, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile de homard et fouetter l’ensemble vivement. Chinoiser, disposer dans une pipette et réserver.

5. Préparation de la poudre de corail

Mixer le corail. Filmer une assiette et étaler le corail. Filmer par-dessus et faire cuire 2 minutes au micro-onde. Mixer le corail séché et réserver cette poudre.

6. Préparation du risotto

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de fumet de homard chaud mais pas bouillant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Quand le beurre mousse, ajouter le riz et l’enrober parfaitement de graisse. Déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de fumet de homard et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le fumet safrané puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

7. Finitions et dressage

Huiler les queues de homard avec l’huile de homard et réchauffer pendant 1 minute au four à 150°. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Ciseler la cébette très finement et les pinces et parures de homard en brunoise. Les incorporer au risotto. Ajouter une belle noix de beurre et mêler intimement.

Disposer le riz dans une assiette creuse, ajouter le jus de homard en cordeau. Les queues de homard et parsemer de poudre de corail, de cardamome noire râpée et de poivre fraîchement moulu.

Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets
Risotto de homard © Renards Gourmets

Quenelles de brochet à la Nantua

Quenelles de brochet au beurre blanc, sauce Nantua aux écrevisses

Quenelles de brochet © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour les quenelles de brochet
 
65 g de farine T55
2 jaunes d’œufs
15 g de beurre doux
125 g de lait 1/2 écrémé
250 g de chair de brochet
2 g de sel
2 blancs d’œufs
50 g de beurre doux pommade
50 g de crème liquide
 
Pour la sauce Nantua

20 écrevisses
huile d’olive
2 gousses d’ail
une échalote
6 brins de persil
une c.a.s de concentré de tomate
un bâtonnet de fenouil sec
un morceau de poivre long
33 cl de fumet d’écrevisses
1 cl de fine champagne
25 g de beurre d’écrevisses

Pour la nage
 
1 l de fumet de poisson
1/2 l de lait 1/2 écrémé
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec
une feuille de laurier
un brin de thym frais
6 grains de poivre
 
Pour le beurre blanc
 
une échalote
5 cl de vin blanc sec
2,5 cl d’eau
1/2 cas de vinaigre de vin blanc
100 g de beurre froid
une c.a.s de crème liquide
sel
poivre long
 
Pour les finitions
 
beurre d’écrevisses clarifié
sel et poivre
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil sec
5 cl de crème montée

L’origine des quenelles de brochet se situe dans les étangs de la Dombes et dans la commune de Nantua dans le Haut-Bugey mais c’est aujourd’hui à la ville de Lyon qu’elles sont irrémédiablement associées. Les quenelles peuvent être gratinées au four ou bien accompagnées d’un beurre blanc. Nous aimons en préparer suffisamment pour déguster les deux versions. En cuisant au four la panade présente dans l’appareil va faire souffler les quenelles. Accompagnées d’un beurre blanc et d’une sauce Nantua aux écrevisses elles sont plus élégantes, les deux versions sont à essayer.

1. Préparation des quenelles de brochet

Lever les filets de brochet, retirer la peau et les arrêtes, découper la chair en petits cubes puis réserver au froid ou idéalement au congélateur.

Mettre à chauffer le lait, le sel et le beurre dans une casserole. Retirer du feu dès que le beurre est fondu.

A part combiner dans une casserole la farine et les jaunes d’œufs.

Verser le mélange de lait et beurre sur la farine hors du feu et travailler rapidement au fouet.

Remettre sur le feu et travailler l’appareil avec une maryse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Étaler sur une plaque filmée et filmer de nouveau au contact. Réserver au frais.

Mixer la chair de poisson avec un peu de sel. Ajouter les blancs d’œufs progressivement en continuant de mixer puis ajouter la moitié de la crème liquide, le beurre pommade et enfin 125 g de panade. Terminer avec le restant de crème liquide.

Passer l’appareil au tamis fin puis réserver dans un cul de poule posé sur de la glace. Travailler la pâte pour l’aérer et ajouter un peu de crème si nécessaire pour ajuster la consistance. Filmer et réserver cet appareil au frais pendant 3 heures, idéalement toute une nuit.

2. Préparation de la nage

Combiner tous les ingrédients de la nage dans un sautoir large ou une cocotte. Porter à ébullition puis retirer tous les ingrédients à l’aide d’une passette. Maintenir la température de la nage à 75°.

Poser le cul de poule contenant l’appareil à quenelles sur de la glace et mouler les quenelles à l’aide d’une cuillère d’argent trempée dans de l’eau chaude. Enrouler la farce pour éviter les poches d’air. Plonger immédiatement les quenelles dans la nage et tapoter délicatement au fond du sautoir pour qu’elles se décollent de la cuillère. Faire pocher pendant 4 minutes puis les retourner et prolonger la cuisson pendant 2 minutes. Transférer délicatement en les égouttant bien sur une plaque huilée.

3. Préparation de la sauce Nantua

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Faire chauffer une noix de beurre clarifié dans un sautoir, saisir les queues d’écrevisses pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver les queues au frais.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre parfumé et le laisser mousser. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomate. Laisser suer puis mouiller avec la fine et flamber. Exprimer les sucs puis faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses ainsi que le persil, le poivre et le fenouil. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire.

4. Préparation du beurre blanc

Hacher très finement l’échalote, ajouter le vin, l’eau et le vinaigre et porter à ébullition puis faire réduire sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un volume équivalent à une cuillère à soupe. Ajouter la crème, porter à ébullition puis baisser la température. Ajouter progressivement le beurre froid découpé en petits cubes et l’émulsionner doucement au fouet jusqu’à ce qu’il soit parfaitement amalgamé. Assaisonner puis chinoiser.

5. Finitions et dressage

Réchauffer les queues d’écrevisses dans le beurre clarifié et réchauffer les quenelles directement dans le beurre blanc en les arrosant pour les napper parfaitement.

Ajouter la crème montée dans la sauce Nantua chaude, mélanger rapidement.

Ajouter un petit morceau de beurre froid dans le beurre blanc, napper une dernière fois les quenelles et les égoutter rapidement avant de les disposer dans les assiettes chaudes.

Ajouter les queues d’écrevisses tout autour ainsi qu’un peu de sauce Nantua montée. Déguster très chaud.

Quenelles de brochet © RenardsGourmets
Quenelles de brochet © RenardsGourmets
Quenelles de brochet © RenardsGourmets
Quenelles de brochet © RenardsGourmets
Quenelles de brochet © RenardsGourmets

Écrevisses gratinées au champagne

Écrevisses gratinées au champagne

2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la bisque
 
26 écrevisses
huile d’olive
2 gousses d’ail
6 brins de persil
une échalote
une c.a.s de concentré de tomate
un bâtonnet de fenouil sec
un morceau de poivre long
33 cl de fumet d’écrevisses
1 cl de fine champagne
25 g de beurre d’écrevisse
1 citron
5 cl de crème montée
 
Pour les épinards
 
200 g de pousses d’épinards
5 g de beurre
sel et poivre
 
Pour le sabayon

2 jaunes d’œufs
5 cl de champagne brut

Pour les queues d’écrevisses

beurre d’écrevisses clarifié
une gousse d’ail
un bâtonnet de fenouil
sel et poivre

Fernand Point fut au côté d’André Pic et d’Alexandre Dumaine l’un des grands apôtres de la cuisine française. Célébré par Curnonsky, grand critique de son temps, Point était maître des fourneaux et des aphorismes. Avec son mètre quatre-vingt-douze et ses cent-soixante-cinq kilos, le personnage est resté célèbre au pays du bien manger. Son gratin de queues d’écrevisses comme sa sole aux nouilles et son loup en feuilletage sont un peu désuets comme le sont plus largement les recettes à base d’écrevisses mais demeurent néanmoins des monuments de la cuisine nationale. Nous avons légèrement adapté la recette du maître de la Vienne.

1. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Faire une noix de beurre clarifié dans un sautoir, saisir les queues d’écrevisses pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver les queues au frais.

2. Préparation de la bisque

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre parfumé et le laisser mousser. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomate. Laisser suer puis mouiller avec la fine et flamber. Exprimer les sucs puis faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses ainsi que le persil, le poivre et le fenouil. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire.

3. Préparation des épinards

Laver et équeuter les pousses d’épinards. Laisser chauffer le beurre dans un sautoir jusqu’à ce qu’il soit noisette et ajouter les feuilles d’épinards. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient tombées. Saler et poivrer puis faire égoutter.

4. Préparation du sabayon

Disposer les œufs dans un cul-de-poule posé sur un bain-marie et les fouetter vivement en imprimant un huit de la main jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume. Ajouter le champagne et mélanger une dernière fois.

5. Montage des gratins

Préchauffer le grill du four.

Disposer les épinards au centre des ramequins. Ajouter les queues d’écrevisses. Ajouter la crème montée dans la bisque chaude, mélanger et incorporer le sabayon. Verser la sauce dans les ramequins en couvrant bien les épinards.

Enfourner pendant deux ou trois minutes jusqu’à coloration.

6. Finitions et dressage

Ajouter quelques gouttes de jus de citron à la sortie du four.

Badigeonner de beurre deux têtes pour la présentation. Disposer les têtes au centre des gratins. Servir très chaud.

Écrevisses gratinées au champagne © RenardsGourmets
Écrevisses gratinées au champagne © RenardsGourmets
Écrevisses gratinées au champagne © RenardsGourmets

Tortellini de moussette au consommé

Tortellini de moussette de Blainvillais pochés dans un fin consommé à la diable

Tortellini de moussette © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la nage

moussette ou araignée de mer
3 bâtons de fenouil sec
50 g de vinaigre de vin blanc
les sommités d’un bulbe de fenouil
6 grains de poivre blanc
gros sel
 
Pour le fumet

huile de pépins de raisin
la carcasse de moussette
une cuillère à soupe de concentré de tomates

50 g de beurre

une échalote
une tomate
un bulbe de fenouil
une gousse d’ail frais
15 g de Vermouth
3 bâtons de fenouil sec
une feuille de laurier
6 grains de poivre blanc
6 graines de coriandre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard

Pour la sauce diable

une échalote
3 grains de poivre blanc
2,5 cl de vinaigre de vin
5 cl de vin blanc sec
20 cl de fumet de moussette
20 g de beurre de crustacé
4 feuilles de basilic
un blanc d’œuf

Pour la pâte

150 g de farine type 00
1 œuf entier + 1 jaune
2 cuillères à soupe de fumet

Pour la farce

chair de moussette

Finitions et dressage

6 amandes fraîches
2 têtes de moussettes nettoyées
gros sel

La moussette ne se trouve qu’à la fin du printemps et au début de l’été, il s’agit d’un mâle araignée de mer juvénile. Son goût est particulièrement délicat et se prête à des préparations simples c’est pourquoi nous n’avons pas cherché à compliquer la farce ou à l’alourdir. Pour une réalisation plus rapide et plus simple, les tortellini peuvent être simplement pochés dans le fumet de moussette sans clarification du consommé.

1. Préparation de la nage

Porter une grande casserole d’eau contenant tous les aromates à ébullition. Ajouter la moussette rapidement. Compter quinze minutes de cuisson dès la reprise de l’ébullition. La faire décanter sur une grille et la décortiquer à chaud.

2. Préparation du fumet

Faire chauffer un filet d’huile de pépins de raisin dans une cocotte, ajouter la carcasse de moussette concassée et la faire rôtir jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter le concentré de tomates, bien mélanger puis ajouter le beurre. Attendre qu’il mousse, émincer tous les légumes et les faire suer en ajoutant l’ail dans sa chemise. Mouiller avec le Vermouth et le faire flamber. Faire réduire à sec puis ajouter un demi verre de fond blanc chaud, exprimer les sucs de cuisson, ajouter le reste de la garniture aromatique, faire réduire à l’état de glace puis mouiller à hauteur avec le fumet de homard en complétant avec du fond blanc si nécessaire. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt cinq minutes. Chinoiser en foulant et placer au réfrigérateur.

Récupérer le beurre qui sera remonté en surface pour obtenir un beurre de crustacé.

3. Préparation de la sauce diable

Hacher très finement l’échalote, la combiner avec le poivre, le vinaigre et le vin, faire réduire de quatre cinquièmes.

Clarifier le beurre de crustacé en le filtrant deux ou trois fois.

Battre le blanc d’œuf vivement, ajouter la réduction et bien mélanger. Disposer au fond d’une casserole, ajouter le fumet de moussette (penser à conserver un peu de fumet non clarifié pour la confection de la pâte), le beurre et chauffer très lentement à 65°. Clarifier pour obtenir un consommé clair. Passer à travers un chinois étamine très fin. Ajouter le basilic, couvrir et laisser infuser pendant dix minutes. Chinoiser de nouveau pour obtenir un consommé limpide.

4. Préparation de la pâte

Former un puits avec la farine, battre l’œuf entier avec le jaune, ajouter le fumet jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Verser au centre de la farine et travailler la pâte pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse. Filmer au contact et laisser reposer pendant une demi heure au frais.

5. Montage des tortellini

Étaler la pâte à l’aide d’un laminoir pour obtenir une feuille très fine. Fariner d’un seul côté puis découper des carrés de trois centimètres de côté. Disposer un peu de farce au centre de chaque carré, replier pour obtenir des triangles, pincer les bords et rouler autour de l’index pour obtenir des tortellini. Les réserver au fur et à mesure sur un linge.

6. Finitions et dressage

Porter une casserole d’eau bouillante salée à ébullition et réchauffer le consommé d’autre part.

Dégoverder les amandes, les séparer en deux et réserver.

Faire cuire les tortellini dans la casserole d’eau bouillante pendant trente secondes, les récupérer avec une araignée et les transférer immédiatement dans le consommé pour achever la cuisson.

Servir les tortellini et le consommé dans les têtes de moussettes posées sur un lit de gros sel. Ajouter les amandes fraîches et déguster chaud.

Tortellini de moussette © RenardsGourmets
Tortellini de moussette © RenardsGourmets

Sauté Gourmand de crêtes de coq

Sauté gourmand de crêtes de coq, ris de veau meunières, cèpes et langoustines enrobé d'une bisque au basilic légèrement crémée

Sauté Gourmand © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit
 
Ingrédients :
 
Pour la garniture

un petit ris de cœur de veau
fond blanc de volaille

10 crêtes de coq
blanc de cuisson
sel fin

3 cèpes
beurre clarifié
huile d’olive
fleur de sel
poivre de Sarawak
 
Pour la nage

10 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel

Pour le fumet
 
un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de fine de champagne
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
4 feuilles de basilic

75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide

Au Panthéon des ingrédients désuets se trouve les crêtes de coq. Existait un temps occulte où chaponner un coq était monnaie courante et où nos amis Italiens ou plus exactement Piémontais nous avaient transmis l’art d’accommoder crêtes et rognons du fier animal devenu depuis notre emblème national. Tombés en désuétude, ces produits ont disparus, il faut dire que la plupart de nos chers gallinacés sont souvent séparés de leurs têtes avant le passage par l’étal du volailler. Astuce parfois malhonnête pour camoufler le manque de fraîcheur des animaux. Cependant si vous bravez ces premiers obstacles ou que vous vous êtes lié d’amitié avec un de ces charmants marchands, arrangez-vous pour qu’il vous garde quelques crêtes du samedi et du dimanche et vous pourrez peut-être vous essayer à ces rares délices.

Cette recette n’est pas difficile en soi, elle demande juste des produits rares et de l’organisation. Tout repose sur les différentes étapes préparatoires qui sont il faut se l’avouer, un peu fastidieuses.

Ce sauté gourmand est libre d’interprétation, des écrevisses peuvent remplacer les langoustines si vous en trouvez, sinon pourquoi pas du homard. De la cervelle de veau peut venir taquiner les ris (qui doivent être de cœur cela va s’en dire). On pourrait y ajouter des testicules de veau ou encore remplacer les jeunes cèpes de la fin de l’été et du début de l’automne par des girolles. En saison on ajoutera volontiers quelques lamelles de truffe noire du Périgord.

A mi-chemin entre la finanziera de Turin et le ragoût d’écrevisses de Lucien Tendret, cette fricassée n’est pas pour n’importe qui. Le nom de Sauté Gourmand s’inspire du restaurant Benoit.

(NOTE: Préférez des ris de cœur ainsi que des cèpes bien fermes, ceux que l’on trouve à la fin du mois d’août conviennent parfaitement. A défaut de crêtes de coq on pourra utiliser des tranches de pied de veau).

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger les ris de veau dans un saladier d’eau froide pendant 30 minutes en changeant l’eau régulièrement. Faire blanchir pendant dix minutes dans une casserole d’eau frémissante. Rafraîchir à l’eau froide puis peler les parties fibreuses et nerveuses. Faire pocher pendant 30 minutes dans le fond blanc puis faire égoutter. Emballer dans du film alimentaire en serrant et en pratiquant de petites incisions pour que toute l’eau s’en échappe. Réserver une nuit au réfrigérateur sur une petite grille et surmonté d’un poids.

2. Préparation des crêtes de coq

Faire dégorger les crêtes de coq préalablement piquées dans un bol d’eau froide pendant une nuit. (Remplacer l’eau régulièrement).

Blanchir les crêtes dans une casserole d’eau en les démarrant à l’eau froide. Faire bouillir dix minutes. Rafraîchir dans une glaçante.

Porter un blanc à ébullition (eau, farine, acide citrique, gros sel) et faire cuire les crêtes pendant dix minutes à frémissement.

Gratter la peau superficielle en prenant soin de ne pas les abimer. Disposer les crêtes dans un torchon avec du sel fin et frotter pour éliminer la peau restante. Réserver les crêtes.

3. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition un litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 20 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

4. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec la fine de champagne et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Faire infuser le basilic dans le fumet pendant dix minutes hors du feu puis chinoiser de nouveau. Réserver le fumet d’une part et le beurre d’une autre. (Ce beurre pourra être conservé et utilisé pour cuire des crustacés)

5. Préparation des cèpes

Gratter les pieds des cèpes avec un couteau d’office. Les tailler en quartiers. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les cèpes et les faire sauter sur feu vif. Débarrasser, ajouter une noix de beurre, le laisser mousser puis remettre les cèpes pour bien les enrober. Saler, poivrer et faire égoutter sur une petite grille.

6. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, découper le ris de veau en bouchées et faire rôtir quelques minutes dans le beurre très chaud. Saler et poivrer.

Faire réduire le fumet de moitié, monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Faire réchauffer dans ce fumet les queues de langoustines, les crêtes de coq, les ris et les cèpes.

Enrober parfaitement les éléments et les disposer harmonieusement dans une assiette. Déguster bien chaud.

Sauté Gourmand © Renards Gourmets
Sauté Gourmand © Renards Gourmets
Sauté Gourmand © Renards Gourmets