Crustacés et fruits de mer – Page 2

Écrevisses gratinées au champagne

17 février 2021

Écrevisses gratinées au champagne

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la bisque

26 écrevisses

huile d’olive
2 gousses d’ail
6 brins de persil

une échalote
une c.a.s de concentré de tomate

un bâtonnet de fenouil sec

un morceau de poivre long

33 cl de fumet d’écrevisses
1 cl de fine champagne

25 g de beurre d’écrevisse

1 citron

5 cl de crème montée

Pour les épinards

200 g de pousses d’épinards

5 g de beurre

sel et poivre

Pour le sabayon

2 jaunes d’œufs

5 cl de champagne brut

Pour les queues d’écrevisses

beurre d’écrevisses clarifié

une gousse d’ail

un bâtonnet de fenouil
sel et poivre

Fernand Point fut au côté d’André Pic et d’Alexandre Dumaine l’un des grands apôtres de la cuisine française. Célébré par Curnonsky, grand critique de son temps, Point était maître des fourneaux et des aphorismes. Avec son mètre quatre-vingt-douze et ses cent-soixante-cinq kilos, le personnage est resté célèbre au pays du bien manger. Son gratin de queues d’écrevisses comme sa sole aux nouilles et son loup en feuilletage sont un peu désuets comme le sont plus largement les recettes à base d’écrevisses mais demeurent néanmoins des monuments de la cuisine nationale. Nous avons légèrement adapté la recette du maître de la Vienne.

1. Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses en pratiquant une légère torsion de la nageoire centrale, tirer délicatement pour extraire le boyau d’un seul coup et séparer immédiatement la tête de la queue. Faire une noix de beurre clarifié dans un sautoir, saisir les queues d’écrevisses pendant trois minutes. Ajouter l’ail en chemise et le bâtonnet de fenouil. Couvrir d’un linge humide et réserver pendant dix minutes hors du feu sans découvrir. Laisser refroidir puis décortiquer les queues d’écrevisses délicatement, assaisonner et réserver les queues au frais.

2. Préparation de la bisque

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire saisir les pinces et les têtes concassées des écrevisses. Ajouter le beurre parfumé et le laisser mousser. Ajouter l’échalote émincée, l’ail en chemise et le concentré de tomate. Laisser suer puis mouiller avec la fine et flamber. Exprimer les sucs puis faire réduire à l’état de glace. Ajouter le fumet d’écrevisses ainsi que le persil, le poivre et le fenouil. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant une demi heure. Chinoiser en foulant et faire réduire un peu si nécessaire.

3. Préparation des épinards

Laver et équeuter les pousses d’épinards. Laisser chauffer le beurre dans un sautoir jusqu’à ce qu’il soit noisette et ajouter les feuilles d’épinards. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient tombées. Saler et poivrer puis faire égoutter.

4. Préparation du sabayon

Disposer les œufs dans un cul-de-poule posé sur un bain-marie et les fouetter vivement en imprimant un huit de la main jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume. Ajouter le champagne et mélanger une dernière fois.

5. Montage des gratins

Préchauffer le grill du four.

Disposer les épinards au centre des ramequins. Ajouter les queues d’écrevisses. Ajouter la crème montée dans la bisque chaude, mélanger et incorporer le sabayon. Verser la sauce dans les ramequins en couvrant bien les épinards.

Enfourner pendant deux ou trois minutes jusqu’à coloration.

6. Finitions et dressage

Ajouter quelques gouttes de jus de citron à la sortie du four.

Badigeonner de beurre deux têtes pour la présentation. Disposer les têtes au centre des gratins. Servir très chaud.

Tortellini de moussette au consommé

22 juin 2020

Tortellini de moussette de Blainvillais pochés dans un fin consommé à la diable

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la nage

moussette ou araignée de mer
3 bâtons de fenouil sec
50 g de vinaigre de vin blanc
les sommités d’un bulbe de fenouil
6 grains de poivre blanc
gros sel

Pour le fumet

huile de pépins de raisin
la carcasse de moussette
une cuillère à soupe de concentré de tomates

50 g de beurre
une échalote
une tomate
un bulbe de fenouil
une gousse d’ail frais
15 g de Vermouth
3 bâtons de fenouil sec
une feuille de laurier
6 grains de poivre blanc
6 graines de coriandre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard

Pour la sauce diable

une échalote
3 grains de poivre blanc
2,5 cl de vinaigre de vin
5 cl de vin blanc sec
20 cl de fumet de moussette
20 g de beurre de crustacé
4 feuilles de basilic
un blanc d’œuf

Pour la pâte

150 g de farine type 00
1 œuf entier + 1 jaune
2 cuillères à soupe de fumet

Pour la farce

chair de moussette

Finitions et dressage

6 amandes fraîches
2 têtes de moussettes nettoyées
gros sel

La moussette ne se trouve qu’à la fin du printemps et au début de l’été, il s’agit d’un mâle araignée de mer juvénile. Son goût est particulièrement délicat et se prête à des préparations simples c’est pourquoi nous n’avons pas cherché à compliquer la farce ou à l’alourdir. Pour une réalisation plus rapide et plus simple, les tortellini peuvent être simplement pochés dans le fumet de moussette sans clarification du consommé.

1. Préparation de la nage

Porter une grande casserole d’eau contenant tous les aromates à ébullition. Ajouter la moussette rapidement. Compter quinze minutes de cuisson dès la reprise de l’ébullition. La faire décanter sur une grille et la décortiquer à chaud.

2. Préparation du fumet

Faire chauffer un filet d’huile de pépins de raisin dans une cocotte, ajouter la carcasse de moussette concassée et la faire rôtir jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter le concentré de tomates, bien mélanger puis ajouter le beurre. Attendre qu’il mousse, émincer tous les légumes et les faire suer en ajoutant l’ail dans sa chemise. Mouiller avec le Vermouth et le faire flamber. Faire réduire à sec puis ajouter un demi verre de fond blanc chaud, exprimer les sucs de cuisson, ajouter le reste de la garniture aromatique, faire réduire à l’état de glace puis mouiller à hauteur avec le fumet de homard en complétant avec du fond blanc si nécessaire. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt cinq minutes. Chinoiser en foulant et placer au réfrigérateur.

Récupérer le beurre qui sera remonté en surface pour obtenir un beurre de crustacé.

3. Préparation de la sauce diable

Hacher très finement l’échalote, la combiner avec le poivre, le vinaigre et le vin, faire réduire de quatre cinquièmes.

Clarifier le beurre de crustacé en le filtrant deux ou trois fois.

Battre le blanc d’œuf vivement, ajouter la réduction et bien mélanger. Disposer au fond d’une casserole, ajouter le fumet de moussette (penser à conserver un peu de fumet non clarifié pour la confection de la pâte), le beurre et chauffer très lentement à 65°. Clarifier pour obtenir un consommé clair. Passer à travers un chinois étamine très fin. Ajouter le basilic, couvrir et laisser infuser pendant dix minutes. Chinoiser de nouveau pour obtenir un consommé limpide.

4. Préparation de la pâte

Former un puits avec la farine, battre l’œuf entier avec le jaune, ajouter le fumet jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Verser au centre de la farine et travailler la pâte pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse. Filmer au contact et laisser reposer pendant une demi heure au frais.

5. Montage des tortellini

Étaler la pâte à l’aide d’un laminoir pour obtenir une feuille très fine. Fariner d’un seul côté puis découper des carrés de trois centimètres de côté. Disposer un peu de farce au centre de chaque carré, replier pour obtenir des triangles, pincer les bords et rouler autour de l’index pour obtenir des tortellini. Les réserver au fur et à mesure sur un linge.

6. Finitions et dressage

Porter une casserole d’eau bouillante salée à ébullition et réchauffer le consommé d’autre part.

Dégoverder les amandes, les séparer en deux et réserver.

Faire cuire les tortellini dans la casserole d’eau bouillante pendant trente secondes, les récupérer avec une araignée et les transférer immédiatement dans le consommé pour achever la cuisson.

Servir les tortellini et le consommé dans les têtes de moussettes posées sur un lit de gros sel. Ajouter les amandes fraîches et déguster chaud.

Sauté Gourmand de crêtes de coq

25 août 2019

Sauté gourmand de crêtes de coq, ris de veau meunières, cèpes et langoustines enrobé d'une bisque au basilic légèrement crémée

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures
+ une nuit

Ingrédients :

Pour la garniture

un petit ris de cœur de veau
fond blanc de volaille

10 crêtes de coq
blanc de cuisson
sel fin

3 cèpes
beurre clarifié
huile d’olive
fleur de sel
poivre de Sarawak

Pour la nage

10 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel

Pour le fumet

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de fine de champagne
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
4 feuilles de basilic
75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide

Au Panthéon des ingrédients désuets se trouve les crêtes de coq. Existait un temps occulte où chaponner un coq était monnaie courante et où nos amis Italiens ou plus exactement Piémontais nous avaient transmis l’art d’accommoder crêtes et rognons du fier animal devenu depuis notre emblème national. Tombés en désuétude, ces produits ont disparus, il faut dire que la plupart de nos chers gallinacés sont souvent séparés de leurs têtes avant le passage par l’étal du volailler. Astuce parfois malhonnête pour camoufler le manque de fraîcheur des animaux. Cependant si vous bravez ces premiers obstacles ou que vous vous êtes lié d’amitié avec un de ces charmants marchands, arrangez-vous pour qu’il vous garde quelques crêtes du samedi et du dimanche et vous pourrez peut-être vous essayer à ces rares délices.

Cette recette n’est pas difficile en soi, elle demande juste des produits rares et de l’organisation. Tout repose sur les différentes étapes préparatoires qui sont il faut se l’avouer, un peu fastidieuses.

Ce sauté gourmand est libre d’interprétation, des écrevisses peuvent remplacer les langoustines si vous en trouvez, sinon pourquoi pas du homard. De la cervelle de veau peut venir taquiner les ris (qui doivent être de cœur cela va s’en dire). On pourrait y ajouter des testicules de veau ou encore remplacer les jeunes cèpes de la fin de l’été et du début de l’automne par des girolles. En saison on ajoutera volontiers quelques lamelles de truffe noire du Périgord.

A mi-chemin entre la finanziera de Turin et le ragoût d’écrevisses de Lucien Tendret, cette fricassée n’est pas pour n’importe qui. Le nom de Sauté Gourmand s’inspire du restaurant Benoit.

(NOTE: Préférez des ris de cœur ainsi que des cèpes bien fermes, ceux que l’on trouve à la fin du mois d’août conviennent parfaitement. A défaut de crêtes de coq on pourra utiliser des tranches de pied de veau).

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger les ris de veau dans un saladier d’eau froide pendant 30 minutes en changeant l’eau régulièrement. Faire blanchir pendant dix minutes dans une casserole d’eau frémissante. Rafraîchir à l’eau froide puis peler les parties fibreuses et nerveuses. Faire pocher pendant 30 minutes dans le fond blanc puis faire égoutter. Emballer dans du film alimentaire en serrant et en pratiquant de petites incisions pour que toute l’eau s’en échappe. Réserver une nuit au réfrigérateur sur une petite grille et surmonté d’un poids.

2. Préparation des crêtes de coq

Faire dégorger les crêtes de coq préalablement piquées dans un bol d’eau froide pendant une nuit. (Remplacer l’eau régulièrement).

Blanchir les crêtes dans une casserole d’eau en les démarrant à l’eau froide. Faire bouillir dix minutes. Rafraîchir dans une glaçante.

Porter un blanc à ébullition (eau, farine, acide citrique, gros sel) et faire cuire les crêtes pendant dix minutes à frémissement.

Gratter la peau superficielle en prenant soin de ne pas les abimer. Disposer les crêtes dans un torchon avec du sel fin et frotter pour éliminer la peau restante. Réserver les crêtes.

3. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition un litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 20 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

4. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec la fine de champagne et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Faire infuser le basilic dans le fumet pendant dix minutes hors du feu puis chinoiser de nouveau. Réserver le fumet d’une part et le beurre d’une autre. (Ce beurre pourra être conservé et utilisé pour cuire des crustacés)

5. Préparation des cèpes

Gratter les pieds des cèpes avec un couteau d’office. Les tailler en quartiers. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les cèpes et les faire sauter sur feu vif. Débarrasser, ajouter une noix de beurre, le laisser mousser puis remettre les cèpes pour bien les enrober. Saler, poivrer et faire égoutter sur une petite grille.

6. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, découper le ris de veau en bouchées et faire rôtir quelques minutes dans le beurre très chaud. Saler et poivrer.

Faire réduire le fumet de moitié, monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Faire réchauffer dans ce fumet les queues de langoustines, les crêtes de coq, les ris et les cèpes.

Enrober parfaitement les éléments et les disposer harmonieusement dans une assiette. Déguster bien chaud.

Langoustines aux abricots et aux girolles

14 juillet 2019

Délicat ragoût de langoustines aux abricots, girolles, salicornes, amandes et basilic marseillais, bisque safranée

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la nage

10 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel

Pour la bisque

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
6 feuilles de basilic
4 pistils de safran
1 cuillère à café de gelée d’abricots

Pour la garniture

150 g de girolles clous
une poignée de salicornes
8 abricots
6 feuilles de basilic
20 feuilles de basilic marseillais
12 amandes fraîches
huile d’olive
beurre
fleur de sel
poivre noir

Les langoustines sont excellentes en été, elles se marient aussi très bien avec les amandes et les premières petites girolles. Cette recette est la version estivale de celle que nous préparons au printemps en barigoule.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation de la bisque

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Ajouter le safran et le basilic et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser de nouveau, ajouter la gelée et mélanger parfaitement. Chinoiser encore pour obtenir une bisque parfaitement lisse.

3. Préparation de la garniture

Gratter les pieds des girolles et les saisir quelques secondes dans l’huile très chaude, réserver, ajouter une noix de beurre et attendre qu’elle mousse. Remettre les girolles, saler, poivrer et les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour dégraisser.

Saisir les salicornes quelques secondes dans l’huile chaude, faire égoutter sur une grille, ne pas saler.

Couper les abricots en tranches, en faire mariner la moitié dans de l’huile d’olive avec le basilic.

Faire griller les autres sur un barbecue fumant.

Ouvrir les amandes.

Faire réduire le fumet de moitié, le monter au beurre et tenir chaud sans plus faire bouillir.

Faire chauffer le beurre réservé de la bisque avec l’huile infusée au basilic qui aura servi à mariner les abricots.

Réchauffer les queues de langoustines avec les champignons, les amandes, les salicornes, les abricots cuits et les crus. Ajouter une belle cuillère de sauce pour enrober tous les éléments, saler, poivrer et ajouter les feuilles de basilic marseillais.

4. Finitions et dressage

Disposer tous les éléments dans des assiettes creuses, verser un peu de sauce sur le ragoût et déguster chaud ou tiède.

Artichauts et pistes en salade, jus d’encre

8 mars 2019

Salade de pistes de Méditerranée aux artichauts épineux et salade castelfranco, vinaigrette à l'encre de seiche, bergamotes confites et câpres

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les pistes

500 g de pistes
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir

Pour la vinaigrette à l’encre

1 échalote
2,5 cl de vin blanc
huile d’olive
10 cl de bouillon de volaille
5 g d’encre de seiche
1 brindille de marjolaine
4 grains de baie de Timut
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo

Pour les artichauts

3 artichauts épineux
huile d’olive
acide ascorbique (ou jus de citron)
1 filet d’anchois
1 petite bergamote confite
4 grains de baie de Timut
vin blanc sec
6 câpres

Pour la salade

1 petite salade de castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre noir
1 écorce de bergamote confite
1 petit cœur de céleri branche
1 pincée de piment d’Espelette

Ce petit céphalopode porte d’innombrables noms tels que calamar, calmar, piste, calamaretti, supion, soupion, sipion, chipiron, encornet. Petits ils sont généralement préparés en fritures ou rapidement sautés. Plus gros ils peuvent être farcis ou cuisinés en morceaux. En hiver nous les préparons en salade avec des artichauts épineux et une vinaigrette à l’encre et au vinaigre de Barolo. Le mois dernier nous avons préparé un kilo de bergamotes confites au sel, c’était l’occasion de les goûter aujourd’hui en salade. Les autres iront retrouver divers tagines d’hiver ou bien seront dégustées comme le fait le père de Morgan, avec un peu d’ail, de paprika, de feuilles jaunes de céleri et un trait d’huile d’olive sur du pain frais.

1. Préparation de la vinaigrette à l’encre

Nettoyer soigneusement les pistes en séparant la tête du manteau et en éliminant la plume (l’os) et les entrailles. Sectionner les tentacules avant les yeux et éliminer le bec. Rincer et réserver. Prélever 100 g de chair et faire saisir dans l’huile chaude. Ajouter l’échalote finement hachée et laisser suer. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à glace. Ajouter la marjolaine, les baies concassées et le bouillon. Porter à frémissement puis laisser mijoter sur feu très doux jusqu’à réduction de deux tiers. Chinoiser et ajouter l’encre et le vinaigre en fouettant vivement pour homogénéiser l’ensemble. Réserver à température ambiante.

2. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts en éliminant les feuilles superflues et les parties vertes des tiges. Plonger dans l’eau citronnée et réserver. Faire chauffer un sautoir avec un trait d’huile d’olive puis écraser le filet d’anchois dans l’huile. Ajouter les câpres coupées en 4, les baies concassées et un petit morceau d’écorce de bergamote confite. Faire sauter les artichauts sur feu vif une dizaine de minutes. Mouiller avec un trait de vin blanc et prolonger la cuisson sur feu moyen jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans le cœur des artichauts. Réserver.

3. Préparation des pistes

Faire sauter les pistes dans l’huile très chaude pendant deux minutes. Faire égoutter, saler et poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Combiner l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Hacher le cœur de céleri finement et réserver les feuilles. Effeuiller, laver et faire égoutter la castelfranco, assaisonner la salade et le céleri. Disposer dans des assiettes, ajouter tentacules et manteaux de pistes, artichauts, câpres et feuilles de céleri. Ciseler un peu d’écorce de bergamote, ajouter une pincée de piment d’Espelette et un trait de vinaigrette. Déguster tiède.

Brodetto di pesce dell’Adriatico

10 février 2019

Brodetto di pesce dell'Adriatico, grande soupe de poissons et de fruits de mer de Chioggia

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

1 petit colinot
1 petit rouget grondin
1 petite pieuvre
2 céteaux
2 étrilles
2 langoustines
4 crevettes
une poignée de moules
une poignée de palourdes
une poignée de coques
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
vinaigre de vin blanc
un peperoncino
3 gousses d’ail
1 bouteille de vin blanc sec
2 cuillères à soupe

de concentré de tomates
eau minérale
huile d’olive
poivre noir
clou de girofle
poivre long
cannelle de Ceylan
origan frais
une écorce de bergamote confite
3 feuilles de laurier
pain de campagne
sel

« Finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il existe une infinité de soupes de poisson dans le monde et plus particulièrement en mer Méditerranéenne où celles-ci sont fameuses et réputées. Nombreuses sont les villes portuaires qui se disputent la meilleure recette. Parmi les plus célèbres on compte la bouillabaisse de Marseille, le cacciucco de Livourne et les soupes de l’Adriatique. De Venise à la Croatie on prétend faire la meilleur, nous aimons la délicatesse de la version de Chioggia en Italie, où certains ajoutent parfois un peu de cannelle. Cette soupe peut être servie avec des tranches de pain grillé ou de la polenta légèrement mouillée de bouillon fumant. Elle se déguste en hiver avec un verre de vin blanc de la région.

Préparation du fumet de poisson

Nettoyer soigneusement tous les poissons et les fruits de mer, décortiquer les langoustines et les crevettes, faire dégorger les coquillages dans l’eau salée. Conserver toutes les carapaces.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les palourdes dans l’huile fumante, couvrir et secouer légèrement la casserole pour aider les coquillages à s’ouvrir. Ajouter un trait de vin blanc, couvrir de nouveau et attendre que les palourdes soient ouvertes. Débarrasser et conserver le jus de cuisson en le filtrant. Renouveler cette opération avec les coques puis les moules. Combiner les jus de cuisson, décortiquer les coquillages et réserver.

Chauffer de nouveau un trait d’huile dans la casserole à peine rincée et faire cuire les étrilles rapidement. Ajouter les carapaces et les poissons coupés grossièrement. Faire légèrement colorer puis ajouter les légumes taillés en fine brunoise. Ajouter le concentré de tomates, mélanger soigneusement puis deux gousses d’ail écrasées, le poivre long, le poivre noir, le clou de girofle, un petit morceau de cannelle de Ceylan et deux feuilles de laurier. Couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition. Faire pocher la petite pieuvre quelques minutes puis la débarrasser. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes. Concasser les éléments avec un mortier puis prolonger la cuisson de 20 minutes. Filtrer en foulant pour extraire un maximum de saveurs.

Découper le manteau de la pieuvre en lanières et les tentacules en tronçons. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter une gousse d’ail écrasée, un petit morceau de cannelle, une feuille de laurier et un petit piment et laisser infuser quelques minutes. Ajouter les morceaux de pieuvre et faire sauter sur feu vif. Déglacer avec un trait de vinaigre, faire réduire à glace. Puis mouiller avec une louche de fumet. Faire réduire à glace et renouveler l’opération une seconde fois. Mouiller une troisième fois avec le reste du fumet. Saler très légèrement. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes. Ajouter tous les coquillages et les crustacés, prolonger la cuisson de quelques minutes le temps que tout soit bien cuit.

Faire griller le pain au four ou sur un grill.

Ajouter un peu d’origan frais, laisser infuser à couvert deux minutes hors du feu. Ajouter une belle pincée de poivre, quelques fines lamelles de bergamotes confites et servir bien chaud.

Belfritto à la vénitienne

1 juillet 2018

Belfritto à la vénitienne, grande friture de poissons et de fruits de mer au basilic

2 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

1 l d’huile d’arachide
farine 00
lait entier

Pour la friture

4 gambas crues
2 céteaux
2 rougets à friture
4 sardines
4 anchois
20 petites crevettes
20 éperlans
2 petits encornets
100 g de salicornes
2 citrons
2 oignons
1/2 bouquet de sauge
1/2 bouquet de basilic
fleur de sel

Quand on est un fieffé gourmand et qu’on projette un voyage à Venise où qu’on y pose le pied, la première chose à laquelle on pense est ; « finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il n’est pourtant pas rare de croiser moult touristes armés de pizza et autres hamburger. Qu’importe ! En marchant assez vite d’un pont à l’autre, en rebroussant chemin dans de nombreuses impasses, on s’offre la chance de déguster un scartosso de frittolini, c’est-à-dire un cornet de friture de poissons et de fruits de mer. En saison il est même envisageable d’y déguster des moeche, de petits crabes dont la mue rend la carapace molle. On y trouve également des cannocchie, langoustines, éperlans, calamars, petites soles et autres rougets. L’ensemble est frit et copieusement arrosé de sel et de jus de citron. Ce plaisir coupable et égoïste s’emballe dans une paglia (papier) jaune et se déguste en s’éloignant des mouettes et des touristes. Toute la méditerranée en raffole, le principe est toujours le même. On glane sur les étals du marché vers 6 ou 7 heures pour trouver ce qu’il y a de mieux. On rentre à la maison, on fait frire le tout et on se brûle un peu les doigts. Enfant je dégustais volontiers ces mange-tout (l’autre nom des éperlans) chez mes grands parents à Marseille. Ils se dégustent de la tête à la queue et représentent à eux seuls une extraordinaire gourmandise !

Nous cédons volontiers à cette belle friture, voici notre version avec la pêche du jour et quelques astuces.

Nous avons dégusté ce Belfritto avec une bouteille de Rami de chez Cos. Issue de cépages grecanico et insolia, ce vin blanc sicilien se rapproche de certains vins oranges et fonctionne parfaitement avec le poisson quand on aime les associations audacieuses.

1. Préparation de la friture

Laver tous les éléments à l’eau. Retirer les carapaces et les boyau des gambas en conservant la tête et la queue.

Gratter à contre-sens les écailles des céteaux.

Faire de même avec les rougets, les anchois et les sardines, débarrasser les têtes, les boyaux et l’arrête centrale.

Nettoyer les encornets et couper les en rondelles régulières.

Couper un citron en fines tranches et conserver le second pour le dressage.

Couper les oignons en rondelles.

Effeuiller la sauge.

Laver de nouveau soigneusement et faire égoutter parfaitement.

2. Cuisson des éléments et dressage

Faire chauffer l’huile de friture à 180°. Tremper les éléments progressivement dans le lait, faire égoutter puis saupoudrer de farine et secouer vivement avant de faire frire quelques minutes. Faire égoutter immédiatement sur du papier absorbant. Augmenter la température à 200° et recommencer. Saler et poursuivre jusqu’à épuisement des éléments.

Dresser harmonieusement dans des assiettes plates, arroser d’un jus de citron, de fleur de sel et terminer par quelques feuilles de basilic fraîches.

Déguster bien chaud et croustillant.

Fricassée de colvert et homard

26 novembre 2017

Fricassée de colvert et de homard "La Louisiane" aux cacahuètes et aux épices de Nouvelle-France

2 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures

Ingrédients :

1 canard sauvage
1 homard de casier cuit
1 branche de ciboule ou ciboulette
sirop d’érable
poivre de Sarawak
beurre
fleur de sel
riz basmati
huile d’arachide

Pour la bisque

la carcasse du homard
huile d’arachide
1 échalote ciselée
1 petit oignon
2 gousses d’ail
15 cl de bière ambrée
3 brindilles d’estragon
1 cuillère à soupe

de concentré de tomates
25 cl de fumet de homard
25 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à café de bitter
poivre de Sarawak
2 étoiles de badiane
1 clou de girofle

1 pincée de graines de fenouil
beurre

Pour la fricassée

huile d’arachide
farine
2 saucisses fumées ou cajun
1 gros morceau de rillon
1/2 botte de persil
2 feuilles de laurier

3 branches de thym
15 grains de poivre de Sarawak
2 branches de céleri
1 gros poivron vert
1 gros oignon
3 gousses d’ail
1/2 cardamome noire

Tabasco rouge
beurre de cacahuète
sel
mélange d’épices cajun (ou un mélange de thym, oignon en poudre, ail séché, paprika, origan, poivre noir, graines de moutarde, cumin et piment fort)

Le gumbo est le plat officiel de la Nouvelle-Orléans. Il est le fruit d’une multiculturalité impressionnante. Français, Cajuns, Espagnols, habitants de la Barbade, Jamaïcains, Africains, Créoles. Cette cuisine est unique en son genre, elle mélange des techniques traditionnelles de la cuisine française, comme la confection d’un roux avec les saveurs du Nouveau-Monde. Traditionnellement le gumbo se prépare le jour de Mardi-Gras. On le cuisine dès le matin pour qu’il mijote toute la journée pendant que l’on part danser pour le carnaval. On le trouve prêt à déguster à la nuit tombée avant de ressortir faire la fête dans le Quartier Français. Il n’y a pas de recette à proprement dit de gumbo. Chacun est libre d’y ajouter ce que bon lui semble. Cependant, « first, you make a roux« . Tout commence par cette étape cruciale qui rendra ce court-bouillon onctueux à souhait. On y ajoute la sainte trinité, un mélange de poivrons, oignons et céleri (qui peut varier d’une région à l’autre de la Louisiane). Les habitants des marais le prépare avec le gibier du Bayou (alligators, ratons laveurs, écureuils, écrevisses). En ville on y retrouve généralement des saucisses fumées ou de l’andouillette et des huîtres ou encore du crabe. Enfin dans les grands hôtels il n’est pas rare d’y trouver du homard. C’est une recette que Morgan prépare depuis des années maintenant. Sans doute celle que nous préférons cuisiner ensemble. Nous avons décidé d’associer le homard, connu pour être le gibier des mers et le canard sauvage dont le goût se marie parfaitement avec les épices. C’est un plat de longue haleine mais il peut être préparé d’avance et ne sera que meilleur une fois réchauffé. Nous vous encourageons vivement à écouter Dr John ou de la musique cajun pendant sa préparation. De boire un peu de bière, de danser et de déguster quelques huîtres fraîches en entrée.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du canard et du homard

Dépouiller et flamber le canard. Retirer les filets et réserver la carcasse et les cuisses pour une autre préparation. Retirer la tête du homard, la nettoyer, retirer la carapace et les pinces. Conserver la chair dans une assiette filmée au frais et concasser entièrement la carcasse.

2. Préparation de la bisque

Faire chauffer un filet d’arachide dans une cocotte en fonte. Ajouter la carcasse de homard pour la cardinaliser (c’est-à-dire la faire colorer). Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter l’échalote et l’oignon ciselés et laisser suer. Ajouter le concentré de tomate et déglacer avec le bitter. Réduire à glace. Déglacer de nouveau avec la bière ambrée. Réduire à glace de nouveau. Ajouter les gousses d’ail claquées, l’estragon, les épices, le fumet de homard et le bouillon de volaille. Laisser mijoter 45 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réserver cette bisque en la tenant chaude mais pas bouillante. Vérifier l’assaisonnement.

3. Préparation de la fricassée

Couper tous les légumes en mirepoix, réserver les gousses d’ail et le persil finement ciselés à part. Dans une cocotte en fonte, faire fondre 100 g de beurre. Ajouter la même quantité de farine tamisée en une fois et mélanger vivement pour éviter la formation de grumeaux. Laisser cuire en remuant sans interruption jusqu’à ce que le roux se colore progressivement. Il passera par toutes les déclinaisons de blonds au roux puis au brun et deviendra noir. À ce moment-là, ajouter la mirepoix et bien mélanger. Ajouter une cuillère à soupe de mélange d’épices, les herbes, l’ail, la cardamome et le poivre moulus. Laisser cuire pendant 5 minutes, déglacer avec 15 cl de bière ambrée, réduire d’un tiers avant d’ajouter la bisque de homard. Ajouter une cuillère à café de Tabasco (ou plus), les saucisses taillées en biseau et les rillons taillés en larges morceaux. Laisser mijoter pendant 2 heures. Ajouter deux cuillères à soupe de beurre de cacahuète pour épaissir le mélange. Prolonger la cuisson de vingt minutes.

4. Finitions et dressage

Assaisonner les filets de sel et de poivre, les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’arachide. Ajouter un peu de beurre pour aider à la coloration. Déglacer avec un trait de sirop d’érable. Réchauffer les pinces et la queue de homard dans cette même poêle.

Cuire le riz « pilaf » en faisant chauffer un filet d’huile d’arachide dans une casserole. Ajouter le riz, saler, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes pour nacrer le riz. Ajouter un volume et demi d’eau, couvrir en laissant un espace pour que s’échappe la vapeur, laisser cuire sur feu doux jusqu’à absorption et évaporation totale du liquide. Ajouter deux feuilles de papier absorbant entre la casserole et le couvercle pour que le riz finisse d’absorber toute l’humidité.

Ciseler la ciboule finement. Dresser le riz dans une timbale au centre d’une assiette creuse. Disposer dessus la queue de homard coupée en deux dans sa longueur, un filet de colvert apprêté de même, une pince de homard, quelques tranches de saucisse et de rillon, terminer par un peu de ciboulette. Servir le court-bouillon dans une saucière et verser en cordeau au dernier moment.

Ravigote de langoustines

15 juin 2017

Ravigote de langoustines aux févettes de l'arrière-pays niçois, émulsion d'herbes potagères

2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 mn

Ingrédients :

Pour la sauce « ravigote »

1 bouquet d’estragon
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de persil
1 cuillère à soupe de câpres
2 dl d’huile d’olive
1 dl de vinaigre de vin blanc
2 dl de lait
1 dl d’eau minérale
1 échalote
sel
poivre

Pour les févettes

1kg de févettes
1 petit oignon blanc
beurre
sel
poivre

Autres

10 langoustines
huile d’olive

1 citron

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

2 carottes

1 cuillère à café de vinaigre de Barolo

sel

poivre

Cette entrée est très agréable quand les premières journées un peu chaudes du printemps arrivent. Elle est très fraîche et légère. La sauce ravigote habituellement assez lourde et servie avec la tête de veau est ici très allégée et accompagne magnifiquement bien les langoustines. On pourrait aussi l’utiliser avec d’autres produits de la mer ou même des escargots.

On vous parle d’acidité sur le site des Hardis.

1. Préparation des févettes

Écosser les févettes, préparer un saladier d’eau glacée et porter un grand volume d’eau très salée à ébullition. Cuire les févettes 1 minute, les égoutter et les rafraîchir dans l’eau glacée. Si elles sont assez petites il n’est pas nécessaire d’en retirer la peau, sinon le faire à cette étape. Chauffer une noix de beurre dans une casserole, ajouter les fèves, l’oignon blanc finement ciselé, le sel et le poivre. Laisser mijoter tout doucement à couvert.

2. Préparation de la « ravigote »

Laver et équeuter les différents bouquets, placer les feuilles dans un mixer avec tous les autres ingrédients. Mixer vivement pour obtenir une sauce lisse et légère, comme une émulsion.

3. Préparation des carottes

Tailler les carottes en fines lanières avec un épluche-légumes ou une mandoline, les retailler comme des taglioni et faire mariner ces bandes dans de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du vinaigre de Barolo (ou un autre vinaigre de vin).

4. Préparation des langoustines

Porter un petit volume d’eau à frémissement, ajouter le citron coupé en tranches, le laurier, le sel et le poivre et les clous de girofle. Décortiquer les langoustines délicatement et retirer les boyaux. Pocher les langoustines dans le court-bouillon une vingtaine de secondes.

5. Finitions et dressage

Garnir le fond d’une assiette creuse avec les févettes. Rouler les bandelettes de carottes avec une fourchette et déposer une sorte de nid sur les féves. Installer harmonieusement les langoustines autour. Redonner un coup de mixeur à la sauce et ne récupérer que l’écume à la surface avec une cuillère, en déposer un peu entre les langoustines. Verser un filet d’huile d’olive sur l’ensemble et décorer de quelques feuilles d’herbes fraîches.