Entrée – Page 4 – Renards Gourmets

Ravioli del plin au lapereau et aux herbes

26 juin 2024

Ravioli del plin au lapereau et aux herbes amères, jus de braisage

4 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le lapereau

un lapereau de clapier
huile d’olive
2 échalotes
un blanc de poireau
3 champignons de Paris
3 feuilles de laurier
une branche de sauge
une branche de romarin
5 grains de poivre
5 cl de vin rouge du Piémont (Nebbiolo)
50 cl de bouillon de volaille
un morceau de croûte de parmesan
sel

10 g beurre clarifié
une feuille de laurier
une c.a.s de vinaigre de Barolo

Pour les herbes

deux grosses poignées d’herbes spontanées (orties, bourrache, coquelicots, pissenlits, chicorée, blette sauvage, Bon Henri, plantain, silène enflé, etc…)

huile d’olive
une gousse d’ail
sel et poivre

Pour la farce

une dizaine de tiges de persil
2 c.a.s de parmesan fraîchement moulu
sel et poivre

Pour la pâte

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Pour la sauce

5 cl de vinaigre de Barolo
5 cl de marsala
10 cl de vin rouge du Piémont (Nebbiolo)

+/- 10 cl de jus de cuisson réduit
une gousse d’ail
4 feuilles de sauge
une feuille de laurier
une branche de romarin

Les ravioli del plin sont une délicieuse spécialité piémontaise à base de viandes braisées. Ces ravioli très simples à mettre en forme sont ensuite enrobés de jus de cuisson et dégustés avec une délicieuse bouteille de Barolo. Nous avons adapté la recette traditionnelle qui contient trois types de viandes avec du lapin et des herbes printanières. Nous vous recommandons l’utilisation du délicieux vinaigre de Barolo produit à Albaretto par le regretté Cesare Giaccone, disparu en 2024. C’est aujourd’hui son fils Oscar qui perpétue la tradition familiale.

On peut adapter les herbes en fonction de la cueillette.

Nous avons aussi collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Aux Rois or. Il faut se faire à l’idée du raffinement et de la beauté de ces motifs, inspirés des boiseries du plafond du Château de Fontainebleau. C’est une immense fierté, de nouveau, de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du lapereau

Séparer l’avant du lapereau au niveau des côtes. Conserver le râble et les cuisses pour une autre préparation. Séparer les épaules, les couper en deux à la jointure, fendre le coffre en deux, couper la tête au niveau du cou. Réserver les ris, cœur et foie au frais.

Préchauffer le four à 125°C.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, saler les morceaux de lapin et les faire colorer dans l’huile chaude en les retournant souvent. Faire décanter puis ajouter la garniture aromatique ciselée et laisser suer. Remettre les morceaux de lapin, mouiller avec le vin et faire réduire à l’état de glace. Ajouter le bouillon à hauteur, porter à frémissement, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé percée en son centre et enfourner pendant une heure.

Faire décanter les morceaux de lapin, les désosser parfaitement à chaud, récupérer la langue, les joues et la cervelle. Remettre tous les os dans la sauce, porter à frémissement, ajouter la croûte de parmesan et laisser mijoter une vingtaine de minutes sur feu très doux.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, ajouter la feuille de laurier et saisir brièvement les abats sur les deux faces. Mouiller d’une rasade de vinaigre, laisser bouillir et débarrasser immédiatement sur une plaque posée sur de la glace. Laisser refroidir puis éliminer le laurier.

Tailler toutes les chairs et les abats au couteau le plus finement possible, réduire la cervelle en crème et la mêler au reste. Réserver.

Chinoiser la sauce en foulant bien et la réserver au réfrigérateur.

2. Préparation des herbes

Nettoyer toutes les herbes, les effeuiller puis les faire blanchir pendant une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, essorer puis faire sauter quelques minutes dans un sautoir avec un peu d’huile et une gousse d’ail. Débarrasser puis hacher finement et laisser parfaitement refroidir.

3. Préparation de la farce

Mêler intimement le hachis de lapin aux herbes cuites. Ajouter le persil finement ciselé, le parmesan, poivrer généreusement et corriger l’assaisonnement en sel si nécessaire. Dégraisser la sauce, ajouter une à deux cuillères de celle-ci pour détendre la farce puis incorporer un œuf battu. Filmer au contact et réserver pendant vingt quatre heures au réfrigérateur.

4. Préparation de la pâte

Combiner la semoule et la farine, ajouter les jaunes d’œufs et l’huile et travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule lisse, homogène et très souple. Filmer au contact et réserver pendant vingt quatre heures au réfrigérateur.

5. Préparation de la sauce

Faire réduire le vinaigre à l’état de glace dans une petite casserole. Ajouter le marsala et le faire réduire également à glace. Ajouter le vin et la sauce au lapin, porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Faire réduire à belle consistance, ajouter une gousse d’ail écrasée, les herbes fraîches et laisser cuire sur feu très doux pendant cinq minutes. Corriger l’assaisonnement, filtrer et réserver.

6. Montage des ravioli del plin

Séparer la pâte en deux, abaisser le premier pâton en le repliant sur lui-même quelques fois avant de l’affiner. L’étaler très finement, tailler des bandes, déposer des boulettes de farce à l’aide de la pointe d’un couteau ou d’une poche à douille puis enfermer la farce en retournant la pâte. Presser pour chasser l’air et pincer entre chaque boulette de farce pour former les ravioli. Retirer le débord avec une roulette dentelée et séparer chaque ravioli d’un coup de roulette. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce. Réserver sur une planche en bois une vingtaine de minutes.

7. Finitions et dressage

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement. Réchauffer la sauce dans un sautoir. Faire cuire les ravioli del plin dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Transférer dans la sauce à l’aide d’une araignée, ajouter les cubes de beurre progressivement pour monter la sauce en pratiquant des mouvement de va-et-vient pour la vanner. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, garnir généreusement de sauce et ajouter, ou non une râpée de parmesan.

Crête de coq à la grenobloise

8 mai 2024

Crête de coq à la grenobloise

2 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les crêtes de coq

2 belles crêtes de coq
farine
citron
sel
25 cl de fond blanc

Pour la garniture

un citron
quelques tiges de persil
un morceau de pain rassis
une c.a.s de câpres au vinaigre
une c.a.s de poivre vert givré au sel (optionnel)
75 g de beurre cru

On rapporte que la sauce grenobloise servait autrefois à masquer le goût avarié des poissons qui peinaient à arriver jusqu’à la préfecture de l’Isère. Elle est depuis devenue incontournable avec la raie mais se marie extrêmement bien avec une sole ou même du ris de veau et pourquoi pas des crêtes de coq.

Cette photo a été réalisée en collaboration avec la maison Bernardaud grâce à cette superbe assiette Soleil Levant : » d’après un décor de Pierre-Louis Dagoty, peintre sur porcelaine et manufacturier, Soleil Levant représente des fleurs de papyrus or disposées en une frise rayonnante et contemporaine. Un hommage au style Retour d’Égypte marquant le début du 19ème siècle. »

1. Préparation des crêtes

Faire dégorger les crêtes durant une heure dans un bol d’eau vinaigrée en changeant l’eau régulièrement.

Faire chauffer une petite casserole d’eau, blanchir les crêtes l’une après l’autre durant 45 secondes, les peler à chaud.

Combiner une cuillère de farine avec le jus d’un citron et une prise de sel. Mélanger intimement, couvrir largement d’eau, porter à frémissement et faire cuire les crêtes pendant cinq minutes dans ce blanc.

Faire égoutter les crêtes, porter le fond à frémissement et faire cuire les crêtes une vingtaine de minutes.

Faire égoutter et essuyer.

2. Préparation de la garniture

Tailler le pain en très petits cubes, faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse, le laisser mousser puis ajouter les croûtons pour les faire dorer. Faire égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Tailler la pulpe de citrons en cubes, placer dans un bol avec les câpres et les grains de poivre. Effeuiller le persil, ciseler finement et ajouter à la préparation. Réserver.

3. Finitions et dressage

Faire cuire le beurre restant jusqu’à ce qu’il soit noisette. Fariner légèrement les crêtes et les faire dorer dans le beurre en les arrosant continuellement.

Disposer les crêtes dans les assiettes puis verser le beurre moussant sur la garniture, mélanger et saucer le plat. Terminer par les croûtons dorés et déguster bien chaud avec un verre de vin blanc sec.

Potage Fontanges aux pois verts

8 avril 2024

Potage Fontanges aux pois verts rafraîchis d'oseille et de cerfeuil

2 personnes

difficulté : simple

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le potage

200 g de petits pois écossés
50 g de cosses de petits pois
25 cl de bouillon de poule
4 belles feuilles de laitue pommée
5 g de sucre
30 g de beurre
sel

Pour les finitions

25 g de crème liquide
une c.a.s d’huile d’olive
quelques feuilles d’oseille
quelques branches de cerfeuil
quelques grains de poivre blanc

Le potage Fontanges figure au menu du fameux Dîner des Trois Empereurs donné le 7 juin 1867 au Café Anglais par le chef Adolphe Dugléré.

Son nom fait référence à Marie Angélique de Scoraille de Rousille, duchesse de Fontanges, née en 1661 dans le Cantal au château de Cropières. Son père, un lieutenant du Roi la fera introduire à la cour à l’âge de 17 ans par son cousin César de Grollée-Virville. Entrée au service de la belle-sœur de Louis XIV, la fameuse princesse Palatine, elle rencontre le Roi alors âgé de 41 ans qui la prend pour maitresse délaissant ainsi Madame de Montespan, jusque là sa favorite. Après la perte d’un fils mort-né, la beauté de la duchesse se fane et le Roi s’en détourne, elle sera emportée à l’âge de 19 ans par la tuberculose en plein contexte de l’Affaire des Poisons. On aura supposé un temps qu’elle fut victime d’un assassinat commandité par Madame de Montespan, alors en pleine disgrâce.

On retiendra d’elle ce mot railleur du temps : « La duchesse de Fontanges est belle comme un ange et sotte comme un panier ».

Nous avons collaboré pour cette photographie avec la maison Bernardaud avec cette fabuleuse assiette Roseraie. C’est une immense fierté de nous associer à une maison historique qui produit de telles splendeurs. Existant sous le nom de Bernardaud (pour Léonard Bernardaud) depuis 1900, la maison est une affaire familiale depuis six générations (et jusqu’à aujourd’hui) et une entreprise du « patrimoine vivant ». C’est un terme, une expression, que nous aimons beaucoup, qui représente pour nous, ce qui devrait prédominer en France. Soit des entreprises qui continuent, dans l’idéal dans un principe de transmission, de valoriser et de faire exister les beaux savoir-faire qui font la fierté et la gloire de la France.

1. Préparation du potage Fontanges

Écosser et peser les petits pois. Porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition, cuire les cosses à l’anglaise pendant quatre minutes puis les pois pendant trente secondes. Les rafraîchir dans une glaçante, réserver environ 50 grammes à part du reste et les peler.

Faire chauffer 25 grammes de beurre dans une cocotte en fonte, tailler la laitue en julienne et la faire tomber. Ajouter les 150 grammes de petits pois cuits et laisser suer doucement. Ajouter le sucre puis le bouillon froid. Porter rapidement à frémissement et laisser cuire huit minutes ou jusqu’à ce que les pois s’écrasent sans résister entre le pouce et l’index.

Ajouter les cosses puis mixer longuement et finement ce potage jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et soyeuse. La teinte doit être d’un beau vert tendre. Tamiser cette préparation et la tenir chaude.

2. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre restant dans une russe, ajouter les pois pelés et les cuire une minute pour les lustrer.

Ciseler le plus finement possible l’oseille et les feuilles de cerfeuil.

Monter la crème vivement au fouet, ajouter les herbes, les petits pois, le poivre fraîchement moulu et la crème au potage, mélanger brièvement et délicatement une dernière fois et servir ce potage marbré. Terminé par un filet d’huile d’olive, déguster chaud ou légèrement tiède ce délice du printemps.

Petit gâteau de sandre au caviar

2 avril 2024

Petit gâteau de sandre au caviar

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le petit gâteau

150 g de filet de sandre sans arrête et sans peau
5 g de sel
un œuf entier
15 cl de crème
poivre blanc de Penja
noix de muscade
beurre

Pour les épinards

une botte de jeunes épinards
une ciboule
2 brins de persil
une petite gousse d’ail
beurre
poivre blanc et sel
gros sel

Pour le beurre blanc

une échalote
5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de fumet de poisson
1/2 c.a.s de vinaigre de riz blanc
une c.a.s de crème liquide
un grain de poivre long
100 g de beurre
une pincée de sel

Pour les finitions

50 g de caviar impérial Daurenki
ciboulette

On trouve cette entrée sous de nombreux noms dans la gastronomie française. Mousseline, petit gâteau ou même dariole (avec inexactitude). Ces gâteaux peuvent être réalisés avec différents poissons de rivière ou de mer (sandre, brochet, merlan) et peuvent être garnis de légumes, d’un ragoût de coquillages et de crustacés ou encore de cuisses de grenouilles comme à Illhaeusern. Nous l’aimons avec des épinards fortement relevés en ciboule et en ail pour contraster avec la douceur du poisson et une généreuse quenelle de caviar dont le goût unique apportera relief et richesse à la composition.

A déguster avec un excellent Riesling.

Pour la réalisation de cette recette nous avons eu la chance de collaborer avec deux maisons prestigieuses. Petrossian pour son caviar Daurenki tsar Impérial.Un caviar ferme aux saveurs douces et persistantes avec un goût beurré.

1. Préparation du petit gâteau de sandre

Détailler la chair de poisson en cubes, disposer dans un mixer avec la moitié du sel et mixer par à-coups. Ajouter l’œuf et le sel restant et mixer encore. Incorporer enfin la crème en trois fois en rabattant la masse avec une maryse à chaque fois. La consistance doit être lisse et homogène. Passer au tamis fin puis ajouter une prise de poivre fraîchement moulu et une râpée de noix de muscade. Transférer dans une poche munie d’une douille et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation des épinards

Laver et équeuter les épinards, les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Les rafraîchir dans l’eau glacée puis les faire égoutter parfaitement. Ciseler et réserver.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, lui donner une teinte de havane. Émincer très finement la ciboule et la faire tomber au beurre. Ajouter l’ail dégermé réduit en purée, laisser suer un instant et incorporer les épinards. Donner un tour pour les laisser prendre le beurre. Ajouter le sel, le poivre fraîchement moulu et débarrasser sur une plaque. Effeuiller le persil et le ciseler le plus finement possible, l’incorporer et réserver.

3. Montage des petits gâteaux

Beurrer deux moules à soufflé, remplir le fond et les bords avec la préparation à base de sandre. Garnir l’intérieur avec les épinards bien froids puis masquer avec le restant de farce. Laisser et disposer dans une plaque aussi haute que les moules.

Préchauffer le four à 180°C et faire bouillir une casserole d’eau.

Verser l’eau dans le plat pour faire cuire les gâteaux au bain-marie. Abaisser la température du four à 150°C. Couvrir le plat d’une feuille de papier aluminium et enfourner une vingtaine de minutes.

4. Préparation du beurre blanc

Ciseler très finement l’échalote, la placer dans une casserole avec le vin, le fumet, le vinaigre et le poivre concassé. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillère à soupe. Ajouter la crème, donner une ébullition puis incorporer le beurre froid taillé en petites cubes progressivement en utilisant un fouet. Saler légèrement et passer au chinois en foulant. Réserver le beurre blanc au chaud sans faire bouillir.

5. Finitions et dressage

Sortir les gâteaux du four qui doivent être tremblotants, passer la lame d’un couteau tout autour puis les retourner directement dans les assiettes de service. Ciseler très finement la ciboulette, l’ajouter au beurre blanc et masquer les gâteaux de sauce. Terminer par une généreuse quenelle de caviar posée sur la composition. Déguster bien chaud avec un très bon riesling.

Ravioles du Dauphiné au beurre de vin jaune

31 mars 2024

Ravioles du Dauphiné au beurre de vin jaune

5 personnes

difficulté : moyen

coût : bon marché

+/- 2 heures
+ une nuit de repos

Ingrédients :

Pour la farce

150 g de vieux comté
150 g de fromage frais de vache
1/4 de botte de persil plat
30 g de beurre
un jaune d’œuf
poivre blanc du Penja
sel

Pour la pâte

70 g de farine type 00
70 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Pour les finitions

2 l de bouillon de poule

100 g de beurre
25 cl de vin jaune
poivre blanc du Penja
1/4 de botte de ciboulette
50 g de vieux comté

L’origine des ravioles du Dauphiné ou de Romans-sur-Isère remonte au XIIIe siècle. Autrefois farcies de légumes, de raves qui donnent probablement le nom de ravioles, elles sont typiques de la période du Carême. La farce caractéristique à base de fromage semble s’être imposée au cours du XIXe siècle et à partir du développement industriel des machines à pâtes, ces ravioles vont quitter les frontières du Dauphiné et se diffuser partout en France. La méthode de fabrication traditionnelle se perdant, nous tenions à réaliser cette recette à la main comme autrefois. Nous avons ajouté du vin jaune à la sauce plutôt que du blanc afin de sublimer le goût unique du comté.

Ces ravioles peuvent être réalisées à l’avance et stockées au congélateur. On peut également les fabriquer à l’aide d’un moule et d’une poche à douille pour plus de facilité.

1. Préparation de la farce

Faire fondre le beurre dans une casserole, lui donner une couleur noisette. Laver, sécher et effeuiller le persil, le ciseler le plus finement possible et le faire frire une petite minute dans le beurre.

Râper le comté, le mixer avec le fromage frais et le jaune d’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter le beurre tempéré, une grosse prise de poivre fraîchement moulu et une petite pincée de sel. Mélanger avec une maryse, filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la pâte

Combiner la farine et la semoule dans une jatte, former un puits, ajouter les jaunes d’œufs et l’huile. Mélanger à la main jusqu’à l’obtention d’une boule, travailler une quinzaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce que la pâte soit très lisse, souple et homogène. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.

3. Préparation des ravioles

Couper la pâte en tranches et abaisser chaque morceau le plus finement possible à l’aide d’un laminoir en repliant la pâte les premières fois pour lui donner du corps. Travailler un morceau à la fois en conservant les autres sous un film afin qu’il ne sèchent pas. Garnir chaque feuille sur une moitié avec des boulettes de farce, 24 boulettes par feuille puis replier la pâte en chassant l’air pour les enfermer. Pincer fermement entre chaque raviole puis découper les rectangles avec une roulette dentelée. Passer délicatement la roulette entre les ravioles pour les pré-découper. Chaque rectangle doit mesurer environ 10 x 7 cm. Les laisser reposer sur une planche légèrement farinée et procéder jusqu’à épuisement des ingrédients.

4. Finitions et dressage

Porter le bouillon de poule à frémissement dans une grande casserole.

Faire chauffer le beurre dans un sautoir, le rendre noisette puis ajouter le vin, porter à ébullition et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Plonger les ravioles dans le bouillon et laisser cuire moins d’une minute. Ajouter une petite louche de bouillon dans la sauce et mélanger vivement pour provoquer une émulsion. Transférer les ravioles avec une écumoire, mélanger pour les enrober de sauce. Éteindre le feu, ajouter un peu de comté râpé, le poivre et mélanger délicatement. Servir une à deux feuilles par assiette, napper généreusement de sauce, terminer par un peu de comté râpé et de ciboulette finement ciselée. Déguster bien chaud.

Tajarin à la truffe blanche d’Alba

19 mars 2024

Tajarin à la truffe blanche d'Alba

2 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour les tajarin

68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive

Pour les finitions

25 g de truffe blanche d’Alba
beurre cru
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Dans le Piémont, c’est avec les fameuses tajarin, de très fines pâtes fraîches qu’est appréciée la truffe blanche. Nous adorons ces pâtes que nous mettons à toutes les sauces (ragoût de cèpes ou d’abats de volaille) mais c’est avec la truffe qu’elles sont les meilleures.

Les tajarin peuvent également être préparées des heures à l’avance, la pâte peut même être faite la veille et abaissée le jour de la dégustation.

Si le temps le permet, l’idéal est de conserver la truffe dans une feuille de papier absorbant avec les œufs et le beurre dans une boîte fermée hermétiquement et placée dans la partie la moins froide du réfrigérateur pendant 24 heures.

Contrairement à une idée très répandue, pour cette recette il est préférable de verser le beurre sur les pâtes plutôt que de procéder à la « mantecatura« . Mais chacun fera comme bon lui semble.

1. Préparation des tajarin

Combiner la farine et la semoule dans une jatte. Clarifier les œufs, former un puits dans la farine, ajouter les jaunes, l’huile d’olive et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. Travailler cette pâte sur une planche en bois une quinzaine de minutes en la repliant sur elle-même jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse, souple et homogène. Filmer au contact et réserver pendant une paire d’heures au réfrigérateur.

Abaisser la pâte avec un laminoir ou un rouleau le plus finement possible en la repliant sur elle-même au départ puis l’affiner le plus possible en conservant une forme rectangulaire. Laisser sécher sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une toile cirée. Le temps de séchage dépend de l’humidité et de la chaleur ambiante. Ne surtout pas fariner la pâte. Une fois sèche mais non cassante, la rouler sur elle-même pour former un boudin et la couper le plus finement possible. Les tajarin doivent passer à travers le chas d’une aiguille. Réserver les pâtes sur une planche ou un tamis.

2. Finitions et dressage

Porter à ébullition deux litres d’eau, ajouter vingt grammes de gros sel.

Dans une petite casserole faire chauffer sur feu doux un gros morceau de beurre (le tiers ou la moitié d’une tablette) et le rendre légèrement blond.

Plonger les tajarin dans l’eau bouillante, laisser cuire moins d’une minute puis disposer immédiatement dans les assiettes. Ajouter une ou deux cuillères d’eau de cuisson dans le beurre fondu, mélanger pour provoquer une émulsion. Arroser très généreusement les pâtes de beurre, mélanger rapidement puis râper la truffe le plus finement possible sur le dessus. Terminer par une prise de poivre fraîchement moulu, un filet de beurre et une pincée de sel. Déguster immédiatement.

Les œufs Périgord à la truffe noire

3 février 2024

Les œufs Périgord à la truffe noire

4 personnes

difficulté : moyen

coût : cher

+/- 20 minutes

Ingrédients :

4 œufs de poule
truffe noire à volonté
beurre cru
vin de Madère
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir
une ficelle

Nous connaissons l’association formidable de l’œuf et de la truffe et voulions créer une recette évanescente dans laquelle on retrouverait ce produit d’exception sous différentes formes, il nous est alors venu l’idée des œufs Périgord, nommés ainsi en hommage à cette région connue pour la qualité des truffes qui y poussent. Cette recette est à cheval entre les œufs cocotte, les iles flottantes ou encore le soufflé, de tout ça et quelque chose de différent à la fois.

Idéalement les œufs doivent être stockés quelques jours au frais avec les truffes tout comme le beurre. Le beurre pommade peut également être préparé d’avance. Néanmoins le ragoût de truffes cuites doit être préparé à la minute afin de conserver tout son parfum.

On peut déguster cette entrée au petit déjeuner ou bien au déjeuner avec une coupe de champagne.

1. Préparation des œufs Périgord

Laisser un morceau de beurre à température ambiante quelques heures, le pommader.

Rincer et brosser la truffe, la peler, hacher une partie de la peau et la mélanger au beurre pommade.

Clarifier les œufs en séparant les jaunes des blancs. Battre les blancs en neige en ajoutant une pincée de sel et la partie restante de la peau hachée de la truffe.

Beurrer généreusement une paire de moules à soufflé de blancs d’œufs en formant un puits. Conserver un tiers de cette préparation.

Préchauffer le four à 140°C et enfourner les moules pendant deux minutes.

Tailler les deux tiers de la truffe en brunoise, chauffer une noisette de beurre dans une petite casserole, ajouter les morceaux de truffe et laisser mijoter une petite minute jusqu’à ce qu’un fabuleux parfum s’en dégage. Ajouter une petite cuillère de madère et laisser mijoter une minute supplémentaire. Assaisonner et laisser tiédir.

Placer un jaune d’œuf au fond de chaque puits, saler, ajouter le ragoût de truffe puis le second jaune. Masquer à ras bord avec les blancs en neige et lisser pour un rendu plus net. Augmenter la température du four à 200°C puis enfourner pendant six minutes.

2. Finitions et dressage

Faire griller les mouillettes de ficelle, les tartiner généreusement de beurre pommade aux truffes.

Sortir les œufs du four, râper le restant de truffe dessus et ajouter un filet d’huile et une pincée de fleur de sel. Déguster bien chaud.

Fricassée de crêtes de coq à la truffe, jambon et artichauts

31 janvier 2024

Fricassée de crêtes de coq à la truffe, aux artichauts et au jambon

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour les crêtes de coq

6 crêtes de coq
vinaigre de ménage
une c.a.s de farine
le jus d’un citron
une c.a.c de gros sel

25 cl de bouillon de volaille

beurre
une c.a.s de madère
10 cl de jus de volaille

Pour les artichauts

2 artichauts Camus
un citron

beurre
une gousse d’ail
3 grains de poivre
une branche de fenouil sec
15 cl de bouillon de volaille

Pour la sauce suprême

12 g de beurre
12 g de farine
une c.a.c de vin de Madère
une c.a.s de crème

Pour les finitions

une tranche épaisse de jambon cuit
beurre
truffe noire à volonté

Voici une entrée typique de la haute-cuisine des XVIIe et XVIIIe siècle. Ces fricassées sont variables et peuvent également contenir des rognons de coq (les testicules), des queues d’écrevisses, des quenelles de volaille ou encore des amourettes de veau. Cette version est notamment citée dans les Soupers de la Cour de Joseph Menon. Écuyer de bouche du Roi Louis XV.

1. Préparation des crêtes de coq

Faire dégorger les crêtes dans un bol d’eau froide avec un peu de vinaigre pendant une nuit. Les rincer et les échauder l’une après l’autre dans une casserole d’eau frémissante. Les peler au fur et à mesure et réserver.

Préparer un blanc en mélangeant la farine, le jus de citron et le sel, couvrir très largement d’eau, porter à frémissement et faire cuire les crêtes une vingtaine de minutes.

Les faire égoutter et les disposer dans une casserole propre. Ajouter le bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser cuire une vingtaine de minutes supplémentaires.

Faire égoutter les crêtes et transférer dans un sautoir. Ajouter le beurre, le jus et le madère. Porter à frémissement et laisser mijoter à feu très doux jusqu’à réduction complète du liquide.

2. Préparation des artichauts

Casser la tige des artichauts, les tourner puis tailler les cœurs en quatre. Les frotter avec un citron et immédiatement les faire cuire dans le blanc pendant cinq minutes. Les faire égoutter.

Disposer les artichauts dans une casserole propre, ajouter le beurre, la gousse d’ail, les grains de poivre, la branche de fenouil sec, la feuille de laurier et le bouillon de volaille. Porter à frémissement, couvrir avec une feuille de papier sulfurisée percée en son centre et laisser mijoter jusqu’à réduction complète du liquide.

3. Préparation de la sauce suprême

Dégraisser et réduire si nécessaire le bouillon de volaille dans lequel les crêtes ont cuit pour obtenir 12,5 cl.

Réaliser un roux en faisant cuire le beurre et la farine. Verser le bouillon froid d’un seul coup en fouettant continuellement. Laisser épaissir puis ajouter le madère et la crème. Laisser mijoter une dizaine de minutes, vérifier l’assaisonnement, filtrer et tenir chaud.

4. Finitions et dressage

Tailler le jambon en mirepoix, le faire sauter dans une noix de beurre et le transférer dans la sauce. Ajouter également les cœurs d’artichauts, mélanger délicatement et servir dans les assiettes chaudes. Ajouter les crêtes glacées et terminer par une belle râpée de truffes. Déguster immédiatement.

Gnocchi à la truffe noire

30 janvier 2024

Gnocchi de pommes de terre de Manosque à la truffe noire

2 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour les gnocchi

250 g de pommes de terre de Manosque
60 g de farine de type 00
15 g de semoule extra-fine
un jaune d’œuf
7 g de parmesan
muscade
poivre blanc du Penja
sel fin et gros sel

Pour les finitions

25 cl de crème fleurette
25 g de mascarpone
12 g de vin de Madère
gros sel

truffe noire à volonté

Tajarin, œufs brouillés, gnocchi ou encore ravioli del plin sont de très simples et humbles manières d’apprécier la truffe. Avec des ingrédients de grande qualité comme de superbes pommes de terre de Manosque, inutile de se torturer l’âme pour se régaler. A déguster avec votre meilleur vin.

1. Préparation des pommes de terre

Brosser et laver les pommes de terre. Préchauffer le four à 180°C, poser les pommes de terre dans un plat sur un lit de gros sel et laisser cuire environ une heure ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.

2. Préparation des gnocchi

Couper les pommes de terre chaudes en deux, récupérer la pulpe avec une cuillère et la passer au presse-purée puis au tamis fin. Disposer la masse sur une planche en bois, ajouter la farine, la semoule, le parmesan et le poivre fraîchement moulu, une pincée de muscade râpée et le jaune d’œuf puis travailler rapidement la préparation en ajoutant seulement la quantité de farine nécessaire jusqu’à l’obtention d’une boule souple et lisse. La diviser, former des rouleaux, les retailler en bouchées régulières en ajoutant de la farine à chaque étape si nécessaire. Donner une forme au gnocchi à l’aide d’une planche prévue à cet effet ou avec le dos d’une fourchette et réserver sur une planche légèrement farinée.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer et réduire la crème de moitié dans un sautoir assez large. Ajouter le mascarpone et l’incorporer au fouet. Ajouter enfin le vin, mélanger et corriger l’assaisonnement.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler généreusement et plonger les gnocchi pour les faire cuire. Dès qu’ils remontent à la surface, les transférer dans le sautoir contenant la sauce.

Brosser la truffe sous un filet d’eau, la peler, hacher finement les pelures et les ajouter à la sauce en les versant en pluie. Servir les gnocchi dans des assiettes chaudes et râper la truffe au dernier moment. Déguster bien chaud.

Beignet de crêtes de coq farcies

28 janvier 2024

Beignets de crêtes de coq Demidoff aux truffes, ris de veau et foie gras

24 crêtes

difficulté : difficile

coût : cher

+/- 2 heures
+ 48 heures de repos

Ingrédients :

Pour les crêtes

24 crêtes de coq
vinaigre blanc
2 c.a.s de farine de ménage
le jus d’un citron
une poignée de gros sel

Pour la garniture

80 g de ris de veau cuit
25 g de truffe mélanosporum
40 g de jambon cuit
35 g de foie gras cuit

80 g de blanc de volaille
3 g de sel
1 blanc d’œuf
12,5 cl de crème liquide

poivre blanc du Penja
une c.a.s de vin de Madère

Pour la cuisson des crêtes

50 cl de bouillon de volaille
une gousse d’ail
5 grains de poivre blanc du Penja
un bâton de fenouil sec
un brin de thym
une feuille de laurier

20 g de beurre
10 cl de jus de volaille

Pour les finitions

75 g de farine T55
25 g de fécule
6 g de levure chimique
un œuf entier
15 cl de lait froid

Les crêtes furent très appréciées entre les XVIe et XIXe siècle à tel point qu’une machine à vapeur fut inventée pour produire des contrefaçons en utilisant du museau de bœuf. Elles servaient d’ornement aux hâtelets et pouvaient aussi se déguster en beignets ou en ragoûts. Autrefois prisées, leur consommation tombe aujourd’hui sous le sens, celui de ne rien gaspiller d’un animal élevé et tué.

Farcies et frites elles sont exceptionnelles et représentent un amuse-gueule de choix pour les grands événements. Chaque fois que nous mangeons une volaille, nous gardons la crête de côté en vue de futures agapes.

Cette recette est donnée par Joseph Menon, écuyer de bouche de Louis XV dans ses Soupers de la Cour. Un ouvrage de référence au XVIIIe siècle. Nous avons légèrement adapté celle-ci.

1. Préparation des crêtes de coq

Placer les crêtes dans un bol d’eau froide et ajouter un trait de vinaigre afin de les faire dégorger durant une nuit.

Porter une petite casserole d’eau à frémissement et échauder les crêtes les unes après les autres pendant trente secondes. Peler les crêtes à chaud et procéder ainsi jusqu’à épuisement.

Préparer un blanc en combinant la farine et le jus de citron. Ajouter le sel, l’eau, mélanger et porter à frémissement. Ajouter les crêtes, les laisser cuire une dizaine de minutes.

Faire égoutter les crêtes et les inciser délicatement en portefeuille.

2. Préparation de la garniture

Détailler le plus finement possible le morceau de ris de veau, la truffe, le jambon et le foie gras puis réserver.

Mixer le blanc de volaille avec le sel, ajouter l’œuf et mixer encore. Ajouter enfin la crème progressivement et passer au tamis cette préparation. Combiner 120 g de cette farce fine aux éléments de garniture, ajouter le madère et poivrer généreusement. Mélanger et transférer dans une petite poche à douille.

3. Montage et cuisson des crêtes farcies

Garnir les crêtes avec l’appareil. Combiner tous les éléments du bouillon, porter à frémissement et faire pocher les crêtes une quinzaine de minutes. Faire égoutter puis glacer dans le jus et le beurre jusqu’à ce que celui-ci soit parfaitement réduit et adhère totalement aux crêtes.

Réserver sur une petite grille et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur sans les filmer.

4. Finitions et dressage

Mélanger la farine, la fécule et la levure chimique. Ajouter l’œuf, mélanger et ajouter enfin le lait progressivement.

Faire chauffer la graisse à 180°. Plonger les crêtes dans l’appareil à friture et les faire cuire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient soufflées et dorées. Débarrasser sur du papier absorbant pour les faire égoutter puis dresser dans une serviette pliée en artichaut.

Déguster bien chaud avec un vin de Champagne.