Le XIXe siècle consacra l’architecture culinaire. D’abord Carême puis Jules Gouffé. S’inspirant tous deux de temples antiques, ils échafaudaient de véritables sculptures de table plus éblouissantes les unes que les autres. Nous souhaitions réaliser l’une d’elles, cette Pompadour de canard à la Mirabeau. L’appellation renvoie au Comte de Mirabeau, écrivain, diplomate, journaliste et homme politique, l’une des figures de la grande Révolution. Ce plat se compose d’un mélange d’olives, d’anchois et d’estragon. On l’emploie généralement pour le canard, le bœuf ou l’agneau. Une Pompadour, dont le nom vient de Jeanne-Antoinette Poisson marquise de Pompadour, est une préparation moulée en timbale qui existe dans une version salée comme sucrée. Sucrée elle prend plus généralement le nom de Charlotte. Nous avons légèrement adapté la recette traditionnelle en ajoutant du foie gras et en faisant cuire le canard autrement qu’à la broche.
La recette figure dans le Guide culinaire d’Escoffier et dans l’art Culinaire Moderne Le Pellaprat.
Cette Pompadour se déguste chaude avec sa sauce ou froide, glacée d’un consommé en gelée.
Cette photo a été réalisée en collaboration avec la maison Bernardaud grâce à cette superbe assiette Soleil Levant : » d’après un décor de Pierre-Louis Dagoty, peintre sur porcelaine et manufacturier, Soleil Levant représente des fleurs de papyrus or disposées en une frise rayonnante et contemporaine. Un hommage au style Retour d’Égypte marquant le début du 19ème siècle. »
1. Préparation de la mousseline de volaille
Retirer la peau et les nerfs d’un filet de volaille. Peser, couper en dès, ajouter le sel, le filet d’anchois et mixer par à-coups. Ajouter le blanc d’œuf en continuant de mixer puis la crème jusqu’à l’obtention d’une pommade. Passer au tamis fin puis ajouter l’estragon très finement ciselé. Mélanger une dernière fois et réserver pendant une heure au réfrigérateur.
2. Montage de la Pompadour
Plumer, flamber, vider et désosser le canard sauvage. Conserver les abats pour une autre préparation. Retirer la peau des filets ainsi que les nerfs, parer pour obtenir deux rectangles et les couper en deux. Assaisonner de sel et de poivre et réserver.
Tailler une escalope de foie gras de deux centimètres, faire chauffer une poêle à feu vif et le faire cuire quelques secondes sur chaque face. Réserver sur du papier absorbant, assaisonner et réserver.
Éliminer les extrémités des olives et les tailler en tranches.
Beurrer largement une timbale et garnir de tranches d’olives en commençant par le fond. Garnir à la poche d’une couche de mousseline et lisser avec une spatule humide. Placer deux morceaux de filets de canard au fond en appuyant légèrement. Ajouter un peu de mousseline puis le foie toujours en appuyant. Ajouter le second filet et masquer intégralement de mousseline. Lisser le bord pour que la timbale soit parfaitement comblée.
3. Cuisson de la Pompadour
Préchauffer le four à 200°C puis baisser à 90°C. Placer la Pompadour dans une plaque remplie d’eau et faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 59°C. Ou faire cuire sous-vide à basse température durant une heure à 59°C.
4. Préparation de la sauce
Concasser les cuisses et la carcasse en petits morceaux. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faire saisir. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation puis la garniture aromatique. Laisser suer, filtrer pour dégraisser parfaitement puis remettre les éléments dans la cocotte. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire à sec puis mouiller avec le Porto. Réduire de nouveau à sec et ajouter le vin en trois fois en faisant réduire. Terminer en couvrant à hauteur et en ajoutant un peu de jus si nécessaire. Porter à frémissement, écumer et laisser mijoter pendant deux heures. Chinoiser en foulant et faire réduire à consistance. Corriger l’assaisonnement et lier si nécessaire puis tenir chaud.
5. Finitions et dressage
Démouler la timbale sur un plat de service chauffé, glacer avec une partie de la sauce montée au beurre et servir la sauce restante dans une saucière d’argent. Découper la Pompadour devant les convives et servir avec la sauce. On peut agrémenter ce plat d’une petite salade d’hiver parfumée d’estragon et de filets d’anchois.
